Документ 4504861

ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Биотехнологические процессы в производстве ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на
Разработал
Идентификационный номер:
кафедре биотехнологии продуктов из
Лист 2 из 23
Супрунова И.А.. 66-07-15-8- М.2.В.ОД.2
животного сырья и функционального
питания
I. Рабочая учебная программа пересмотрена на заседании кафедры:
Протокол от «_____» _________________ 2012 г. № ______
Заведующий кафедрой _______________________ __Т.К. Каленик_
(подпись)
(и.о. фамилия)
Изменений нет.
II. Рабочая учебная программа пересмотрена на заседании кафедры:
Протокол от «_____» _________________ 2012 г. № ______
Заведующий кафедрой _______________________ ___Т.К. Каленик__
(подпись)
(и.о. фамилия)
2
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Биотехнологические процессы в производстве ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на
Разработал
Идентификационный номер:
кафедре биотехнологии продуктов из
Лист 3 из 23
Супрунова И.А.. 66-07-15-8- М.2.В.ОД.2
животного сырья и функционального
питания
АННОТАЦИЯ
Дисциплина
«Биотехнологические
процессы
в
производстве
ферментированных продуктов» включена в состав вариативной части
компонента М.2. профессионального
(специального) цикла основной
образовательной программы магистратуры 260200.68 «Технология мяса и
мясных продуктов» направления подготовки 260200 «Продукты животного
происхождения»
Общая трудоемкость освоения дисциплины составляет 6 зачетных
единиц, 216 часов. Учебным планом предусмотрены лекционные занятия (14
часов), лабораторные занятия (64 часа), самостоятельная работа студента
(120 часов), подготовка к экзамену (18 часов). Дисциплина реализуется на 2
курсе в 3 семестре.
Требования к уровню освоения содержания ООП 260200.68 «Технология
мяса и мясных продуктов» по дисциплине «Биотехнологические процессы в
производстве ферментированных продуктов» – М.2.2.2 (п. 6.2 ФГОС ВПО):
Знать:
 основные законы биотехнологии продуктов питания
 биоэтику;
 организацию биотехнологического производства: производственный
процесс и принципы его организации, типы, формы и методы
организации
производства;
 состояние и перспективы развития биотехнологии;
 виды задач оптимизации технологических процессов;
 новые научные решения, определяющие прогресс биотехнологии на
современном этапе;
 обзор и анализ мировых достижений в биотехнологии;
 виды задач оптимизации технологических процессов
3
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Биотехнологические процессы в производстве ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на
Разработал
Идентификационный номер:
кафедре биотехнологии продуктов из
Лист 4 из 23
Супрунова И.А.. 66-07-15-8- М.2.В.ОД.2
животного сырья и функционального
питания
 многокритериальные задачи оптимизации;
 методологию
ведения
технологического
процесса
на
основе
стандартов и технологических инструкций
Уметь:
 использовать модели систем качества;
 принимать управленческие решения.
Владеть:
 основными понятиями пищевой биотехнологии, генетической и
клеточной инженерии, инженерной энзимологии, необходимыми для
осмысления биотехнологического производства;
 методами экологического обеспечения производства и защиты
окружающей среды;
 оценивать перспективность процесса (технологии) с позиции
экологической безопасности и эффективности;
 выступление с докладами и сообщениями, участвовать в дискуссиях
Освоение дисциплины направлено на формирование следующих
общекультурных компетенций подготовленности выпускника (п.5.1.ФГОС
ВПО):
ОК-2 – способность к самостоятельному обучению новым методам
исследования, к изменению научного и научно-производственного профиля
своей профессиональной деятельности
ОК-4 – использовать на практике умения и навыки в организации
исследовательских и проектных работ, в управлении коллективом
Освоение дисциплины в соответствии с целями ООП магистратуры
направлено на формирование следующих компетенций профессиональной
подготовленности выпускника (п.5.1.ФГОС ВПО):
Общепрофессиональных:
4
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Биотехнологические процессы в производстве ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на
Разработал
Идентификационный номер:
кафедре биотехнологии продуктов из
Лист 5 из 23
Супрунова И.А.. 66-07-15-8- М.2.В.ОД.2
животного сырья и функционального
питания
ПК-1 – способность к профессиональной эксплуатации современного
оборудования и приборов;
ПК-5 – способностью осваивать знания в области современных проблем
науки, естествознания, молекулярной биологии, микробиологии, техники и
технологии продукции животного происхождения
Для производственно-технологической деятельности:
ПК-8 – готовность проектировать технологические процессы с
использованием автоматизированных систем технологической подготовки
производства продуктов, разрабатывать нормы выработки, технологические
нормативы на расход материалов, заготовок, топлива и электроэнергии,
выбирать технологического оборудования;
Для научно-педагогической деятельности:
ПК-18 – способность самостоятельно выполнять исследования для
решения
научно-
исследовательских
и
производственных
задач
с
использованием современной аппаратуры и методов исследования свойств
сырья, полуфабрикатов и готовой продукции при выполнении исследований
в области проектирования новых продуктов.
