Презентация к открытому уроку учебной практики По теме: «Приготовление салатов из отварных овощей Преподаватель спецдисциплин Поделякина Г.А. Цели урока: Обучающая: Сформировать практические умения и навыки по приготовлению и отпуску салатов из вареных овощей: салат «Оливье» и винегрет с сельдью. Задачи: Сформировать знания по технологическому процессу приготовления холодных блюд из отварных овощей. Научить студентов самостоятельному приготовлению и оформлению салатов и винегретов. Развивающая: Развивать творческую активность, познавательный интерес к изучаемому материалу. Задачи: Умение применять свои знания на практике. Умение правильно организовать свое рабочее место. Умение продумывать последовательность производственных операций. Умение оформлять блюдо. Умение соблюдать санитарно- гигиенические правила. Воспитательная: стимулировать потребность в формировании ответственности, аккуратности. Задачи: Воспитывать аккуратность и точность в работе. Воспитывать у студентов умение осознано проявлять ответственность за своевременное и правильное выполнение задания. Развивать требовательность к себе и товарищам. Привить любовь к профессии. Санитарно-гигиенические требования к работникам Санитарно-гигиенические требования к обработке и хранению продуктов Инструктаж по технике безопасности При работе с режущими инструментами При работе с жарочным шкафом При работе с газовыми и электрическими плитами Салат «Оливье» изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье– владелец трактира «Эрмитаж», который в те времена находился на Трубной площади в Москве. Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Сие чудо состояло из выложенных по периметру чёрной икры, отварного филе куропатки и рябчика, языка, куриного желе и свежих огурцов. В середине блюда помещалась горка картофеля с перепелиными яйцами. Классикой жанра был и остается салат «Оливье» с курицей Найдутся гурманы, которые предпочтут всем остальным салат «Оливье» с семгой Рыбная забава Найдутся гурманы, которые предпочтут всем остальным салат «Оливье» с семгой. Для его приготовления нам понадобится 200 г. филе слабосоленой рыбы, которую мы нарежем небольшими кусочками. Дополняем ее отварным картофелем (4 шт.), морковью (2 шт.) и яйцами (3 шт.) – эта часть остается без изменений. А вот репчатый лук из состава исключается. Соленые огурцы можно заменить маслинами или маринованными грибами. Впрочем, если вы испытываете слабость к огурчикам, можно оставить и их. Заправляем салат майонезом, украшаем веточками зелени и подаем к столу. Кстати, лосось или горбуша в этом рецепте будет смотреться столь же удачно. Лесные радости Не менее интересная праздничная вариация «Оливье» получится с шампиньонами. Для начала обжарим на сковороде 200 г. измельченных грибов с репчатым луком. По уже привычной схеме нарезаем кубиками 4 вареные картофелины, крупную морковь и 4 куриные яйца, сваренные вкрутую. Соединяем их с жареными грибами и луком, дополняем банкой зеленого горошка и четырьмя солеными огурцами. Как обычно солим и перчим, заправляем майонезом и украшаем свежей зеленью. К столу такой салатик лучше подавать холодным. История винегрета. В некоторых странах винегрет называют русским салатом, считая его по праву национальным русским блюдом. Происхождение слова связано с латинским словом «винос» - кислый, что указывает на вкус этого блюда. Блиц-опрос 1.Из каких продуктов готовят холодные блюда? Из овощей, фруктов, мясных, рыбных продуктов, яиц, грибов, сыра 2. В чем ценность холодных блюд? Они богаты пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи 3. Укажите классификацию холодных блюд Классификация: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, яиц, грибов, блюда из рыбы и морепродуктов, блюда из мяса и мясопродуктов 4.Перечислите посуду для отпуска холодных блюд Посуда: закусочные тарелки, салатники, селедочницы, икорницы, овальные и круглые блюда, вазы, креманки 5.