СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОНСЕРВОВ ДЛЯ

ÈÇÂÅÑÒÈß ÂÓÇÎÂ. ÏÈÙÅÂÀß ÒÅÕÍÎËÎÃÈß, ¹ 4, 2012
59
664.8–053.2
ÑÐÀÂÍÈÒÅËÜÍÀß ÕÀÐÀÊÒÅÐÈÑÒÈÊÀ ÊÎÍÑÅÐÂÎÂ
ÄËß ÄÅÒÑÊÎÃÎ ÏÈÒÀÍÈß ÍÀ ÎÑÍÎÂÅ ÖÂÅÒÍÎÉ ÊÀÏÓÑÒÛ
Î.Â. ÃÓÄÈÍÑÊÀß, Ç.Å. ÅÃÎÐÎÂÀ
Áåëîðóññêèé ãîñóäàðñòâåííûé òåõíîëîãè÷åñêèé óíèâåðñèòåò,
220006, ã. Ìèíñê, óë. Ñâåðäëîâà, 13à; òåë./ôàêñ: (017) 327-62-17, ýëåêòðîííàÿ ïî÷òà: gudinskaya@tut.by
Ðàçðàáîòàí ðÿä ðåöåïòóð êîíñåðâîâ äëÿ äåòñêîãî ïèòàíèÿ íà îñíîâå öâåòíîé êàïóñòû ñ äîáàâëåíèåì ðàçëè÷íûõ îâîùíûõ, êðóïÿíûõ è æèðîñîäåðæàùèõ èíãðåäèåíòîâ ñ öåëüþ óëó÷øåíèÿ îðãàíîëåïòè÷åñêèõ õàðàêòåðèñòèê ãîòîâîãî ïðîäóêòà. Ñðàâíèòåëüíàÿ îöåíêà ïîëó÷åííûõ îáðàçöîâ êîíñåðâîâ ïîêàçàëà, ÷òî íà âêóñ, ïîñëåâêóñèå, àðîìàò è öâåò âëèÿëî íàëè÷èå è êîëè÷åñòâî îâîùíûõ è æèðîñîäåðæàùèõ èíãðåäèåíòîâ. Âíåñåíèå îòäåëüíî êðóï ïðàêòè÷åñêè íå ñêàçûâàëîñü íà îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòåëÿõ êîíñåðâîâ. Íà îñíîâàíèè ñòàòèñòè÷åñêîé îáðàáîòêè ïîëó÷åííûõ äàííûõ
îòîáðàíî 7 ðåöåïòóð äëÿ àïðîáàöèè â ïðîèçâîäñòâåííûõ óñëîâèÿõ.
Êëþ÷åâûå ñëîâà: öâåòíàÿ êàïóñòà, êîíñåðâû äëÿ äåòñêîãî ïèòàíèÿ, ðåöåïòóðà ïðîäóêòà, îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè, ïèùåâàÿ öåííîñòü.
Âûïóñêàåìûå ïî òðàäèöèîííîé òåõíîëîãèè êîíñåðâû äëÿ äåòñêîãî ïèòàíèÿ íà îñíîâå öâåòíîé êàïóñòû
èìåþò ñïåöèôè÷åñêèé âêóñ, àðîìàò è íåïðèâëåêàòåëüíûé öâåò. Ýòè íåäîñòàòêè îáóñëîâëåíû íàëè÷èåì ãëþêîçèíîëàòîâ è ïðîäóêòîâ èõ ðàñïàäà (âêóñ è àðîìàò), à
òàêæå îáðàçóþùèìèñÿ â õîäå ïðîòåêàþùåé ðåàêöèè
Ìàéÿðà ñîåäèíåíèÿìè (íåïðèâëåêàòåëüíûé öâåò). Äëÿ
óëó÷øåíèÿ îðãàíîëåïòè÷åñêèõ õàðàêòåðèñòèê êîíñåðâîâ íà îñíîâå öâåòíîé êàïóñòû, à òàêæå äëÿ ïîâûøåíèÿ èõ ïèùåâîé öåííîñòè ïðèìåíÿþò ðàçëè÷íûå äîáàâêè, â Ðåñïóáëèêå Áåëàðóñü äëÿ ýòîé öåëè èñïîëüçóþò äðóãèå îâîùè (êàðòîôåëü, ìîðêîâü, òûêâà), ìàñëî
èç êîðîâüåãî ìîëîêà, ñàõàð. Îäíàêî â ëèòåðàòóðå îòñóòñòâóþò äàííûå îá èçó÷åíèè âëèÿíèÿ ðàçëè÷íûõ äîáàâîê íà îðãàíîëåïòè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè êîíñåðâîâ
íà îñíîâå öâåòíîé êàïóñòû.
