Загрузил yaroslavkorsev

referat

реклама
Государственное бюджетное образовательное учреждение
профессионального образования города Севастополя
”Севастопольский колледж сервиса и торговли”
Реферат
“Виды экзотических рыб”
Выполнила студентка группы ПКС-2
Деменская В.А.
Проверил:
Поцелуева Яна Валерьевна
Севастополь 2020
Дорада
Дорада— морской карась, рыба рода спарус (лат. Sparus). Романское
название рыбы (золотая рыба) происходит от золотой полоски, находящейся
между глазами (d’oro — золото). Обитает в прибрежных водах восточной
части Атлантического океана и Средиземном море. Единичные особи иногда
заходят и в Черное море, но это случается крайне редко. Молодняк держится
около берега, взрослые особи предпочитают более глубокие воды, 30 м
и даже 150 м в период размножения.
С именем этой рыбешки существует некоторая путаница, во-первых, морской
карась, разновидностью которого является дорада, распространён намного
больше дорады, некоторые даже называют дораду Золотым спаром,
определяя отличительный признак дорады — золотую метку. Вовторых, дорадой называют корифену (Mahi-Mahi, Dolphin, Coryphaena
hippurus), намного большую рыбу, повсеместно распространенную
в тропическом поясе мирового океана. Их единственное сходство —
своеобразное строение головы с выраженным «лбом», придающие слегка
надменный вид этим рыбам.
Гастрономия
Дорада является одной из наиболее ценных рыб в странах Средиземноморья
и соседних регионах. Готовить дораду можно абсолютно любым способом
или даже есть сырой, с любыми гарнирами и почти любыми соусами. Кстати,
интересный момент, вкус дорады похож на вкус морского волка (сибас),
поэтому в большинстве рецептов эти рыбы взаимозаменяемы.
Мясо дорады слегка розовое, после приготовления становится белым. Мясо
сочное, но плотное и очень сладкое, отличается нежным вкусом. Особенно
хорош морской карась, когда перед приготовлением его замачивают в вине,
а также в фаршированном и запеченном виде. Также его можно жарить
на гриле. Кусочки филе обычно маленькие, а рыба становится гораздо
вкуснее, когда она приготовлена целиком (с головой или без) со спинным
хребтом, тем более что костей в дораде сравнительно немного.
Очень красиво выглядит небольшая рыбка, приготовленная целиком, или
нафаршированная, можно сказать это основное блюдо из этой рыбешки,
по крайней мере, советуют начинать именно с него. Перед обжариванием
на коже надо сделать надрезы. Они несут функциональную нагрузку —
благодаря им рыба во время приготовления не будет деформироваться.
В процессе обжаривания в сердцевине филе накапливается жидкость, за счет
чего на разрезе появляется перламутровый оттенок. Это идеальный вариант,
оптимальная степень готовности.
Барабулька
Барабулька, или султанка, – род рыбок семейства барабулевых отряда
окунеобразных. Представлен 4 видами. В длину достигает 45 см. С
подбородка барабульки свисает два длинных усика, с помощью которых она
взмучивает морской песок и добывает пищу. Обитает в Средиземном,
Черном и Азовском море, в Индийском и Тихом океане. Любит мягкий
песчаный или илистый грунт, но также обнаруживается и на каменистом дне.
По образу жизни барабулька – донная обитательница. Обычно встречается на
небольшой глубине 15–30 м, хотя попадается и на глубине в 100–300 м.
Свойства
По вкусу барабулька – нежная и деликатесная рыбка. В ее мякоти
содержится большое количество высококалорийного легкоусвояемого белка.
Также высоко в ней количество магния, фосфора и витаминов группы В. В
100 г барабульки присутствует 0,8 г жира и 5 г белка. Специалисты говорят о
высоких питательных свойствах барабульки. Считается, что, перекусив этой
рыбой, можно быстро восстановить свои силы.
Применение
Применение барабульки весьма широко, потому что эта рыба вкусна в любом
виде. Считается, что свежую барабульку невозможно испортить никакой
кулинарной обработкой. Из нее часто варят уху. Вяленая барабулька по
вкусовым качествам не уступает тарани. Хороша она и в жареном виде. В
странах Средиземноморья ее запекают в духовке, жарят на гриле,
зажаривают с пряностями на сковороде. У барабульки отсутствует желчь,
поэтому потрошить ее совсем не обязательно. Особенно нежна печень этой
рыбы.
