ОП.03 Техническое оснащение и организация

Бюджетное учреждение профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«РАДУЖНИНСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
УТВЕРЖДАЮ
Директор
БУ «Радужнинский
политехнический колледж»
_____________М.Н. Волков
« » ___________2014 г. №
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.03. «ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ
РАБОЧЕГО МЕСТА»
г. Радужный
2014
Рабочая программа учебной дисциплины «Техническое оснащение и организация
рабочего места» разработана на основе Федерального Государственного образовательного
Стандарта, утверждённого приказом Министерства образования и науки РФ от 17 мая
2010 года, № 516, (далее ФГОС), по профессии (профессиям) по подготовке
квалифицированных кадров 260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР.
Организация-разработчик: бюджетное учреждение профессионального образования
Радужнинский политехнический колледж
Разработчик:
Ильина Татьяна Леонидовна, мастер производственного обучения
Рекомендована Методическим советом Радужнинского политехнического колледжа
Заключение Методического совета протокол № 5 от 20.06. 2014 г.
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2. СТРУКТУРА И
ДИСЦИПЛИНЫ
ПРИМЕРНОЕ
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
4
УЧЕБНОЙ
8
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
13
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
15
3
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«Техническое оснащение и организация рабочего места»
1.1. Область применения примерной программы
Рабочая программа учебной дисциплины «Техническое оснащение и организация
рабочего места» является частью примерной основной профессиональной образовательной
программы в соответствии с ФГОС по профессиям по подготовке квалифицированных кадров,
входящим в состав укрупненной группы профессий 260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР.
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в
дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и
переподготовки) и профессиональной подготовке рабочих.
Рабочая программа учебной дисциплины «Техническое оснащение и организация
рабочего места»
составлена на основе содержания примерных программ предметов
«Организация производства ПОП», «Технологическое оборудование ПОП», «Основы
калькуляции и учёта на ПОП».
Освоение учебной дисциплины «Техническое оснащение и организация рабочего места»
должно предшествовать изучению всех профессиональных модулей, т. к. устанавливает
базовые знания для их освоения. Изучение дисциплины предусматривает освоение знаний по
техническому оснащению предприятий общественного питания и умений по организации
рабочих мест.
В процессе изучения дисциплины применяются информационно-компьютерные
технологии обучения, традиционные технологии, проектное обучение, активные формы,
методы и приёмы обучения.
Используемые методы обучения: объяснительно - иллюстрированные, репродуктивные,
методы проблемного обучения, стимулирования и мотивации, инструктивно – практические,
информационно – сообщающие, практические.
Используемые формы обучения: индивидуальная, групповая, фронтальная.
При изучении учебной дисциплины контрольные точки входят в содержание занятия, и
оценивание результатов обучения осуществляется в рамках учебных занятий. Наряду с
разнообразными средствами контроля, преимущественно используются листы рабочих
тетрадей.
В рабочей программе, с учётом требований работодателей, указано дополнительно
формируемое умение - обслуживать современные виды механического и теплового
оборудования, и дополнительное знание - устройство, назначение и принцип действия
современного механического и теплового оборудования, в связи с тем, что в настоящее время на
предприятия общественного питания поступает большое количество нового современного
оборудования.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной
программы:
дисциплина входит в общепрофессиональный цикл ОПОП.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения
дисциплины:
С целью овладения указанными видами профессиональной деятельности и приобретения
соответствующих компетенций:
Общих:
1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к
ней устойчивый интерес.
2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения,
определенных руководителем.
3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку
и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
4
4.
5.
6.
7.
8.































Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной
деятельности.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное
состояние.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей).
Профессиональных:
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и
плодов, подготовку пряностей и приправ;
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов
овощей и грибов;
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для
приготовления блюд и гарниров;
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и
кукурузы;
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий;
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога;
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем;
Готовить бульоны и отвары;
Готовить простые супы;
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты;
Готовить простые холодные и горячие соусы;
Производить обработку рыбы с костным скелетом;
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным
скелетом;
Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом;
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней
птицы;
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса,
мясопродуктов и домашней птицы;
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов;
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы;
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями;
Готовить и оформлять салаты;
Готовить и оформлять простые холодные закуски;
Готовить и оформлять простые холодные блюда;
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда;
Готовить простые горячие напитки;
Готовить и оформлять простые холодные напитки;
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб;
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия;
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки;
Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные
полуфабрикаты;
Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные;
Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
студент в результате освоения учебной дисциплины
5













должен уметь:
организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;
подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный
инвентарь;
обслуживать основное технологическое оборудование и производственный
инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
обслуживать современные виды механического и теплового оборудования;
производить мелкий ремонт основного технологического оборудования
кулинарного и кондитерского производства;
проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами
оказания услуг общественного питания.
