Пояснительная записка Цель производственного обучения формирование умений и навыков, необходимых

Пояснительная записка
Цель производственного обучения формирование умений и навыков, необходимых
квалифицированному повару и кондитеру.
Данная программа учитывает особенности профессиональной деятельности по
профессии «Повар, кондитер» и рассчитана на 708 часов.
Программой производственного обучения предусматривается два этапа
производственного обучения: мастерская поваров в ОГБОУ НПО «ПУ № 15» и на
предприятиях общественного питания города Стрежевого.
В учебных мастерских учащиеся последовательно осваивают приемы и способы
работ, необходимые для овладения профессиями повар.
Программа предусматривает изучение традиционного для подготовки поваров и
перечня учебно-производственных работ, владение которыми на уровне 3-4 разрядов
позволяет специалисту успешно выполнять работы по приготовлению кулинарной
продукции.
Программой предусмотрена последовательность изучения тем, отражающих
технологическую последовательность изготовления кулинарной продукции с помощью
операций:
-механическая кулинарная обработка продуктов, варка, жарка, запекание, выпечка
и тушение продуктов;
-приготовление первых, вторых блюд, блюд из круп, бобовых и макаронных
изделий, творога и яиц, холодных блюд и закусок, сладких блюд, напитков;
-замес различных видов теста и формовка из них изделий;
-изготовление различные виды тортов и пирожных;
-механическое, термическое, химическое щажение в диетическом питании.
Успешное освоение производственного обучения предполагает применение и
закрепление знаний полученных в курсах «Кулинария», «Товароведение пищевых
продуктов», «Основы физиология питания, санитарии и гигиены», «Оборудование п.о.п»,
«Организация производства п.о.п.», «Основы калькуляции и учета», «Деловая культура»»
и т.д.
Контроль знаний, умений и навыков по пройденным темам осуществляется через
выполнение комплексных и проверочных работ.
Производственное обучение на в 1 полугодии производится в лаборатории ОГБОУ НПО
«ПУ№15» и предприятиях общественного питания города Стрежевого. Во втором полугодии
производственное обучение проводится на предприятиях ПОП города Стрежевого.
1 полугодие - 1 раз в неделю, 2 полугодие - 2 раза в неделю;
В конце января проводятся проверочные работы и учащиеся направляются на предприятия
общественного питания города для прохождения производственной практики.
Перед направлением учащихся на предприятия проводится зачет по ТБ, санитарии и
гигиене. Производственная практика проводится в
конкретных производственных
ПОП, во время которой учащиеся под руководством опытного повара выполняют работы
по приготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий, пройденных по кулинарии и
технологии.
С мая 2014 года, в конце обучения, учащиеся выходят на преддипломную
производственную практику, во время которой в составе рабочих бригад самостоятельно
выполняют работы, характерные для повара и кондитера 3-4-го разряда.
Квалификационные характеристики по профессии «Повар»
Профессия – повар
Квалификация – 2 разряд
Повар 2 разряда должен знать:
1. правила первичной и кулинарной обработки сырья и продуктов и требования,
предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них;
2. правила нарезки хлеба;
3.сроки и условия хранения очищенных овощей;
4.устройство, правила регулировки и эксплуатации хлеборезательных машин
разных марок;
5. безопасные приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба.
Повар 2 разряда должен уметь:
1.
выполнять вспомогательные работы при изготовлении блюд и
кулинарных изделий;
2.
выполнять очистку, доочистку картофеля, плодов, овощей, ягод до и
после их мойки с помощью других ножей и других приспособлений;
3.
перебирать зелень. Плоды. Овощи, ягоды, картофель. Удалять
дефектные экземпляры и посторонние примеси;
4.
мыть овощи, промывать их после очистки, доочистки;
5.
нарезать хлеб, картофель, овощи, зелень;
6.
размораживать рыбу, мясо, птицу;
7.
производить разделку потрошение рыбы, дичи, сельди, кильки,
обработку субпродуктов и т. д.;
Общие требования:
Рационально организовывать работу на своем рабочем месте и в бригаде.
