Урок учебной практики

Савинова Нонна Алимовна
ПЛАН УРОКА
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Группа
Дата проведения: 26.03.2015.
Профессия: «Повар, кондитер».
Мастер производственного обучения:
Савинова Нонна Алимовна.
Профессиональный модуль: ПМ.06
«Приготовление и оформление холодных блюд и закусок».
Тема программы: Т-8 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок».
Тема урока: п/т 8-3 «Приготовление салата картофельного с кукурузой и
перепелиными яйцами».
Учебная и учебно-производственная цели: освоить технологические приёмы
приготовления и оформления салата картофельного с кукурузой и перепелиными
яйцами в соответствии с правилами подачи и требованиям к качеству; научить
обучающихся оценивать качество холодных блюд и закусок.
Воспитательная цель: прививать инициативу и самостоятельность в трудовой
деятельности; формировать
понимание
значимости профессиональных
знаний, прививать навыки точности и аккуратности во время приготовления.
Развивающая цель: развивать потребность в правильной организации труда.
развивать умение экономично использовать рабочее время, развивать
стремление к художественному оформлению готовых блюд.
Методическая цель: методика проведения вводного инструктажа с применением техноологии мультимедиа обучения и практического наглядного показа.
Задачи урока:
- закрепить теоретические знания по темам:
ассортимент салатов из отварных овощей; способы определения качества
отварных овощей, формы и способы нарезки отварных овощей;
- получить навыки подготовки гастрономических продуктов;
- сформировать у обучающихся умение нарезать отварные овощи мелким кубиком
при приготовлении салата картофельного.
К концу урока каждый обучающийся будет:
знать: пищевую ценность и требования к качеству гастрономических продуктов,
используемых для приготовления салата картофельного; последовательность
выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении
салата картофельного; требования к качеству салата картофельного; способы
сервировки и варианты оформления салата картофельного; температуру подачи
салата картофельного.
1
Савинова Нонна Алимовна
уметь: проверять органолептическим способом качество гастрономических
продуктов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для
приготовления салата картофельного; использовать различные технологии
приготовления и оформления салат картофельного; оценивать качество и выбирать
способы хранения салата картофельного с соблюдением температурного режима.
Иметь профессиональный опыт: подготовка рабочего места и оборудования,
оснащение инвентарём, инструментами, посудой; первичная обработка овощей,
нарезка мелким кубиком, соединение компонентов, доведение до вкуса, подготовка
украшений, оформление, бракераж, отпуск.
В ходе урока формируются профессиональные и общие компетенции:
Профессиональные компетенции:
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определённых руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами.
Материально-техническое и дидактическое оснащение урока: мультимедийная презентация урока производственного обучения, рецептуры, ножи ,разделочные доски с
маркировкой «OB», «Зелень», лотки, лопатки, салатники, тёрки, закусочные тарелки,
инструменты для сложной и фигурной нарезки овощей; оборудование:
производственные столы, весы, холодильное оборудование.
Учебные работы: Подготовка рабочего места, инструментов, инвентаря и посуды для
работы. Первичная обработка сырья. Нарезка овощей. Соединение компонентов.
Заправка салата майонезом. Доведение до вкуса. Подготовка к подаче. Подготовка
украшений. Оформление картофельного салата. Определение соответствия
требований качества готового салата.
Рекомендованная для учащихся и использованная при подготовке занятия литература:
1. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд для предприятий
общественного питания. – К.: Арий, 2012. – 680 с.
2. Анфимова Н. А. Кулинария. – М.: Академия, 2012. – 400 с.
3. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. Технология приготовления пищи. Практикум. – М.:
Академия, 2012. – 304 с.
2
Савинова Нонна Алимовна
4. Форма обучения: коллективная.
ХОД УРОКА:
№
Деятельность мастера (по этапам урока)
Деятельность обучающихся
I. Организационная часть (5 минут)
Построение, приветствие,
Приветствие. Контроль явки учащихся, их доклад старосты группы о
1.1. готовность к уроку, соблюдение ими правил количестве
санитарии и гигиены.
