Актуализация вопросов управления рисками для здоровья населения Свердловской области,

Актуализация вопросов управления рисками для
здоровья населения Свердловской области,
связанного с фактором питания
к.м.н. Мажаева Т. В.
С учетом критериев риска выделяют семь групп опасностей
пищевых продуктов, которые распределяются от
максимального риска к минимальному:
1. Опасности микробного происхождения (бактерии, вирусы,
плесневые грибы, паразитарные факторы).
2. Опасности пищевых веществ (недостаточное или избыточное их
поступление).
3. Опасности, связанные с загрязнением окружающей среды.
4. Опасности естественного происхождения (обусловлены
особенностями природного химического состава продуктов питания).
5. Социальные токсиканты (алкоголь, курение, наркомания).
6. Опасности, обусловленные пищевыми добавками.
7. Опасность, обусловленная генно-модифицированными организмами
Практическое значение теории риска
 планирование мероприятий по охране окружающей среды и
пищевых продуктов от загрязнений;
 установление связей между потреблением продуктов
питания и состоянием здоровья населения;
 прогнозирование различных ситуаций, связанные с
загрязнением пищевых продуктов, окружающей среды;
 управлять риском путем выбора приоритетных
мероприятий (властных, правовых, законодательных,
нормативных, контролирующих, финансовых и др.).
Примеры достижения более весомых
результатов в области безопасности
 точный анализ рисков,
 способность всестороннего учета путей воздействия,
 комплексные меры в ответ на новые и возникающие болезни,
 рационализацию системы контроля,
 повышение готовности на случай чрезвычайных обстоятельств и
соответствующего реагирования,
 сводные системы санитарно-эпидемиологического надзора или
отслеживаемости
 эффективное использование имеющихся ресурсов
Управление рисками в питании
Причина
Механизм
Ответ
(восприимчивый)
организм
Загрязнение
(химический,
микробиологический
риск, и т.д.)
производство
торговля
Дефицит или избыток
веществ
организация
питания
Модификация
(пищевые добавки,
ГМО,нанотехнологии)
Пищевое
поведение
дети
Беременные и
кормящие
женщины
больные
рабочие
1
СИСТЕМА мониторинга
2
СИСТЕМА анализа и оценки рисков
Механизм
Ответ
(восприимчивый)
организм
Качество и
безопасность
пищевых продуктов
Организация
контроля
(ККТ) ХАССП
Структуры питания
Технология
(производство)
Беременные
и кормящие
женщины
Пищевое поведение
Хранение
реализация
(торговля)
Больные
Организация
питания
(общепит)
Дети
( школы, ДДУ)
(ЛПУ)
Рабочие
Пищевой статус, здоровье
Причина
3
Управление рисками
Причина
Механизм
Ответ
(восприимчивый)
организм
Система
менеджмента
безопасности
Образование
Образование
Организация
питания
Страхование
рисков
Пропаганда
Пищевое
поведение
Общественные
организации
СМИ
Производство
обогащенной
продукции
Общественное
мнение
РЕЗУЛЬТАТЫ
Мониторинга
Загрязнение
(химический, и микробиологический,
и т.д.)
Оценка химического
о риска
Модификация
(пищевые добавки,
ГМО,нанотехнологии)
* В Свердловской области 75%
населения подвержено влиянию
комплексной химической нагрузкой, и
46% населения комплексной
биологической нагрузкой, которая
формируемая с водой, атмосферным
воздухом, почвой, и продуктами
питания
* Данные Управления Роспотребнадзора по
Свердловской области
Оценка
микробиологическ
ого риска риска
* Наблюдается неблагоприятная тенденция по
микробиологическому загрязнению пищевых
продуктов, удельный вес неудовлетворительных
проб увеличился с 5,3% в 2007 году до 6,2% в 2011
году. Особенно заметное увеличение
неудовлетворительных проб отмечено по рыбной
продукции (5,2% до 12,8%); овощам и бахчевым (с
7,5% до 9,4) молочной продукции (с 7,7% до
7,9%;%); птицеводческой продукции (с 3,5% до
6,5%); мясопродуктам (с 4,4% до 4,9%). При этом
лидирующую позицию по количеству
неудовлетворительных проб по
микробиологическим показателям занимают