Соблюдать правила внутреннего распорядка; безопасные и санитарногигиенические методы труда; основные средства и приемы предупреждения и тушения
пожаров на рабочем месте; основы рыночной экономики.
Профессия – повар
Квалификация – 3 разряд
Повар 3 разряда должен знать:
1.
рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству,
правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд и кулинарных
изделий;
2.
виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов,
круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной
массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов;
3.
признаки и оганолептические методы определения
доброкачественности продуктов;
4.
правила, приемы и последовательность выполнения операций по
подготовке продуктов к тепловой обработке;
5.
назначение, правила использования технологического оборудования,
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода
за ними.
Повар 3 разряда должен уметь:
1.
приготавливать блюда и кулинарные изделия, требующие простой
кулинарной обработки;
2.
варить картофель и другие овощи, каши, бобовые и макаронные
изделия, яйца.
3.
производить обжарку полуфабрикатов из различных видов сырья;
4.
протирать, измельчать, формовать, начинять, фаршировать
полуфабрикаты;
5.
Характеристика работ
Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной
обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых и макаронных изделий,
яиц. Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной,
мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий.
Процеживание, протирание, измельчение, формование, фарширование, начинка
изделий. Приготовление бутербродов, блюд и полуфабрикатов, консервов и
концентратов. Порционирование
(комплектация), раздача блюд массового спроса.
Профессия – повар
Квалификация – 4 разряд
Повар 4 разряда должен уметь:
1.
вести процесс первичной кулинарной обработки сырья;
2.
изготавливать порционные полуфабрикаты из говядины, баранины,
свинины; формовать и панировать полуфабрикаты из котлетной массы (мяса,
рыбы, овощей, круп);
3.
варить картофель и другие овощи, бобовые, макаронные изделия,
каши; жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы(мясной, рыбной,
овощной, блины, оладьи, блинчики);
4.
варить бульоны (мясные, мясо-костные, рыбные, грибные), супы
(заправочные, пюреобразные, холодные, сладкие, молочные);
5.
приготавливать холодные, первые, вторые, третьи блюда и
кулинарные изделия массового спроса, выпускать холодные блюда и закуски
(салаты овощные, с мясом, винегрет, рыбу под маринадом, студень, сельдь
натуральную и с гарниром);
6.
приготавливать различные виды пассировки, соусы с мукой; вторые
блюда из мяса, рыбы, овощей, круп в вареном, жареном, запеченном, тушеном
виде; блюда из концентратов; горячие и холодные напитки, сладкие блюда;
7.
замешивать дрожжевое и пресное тесто, выпекать изделия из него;
8.
определять качество приготовляемой пищи, предупреждать и
устранять возможные недостатки;
9.
работать на машинах и аппаратах с соблюдением требований и
инструкций по эксплуатации и уходу за ними;
10.
раздавать приготовленные блюда;
11.
бережно обращаться и экономно использовать электоэнергию и
материалы;
12.
применять передовые приемы труда, способы организации труда и
рабочего места;
13.
соблюдать требования безопасности труда, пожарной безопасности и
правила внутреннего распорядка.
Повар 4 разряда должен знать:
1.
основные виды сырья и их кулинарное назначение; признаки
доброкачественности продуктов и органолептические методы их определения;
нормы, соотношения и последовательность закладки сырья;
2.
правила приема и последовательность выполнения операций по
первичной обработке мяса, рыбы, овощей, круп и других продуктов;
3.
правила приготовления порционных полуфабрикатов из говядины,
баранины, свинины, домашней птицы; порядок обработки рыб осетровых пород;
ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы и приемы их приготовления;
4.
правила тепловой обработки различных пищевых продуктов и
полуфабрикатов; виды каш и правила их варки; приемы варки овощей;
5.
технологию приготовления первых, вторых, холодных сладких блюд
и изделий из теста в ассортименте массового спроса; правила приготовления блюд
из концентратов;
6.
приготовление различных видов пассировок;
7.
режим и продолжительность процессов тепловой обработки;
8.