Трудоемкость
дисциплины
«Биотехнологические
процессы
в
производстве ферментированных продуктов» – 6 зачетных единиц (216ч)
Цель дисциплины: сформировать знания о системном представлении о
биотехнологических процессах в производстве, умения решать основные
задачи
оптимизации
технологических
процессов,
сформировать
теоретические знания и практические навыки в области организации
биотехнологического производства, контроля качества пищевых продуктов
полученных биотехнологическим способом на всех этапах производства с
целью обеспечения получения биологически ценных пищевых продуктов
высокого
качества,
сохранения
биоресурсов
5
региона
и
повышения
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Биотехнологические процессы в производстве ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на
Разработал
Идентификационный номер:
кафедре биотехнологии продуктов из
Лист 6 из 23
Супрунова И.А.. 66-07-15-8- М.2.В.ОД.2
животного сырья и функционального
питания
рентабельности
предприятия
пищевой
и
перерабатывающей
дисциплины
«Биотехнологические
процессы
продуктов»
рассмотрение
промышленности.
Содержание
производстве
ферментированных
включает
в
вопросов по основным процессам получения полезных для человека веществ
и соединений с помощью растительных, животных и микробных клеток;
традиционные биотехнологические процессы, используемые в различных
областях пищевой промышленности; а также:
Задачи дисциплины:
 изучение теоретических и практических основ биотехнологии
пищевых продуктов;
 изучение традиционных и современных технологий производства
продуктов питания.
Освоение дисциплины осуществляется параллельно и тесно связано с
изучением дисциплин: «Биотехнология продуктов питания из сырья
животного происхождения», «Методология проектирования продуктов
питания с заданными свойствами и составом», «Технохимический контроль»,
«Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения»,
«Специальные методы определения показателей пищевой и биологической
ценности»
Оценка результатов обучения: экзамен
6
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Биотехнологические процессы в производстве ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на
Разработал
Идентификационный номер:
кафедре биотехнологии продуктов из
Лист 7 из 23
Супрунова И.А.. 66-07-15-8- М.2.В.ОД.2
животного сырья и функционального
питания
I. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ КУРСА
(14ч, в том числе в форме активного обучения – 6 часов).
Раздел
Биотехнологические
1
процессы
в
производстве
ферментированных продуктов (8 ч)
Тема 1. Современное состояние пищевой биотехнологии в мире (1ч).
Пищевая биотехнология как часть промышленной микробиологии.
Основы
пищевой
биотехнологии.
Микробиологическое
производство
биологически активных веществ и препаратов – важное направление
пищевой биотехнологии.
Сырьевые
ресурсы
биотехнологии.
Общие
принципы
подбора
источников сырья для пищевых биотехнологических производств. Основные
виды сырья и вспомогательных материалов. Источники углерода, азота и
фосфора, как основных компонентов питательных сред. Характеристика
комплексных обогатителей питательных сред. Классификация питательных
сред для культивирования микроорганизмов, используемых в пищевой
биотехнологии.
Тема
2.
Методы
получения
промышленных
штаммов
микроорганизмов (1ч).
Общие требования, предъявляемые к культивируемым в промышленных
условиях микроорганизмам. Источники получения промышленных штаммов
продуцентов.
Микроорганизмы,
производствах
для
получения
использующиеся
практически
ценных
в
бродильных
продуктов,
их
биохимическая деятельность. Использование дрожжей, плесневых грибов и
бактерий в пищевой промышленности.
Тема 3. Технология ферментных препаратов и их использование в
пищевой промышленности (2ч).