присутствующих к началу
урока.
Проверить наличие и исправность у обучающихся
1.2. спецодежды . Обратить внимание на отсутствие
лака на ногтях, порезов и ссадин на руках.
1.3.
Назначить
дежурных
обязанности.
и
объяснить
им
их
Обучающиеся при необходимости приводят свой
внешний вид в порядок.
Обучающиеся слушают.
Объяснить ход и последовательность проведения
занятия:
Ребята, сегодняшнее занятие будет проходить в
следующей форме:
 проверка ваших теоретических знаний Обучающиеся слушают.
связанных с новой темой;
1.4.
 объяснение нового материала;
 разбор
технической
документации:
инструкционно-технологической карты и
рецептуры блюда;
 практическая часть;
 персональная оценка выполненной работы;
 подведение итогов занятия.
3
Савинова Нонна Алимовна
№
Деятельность мастера (по этапам урока)
Деятельность
обучающихся
II. Вводный инструктаж (40 минут)
Объявление темы и целевая установка на урок.
Ребята, сегодня мы продолжим изучение темы №8
«Приготовление и оформление холодных блюд и
закусок».
Тема сегодняшнего урока
«Приготовление салата картофельного с кукурузой
и перепелиными яйцами».
Основная цель, которая стоит перед нами на
сегодняшнем занятии – научиться приготавливать и
оформлять этот салат в соответствии с требованиями
к качеству салатов из отварных овощей.
При выполнении этой работы мы с вами должны:
 привить навыки точности и аккуратности во
время приготовления салата;
2.1.
Обучающиеся
слушают.
 развивать навыки самоконтроля за строгим
соблюдением технологии приготовления;
 воспитать в себе творческую инициативу и
самостоятельность;
 развивать эстетический вкус в оформлении
готового блюда.
Эти качества помогут нам приготовить салат
картофельный быстро, вкусно и красиво.
Конечно же всё это у вас получится, если вы будете
чётко выполнять все технологические операции с
максимальной точностью,
соблюдать нормы
закладки сырья,
правильно
нарезать овощи,
соблюдая при этом требования про охране труда и
правила санитарии.
Ведь только грамотный и образованный повар,
сможет приготовить не только вкусное, но и
полезное, красивое блюдо.
2.2.
Провести мотивацию урока:
Невозможно недооценивать пользу холодных блюд и
закусок в питании человека, особенно подростка.
Салат из варёных овощей - это, в первую очередь,
очень вкусный салат, сытный и, в тоже время,
полезный. А если добавить к овощам немного белка Обучающиеся слушают,
в качестве рыбы, мяса или отварных яиц, то съев его,
можно оставаться сытым долгое время. Варёные
овощи сочетаются практически со всеми продуктами,
поэтому такие салаты недорогие и очень легко
готовятся. Салаты из варёных овощей практически
всегда бывают на столе у каждой хозяйки, куда бы вы
4
Савинова Нонна Алимовна
ни пришли, так как они любимы всеми и расходятся
с большим удовольствием. Овощи очень полезны, так
как в их составе имеется много различных витаминов
и микроэлементов. Если говорить про морковь, то
она полезна для зрения, в картофеле, кукурузе много
витаминов группы В, которые стимулируют обмен
белков и способствуют кроветворению в организме
человека, перепелиные яйца выводят из организма
радионуклиды, а если смешать все эти продукты, то
овощной салат получится просто «залог здоровья».
смотрят слайд-шоу
Ответ:
«Винегрет,
салат
Вопрос группе: «А какие салаты из варёных овощей оливье,
картофельный,
сельдь
вы знаете?»
«под шубой», салат с
(подсказка в презентации)
крабовыми палочками и
Как же хорошо, если еда одновременно вкусная и
т.д.
полезная! А вы знаете, что делают повара, для того,
чтобы разнообразить вкусовую палитру одного и
того же салата и сделать его более сочным?
Обучающиеся слушают.
Его заправляют разными заправками.
смотрят слайд.
