Государственное образовательное учреждение начального

Государственное образовательное учреждение
начального профессионального образования Тульской области
«Профессиональный лицей №1»
Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.03 ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА
Новомосковск 2014
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по программе подготовки
квалифицированных рабочих, служащих по профессии СПО
19.01.17 Повар, Кондитер
Организация-разработчик: ГОУ НПО ТО «Профессиональный лицей№1»
Разработчик: Горчунова Галина Сергеевна, преподаватель высшей категории
Новомосковск
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
стр.
4
2. СТРУКТУРА СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
6
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
11
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
12
3
1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП. 03. Техническое оснащение и организация рабочего места
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины предназначена для
квалифицированных рабочих, служащих по профессии СПО
19.01.17 “Повар, кондитер”.
подготовки
1.2. Место учебной дисциплины в структуре ППКРС:
общепрофессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам
освоения дисциплины.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен
уметь:
- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготавливаемых
блюд;
- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный
инвентарь;
- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный
инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
- производить мелкий ремонт основного технологическое оборудование и
производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с
«Правилами оказания услуг общественного питания».
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен
знать:
- характеристики основных типов предприятий общественного питания;
- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
- учет сырья и готовых изделий на производстве;
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования
кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и
холодильного оборудования;
- правила их безопасного использования;
- виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
4
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать
его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением
полученных профессиональных знаний (для юношей).
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку
традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из
традиционных видов овощей и грибов.
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара,
муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые
блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных
изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с
фаршем.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные
полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из
рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным
скелетом.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных
продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных
полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных
продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие
блюда.
5
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные
отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и
пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты
и пирожные.
1.4 Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 48 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 36 часа;
самостоятельной работы обучающегося - 12 часов.
6
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.
2.1 Объем учебной дисциплины и вид учебной работы
Вид учебной работы
Максимальная учебная нагрузка
Обязательная аудиторная учебная нагрузка
в том числе:
практические занятия
Самостоятельная работа
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета
Количество
часов
48
36
16
12
7
2.2 Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование разделов
и тем
1
Раздел 1. Технологическое
оборудование кулинарного
и кондитерского
производства.
Тема 1.1 Общие сведения о
машинах.
Тема 1.2. Технологическое
оборудование кулинарного
и кондитерского
производства
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
занятия, самостоятельная работа обучающихся
Объем часов
Уровень
освоения
2
3
4
20
Содержание учебного материала
1. Введение. Классификация оборудования. Требования к материалам.
Значение технологического оборудования. Определение машины.
Классификация оборудования по назначению, виду обрабатываемого
продукта, степени автоматизации. Требования к материалам,
используемым для изготовления машин.
Основные части и детали машин. Понятие о передачах.
Основные части и детали машин. Назначение передач. Виды передач
Электроприводы. Аппараты включения, защиты, контроля и
управления.
Понятие о электроприводах, назначение. Виды и назначение
аппаратов включения, защиты, контроля и управления.
Техническая документация машин.
Виды и назначение технической документации.
Назначение и комплектность универсальных приводов.
Определение универсального привода. Назначение. Сменные
механизмы. Комплектность и техническая характеристика.
2
Практические занятия
1.Общие правила эксплуатации машин и техника безопасности.
Содержание учебного материала
2
2
12
8
Механическое оборудование для обработки овощей.
Универсальные приводы, картофелеочистительные,
овощерезательные и протирочные машины. Правила безопасного
использования.
2.
Машины для обработки мяса и рыбы.
Мясорубки, универсальные приводы, машины для рыхления мяса,
котлетоформовочные машины, рыбоочиститель. Машины для
нарезки хлеба и гастрономических товаров. Правила безопасного
использования.
3.
Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов.
Оборудование для дозирования компонентов. Просеивательные,
тестомесильные и взбивальные машины. Оборудование для деления
и формования полуфабрикатов. Правила безопасного
использования.
4.
Тепловое оборудование. Варочное оборудование.
Пищеварочные котлы, пароварочные аппараты. Правила
безопасного использования.
5. Аппараты для жарки и выпечки, варочно-жарочное и водогрейное
оборудование. Правила безопасного использования.
6. Холодильные установки. Холодильные машины. Холодильные
прилавки и витрины. Правила безопасного использования.
Практические занятия
1.Безопасное использование оборудования для обработки овощей и
устранение неисправностей.
2.Выбор оборудования и производственного инвентаря при
приготовлении кулинарных изделий.
3.Выбор оборудования и инвентаря при приготовлении кондитерских
изделий.
4.Безопасное использование оборудования для тепловой обработки
продуктов и устранение неисправностей.
5.Выбор оборудования и инвентаря для раздачи кулинарной
продукции.
Самостоятельная работа обучающихся
Правила безопасного использования оборудования кулинарного
производства.
1.
2- 3
10
10
9
Правила безопасного обслуживания мясорубки и устранение
неисправностей.
Выбор оборудования для приготовления кулинарных изделий.
Правила безопасного использования оборудования горячего цеха.