7
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Биотехнологические процессы в производстве ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на
Разработал
Идентификационный номер:
кафедре биотехнологии продуктов из
Лист 8 из 23
Супрунова И.А.. 66-07-15-8- М.2.В.ОД.2
животного сырья и функционального
питания
Современное
состояние
и
перспективы
развития
технологии
ферментных препаратов. Источники получения ферментов. Классификация и
номенклатура ферментных препаратов. Единицы активности ферментных
препаратов. Технология выделения ферментных препаратов из сырья
растительного и животного происхождения. Технология, аппаратурное
оформление процессов культивирования продуцентов ферментов глубинным
и поверхностным способами. Применение ферментных препаратов в
пищевой промышленности.
Тема 4. Методы выделения, очистки и получения товарных форм
целевых продуктов (2ч).
Общая схема выделения целевых продуктов ферментации. Способы
фракционирования культуральной жидкости. Технологические особенности
выделения
продуктов
из
культуральной
жидкости
и
биомассы
микроорганизмов. Методы очистки, концентрирования и сушки целевых
продуктов.
Стабилизация,
модификация
и
стандартизация
целевых
продуктов и препаратов
Тема 5. Получение пищевых веществ методами биотехнологии (2ч).
Перспективы получения пищевого белка методами биотехнологии.
Технология
получения
белково-витаминных
и
белково-липидных
концентратов на основе биомассы дрожжей. Получение биологически
активных добавок к пище и пищевых добавок методами биотехнологии.
Получение препаратов нутрицевтиков, парафармацевтиков и пробиотиков
методами биотехнологии. Направления использования БАД в технологии
функциональных
продуктов
питания.
Биотехнологические
процессы
получения пищевых красителей. Биотехнологические процессы получения
интенсивных подсластителей и сахарозаменителей, усилителей вкуса.
8
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Биотехнологические процессы в производстве ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на
Разработал
Идентификационный номер:
кафедре биотехнологии продуктов из
Лист 9 из 23
Супрунова И.А.. 66-07-15-8- М.2.В.ОД.2
животного сырья и функционального
питания
Раздел
Биотехнологические
2
процессы
в
производстве
ферментированных продуктов животного происхождения (4 ч)
Тема 1. Пробиотики в пищевой промышленности (2ч). Молочная
промышленность (пробиотическая характеристика традиционных молочных
продуктов, приготовление сыра), использование пробиотических культур в
мясной промышленности. Характеристика микроорганизмов-пробиотиков.
Свойства
пробиотиков.
Классификация
пробиотиков.
Применение
пробиотиков в мясной промышленности. Роль физиолого-биохимических
свойств бифидобактерий для колбасного производства. Биотехнологические
свойства пропионовокислых бактерий как основа применения их в роли
стартовых культур.
Тема 2. Пищевая биотехнология продуктов из сырья животного
происхождения (1ч). Получение молочных продуктов. Биотехнологические
процессы в производстве мясных и рыбных продуктов
Тема 3. Ферментированные продукты животного происхождения
(1ч).
Технологические
мясопродуктов.
особенности
История
производства
сырокопченых
целенаправленного
использования
микроорганизмов в мясной промышленности. Роль стартовых культур в
подавлении
роста
патогенных
микроорганизмов
и
безопасности
сырокопченых мясопродуктов. Особенности образования цвета и вкусоароматических
свойств
ферментированных
мясопродуктов
при
целенаправленном использовании микроорганизмов. Обзор рынка стартовых
культур России.
Раздел
3.
Биотехнологические
процессы
в
производстве
ферментированных продуктов растительного происхождения (2 часа)
Тема 1. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного
9
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Биотехнологические процессы в производстве ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на
Разработал
Идентификационный номер:
кафедре биотехнологии продуктов из
Лист 10 из 23
Супрунова И.А.. 66-07-15-8- М.2.В.ОД.2
животного сырья и функционального
питания
происхождения (1ч). Бродильные производства. Хлебопечение. Применение
ферментов при выработке фруктовых соков. Консервированные овощи и
другие продукты. Продукты из сои. Микромицеты в производстве продуктов
растительного происхождения. Продукты гидролиза крахмала. Перспективы
развития пищевой биотехнологии.
Тема
2.
Ферментированные
происхождения (1ч).