Вопрос группе: «Как вы думаете, чем можно
заправлять салаты из варёных овощей»?
(подсказка в презентации).
Ответ:«Сметаной,
маслом
растительным,
оливковым,
Есть ещё одно существенное преимущество салатов маслом
соусом-майонез, соевым
из варёных овощей-сроки хранения.
салатной
Вопрос группе: «Из каких овощей можно дольше соусом,
уксусной заправкой…
хранить салаты: из свежих или из отварных »?
Итак, мы поняли, что более доступными,
недорогими, сытными и лёгкими в приготовлении,
являются салаты из варёных овощей.
2.3.
Ответ: «Из отварных».
12 часов при tº+5ºС
Актуализация знаний.
Я думаю, что если вы вспомните информацию с Обучающиеся слушают.
уроков
«Товароведения»,
«Калькуляции», смотрят слайд.
«Физиологии питания» и уроков «Технологии
приготовления холодных блюд и закусок», то мы
сможем достичь отличных результатов в усвоении
сегодняшней темы.
Ответ: «Картофель, лук
репчатый, огурцы
Вопрос группе: «Назовите основные продукты, солёные, масло
которые входят в состав классического салата растительное или
картофельного»?
майонез».
5
Савинова Нонна Алимовна
Существует
более 40 разновидностей салата
картофельного.
Вопрос группе: «Почему эти салаты называют
картофельными?
Отличия их состоят в том, какие именно
дополнительные продукты добавляют в классический
салат картофельный. Между прочим и название
салата будет зависеть от этого продукта .
Вопрос группе: «Как вы думаете, какие
дополнительные ингредиенты могут сочетаться
с основными, в салате картофельном»?
Ответ: «Так как
основным продуктом в
салате, является
картофель».
Ответ: « Грибы,
кальмары, редис, капуста
квашеная, лук зелёный,
кукуруза, зелёный
(слайд- презентации с ассортиментом картофельных горошек, рыба, мясо и
салатов).
т.д.
2.3.
Сегодня я хочу вас научить приготавливать «Салат
картофельный с кукурузой и перепелиными яйцами». Обучающиеся смотрят
Показать натуральный готовый салат
слайд-шоу с
ассортиментом
картофельных салатов.
У вас наверное возник вопрос: «А почему их три?»
Отвечу: «А это один и тот же»…Дело в том. что
несмотря на его простоту и доступность, он хорош
на обеде не только дома и в колледже, его с
удовольствием съедят и на торжественном ужине в
ресторане, и даже на светском приёме. Как видите,
всё дело в уровне оформления и подаче. И вы
сумеете так же оформить салат, если будете чётко
следовать моим инструкциям и советам, ведь ничего
сложного в этом нет.
6
Савинова Нонна Алимовна
2.4
Обучающиеся слушают.
Из европейского окошка, когда-то к нам пришла
картошка, спасибо Петеньке-царю, как кулинарИзучают инструкционноблагодарю. Сегодня будем мы готовить простой
технологическую карту
картофельный салат, ассортимент перечисляя, мы
можем два часа подряд.
Сейчас изучим рецептуру, помоем руки и вперёд!
Раздать всем обучающимся инструкционноСмотрят
слайд
с
технологические карты.
рецептурой.
Разбор технической документации : инструкционнотехнологическая карта, рецептура блюда,
Инструкционно- технологическая карта на
«Салат картофельный с кукурузой и перепелиными яйцами»
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи с маркировкой «ОВ»,
разделочные доски с маркировкой «OB» и «Зелень», лотки,
миска, лопатка, тёрка, инструменты для сложной и фигурной Обучающиеся слушают.
нарезки овощей; салатник, закусочные тарелки, оборудование: Смотрят
слайд
с
производственные столы, весы, холодильное оборудование.
образцами салатов.
7
Савинова Нонна Алимовна
2.5.
Последовательность технологических операций при
приготовлении салата картофельного и правила
выполнения учебно-практической работы.
Одним из условий успешного выполнения практического задания является умение рационально организовывать своё рабочее место и поддерживать на
нём порядок в течении всей смены.