В ресторанах Средиземноморья очень ценят маленькую барабульку (до 20
см), ее мякоть считается самой нежной и вкусной. Среди рыб Средиземного
моря барабулька относится к самым дорогим сортам. Блюда из барабульки
стоят на первом месте в ресторанах и кафе на курортах России и Украины.
Обычно там готовят и подают барабульку потрошенной, но с головой.
Современные гурманы тушат барабульку в белом вине со специями и
листьями винограда, жарят ее в толченых сухарях на топленом масле и едят
вместе с головой. В магазинах можно встретить барабульку,
консервированную в масле.
Сибас
Рыбу сибас, другими словами «морской волк», можно отнести к рыбам
премиум класса, а все потому, что в ней необычайно мало костей, а само мясо
очень нежное и имеет очень тонкий вкус. На столе тех, кто правильно питается
часто можно обнаружить сибас (калоризатор). Морской волк обитает в
достаточно широких просторах. Марокко, Норвегия, Сенегала, Средиземное и
Черное моря - именно те места, где выловить сибас не предоставит много
проблем. Италия, Франция и Испания решили искусственно ее выращивать,
что им удалось без проблем.
Чтобы выбрать действительно ценную и полезную рыбу нужно узнавать, как
она была выловлена. Если рыба была жительницей искусственного водоема,
то ее ценность намного меньше, чем у той, что была выловлена на воле.
Применение сибаса в кулинарии
Немало существует в мире способов приготовления рыбы сибас. Повара
тушат, жарят, готовят на пару, припускают в воде и томят в масле эту рыбу.
Прекрасный вкус имеет запеченный сибас в соли.
Морской чёрт
Полезные свойства
Мясо морского черта богато незаменимыми витаминами A и D, в нем много
минеральных солей, белка и аминокислот, но крайне мало жира. Это
позволяет говорить о введении блюд из рыбы в диету людей,
контролирующих свой вес, а также больных атеросклерозом и диабетом.
Витаминный комплекс морепродукта и наличие в мясе морского черта йода,
магния, фосфора и железа помогает справиться с проблемами в работе
эндокринной и кроветворной системы, при заболеваниях сердца и сосудов.
Порция белого мяса, лишенного мелких костей, станет хорошим источником
белка и микроэлементов для беременных женщин и детей, представителей
старшего поколения и людей, ведущих активный образ жизни.
Применение в кулинарии
Морской черт хорош в жареном и тушеном виде, из плавников и крупной
головы рыбы часто делают питательные наваристые бульоны и супы, а
печень удильщика в Испании и Франции маринуют и превращают в
деликатесный паштет. Интересно, что обжаренные медальоны из морского
черта здесь часто подают с ягодным соусом, запеченным картофелем или
спаржей. Европейских вариантов приготовления удильщика множества.
Белое ароматное филе подают обжаренным под сырной корочкой, с
розмарином и сливочным соусом и печеными овощами. Запекать же
маложирную рыбу лучше, свернув в рулет, начинкой для которого могут
быть и пряные травы, томаты и лимонная цедра.
В странах Средиземноморья морского черта тушат и отваривают. Часто эта
рыба включается в рыбные сборные супы и ризотто. А на севере Африки и в
Сицилии ее вместе с ракообразными и моллюсками добавляют к кускусу.
На Востоке морской черт ценится весьма высоко. Причем в Японии
кулинары нашли применение не только мясу, но и икре рыбы, ее шкуре,
плавникам и даже желудку. Китайские повара быстро обжаривают мясо в
воке, сдабривая блюдо соевым соусом, кориандром и имбирем. Удильщика
здесь подают с тушеными ростками бамбука, рисом и зеленым луком. А
корейцы предпочитают готовить из морского черта сытный сладкий суп с
перцем и овощами. Часто из мяса удильщика делают начинку для
обжариваемых во фритюре рисовых блинчиков.
Американские повара чаще готовят удильщика на гриле. Для этого
используют не филе, а куски на кости, а чтобы мясо получилось ароматным и
сочным, сбрызгивают оливковым маслом и немного подсаливают. Гарниром
здесь становятся обжаренные овощи и картофель, кукуруза и зелень.
Скачать