ВСЕРОССИЙСКИЙ ФЕСТИВАЛЬ ПЕДАГОГИЧЕСКОГО ТВОРЧЕСТВА 2015-2016 УЧЕБНОГО ГОДА Номинация: Педагогические идеи и технологии: профессиональное образование Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики «Мариинско-Посадский технологический техникум» Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики Утверждаю Директор Мариинско-Посадского технологического техникума Минобразования Чувашии _____________/Н.П. Николаев/ План-конспект урока на тему: «Приготовление запеченных блюд из мяса и домашней птицы» Составила: Порфирьева Наталия Владимировна, мастер производственного обучения Мариинско-Посадского технологического техникума Минобразования Чувашии Мариинский Посад 2015 План урока производственного обучения (ПО) Группа: №22 Профессия: Повар, кондитер Мастер: Порфирьева Наталия Владимировна Тема ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы Тема урока: Приготовление запеченных блюд из мяса и домашней птицы. Цели урока 1. Обучающая: -Обучение студентов трудовым действиям по приготовлению запеченных блюд из мяса. Задачи: 1.Объяснить особенности и технологию приготовления голубцов и овощей фаршированных 2.Обобщить знания технологии приготовления голубцов и овощей фаршированных. 3. Способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении голубцов и овощей фаршированных. 4.Формировать знания по предвидению и предотвращению технологических отклонений в производственном процессе. 2. Развивающая: - Формирование практических навыков приготовления голубцов и овощей фаршированных, творческого мышления. Задачи: 1. Научить анализировать, классифицировать, обобщать, делать выводы. 2. Развить художественно-эстетическое мышление по оформлению стола. 4. Развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие 3. Воспитывающая: -Воспитание адекватности по оценке той или иной производственной ситуации. - Прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией; - Прививать интерес к выбранной специальности. - формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий Задачи: 1.Воспитать у студентов инициативу и самостоятельность; содействовать развитию личностных качеств (уверенность в себе, ответственность, толерантность). Тип урока. Выполнение простых работ комплексного характера. Вид урока. Урок производственного обучения. Методы проведения: Беседа с применением проблемных ситуаций Информационно-рецетивный (объяснение и инструктаж) Частично-поисковый (решение проблемных заданий) Форма обучения: групповая, индивидуальная. Формирование ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов ее достижения, определенных руководителем ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. Материально техническое оснащение МТО урока: Инструкционно-технологическаие карты - «Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом», - «Голубцы с мясом и рисом», - Таблица «Критерий оценок». Межпредметная связь: Техническое оснащение и организация рабочего места, физиология питания с основами товароведения Оборудование: Электрическая плита, жарочный шкаф, электронные весы, производственные столы, компьютер, видеопрограмма «Повар» раздел «Приготовление запеченных блюд из мяса». Инвентарь, инструменты посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ» и «МС», лопатки, поварская вилка, шумовка, противни, сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые тарелки, соусники, лотки, контейнеры, кастрюли, дуршлаг, порционные блюда. Сырье: мясо животных (говядина), болгарский перец, кабачки, баклажаны и помидоры, репчатый лук, зелень петрушки, капуста свежая, крупа рисовая, растительное масло, соус сметанный. Основные понятия: запекание, фарширование, кейс-технология. Литература: 1. Кулинария: учебник для нач. проф. Образования / Н.А.Анфимова.- 9-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2013.-400с. 2. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч.З.Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб.пособие для нач. проф. Образования / В.П. Андросов, Т.В.Пыжова, Л.В.Овчиникова и др.- 6-е изд., испр.-М.: Издательский центр «Академия», 2012.-112с. 3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. Пособие для нач. проф. Образования / Н.Э.Харченко.- 4-е изд., степ.-М.: Издательский центр «Академия», 2010.496с. 4. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. Пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г.Чеснокова.- 4-е изд., перераб. и допол.-М.: Издательский центр «Академия», 2010.-288с. 5. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. Пособие для нач. проф. Образования / В.В. Усов.- 7-е изд., степ.-М.: Издательский центр «Академия», 2009.-432с. 6. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учеб. пособие для нач. проф. Образования / Ю.