Азербайджанский государствен Азербайджанский

ANNALS OF AGRARIAN SCIENCE, vol. 10, no. 1, 2012
ИЗВЕСТИЯ АГРАРНОЙ НАУКИ, Том 10, Ном. 1, 2012
AGRONOMY AND AGROECOLOGY АГРОНОМИЯ И АГРОЭКОЛОГИЯ
ОЦЕНКА НИТРАТОСОДЕРЖАНИЯ ПЛОДООВОЩНОЙ
ПРОДУКЦИИ ТЕКУЩЕГО СЕЗОНА
М.К. Мамедова
государственный
Азербайджанский государствен
ный экономический университет
ул. Истиглалият 6, Баку, AZ 1000, Азербайджан; qalib1995@gmail.com
Поступила в редакцию: 03.11.11; одобрена к печати: 29.12.11
В статье рассматриваются продукты растительного происхождения, которые ежедневно
используются в пищу. Даются результаты экспрессного анализа нитратосодержания
плодоовощной продукции текущего сезона, предложенной местным рынком.
Установлено, что среди многообразия плодоовощной продукции только у моркови
содержание нитратов превышает предельно допустимую концентрацию.
ВВЕДЕНИЕ
Основными источниками пищевых нитратов являются растительные продукты.
Частота обнаружения нитратов в растительных продуктах довольно высока. Максимальное
накопление нитратов происходит в период наибольшей активности растений - созревания
плодов.
Нитраты– соли азотной кислоты (NaNO3, KNO3, NH4NO3, Mg(NO3)2) являются
элементом минерального питания растения, поставляя им азот для синтеза белков. Это
важнейший компонент питания растений, поскольку входящий в них азот – главный
строительный материал клетки. Они являются нормальными продуктами обмена азотистых
веществ любого живого организма – растительного и животного, поэтому «безнитратных»
продуктов в природе не бывает. Допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека
составляет 325 мг в сутки. Для овощей и фруктов установлены значения предельно
допустимых концентраций нитратов. При потреблении в повышенных количествах
нитраты образуют более токсичные соединения: нитриты и нитрозамины, обладающие
канцерогенной активностью. Цель нашей работы оценить качество сельскохозяйственной
продукции, предложенной рынком, по содержанию в них нитратов и нитритов и
разработать рекомендации по рациональному потреблению продуктов на основе
полученных данных.
ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
Объектами исследования стали продукты растительного происхождения, ежедневно
используемые в пище населением: банан, груша, яблоко, апельсин, лимон, морковь, лук,
картофель, огурец, помидор, зелень (укроп, петрушка), капуста, свекла, картофель.
Нами были выбраны наиболее простые в исполнении методы, имеющие
достаточную точность и наиболее экспрессные. Для обеспечения достоверности выводов
сравнивались результаты опытов, выполненных разными методами.
Для определения содержания нитратов в овощах и фруктах с помощью “Нитраттеста” (тест-система для экспресс-анализа содержания нитратов в продуктах питания и
водных средах) нарезали овощи и фрукты кусочками так, чтобы выступил сок. Полоску
тест-системы “Нитрат-тест” пинцетом смачивали выделившимся соком, либо окунали в
сок. Через 3 минуты сравнивали окраску рабочего участка с контрольной шкалой на
обложке тест-системы и определяли содержание нитратов. Опыты с использованием
раствора дифениламина проводились следующим образом. На поверхность свежего среза
овощей и фруктов наносили несколько капель раствора дифениламина в серной кислоте и
визуально наблюдали за появлением окраски срезов.
РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
Полученные результаты приведены в таблице 1.