10
продукты
растительного
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Биотехнологические процессы в производстве ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на
Разработал
Идентификационный номер:
кафедре биотехнологии продуктов из
Лист 11 из 23
Супрунова И.А.. 66-07-15-8- М.2.В.ОД.2
животного сырья и функционального
питания
II. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ КУРСА
(64ч, в том числе в форме активного обучения – 26 часов).
Лабораторные работы (64 ч)
Занятие 1. Часть 1. Получение чистых культур микроорганизмов (8ч).
к теме «Современное состояние пищевой биотехнологии в мире.
Пищевая биотехнология как часть промышленной микробиологии. Сырьевые
ресурсы
биотехнологии.
Основные
виды
сырья
и
вспомогательных
материалов».
Занятие 1. Часть 2. Получение чистых культур микроорганизмов (8ч).
к теме «Современное состояние пищевой биотехнологии в мире.
Пищевая биотехнология как часть промышленной микробиологии. Сырьевые
ресурсы
биотехнологии.
Основные
виды
сырья
и
вспомогательных
материалов».
Занятие 2. Часть 1. Глубинный способ получения ферментов (8ч).
к теме «Технология ферментных препаратов и их использование в
пищевой промышленности».
Занятие 2. Часть 2. Глубинный способ получения ферментов (8ч).
по теме «Технология ферментных препаратов и их использование в
пищевой промышленности».
Занятие 3 Изучение кинетики роста дрожжей при глубинной
ферментации (8ч).
11
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Биотехнологические процессы в производстве ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на
Разработал
Идентификационный номер:
кафедре биотехнологии продуктов из
Лист 12 из 23
Супрунова И.А.. 66-07-15-8- М.2.В.ОД.2
животного сырья и функционального
питания
к теме «Технология получения и использования дрожжевых культур в
пищевой промышленности. Дрожжевое производство».
Занятие
4
Поверхностный
способ
культивирования
микроорганизмов продуцентов ферментов на твердых питательных
средах (8ч).
к теме «Получение пищевых веществ методами биотехнологии».
Занятие 5. Микробиологическое исследование мяса (8ч).
Изучение микробиологических показателей качества мяса и освоение
методики
исследования
микрофлоры
мяса.
Определение
доброкачественности мяса. Определение общего количества бактерий на
поверхности мяса. Определение общего количества микроорганизмов в мясе
Занятие 6. Исследование микрофлоры мясных продуктов (8ч).
Ознакомление
исследований
с
пищевых
микроорганизмов
в
принципами
продуктов.
продуктах.
проведения
Освоение
Методы
микробиологических
методов
определения
количественного
учета
микроорганизмов. Методы, основанные на накоплении микроорганизмов на
элективных питательных средах
12
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Биотехнологические процессы в производстве ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на
Разработал
Идентификационный номер:
кафедре биотехнологии продуктов из
Лист 13 из 23
Супрунова И.А.. 66-07-15-8- М.2.В.ОД.2
животного сырья и функционального
питания
III. КОНТРОЛЬ ДОСТИЖЕНИЯ ЦЕЛЕЙ КУРСА
Вопросы к первой рубежной аттестации (микроэкзамен)
1. Этапы развития пищевой биотехнологии.
2. Основные
направления
развития
биотехнологии
в
пищевой
промышленности .
3. Требования, предъявляемые к микроорганизмам – продуцентам.
Способы создания высокоэффективных штаммов-продуцентов.
4. Сырье и состав питательных сред для биотехнологического
производства.
5. Способы культивирования микроорганизмов.
6. Культивирование животных и растительных клеток.
7. Общая
биотехнологическая
схема
производства
продуктов
микробного синтеза.
8. Получение посевного материала. Микроорганизмы, используемые в
биотехнологии.
9. Сырье для питательных сред. Состав питательной среды для
биотехнологического
производства
(источники
углерода
и
других
питательных веществ).
10. Приготовление питательной среды, инокуляция и культивирование.
11. Способы ферментации: аэробная и анаэробная, глубинная и
поверхностная,
периодическая
и
непрерывная,
с
иммобилизованным
продуцентом.
12. Особенности стадии выделения и очистки в зависимости от целевого
продукта. Продукты микробного брожения и метаболизма.
13. Направленный синтез лимонной кислоты.
14. Получение молочной кислоты биотехнологическим способом.