Öåëü íàñòîÿùåãî èññëåäîâàíèÿ – ðàçðàáîòêà íîâûõ
âèäîâ êîíñåðâîâ íà îñíîâå öâåòíîé êàïóñòû ñ óëó÷øåííûìè îðãàíîëåïòè÷åñêèìè õàðàêòåðèñòèêàìè.
Îáúåêòàìè èññëåäîâàíèÿ áûëè ýêñïåðèìåíòàëüíûå
îáðàçöû êîíñåðâîâ, èçãîòîâëåííûå èç öâåòíîé êàïóñòû, êàðòîôåëÿ, ïþðå-ïîëóôàáðèêàòîâ èç ìîðêîâè è òûêâû ñ äîáàâëåíèåì êðóï – îâñÿíîé, ãðå÷íåâîé, ìàííîé,
êóêóðóçíûõ õëîïüåâ è æèðîñîäåðæàùèõ äîáàâîê –
ñëèâîê 20%-é æèðíîñòè, ìàñëà èç êîðîâüåãî ìîëîêà,
òâîðîãà, ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà. Ïðè ðàçðàáîòêå ðåöåïòóð ñîñòàâ èíãðåäèåíòîâ âàðüèðîâàëè îò 0,002 äî 30%
â ãîòîâîì ïðîäóêòå. Èñïîëüçîâàëè ñëåäóþùèå îáîãàùàþùèå èíãðåäèåíòû: îâîùíûå êîìïîíåíòû, æèðîñîäåðæàùèå äîáàâêè, îâîùíûå è æèðîñîäåðæàùèå èíãðåäèåíòû, êðóïû, êðóïû è æèðîñîäåðæàùèå äîáàâêè.
Èõ âíîñèëè êàê îòäåëüíî, òàê è ñîâìåñòíî. Êîíòðîëåì
ñëóæèëè îáðàçöû ïðîìûøëåííî èçãîòîâëåííûõ êîíñåðâîâ «Ïþðå èç öâåòíîé êàïóñòû». Îáîçíà÷åíèÿ è íàèìåíîâàíèÿ ðåöåïòóð íîâûõ âèäîâ êîíñåðâîâ ïðåäñòàâëåíû â òàáë. 1.
Îáðàçöû êîíñåðâîâ íà îñíîâå öâåòíîé êàïóñòû,
ïðèãîòîâëåííûå â ëàáîðàòîðíûõ óñëîâèÿõ, îöåíèâàëè
ïî åäèíè÷íûì ïîêàçàòåëÿì: âêóñ, ïîñëåâêóñèå, àðîìàò,
öâåò. Äëÿ îöåíêè áûëà âûáðàíà ðàçðàáîòàííàÿ íàìè
ìåòðè÷åñêàÿ áàëëüíàÿ øêàëà ñ 5 ãðàäàöèÿìè êà÷åñòâà.
