ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТЕКСТУРАТОВ

***** ИЗВЕСТИЯ *****
№ 1 (37), 2015
Н И Ж Н Е В О Л ЖС К О Г О А Г Р О У Н И ВЕ Р С И Т Е Т С КО Г О К ОМ П Л Е К СА
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ
УДК 637.54:641.5:664
ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТЕКСТУРАТОВ
РАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ВЕТЧИННЫХ ИЗДЕЛИЙ
М.И. Сложенкина1,2, доктор биологических наук, профессор
Е.А. Кузнецова,1,2 кандидат биологических наук
Ю.В. Стародубова1, кандидат биологических наук
М.Н. Чепеленко2, магистрант
Поволжский научно-исследовательский институт производства
и переработки мясомолочной продукции
2
Волгоградский государственный технический университет
В результате проведенной работы выявлено, что оптимальное количество добавляемого
в фарш экструдата составило 5 %. При расчете рецептуры и по органолептическим показателям
образцов было установлено оптимальное проведение гидратации нутового экструдата в соотношении 1:3. В ходе исследований проведен анализ влияния вводимого растительного компонента на физико-химические показатели готовых мясных продуктов.
1
Ключевые слова: оптимизация технологических режимов, питание, ветчина
Результаты научной работы выполнены в рамках Гранта Президента
РФ № МК-5311.2013.4
В настоящее время популяризация собственных технологий, направленная работа по повышению инвестиционной привлекательности различных отраслей отечественной промышленности, поддержка российских производителей и создание условий, необходимых для облегчения роста производства продукции надлежащего качества и высокой конкурентоспособности, имеет и приоритетность в сфере государственной политики.
В области здорового питания высокую значимость приобрело понятие функционального питания, под которым подразумевается использование натуральных продуктов, обладающих высокой пищевой ценностью и оказывающих при употреблении регулирующее действие на организм.
В сложившихся условиях для решения проблемы дефицита натуральных продуктов питания повышенной биологической ценности и невысокой реализуемой стоимости, используя мясные сырьевые ресурсы, необходимы комплексные инновационные
подходы. Перспективным направлением в решении данного вопроса является использование текстурированных белковых добавок.
Экструзия – идеальный технологический процесс для получения продуктов
функционального питания высокого качества с заранее заданными свойствами [6].
Применение экструзионного способа обработки растительного сырья позволяет
адаптировать структурно-механические свойства продукта к желаемым, снизить действие патогенной микрофлоры, а также придать продукту функциональную направленность за счет введения большего количества растворимых пищевых волокон [4, 6].
Проблема снижения употребления пищевых волокон в рационе питания населения имеет массу негативных последствий. Дефицит пищевых волокон в ежедневном
рационе сопровождается нарушениями в работе желудочно-кишечного тракта, дисбактериозами, ослаблением иммунного статуса, ухудшением деятельности сердечнососудистой системы, ожирением, сахарным диабетом, обострением хронических патологий.
Вышеуказанные сведения дают основание предположить, что использование нетрадиционного растительного белка при производстве мясных продуктов массового
потребительского спектра перспективно.
1
***** ИЗВЕСТИЯ *****
№ 1 (37), 2015
Н И Ж Н Е В О Л ЖС К О Г О А Г Р О У Н И ВЕ Р С И Т Е Т С КО Г О К ОМ П Л Е К СА
Нут обладает высокой пищевой ценностью и лечебно-профилактическими свойствами, поскольку содержит более 100 важных питательных веществ и имеет ряд ценных функциональных показателей. Нут отличается благоприятным для организма человека соотношением кальция и фосфора (1:1,5). Он занимает первое место среди зернобобовых по содержанию селена, который участвует в регуляции проницаемости и
стабильности клеточных мембран путем включения в клеточные структуры. Повышению антиканцерогенной активности селена способствуют токоферолы, каротиноиды,
серосодержащие аминокислоты, которые также содержатся в зерне нута. Содержание
белка варьируется от 20,1 до 32,4 % [1, 2].