13
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Биотехнологические процессы в производстве ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на
Разработал
Идентификационный номер:
кафедре биотехнологии продуктов из
Лист 14 из 23
Супрунова И.А.. 66-07-15-8- М.2.В.ОД.2
животного сырья и функционального
питания
Вопросы ко второй рубежной аттестации (микроэкзамен)
1. Применение ферментных препаратов в пищевой промышленности.
2. Получение биомассы микроорганизмов в качестве источника белка.
3. Производство хлебопекарных дрожжей и их экспертиза.
4. Современное
состояние
и
перспективы
развития
пищевой
биотехнологии.
5. Применение
пищевых
добавок
и
ингредиентов,
полученных
биотехнологическим путем.
6. Микроорганизмы, используемые в пищевой промышленности.
7. Генетически модифицированные источники пищи.
8. Съедобные водоросли.
9. Применение заквасок в производстве молочных продуктов. Пороки
заквасок
10. Классификация
кисломолочных
продуктов
в
зависимости
от
используемой закваски. Микроорганизмы, входящие в состав заквасок.
11. Получение молочных продуктов (йогурт, сметана, коровье масло).
12. Биотехнологические процессы в сыроделии.
13. Диетические свойства кисломолочных продуктов. Классификация
бифидопродуктов.
14. Биотехнологические процессы в производстве мясных и рыбных
продуктов.
15. Биотехнологические процессы в пивоварении.
16. Биотехнологические процессы в виноделии.
17. Спиртовое брожение, процессы, происходящие при брожении.
Продукты спиртового брожения.
14
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Биотехнологические процессы в производстве ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на
Разработал
Идентификационный номер:
кафедре биотехнологии продуктов из
Лист 15 из 23
Супрунова И.А.. 66-07-15-8- М.2.В.ОД.2
животного сырья и функционального
питания
Вопросы к экзамену
1. Требования, предъявляемые к микроорганизмам – продуцентам.
Способы создания высокоэффективных штаммов-продуцентов.
2. Культивирование животных и растительных клеток.
3. Общая
биотехнологическая
схема
производства
продуктов
микробного синтеза.
4. Получение посевного материала. Микроорганизмы, используемые в
биотехнологии.
5. Сырье для питательных сред. Состав питательной среды для
биотехнологического
производства
(источники
углерода
и
других
питательных веществ).
6.
Приготовление питательной среды, инокуляция и культивирование.
7.
Способы ферментации: аэробная и анаэробная, глубинная и
поверхностная,
периодическая
и
непрерывная,
с
иммобилизованным
продуцентом.
8.
Особенности стадии выделения и очистки в зависимости от
целевого продукта. Продукты микробного брожения и метаболизма.
9.
Направленный синтез лимонной кислоты.
10. Получение молочной кислоты биотехнологическим способом.
11. Получение уксусной кислоты биотехнологическим способом.
12. Получение и использование аминокислот.
13. Получение липидов с помощью микроорганизмов.
14. Производство и применение витаминов.
15. Получение ферментных препаратов из сырья растительного и
животного происхождения, их использование в пищевой промышленности.
16. Получение ферментных препаратов с помощью микроорганизмов.
Номенклатура микробных ферментных препаратов.
15
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Биотехнологические процессы в производстве ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на
Разработал
Идентификационный номер:
кафедре биотехнологии продуктов из
Лист 16 из 23
Супрунова И.А.. 66-07-15-8- М.2.В.ОД.2
животного сырья и функционального
питания
17. Применение ферментных препаратов в пищевой промышленности.
18. Получение биомассы микроорганизмов в качестве источника белка.
19. Производство хлебопекарных дрожжей и их экспертиза.
20. Применение пищевых добавок и ингредиентов, полученных
биотехнологическим путем.
21. Микроорганизмы, используемые в пищевой промышленности.
22. Генетически модифицированные источники пищи.
23. Съедобные водоросли.
24. Применение заквасок в производстве молочных продуктов. Пороки
заквасок
25. Классификация кисломолочных продуктов в зависимости от
используемой закваски. Микроорганизмы, входящие в состав заквасок.
26. Получение молочных продуктов (йогурт, сметана, коровье масло).
27. Биотехнологические процессы в сыроделии.
28. Диетические свойства кисломолочных продуктов. Классификация
бифидопродуктов.
29. Биотехнологические процессы в производстве мясных и рыбных
продуктов.
30. Биотехнологические процессы в пивоварении.