предприятия общественного питания (5,0%)
*Санитарно-химические исследования (% неудовлетворительных проб)
Показатель
Всего % неуд.проб
В том числе:
Мясопродукты
Птицепродукты
Молочные продукты
Рыбные продукты
Хлеб и хлебобулочные изделия
Сахар и кондитерские изделия
Овощи и бахчевые
в т.ч. картофель
Плоды и ягоды
Жировые растительные продукты
Напитки безалкогольные
Алкогольные напитки
2010
7,6
2011
7,1
2012
7,3
10,5
10,7
7,3
13,0
6,9
10,4
6,1
4,0
0,47
4,8
6,9
18,7
11,1
8,5
5,6
14,9
6,9
9,4
6,6
3,6
0,49
3,0
5,9
14,3
14,6
7,5
7,9
17,6
6,1
8,3
5,1
4,8
2,7
4,7
5,1
13,1
*Микробиологические исследования (% неудовлетворительных проб)
Показатель
Всего % неуд.проб
В том числе:
Мясопродукты
Птицепродукты
Молочные продукты
Рыбные продукты
Хлеб и хлебобулочные изделия
Сахар и кондитерские изделия
Овощи и бахчевые
в т.ч. картофель
Плоды и ягоды
Жировые растительные продукты
Напитки безалкогольные
Алкогольные напитки
* Данные Управления Роспотребнадзора по Свердловской области
2010
5,9
2011
6,2
2012
6,4
4,7
5,6
7,5
10,1
4,4
9,2
9,9
11,5
0,72
1,4
5,4
3,9
4,9
6,5
7,9
12,8
3,1
10
9,4
10,8
2,2
0,4
3,8
7,6
6,0
6,7
8,6
12,6
3
9,7
4,3
5,1
3
2,1
3,7
4,8
РЕЗУЛЬТАТЫ
мониторинга
Дефицит или избыток
веществ
Пищевое поведение
Продуктовый набор
Население в
целом
(домашние хозяйства)
Дети
(ДДУ, школы)
Нутриентная
обеспеченность,
нутриентная плотность
рациона
Беременные
и кормящие
женщины
Рабочие
Динамика потребления продуктов растительного
происхождения у горожан (кг/ год на потребителя)
РЕЗУЛЬТАТЫ
Картофель
Овощи и бахчевые
Фрукты и ягоды
Хлеб и хлебные
продукты
2001
81
77
31
2005
58
82
51
2006
49
74
65
2007
51
81
69
2008
51
88
72
2009
51
81
74
2010
50
86
78
2011
47
86
78
101
94
91
90
94
91
94
90
Динамика потребления продуктов растительного
происхождения у сельских жителей (кг/ год на
потребителя)
402.3
394.7
Белки, г
357.5
333.8
328.4
Жиры, г
2001 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Углеводы,
г
101.1
100.7
91
2010
91.3
102.2
средневзве
шання
норма
белка
2011
в городской местности
2010
2011
в сельской местности
Хлеб и хлебные
121
продукты
103
Картофель
Овощи и бахчевые 84
26
Фрукты и ягоды
116
110
113
111
115
112
121
74
76
48
67
75
38
72
80
44
83
87
54
76
86
55
56
86
56
59
105
68
125
100
96.7
95.5
95
86
74
50.8
Рекомендуемые
объемы
потребления,
кг/год/чел.
Все домохозяйства
Хлебобулочные и
макаронные изделия
в пересчете на муку,
мука, крупы,
бобовые
Картофель
Овощи и бахчевые
Фрукты и ягоды,
включая сушеные в
пересчете на
свежие
РЕЗУЛЬТАТЫ
60
51.9
41.7
35.0
Фактическая
доля,%
6.4
Растительные
продукты
Продукты
животного
происхождения
5
Пищевые жиры,
сахар
Рекомендуемая
доля, %
РЕЗУЛЬТАТЫ
Мониторинга
Надзор за соответствием
Технология
(производство)
Хранение
реализация
(торговля)
Организация
питания
(общепит)
дети
Беременные
и кормящие
женщины
Рабочие
Больные
(ЛПУ)
Организация
контроля
(ККТ) ХАССП
РЕЗУЛЬТАТЫ
Питания детей в образовательных учреждениях
 В течение 7 лет отмечается ухудшение основных показателей
качества питания детей в образовательных учреждениях:
ухудшение качества готовых блюд по микробиологическим
показателям в 1,3 раза (с 1,7% до 2,2% неудовлетворительных
проб), по санитарно-химическим показателям в 3,1 раза (с
1,75% до 5,4% неудовлетворительных проб), по калорийности
и полноте вложения в 1,9 раза (с 6,6% до 12,3%
неудовлетворительных проб), по качеству витаминизации
блюд в 2 раза (с 4,9% до 11% неудовлетворительных проб).
 В 2012 году в результате реализации федеральной и
областной целевых программ отмечено улучшение качества
готовых блюд в школах по микробиологическим показателям
- зарегистрировано 2,1% нестандартных проб, что в 1,3 раза
ниже показателя 2008 года.
* Данные Управления Роспотребнадзора по Свердловской области
РЕЗУЛЬТАТЫ
Основные причины ухудшения качества питания детей
в образовательных учреждениях являются:





