Продукты питания животного происхождения

Перечень вопросов для профессионального собеседования
направление подготовки 260200 «Продукты питания животного происхождения»
1. Классификация пищевых веществ продуктов питания. Понятия пищевой,
энергетической и биологической ценности продукта питания.
2. Питание, основные принципы и теории рационального питания.
3. Белки, их строение и классификация. Роль белков в питании человека. Азотистый баланс, его виды в организме человека.
4. Классификация углеводов и их свойства. Функции углеводов в пищевых
продуктах.
5. Строение и классификация липидов, функции липидов в организме человека. Основные свойства липидов и их роль в пищевых технологиях.
6. Функции воды в пищевых продуктах. Свободная и связанная влага, формы
связи влаги с материалом.
7. Классификация витаминов. Характеристика и физиологическая роль отдельных витаминов.
8. Классификация минеральных веществ. Роль отдельных макроэлементов и
микроэлементов в организме человека.
9. Понятие безопасности продуктов питания. Классификация вредных веществ,
поступающих в организм человека с пищей.
10.Понятие о мясе. Химический и тканевый состав мяса. Факторы, влияющие
на тканевый и химический состав мяса.
11.Мышечная ткань. Химический состав мышечной ткани. Основные белки
мышечной ткани.
12.Соединительная ткань мяса. Классификация соединительной ткани, белки
соединительной ткани.
13.Жировая ткань мяса. Химический и морфологический состав ткани. Липидный состав жировой ткани.
14.Автолиз мяса. Понятие и основные стадии автолиза, факторы влияющие на
интенсивность развития автолиза.
15.Производство вареных колбас. Характеристика основного и вспомогательного сырья. Технологическая схема производства.
16.Производство полукопченых колбас. Характеристика основного и вспомогательного сырья. Технологическая схема производства.
17.Производство варено-копченых колбас. Характеристика основного и вспомогательного сырья. Технологическая схема производства.
18.Холодильная обработка мяса и мясных продуктов. Классификация мяса по
термическому состоянию. Виды холодильной обработки.
19.Технология первичной переработки крупного рогатого скота. Технологическая схема убоя и разделки туш. Назначение отдельных операций.
20.Технология первичной переработки свиней в шкуре. Технологическая схема
убоя и разделки свиней в шкуре. Назначение отдельных операций.
21.Технология первичной переработки свиней методом крупонирования и со
снятием шкуры. Назначение отдельных операций.
22.Технология первичной переработки сухопутной и водоплавающей птицы.
Назначение отдельных операций.
23.Технология обработки мясных субпродуктов. Классификация субпродуктов
по морфологическому составу и пищевой ценности.
24.Технология обработки кишечного сырья. Сущность и назначение отдельных
операций.
25.Технологические основы и физико-химическая сущность процессов производства мороженого.
26.Классификация мясных полуфабрикатов. Технологическая схема производства натуральных полуфабрикатов, назначение отдельных операций.
27.Технологическая схема производства пельменей и рубленых полуфабрикатов. Назначение отдельных операций.
28.Производство мясных копченостей. Ассортимент деликатесных изделий.
Общая технологическая схема производства деликатесных изделий.
29.Технология консервирования кожевенного сырья. Технологическая схема
консервирования шкур, сущность отдельных операций.
30.Технология производства топленых пищевых жиров. Требования к жиросырью, подготовка к переработке.
31.Состав, свойства и требования к молоку-сырью для молочной промышленности. Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного молока.
32.Роль молока и молочных продуктов в питании человека. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность молочных продуктов.
33.Первичная обработка молока на фермах, назначение и цели. Хранение молока и его транспортирование на молокоперерабатывающие предприятия.
34.Сепарирование молока, назначение и режимы процесса. Гомогенизация молочного сырья, назначение и режимы процесса.
35.Пастеризация и стерилизация молочного сырья, как способы получения безопасных в санитарно-гигиеническом отношении продуктов.
36.Ферментированные молочные продукты. Роль молочнокислой микрофлоры
в производстве молочных продуктов.
37.Технологические особенности производства кисломолочных напитков.
Классификация, основные характеристики. Способы производства.
38.Биотехнологические основы производства творога. Технологические особенности производства творога традиционным и раздельными способами.
39.Схемы технологических процессов производства сметаны.
40.Производство сырокопченых колбас. Технологическая схема производства,
назначение отдельных операций.
41.Общая схема производства натуральных сыров. Классификация натуральных сыров.
42.Теоретические принципы консервирования и их применение в производстве
молочных продуктов. Классификация продуктов консервирования молочного сырья.
43.Биологическая ценность молочной сыворотки. Особенности технологии молочных продуктов на основе молочной сыворотки.
44.Обезжиренное молоко и пахта как источники высокоценного белка. Основные направления их переработки.
45.Принципы полного и рационального использования молока на основе переработки.