Ïðè ïðîâåäåíèè îðãàíîëåïòè÷åñêèõ èñïûòàíèé îáðàç-
Òàáëèöà 1
Óñëîâíîå
îáîçíà÷åíèå
Íàçâàíèå ðåöåïòóðû
ÐÖ 1
Ïþðå èç öâåòíîé êàïóñòû (ÏÖÊ) ñ äîáàâëåíèåì
ìîðêîâè è òûêâû
ÐÖ 2.1
ÏÖÊ ñ äîáàâëåíèåì ìàñëà ðàñòèòåëüíîãî
ÐÖ 3.1
ÏÖÊ ñ äîáàâëåíèåì ìàñëà èç êîðîâüåãî ìîëîêà
ÐÖ 2.2
ÏÖÊ ñ äîáàâëåíèåì ìàñëà ðàñòèòåëüíîãî
ÐÖ 3.2
ÏÖÊ ñ äîáàâëåíèåì ìàñëà èç êîðîâüåãî ìîëîêà
ÐÖ 4
ÏÖÊ ñ äîáàâëåíèåì òâîðîãà, ñëèâîê 20%-é æèðíîñòè è ñàõàðíîãî ñèðîïà
ÐÖ 5
ÏÖÊ ñ äîáàâëåíèåì ìîðêîâè è ìàñëà ðàñòèòåëüíîãî
ÐÖ 6
ÏÖÊ ñ äîáàâëåíèåì êàðòîôåëÿ è ñëèâîê 20%-é æèðíîñòè
ÐÖ 7
ÏÖÊ ñ äîáàâëåíèåì òûêâû è êðóïû ìàííîé
ÐÖ 8
ÏÖÊ ñ äîáàâëåíèåì îâñÿíûõ õëîïüåâ, ñëèâîê 20%-é
æèðíîñòè è ñàõàðíîãî ñèðîïà
ÐÖ 9
ÏÖÊ ñ äîáàâëåíèåì îâñÿíûõ õëîïüåâ è ñëèâîê
20%-é æèðíîñòè
ÐÖ 10
ÏÖÊ ñ äîáàâëåíèåì ìàííîé êðóïû è ñëèâîê 20%-é
æèðíîñòè
ÐÖ 11
ÏÖÊ ñ äîáàâëåíèåì ãðå÷íåâûõ õëîïüåâ è ñëèâîê
20%-é æèðíîñòè
ÐÖ 12
ÏÖÊ ñ äîáàâëåíèåì êóêóðóçíûõ õëîïüåâ è ñëèâîê
20%-é æèðíîñòè
öîâ êîíñåðâîâ èñïîëüçîâàëè ìåòîäèêó êîìïëåêñíîé
îöåíêè êà÷åñòâà ïðîäóêòà ïî åäèíè÷íûì ïîêàçàòåëÿì
êà÷åñòâà, êîòîðàÿ ïîçâîëÿåò ïîëó÷èòü áîëåå òî÷íûå ðåçóëüòàòû, ÷åì ìåòîä öåëîñòíîé îöåíêè, âñëåäñòâèå
óìåíüøåíèÿ ñòåïåíè ñëó÷àéíîãî ðàññåèâàíèÿ îöåíîê,
äàâàåìûõ ïðîäóêòó îòäåëüíûìè äåãóñòàòîðàìè [1–3].
 êà÷åñòâå êîìïëåêñíîé îðãàíîëåïòè÷åñêîé îöåíêè
áûë âûáðàí ñðåäíåâçâåøåííûé ãåîìåòðè÷åñêèé ïîêàçàòåëü. Êîýôôèöèåíòû âåñîìîñòè îïðåäåëÿëè ìåòîäîì
ìíîãîôàêòîðíîãî êîððåëÿöèîííîãî àíàëèçà: îïðåäåëÿëè òåñíîñòü ñâÿçè ìåæäó îòäåëüíûìè ïîêàçàòåëÿìè è
öåëîñòíîé îöåíêîé êà÷åñòâà ïðîäóêòà ïîñðåäñòâîì èñïîëüçîâàíèÿ êîýôôèöèåíòîâ êîððåëÿöèè [4].
Äåãóñòàöèÿ ïðîâîäèëàñü ðàáî÷åé êîìèññèåé èç 5
ñîòðóäíèêîâ êàôåäðû ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ ìåòîäîâ
ñåðòèôèêàöèè ïðîäóêöèè ÁÃÒÓ.
60
ÈÇÂÅÑÒÈß ÂÓÇÎÂ. ÏÈÙÅÂÀß ÒÅÕÍÎËÎÃÈß, ¹ 4, 2012
Ðèñ. 1
Âêóñ èçãîòîâëåííûõ îáðàçöîâ áûë îöåíåí íà
3,4–4,4 áàëëà. Íàèõóäøèìè âêóñîâûìè õàðàêòåðèñòèêàìè îáëàäàëè êîíñåðâû ñ äîáàâëåíèåì ñëèâîê, òâîðîãà è ñàõàðà (ÐÖ 4), ìàñëà ðàñòèòåëüíîãî â ìàêñèìàëüíî
äîïóñòèìîì êîëè÷åñòâå (ÐÖ 2.1). Ïðè îöåíêå ïîñëåâêóñèÿ íàèëó÷øèì áûë îáðàçåö ñ äîáàâëåíèåì ìàñëà èç
êîðîâüåãî ìîëîêà â íàèìåíüøåì êîëè÷åñòâå (ÐÖ 3.2).