(наглядный показ правильного расположения
инструментов на рабочем месте)
Организовать рабочее место мастера-строго по
инструкционно-технологической карте.
Синхронно объясняя правила.
Доска разделочная с маркировкой«ОВ»должна
лежать от края стола на 2 пальца, чтобы продукты
при нарезке не падали на пол. Ножи с маркировкой
«ОВ» лежат справа от доски, учитывая очерёдность
операций. Слева в верхнем углу стоят лотки с сырьём
или продуктами, справа-лоток для отходов, так как
все начинают выполнять «слева-направо». Левой
рукой брать сырьё, правой брать ножи. Миска с
маркировкой «Холодные закуски» стоит по центру
стола, по мере нарезания продуктов, их кладут в
миску. Салатники и закусочные тарелки ставят
справа.
Кстати, для нарезки большого количества варёных
овощей изобрели разные современные инструменты
и оборудование. Это электрическая овощерезка со
сменными дисками, (показать) компактная
винегретница, механическая овощерезка.
Демонстрация технологических операций. __
1.Сварили овощи в «мундире», чтоб витамин не
потерять.
2.Мы их почистим аккуратно - отходы нужно
уменьшать. Вес брутто110г, а нетто 75г, и ни на
грамм меньше, иначе будет несоответствие цены и
выхода готового салата.
Показ очистки овощей. Используем нож коренчатый
с маркировкой «ОВ», проверив его исправность -не
шатается ли рукоятка, наличие «пятки», не источено
ли лезвие.
Вопрос группе: «Можно ли оставлять нож в лотке
или миске с продуктами»?
3.Теперь включаем мы сноровку- и кубик будем
нарезать.
Вопрос группе: «А ну ка вспомните ребята-какой
размер нам нужно взять»?
Показ приёма нарезки варёных овощей.
Для нарезки овощей используем нож средний и
разделочную доску с маркировкой «ОВ».
8
Обучающиеся смотрят и
слушают, как мастер
организовывает
своё
рабочее место.
Сравнивая
с
инструкционнотехнологической картой.
Обучающиеся слушают и
смотрят, как мастер
выполняет очистку
овощей.
Ответ:
«Нож
нельзя
оставлять в миске или
лотке
с
продуктами,
можно пораниться»
Обучающиеся
смотрят
слайд
с
размерами
кубиков.
КрупныйСреднийМелкий
Ответ: «Мелкий кубик».
Обучающиеся слушают и
смотрят,
как
мастер
выполняет
нарезку
овощей мелким кубиком
Савинова Нонна Алимовна
Вопрос группе: «Можно ли брать нож за лезвие»?
Ответ: «Нож за лезвие
брать нельзя».
Вопрос группе: «Что нужно сделать, если во время
нарезки на пол упали кусочки овощей»?
Ответ: «Нужно сразу же
поднять с пола упавшие
кусочки продуктов, иначе
4.Нарезка славно получилась, и можно всё
можно подскользнуться»
соединять.
Показать как закладывать продукты в миску.
5.Раз-картошка, два-моркошка, три-солёный огурец,
засыпаем кукурузу, два яйца, плюс майонез,
посолили, поперчили, надо всё перемешать.
Показать как надо перемешивать, аккуратно-«снизувверх».
Вопрос группе «Ничего мы не забыли»?
2.5.
6. Теперь можно украшать!
Показ подготовки украшений из продуктов.
Из 1-го перепелиного яйца и 1шт. маленького
картофеля вырезать по 2цветка, используя
специальный нож. Из кожуры солёного огурца
вырезать листики. Из отварной целой моркови
нарезать полоски, используя специальный
инструмент. Из одного солёного огурца вырезать
украшение.
Вопрос группе:«Кто знает, какими продуктами
можно оформлять салаты»?
Показ оформления салата подготовленными
украшениями.
7. Раз –лист салата положили и колечко на него
Два–наш салат в кольцо кладём
Три –яйца сверху натираем
Четыре-и цветами украшаем
Пять-а укропом и петрушкой освежаем весь салат.