М.Бурашников, А.С. Максимов. – 6-е изд., перераб. и допол.-М.: Издательский центр и «Академия», 2010.-272с. Раздаточный материал: кейс с вопросами-12 шт., жетоны для распределения по группам, ручки, листы А4. Основные этапы урока производственного обучения: 1. Организационный момент 5 мин 2. Вводный инструктаж 45 мин 1) Сообщение темы и целевая установка. 2) Работа с кейсом 3) Экспресс-опрос 3. Текущий инструктаж 200 мин 1) Инструктаж по Т.Б. 2) Практический этап. 4.Заключительный инструктаж 20 мин 1) Подведение итогов урока ПО 2) Результаты работ студентов (выставление оценок с комментариями) 3) Рефлексия 4) Домашнее задание Ход урока производственного обучения 1. Организационный момент: 1. Построение 2. Проверка внешнего вида студентов 3. Рапорт дежурного При входе в кабинет студенты распределяются по группам по жетонам. Слово мастера. Добрый день, уважаемые студенты и гости. Сегодня у нас необычный урок производственного обучения. На вводном инструктаже мы будем работать с кейсом. найдем выход из проблемной ситуации. Затем мы все пойдем в лабораторию. Вы уже разделены по группам. На столе у вас находится кейс, в котором находятся правила круглого стола, правила работы с кейсом, текст кейса. Вы должны выбрать своего лидера, который возьмет на себя руководство группой. Ваша задача изучить внимательно текст кейса, где скрыты несколько проблем, выявить их и предложить свое решение. 2. Вводный инструктаж: 1) Сообщение темы и целевая установка. - Какие блюда из запеченного мяса вы знаете? Ответ студентов: Рулет или запеканка картофельная с мясом и субпродуктами, Солянка сборная на сковороде, Голубцы с мясом и рисом, Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом. Для запекания мясные продукты подвергают какой тепловой обработке? Ответ студентов: Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Как подготовить кабачки, баклажаны, сладкий перец, помидоры и капусту для фарширования? Ответ студентов: Кабачки очищают от кожицы. Разрезают поперек на куски толщиной 3…5 см., удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности. Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо. Баклажаны промывают. Разрезают вдоль пополам. Предварительно отрезая плодоножку, и вынимают часть мякоти и семена. Перец моют, удаляют плодоножку вместе с сердцевиной, промывают, варят 2-3 мин (до тех пор, пока перец не станет светлее) или бланшируют. Качаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыжку, варят, периодически снимая с качанов верхние сварившиеся листья. Слово мастера. Сегодня вы закрепите знания по приготовлению запеченных мясных блюд на пример Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом и голубцы с мясом и рисом. Вам необходимо научиться предвидеть и предотвращать технологические отклонения в производственном процессе. В ходе работы вы будете анализировать, классифицировать, обобщать, работать в группах и соблюдать правила работы круглого стола. А в практической части самостоятельно проявите смекалку в художественноэстетическом оформлении стола. Я желаю вам в этом успеха. Мотивация. Показ иллюстраций, видео материала, беседа со студентами. 2) Работа с кейсом. Самостоятельная работа по группам. Перед вами лежит описание ситуации (кейс), пакет документов и вопросы, которые помогут вам найти реальный выход из создавшейся ситуации. Внимательно прочитайте текст и ответьте на вопросы: 1. Какие проблемы просматриваются в данной ситуации? 2. Что является центральной проблемой данного кейса? 3. Какие рациональные методы вы можете предложить по решению данной проблемы? 3) Экспресс-опрос по теме: Приготовление запеченных блюд из мяса и домашней птицы. Студенты выполняют задание мастера в течение 10 мин: заполняют лист, разделенный на три части, в которых указывают недостатки по приготовлению «Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом» и «Голубцы с мясом и рисом», выявляют причины их возникновения и способы исправления. Заполненное табло (студенты заполняют его сами на производстве) Недостатки по Причины Способы исправления приготовлению «Кабачки, возникновения баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом» и «Голубцы с мясом и рисом» Консистенция перца не Перец предварительно Перец заливают соответствует требованию не отварили. горячей водой и варят в качества (не мягкая). течении 1…2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем. Поверхность Не соблюдали Запекают в жарочном запеченного температурный режим и шкафу при температуре 220фаршированного перца, время приготовления. 