31. Биотехнологические процессы в виноделии.
32. Спиртовое брожение, процессы, происходящие при брожении.
Продукты спиртового брожения.
33. Биотехнологические процессы в хлебопечении.
34. Применение ферментов при выработке фруктовых соков.
35. Консервированные овощи и другие продукты.
36. Продукты из сои. Микромицеты в питании человека.
37. Продукты гидролиза крахмала
16
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Биотехнологические процессы в производстве ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на
Разработал
Идентификационный номер:
кафедре биотехнологии продуктов из
Лист 17 из 23
Супрунова И.А.. 66-07-15-8- М.2.В.ОД.2
животного сырья и функционального
питания
IV. ТЕМАТИКА И ПЕРЕЧЕНЬ КУРСОВЫХ РАБОТ И
РЕФЕРАТОВ
Рефераты
1
Антимутагенные свойства пробиотических микроорганизмов.
2
Биотехнологические
бифидобактерий
и
свойства
перспективы
их
пропионовокислых
использования
в
и
мясной
промышленности.
3
Биотехнология продуктов из молочного белково-углеводного сырья
4
Изменение состава, свойств и структуры мяса под воздействием
биохимических процессов.
5
Изменения, происходящие в химическом составе мяса и его физико-
коллоидной структуре при ферментации.
6
Особенности
производства
цельномышечных
и
реструктурированных мясных изделий.
7
Особенности современных способов получения мясных эмульсий.
8
Особенности ферментации чая.
9
Пищевые продукты, получаемые с использованием брожения
10
Продукты ферментативной биоконверсии.
11
Современное состояние и перспективы использования стартовых
культур для производства мясных продуктов.
12
Способы повышения функциональных свойств колбасных изделий.
13
Стартовые культуры как фактор формирования качества колбас.
14
Технология получения ферментных препаратов
15
Ферментативный гидролиз белков молочной сыворотки
16
Ферментативный гидролиз лактозы молочной сыворотки
17
Ферментация трав для приготовления напитков
18
Ферментная биоконверсия растительного сырья.
19
Ферменты, трансформирующие органическое сырьё
17
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Биотехнологические процессы в производстве ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на
Разработал
Идентификационный номер:
кафедре биотехнологии продуктов из
Лист 18 из 23
Супрунова И.А.. 66-07-15-8- М.2.В.ОД.2
животного сырья и функционального
питания
20
Характеристика основных отечественных ферментных препаратов.
18
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Биотехнологические процессы в производстве ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на
Разработал
Идентификационный номер:
кафедре биотехнологии продуктов из
Лист 19 из 23
Супрунова И.А.. 66-07-15-8- М.2.В.ОД.2
животного сырья и функционального
питания
V. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Основная литература
1
Основы биохимии Ленинджера: в 3т.: т.1: Основы биохимии.
Строение и катализ /Д. Нельсон, М. Кокс; пер. с англ. Т.П. Мосоловой, Е.М.
Молочкиной, В.В. Белова. – Москва: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2012.
2
Практическая энзимология / Х. Биссвангер; пер. с англ. Т.П.
Мосоловой; предисл. А.В. Левашова. – Москва: БИНОМ. Лаборатория
знаний, 2010.
3
Биотехнология: учебник для вузов / С.М. Клунова, Т.А. Егорова, Е.
А. Живухина. – Москва: Академия, 2010.
4 Химия пищи: учебник для вузов / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И.
Дунченко – М.: Колос , 2007
Дополнительная литература
1
Биотехнология морепродуктов / Л.С. Байдалинова, А.С.Лысова, О.Я.
Мезенова, Т.Н.Слуцкая и др. – М.: Мир. – 2006. – 560 с.
2
Богданов, В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой. – М.:
Мир, 2005. – 224 с.
3
Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология: Учебник / В.Н. Голубев, И.Н.
Жиганов – М.: ДеЛи Принт, 2007. – 123 с.
4
Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К.
Горбатова – СПб.: ГИОРД, 2001. – 131 с.
5
Грачева, И.М. Технология ферментных препаратов: Учебник / И.М.
Грачева М.: Агропромиздат, 2004. 335 с.
19
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Биотехнологические процессы в производстве ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на
Разработал
Идентификационный номер:
кафедре биотехнологии продуктов из
Лист 20 из 23
Супрунова И.А.. 66-07-15-8- М.2.В.ОД.2
животного сырья и функционального
питания
6
Егорова,
Т.А.