Выбор инвентаря и оборудования при раздачи пищи.
Раздел 2. Организация
рабочих мест на
предприятиях
общественного питания.
Тема 2.1. Классификация
основных типов
предприятий
общественного питания.
Тема 2.2 Организация
производства.
10
1.
1.
Содержание учебного материала
Классификация предприятий общественного питания.
Характеристика типов предприятий общественного питания
Классификация предприятий общественного питания в зависимости
от характера производства, от ассортимента выпускаемой
продукции, объема и видов предоставляемых услуг. Классы
предприятий
Понятие тип предприятия общественного питания, услуга
общественного питания. Типы предприятий: фабрика заготовочная,
комбинат полуфабрикатов, фабрика-кухня, комбинат питания,
специализированные цехи, столовая, ресторан, бар, кафе,
закусочная, чайная, шашлычная, пельменная, блинная, пирожковая,
чебуречные, сосисочные, пиццерия, бистро, магазины кулинарии.
2
Содержание учебного материала
Принципы организации кулинарного и кондитерского производства.
Организация рабочих мест. Организация работы овощного, мясного,
рыбного цехов. Организация работы горячего и холодного цехов.
Оборудование, инвентарь, посуда.
Организация цеха мучных изделий и выпуска кондитерских изделий
на предприятиях общественного питания. Оборудование, инвентарь,
посуда.
Практические занятия
Размещение оборудования в цехах
Размещение оборудования в кулинарном цехе
2
Самостоятельная работа обучающихся
1-2
2-3
4
2
10
Организация рабочего места для приготовления блюд из мяса.
Контрольные работы
Дифференцированный зачет
Всего
2
36
11
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1 Требование к материально-техническому обеспечению
Оборудование учебного кабинета и лаборатории:
- посадочные места по наличию обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий;
- комплект учебно-методической документации,
- оборудование, посуда и технологический инвентарь.
Технические средства обучения:
- мультимедийное оборудование,
- обучающие видеофильмы по профессии “Повар, кондитер”.
3.2 Информационное обеспечение обучения.
Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы.
Основные источники:
1. «Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания» В.В. Усов, М: Изд-Центр «Академия», 2010г.
2. .«Технологическое оборудование предприятий общественного
питания» В.П. Золин, М: Изд.центр «Академия», 2012 г.
3. Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях
общественного питания» Ростов-на-Дону «Феникс 2012г.
4. «Калькуляция и учет в общественном питании» Т.И Шестакова,
Ростов-на-Дону: Издательство «Феникс», 2010 г.
5. В.П.Золин «Технологическое оборудование предприятий
общественного питания» Москва: «Академия» , 2012 г.
Дополнительные источники:
1. «Оборудование хлебопекарного производства» В.М. Хроменков, М:
ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002г.
2.«Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и
общественного питания» М.И. Ботов М: Изд-Центр «Академия», 2003г.
2. «Охрана труда в торговле, в общественном питании» Д.Ф. Фатыхов, М:
Изд-Центр «Академия», 2000г.
Интернет - ресурсы.
«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http://
povary.ru., http:// vkus.by.
Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа:
http:// www.horeca.ru
12
4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины
осуществляется преподавателем в процессе проведения тестирования, а
также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.
Результаты обучения
(освоенные умения, освоенные знания)
Умения:
- организовывать рабочее место в
соответствии с видами изготавливаемых
блюд;
Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения
- обслуживать основное технологическое
оборудование и производственный
инвентарь кулинарного и кондитерского
производства;
устный опрос,
внеаудиторная самостоятельная работа
результаты выполнения практических
работ
тестовые задания,
внеаудиторная самостоятельная работа
результаты выполнения практических
работ
тестовые задания,
внеаудиторная самостоятельная работа
результаты выполнения практических
работ
- производить мелкий ремонт основного
технологическое оборудование и
производственный инвентарь кулинарного и
кондитерского производства;
устный опрос,
внеаудиторная самостоятельная работа
результаты выполнения практических
работ
- проводить отпуск готовой кулинарной
продукции в соответствии с «Правилами
оказания услуг общественного питания».
устный опрос,
внеаудиторная самостоятельная работа
- подбирать необходимое технологическое
оборудование и производственный
инвентарь;
Знания:
- характеристики основных типов
предприятий общественного питания;
- принципы организации кулинарного и
кондитерского производства;
учет сырья и готовых изделий на
производстве;
- устройство и назначение основных видов
технологического оборудования
кулинарного и кондитерского производства:
механического, теплового и холодильного
оборудования;
- правила их безопасного использования;
- виды раздачи правила отпуска готовой
кулинарной продукции.
устный опрос,
внеаудиторная самостоятельная работа
устный опрос, тестовые задания,
внеаудиторная самостоятельная работа
устный опрос, внеаудиторная
самостоятельная работа
тестовые задания,
внеаудиторная самостоятельная работа
тестовые задания, результаты
выполнения практических работ,
внеаудиторная самостоятельная работа
устный опрос,
внеаудиторная самостоятельная работа
13
14