солнце еревана

понаехали
солнце
еревана
«Панаехали» – ресторан
для москвичей, которыми
являются и армяне,
и грузины, и литовцы,
и украинцы. Для всех тех,
кто в этом городе живет
и любит его, несмотря
на сложности.
26
В новой рубрике мы будем рассказывать о поварах и рестораторах, которые когда-то прие­
хали в Москву из зарубежья
и сегодня делают этот город
ярче, разнообразнее и вкуснее.
Текст: Людмила Сальникова Рецепты: Гаяне
Бреиова Фото: Екатерина Демина
Честно признаемся, идею этой
рубрики нам подсказала вывес­ка ресторана Гаяне Бреиовой –
«Панаехали». Интеллигентная
шпилька в адрес московских
снобов. Гаяне и сама из тех, кто
«панаехали да панаоставались»,
правда, случилось это 20 лет
назад. За это время она успела
открыть несколько итальянских
заведений и построить отличный
армянский ресторан Gayane’s.
А дверь в дверь с ним позже появился «Панаехали», где готовят
блюда самых разных национальностей и приглашают на кухню тех, кто на этих
блюдах вырос. Гаяне вообще умеет собирать вокруг
себя интересных людей, ритм ее жизни не пробуксовывает ни минуты: ресторанные хлопоты, съемки
на телевидении, мастер-классы. И готовит она так,
что залюбуешься, – стремительно, артистично, недаром ее часто приглашают на всевозможные кулинарные поединки. Мы застали Гаяне на кухне,
за разработкой нового меню (она, как играющий
тренер, всегда принимает в каждом блюде дея­
тельное участие), и расспросили о том, чем кормят
в ее родном Ереване и каково это – готовить поармянски в Москве.
jamiemagazine.ru
27
Салат с чечевицей
и булгуром
На 4 порции
• 1/2 стакана зеленой чечевицы
• 1/2 стакана булгура
• 100 г зеленой фасоли
• 3–4 сладких спелых южных
помидора
• 1/2 пучка разной зелени
(петрушка, укроп, кинза, мята)
• 2 ст. л. растительного масла
• 1 ч. л. лимонного сока
• 100 г армянского овечьего сыра
(можно использовать и чанах)
• 1/2 ч. л. соуса дошаб (см. сноску)
1 Чечевицу замочите на 10 минут
Д
ля меня Ереван – город детства,
город солнца, я от него подзаряжаюсь, как от батарейки. А в Москве я эту энергию трачу. Здесь
иногда уже просыпаешься с чувством, что везде опоздала. Но в том-то и есть
московский драйв, без него было бы скучно.
Когда приезжаешь в Армению, будто стрелки
на часах останавливаются. В Ереване никто
никуда не спешит. Дом, семья, друзья – самое
важное. И гостеприимство – такое, что приехав домой, нужно пригласить в гости не просто весь дом – весь район. Самое сильное детское впечатление – дедушка возвращается
с базара, багажник его машины проседает
под тяжестью арбузов, сыров, зелени, бутылей
с домашним гранатовым вином. Мгновенно
накрывается длиннющий стол во дворе, созываются все соседи. Едят, рядят, перемыва­ют косточки близким и дальним знакомым.
В Ереване нельзя закрыться в своей скорлупе,
как в Москве. Зато, если что-то случилось, все
встают за тебя стеной. И знаете, чего еще, кроме солнца, мне в Москве не хватает? Вездесущего аромата кофе. В Ереване пить кофе – целый ритуал. С утра все веранды заполнены,
там кофе пьют, как в Италии. И этот терпкий
кофейный дух повсюду. И в советские време-
28
на в любом магазине стояла кофемолка, чтобы человек купил зерна, сам смолол и унес
домой, благоухая на всю округу.
Армяне – патриоты на кухне. В Ереване
на весь город сейчас один мексиканский ресторан, один японский. В остальных готовят
по-армянски. Душа армянской кухни – местные продукты. Например, такого разнообразия злаков нет нигде – ачар, дзавар, булгур...
Даже знаменитый армянский плов, арису, готовят не из риса, а из пшеничного зерна. А армянские сыры! У нас есть поговорка, что все
армяне растут на сыре и лаваше. Вкус настоящего чанаха я узнаю с закрытыми глазами.
Еще очень важно, чьи руки режут сыр, замешивают тесто для лаваша. В наших ресторанах готовит замечательный повар Тамара Гаранян, с которой мы работаем уже бог знает
сколько лет. Я и сама из тех рестораторов, что
с удовольствием стоят у плиты, ведь и Gayane’s,
и «Панаехали» изначально задумывались для
друзей – чтобы заходили запросто, семьей,
с детьми. Чтобы на столе – и ачма, и кюфта,
и спас. А еще вареники, драники, форшмак…
Друзья ведь по национальности не делятся.
Ресторан – как дом, где умение искренне радоваться каждому гостю делает еду чуточку
вкуснее.
jamiemagazine.ru
По средам и четвергам
Гаяне готовит какоенибудь свое фирменное
блюдо и представляет
его гостям. Угощаться
полагается за большим
общим столом
с нарисованными
тарелками и веселыми
деревянными стульями.
в теп­лой воде, затем отварите до готовности, следуя инструкции на упаковке, откиньте на дуршлаг и ос­тавьте,
чтобы она обсохла и остыла.