Основы
биотехнологии:
учебное
пособие
/
Т.А.Егорова, С.М. Клунова, Е.А. Живухина. – М.: Издательский центр
«Академия», 2003. – 208 с.
7
Ершов, А.М. Технология рыбы и рыбных продуктов: Учебник / под
редакцией А.М. Ершова – СПб.: Гиорд, 2006. – 939 с.
8
Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. /
Жаринов А.И. – М.: типография ИТАР ТАСС, 1994 – 154с.
9
Крусь, Г.Н. Технология молока молочных продуктов: Учебник / Г.Н.
Крусь, А.Г. Храмцов, 3.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М.
Шалыгиной. – М: КолосС, 2006. – 455 с
10 Лисицин,
А.Б.
Производство
мясной
продукции
на
основе
биотехнологии / А.Б. Лисицин, Н.Н.Липатов, Л.С.Кудряшов, В.А.Алексахина
– М.: ВНИИМП им. В.М.Горбатова, 2005 – 369 с.
11 Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические
рекомендации / Г. Фейнер; [пер. с англ. Н.В. Магды]. – СПб: Профессия,
2010.
12 Пищевая биотехнология. [В 4 кн.]: учебник для вузов / И.А. Рогов,
Л.В. Антипова, Г.П. Шуваева: Основы пищевой биотехнологии – М.:
КолосС, 2004 – 440 с.
13 Полыгалина, Е.В., Определение активности ферментов. / Е.В.
Полыгалина, Г.С. Чередниченко, Л.В. Римарева – М.: ДеЛи принт, 2003. –
375 с.
14 Рогов И.А. Пищевая биотехнология: В 4-х кн. Кн. 1. Основы
пищевой биотехнологии. / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Г.П.Шуваева – М.:
КолосС, 2004. – 440 с.
15 Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и
мясопродуктов / Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. – М.: Колосс, 2000.
– 367с.
20
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Биотехнологические процессы в производстве ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на
Разработал
Идентификационный номер:
кафедре биотехнологии продуктов из
Лист 21 из 23
Супрунова И.А.. 66-07-15-8- М.2.В.ОД.2
животного сырья и функционального
питания
16 Рогов, И.А. Биотехнология мяса и мясопродуктов. Курс лекций:
учебное пособие для вузов / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Л.А. Текутьева [и
др.]. – М.: ДеЛи принт, 2009.
17 Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов,
А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: КолосС, 2000. – 367 с.
18 Рогожин, В.В. Биохимия мышц и мяса: Учебное пособие для вузов /
В.В. Рогожин. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2009. – 240 с.
19 Сафронова,
Т.М.
Технология
комплексной
переработки
гидробионтов / Под ред. проф. Т.М. Сафроновой: Уч. пос. Владивосток:
Дальрыбтуз, 2002. – 512 с.
20 Сафронова, Т.М. Сырьё и материалы рыбной промышленности. /
Сафронова Т.М. – М.: Агропроиздат, 1991. – 191 с.
21 Сидоров,
М.
А.
Микробиология
мяса
и
мясопродуктов
/
М.А.Сидоров, Р.П. Корнелаева – М.: Колос, 2000. – 240 с.
22 Современная пищевая микробиология / Джеймс М. Джей, Мартин
Дж. Лесснер, Дэвид А. Гольден; [пер. с англ. Е. А. Барановой и др.]. –
Москва: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2012.
23 Тамим, А.И. Йогурты и другие кисломолочные продукты: научные
основы и технологии / А.И. Тамим, Р.К. Робинсон – СПб.: Профессия, 2003 –
664 с.
24 Текутьева, Л.А. Производство мясопродуктов с использованием
стартовых культур и дальневосточных бальзамов. – В.: Изд-во ТГЭУ, 2006.143 с.
25 Технология комплексной переработки гидробионтов / Сафронова
Т.М., Богданов В.Д., Бойцова Т.М., Дацун В.М. / под ред. Проф.
Т.М.Сафроновой – Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. – 512 с.