По биологической ценности белок нута близок к белку животного происхождения. Входящие в состав семян нута линолевая и линоленовая жирные кислоты являются важным источником регенеративных процессов в организме. По содержанию углеводов в зернобобовых культурах нут является источником ценных сахаров – фруктозы
и глюкозы. Зерно нута богато витаминами, макро- и микроэлементами.
Нутовый экструдат представляет собой нут, обработанный горячей экструзией
при температуре от 120 до 160 °С и давлением до 50 атм. Экструзия способствовала
уничтожению патогенной микрофлоры, улучшению запаха, вкусовых качеств [5]. При
такой уникальной обработке практически удваивается питательная ценность культуры
(табл. 1).
Влаготепловая обработка сырья методом экструзии эффективно повышает его
питательную ценность и усвояемость. Нагрев до высоких температур вызывает декстринизацию крахмала, то есть образование легкорастворимых углеводов, а наличие
влаги в сочетании с высокой температурой способствует его клейстеризации.
Таблица 1 – Химический состав нута
Показатели
Содержание, % к сухому веществу
Зерно нута
Экструдированный нут
Белок
28,00±1,00
35,02±1,22
Жир
5,50±0,50
3,02±0,22
Углеводы,
59,50±1,70
48,00±1,40
В т.ч. крахмал
50,52±1,52
34,02±0,82
Стахиоза
2,50±0,06
1,52±0,05
Вербаскоза
4,10±0,07
2,48±0,07
Раффиноза
1,00±0,02
0,60±0,03
Важная особенность экструдированного нута – его гидрофильность. При погружении обработанного продукта в воду наблюдается более значительное увеличение
объема, по сравнению с необработанным. Скорость набухания имеет четко выраженный максимум, и при этом интенсивное набухание происходит в первые 10 мин. Это
свойство очень полезно для загустения, что очень важно при производстве колбасных
изделий.
Полученный экструдат нута проанализировали по комплексу показателей, характеризующих потребительские свойства, пищевую и биологическую ценность (табл.
2). Экструдированный нут имеет кремовый с желтым оттенком цвет, вкус свойственный исходному сырью, без посторонних привкусов и запахов.
Для системной оценки качественных характеристик экструдата нута были исследованы следующие их физико-химические свойства: набухаемость и водоудерживающая способность. Эти важные показатели, демонстрирующие возможность экструдата связывать воду и растворяться в ней, характеризуют его углеводный состав, а также потребительские свойства и частично усвояемость продукта.
Таблица 2 – Физико-химические и структурно-механические показатели качества
2
***** ИЗВЕСТИЯ *****
№ 1 (37), 2015
Н И Ж Н Е В О Л ЖС К О Г О А Г Р О У Н И ВЕ Р С И Т Е Т С КО Г О К ОМ П Л Е К СА
экструдированного нута
Показатель
Массовая доля влаги, %
Содержание
4,80
Объемная масса, кг/м3
434,90
3
Набухаемость, см /г
9,02
Влагоудерживающая способность, %
5,02
Массовая доля белка, %
16,12
Массовая доля крахмала, %
45,32
Коэффициент взрыва
2,22
Биологическая ценность, %
74,40
Исследования структурно-механических свойств экструдата нута показали возможность его широкого использования при существующих аппаратурных схемах производства мясных изделий без усложнения технологического процесса. Поскольку экструдат нута обладает высокой биологической ценностью, то его применение при производстве колбасных изделий влияет не только на формирование их органолептических
и структурно-механических свойств, а также является эффективной формой профилактики и комплексного лечения распространенных хронических заболеваний. За счет богатой биологической и энергетической ценности он хорошо восполняют в организме
дефицит витаминов, пищевых волокон, микро- и макроэлементов и других жизненно
важных компонентов.
При создании нового продукта основополагающими факторами выбора составных компонентов служило массовое его употребление и решение задачи по снижению
цены готового изделия.
Использование в качестве сырья мяса птицы обеспечивает обогащение рациона
питания минеральными веществами (калий, магний, фосфор и железо), а также витаминов (В2, В6, В12, А и Е), не содержит грубых волокон, поэтому хорошо усваивается организмом. В представленной рецептуре используется белое мясо, получаемое из области грудных мышц и красное – бедренной части тушки.