Îñòàëüíûå èìåþò îöåíêó â äèàïàçîíå 4–4,2 áàëëà. Ïî
öâåòó ïî÷òè âñå îáðàçöû êîíñåðâîâ, êðîìå êîíòðîëüíîãî, áûëè îöåíåíû íà 4,4–4,8 áàëëà. Àíàëèç ïðîôèëÿ
àðîìàòà ïîêàçàë, ÷òî æèðîñîäåðæàùèå äîáàâêè çíà÷èòåëüíî óëó÷øàþò åãî â ãîòîâîì ïðîäóêòå ïî ñðàâíåíèþ
ñ êîíòðîëüíûì: 4,2–4,6 áàëëà ïðîòèâ 4 áàëëîâ.
Ïîëó÷åííûå äàííûå ïîçâîëÿþò ñäåëàòü âûâîä, ÷òî
äîáàâëåíèå ëþáîãî æèðîñîäåðæàùåãî êîìïîíåíòà
âëèÿåò íà âêóñ, ïîñëåâêóñèå, àðîìàò è öâåò îáðàçöîâ,
äåëàÿ èõ ãàðìîíè÷íûìè, ïðèâëåêàòåëüíûìè, ñáàëàíñèðîâàííûìè. Êðîìå òîãî, íà èçìåíåíèå õàðàêòåðèñòèê âêóñà è ïîñëåâêóñèÿ âëèÿëî êîëè÷åñòâî âíîñèìîãî èíãðåäèåíòà: íàèõóäøèì âêóñîì è ïîñëåâêóñèåì îáëàäàëè êîíñåðâû ñ äîáàâëåíèåì ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà è
ìàñëà èç êîðîâüåãî ìîëîêà â ìàêñèìàëüíî äîïóñòèìîì
êîëè÷åñòâå.
Óñòàíîâëåíî òàêæå, ÷òî âíåñåíèå â ðåöåïòóðû êîíñåðâîâ íà îñíîâå öâåòíîé êàïóñòû æèðîñîäåðæàùèõ
êîìïîíåíòîâ óâåëè÷èâàåò ýíåðãåòè÷åñêóþ öåííîñòü
ïðîäóêòà, à äîáàâëåíèå òâîðîãà – ïîâûøàåò ñîäåðæàíèå áåëêà è ôîñôîðà (òàáë. 2).
Ðåçóëüòàòû îðãàíîëåïòè÷åñêîé îöåíêè îáðàçöîâ
êîíñåðâîâ äëÿ äåòñêîãî ïèòàíèÿ íà îñíîâå öâåòíîé êàïóñòû ïîñëå åå ïðåäâàðèòåëüíîé ñòàòèñòè÷åñêîé îáðàáîòêè ïðåäñòàâëåíû íà ðèñ. 1–4.
Ñðàâíèòåëüíûå äàííûå îðãàíîëåïòè÷åñêîé îöåíêè
êîíòðîëüíîãî îáðàçöà è îáðàçöà, îáîãàùåííîãî äðóãèìè îâîùíûìè êîìïîíåíòàìè (ðèñ. 1), ñâèäåòåëüñòâóþò, ÷òî äîáàâëåíèå ê öâåòíîé êàïóñòå ìîðêîâè è òûêâû
(ÐÖ 1) óõóäøèëî âêóñ è ïîñëåâêóñèå ãîòîâîãî ïðîäóêòà, òîãäà êàê öâåò è àðîìàò óëó÷øèëèñü.
Êðîìå òîãî, óñòàíîâëåíî, ÷òî âíåñåíèå â êîíñåðâû íà îñíîâå öâåòíîé êàïóñòû ìîðêîâè è òûêâû ñïîñîáñòâîâàëî óâåëè÷åíèþ ñîäåðæàíèÿ â íèõ â-êàðîòèíà
áîëåå ÷åì â 3 ðàçà äî 0,057 ìã/100 ã ïî ñðàâíåíèþ ñ
0,017 ìã/100 ã â êîíòðîëüíîì îáðàçöå.