26 Технология мяса и мясных продуктов: учебник для вузов [в 2 кн.] /
И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин – М.: КолосС, 2008. –
21
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Биотехнологические процессы в производстве ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на
Разработал
Идентификационный номер:
кафедре биотехнологии продуктов из
Лист 22 из 23
Супрунова И.А.. 66-07-15-8- М.2.В.ОД.2
животного сырья и функционального
питания
27 Технология переработки мяса. Немецкая практика / Генрих Кайм;
[пер. с нем. Г.В. Соловьевой, А.А. Куреленкова]. – СПб: Профессия, 2008.
Электронные информационные образовательные ресурсы
Балдаев,
1
Н.С.
Биоинженерия.
Методическая
разработка
для
студентов специальности 070100 «Биотехнология». – Улан-Удэ: Изд-во
ВСГТУ,
2005.
–
66
с.
http://window.edu.ru/resource/332/18332/files/Mtdbthn13.pdf
2
Дворецкий С.И., Зюзина О.В., Муратова Е.И., Иванов О.О., Хабарова
Е.В., Матвейкина Г.В., Ермаков А.А., Пешкова Е.В. Пищевая биотехнология.
Дипломное проектирование: Методические указания. – Тамбов: Изд-во
ТГТУ, 2009. - 48 с. http://window.edu.ru/resource/283/68283/files/dvorez-a.pdf
3
Зюзина
О.В.,
Шуняева
О.Б.,
Муратова
Е.И.,
Иванов
О.О.
Теоретические основы пищевой биотехнологии: Лабораторные работы. –
Тамбов:
Издательство
ТГТУ,
2006.
–
26
с.
http://window.edu.ru/resource/613/38613/files/zuzina.pdf
Иванов,
4
В.И.
образовательный
Как
работают
журнал,
ферменты
1996,
//
№9,
Соросовский
с.
25-32.
http://window.edu.ru/resource/271/20271/files/9609_025.pdf
5
Иванов О.О., Зюзина О.В., Муратова Е.И., Пронин В.А., Романов
А.А., Хабарова Е.В. Пищевая биотехнология: программы производственных
практик.
–
Тамбов:
Изд-во
ТГТУ,
2004.
–
28
с.
http://window.edu.ru/resource/961/21961/files/habarova.pdf
6
Климова А.Т. Епринцев М.А. Очистка ферментов и методы
исследования их каталитических свойств: Учебно-методическое пособие для
вузов
(Практикум).
–
Воронеж:
Изд-во
ВГУ,
36 http://window.edu.ru/resource/476/65476/files/m08-111.pdf
22
2008.
–
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Биотехнологические процессы в производстве ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на
Разработал
Идентификационный номер:
кафедре биотехнологии продуктов из
Лист 23 из 23
Супрунова И.А.. 66-07-15-8- М.2.В.ОД.2
животного сырья и функционального
питания
7
Клячко, Н.Л. Ферменты – биологические катализаторы: основные
принципы действия // Соросовский образовательный журнал, 1997, №3, с. 5863. http://window.edu.ru/resource/398/20398/files/9703_058.pdf
8
Князева Т.В., Горбунова М.О., Рыбина И.Н. Технохимический
контроль
качества
лабораторным
пищевых
работам.
–
продуктов.
Методические
Ростов-на-Дону:
Изд-во
указания
РГУ,
2001.
к
–
26 http://window.edu.ru/resource/952/19952/files/rsu244.pdf
9
Ковалева, Т.А. Биотехнология. Часть 1. Физико-химические
свойства ферментов: Учебное пособие. – Воронеж: Изд-во ВГУ, 2001. – 25 с.
http://window.edu.ru/resource/879/26879/files/jan02002.pdf
10 Лещинская, И.Б. Современная промышленная микробиология //
Соросовский
образовательный
журнал,
2000,
№4,
с.
14-18.
http://window.edu.ru/resource/540/20540/files/0004_014.pdf
11 Муратова, Е.И. Биотехнология органических кислот и белковых
препаратов: Учебное пособие. / Е.И. Муратова, О.В. Зюзина, О.Б. Шуняева–
Тамбов:
Издательство
ТГТУ,
2007.
http://window.edu.ru/resource/750/56750/files/muratova-r.pdf
12 Чебунина, Е.И. Методические указания к лабораторному практикуму
по дисциплине «Физико-химические процессы пищевой биотехнологии» для
студентов специальности «Биотехнология». – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ,
2005. – 24 с. http://window.edu.ru/resource/594/40594/files/mtdbthn17.pdf
23