должен знать:
характеристики основных типов организации общественного питания;
принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
учет сырья и готовых изделий на производстве;
устройство и назначение основных видов технологического оборудования
кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного
оборудования;
устройство, назначение и принцип действия современного механического и
теплового оборудования;
правила их безопасного использования;
виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы учебной
дисциплины:
максимальной учебной нагрузки студента 206 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки студента я 172 часов;
самостоятельной работы студента 34 часов.
2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Максимальная учебная нагрузка (всего)
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
в том числе:
практические занятия
контрольные работы
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
 Выполнение слайд-презентации по теме: «Типы предприятий общественного
питания»
 Составление плана-схемы овощного цеха предприятия малой мощности
 Подготовка мини проекта и по организации птицегольевого цеха
 Подготовка слайд-презентации по организации работы кондитерского цеха с
экспедицией
 Выполнение технического оснащения горячего цеха с делением на два отделения
 Разработка памятки-инструкции по безопасным правилам работы в холодном цехе.
 Выполнение мини проекта по созданию плана ПОП (тип на выбор)
 Подготовка пакета документов по калькуляции и учёту на ПОП
Итоговая аттестация: экзамен
Количество
часов
206
172
90
34
6
2.2. Примерный тематический план и содержание учебной дисциплины ОП 03. Техническое оснащение и организация
рабочего места
Наименование тем
1
Тема 1. Основы
организации
производства
Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы,
самостоятельная работа студента
2
Содержание учебного материала
1. Классификация предприятий общественного питания, их характеристика.
2. Принципы организации кулинарного и кондитерского производства.
3. Организация работы специализированных цехов, назначение, характеристика.
4. Организация обслуживания производства: снабжение рабочих мест сырьем,
полуфабрикатами, инвентарем, инструментами, спецодеждой.
Практические занятия
Составление таблицы сравнения ПОП по классам и категориям
Самостоятельная работа
Выполнение слайд-презентации по теме: «Типы предприятий общественного питания»
Тема 2. Общие
Содержание учебного материала
сведения об
1. Общие сведения об оборудовании ПОП, основные требования, предъявляемые к
оборудовании
технологическим машинам.
предприятий
2. Правила эксплуатации и безопасного использования основного технологического
общественного питания оборудования и производственного инвентаря кулинарного и кондитерского производства,
мелкий ремонт.
Практические занятия
Разработка макета инструкции по правилам эксплуатации и безопасного использования
технологического оборудования
Тема 3. Техническое Содержание учебного материала
оснащение и
1. Организация рабочих мест при обработке сырья и изготовлении полуфабрикатов, подбор
организация рабочих
необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.
мест в овощном цехе
2. Общая характеристика оборудования овощного цеха.
3. Машины для обработки овощей и картофеля.
4. Современные виды оборудования овощного цеха.
Практические занятия
1. Разработка схем организации рабочих мест в овощном цехе
Объем
часов
3
8
Уровень
освоения
4
1,2
4
2
6
1,2
2
8
2,3
14
8
7
2. Составление плана овощного цеха крупного предприятия.
Самостоятельная работа
Составление плана овощного цеха предприятия малой мощности.
Тема 4. Техническое
Содержание учебного материала
оснащение и
1. Организация рабочих мест в мясорыбном цехе в соответствии с видами изготовляемых
организация рабочих
полуфабрикатов; подбор необходимого технологического оборудования и производственного
мест в мясорыбном
инвентаря.
цехе
2. Общая характеристика машин мясного цеха и их обслуживание.
3. Машины для рыхления и рубки мяса, перемешивания фарша.
4. Механизм для измельчения сухарей и других сухих продуктов.
5. Машины для формовки полуфабрикатов из котлетной массы.
6. Универсальный привод для мясных цехов.
7. Машины рыбного цеха
8. Современные виды оборудования мясорыбного цеха.
Практические занятия
Разработка схем организации рабочих мест в мясорыбном цехе
Составление плана мясного цеха
Составление плана рыбного цеха
Составление плана мясорыбного
Самостоятельная работа
Подготовка мини проекта и по организации птицегольевого цеха
Тема 5.
Содержание учебного материала
Техническое оснащение 1. Организация рабочих мест в кондитерском цехе.
и организация рабочих 2. Общая характеристика оборудования кондитерского цеха.
мест в кондитерском
3. Машины для просеивания муки.
цехе
4. Характеристика машин для приготовления и обработки теста, кремов и других
полуфабрикатов.
