ВСЕРОСCИЙСКИЙ ФЕСТИВАЛЬ ПЕДАГОГИЧЕСКОГО МАСТЕРСТВА (2015-2016 учебный год)

ВСЕРОСCИЙСКИЙ ФЕСТИВАЛЬ ПЕДАГОГИЧЕСКОГО МАСТЕРСТВА
(2015-2016 учебный год)
Министерство образования и науки Челябинской области
Фершампенуазский филиал
государственное бюджетное образовательное учреждение
Среднего профессионального образования
(среднего специального учебного заведения)
«Верхнеуральский агротехнологический техникум – казачий кадетский корпус»
Методическая разработка учебного занятия по учебной практики
Номинация: Педагогические идеи и технологии
/профессиональное образование/
ТЕМА: «Приготовление рыбной котлетной массы
и полуфабрикатов из неё. Приготовление зраз
рыбных, рубленных»
Разработала: Алексеева В.А
/ мастер производственного обучения/
с.Фершампенуаз 2015
МЕТОДИЧЕСКИЙ ПАСПОРТ УРОКА:
1. ПЛАН- КОНСПЕКТ УРОКА:
план урока; учебный элемент «Приготовление
рыбной
котлетной массы и полуфабрикатов из неё.
Приготовление зраз рыбных, рубленных»
МТН - рабочей программы ПМ.04. «Приготовление блюд из
рыбы»
Приложение:презентация к уроку
ПЛАН УРОКА
учебной практики
по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»
для открытого занятия на конкурс «Мастер года»
в ГБОУ СПО (ССУЗ) «ВАТТ-ККК» Фершампенуазский филиал
мастера производственного обучения
Алексеевой Валентины Александровны
Вид деятельности: «Приготовление рыбной котлетной массы и
полуфабрикатов из неё. Приготовление зраз рыбных, рубленных»
Учебная группа:ПК-15 -учащиеся 2-го курса по профессии 19.01.17 «Повар,
кондитер»
Предмет: Профессиональный модуль рабочей программыПМ.04
«Приготовление блюд из рыбы»
Раздел: УП 4.6.
Длительность учебной практики: 6 часов
Тема урока:«Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из
неё. Приготовление зраз рыбных, рубленных»
Тип урока:урок по выполнению комплексных работ
Метод производственного обучения: показ и изучение трудовых приемов и
операций.
Цель урока:создание условий для формирования у студентовПМ.04
«Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.
Приготовление зраз рыбных, рубленных».
Воспитательный компонент: воспитать ответственность за качество
выпускаемой продукции, за экономичный расход сырья, воспитать бережное
отношение к инвентарю и оборудованию, воспитать трудовую дисциплину,
добросовестность и аккуратность.
Развивающий компонент: развивать производственные
навыки по
приготовлению рыбных горячих блюд. Приготовление котлетной массы из
рыбы и полуфабрикатов из неё. Развить внимательность, наблюдательность,
настойчивость в выполнении задания.
Обучающий компонент:формирование умений и навыков применять
полученные теоретические знания в процессе приготовления горячих рыбных
блюд. Формирование навыков по приготовлению котлетной массы из рыбы и
полуфабрикатов из неё. Научить учащихся правилам подачи рыбных горячих
блюд.
Методы обучения:
Словесный: рассказ, беседа опрос.
Наглядно-демонстрационный: работа с иллюстрациями, показ трудовых
действий.
Практический: упражнения.
Методы контроля: опрос, самоконтроль, оценивание готовых изделий.
Формы работы: фронтальная, групповая, индивидуальная
МТО:
Учебное оборудование: мультимедийный проектор, экран, компьютер,
колонки, доска, учебная и справочная литература:
Производственное оборудование: плита электрическая, жарочный шкаф, весы
настольные, производственный стол
Инструменты, инвентарь и посуда: разделочные доски РС, поварские ножи
РС, сковороды, противни, столовые прибор рыбный, тарелка закусочная.
Дидактические материалы: презентация Power Point, инструкционные карты,
листы рабочей тетради
Прогнозируемый результат:
Овладение профессиональными компетенциями:
ПК 4. 1.Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с
костным скелетом.
