Конкурс научно-исследовательских работ студентов на соискание грантов ректора ФГБОУ ВПО МГТУ Научное направление – техническое Кафедра «Технологии, машин и оборудования пищевых производств» Тема: « Исследование влияния способа экстрагирования мезги на состав и количественное содержание веществ фенольного комплекса в красных натуральных виноматериалах » Соискатель гранта: Ешева Фатима Пшимафовна, студентка группы ТВ 51 Научный руководитель: Гнетько Л.В. кандидат технических наук, доцент 2) химический состав и качество красных натуральных вин во многом зависит от способов экстрагирования мезги. Цель: совершенствование технологии переработки винограда на красные натуральные виноматериалы на основе регулирования состава фенольных веществ с учётом конкретного сорта винограда и зоны виноделия. Задачи: изучение влияния различных способов мацерации мезги винограда сорта Саперави на качественный состав и количественное содержание веществ фенольного комплекса, в красных натуральных винах. Способы экстрагирования: • • • • • сбраживание на мезге 100% сахаров; сбраживание на мезге 50% сахаров; ферментация мезги; термовинификация; углекислотная мацерация. Таблица 1. Качественный состав и количественное содержание ароматических кислот в виноматериале Опыт, мг/дм3 Хлорогено- кофейная вая кислота кислота Протока- галловая теховая кислота кислота №1 100%сах. 0,9 1,2 1,5 1,8 2,4 3,0 3,7 20,6 16,8 0,7 11,4 15,2 16,8 20,4 №2 50%сах №3 с ФП №4 нагрев до 400 №5/1СО2-мацерация № 5/2 № 5/3 №5/4 2,8 2,8 2,5 3,6 3,6 4,7 8,4 10,2 10,9 11,7 9,5 11,3 12,0 23,1 № Название этапа мероприятие Ожидаемый результат По этапу Сроки реализации 1 Теоретические исследования Анализ отечественных и зарубежных источников Выявление проблем в технологии красных натуральных вин, определение целей и задач исследований 01.03.12 Постановка и проведение эксперимента Получение опытных образцов виноматериалов 15.09.12.10.10.12 Определение качественного состава и массовой концентрации веществ фенольного комплекса Установление зависимости между способами экстрагирования мезги и качественным и количественным составом фенольного комплекса 01.03.14 Разработка технологической схемы производства натуральных красных вин из винограда сорта Проведение производственных испытаний в условиях ООО АПК «МильстримЧерноморские вина» 01.09.14 01.10.14 2 Экспериментальные исследования 4 Совершенствование технологических приемов производства натуральных красных вин Научный задел автора проекта