5. Организация работы кондитерского цеха в соответствии с видами изготовляемых изделий.
Практические занятия
1. Разработка схем организации рабочих мест в кондитерском цехе
2. Составление плана кондитерского цеха
Самостоятельная работа
6
4
10
2,3
16
8
2
2
4
4
10
2,3
16
10
6
4
8
Подготовка слайд-презентации по организации работы кондитерского цеха с экспедицией
Тема 6.
Содержание учебного материала
Техническое оснащение 1. Организация рабочих мест в горячем цехе.
и организация рабочих 2. Общие сведения о тепловом оборудовании горячего цеха.
мест в горячем цехе
3. Варочное, жарочное, варочно-жарочное оборудование.
4. Водонагреватели, кипятильники.
5. Современные виды теплового оборудования.
6. Характеристика видов теплового оборудования, правила эксплуатации, техника
безопасности.
Практические занятия
1. Разработка схем организации рабочих мест в горячем цехе
2. Составление плана горячего цеха
Самостоятельная работа
Выполнение технического оснащения горячего цеха с делением на два отделения.
Тема 7. Техническое
Содержание учебного материала
оснащение и
1. Организация рабочих мест в холодном цехе.
организация рабочих
2. Общие сведения об оборудовании холодного цеха.
мест в холодном цехе 3. Машины и механизмы для нарезки свежих и вареных овощей и для фигурной нарезки
овощей.
4. Машины и механизмы для протирания овощей и других продуктов.
5. Механизмы для перемешивания салатов и винегретов.
6. Правила эксплуатации и техника безопасности.
Практическое занятие
1. Разработка схем организации рабочих мест в холодном цехе
2. Составление плана холодного цеха
Самостоятельная работа
Разработка памятки-инструкции по безопасным правилам работы в холодном цехе.
Тема 8. Холодильное Содержание учебного материала
оборудование для
1. Характеристика холодильных видов оборудования.
различных цехов
2. Холодильные шкафы, морозильные камеры.
3. Холодильные прилавки, витрины и другое холодильное оборудование.
4. Правила безопасной эксплуатации.
12
2,3
14
8
6
4
8
2,3
14
8
6
4
4
2,3
9
Тема 9. Техническое
оснащение раздаточной
и вспомогательных
помещений
Содержание учебного материала
1. Организация отпуска готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания
услуг общественного питания.
2. Оборудование для раздачи пищи: мармиты, тепловые шкафы, кофеварки, сосисковарки и др.
3. Вспомогательные помещения, организация работы хлеборезки, экспедиции
Практическое занятие
Разработка схем организации рабочих мест раздачи
Самостоятельная работа
Выполнение мини проекта по созданию плана ПОП
Тема 10. Учет сырья и Содержание учебного материала
готовой продукции
1. Планирование на ПОП.
2. Задачи и организация учета продуктов и реализации готовой продукции.
3. Документальное оформление и учет поступления продуктов, товаров и тары, учет потерь
товаров.
Практическое занятие
Оформление документов по учёту продуктов и реализации готовой продукции.
Самостоятельная работа
Подготовка пакета документов по калькуляции и учёту на ПОП
Итоговая аттестация
Экзамен
Всего:
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
2,3
8
4
6
2,3
8
6
6
206
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
10
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению.
Реализация рабочей программы учебной дисциплины требует наличие учебного
кабинета и лаборатории технического оснащения и организации рабочего места.
Оборудование учебного кабинета лаборатории «Техническое оснащение и
организация рабочего места»:
- автоматизированное рабочее место преподавателя;
- посадочные места студентов.
-механическое, тепловое и холодильное оборудование (в кулинарно-кондитерском цехе).
Технические средства обучения:
- обучающие видеофильмы по профилю общественное питание.
Учебно-методическое обеспечение:
- комплект бланков учебно-технологической документации;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (планшеты, плакаты, схемы, карты-схемы);
- компьютерное обеспечение (презентации).
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники:
1. Золин Е.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.:
Академия, 2009
2. Кирпичников В.П. Тепловое оборудование предприятий общественного питания:
Справочник. – М.: Академия, 2009
3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания:
Учебник. – Ростов н/Дону: Феникс, 2011. – 373 с. – Серия: Среднее профессиональное
образование.
4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
Учебник для нач. проф. Образования / В.П. Золин. – 9-е изд., стер. – М: Академия,
2010. – 320 с.
5. Потапова И.И. Калькуляция и учет: Учебник. – М: Академия, 2010. – 160с.
6. Сопачева, Т. А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь:
учеб. пособие для нач. проф. образования / Т. А. Сопочева, М. В. Володина. – М.:
Издательский центр «Академия», 2010. -112 с.