Развитие и овладение общими компетенциями:
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельность, нести
ответственность за результаты своей работы.
ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для
эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5 Использовать
информационно-коммуникационные
технологии
в
профессиональной деятельности
ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами.
Ход урока
Структурный
элемент
Деятельность мастераинструктирование
Вводный
инструктаж
Организационный
момент;
Подготовка учащихся к работе на уроке.
Предъявление единых педагогических
требований:
- приветствие;
- выявление отсутствующих на уроке;
- проверка внешнего вида (соответствие
требованиям т/б, внутреннего распорядка).
Проверить: наличие учащихся, внешний вид,
санитарное состояние одежды, обуви, внешний
вид рук, наличие необходимого сырья, инвентаря,
посуды, наличие дневников.
Целеполагание;
Постановка
проблемы
Перед Вами стоит следующая цель.
Знать:
- правила, приемы последовательность
выполнения операций по механической
кулинарной обработке рыбы
-рецептуру, технологию приготовления
полуфабрикатов из рыбы
-приемы тепловой обработки рыбы
Деятельность студентаформирование умений и
навыков
Бригадиры докладывают
о явке студентов на
занятие. Приводят в
соответствие внешний
вид, рабочее место.
Готовятся к восприятию
урока.
Студенты осмысливают и
записывают цель в
терминах «иметь
представление», «знать»,
«уметь».
Формируемые
компетенции
ОК 1.
Понимать сущность и
социальную значимость
своей будущей
профессии, проявлять к
ней устойчивый интерес.
ОК 3.
Анализировать рабочую
ситуацию, осуществлять
текущий и итоговый
контроль, оценку и
коррекцию собственной
деятельности, нести
ответственность за
-общие правила гарнирования рыбных блюд,
принципы подбора соусов
-ассортимент блюд из рыбы
-правила хранения, качественные признаки,
условия и сроки реализации блюд из рыбы
Уметь:
- приготавливать котлетную массу из рыбы и
полуфабрикатов из неё. Сроки хранения и
требования к качеству полуфабрикатов из
котлетной массы
-производить
органолептическую
оценку
качества рыбных горячих блюд, их оформление и
отпуск.
- соблюдать правила безопасности труда.
Повторение и
изучение темы
Определение
объекта и
предмета
исследования
Данная тема Приготовление котлетной массы из
рыбы и полуфабрикатов из неё изучается в
разделе «Приготовление блюд из рыбы» ПМ 04.
Для всех рубленых изделий выбирают достаточно
мясистую рыбу. Сюда прежде всего относятся все
хрящевые рыбы, а также рыба-капитан, луфарь,
мероу, зубатка, морской угорь. Но котлеты
вкусны и из мелких рыб. Фарш из этих рыб
следует тщательно измельчить, так как мелкие и
тонкие косточки могут сохраняться в фарше.
результаты своей
работы.
Осмысливают значимость
материала данного урока
в формировании
профессионального
опыта.
ОК 4.
Осуществлять поиск
информации,
необходимой для
эффективного
выполнения
профессиональных
задач.
Для рыбных котлет, биточков, зраз, тефтелей и
рулета надо приготовить котлетную массу из
замороженного рыбного филе. Готовое филе
очень облегчает труд и экономит время.
Для приготовления фарша рекомендуется
использовать менее жирную рыбу, но при этом в
фарш обязательно добавляют масло или топленое
свиное сало из расчета 1 столовая ложка на 500 г
филе. Филе рыбы вместе с размоченным в молоке
белым хлебом (100-125 г на 500 г филе)
пропустить через мясорубку, добавить указанные
в рецепте компоненты, перемешать, оформить в
виде котлет или биточков, обвалять в сухарях.
Котлеты, биточки и зразы жарить с обеих сторон
на жире до светло-коричневой окраски. Если они
не полностью прожарились, на 5-8 минут
поставить в духовой шкаф.