правила составления меню; порядок пользования сборником
рецептур, выхода готовых изделий; проценты ужарки, уварки, упека и увеличения
в объеме;
9.
условия, сроки хранения и реализации готовой продукции и
полуфабрикатов, правила бракеража пищи, требования в отношении температуры
отпускаемых потреблению блюд, правила раздачи блюд массового спроса; порядок
сдач сырья и готовых изделий на лабораторный анализ;
10.
основные виды механического, теплового, весоизмерительного и
холодильного оборудования; их назначения, устройство, правила эксплуатации и
техники безопасности при обслуживании оборудования;
11.
основы физиологии питания, личной гиены и санитарии;
12.
основы организации и экономики производства, НОТ;
13.
соблюдать нормы и правила по охране труда, требования и
безопасности труда и пожарной безопасности.
Характеристика работ:
Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки
средней сложности: различных салатов из свежих, вареных, припущенных овощей, с
мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студней. Варка бульонов и супов.
Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных
продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в варенном, в тушеном, в
запеченном; соусов, различных пассировок; горячих и холодных напитков; сладких
блюд, мучных изделий.
Перечень тем квалификационных практических работ
Профессия «Повар»
Квалификация 2 разряд
1. МКО картофеля и его нарезка соломкой, брусочками, кубиками, ломтиками,
дольками, кружочками.
2. МКО моркови и ее нарезка соломкой, кружочками, кубиками, дольками,
ломтиками.
3. МКО свеклы и ее нарезка соломкой, ломтиками, кубиками.
4. МКО капусты и ее нарезка соломкой, квадратиками (шашками), дольками,
рубкой.
5. МКО луковых и их нарезка кольцами, полукольцами (соломкой), дольками,
кубиками мелкими (крошкой), колечками, мелкими и крупными шпалками.
6. МКО рыбы и ее разделка на филе (пластование).
7. МКО рыбы и приготовление полуфабрикатов для жарки и варки в целом виде
и порционными кусками.
8. МКО рыбы и приготовление котлетной массы.
9. Приготовление котлетной массы и формование из нее полуфабрикатов
(котлет, биточков, тефтелей, рулетов, зраз, тельного, фрикаделек).
10. МКО говядины, свинины и приготовление крупнокусковых полуфабрикатов
для жарки и варки.
11. МКО говядины, свинины и приготовление мелкокусковых полуфабрикатов
для жарки, тушения.
12. МКО говядины, свинины и приготовление порционных полуфабрикатов для
жарки.
13. МКО говядины, свинины; приготовление рубленой и котлетной массы.
14. Приготовление полуфабрикатов из рубленой массы (бифштексов,
шницелей, котлет, фрикаделек).
15. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы (котлет, биточков,
шницелей, зраз, тефтелей, рулетов).
Перечень тем квалификационных практических работ
Профессия «Повар»
Квалификация 3 разряд
1. МКО продуктов и приготовление полуфабрикатов.
2. Произвести расчет и заполнить технологическую карточку.
3. Приготовление различных видов щей.
4. Приготовление различных видов борщей.
5. Приготовление различных видов рассольников.
6. Приготовление различных видов солянок.
7. Приготовление супов картофельных.
8. Приготовление супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.
9. Приготовление супов молочных.
10. Приготовление блюд и гарниров из картофеля, капусты и других овощей.
11. Приготовление блюд и гарниров из круп.
12. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий.
13. Приготовление блюд и гарниров из бобовых.
14. Приготовление котлет, биточков, тефтелей из котлетной рыбной массы.
15. Приготовление котлет, биточков, тефтелей, шницелей из рубленой и котлетной
массы из мяса.
16. Приготовление соусов с мукой и без муки.
17. Приготовление холодных закусок.
18. Приготовление сладких блюд.
19. Приготовление напитков.
Перечень тем квалификационных практических работ
Профессия «Повар»
Квалификация 4 разряд
1. МКО продуктов и приготовление полуфабрикатов.
2. Приготовление прозрачных супов и супов-пюре; дополнительных гарниров к этим
супам (пельмени, гренки, пирожки, лапша домашняя, профитроли, фрикадельки,
кнели).