1) Не соответствие современным требованиям к организации и качеству питания
материально-технической базы пищеблоков дошкольных учреждений, учреждений
начального и среднего профессионального образования, большинство из которых по
проекту рассчитаны для работы на полуфабрикатах, а работают на сырье; требует
замены устаревшее морально и физически технологическое и холодильное
оборудование.
2) Снижение качества продукции, поступающей в детские учреждения от организаций,
выигравших аукционы на поставку продуктов питания (в соответствии с законом № 94ФЗ) - повсеместно выявляются факты поставки детям продуктов, запрещённых в детском
питании (замороженное мясо с длительным сроком хранения), а также продуктов без
документации, подтверждающей её качество и безопасность (овощи, фрукты,
мясопродукты).
3) Устаревшее технологическое оборудование не позволяет применять в питании
дошкольников и подростков современные технологии приготовления блюд,
используются старые технологии (жарение, обжарка).
4) Проблема обеспечения пищеблоков образовательных учреждений всех типов
квалифицированными кадрами, повсеместно выявляются недостаточная
укомплектованность, отсутствие у значительной части работников специальных знаний
по технологии приготовления блюд для детского питания, отсутствие в большинстве
муниципальных образований квалифицированных специалистов по организации
детского питания (технологи по питанию, диетологи).
В настоящее время в Свердловской области при значительном объёме
финансирования школьного питания из областного бюджета, существуют проблемы,
которые необходимо решать и на уровне Федерации и на уровне муниципалитетов
* Данные Управления Роспотребнадзора по Свердловской области
РЕЗУЛЬТАТЫ
СИСТЕМА мониторинга
Пищевой статус
дети
биоимпедансметрия
Беременные
и кормящие
женщины
Биохимические
параметриы
Больные
(ЛПУ)
Рабочие
здоровье
антропометрия
Структура распределения мальчиков и девочек 3-7 лет г. Н-Тагила по
критерию «индекс масса (кг)/возраст» в сравнении с региональными
стандартами, %
РЕЗУЛЬТАТЫ
70,0
60,0
%
50,0
40,0
Рабочие, имеющие
Из них имеющие
превышение
Биохимически
ИМТ >25, %
показателей,%
е показатели
мужчины женщины мужчины женщины
30,0
20,0
10,0
0,0
мальчики
девочки
Низкий
0,0
0,0
Значения
ниже
среднего
1,7
3,8
Средние
значения
Выше
среднего
Высокий
50,0
60,4
33,3
28,3
13,3
5,7
Показатели
Индекс массы тела
Окружность талии
Отношение ОТ/ОБ
% жировой массы
глюкоза
липидный
спектр
глюкоза и
липидный
спектр
16,7
15,4
22,8
15,4
75,4
70,3
77,2
66,7
16,7
15,4
21,9
100
Физические показатели пищевого статуса рабочих
Доля рабочих, имеющих
Средние значения
отклонения от
Норма
нормы(больше нормы)
мужчины
26,9±0,59
20-24,9
у мужчин <92,
у женщин <80
98,8± 0,92
у мужчин 0,8-1,0
у женщин 0,6-0,85
1±0,01
у мужчин до 20%
у женщин до 25% 22,8±0,57
женщины
30,1±0,96
мужчины
74,5
женщины
89,3
93,9± 2,24
68
89,3
0,9±0,01
18,3
46,4
35,8±1,17
42,5
96,4
РИСКИ В ПИТАНИИ
Дефицит: продуктов растительного
происхождения, пищевых волокон,
витаминов и минеральных веществ
Избыток: жиров, сахаров
Избыток : массы тела, жировой массы
Нарушение углеводного и
жирового обмена
оценка рисков
Химическое загрязнение
КТО ПРОВОДИТ?
Управление Роспотребнадзора
ФБУЗ Центр гигиены и эпидемиологии
ФБУН ЕМНЦ ПОЗРПП
Микробиологическое
загрязнение
Дефицит или избыток
веществ
Надзор за
соответствием
КТО ПРОВОДИТ?
Управление рисками
КТО ПРОВОДИТ?
Управление Роспотребнадзора
ФБУЗ Центр гигиены и
эпидемиологии
ФБУН ЕМНЦ ПОЗРПП
АПК, Министерство
здравоохранение,
Министерство образования
Правительство области
МЕЖВЕДОМСТВЕННЫЙ
КООРДИНАЦИОННЫЙ СОВЕТ ?????
С целью сохранения и укрепления здоровья населения
Свердловской области, профилактике заболеваний,
обусловленных опасным, некачественным и
несбалансированным питанием
разработан проект
Концепции реализации основ
государственной политики
здорового питания населения
Свердловской области на период
до 2020 года.
Механизмы реализации Концепции
 формирование территориальных целевых, научно-технических и других







