ПИТАНИЕ В МЕДУЧРЕЖДЕНИЯХ: КАК УЛУЧШИТЬ КАЧЕСТВО

ПИТАНИЕ В МЕДУЧРЕЖДЕНИЯХ: КАК УЛУЧШИТЬ КАЧЕСТВО БЛЮД И
ПРЕВРАТИТЬ РАСХОДЫ В ДОХОДЫ
(опыт Северной Осетии)
Сегодня вряд ли кто-то поспорит с тем, что питание в медицинских учреждениях – это
важная и неотъемлемая часть лечебного процесса. Очевидно, что руководители органов
управления здравоохранением, главные врачи и все те, кто по долгу службы обязан
обеспечивать пациентов больниц качественным питанием, хотят, чтобы такая пища
готовилась в прекрасно оснащенных пищеблоках по инновационным технологиям с полным
соблюдением всех необходимых норм и требований. Но все понимают и то, что привлечь
необходимые денежные средства на усовершенствование системы питания непросто. Как
быть? В Северной Осетии нашли ответ на этот вопрос.
Как обеспечить финансирование?
Это было в 2005 году. Состояние пищеблока Республиканской клинической больницы не
устраивало никого. Осыпающаяся штукатурка, допотопное оборудование, устаревшая
технология приготовления блюд. Положение вещей нужно было менять, однако для
привлечения средств требовался такой проект, который бы позволил не просто
переоборудовать кухню клинической больницы, но и сделать это максимально эффективно.
Начался процесс изучения опыта российских и зарубежных коллег. Переломным моментом
стал визит Олега Хацаева, который тогда занимал пост Первого заместителя Председателя
Правительства Республики Северная Осетия – Алания, в Каринтию. В этом австрийском
регионе он детально изучил особенности организации приготовления пищи для социальных
учреждений:
- В Каринтии я посетил крупную больницу на 3000 койко-мест - рассказывает Олег
Хацаев. Организация питания там сильно отличалась от организации питания здесь, во
Владикавказе. В Каринтии существовал специальный комбинат, который обслуживал и эту
больницу, и ряд других учреждений соцсферы, включая учебные заведения. На комбинате
работало всего человек 20. Производственный процесс практически полностью
обеспечивался благодаря современному оборудованию, на котором можно было готовить
пищу как для здоровых людей, так и для тех, кому требуются особые диеты. Эффективность
этой системы во многом объяснялась использованием технологии
Cook&Chill (с
английского «Готовь и охлаждай»). Она представляет собой цепочку технологических
процессов, выполняемых с помощью современного теплового и холодильного оборудования.
Комбинат готовит большое количество блюд, а затем подвергает их быстрому охлаждению.
Пища остается свежей до 48 часов, сохраняется ее вкус, а так-же максимальное количество
полезных веществ и витаминов. Затем блюда в охлажденном состоянии поступают в
соответствующие учреждения, где они просто разогреваются и подаются. Все просто и
эффективно. Преимущества этой организации питания налицо, поэтому я предложил создать
такой комбинат и во Владикавказе. Однако и оборудование, и реализация всего проекта
стоили недешево. Для привлечения финансирования необходимо было тщательно и
всесторонне проработать все вопросы, доказать, что в рамках нашей республики он является
одним из приоритетных. С особым вниманием мы подошли к выбору компании, которая
сможет оснастить и сдать объект в намеченные сроки, а затем своевременно осуществлять
сервисное обслуживание. В таком важном деле нельзя было полагаться на случай. В Австрии
я выяснил, техника каких марок установлена в их комбинате, и провел переговоры с
руководителями зарубежных предприятий, где она выпускается. Они порекомендовали мне
ООО «Русский Проект – Технология», которая занимается комплексным оснащением
объектов питания, используя их оборудование. Последние сомнения были развеяны в
процессе общения с руководителями и специалистами этой компании. Стало ясно, что мы
имеем дело с профессионалами, которые не гонятся за объемами продаж, а стремятся
качественно выполнить свою работу. Можно сказать, что обеспечить финансирование нам
удалось во многом благодаря скрупулезной проработке плана реализации проекта, в котором
особое место занимали люди и организации, прекрасно себя зарекомендовавшие.
Как оснастить кухню?
Воплощение в жизнь задуманного началась в конце 2005 года после соответствующего
постановления республиканского правительства о создании комбината питания, куда отошли
два пищеблока самых крупных республиканских лечебных учреждений Республиканской
клинической больницы и Республиканской детской больницы.
Два месяца ушло на решение организационных вопросов, утверждение штата.
Специалисты компании «Русский Проект – Технология» начали подготовительные работы
по проектированию, для чего несколько раз приезжали из Москвы, тщательно изучали
потребности заказчика, особенности сооружения, лечебное меню, виды диет, которые
существуют в больнице, и многое другое. Все эти показатели учитывались и при подборе
оборудования. В итоге во Владикавказе появился современный комбинат питания.
Чтобы понять степень его эффективности, достаточно сказать следующее: ежедневно на
комбинате готовится 2100 порций самых разных блюд, при этом в смене работает всего 5
человек. Не зря заведующий производством комбината питания Александр Переверзев
демонстрирует кухню с нескрываемым удовольствием:
- Когда я переехал сюда из Санкт-Петербурга, где работал в ресторанах премиум-класса,
то был приятно удивлен уровнем оснащения. Даже в лучших ресторанах не всегда встретишь
такое оборудование. Взять, к примеру, финские котлы Hackman объемом в 200 литров,
которые у нас установлены. За полтора часа в каждом из них можно приготовить 160
порций. Диапазон блюд широк – от супов и соусов, до картофельного пюре и компота.