Что же такое салаты? Холодное блюдо или закуска из мелко нарезанных овощей с добавлением яиц, мяса или рыбы, фруктов 6. Из каких последовательных операций складывается процесс приготовления салатов из вареных овощей? Первичная обработка продуктов, варка продуктов, нарезка овощей и нарезка украшений, заправка, оформление и подача салата 7.Какими формами нарезки вы будете нарезать овощи для приготовления салатов? Мелкий или средний кубик, соломка 8.Что используют в качестве заправок? Холодные соусы, сметана, растительное масло, салатные заправки 9.Когда следует заправлять салаты и почему? Желательно перед подачей, так как при хранении ухудшается внешний вид и вкусовые качества 10.Почему приготовление салатов из вареных овощей должно проводится в строгом соответствии с санитарными правилами? Т. к. они не подвергаются вторичной тепловой обработке 11.Какова температура подачи салатов? 10-120 12.Каковы сроки хранения салатов? не заправленные при Т 4-80С, заправленные – 1 час Требования к качеству салатов. 1. 2. 3. 4. Вареные продукты – мягкие, но не разваренные. Продукты нарезаны на одинаковые части, не очень крупные и не очень мелкие. Вкус салата зависит от толщины нарезки продуктов. По вкусу салаты – острые, кисловатые, сладкие. Цвет и запах соответствует продуктам, из которых салат состоит. Приготовление салата «Оливье» и винегрета с сельдью Для приготовления данных салатов нам понадобится необходимый инвентарь, посуда и оборудование: Для приготовления салата «Оливье» необходимы следующие продукты: Ингредиенты: очищенный телячий язык - 1 небольшой куриная грудка (можно использовать запеченную грудку курицы или индейки) - 1 раковые шейки (можно замороженные) - 200 г. свежие огурцы - 2 небольших маринованные огурчики (корнишоны) - 2 каперсы - ½ ст. л. маслины без косточек - 10 зеленые оливки с любой начинкой - 10 перепелиные яйца - 10 картофелины среднего размера - 2 желатин - 20 г. (1 упаковка) йогурт натуральный (не более 2,5% жирности) - 100-150 г. горчица (лучше дижонская) - 1-2 ст. л. соль и сахарный песок - на кончике ножа вустерский соус - 1 ч. л. лимонный сок - ½ ч. л. 1. Куриную грудку обжарить на сухой сковороде до готовности и нарезать мелкими кубиками 2. Отвариваем телячий язык до готовности (мягкости) и нарезаем кубиками. Бульон сохраняем! 3. Отвариваем вкрутую перепелиные яйца, затем на 10 – 15 минут оставляем их в холодной воде, очищаем и нарезаем четвертинками 4. Отвариваем картофель в кожуре, сливаем воду и даем остыть и нарезаем кубиками. 5. Готовим ланспик: желатин замачиваем в холодной воде для набухания на 20 – 30 минут. Бульон, оставшийся после отваривания языка, процеживаем и нагреваем, не доводя до кипения. Добавляем в горячий бульон желатин и размешиваем до полного его растворения. Заливаем бульон в плоскую форму и ставим в прохладное место для застывания и нарезаем кубиками. 6. Небольшими кружочками нарезаем маслины, оливки, корнишоны. С каперсов сливаем маринад, даем несколько минут обсохнуть на сите. 7.Свежие огурцы очищаем от кожицы и режем на мелкие кубики. 8. Все ингредиенты укладываем в миску слоями в произвольном порядке и ставим в прохладное место. 9. Готовим соус: смешиваем все ингредиенты для соуса, вначале очень медленно, затем активнее, как бы взбивая. 10. Перемешиваем салат с соусом очень аккуратно: соус добавляем постепенно, салат не должен в нем «плавать»! 