Рыбные рулеты запекают на противне. Для этого
надо растопить 1-2 столовые ложки жира,
положить рулет, полить растопленным
сливочным маслом и запекать в духовом шкафу
30-40 минут. Готовые рулеты нарезать ломтиками
и выложить на подогретое блюдо.
К рыбным котлетам, биточкам и рулету и зразам
подают отварной или жареный картофель,
ОК 5.
Использовать
информационнокоммуникационные
технологии в
профессиональной
деятельности.
политые сливочным маслом овощи и свежие или
маринованные салаты. Соус подается в особой
посуде.
Полезно знать, что при изготовлении фарша из
мороженой рыбы, особенно из мороженого филе,
надо добавлять меньше жидкости.
Вторые блюда готовят и из кнельной массы. Она
похожа на котлетную, но несколько тоньше. На
500 г рыбного филе берется только 50 г булки,
размоченной в молоке или сливках, неполная
чайная ложка соли и два сырых яичных белка.
Филе и хлеб трижды пропускают через
мясорубку. Тщательно взбивают, постепенно
добавляя в массу сливки и сырые яичные белки.
Готовая кнельная масса не тонет в воде. Из нее
готовят диетические блюда.
В прошлом бытовало мнение, что рыба
несовместима не только с мясом, но даже с
такими молочными продуктами, как масло,
сметана, сливки, молоко. Пожалуй,
единственным было классическое кушанье зарумяненный и хрустящий карась в сметане.
Многолетней практикой поваров-профессионалов
доказано, что многие рыбные, мясные и
молочные продукты - отличные компоненты для
изысканных, вкусных, ароматных кушаний.
Особенно хороши блюда, приготовленные с
добавлением свиной копченой корейки,
грудинки.
Составление
плана работы
Данная работа состоит из ряда операций.
Составим алгоритм выполнения данной работы.
1.Организация рабочего места.
2.Приготовление рыбной котлетной массы.
3.Приготовление рыбных зраз.
Текущий
инструктаж
Текущая
рефлексия
Цель – контроль за ходом выполнения учебнопроизводственного задания:
1-контроль соблюдения техники безопасности
2-целевые обходы
3-корректировка действий учащихся, оказание
помощи
Воспринимают,
осмысливают способы
действий.
Составляют алгоритм
(последовательность)
выполнения работы
Цель – отработка приемов
и операций:
1-самостоятельное
выполнение учебнопроизводственного
задания:
- подготовка продуктов
- приготовление и
оформление блюда:
использование различных
технологий
приготовления зраз
рыбных
- подготовка к подаче
ОК 2.
Организовывать
собственную
деятельность, исходя из
цели и способов ее
достижения,
определенных
руководителем.
ОК 6.
Работать в команде,
эффективно общаться с
коллегами,
руководством,
клиентами.
2-самоконтроль
деятельности:
- оценка качества зраз
рыбных рубленных с
соблюдением
температурного режима
3-обращение к мастеру за
помощью
Заключительный
инструктаж:
Подведение
итогов
Итоговая
рефлексия
Цель – подведение итогов занятия:
1-подведение итогов занятия с указанием успехов
и недостатков.
2-демонстрация лучших работ, видов брака
3-обсуждение, оценка работ
4-ответы на вопросы учащихся
5-ознакомление с темой следующего занятия
6-выдача домашнего задания
Разработать технологические карты на
следующие блюда:
Картофельная запеканка с рыбными консервами?
Рыба с овощами?
Цель – самоанализ
деятельности
1-сравнение своей работы
с другими работами
2-анализ успехов и
недостатков
ОК 7.
Готовить к работе
производственное
помещение и
поддерживать его
санитарное состояние.
ПК 4.1.Производить
обработку рыбы с
костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и
оформлять горячие
рыбные блюда.
ОК 3.
Анализировать рабочую
ситуацию, осуществлять
текущий и итоговый
контроль, оценку и
коррекцию собственной
деятельности, нести
ответственность за
результаты своей
работы.
ПК 4.2. Производить
приготовление или
подготовку
полуфабрикатов из рыбы
с костным скелетом.
ПК 4.3Готовить и
оформлять горячие
рыбные блюда