Замесить тесто, взбить крем, подготовить рубленное мясо – все это под силу котлам.
Программное управление позволяет задавать оптимальные параметры. Температуру пищи
можно контролировать на протяжение всего процесса варки благодаря легкой и доступной в
управлении электронной панели, при этом техника сама реагирует на изменения
температуры и автоматически меняет режим. В блюде сохраняется больше полезных и
питательных веществ, пища не пригорает, происходит экономия электроэнергии. На
охлаждение еды требуется всего 15-20 минут. К тому же каждый котел занимает только 2
квадратных метра кухонной площади. В общем, преимущества финских котлов налицо, как и
преимущества газовых плит их же производства. Мы имеем у себя плиту Hackman, которая
отличается высокой мощностью. За 10 минут ее можно разогреть до температуры в 300
градусов. У нее 6 режимов работы, повар может легко выбрать самый оптимальный.
Мы очень активно используем и шведские пароконвектоматы Electrolux. Чтобы
приготовить в них 250 порций, нам требуется 15-20 минут. Продукты не подвергаются
жарке, пища приготавливается на пару, что очень важно для больных, которым предписаны
особые диеты. Здесь тоже автоматизированная система управления. Еда готовится в
условиях абсолютной гигиены и микробиологической безопасности. У нас на кухне есть и
итальянские конвекционные пекарские шкафы с пароувлажнением Gierre. Они обладают
широкими функциональными возможностями. В них можно испечь пирог, запечь рыбу или
мясо. Нержавеющая сталь, подсветка рабочей камеры, таймеры, которые задают
длительность тепловой обработки и цикл увлажнения, – все создано для удобства и
эффективности. Важной особенностью печи является то, что вентиляторы внутри работают в
двух направлениях. Это обеспечивает равномерную выпечку. Специалисты компании
«Русский Проект – Технология» подобрали нам и прекрасное холодильное оборудование.
Например, высокой степенью надежности обладают морозильные и холодильные камеры
«Ариада» с моноблоком Zanotti . Они без «скачков» и «перепадов» держат температуру до –
21 градуса. Продукты, которые в них хранятся, промораживаются, но не перемораживаются,
не покрываются ледяной коркой. Здесь великолепно хранятся разные продукты, в том числе
овощи и рыба. Запахи при этом не смешиваются. Нашим работникам очень помогает
овощерезка французского производства Robot Coupe. За 10 минут на ней можно нарезать
около 20 килограммов овощей. Используя ее, мы ежедневно перерабатываем до 700
килограммов картошки, свеклы, лука. Высокая производительность сочетается с низким
электропотреблением и уровнем шума, а широкий спектр насадок, которые легко
устанавливаются, снимаются и моются, позволяет нам делать самые разные нарезки. Это
оборудование снабжено надежными системами защиты двигателя и пользователя. На наш
комбинат поступило множество современной техники известных марок, таких как Zanotti,
Sagi, Metaltecnica, Comenda, Blanco. Можно зайти на сайт (www.rp1990.ru), посмотреть, что
это за оборудование и почерпнуть несколько интересных идей.
Как заработать?
Директор комбината питания Георгий Гаппоев охотно поделился своими планами на
будущее.
- Имеющееся у нас на комбинате оборудование позволяет не только обеспечивать
полноценной пищей пациентов Республиканской клинической больницы, но и заниматься
коммерческой деятельностью, зарабатывать, увеличивать доходы. Сейчас для этого
готовятся все необходимые документы, в дальнейшем будут проведены структурные
преобразования. На кухне комбината питания мы планируем начать приготовление блюд,
которые станут реализовываться по определенной цене медицинскому персоналу. Кроме
того, в Республиканской клинической больнице постоянно проходят практику студенты
медицинского института. Они тоже смогут приобретать здесь еду и полноценно питаться. В
круг наших потенциальных клиентов входят организации, которые заказывают обеды для
своих сотрудников. Производственные мощности комбината позволяют нам и для таких
компаний готовить пищу. Еще одно направление, которое мы будем развивать – это
приготовление блюд, подаваемых обычно в ресторанах или в кафе ресторанного типа. Речь
идет об обслуживании банкетов и различных праздничных мероприятий.
С этой целью компании «Русский Проект – Технология» и Hackman организовали для
сотрудников комбината мастер-класс. Во Владикавказ был приглашен специалист
международного уровня Грэг Арчер, который посвятил кулинарному искусству 20 лет, и
который за это время успел поработать в лучших ресторанах Европы, Азии и Америки в
качестве шеф-повара. Отметив высокий уровень оснащения кухни, он сказал, что ему не
составило труда быстро на ней освоиться. «Кухня соответствует европейским стандартам, на
ней приятно готовить, легко передвигаться, все под рукой», - поделился гость своими
впечатлениями. 10 и 11 декабря он продемонстрировал способы приготовления блюд
европейской кухни.
Лирическое отступление…
Сегодня на комбинате питания готовятся не только блюда для пациентов
Республиканской клинической больницы. Каждую пятницу комбинат отправляет еду для
ребят из детского дома «Виктория», в котором воспитывается 66 детей разного возраста. В
последний день своего пребывания во Владикавказе Грэг Арчер приготовил для них на
оборудовании Hackman восхитительный мусс.
Так что благодаря организации лечебного питания, где использованы новейшие
технологии и современное оборудование, можно не только качественно кормить больных, но
и зарабатывать, заниматься благотворительностью, открывать для себя новые горизонты.
ООО «Русский Проект – Технология»
125080, Ленинградское шоссе, д. 1
+7 (495) 234-0033
info@rprest.ru, welcome@rp1990.ru
www.rp1990.ru