Табл. 1. Содержание нитратов в продуктах растительного происхождения
Название продукта
Картофель
Капуста белокочанная
Морковь
Яблоко
Свекла
Груша
Апельсин
Лук репчатый
Огурец
Томат
Банан
Лимон
Листовые овощи (лук, петрушка)
Предельно
Концентрация
допустимая
Концентрация
нитрат-иона мг/кг внитрат-иона мг/кг в концентрация
приобретенных
выращенных
(ПДК), мг/кг
продуктах
продуктах
200
250
600
15
1000
8
5
0
20
45
100
0
1000
80
50
55
5
800
0
-
250
500
250
60
1400
60
60
80
150/400
150/300
60
2000
Установлено, что нитраты обнаружены во всех продуктах, кроме лука репчатого и
лимона. Содержание нитратов в продуктах (кроме моркови) соответствует ПДК. Надо
отметить, что содержание нитратов в моркови превышает ПДК в 2,5 раза. Возможно, при
выращивании моркови внесли повышенные дозы удобрений или продукт неправильно
хранился. Такой продукт использовать в пищу не рекомендуется. Очень близко к
пороговой величине содержание нитратов в картофеле. Выяснено, что в почву при посадке
картофеля вносили бесподстилочный навоз. Именно это стало причиной накопления в них
избыточного количества нитратов. Очень низкое содержание нитратов оказалось в огурцах,
томатах, груше, яблоках, апельсине. Это связано с длительным хранением этих продуктов в
хранилище, при котором количество нитратов снизилось. Самая высокая концентрация
нитратов обнаружена в свекле. Этот продукт отличается повышенной способностью
накопления нитратов. Увеличение содержания нитратов осуществляется под
действием, находящихся в свекольном соке бактерий, которые обладают
нитратвосстанавливающей способностью. Представителями таких бактерий являются
Hafnia и Aerobaсter aerogenes.
Сушка, приготовление соков и пюре повышают концентрацию нитратов. Кроме того,
при хранении в соках большинство нитратов переходит в нитриты, которые более опасны.
Высоким содержанием нитратов также отличаются листовые овощи, это связано с тем, что
их выращивают при недостатке света в теплицах с добавлением минеральных удобрений.
Табл.2. Содержание нитритов в растительных продуктах, приобретенных на рынке
Название продукта
Яблоко
Груша
Лук
Огурец
Томат
Картофель
Капуста
Морковь
Визуальные признаки окраски
среза
Содержание нитритов
Отсутствие или
незначительное содержание
Отсутствие или
Отсутствие окрашивания
незначительное содержание
Отсутствие или
Отсутствие окрашивания
незначительное содержание
Отсутствие или
Отсутствие окрашивания
незначительное содержание
Отсутствие или
Отсутствие окрашивания
незначительное содержание
Синяя, постепенно исчезающая
Среднее
Синяя, постепенно исчезающая
Среднее
Интенсивное, устойчивое
Высокое
темно-синее окрашивание
Отсутствие окрашивания
Реакция овощей и фруктов на дифениламин подтверждает данные первого варианта
опытов (табл.2). В моркови очень высокое содержание нитритов, в капусте и картофеле –
среднее, а в остальных продуктах – незначительное или низкое.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Определение количества нитратов в различных растительных продуктах,
приобретенных на рынке, показало, что все овощи и фрукты, кроме моркови, содержат
нитраты в пределах ПДК и пригодны для употребления в пищу. Только морковь
отличалась высоким содержанием нитратов, превышающим ПДК. По содержанию нитратов
картофель и капуста занимают среднее положение.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
•
•
•
Борисов В.А. Экологические проблемы накопления нитратов в окружающей среде
// “Агропромиздат”, М., 1990, 93 с. Borisov V.A. Ecological Consequnce of the
Accumulation of Nitrates in the Environment // “Agropromizdat”, Moscow, 1990, 93 pp.
Волкова Н. В. Гигиенические значения нитратов и нитритов в плане отдалённых
последствий их действий на организм // 1980, 304 с. Volkova N.V. Influence of
Absorption of Nitrates and Nitrites on Human Health // 1980, 304 pp.
Муравьёв А.Г., Пугал Н.А., Лаврова В.Н. Экологический практикум // “Крисмас+”,
Cанкт-Петербург, 2003, 176 с. Muravyev A.G., Pugal N.A., Lavrova V.N. Ecological
Practicum // “Prismas+”, Sankt-Petersburg, 2003, 176 pp.
ASSESSMENT OF NITRATE CONTENT IN FRUITS AND VEGETABLES
OF THE CURRENT SEASON
M.K. MAMMADOVA
Recently food safety experts have begun showing major interest in the content of nitrates in food
products. First of all, this is due to those threats to human health that may be caused
by nitrate pollution. The objects of our research are herbal products that we use daily in food.
This article reports the results of express analysis of nitrate levels in horticultural products
offered at the local market. Tests established that among the various fruit and vegetable products
only carrots exceed the maximum allowable concentration of nitrates.