МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «СЕВЕРНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» Министерства здравоохранения Российской Федерации Кафедра МЕНЕДЖМЕНТА И МАРКТИНГА (название кафедры) Учебно-методический комплекс по дисциплине СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ (название) Образовательная программа 100800.62 «Товароведение» Утверждено на заседании кафедры: Протокол № 1 «23» сентября 2014г. Зав. кафедрой Автор-составитель: Горская Наталия Геннадьевна, старший преподаватель Ф.И.О., ученая степень, ученое звание, должность 2 МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ И СОЦИАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «СЕВЕРНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации «СОГЛАСОВАНО» Зав. кафедрой менеджмента и маркетинга «УТВЕРЖДАЮ» Декан факультета менеджмента и информатики М.Б.Игумнов « 23 » сентября 2014 г. Протокол №1 « 30 » Т.Г.Светличная сентября 2014 г. РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА По дисциплине Сенсорный анализ По направлению подготовки 100800.62 «Товароведение» Курс 4 (заочная форма обучения) Вид промежуточной аттестации экзамен Кафедра Менеджмента и маркетинга Трудоемкость дисциплины 180 (час.)/5 (зач. ед.) Архангельск, 2014 3 1. Цель и задачи освоения дисциплины Цель курса состоит в том, чтобы обучить студентов методологии и основным приемам научно обоснованного дегустационного анализа, учитывая ведущее место органолептических (сенсорных) показателей в номенклатуре качественных признаков продовольственных товаров. Задачи курса: дать студентам научную информацию и привить практические навыки организации современного дегустационного анализа продовольственных товаров показать место сенсорных признаков в системе показателей качества продуктов рассмотреть номенклатуру органолептических показателей качества и понятийный аппарат, психофизиологические основы органолептики, взаимосвязь между результатами органолептического и инструментального анализа, научно обоснованные методы сенсорного анализа, требования к экспертам-дегустаторам, помещению и другие условия, обеспечивающие хорошую воспроизводимость дегустационных оценок, основные принципы экспертной методологии и применение квалиметрии для количественного измерения органолептических показателей качества товаров. Активному усвоению учебного материала способствует деловая игра по разработке и испытанию балловой шкалы для дегустационного анализа пищевого продукта. 2.Место дисциплины в структуре ОП Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО по направлению подготовки 100800.62 «Товароведение». Дисциплина «Сенсорный анализ» относится к циклу математических и естественнонаучных дисциплин и является дисциплиной по выбору. Освоение данной дисциплины необходимо для изучения таких дисциплин, как «Экспертиза качества», «Товароведение однородных групп товаров». 3. Требования к уровню освоения содержания дисциплины Компетенции, формируемые в результате освоения дисциплины: Коды формируемых компетенций ПК- № ПК-1 ПК-5 ПК-6 ПК-14 Компетенции Профессиональные компетенции осознанием социальной значимости своей будущей профессии, стремлением к саморазвитию и повышению квалификации способностью использовать знания основных законов естественнонаучных дисциплин для обеспечения качества и безопасности потребительских товаров способностью применять знания в области естественнонаучных и прикладных инженерных дисциплин для организации торговотехнологических процессов знанием методов идентификации, оценки качества и безопасности товаров и готовностью использовать их для 4 диагностики дефектов, выявления опасной, некачественной, фальсифицированной и контрафактной продукции В результате освоения дисциплины обучающийся должен: Знать: устройство органов чувств человека и их реакцию на внешние раздражители; механизмы восприятия вкуса и запаха; факторы, влияющие на восприятие органолептических раздражителей; классификацию испытателей и экспертов, участвующих в органолептическом анализе и требования к ним; виды и задачи дегустаций; общие правила проведения дегустации напитков; этапы подготовки дегустаторов; Уметь: осуществлять дегустации различных продуктов питания; установить зависимость между некоторыми физико-химическими и органолептическими показателями продуктов; анализировать недостатки качественных показателей изделий и сопоставлять их с нарушениями технологических режимов производства; пользоваться специальными терминами для описания органолептических характеристик изделий; Владеть: методами органолептического анализа продуктов питания. 