Óñðåäíåííûå äàííûå îöåíêè îðãàíîëåïòè÷åñêèõ
ïîêàçàòåëåé êîíñåðâîâ íà îñíîâå öâåòíîé êàïóñòû ñ
äîáàâëåíèåì æèðîñîäåðæàùèõ êîìïîíåíòîâ â ðàçëè÷íûõ ïðîïîðöèÿõ ïðåäñòàâëåíû íà ðèñ. 2. Ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî ýêñïåðèìåíòàëüíûå îáðàçöû êîíñåðâîâ ñ äîáàâëåíèåì ìàñëà èç êîðîâüåãî ìîëîêà îòëè÷àëèñü îò
óæå ñóùåñòâóþùåãî îòñóòñòâèåì ñàõàðà è/èëè äðóãèì
êîëè÷åñòâåííûì ñîîòíîøåíèåì âíîñèìûõ êîìïîíåíòîâ.
Íà ðèñ. 3 ïðåäñòàâëåíû óñðåäíåííûå îöåíêè îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé êîíñåðâîâ íà îñíîâå öâåòíîé êàïóñòû, îáîãàùåííûõ äðóãèìè îâîùíûìè è æèðîñîäåðæàùèìè èíãðåäèåíòàìè.
Ðèñ. 2
Ðèñ. 3
Òàáëèöà 2
Ïîêàçàòåëü
Ñîäåðæàíèå â 100 ã ïðîäóêòà
Ê
ÐÖ 1.1 ÐÖ 2.1 ÐÖ 1.2 ÐÖ 2.2
ÐÖ 8
Áåëêè, ã
2,4
2,3
2,3
2,3
2,3
3,7
Æèðû, ã
0
4,0
2,9
2,0
1,5
1,8
Ýíåðãåòè÷åñêàÿ
öåííîñòü, êêàë
24
59
50
42
37
66
P, ìã
46
44
45
45
45
59
ÈÇÂÅÑÒÈß ÂÓÇÎÂ. ÏÈÙÅÂÀß ÒÅÕÍÎËÎÃÈß, ¹ 4, 2012
61
Èç ïðîôèëîãðàììû âèäíî, ÷òî ñîâìåñòíîå âíåñåíèå ìîðêîâè è ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà (ÐÖ 5) óõóäøàåò
âêóñîâûå êà÷åñòâà è àðîìàò ïî ñðàâíåíèþ ñ êîíòðîëüíûì îáðàçöîì, íî óëó÷øàåò öâåò ïðîäóêòà. Ïî âñåì îðãàíîëåïòè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì ëó÷øèì îêàçàëñÿ îáðàçåö ñ äîáàâëåíèåì êàðòîôåëÿ è ñëèâîê (ÐÖ 6).
Äîáàâëåíèå ïåðå÷èñëåííûõ êîìïîíåíòîâ ñïîñîáñòâóåò òàêæå ïîâûøåíèþ ýíåðãåòè÷åñêîé öåííîñòè, ñîäåðæàíèÿ â-êàðîòèíà è êàëèÿ (òàáë. 3).
Òàáëèöà 3
Ñîäåðæàíèå â 100 ã ïðîäóêòà
Ïîêàçàòåëü
Ê
ÐÖ 5
ÐÖ 6
Æèðû, ã
0
0,1
3,3
Ýíåðãåòè÷åñêàÿ öåííîñòü, êêàë
24
34
60
0,017
0,03
0,023
168
150
202
â-Êàðîòèí, ìã
K, ìã
Ðåçóëüòàòû îöåíêè îáðàçöîâ êîíñåðâîâ íà îñíîâå
öâåòíîé êàïóñòû ñ äîáàâëåíèåì êðóï è îâîùíûõ êîìïîíåíòîâ (ÐÖ 7), êðóï è æèðîñîäåðæàùèõ êîìïîíåíòîâ (îñòàëüíûå ðåöåïòóðû) ïðåäñòàâëåíû íà ðèñ. 4.