Йод является одним из важнейших микроэлементов, необходимых организму
человека. При его участии происходит синтез гормонов щитовидной железы – тироксина и трийодтиронина, также он необходим для создания фагоцитов – защитных клеток крови и в целом для поддержания нормальной работы всех систем организма [3, 5].
Применение органического йода как биологического активатора жизненно необходимых функций организма способствовало улучшению пищевых качеств производимого продукта. Восполнение суточной потребности в органическом йоде за счет ежедневного употребления обогащенной ветчины, явилось важным звеном поддержания
гомеостатического баланса организма, нормального функционирования различных органов и систем.
В ходе исследований проведен анализ влияния вводимого растительного компонента на физико-химические показатели готовых мясных продуктов. В разработанном
продукте увеличилось содержание белка до уровня 24 %. Способность нутового экструдата к удерживанию влаги уменьшило потери массы готового изделия, о чем свидетельствует увеличение выхода продукта до 125 %.
Применение растительных белковых компонентов, наряду с улучшением пищевой ценности ветчины вареной реструктурированной из куриного мяса, белок которого
обладает невысокой водосвязывающей способностью, способствовало решению важных технологических задач.
Использование нута в мясной системе обеспечило повышение величины водосвязывающей способности в мясном продукте за счет повышения концентрации рас3
***** ИЗВЕСТИЯ *****
№ 1 (37), 2015
Н И Ж Н Е В О Л ЖС К О Г О А Г Р О У Н И ВЕ Р С И Т Е Т С КО Г О К ОМ П Л Е К СА
творимых белков. Немаловажную роль в процессе повышения гидрофильных свойств
мясной эмульсии и улучшения внутренних связей оказывало применение нутовой добавки в текстурированном виде.
Данный способ обработки растительного сырья способствовал повышению качества продуктов с сохранением питательной ценности, обеспечил снижение развития
патогенной микрофлоры, улучшил структурно-механические свойства и позволил расширить ассортимент разрабатываемых продуктов за счет введения растворимых пищевых волокон, придающих продукту функциональную направленность.
Разработанная технология позволила расширить ассортимент функциональных
продуктов питания широкого диапазона потребления и обеспечить профилактику тиреодных недостаточностей.
Библиографический список
1.
Горлов, И.Ф., Новое в производстве пищевых продуктов повышенной
биологической ценности [Текст]/ И.Ф. Горлов //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. – 2005. – №3. – С. 57-58.
2.
Горлов, И.Ф. Нут – альтернативная культура многоцелевого назначения
[Текст]: монография/ И.Ф. Горлов; ГНУ «Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции Россельхозакадемии». – Волгоград: Волгоградское научное издательство, 2012. – 107 с.
3.
Горлов, И.Ф. Улучшение потребительских свойств мясных продуктов за
счет биологически активных веществ [Текст]/ И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина, И.С. Бушуева. – 2013. – С. 32-33.
4.
Омаров, Р.С. Технология решения для производства ветчинных реструктурированных продуктов [Текст]/ Р.С. Омаров, С.Н. Шлыков, О.В. Сычева // Мясная
индустрия. – №2. – 2014.
5.
Разработка новых функциональных продуктов на основе использования
пророщенного нута [Текст]/ И.Ф. Горлов, Ю.Н. Нелепов, М.И. Сложенкина, Е.Ю. Коровина, М.В. Симон//Все о мясе. – 2014. – №1. – С. 28-30.
6.
Тестураты растительных белков для производства продуктов питания
[Текст]/ Л.В. Антипова, И.Н. Толпыгина, Л.Е. Мартемьянова // Пищевая промышленность. – 2014. – № 2. – С. 20-23.
7.
Урбанчик, Е.Н. Оптимизация технологических режимов получения продуктов быстрого приготовления на основе пророщенного зерна ржи и гороха [Текст] /
Е.Н. Урбанчик, А.Е. Шалюта, Ю.М. Щудло // Пищевая промышленность. – 2003. – № 7.
– С. 26-28.
Е-mail: slozhenkina@mail.ru
4