Биологические препараты для хлебопекарной отрасли

УДК 637.65.096.571
Аникеева Н.В.
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ПО ПРИМЕНЕНИЮ БИОЛОГИЧЕСКИХ
ПРЕПАРАТОВ ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ОТРАСЛИ
Волгоградский государственный технический университет
В
данной
статье
освещены
фундаментальные
биохимические
исследованиям по применению белковых препаратов, выработанных из семян
нута
в
хлебопекарной
промышленности.
В
результате
проведенных
исследований было установлено о целесообразности использования белковых
препаратов, выработанных из семян нута, в хлебопечении. Анализ полученных
данных готовых изделий показал, что физико-химические и органолептические
показатели хлеба «Нутовый» превосходят показатели хлеба пшеничного.
Ключевые слова: аминокислотный скор, ферментный препарат, нут,
белковый изолят, растительные белки.
Одним из
использование
путей
решения
фундаментального
проблемы
недостатка
естественнонаучного
белка
задела
является
в
таких
отраслях, как физическая и биохимическая химия, молекулярная биология,
генетика и селекция. Результатом явились новые технологии получения
пищевого белка из сырья, ранее не используемого и теряющегося в процессе
получения продуктов питания, но содержащего полноценный белок. При
традиционных способах производства лишь часть белка в виде растительной
продукции потребляется непосредственно в пищу, но большая часть
подвергается переработке в пищу непрямыми методами, включающими, по
крайней мере, три стадии: растениеводство- животноводство - пищевой
продукт, каждая из которых сопровождается значительными потерями.
Перспективность тех или иных источников пищевого белка определяется
ресурсными соображениями,
например,
возобновляемым характером и
масштабами производства этого пищевого белка и научно-техническим
уровнем, достигнутым в области выделения из данного вида сырья пищевого
белка с высокими и варьируемыми функциональными свойствами [1, 2].
К наиболее перспективным источникам пищевого белка относятся семена
масличных, дрожжи и бобовые, а также вторичное сырье пищевой
промышленности, образующееся при производстве растительных масел,
крахмала, при переработке молока и мяса. При сравнении целесообразности
использования животных белков следует учитывать непрерывно возрастающую
стоимость высококачественных их, а также дефицитность и трудоемкость
получения. При производстве животноводческой продукции обычно теряется ¾
растительного белка, поэтому белок говядины стоит в 30-50 раз дороже белка,
например, обезжиренной соевой муки, и в 70 раз - нутовой муки.
Биохимические исследования показали, что семена нута являются дешевым
высокополноценным белковым сырьем для производства белковых препаратов
для пищевой промышленности. При изучении химического состава семян нута
и других, бобовых в зависимости от биологического сорта и условий
произрастания первый выгодно выделяется уровнем содержания белка (до
32%), а также уровнем содержания незаменимых аминокислот (табл.1).
Таблица 1
Сравнительная характеристика аминокислотного состава белка нутовой
муки и пшеничной
Наименование
аминокислот
Нутовая мука
Пшеничная мука
мг/100г.
г/100г
скор,% мг/100г.
г/100г. скор,%
продукта
.белка
валин
1270
5,29
105,8
510
4,81
96,2
изолейцин
1020
4,25
106,3
530
5,00
125
лейцин
1890
7,88
112,6
813
7,67
109,6
лизин
1720
7,17
130,4
265
2,50
45,5
метеонин+цистин
510
2,13
60,9
160
3,77
107
треонин
960
4,00
100
318
3,00
75
продукта белка
триптофан
220
0,92
92
120
1,13
113
фенилаланин+тирозин 2030
8,56
141
580
8,30
130,3
Сумма незаменимых
40,2
112
500
37,18
1,03
2050
аминокислот
Данные таблицы 1 показывают, что по уровню содержания незаменимых
аминокислот белки нутовой муки выгодно отличаются от белков пшеничной
муки. Расчет аминокислотного скора, показал, что по сумме незаменимых
аминокислот белки нута превышает белки пшеничной муки, особенно по
лизину и треонину, этот показатель составляет по нуту 130,4% и 100% против
45,5% и 75% по пшеницы [3, 4].
Белки нута выгодно отличаются от белков других бобовых, например
фасоли, гороха, сои уровнем содержания антипитательных веществ, то есть
ингибиторами протеолитических ферментов. Исследования показали, что в
семенах нута содержатся три единицы ингибированного трипсина (ЕИТ- ИТ) в
количестве 5-6% от общего содержания белка, тогда как в семенах фасоли -17
единиц. В небольшом количестве в семена нута содержатся лектины (400-800
генаглютелиновых единиц на 1 мг. Белка, в семенах фасоли же -3200-6400. В
целом белки нута характеризуются низкой трансингибирующей способностью,
равной в среднем 1,3 мг/г, следовательно, он хорошо и легко усваиваемый. Нут
по уровню содержания белка в семенах уступает только сои. Эмульгирующая
способность достаточно велика (9,8-10,3 г. масла на 100 мг. белка). Таким
образом, целесообразность применения муки нута и белковых препаратов в
производстве пищевых продуктов определяется нетолько биологической
ценностью, но функциональными свойствами его белков [5, 6].
Литература:
1. Аникеева, Н.В. Научное теоретическое и практическое обоснование
лечебно-профилактических свойств нута и продуктов, созданных на его основе
Волгоград :Изд-во ИПК «Царицын «,2002. – 230 с.
2. Аникеева,Н.В. Новые свойства хлеба /Н.В.Аникеева// Вестник.-2002.№4.-с.52-53.
3. Аникеева, Н.В. Получение нутовой муки. Информационный листок 51116-02 Н.В.Аникеева –Волгоград ЦНТИ, 2002.-3 с.
4. Аникеева, Н.В. Один из способов получения нутового молока:
информационный листок №51-195-02 /Н.В.Аникеева –Волгоград:
ЦНТИ,
2002.-3 с.
5. Аникеева, Н.В. Способ получения биологически активной добавки из
нута: информационный листок №51-118-02/ Н.В.Аникеева.- Волгоград:
ЦНТИ,2002.- 2 с.
6. Аникеева, Н.В. Характеристика способов производства хлебобулочных
изделий с белковыми продуктами: информационный листок №51-012-03
/Н.В.Аникеева.- Волгоград: ЦНТИ, 2003.- 2 с.