Íàèëó÷øèì âêóñîì îáëàäàë îáðàçåö, èçãîòîâëåííûé ïî ÐÖ 8 ñ äîáàâëåíèåì îâñÿíûõ õëîïüåâ, ñëèâîê è
ñàõàðíîãî ñèðîïà, íàèõóäøèì – ñ îâîùàìè è ìàííîé
êðóïîé (ÐÖ 7). Êà÷åñòâî îñòàëüíûõ êîíñåðâîâ îöåíèâàëîñü â 3,6–4 áàëëà. Ïîëó÷åííûå äàííûå ñâèäåòåëüñòâóþò îá îòñóòñòâèè çíà÷èìîãî âëèÿíèÿ ñîâìåñòíîãî
âíåñåíèÿ îâîùíûõ êîìïîíåíòîâ è êðóï íà âêóñîâûå
êà÷åñòâà ãîòîâîãî ïðîäóêòà. Ñðàâíåíèå îöåíîê ÐÖ 8 è
ÐÖ 9 ïîêàçûâàåò, ÷òî êîëè÷åñòâî èíãðåäèåíòîâ âëèÿëî
íà äàííûé îðãàíîëåïòè÷åñêèé ïîêàçàòåëü.  ÐÖ 8 âíîñèëîñü áîëüøåå êîëè÷åñòâî ñëèâîê, ïðèñóòñòâîâàë ñàõàð, ÷òî ïîçâîëèëî ñáàëàíñèðîâàòü âêóñ, ïðèäàòü åìó
ãàðìîíè÷íûé ñëàäêîâàòûé è ñëèâî÷íûé îòòåíîê. Ñàìûì ëó÷øèì çíà÷åíèåì ïîñëåâêóñèÿ òàêæå îáëàäàë
îáðàçåö, èçãîòîâëåííûé ïî ÐÖ 8. Âíåñåíèå æå ñîâìåñòíî îâîùíûõ è çåðíîâûõ êîìïîíåíòîâ â îáðàçöû óõóäøàëî ïîñëåâêóñèå ïî ñðàâíåíèþ ñ êîíòðîëüíûì. Òàêèì îáðàçîì, òîëüêî äîáàâëåíèå êðóï ñ æèðîñîäåðæàùèìè êîìïîíåíòàìè, â ÷àñòíîñòè ñëèâêàìè, ïîçâîëÿåò
ñêîððåêòèðîâàòü ïîñëåâêóñèå ãîòîâîãî ïðîäóêòà. Ýòè
æå äîáàâêè ïîëîæèòåëüíî ïîâëèÿëè íà îöåíêó öâåòà
ãîòîâîãî ïðîäóêòà, ÷òî, î÷åâèäíî, îáóñëîâëåíî âíåñåíèåì ñëèâîê. Êîíòðîëüíûé îáðàçåö è îáðàçåö ÐÖ 7
èìåëè ñàìûé õóäøèé öâåò. Ïî àðîìàòó íàèëó÷øèå ïîêàçàòåëè ó êîíñåðâîâ ñ äîáàâëåíèåì ñëèâîê è êðóï,
íàèõóäøèå – áåç ñëèâîê. Ýòè äàííûå ïîäòâåðäèëè âûâîäû, ñäåëàííûå ðàíåå â îòíîøåíèè âëèÿíèÿ æèðîñîäåðæàùèõ êîìïîíåíòîâ íà öâåò.
Òàêèì îáðàçîì, îáîãàùåíèå êîíñåðâîâ íà îñíîâå
öâåòíîé êàïóñòû äðóãèìè îâîùíûìè äîáàâêàìè è êðóïàìè íå îêàçàëî çàìåòíîãî âëèÿíèÿ íà óëó÷øåíèå îðãàíîëåïòè÷åñêèõ õàðàêòåðèñòèê. Ñîâìåñòíîå âíåñåíèå
êðóï è æèðîñîäåðæàùèõ èíãðåäèåíòîâ ïîçâîëèëî ñáàëàíñèðîâàòü âêóñ è ïîñëåâêóñèå îïûòíûõ îáðàçöîâ,
óñîâåðøåíñòâîâàòü àðîìàò è öâåò, à òàêæå ñïîñîáñòâîâàëî óâåëè÷åíèþ ñîäåðæàíèÿ áåëêà, óãëåâîäîâ, æèðîâ,
ïîâûøåíèþ ýíåðãåòè÷åñêîé öåííîñòè (òàáë. 4).