3. Приготовление соусов с мукой и без муки, паштетов, заливного рыбного и
мясного.
4. Приготовление сложных блюд из овощей (голубцов, зраз, рулетов, запеканок).
5. Приготовление блюд из жареной рыбы порционными кусками: «рыба фри», «рыба
в тесте», «рыба жареная с зеленым маслом».
6. Приготовление блюд из котлетной и кнельной рыбной массы: тельное, зраз,
рулетов, кнелей.
7. Приготовление фаршированных блюд из рыбы.
8. Приготовление блюд из мяса: крупнокусковых, мелкокусковых, порционных.
9. Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы.
10. Приготовление и оформление заказных блюд из рыбы, мяса и
сельскохозяйственной птицы.
11. Приготовление холодных блюд и закусок из различных продуктов; особые правила
подачи и оформления их.
12. Приготовление сладких блюд: желе многослойного, муссов, самбуков и десертов.
13. Приготовление изделий из дрожжевого теста и изделий из него.
14. Приготовление изделий из бездрожжевого теста и изделий из него.
15. Приготовление блюд диетического и лечебного питания.
16. Оформление технической документации и контроль качества блюд и изделий
собственного производства.
Методические рекомендации для заполнения дневника производственного
обучения
Дневник является документом учета производственного обучения.
Дневник заполняется, согласно темам производственного обучения, в табличной форме
записывается дата занятия, наименование и краткое содержание выполненной работы, ее
количество и указывается фактически затраченное время.
После заполнения дневника п/о или п/п обучающиеся сдают его мастеру п/о (наставнику
на производстве) для проверки и постановления оценки изученной теме.
По окончании п/о или п/п заполненный дневник с подписями мастера и наставника
сдается в учебную часть ОГБОУ НПО «ПУ №15»
Форма дневника приведена отдельно в документе «Дневник п/о"
Темы для заполнения дневника производственного обучения на 2013-2014 учебный
год.
Первое полугодие
Тема № 1. Инструктаж по безопасности труда…………………………………….6 часов
Тема № 2. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов ......................... 6 часов
Тема№ 3. Механическая кулинарная обработка рыбы .............................................. 6 часов
Тема № 4. Механическая кулинарная обработка мяса и с/х птицы……………….12 часов
Тема№ 5. Тепловая обработка продуктов. Супы……………………………………18 часов
Тема № 6. Соусы……………………………………………………………………….6 часов
Тема № 7. Блюда и гарниры из овощей ........................................................................ 6 часов
Тема№ 8. Блюда из круп и бобовых .............................................................................6 часов
Тема №.9. Приготовление горячих рыбных блюд ..................................................... 12 часов
Проверочные работы…………………………………………………………………..6 часов
Итого за 1 полугодие…………………………………………………………………..96 часов
Второе полугодие
Тема №10. Мясные горячие блюда ............................................................................ 36 часов
Тема №11. Блюда из яиц и творога ............................................................................ 6 часов
Тема № 12. Холодные блюда и закуски…………………………………………….12 часов
Тема №13. Сладкие блюда. Напитки………………………………………………..6 часов
Тема№ 14. Приготовление теста и изделий из него ................................................... 24 часа
Тема №15. Лечебное питание ....................................................................................... 6 часов
Проверочные работы ....................................................................................................12 часов
Итого………………………………………………………………………………… ..102 часа
Итого за год……………………………………………………………………………198 часа
График проведения производственного обучения за 1 полугодие 2013 год
Дата
30.09 07.10 14.10 21.10 28.10 04.11 18.11 25.11 02.12 09.12 16.12 21.12 23.12
№ темы
1
2
3
4
4
5
5
5
6
7
8
9
9
Образец титульного листа
Дневник производственного обучения
Учащегося(ся): ФИО (полностью)
Группа 632
отделение
дневное
Специальность НПО: «Повар»
Предприятие: (полностью название)
Год 2013-2014
Наставник: ФИО (полностью), должность
Мастер п/о: Карасёва Елена Викторовна