Салатик можно подавать!
Вопрос группе:«Как вы думаете, при какой
температуре подают холодные блюда и закуски»?
Определение соответствия требований
качества готового салата. Разбор возможных
типичных ошибок, дефектов, видов брака, мер их
предупреждения и устранения.
8.Провести бракераж готового салата учитывая внешний вид, цвет, форму нарезки, запах, норму
выхода, вкус.
Вопрос группе:«По какой причине у кубиков из
варёных
овощей
может
быть
рыхлая
консистенция»?
9
Обучающиеся слушают и
смотрят показ мастера и
слайды с алгоритмом
приготовления салата.
Ответ:«Картофель,
морковь, огурцы,
кукуруза, яйца, зелень,
майонез, соль, перец».
Обучающиеся слушают и
смотрят показ мастером
подготовки украшений.
Ответ: «Только теми
продуктами,
которые
входят в состав салата».
Обучающиеся слушают и
смотрят показ мастером
оформления
салата
подготовленными
украшениями.
Ответ : «Температура
подачи холодных блюд и
закусок +12-14ºС».
Ответ:«Если овощи
переварили или не слив
воду оставили их
охлаждаться в кастрюле».
Савинова Нонна Алимовна
2.6.
9.Чтоб салат наш не испортить, надо правильно
хранить: в холодильничек поставим-в нём по
Цельсию плюс пять, а чтоб дольше он хранился,
можно и не заправлять.
Закрепление пройденного материала.
Проверка усвоения обучающимися материала
вводного инструктирования.
Повторенье-мать ученья, не ученье-это тьма.
Сейчас проверим ваши знанья: начинается ИГРА.
Проведём небольшое соревнование между
бригадой «Морковки» и бригадой «Огурчики», вы
наверное заметили, что на столах давно стоят
таблички с названием ваших команд.
Игра состоит из пяти заданий.
Задание №-1.
За пол-минуты бригады должны на столе правильно
выложить последовательность приготовления салата
из карточек, на которых указаны технологические
операции.
За правильный ответ-«5» баллов, за неправильный
«0» баллов.
Демонстрирую и озвучиваю обучающимся
карточки с технологическими операциями, учитывая
алгоритм приготовления:
1.ВАРИМ. 2.ЧИСТИМ. 3.НАРЕЗАЕМ. 4.В МИСКЕ
ВСЁ СОЕДИНЯЕМ. 5.СОЛЬ И ПЕРЕЦ ДОБАВЛЯЕМ.
6.МАЙОНЕЗОМ ЗАПРАВЛЯЕМ. 7.НУЖНО ВСЁ
ПЕРЕМЕШАТЬ. 8.ОФОРМЛЯТЬ И
ПОДАВАТЬ.
Точно такие же карточки выдаю двум бригадам.
Задание №-2.
За минуту нужно организовать рабочее место для
своей бригады. Выполняют задание капитаны или
желающие.
За правильное рабочее место-«5» баллов, за
неправильное от «2»до «4»баллов.
Ну что же, теорию мы проверили - память у вас
(отличная, хорошая, средняя, слабая).
А теперь надо закрепить трудовые приёмы.
Задание №-3.
За 5 минут бригадам нужно нарезать овощи для
салата мелким кубиком.
Для этого все представители бригад по очереди
подходят на рабочее место своей бригады и
нарезают по одному овощу мелким кубиком,
соблюдая технику и правила нарезки. Нарезанные
овощи сразу кладут в миску,+кукурузу+яйца +соль,
+перец+майонез=перемешать.
За правильную нарезку-«5» баллов, за нарезку с
нарушениями от «2»до «4»баллов.
10
Обучающиеся слушают.
Обучающиеся на столе
своей
бригады,
выкладывают
последовательность
технологических
операций приготовления
«Салата картофельного с
кукурузой
и
перепелиными яйцами».
Капитаны на столе своей
бригады организовывают
рабочее место, копируя
рабочее место мастера.
Обучающиеся
производят нарезку
овощей мелким кубиком,
сравнивая с образцами
мастера.
Савинова Нонна Алимовна
Задание №-4.
Оформить салат подготовленными украшениями.
Представители бригад по желанию оформляют салат
заранее подготовленными мастером –овощными
украшениями.
Обучающиеся
оформляют салат,
сравнивая с образцами
мастера.
За качество оформления салата от «2»до «5» баллов.
Пол-денька салат хранится, в холодильнике плюс
пять, если дольше-то не стоит нам здоровьем
рисковать.
Задание №-5.
2.6.
На слайде вы видите тест с простым вопросом:
«Какой продукт в салате лишний?»
За правильный ответ-«5» баллов, за неправильный
«0» баллов.
Подсчитать баллы за игру-соревнование. Назвать
бригаду победителя.
Вот вы и научились приготавливать «Салат
картофельный с кукурузой и перепелиными яйцами»,
потому что при приготовлении его соблюдали и
технологию, и технику безопасности, и правила
санитарии.
Выдать обучающимся задание на смену:
1.Приготовить 10 порций салата картофельного с
кукурузой и перепелиными яйцами.
2.Оформить10 порций готовых салатов.
Сообщить обучающимся норму времени на выполнение практического задания:
 4 часа 45 минут.
Обучающиеся слушают.
2.7.
Прокомментировать критерии оценок:
 организация рабочего места;
 умение пользоваться ножом при нарезке овощей;
 качество нарезки;
 соблюдение технологического процесса
 соблюдение техники безопасности;
 соблюдение правил санитарии;
(см. приложение 1)
11
Савинова Нонна Алимовна
III. Текущий инструктаж (4 часа 45 минут)
2.8.
Инструктаж будет проводится в два этапа –
индивидуальный текущий инструктаж и коллективный инструктаж. Коллективный текущий
инструктаж проводится по необходимости в том
случае, когда учащиеся допускают одну и ту же
ошибку.
Целевые обходы по рабочим местам обучающихся:
 (первый обход)
Проверить организацию и содержание рабочих
мест и умение поддерживать его в должном
порядке (особое внимание обратить на расположение инструмента, инвентаря, посуды на рабочем
месте);
 (второй обход)
Проверить работу учащихся на рабочих местах
(правильность выполнения приёмов по очистке
овощей, умение пользоваться ножом при нарезке
овощей, умение оформлять готовый салат,
обратить
внимание
на
обучающихся,
нуждающихся в практической помощи;
 (третий обход)
Проверить правильность соблюдения технологической последовательности приготовления салата
картофельного.
(четвёртый обход)
Проверить правильность ведения самоконтроля и
соблюдение правил техники безопасности, правил
санитарии; соблюдение правил и условий хранения
салата.
 (пятый обход)
Провести бракераж готовых блюд, и дать оценку
приготовленной продукции. Наиболее
успевающим обучающимся выдать
дополнительное задание.
12
Обучающиеся выполняют
практическое задание по
приготовлению «Салата
картофельного с кукурузой
и перепелиными яйцами».
Обучающиеся предоставляют готовые блюда для их
бракеража и оценки.
Савинова Нонна Алимовна
IV. Заключительный инструктаж (30 минут)
 Подвести итоги занятия учебной практики.
 Выставить и прокомментировать оценки
обучающимся по пройденной теме.
 Указать
на
допущенные
ошибки
при
выполнении работы, разобрать причины их
возникновения.
 Показать лучшие работы.
 Сообщить тему следующего урока:
Обучающиеся
слушают
УП.06.Тема 8-4
комментарии мастера о
2.9. «Приготовление овощных, грибных блюд и
своих работах, получают
закусок, закусок из яиц»
оценки и домашнее задание.
Выдать домашнее задание, объяснив важность его
исполнения
1.Анфимова Н. А. Кулинария. – М.: Академия,
2012. 252стр.
2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник
рецептур блюд для предприятий общественного
питания. Арий, 2012. –91стр.
Мастер производственного обучения Савинова Н.А.
13