11. Перекладываем «Оливье» в салатник. Украшаем салат кубиками ланспика и раковыми шейками. Так же для украшения можно использовать несколько ложек красной икры, что только улучшит вкус салата (но при этом повысит его калорийность!). Приятного аппетита! Украшение салата. Лилия из лука Роза. Мышка Пальма. Украшение блюд зеленью Лилия из лука Нужно взять крепкую луковицу средних размеров, очистить ее от шелухи. Ножом в луковице сделать зубчатые разрезы так, чтобы острие ножа доходило до самой середины луковицы. Аккуратно развести в разные стороны. Луковица раскроется , словно кувшинка. Р о з а. М ы ш к а. Мышка. Тщательно вымойте красную редиску. Отрежьте ботву, оставив приблизительно 1/2 см. Не отрезайте хвостик. Одну редиску нарежьте тонкими кружочками. На остальных сделайте надрезы, отступив на 1/3 от края, где остались кусочки ботвы. В надрезы вставьте кружочки редиски — это будут ушки. Глаза мышки сделайте из черного перца. Розы. Вымойте редиску,(помидор) отрежьте хвостики и ботву (кроме одного стебелька). Сделайте надрезы вдоль и поперек, внимательно следя, чтобы не нарушить рисунок. „Лепестки" аккуратно расправьте. Чтобы сделать розочку из помидора, нужно аккуратно снять с него кожицу и уложить в форме цветка. «Пальма» Зеленый огурец разрежьте вдоль на тонкие ломтики. Каждый из них надрежьте поперек приблизительно на 3/4. Делать это нужно осторожно, чтобы случайно не разрезать до конца. После этого сверните ломтик огурца в рулончик и аккуратно расправьте со стороны надрезов. В серединку можно поместить нарезанную тонкой соломкой вареную морковь. Тогда пальма будет более яркой, оригинальной и красивой. Цветок из лука-порея Цветы из овощей. Карвинг. Варианты оформления и украшения салата «Оливье» Для тех, кто на диете: сколько калорий в винегрете? Калорийность винегрета делает его прекрасным диетическим блюдом. Он содержит исключительно овощи и заправляется обыкновенным растительным маслом (не майонезом). Ориентировочная оценка калорийности продукта без добавления заправки составляет 55 кКал на 100 г салата. Заправка растительным маслом увеличивает калорийность до 100 или до 150 кКал на 100 г (в зависимости от того, какое масло было добавлено). Менее калорийный салат – с фасолью и маслом (50 кКал), а также с горошком (75 кКал).Наименьшей калорийностью отличается винегрет без картофеля (43 кКал на 100 г). Диетологи считают, что 5-ти дневная диета на овощном салате снижает вес на 2-3 кг с пользой для здоровья. Есть ли ограничения для винегретной диеты? Оказывается, есть. Не рекомендуют налегать на «русский салат» двум категориям людей: больным диабетом и пациентам с больным пищеварением (гастритами, язвами, эрозиями). Содержащийся картофель являются углеводистым продуктом, и способствует повышению сахара в крови. Поэтому количество винегрета для больных диабетом – до 100 г в сутки. Все, что нужно для винегрета Овощи спорили до хрипоты: Кто же из них эталон красоты? «Я и румяна, и весела», — С милой улыбкой твердила свекла. . Гордо кудрями тряхнула морковь, Даже нахмурила яркую бровь. Громко сказала, свеклу отодвинув: «Ты весела, а я — клад витаминов!» . В спор их вмешаться рискнул огурец: «Я ль не красавец и не молодец? Я почти весь состою из воды, Так что напрасны все ваши труды». . Но возмутился вдруг репчатый лук: «Сколько, однако, красавцев вокруг! Речи хвалебные мало что значат, Рядом со мной все от радости плачут». . Только картофель в корзинке вздыхал. Он разговоры на кухне слыхал: Вымоют овощи — скоро обед И приготовят из них ВИНЕГРЕТ. Ингредиенты: Филе сельди малосольное — 2 Шт. Свекла — 1 Шт. Картофель — 2 Шт. Морковь — 1 Шт. Огурец маринованный — 2 Шт. Лук репчатый — 1 Шт Уксус - По вкусу Масло растительное — По вкусу Соль — По вкусу Перец черный молотый — По вкусу Винегрет с сельдью 1. Овощи отвариваем до полной готовности и охлаждаем и очищаем. 2.Разделываем сельдь на филе и нарезаем кубиками. Оставляем несколько ломтиков для оформления 3.Нарезаем овощи кубиками: картофель, морковь, свекла. Свеклу заправляем растительным маслом 4. Нарезаем репчатый лук , соленые огурцы, зелень. 5. Приготавливаем заправку: смешиваем горчицу, растительное масло и уксус. Хорошо перемешиваем. 6. Овощи соединяют, поливают заправкой и хорошо перемешивают. Украшают ломтиками сельди. Варианты оформления и украшения винегрета Н.В. Гоголь «С порядочным человеком всегда можно перекусить» «Закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями…»