программ, предусматривающих научно-технические и технологические решения
по приоритетным проблемам питания, разработку принципиально новых техник и
технологий, способных коренным образом повлиять на структурные изменения в
сфере производства продовольствия, организации питания, обеспечения
качественным и безопасным питанием.
разработка и внесение предложений по корректировке действующих
законодательных и нормативных правовых актов, в части управления рисками
развития неблагоприятных эффектов для здоровья, связанных с фактором
питания и обеспечения различных категорий населения качественным и
безопасным питанием на территории Свердловской области.
создание межведомственного координационного совета.
оценка и управление рисками неблагоприятных эффектов для здоровья,
связанных с фактором питания;
создание условий для формирования конкурентной среды, основанной на
системах менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов;
поддержка малого и среднего предпринимательства для обеспечения
производства качественной и безопасной пищевой продукции;
развитие системы подготовки и переподготовки кадров всех уровней в области
сельскохозяйственного производства, пищевых технологий и гигиены питания
проведение постоянной пропаганды принципов здорового питания на основе
современных требований медицинской науки
разработан проект
ПРОГРАММЫ реализации основ
государственной политики
здорового питания населения
Свердловской области на период
до 2020 года.
Цель Программы:
сохранение и укрепление здоровья населения,
профилактика заболеваний, обусловленных
опасным, некачественным и несбалансированным
питанием.
Задачи Программы:
 оценка и управление рисками неблагоприятных эффектов
для здоровья, связанных с фактором питания;
 создание условий для формирования конкурентной среды,
основанной на системах менеджмента качества и
безопасности пищевых продуктов;
 поддержка малого и среднего предпринимательства для
обеспечения производства качественной и безопасной
пищевой продукции;
 научно-методическая поддержка и сопровождение
мероприятий Программы
Основные направление ПРОГРАММЫ

создание системы мониторинга качества и безопасности пищевых продуктов, структуры питания, пищевого
статуса и алиментарно-зависимых заболеваний различных социальных групп населения.

формирование системы анализа и расчета риска неблагоприятных эффектов для здоровья различных групп
населения, связанного с фактором питания;

подготовка аналитических материалов по результатам мониторинга, анализа и оценки рисков для здоровья
населения связанного с фактором питания;

совершенствование системы управления риском для здоровья различных групп населения, связанного с
фактором питания;

информационное обеспечение населения, общественных организаций, СМИ, профсоюзных организаций,
образовательных учреждений, торговли, промышленных предприятий о риске для здоровья связанного с
фактором питания;

организация и внедрения системы подготовки специалистов в области производства, обеспечения, организации
и потребления качественных и безопасных пищевых продуктов, профилактики алиментарно-зависимых
заболеваний и пищевых отравлений;

создание условий повышение качества и безопасности пищевых продуктов, поставляемых организациями в
социально-значимые учреждения и оказания в этих учреждениях качественных и безопасных слуг по
организации питания;

организация системы страхования рисков для здоровья населения, связанных с воздействием химического и
биологического факторов питания;

создание финансовых механизмов поддержки малого и среднего предпринимательства;

создание методологий и технологий оценки, анализа и управления рисками для здоровья связанных с фактором
питания;

создание образовательных и популярных программ для подготовки специалистов в области производства,
обеспечения, организации и потребления качественных и безопасных пищевых продуктов, профилактике
алиментарно-зависимых заболеваний и пищевых отравленийпищевых продуктов, профилактике алиментарнозависимых заболеваний и пищевых отравлений
Торговля
СИСТЕМА анализа и оценки
рисков
НАССР
Пищевая
промышленность
2
Фактическое
питание, пищевой
статус, здоровье
Услуги по организации
питания социальнозначимых групп
населения
(общественное питание)
ДОУ, школы
Поставщики
ВУЗЫ
ЛПУ, санаториипрофилактории
Рабочие промышленных
предприятий
Страхование
рисков
3
Организация
питания
Общественные
организации
Образование
Управление рисками
Пропаганда
4
СМИ
3
СИСТЕМА мониторинга
Управление рисками
1
Коммуникация
ПРОГРАММА (КООРДИНАЦИОННЫЙ СОВЕТ)