4. Объем дисциплины и виды учебной работы: Общая трудоемкость дисциплины 5 зачетных единиц. ЗАОЧНАЯ ФОРМА ОБУЧЕНИЯ Вид учебной работы Всего часов Курс 18 4 6 12 162 + + 180 4 4 4 4 Аудиторные занятия (всего) В том числе: Лекции (Л) Практические занятия (ПЗ) Самостоятельная работа (всего) Контрольная работа Экзамен Общая трудоемкость (час.) 5. Содержание дисциплины: 5.1. Содержание разделов дисциплины № п/п 1 Наименование Содержание раздела раздела дисциплины Общие сведения о Тема 1. Введение в науку науке органолептике Содержание темы. Определение науки 5 2 органолептики, ее цели и задачи. Роль сенсорного анализа в экспертизе качества продовольственных товаров. Основные условия, необходимые для обеспечения объективных и воспроизводимых результатов в дегустационном анализе. Вклад отечественных и зарубежных ученых в развитие науки органолептики. Перспективы развития науки. Стандартизация органолептики. Понятийный аппарат. Тема 2. Сенсорная характеристика как составляющая качества продовольственных товаров. Содержание темы. Классификация качественных признаков продовольственных товаров: показатели назначения, технологичности, сохраняемости, эстетические и другие факторы, влияющие на качество. Место органолептических показателей в системе качественных признаков продовольственных товаров. Номенклатура показателей, определяемых при помощи органов чувств. Современная терминология. Природа веществ, обусловливающих окраску и флевор продуктов. Проблема колорантов, ароматизаторов и вкусовых добавок в связи с фактором риска для здоровья человека. Влияние структуры, состава и свойств продуктов на показатели консистенции, плотности, эластичности и другие, воспринимаемые с помощью глубокого осязания (нажима) и в полости рта. Взаимосвязь консистенции с характеристикой усвояемости, свежести, вкусности и другими признаками, формирующими общее представление человека о качестве продовольственных товаров. Психофизиологические Тема 3. Теоретические основы восприятия сенсорных основы органолептики признаков товаров Содержание темы. Общие сведения об анатомии и физиологии органов зрения, вкуса, обоняния, осязания. Современные представления и классификации вкусов и запахов. Ключевая и композиционная природа запаха. Физические свойства и химическая природа веществ, воспринимаемых органами вкуса и обоняния. Теоретические основы восприятия цвета, вкуса, запаха. Влияние внешних условий и индивидуальных особенностей дегустаторов на впечатлительность органов зрения, вкуса, обоняния, осязания. Понятие «карты языка», зрительной, вкусовой и обонятельной чувствительности (пороги восприятия, сенсорная память и другие), адаптации и усталости органов чувств, маскирования и компенсации вкусов и запахов и другие сведения, необходимые для организации правильной работы экспертов-дегустаторов. Влияние пола, возраста, генетических и других индивидуальных факторов, географических особенностей, национальных традиций на особенности восприятия сенсорных органов. 6 3 Организация современного сенсорного анализа Тема 4. Тестирование дегустаторов по сенсорным способностям Содержание темы. Тестирование зрительной, обонятельной и вкусовой чувствительности дегустаторов. Тестирование воспроизводимости результатов дегустационных испытаний качества продуктов. Отечественный и зарубежный опыт тестирования дегустаторов. Проблема подготовки экспертов-дегустаторов в связи с необходимостью совершенствования системы сертификации и экспертизы качества продовольственных товаров Тема 5. Методы дегустационного анализа Содержание темы. Систематизация методов дегустационного анализа. Характеристика потребительских и аналитических методов. Преимущества и возможности методов для решения конкретных задач. Оценка достоверности результатов. Перспективы баллового и профильного методов в дегустационной экспертизе качества продуктов и в решении научно-исследовательских задач. Принципы построения традиционных балловых шкал, недостатки и пути совершенствования балловой системы оценки качества продуктов. Правила разработки научно обоснованных балловых шкал с учетом современных требований. Понятия диапазона (балльности) шкалы, градации, коэффициентов весомости и другие. Требования к совокупности качественных описаний шкалы: общеупотребительность, однозначность, различимость, достаточность. Примеры научно обоснованных шкал. Преимущества балловой системы. Примеры применения профильного метода для сравнительной характеристики качества объектов, стойкости в хранении продовольственных товаров. Правила построения профилограмм. Тема 6. Система организации и проведения сенсорного анализа Содержание темы. Требования к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа. Необходимые условия относительно помещения, освещения, оборудования, посуды, вспомогательных материалов и другие, которые обеспечивают правильную организацию работы дегустаторов