Òàáëèöà 4
Ïîêàçàòåëü
Ñîäåðæàíèå â 100 ã ïðîäóêòà
Ê
ÐÖ 7
ÐÖ 8
Áåëêè, ã
2,4
2,3
2,6
ÐÖ 9 ÐÖ 10 ÐÖ 11 ÐÖ 12
3,1
2,6
2,9
2,3
Óãëåâîäû, ã
3,9
5,7
7,5
8,8
5,3
7,1
10,4
Æèðû, ã
0
0,025
3,4
2,7
3,3
2,4
2,3
Ýíåðãåòè÷åñêàÿ
öåííîñòü, êêàë
24
31
69
70
60
60
69
Ðåçóëüòàòû ïðîâåäåííûõ èññëåäîâàíèé ñâèäåòåëüñòâóþò, ÷òî íà âêóñ, ïîñëåâêóñèå, àðîìàò è öâåò êîíñåðâîâ íà îñíîâå öâåòíîé êàïóñòû âëèÿëè âèä äîáàâëÿåìûõ æèðîñîäåðæàùèõ èíãðåäèåíòîâ, à òàêæå èõ êîëè÷åñòâî. Âíåñåíèå êðóï íå îêàçûâàëî çàìåòíîãî âëèÿíèÿ íà óëó÷øåíèå îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé.
Íà îñíîâàíèè ñòàòèñòè÷åñêîé îáðàáîòêè óñðåäíåííûõ îöåíîê êà÷åñòâà èññëåäîâàííûõ îáðàçöîâ êîíñåðâîâ áûë ðàññ÷èòàí èõ ñðåäíåâçâåøåííûé ãåîìåòðè÷åñêèé ïîêàçàòåëü (ðèñ. 5).
Îáðàçöû 1.1, 1.2, 2.1, 2.2, 4, 6, 11 (ñðåäíåâçâåøåííûé ãåîìåòðè÷åñêèé ïîêàçàòåëü áîëüøå 4) îáëàäàëè
ëó÷øèìè îðãàíîëåïòè÷åñêèìè õàðàêòåðèñòèêàìè ïî
ñðàâíåíèþ ñ îñòàëüíûìè. Â ýòè îáðàçöû áûëè äîáàâëåíû ìàñëî èç êîðîâüåãî ìîëîêà, ðàñòèòåëüíîå ìàñëî,
ñëèâêè èëè êðóïà â ñîîòâåòñòâèè ñ ðåöåïòóðîé. Êîíñåðâû íà îñíîâå öâåòíîé êàïóñòû, ïðèãîòîâëåííûå ïî
ðåöåïòóðàì ÐÖ 8, 10, 12 (ñðåäíåâçâåøåííûé ãåîìåòðè÷åñêèé ïîêàçàòåëü áîëüøå 3,5), òðåáóþò êîððåêòèðîâêè ðåöåïòóðû. Îñòàâøèåñÿ îáðàçöû ÐÖ 3, 5, 7, 9 íåöåëåñîîáðàçíû äëÿ ïðèìåíåíèÿ.
ÂÛÂÎÄÛ
Ðèñ. 4
1. Äîáàâëåíèå ê ïþðå èç öâåòíîé êàïóñòû îâîùíûõ
(ìîðêîâè, òûêâû) è æèðîñîäåðæàùèõ (ñëèâîê 20%-é
æèðíîñòè, ìàñëà èç êîðîâüåãî ìîëîêà, òâîðîãà, ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà) èíãðåäèåíòîâ èçìåíÿåò îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè ãîòîâîé ïðîäóêöèè â áîëüøèíñòâå
ñëó÷àåâ â ëó÷øóþ ñòîðîíó.
62
ÈÇÂÅÑÒÈß ÂÓÇÎÂ. ÏÈÙÅÂÀß ÒÅÕÍÎËÎÃÈß, ¹ 4, 2012
Ðèñ. 5
2. Îãðàíè÷èâàþùèì ïàðàìåòðîì ïðè ñîñòàâëåíèè
íîâûõ ðåöåïòóð êîíñåðâîâ ÿâëÿåòñÿ êîëè÷åñòâî âíîñèìîé äîáàâêè, îñîáåííî æèðîñîäåðæàùåé, âëèÿþùåé
íà âêóñ è ïîñëåâêóñèå.
