Варгашинская средняя общеобразовательная школа №1

реклама
МКОУ «ВАРГАШИНСКАЯ СРЕДНЯЯ ШКОЛА №1»
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
БЛЮД
ИЗ ВАРЁНЫХ ОВОЩЕЙ
АВТОР:
ПРЕДЕИНА ИРИНА НИКОЛАЕВНА,
УЧИТЕЛЬ I КВ. КАТЕГОРИИ
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ОВОЩНЫХ БЛЮД
ИСПОЛЬЗУЮТ ВСЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ:
ОСНОВНЫЕ
• ВАРКА
• ЖАРКА
КОМБИНИРОВАННЫЕ
• ЗАПЕКАНИЕ
• ТУШЕНИЕ
ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ
• ПАССЕРОВАНИЕ
• БЛАНШИРОВАНИЕ
ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ
ВАРКА - это нагревание продукта в воде, бульоне,
молоке, на пару, водяной бане или собственном соке
1
2
3
4
5
• основной способ – продукты полностью погружены в
жидкость;
• припускание – продукты погружены в жидкость на 1/3;
• варка в собственном соку – варка в микроволновой
печи;
• варка на пару;
• варка на водяной бане.
1
• основной способ – продукты
полностью погружены в жидкость;
ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ
ВАРКА - это нагревание продукта в воде, бульоне,
молоке, на пару, водяной бане или собственном соке
1
2
3
4
5
• основной способ – продукты полностью погружены в
жидкость;
• припускание – продукты погружены в жидкость на 1/3;
• варка в собственном соку – варка в микроволновой
печи;
• варка на пару;
• варка на водяной бане.
2
• припускание – продукты погружены в
жидкость на 1/3;
ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ
ВАРКА - это нагревание продукта в воде, бульоне,
молоке, на пару, водяной бане или собственном соке
1
2
3
4
5
• основной способ – продукты полностью погружены в
жидкость;
• припускание – продукты погружены в жидкость на 1/3;
• варка в собственном соку – варка в микроволновой
печи;
• варка на пару;
• варка на водяной бане.
3
• варка в собственном соку – варка в
микроволновой печи;
ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ
ВАРКА - это нагревание продукта в воде, бульоне,
молоке, на пару, водяной бане или собственном соке
1
2
3
4
5
• основной способ – продукты полностью погружены в
жидкость;
• припускание – продукты погружены в жидкость на 1/3;
• варка в собственном соку – варка в микроволновой
печи;
• варка на пару;
• варка на водяной бане.
4
• варка на пару;
ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ
ВАРКА - это нагревание продукта в воде, бульоне,
молоке, на пару, водяной бане или собственном соке
1
2
3
4
5
• основной способ – продукты полностью погружены в
жидкость;
• припускание – продукты погружены в жидкость на 1/3;
• варка в собственном соку – варка в микроволновой
печи;
• варка на пару;
• варка на водяной бане.
5
• варка на водяной бане.
ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ
ВАРКА - это нагревание продукта в воде, бульоне,
молоке, на пару, водяной бане или собственном соке
1
2
3
4
5
• основной способ – продукты полностью погружены в
жидкость;
• припускание – продукты погружены в жидкость на 1/3;
• варка в собственном соку – варка в микроволновой
печи;
• варка на пару;
• варка на водяной бане.
ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ
ЖАРКА - это нагревание продукта в жире или
горячем воздухе
* Продукт может быть сырым или
вареным
* На поверхности должна образоваться
золотистая корочка.
КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ
ЗАПЕКАНИЕ - жаренье продукта в духовом
шкафу.
Овощи могут быть сырыми,
вареными, жареными
*
КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ
ТУШЕНИЕ
сначала продукты обжаривают, затем
заливают небольшим количеством соуса
или бульона, добавляют пряности и
доводят до готовности
ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ
ПАССЕРОВАНИЕ - легкое обжаривание
в небольшом количестве жира или без него
ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ
БЛАНШИРОВАНИЕ - быстрое
обваривание или ошпаривание
ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПСОБЫ
ТРЕБОВАНИЯ
К ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ ОВОЩЕЙ
Никогда нельзя
переваривать и пережаривать
продукты.
Жарить или варить нужно
сначала на сильном огне,
затем на слабом.
Для обработки применяют
ножи из нержавеющей стали.
К столу подавать сразу,
чтобы их не подогревать.
ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПСОБЫ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
БЛЮД ИЗ ВАРЁНЫХ ОВОЩЕЙ
1. Первичная обработка овощей –
некоторые овощи перед тепловой
обработкой не чистят.
2. Тепловая обработка овощей.
3. Охлаждение после тепловой
обработки некоторых овощей.
4. Заправка салатов.
5. Оформление и подача.
ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПСОБЫ
ТРЕБОВАНИЯ
К КАЧЕСТВУ ГОТОВЫХ БЛЮД
Консистенция – мягкая,
форма нарезки сохранена.
Поджаренная корочка
равномерная.
Вкус, цвет, запах вареного
овоща соответствует вкусу,
цвету и запаху свежего.
Оформляется перед
подачей.
Скачать