для получения объективных и воспроизводимых результатов. Источники ошибок в дегустационном анализе с позиций условий работы дегустатора. Организация работы дегустационной комиссии. Алгоритм действий председателя и членов коллектива дегустаторов. Правила представления образцов на дегустацию. Кодирование проб. Обработка и обсуждение результатов. Развитие функций дегустационных комиссий в 7 4 5 Экспертная методология дегустационном анализе Взаимосвязь результатов сенсорного инструментального анализа системе контроля качества продовольственных товаров и с позиций воспитания вкусов потребителей. Тема 7. Требования к экспертам-дегустаторам в Содержание темы. Применение экспертных методов для выбора наилучших решений и выполнения оценочных операций в органолептическом анализе. Структура экспертных комиссий. Методы и процедуры опроса экспертов. Роль экспертов в различных операциях, составляющих процесс современного дегустационного анализа: в выборе номенклатуры показателей качества продуктов, определении коэффициентов весомости показателей, подборе базовых значений показателей, установлении критериев для отдельных категорий качества продовольственных товаров. Участие экспертовдегустаторов в оценочных операциях. Требования к качеству экспертов-дегустаторов: компетентность, объективность, конформность и др. Аттестация экспертов. Тема 8.Экспертные методы в разработке балловых шкал и в профильном анализе Содержание темы. Ознакомление с традиционными балловыми шкалами, включенными в нормативную документацию, а также применяемыми в практической деятельности специалистов и научных исследованиях в России и за рубежом. Разработка и апробация научно обоснованных шкал для сенсорного анализа пищевых продуктов (с использованием коэффициентов весомости показателей качества). Разработка и обсуждение профилограмм сенсорных признаков продовольственных товаров. Тема 9. Взаимосвязь результатов сенсорного и инструментального анализа и Содержание темы. Взаимосвязь описательной и квалиметрической характеристики сенсорных признаков с физико-химическими и другими показателями качества, определяемыми инструментальными методами. Проблема корреляции между объективными и субъективными измерениями. Примеры органолептических и инструментальных описаний показателей, характеризующих качество продовольственных товаров. Органолептическая оценка уровня качества с использованием приемов квалиметрии. Единичные и комплексные показатели качества. Использование расчетных и графических методов определения взаимосвязи между результатами сенсорного и инструментального анализа, характеризующими вкусовые свойства продуктов, текстуру, консистенцию. Коэффициенты корреляции. Примеры определения корреляционной зависимости. 8 5.2. Разделы дисциплины и виды занятий ЗАОЧНАЯ ФОРМА ОБУЧЕНИЯ № п/п 1 2 3 4 5 Наименование раздела дисциплины Общие сведения о науке органолептике Психофизиологические основы органолептики Организация современного сенсорного анализа Экспертная методология в дегустационном анализе Взаимосвязь результатов сенсорного и инструментального анализа Всего Л ПЗ 1 1 32 Всего часов 34 1 2 32 35 2 3 32 37 1 4 32 37 1 2 34 37 6 12 162 180 С ЛП КПЗ СРС 6. Интерактивные формы проведения занятий В соответствии с требованиями ФГОС ВПО по направлению подготовки 100800.62 «Товароведение» реализация компетентностного подхода предусматривает использование в учебном процессе активных и интерактивных форм проведения занятий. В рамках учебного курса предусмотрены показы учебных фильмов, слайд-шоу. № п/п 1. 2. 3. 4. 5 Наименование раздела дисциплины Общие сведения о науке органолептике Психофизиологические основы органолептики Организация современного сенсорного анализа Экспертная методология в дегустационном анализе Взаимосвязь результатов сенсорного и инструментального анализа Интерактивные формы проведения занятий Слайд-шоу Длительность (час.) 2 Слайд-шоу, фильмы. Слайд-шоу, фильмы. учебные 3 учебные 3 Слайд-шоу, фильмы. Слайд-шоу, фильмы. учебные 2 учебные 2 Итого (час.) Итого (% от аудиторных занятий) 12 час. 75% 7. Внеаудиторная самостоятельная работа студентов № п/п Наименование раздела дисциплины Виды самостоятельной работы Формы контроля 9 1. 2. 3. 4. Общие сведения о науке органолептике Психофизиологические основы органолептики Подготовка конспекта Собеседование Собеседование Контрольная работа Собеседование по реферату Организация Подготовка к семинару Собеседование современного Контрольная работа сенсорного анализа Собеседование по реферату Экспертная Подготовка к семинару Собеседование методология в Подготовка конспекта, Контрольная работа дегустационном подготовка Собеседование по реферату анализе мультимедиа-проекта, подготовка к контрольной работе Взаимосвязь Подготовка к семинару Собеседование результатов сенсорного Подготовка конспекта, Контрольная работа и инструментального подготовка Собеседование по реферату анализа мультимедиа-проекта, подготовка к контрольной работе Подготовка реферата 8. Формы контроля 8.1. Формы текущего контроля: 1. Устные формы контроля - собеседование, доклад, защита проектов. 2. Письменные формы контроля – выполнение тестов, контрольной работы, рефератов, конспектов. Перечень тем рефератов, докладов, эссе, контрольных и курсовых работ, сборники тестов и ситуационных задач приводятся в приложении №4 к рабочей учебной программе «Фонд оценочных средств». 8.2. Формы промежуточной аттестации: экзамен. Этапы проведения экзамена: 1 этап. Выполнение тестов 2 этап. Решение задач. Вопросы к экзамену приводятся в приложении №4 к рабочей учебной программе «Фонд оценочных средств». 9. Учебно-методическое обеспечение дисциплины 9.1. Основная литература 1. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: учебное пособие/ Т.Ю. Дуборасова.— М.: Дашков и К, 2009.— 184 с. 2. Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст] : учебник / [В. В. Шевченко [и др.]. - 2-е изд., перераб. и доп. - Москва : ИНФРА-М, 2009. - 750, [2] с. 9.2. Дополнительная литература 10 1. Родина Т.Г.Сенсорный анализ продовольственных товаров:Учебник для студ. высш. учебн. заведений/Т.Г. Родина. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 208 с. 2. М.С., Кузьмина В.А., Коснырева Л.М., Гончаренко О.А., Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, М.А. Положишникова, М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Л.М. Коснырева, О.А. Гончаренко, Т.Н. Иванова Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с. – (Серия «Высшая школа»). 3. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.: ил. 4. Журнал «Товаровед продовольственных товаров». – ООО ИНДЕПЕНДЕНТ МАСС МЕДИА. 5. Журнал «Спрос». – ИИФ «Спрос» КонфОП. 9.3. Программное обеспечение и интернет-ресурсы http://ozpp.ru/ - по защите прав потребителей http://ria-stk.ru/- РИА «Стандарты и качество» http://www.gost.ru/- Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии http://www.elektroportal.ru/-Стандарты, статус (действует или отменен) http://www.standards.ru/ - Стандарты, статус (действует или отменен) 10. Материально-техническое обеспечение дисциплины Для проведения теоретических и практических занятий по дисциплине «Сенсорный анализ» используются: 1. Оборудованные аудитории. 2. Аудиальные средства обучения (магнитофон). 3. Аудиовиуальные средства обучения (телевизор, мультимедийный проектор); 4. Наглядные пособия 5. Журналы 6. НД 11. Оценка студентами содержания и качества учебного процесса по дисциплине Примерная анкета-отзыв на дисциплину «Сенсорный анализ» (анонимная) Просим Вас заполнить анкету-отзыв по прочитанной дисциплине «Сенсорный анализ». Обобщенные данные анкет будут использованы для ее совершенствования. По каждому вопросу поставьте соответствующие оценки по шкале от 1 до 10 баллов (обведите выбранный Вами балл). В случае необходимости впишите свои комментарии. 1. Насколько Вы удовлетворены содержанием дисциплины в целом? 11 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Комментарий____________________________________________________ ________________________________________________________________ 2. Насколько Вы удовлетворены общим стилем преподавания? 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Комментарий____________________________________________________ ________________________________________________________________ 3. Как Вы оцениваете методических материалов? качество подготовки предложенных 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Комментарий_____________________________________________________ _________________________________________________________________ 4. Насколько вы удовлетворены использованием преподавателем активных методов обучения (моделирование процессов, кейсы, интерактивные лекции и т.п.)? 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Комментарий______________________________________________________ __________________________________________________________________ 5. Какой из разделов дисциплины Вы считаете наиболее полезным, ценным с точки зрения дальнейшего обучения и / или применения в последующей практической деятельности? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 6. Что бы Вы предложили изменить в методическом и содержательном плане для совершенствования преподавания данной дисциплины? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ СПАСИБО! Автор (ы): Занимаемая должность Фамилия, инициалы Подпись Старший преподаватель Горская Н.Г. Рецензент (ы): Место работы Занимаемая должность Фамилия, инициалы Подпись