Осенины - Образование Костромской области

Департамент образования и науки
Костромской области
ОГБОУ СПО «Галичский индустриальный колледж»
Методическая разработка
урока производственного обучения «Осенины»
по теме: « Приготовление фаршей и начинок из овощей»
Автор: Макова Ксения Александровна
мастер производственного обучения
г.Галич, 2014 год
Содержание.
1. Пояснительная записка
2. Методическая часть
3
4
Заключение
7
Список литературы
8
Приложение
9
2
Методическая разработка по профессии «Повар, кондитер» на тему: «Приготовление
фаршей и начинок из овощей» может применяться на уроках производственного
обучения, внеклассных мероприятиях.
Методическая разработка «Приготовление фаршей и начинок изовощей»содержит
материалы по приготовлению фаршей и начинок из овощей, кулинарные рецепты. Данная
разработка позволяет повторить ранее изученный материал по приготовлению фаршей и
начинок из овощей, отработать на практике навыки приготовления начинок, формования
пирожков и выпечки изделий. Позволяет формировать и развивать устойчивый интерес к
выбранной профессии, развивать творческий потенциал, личностные качества.
3
Тема: «Приготовление начинок и фаршей из овощей»
Цели занятия: 1. Обучающая. Сформировать первоначальные знания по приготовлению
начинок и фаршей.
Сформировать и закрепить умения и навыки по формованию и выпечке пирожков.
2. Развивающая. Привить эстетический вкус, пробудить воображение
3. Воспитательная. Воспитывать любовь и уважение к выбранной профессии, умение
работать в коллективе.
Мотивация: создание ситуации успеха, показать практическое применение полученных
теоретических знаний.
Методическое оснащение урока:
Разделочные доски, ножи, лопатки, сковороды, противни, жарочный шкаф, электрическая
плита, кастрюли.
Методы обучения:1. Беседа
2. Показ приёмов работы
3. Проверка знаний, умений
4. Самостоятельная работа учащихся
Межпредметные связи: кулинария, оборудование, основы физиологии и санитарии
4
Ход урока.
1. Организационный момент. 5 минут
2. Вводный инструктаж.
2.1.Сообщение целей и задач урока.
- Темой нашего сегодняшнего урока производственного обучения является
«Приготовление начинок и фаршей из овощей». Сегодня на занятии мы разберём
подготовку продуктов и непосредственное приготовление фаршей и начинок из
овощей. Сегодня на уроке мы приготовим фарш картофельный с луком, фарш
морковный, фарш яблочный, фарш из свежей капусты, фарш из зелёного лука с
яйцом.Отработаем приёмы по формованию и выпечке пирожков
2.2.Изложение нового материала
Фарш картофельный с луком.
Для приготовления фарша картофельного с луком очищенный картофель варят,
отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, лук
репчатый мелко режут и пассеруют до готовности. Подготовленный картофель
смешивают с пассированным луком.
Фарш морковный.
Морковь очищают, промывают, пропускают через овощерезку или нарезают в
ручную. Припускают в небольшом количестве воды(8-10% к массе нетто моркови)
с жиром. К припущенной моркови добавляют соль, сахар, варёные рубленные яйца
или рассыпчатый рис и перемешивают.
Фарш из зелёного лука с яйцом.
Для приготовления данного фарша зелёный лук очищают, промывают,
обсушивают, мелко шинкуют, добавляют варёные рубленные яйца, растопленное
сливочное масло, соль, перемешивают.
Фарш из свежей капусты.
Для приготовления фарша из свежей капусты капусту мелко рубят на 3-5 минут
погружают в кипящую воду, откидывают на сито, дают стечь воде, складывают в
кастрюлю, добавляют бульон или молоко или воду, масло, соль, припускают при
закрытой крышке до готовности.
2 способ. Капусту мелко рубят, кладут на противень с растопленным жиром. Слоем
3-5 см и жарят до готовности в жарочном шкафу, помешивая при температуре 180200.Готовую капусту охлаждают и добавляют соль.
В капустный фарш добавляют варёные рубленные яйца, перемешивают.
Фарш яблочный.
Свежие яблоки промывают, удаляют семечки, нарезают ломтиками, пересыпают
сахаром, добавляют воду (20-30 гр на 1 кг яблок) и варят, помешивая, пока масса
не станет густой.(приложение № 1)
Работа учащихся с учебными картами
3.Текущий инструктаж. Техника безопасностипри работе с протирочной машиной,
овощечисткой, режущим инструментом, электроплитами, жарочным шкафом.
Соблюдение учащимися при работесанитарно-гигиенических норм и правил.
5
4. Демонстрация приёмов работы: организация рабочего места.
Учащиеся делятся на пары, каждой паре выдаётся технологическая карта и
продукты для приготовления фарша.
Подготавливают учащиеся своё рабочее место, подбирают необходимый для
задания инвентарь. Мастер производственного обучения подходит к каждой паре
учащихся и показывает приёмы нарезки продуктов
5. Повторение приёмов работы учащимися. Каждая пара учащихся, находясь на
своём рабочем месте, выполняет операции по приготовлению фарша: нарезка,
тепловая обработка продукта. После того ,как фарши готовы, учащиеся вместе с
мастером развешивают готовое дрожжевое тесто для пирожков. Каждая пара
формует пирожки с подготовленным ими фаршем, ставят на расстойку, выпекают в
жарочном шкафу, готовые изделия снимают с противня и смазывают маслом.
6. Заключительный инструктаж.
7. Оценка качества готового изделия. Оценка производится по органо-липтическим
признакам, внешнему виду, цвету, запаху.
8.
Подведение итогов урока производственного обучения.
Учащиеся обобщают полученные знания, анализ полученных знаний, оценка
учащимся.
6
Таким образом, данная методическая разработка содержит материал по изученной теме,
рецептуры фаршей, что формирует у учащихся профессиональные знания, умения,
навыки. Формирует у учащихся интерес к выбранной профессии, познавательной
активности, личностных качеств, умение работать в паре.
7
Список литературы.
Сборник рецептур кулинарных и кондитерских изделий, Издательство, Москва, 1987.
8
Приложение.
Учебная карта.
Название: Фарш из свежей капусты
Рецептура № 1126
1 колонка
Продукты
Брутто
Нетто
1. Капуста белокочанная
1500
1200
2. Маргарин столовый
70
70
3. Масса готовой капусты
-
900
4. Яйцо
2,5 шт
100
5. Перец чёрный молотый
0,2
0,2
6. Соль
10
10
-
1000
Выход
Для приготовления фарша из свежей капусты капусту мелко рубят на 3-5 минут
погружают в кипящую воду, откидывают на сито, дают стечь воде, складывают в
кастрюлю, добавляют бульон или молоко или воду, масло, соль, припускают при
закрытой крышке до готовности.
2 способ. Капусту мелко рубят, кладут на противень с растопленным жиром. Слоем 3-5 см
и жарят до готовности в жарочном шкафу, помешивая при температуре 180-200.Готовую
капусту охлаждают и добавляют соль.
В капустный фарш добавляют варёные рубленные яйца, перемешивают.
9
Учебная карта
Название : Фарш яблочный
1 колонка
Продукты
Брутто
Нетто
1. Яблоки свежие
1150
1012
2. Сахар
300
300
-
1000
Выход
Свежие яблоки промывают, удаляют семечки, нарезают ломтиками, пересыпают сахаром,
добавляют воду (20-30 гр на 1 кг яблок) и варят, помешивая, пока масса не станет густой.
10
Учебная карта.
Название :Фарш из зелёного лука с яйцом
Рецептура № 1131
1 колонка
Продукты
Брутто
Нетто
1. Лук зелёный
1031
825
2. Маргарин столовый
70
70
3. Яйцо
3 шт
120
4. Соль
12
12
-
1000
Выход
Для приготовления данного фарша зелёный лук очищают, промывают, обсушивают,
мелко шинкуют, добавляют варёные рубленные яйца, растопленное сливочное масло,
соль, перемешивают.
11
Учебная карта
Название: Фарш картофельный с луком
Рецептура № 845
1 колонка
Продукты
Брутто
Нетто
1. Картофель
1017
740
2. Лук репчатый
214
90
3. Масло растительное
30
30
4. Соль
10
10
-
1000
Выход
Для приготовления фарша картофельного с луком очищенный картофель варят, отвар
полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, лук репчатый мелко
режут и пассеруют до готовности. Подготовленный картофель смешивают с
пассированным луком.
12
Учебная карта.
Наименование:Фарш морковный
Рецептура № 848.
1 колонка
Продукты
Брутто
Нетто
1. Морковь
1359
1087
2. Масса варёной моркови
-
1000
3. Сахар
10
10
4. Масло сливочное
50
50
5. Соль
8
8
Выход
-
1000
Морковь очищают, промывают, пропускают через овощерезку или нарезают в ручную.
Припускают в небольшом количестве воды(8-10% к массе нетто моркови) с жиром. К
припущенной моркови добавляют соль, сахар, варёные рубленные яйца или рассыпчатый
рис и перемешивают
13