Дополнительные источники:
1. Потапова И.И. Калькуляция и учет. Рабочая тетрадь. – М: «Академия», 2010. – 144 с.
2. Сопачев Т.А., Володина М.В. Оборудование предприятий общественного питания.
Рабочая тетрадь. – М: «Академия», 2010. – 128с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Москва. 2009.
Отечественные журналы:
«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости».
Интернет-ресурсы:
1. http://smikro.ru/?p=999
2. http://www.krugosvet.ru/enc/nauka_i_tehnika/biologiya/MIKROBIOLOGIYA.html
3. http://www.kodeksoft.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=213&Itemid
=23
4. http://www.mazurchik.ru/10.php
3.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием периода освоения ОП.03. «Техническое оснащение и
организация рабочего места» является её изучение перед изучением профессиональных
модулей, т.к. содержание данной учебной дисциплины формирует базовые
профессиональные знания, необходимые для освоения профессиональных модулей.
11
Изучение дисциплины предусматривает освоение знаний по техническому оснащению
предприятий общественного питания и умений по организации рабочих мест.
На занятиях предполагается обеспечение эффективной самостоятельной работы
студентов в сочетании с совершенствованием управления ею со стороны преподавателей.
При реализации компетентностного подхода предусмотрено использование в
образовательном процессе активных форм проведения занятий с применением
электронных образовательных ресурсов, индивидуальных и групповых проектов, анализа
производственных ситуаций, групповых дискуссий в сочетании с внеаудиторной работой
для формирования и развития общих и профессиональных компетенций.
Формы проведения консультаций определяются преподавателем (групповые,
индивидуальные, письменные, устные).
По окончании изучения учебной дисциплины проводится экзамен.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров:
наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования,
соответствующее профилю преподаваемой дисциплины.
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты –
преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин.
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется
преподавателем в процессе проведения самостоятельных и контрольных работ,
тестирования, а также выполнения студентами индивидуальных заданий, проектов,
исследований.
Результаты обучения
Формы и методы контроля и оценки
(освоенные умения, усвоенные знания)
результатов обучения
1
2
Умения:
организовывать рабочее место в соответствии
- экспертная оценка результатов выполнения
с видами изготовляемых блюд
лабораторно-практических работ.
подбирать необходимое технологическое
- экспертная оценка результатов выполнения
оборудование и производственный инвентарь
лабораторно-практических работ.
обслуживать основное технологическое
- экспертная оценка результатов выполнения
оборудование и производственный инвентарь
лабораторно-практических работ, работа в
кулинарного и кондитерского производства
листах рабочих тетрадей
обслуживать современные виды
- экспертная оценка результатов выполнения
механического и теплового оборудования;
лабораторно-практических работ, работа в
листах рабочих тетрадей
производить мелкий ремонт основного
- экспертная оценка результатов выполнения
технологического оборудования кулинарного
лабораторно-практических работ.
и кондитерского производства
проводить отпуск готовой кулинарной
- экспертная оценка результатов выполнения
продукции в соответствии с Правилами
лабораторно-практических работ.
оказания услуг общественного питания
Знания:
характеристики основных типов организации
- оценка результатов выполнения заданий ЛПР,
общественного питания
тестирование, устный опрос, внеаудиторная
самостоятельная работа
принципы организации кулинарного и
- оценка результатов выполнения заданий ЛПР,
кондитерского производства
тестирование, устный опрос, внеаудиторная
самостоятельная работа
12
учет сырья и готовых изделий на производстве
- оценка результатов выполнения заданий ЛПР,
тестирование, устный опрос, внеаудиторная
самостоятельная работа
устройство и назначение основных видов
- оценка результатов выполнения заданий ЛПР,
технологического оборудования кулинарного
тестирование, устный опрос, внеаудиторная
и кондитерского производства: механического, самостоятельная работа
теплового и холодильного оборудования и
правила их безопасного использования;
устройство, назначение и принцип действия - оценка результатов выполнения заданий ЛПР,
современного механического и теплового тестирование, устный опрос, внеаудиторная
оборудования;
самостоятельная работа
виды раздачи и правила отпуска готовой
- оценка результатов выполнения заданий ЛПР,
кулинарной продукции.
тестирование, устный опрос, внеаудиторная
самостоятельная работа
Разработчик:
БУ ПО РПК
(место работы)
Эксперты:
БУ ПО РПК
(место работы)
мастер п/о
(занимаемая должность)
мастер п/о
(занимаемая должность)
Т.Л. Ильина
(инициалы, фамилия)
Т.Л. Ильина
(инициалы, фамилия)
13