3. Âíåñåíèå â ïþðå èç öâåòíîé êàïóñòû çåðíîâûõ
(îâñÿíûå, ãðå÷íåâûå, êóêóðóçíûå õëîïüÿ è ìàííàÿ êðóïà) êîìïîíåíòîâ ìîæåò áûòü èñïîëüçîâàíî äëÿ îáîãàùåíèÿ êîíñåðâîâ, à òàêæå äëÿ óëó÷øåíèÿ èõ êîíñèñòåíöèè.
ËÈÒÅÐÀÒÓÐÀ
1. Ãèññèí Â.È. Óïðàâëåíèå êà÷åñòâîì ïðîäóêöèè. – Ðîñòîâ-íà-Äîíó, 2000. – 185 ñ.
2. Áàñîâñêèé Ë.Å., Ïðîòàñüåâ Â.Á. Óïðàâëåíèå êà÷åñòâîì. – Ì.: ÈÍÔÐÀ, 2000. – 212 ñ.
3. Äóáöîâ Ã.Ã. Òîâàðîâåäåíèå ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. – Ì.,
2001. – 349 ñ.
4. Áðîíøòåéí È.Í., Ñåìåíäÿåâ Ê.À. Ñïðàâî÷íèê ïî ìàòåìàòèêå äëÿ èíæåíåðîâ è ó÷àùèõñÿ âóçîâ. – Ì.: Íàóêà, 1980. – 721 ñ.
Ïîñòóïèëà 24.05.12 ã.
COMPARATIVE CHARACTERISTICS OF CAULIFLOWER-BASED
CANNED FOODSTUFFS FOR CHILDREN
O.V. GUDINSKAYA, Z.E. EGOROVA
Belarusian State Technological University,
13à, Sverdlova st., Minsk, 220006; ph./fax: (017) 327-62-17, e-mail: gudinskaya@tut.by
A formulations number of cauliflower-based canned foodstuffs for children is developed with addition of various vegetable,
cereals and fat-containing components for the purpose of improvement of sensory indices of finished product. The comparative
assessment of the received samples of canned food showed that these indices were influenced by the presence and amount of
vegetable and fat-containing ingredients, but were actually indifferent to addition of cereals. The statistical analysis of the
obtained data resulted in selection of 7 formulations which are being tested in production.
Key words: cauliflower, canned foodstuffs for children, product formulation, sensory indices, nutritional value.
664.681.2
ÂËÈßÍÈÅ ÄÎÁÀÂÊÈ ÏÎÐÎØÊÀ ÒÎÏÈÍÀÌÁÓÐÀ
ÍÀ ÑÂÎÉÑÒÂÀ ÂÀÔÅËÜÍÎÃÎ ËÈÑÒÀ
Å.Â. ÔÈËÈÏÏÎÂÀ, È.Á. ÊÐÀÑÈÍÀ, Í.À. ÒÀÐÀÑÅÍÊÎ, Ä.Ï. ÍÀÂÈÖÊÀÑ
Êóáàíñêèé ãîñóäàðñòâåííûé òåõíîëîãè÷åñêèé óíèâåðñèòåò,
350072, ã. Êðàñíîäàð, óë. Ìîñêîâñêàÿ, 2; òåë./ôàêñ: (861) 274-03-85
Èçó÷åíî âëèÿíèå äîáàâêè ïîðîøêà òîïèíàìáóðà íà ñòðóêòóðíî-ìåõàíè÷åñêèå ñâîéñòâà âàôåëüíîãî òåñòà è ãîòîâûõ âàôåëüíûõ ëèñòîâ ïðè çàìåíå èì ÷àñòè ïøåíè÷íîé ìóêè. Óñòàíîâëåíî, ÷òî ïîðîøîê òîïèíàìáóðà ñíèæàåò âÿçêîñòü òåñòà è ïîâûøàåò õðóïêîñòü âàôåëüíûõ ëèñòîâ.
Êëþ÷åâûå ñëîâà: ïîðîøîê òîïèíàìáóðà, âàôåëüíîå òåñòî, âàôåëüíûå ëèñòû.
Íà äîëþ âàôåëüíûõ èçäåëèé ïðèõîäèòñÿ áîëåå 20%
îò îáùåãî îáúåìà ïîòðåáëåíèÿ ìó÷íûõ êîíäèòåðñêèõ
èçäåëèé. Ñ ó÷åòîì òîãî, ÷òî âàôåëüíûå èçäåëèÿ ñîäåðæàò íåäîñòàòî÷íîå êîëè÷åñòâî ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ,