Презентация "Кулинарная грамотность" (скачать)

или
пять принципов превращения
пищевых продуктов в готовые
блюда
•
Как азбука дает нам возможность из букв свободно составлять
любые слова, любые комбинации слов, так и основные кухонные
процессы, которые используются в приготовлении блюд,
позволяют без труда их комбинировать, компоновать, формовать
при создании пищи, позволяют приготовить практически любое
блюдо.
•
С чего начать, как стать мастером? Как усовершенствовать себя,
когда не знаешь и элементов? Для этого есть один путь – начать с
азов, с азбуки кулинарии.
•
Чтобы превратить сырые пищевые продукты в готовые блюда,
необходимо знать пять основных принципа:
•
•
выпечка, запекание, варка, жарение,
тушение
Знание этой азбуки позволит свободно готовить, как наша азбука
дает возможность составлять слова из букв, любые комбинации
слов.
Цели:
•
•
-научиться готовить, не зазубривая рецепты, а исходя из
конкретных возможностей в каждый момент;
-научиться творить у плиты, находить в этом радость и
удовольствие;
превращения сырых продуктов в готовые блюда
Сделать хлеб – самое простое, самое первое по кулинарной логике действие.
Хлеб – основа жизни и стола. Без хлеба нельзя прожить, без него любой обед не обед,
любому блюду чего-то не достает.
ХЛЕБ
мука
дрожжи жидкость
Соединить
Перемешать
Испечь
Продукты
Сухие, нерастворимые
добавки: лук, сыр, творог,
пряности
Соотношения ингредиентов
Не должны превышать по объему
полстакана на каждые два стакана
жидкости в составе теста (тесту будет
трудно хорошо подняться).
Жиры, масла
Не должны превышать полстакана на
каждый стакан жидкости (воды, молока),
иначе тесто будет сухим, истонченным.
Яйца
Не добавляют (они- прерогатива
кондитерского теста)
Молоко
Половина количества добавляемой воды.
Мука
Больше по объему или весу, чем всех иных
компонентов.
*если мука- главный компонент в замешиваемом тесте, то изделие хлебное; если мука
составляет менее половины всех других компонентов, то изделие кондитерское.
Запекание – следующий шаг кулинарной азбуки
•
•
•
•
Многие сырые продукты можно приготавливать не в посуде, а непосредственно помещая их над
огнем.
Запекание может происходить только при условии полной герметичности продукта, то есть
необходимо сохранить целостность запекаемого продукта
Используемая герметизация позволяет сохранить все лучшее, что есть в запекаемом продукте.
Вкус запеченных продуктов значительно отличается от отварных. Они суше, душистее, с
привкусом запеченного в них натурального сока.
Естественная оболочка продукта
Продукт
Искусственная изоляция продукта (тесто,
алюминиевая фольга)
Продукт
Подготовка продукта
Время запекания
Способ запекания
фрукты плотные,
семечковые( яблоки,
айва, груши)
Вымыть и, сделав в
середине выемку с одного
конца, начинить сахаром или
варением.
10 минут ( до
растрескивания кожицы)
Естественная оболочка.
Овощи:
картофель, морковь,
свекла, брюква, репа,
редька.
Отмыть от земли и
проверить нет ли явных
повреждений, высушить.
20-25 минут
Естественная оболочка
Рыба не потрошенная.
Вымыть от слизи, высушить,
не разрезая, не прокалывая,
с чешуей, хорошо обсыпать
слоем поваренной соли.
10- 20 минут, иногда – 30
минут (готовность
проверяют по
затвердевшей корке на
рыбе)
Естественная оболочка
Разгерметизированно
е мясо:шашлык
Кусочки мяса с приросшим
(или сколотым к ним) жиром.
20 минут
Искусственная оболочка
20 минут
Искусственная оболочка
шашлык
Кусочки мяса, замоченные в
маринаде.
Птица, окорока,
Ветчина
Посолить и облепить со всех
сторон слоем теста
от 30 до 90 минут
Искусственная тестяная
оболочка
Все продукты:
мясо, птица, рыба,
рассольные сыры,
брынза, овощи
Полная предварительная
разделка продукта, очистка
от естественной изоляции,
нарезка на части, мытье.
От15 до 30 минут, мяса –
до 1 часа
Искусственная оболочка
из фольги
•
•
•
•
•
Варка – один из главных и основных кулинарных процессов это самый обширный, разветвленный и
всепроникающий способ приготовления пищи
Варкой называется всякое приготовление сырых продуктов в любой кипящей жидкости, также в парах и при
посредстве этих жидкостей
Любая известная человечеству пища может быть представлена в отварном виде.
Способы варки относятся к контактным, когда жидкость или пар непосредственно контактируют с
продуктом, а сосуд, в котором происходит варка – непосредственно с огнем.
При бесконтактной варке сосуд, в котором находятся продукты, ставится не на огонь, а в другой, больший
по размерам, сосуд, куда наливается вода и этот большой сосуд помещается на огонь.
Контактный способ варки
Бесконтактный способ варки
Паровая баня
Водяная баня
продукт
продукт
продукт
вода
вода
вода
Название варки
Количество воды
Время варки
Качество продукта
Контактная варка
•варка в “большой
воде”
Воды по массе
значительно
больше, чем
отвариваемого
продукта
Малое количество
равномерно кипящей
воды, продукт
находится в воде
Малое количество
кипящей воды, продукт
не касается воды
Вода в кастрюле кипит, а
над паром помещается
продукт, как в гамаке.
Время тратится
на нагревание
воды, а затем на
отваривание
продукта
Варка идет до
готовности
продукта
Исчезают почти все
витамины, а отваренный
продукт становится
безвкусным.