2 Булгур залейте горячей водой в пропорции 1:2 и оставьте на 40–50 минут набухнуть.
3 У зеленой фасоли подрежьте кончики и бланшируйте ее 4–5 минут
в подсоленной воде, затем промойте
ледяной водой, чтобы сохранить цвет.
4 Помидоры нарежьте тонкими колечками, зелень мелко порубите
(оставьте несколько листиков для
украшения).
5 Фасоль разрежьте пополам, смешайте с чечевицей и булгуром. Заправьте
растительным маслом и лимонным соком, добавьте рубленую зелень, посолите, поперчите и перемешайте.
6 Выложите получившуюся смесь
на помидоры, сверху раскрошите овечий сыр, украсьте соусом дошаб
и оставшейся зеленью.
Сноска Дошаб – сильно вываренный,
концентрированный сок шелковицы.
В армянской кухне служит соусом
к салатам, приправой к мясным блюдам или используется для традиционных сладостей, например пахлавы.
Добавлять дошаб надо понемногу
(пару капель), чтобы придать блюду
терпкий, сладковатый оттенок.
салат с чечевицей
и булгуром
суп из бамии
Суп из бамии
На 6 порций
• 1,2 кг нежирной говяжьей грудинки
на косточке
• 30 мл растительного масла
• 1 луковица
29
Гарнир
• 250 г аджара (см. сноску)
• 1 красная луковица
• 1 ст. л. с горкой топленого масла
• 100 г шпината
рулет из кюфты
с пловом из аджара
•
•
•
•
•
200 г помидоров
1 сладкий перец
160 г бамии (см. сноску)
кусочек сливочного масла
разная зелень (кинза, укроп,
красный базилик)
1 Мясо тщательно вымойте, обсушите
и выложите в трехлитровую кастрюлю. Залейте водой, доведите до кипения, снимите пену. Варите примерно
1,5 часа, пока мясо не будет готово.
2 В другой кастрюле обжаривайте
на растительном масле нашинкованный лук, пока он не станет золотистым. Добавьте нарезанные небольшими кусочками помидоры и перец.
3 Выньте мясо из бульона, снимите
с костей и нарежьте небольшими кубиками. Бульон процедите.
4 Влейте в кастрюлю с луком бульон,
добавьте кусочки мяса и доведите
до кипения.
5 Посолите, поперчите, добавьте бамию и варите еще 10–15 минут. Перед тем как снять с огня, добавьте кусочек сливочного масла, посыпьте
рубленой зеленью и подавайте.
30
Сноска Бамия – родственница са­
дового цветка магнолии, у которой
в пищу идут вытянутые молодые
стручки, похожие на молодой перец.
Богата аскорбиновой кислотой. Плоды содержат питательное масло, напоминающее оливковое. Свежая бамия долго не хранится, ее сразу
же нужно пускать в дело. Армяне добавляют бамию в салаты, супы, маринуют и засаливают.
Рулет из кюфты
с пловом из аджара
На 4 порции
Кюфта
• 500 г мягкой говядины без костей
• 70 мл холодной воды
• 1/2 яйца
• 25 мл водки
• 1 ст. л. муки
• горсть зерен граната и щепотка
молотой паприки для украшения
Начинка
• 100 г шпината
• 120 г сливочного сыра
• 50 г очищенных грецких орехов
jamiemagazine.ru
1 Аджар для гарнира залейте холодной водой в пропорции 1:2, посолите,
доведите до кипения и варите 20 минут. Затем откиньте на дуршлаг.
2 Мясо хорошо промойте, очистите
от пленок и измельчите в блендере.
3 Влейте в фарш воду, добавьте половинку яйца, водку, муку, посолите, поперчите и вымешивайте руками минут
20. Фарш должен стать вязким и жидковатым – похожим на тесто.
4 Расстелите бамбуковый коврик (как для суши), сверху уложите кусок
пленки. На пленку выложите четверть
фарша и сформируйте из него лепешку толщиной 1–1,5 см.
5 На край лепешки выложите четверть листьев шпината, сверху – сыр,
посыпьте рублеными грецкими орехами. Используя коврик как направляющую, сверните фарш в рулет. Уберите
коврик, а края пленки закрутите, как
у конфеты. Заверните рулет в фольгу.
Сформируйте еще 3 рулета.
6 Выложите рулеты в кастрюлю с кипящей водой и варите около 15 минут.
7 Для гарнира нарежьте лук мелкими
кубиками и обжарьте до золотистого
цвета на топленом масле.
8 Шпинат нарежьте и добавьте вместе
с отваренным аджаром в сковороду
к луку. Посолите, поперчите. Обжаривайте, помешивая, 2–3 минуты.
9 Готовые рулеты нарежьте под углом
на 4 одинаковых ломтика.
10 Выложите на тарелку гарнир, поверх – нарезанный рулет из кюфты.
Посыпьте зернами граната, паприкой
и подавайте.
Сноска Аджар – армянское название
полбы или протопшеницы, зерна которой остались неизменными с древних времен и не были культивированы человеком. Зерно полбы почти
вдвое крупнее пшеничного и содержит на 30% больше белка. В Армении
аджар используют в салатах, из него
готовят что-то вроде плова – отваренную крупу припускают на топленом
масле и соединяют с большим количеством обжаренного лука, иногда с грибами или морковью.