280 ˚С 30-40 мин. кабачка, помидор, баклажана и голубца подгорелая, а вкус с горчинкой. Консистенция риса в Рисовую крупу Рисовую крупу фарше (не мягкая). предварительно не отварили предварительно отварить в до полуготовности. подсоленной воде до полуготовности. Голубцы не Сковороду не Сковороду или отделяются от сковороды. высушили и не нагрели, и не противень нагреть до смазали маслом. полного высыхания и смазать растительным маслом (жиром) 3.Текущий инструктаж 1) Инструктаж по технике безопасности: а) на рабочем месте; б) с режущими инструментами; в) с тепловым оборудованием; г) с санитарно-гигиеническими требованиями, предъявляемыми к повару; 2) Практический этап. Студенты по группам работают в лаборатории по приготовлению: «Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом» и «Голубцы с мясом и рисом» Целевые обходы: - проверить организацию рабочих мест; - проверить правильность выполнения трудовых приемов; -.индивидуальное инструктирование отстающим обучающимся, дополнительное задание наиболее успевающим обучающимся; - проверить соблюдение правил техники безопасности и норм, санитарногигиенических правил; - проверить аккуратность и правильность ведения самоконтроля; Фронтальный опрос 1.Назовите порядок приготовления фарша для фарширования перца, кабачка, баклажана и помидора. 2.Назовите порядок приготовления «Кабачки, баклажаны, перец или помидоры фаршированные мясом и рисом». 3. Назовите порядок приготовления «Голубцы с мясом и рисом». 4. Назовите требование к качеству и сроки хранения и правила подачи запеченных блюд из мяса. 4. Заключительный инструктаж. 1) Подведение итогов урока ПО. Мастер п/о проводит анализ производственной деятельности группы: - Подводит итоги за день, анализ работы каждого обучающегося; - Сообщает оценки с обоснованием выставленных оценок; - Демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из обучающихся добился отличного качества в работе; - Разбирает и дает анализ наиболее характерным недочетам в работе обучающихся, указывает пути и методы их устранения; - Подведение итогов занятия в целом; - Общая оценка блюда 2) Рефлексия. 3) Домашнее задание. Оформить отчет. Спасибо за внимание! Этапы проведения урока № п/п 1 1 Этапы проведения урока 2 Организационный момент Время проведения 3 5 мин Деятельность преподавателя 4 Приветствие, проверка присутствующих, организации рабочего места, наличие необходимого на занятии (раздаточный материал, маркеры, ручки и т.д) 2 Вводный инструктаж: 45 мин Сообщение темы и целевая установка. Рассказ и показ презентации. Объяснение по работе с кейсом Заполнение игрового табло. 3 Текущий инструктаж 200 мин Ознакамливает с инструктажем по Т.Б: На рабочем месте; С режущими предметами С тепловым оборудованием С санитарногигиеническими требованиями к повару. Практический этап Деятельность студентов 5 При входе в кабинет студенты берут жетоны и рассаживаются по группам за столы, на которых лежат жетоны. Приветствуют (встают, здороваются). Староста группы рапортует о тех, кто присутствует, и кто отсутствует. Отвечают на вопросы. Смотрят презентацию на тему «Кабачки, баклажаны, перец или помидоры фаршированные мясом и рисом» и «Голубцы с мясом и рисом» Самостоятельно работают в группах, изучают раздаточный материал, работают с кейсом, находят проблемы и рациональные пути и методы решения проблем. Самостоятельно заполняют игровое табло Внимательно слушают и подписываются в журнале по технике безопасности. Самостоятельно приступают к работе по группам в лаборатории по приготовлению «Кабачки, баклажаны, перец или помидоры фаршированные мясом и рисом» и «Голубцы с мясом и рисом» 4 Заключительный инструктаж 20 мин 1) Подводит итоги урока ПО 2) Результаты работ студентов (выставление оценок с комментариями) 3) Рефлексия 4) Домашнее задание Раздаточный материал Технологическая карта №308 (Сборник рецептур, 2010 г.) Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом ( на 1 порцию) Наименование сырья брутто (г) нетто (г) Кабачки или: 212 128* Баклажаны Помидоры Перец сладкий Котлетное мясо из говядины или 135 175 171 110 128 128 128 81/50** 109 78/50** 9 25*** Репчатый свежий Пассерованный с жиром Маргарин столовый 21 5 18 11 5 Готовый фарш - 86 Сухари 3 3 Готовый полуфабрикат - 215 Запеченное блюдо - 194 Соус ( рецепт №388 СР 2010г) - 75 баранины Крупа рисовая Лук: Выход 269 ______________ *масса кабачков. Сваренных до полуготовности. **В числителе - масса сырого мяса нетто, в знаменателе - масса вареного мяса. ***масса каши рисовой рассыпчатой. Технология приготовления Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3…5 см, удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности. Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо и часть мякоти. Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая плодоножку, и вынимают часть мякоти с семенами. У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют или отваривают 1…2 мин в подсоленной воде. Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают при температуре 220-280˚С.. При подаче поливают соусом. Для приготовления фарша вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль, черный молотый перец и перемешивают. Соус: томатный, сметанный, сметанный с томатом. Требования к качеству Запеченные мясные блюда под соусом имеют румяную корочку. Консистенция мяса - мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет - светло-коричневый Фаршированные кабачки, перец. Внешний вид – кабачки или перец политы соусом, посыпаны зеленью. Консистенция – мягкая, сочная. Цвет – сверху слегка румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш. Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом мяса и использованных овощей и специй. Правила подачи При подаче блюд из фаршированных овощей используют посуду: баранчик, порционное блюдо или мелкую столовую тарелку. Изделия укладывают аккуратно в баранчик, тарелку или порционное блюдо по 2...3 шт. на порцию, поливают сверху соусом, в котором запекалось блюдо. Блюда из фаршированных овощей подают как самостоятельные блюда. Сроки реализации Хранить эти блюда длительное время нельзя. Хранят фаршированные овощи на мармите в посуде с закрытой крышкой, реализуют в течении не более 2 ч. Технологическая карта №309 СР 2010г Голубцы с мясом и рисом (на 1 порцию) Наименование сырья брутто (г) нетто (г) Капуста свежая 163 130/120* Говядина (котлетное мясо) 110 130/81 Крупа рисовая 11 30** Репчатый свежий Пассерованный с жиром Маргарин столовый 5 - 12 5 120 Готовый фарш - 240 Готовый полуфабрикат - 216 Обжаренные голубцы - 100 Соус (рецепт №388 СР 2010г) - 75 Лук: Выход 316 ______________ *В числителе - масса сырой капусты нетто, в знаменателе - масса вареной до полуготовности капусты. **масса каши рисовой рассыпчатой. Технология приготовления Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыжку, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Которые затем разравнивают и слегка отбивают. На листы капусты укладывают фарш и заворачивают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают при температуре 220-280˚С. Отпускают (по 2 шт. на порцию) вместе с соусом. Для приготовления фарша сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованый лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают. Соус(варианты): сметанный, сметанный с томатом. Требования к качеству Запеченные мясные блюда под соусом имеют румяную корочку. Консистенция мяса - мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет - светло-коричневый Голубцы с мясом и рисом. Внешний вид – голубцы политы соусом и посыпаны зеленью. Консистенция – мягкая, сочная, капуста и фарш не должны хрустеть при разжевывании. Цвет - сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш. Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом мяса, использованных овощей и специй; не допускается запах пареной капусты. Правила подачи При подаче используют посуду: баранчик, порционное блюдо или мелкую столовую тарелку. Изделия укладывают аккуратно в баранчик, тарелку или порционное блюдо по 2 шт. на порцию, поливают сверху соусом, в котором запекалось блюдо. Голубцы с мясом и рисом подают как самостоятельное блюдо. Сроки реализации Хранить это блюдо длительное время нельзя. Хранят на мармите в посуде с закрытой крышкой, реализуют в течении не более 2 ч. Кейс Заведующей производством кафе «Одиссея» Ивановой Валентине Викторовне позвонили и заказали банкет на 100 персон. На первое блюдо заказали солянку, на второе заказали фаршированные овощи мясом и рисом, три салата, мясное, рыбное, овощное ассорти, пироги. Валентина Викторовна обсудила бюджет банкета, меню, сервировку, украшение банкетного зала. Банкетный зал решили украсить в красно-белом цвете. Заказчик сильно торопился, все время переключался на вторую линию, отвлекался и говорил, что срочные дела и отключился. Валентина Викторовна не успела уточнить, какие именно овощи фаршировать. Когда она перезвонила, заказчик был раздражен, и сказал, что второе блюдо на ее усмотрение, но чтобы было все красиво. Заведующая производством задумалась… Внимательно прочитайте текст и ответьте на вопросы: 1. Какие проблемы просматриваются в данной ситуации? 2. Что является центральной проблемой данного кейса? 3. Какие рациональные методы вы можете предложить по решению данной проблемы? ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА Материально-техническое оснащение. Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-2К, мармит, ВНЦ-10, производственные столы, весы. Инвентарь, инструменты посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», «МС» лопатки, тяпка, поварская вилка, шумовка, противни, сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые тарелки, соусники, лотки, контейнеры, кастрюли, дуршлаг, порционные блюда. Сырье: белокочанная свежая капуста, болгарский перец, кабачки, свежие ,мясо говядина, репчатый лук, зелень петрушки, свежие помидоры, рисовая крупа, растительное масло, соус. Последовательность технологических операций. Операция №1. Организация рабочего места. Операция №2. Подготовка продуктов. Выполняют следующие действия: 1) производят первичную обработку всех продуктов, входящих в состав блюд: голубцы с мясом и рисом; перец, кабачки, баклажаны и помидоры фаршированные мясом и рисом (перебирают, промывают); 2) подготавливают (пока варятся рис) овощи к фаршированию: · удаляют кочерыжку у капусты; · удаляют семена у перца (срезав верхушку); · удаляют кожицу у кабачков (если она грубая), нарезают кабачки на цилиндры (высота 3...5см), удаляют у кабачков семена; 3)помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо и часть мякоти. 4)баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая плодоножку, и вынимают часть мякоти с семенами. 5) ставят варить овощи в подсоленной воде, подготовленные к фаршированию (до полуготовности); 6) помидоры бланшируют. Операция №3 Приготовление фарша для Кабачков, баклажанов, переца или помидор, фаршированных мясом и рисом 1) Рис отваривают в подсоленой воде до полуготовности; 2) мясо отваривают в подсоленой воде; 3) вареное мясо пропускают через мясорубку; 4) добавляют мелко рубленный пассерованый лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают. Для голубцов с мясом рисом 5) сырое мясо пропускают через мясорубку, 6) добавляют мелко рубленный пассерованый лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают. Операция №4.Приготовление полуфабрикатов голубцов с рисом и мясом. 1) разбирают отварную капусту на отдельные листья; 2) отбивают тяпкой утолщения; 3) на отбитые листья укладывают фарш; 4) завертывают полуфабрикаты в форме конверта; 5) укладывают на лоток, ставят в холодильный шкаф до тепловой обработки. Операция№5. Приготовление полуфабриката фаршированных перца, кабачков, помидор, баклажанов 1) делят фарш на 4 части: одну – для фарширования кабачков, другую для фарширования перца , третью для фарширования помидор , четвертую для фарширования баклажанов; 2)наполняют фаршем подготовленные кабачки, перец; укладывают на лоток, ставят в холодильник до тепловой обработки. Операция№6. Тепловая обработка блюд из фаршированных овощей мясом и рисом. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекаю при температуре 220-280˚С. т. При подаче поливают соусом. Блюда из фаршированных овощей можно подавать с соусами: сметанным, сметанным с томатом, и др. Голубцы можно не только запекать, но и тушить. Требования к качеству Голубцы с мясом и рисом. Внешний вид – голубцы политы соусом и посыпаны зеленью. Консистенция – мягкая, сочная, капуста и фарш не должны хрустеть при разжевывании. Цвет - сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш. Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей, мяса и специй; не допускается запах пареной капусты. Фаршированные кабачки, перец, помидоры, баклажаны Внешний вид – кабачки, перец, баклажаны, помидоры политы соусом, посыпаны зеленью. Консистенция – мягкая, сочная. Цвет – сверху слегка румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш. Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей, мяса и специй. Правила подачи. При подаче блюд из фаршированных овощей мясом и рисом используют посуду: баранчик, порционное блюдо или мелкую столовую тарелку. Изделия укладывают аккуратно в баранчик, тарелку или порционное блюдо по 2...3 шт. на порцию, поливают сверху соусом, в котором тушилось или запекалось блюдо. Блюда из фаршированных овощей подают как самостоятельные блюда. Сроки реализации. Хранить эти блюда длительное время нельзя. Хранят фаршированные овощи на мармите в посуде с закрытой крышкой, реализуют в течении не более 2 ч. Заполнить табло Недостатки по Причины приготовлению «Кабачки, возникновения баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом» и «Голубцы с мясом и рисом» Консистенция перца не соответствует требованию качества (не мягкая). Способы исправления Перец заливают горячей водой и варят в течении 1…2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем. Поверхность Не соблюдали запеченного температурный режим и фаршированного перца, время приготовления. кабачка, помидор, баклажана и голубца подгорелая, а вкус с горчинкой. Консистенция риса в Рисовую крупу фарше (не мягкая). предварительно не отварили до полуготовности. Голубцы не Сковороду или отделяются от сковороды. противень нагреть до полного высыхания и смазать растительным маслом (жиром)