Варка идет до
готовности
продукта
Вымывание полезных
веществ из продукта
происходит еще в
меньшей степени
Варка
происходит
очень быстро
Продукт сохраняет
все полезные вещества
Варка идет
медленно
Продукт сохраняет
полезные вещества,
аромат, вкус необычный
Варка идет
очень медленно
Продукт получается
необычного вкуса и
консистенции
•припускание
•припускание паром
•варка “на пару”
безконтактная варка
•водяная баня
•паровая баня
Вода кипит в большой
кастрюле, в нее ставят
малую кастрюлю с
продуктом и закрытой
крышкой
Вода кипит в большой
кастрюле, в нее ставят
малую с продуктом,
большую кастрюлю
закрывают крышкой
В продукте сохраняются
полезные вещества
К жарению относятся все процессы, все превращения с продуктом, которые происходят в
раскаленном масле.
Жарение подразделяется на пять категорий:
обжаривание
поджаривание
пассерование
пряжение
жарение во фритюре.
Границей между ними служит соотношение
Масла
и обжариваемого продукта.
Вид жарения
Продукт(части)
Масло(части)
обжаривание
9
1
поджаривание
7
3
пассерование
5
5
пряжение
3
7
Во фритюре
1
9
Оно ведется на сильном огне в небольшом количестве масла с
основной целью создать корку, защитное покрытие, герметичную
оболочку на продукте, которого по массе значительно больше, чем
масла. Не допустимо прожаривания внутри и выжаривания,
истекания сока из мяса, овощей, рыбы. Обжаривание совершают
для последующего тушения, а иногда и перед варкой.
Обжаривание длится не более 2-3 минут.
обжаривание
1
2
3
Поджаривание обычно бывает продолжением обжаривания и применяется для
овощей, рыбы, тестяных изделий, реже для мяса. Чаще всего поджаривают
фаршеобразные изделия из мяса, рыбы, творога, овощей. Поджаривание
требует несколько большего количества масла, чем обжаривание, а продукта
берут чуть меньше.
При поджаривании надо обязательно следить за продуктом и время от
времени его перевертывать.
Поджаривание занимает не более 7-10 минут, максимум 12-15. мясо же при
поджаривании внутри всегда остается сырым.
поджаривание
1
2
3
Цель пассерования – мягко, нежно сварить продукт в масле. Масла берут
больше, чем для поджаривания, а температуру делают как можно меньше.
Продукт стараются измельчить и сравнять по количеству с маслом. Этот
вид жарения тоже вспомогательный, как и обжаривание, но противоположен
ему. Пассеруют обычно открытые фарши или овощи без крышки, изредка
помешивая.
пассерование
1
2
3
Пряжение происходит в толстом слое перекаленного масла – не
менее одного сантиметра толщиной. Решающее условие пряжения то,
что пищевой продукт опирается на дно посуды, лежит на нем,
жарится, хотя и окружен со всех сторон маслом. Пряжение происходит
на среднем, достаточно интенсивном огне.
При пряжении подгорание практически исключено.
Опущенный в большое количество масла свежий кусок рыбы,
мяса, картофеля равномерно и быстро покрывается со всех сторон
плотной, крепкой, но не твердой коркой, а затем продолжает
полуподжариваться, полупассероваться, так что масло постепенно
проникает в толщу продукта.
Пряжение – самый удобный и самый универсальный вид жарения,
пряжить можно все продукты.
пряжение
1
2
3
Жарение во фритюре по смыслу то же пряжение, но только при полнейшем
преобладании масла над продуктом. Во фритюре пищевое изделие должно
плавать, оно должно быть целиком погружено в масло, но не доставать дна
посуды не опираться на дно.
Обжаривание во фритюре идет сверхбыстро: от нескольких секунд до
минуты, максимум двух. Так жарят в основном тестяные изделия – пирожки,
пончики, хворост, картофель, некоторые овощи, рыбу в кляре, фрукты в
тесте.
Вынимать и опускать продукты во фритюр лучше специальной сеткой.
во фритюре
1
2
3
Тушение –это приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных
вместе. Оно не возможно без жарения и может быть иногда продолжением варки.
Это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях
завершающий: соединение жарения и варки или дополнение к жарению и варке.
Цель тушения сделать продукт мягче, вкуснее, замаскировать консистенцией и
вкусом невысокое исходное качество продукта
О с н о в н ы е у с л о в и я т у ш е н и я:
1. Предварительное обжаривание любого продукта.
2. Плотно закрывающаяся посуда.
3. Длительность приготовления – 45 минут или час при приготовлении на плите и до
полутора часов при приготовлении в духовке.
4. Прибавление в конце тушения при испарении воды более плотных или кислых
жидкостей – сливок, сметаны, фруктового и овощного сока, уксуса, виноградного
вина в небольших количествах как для предотвращения подгорания блюда, так и
для улучшения его вкуса и консистенции.
5. Все компоненты тушатся в одной посуде.
1. Что такое кляр?
а) суфле
б) тестяная оболочка продукта
в) взбитый крем
2. Что такое комбинированное приготовление блюда?
а) обработка продукта в кухонном комбайне
б) использование комбинированных продуктов при приготовлении
в) использование нескольких процессов обработки сырых продуктов
в готовые блюда
3. Какие продукты можно готовить в кляре?
а) продукты, не требующие много времени для приготовления
б) испорченные продукты
в) только мясные продукты
4. Какой вид жарения используется для приготовления продукта в кляре?
а) жарение во фритюре
б) обжаривание
в) пряжение
Выберите два верных ответа
б) тестяная оболочка
продукта
в) использование
нескольких
процессов
обработки
сырых продуктов
в
готовые блюда
а) продукты, не требующие
много времени для
приготовления
а) жарение во
фритюре
в) пряжение