Современные проблемы питания человека

СОВРЕМЕННЫЕ ПРОБЛЕМЫ ПИТАНИЯ ЧЕЛОВЕКА
Бацукова Н.Л., Филонов В.П., Аветисов А.Р.
Белорусский государственный медицинский университет, г. Минск
Важным показателем, отражающим состояние здоровья человека, является наличие у
организма резервных возможностей, обеспечивающих адаптивные или приспособительные
реакции к факторам окружающей среды. Однако приходится констатировать, что в настоящее
время у большей части населения выявляются симптомы недостаточной адаптации или, так
называемой, маладаптации – снижение неспецифической резистентности к неблагоприятным
факторам окружающей среды (физической, химической и биологической природы). По данным
экспертов Всемирной Организации Здравоохранения количество и характер потребляемых
продуктов питания являются одним из основных факторов, определяющих адаптационные
резервы и, как следствие, здоровье человека. Еще древние греки говорили: "Мы - есть то, что мы
едим". Исследователями отмечено, что в Европейском регионе питание выступает одной из
основных причин развития порядка 39% болезней и является детерминирующим фактором в
возникновении 41% патологии, в числе которой многие неинфекционные болезни, занимающие
лидирующие места в структуре причин смертности населения, например, сердечно-сосудистая
патология, сахарный диабет, злокачественные новообразования и др.
Население Республики Беларусь, в большинстве своем, недостаточно владеет научными
основами рационального питания, что, закономерно, ведет к несоответствию потребления
питательных веществ, в том числе незаменимых, и пищевой энергии физиологическим
потребностям организма. Общей тенденцией для населения Беларуси является дефицит
полноценного
животного
белка,
витаминов,
микроэлементов,
пищевых
волокон,
полиненасыщенных жирных кислот и избыток простых углеводов и животных жиров. В
формировании данной проблемы также играют роль сложившиеся стереотипы питания
у
белорусов, вкусовые пристрастия, чрезмерное увлечение альтернативными диетами, применяемые
для снижения массы тела.
Питание должно быть, прежде всего, рациональным, то есть физиологически полноценным,
соответствующим энергетическим, пластическим, биохимическим потребностям организма.
Только имея научно обоснованные знания в области нутрициологии (науки о питании), можно
безошибочно утверждать, что полезно есть и почему следует ограничить потребление тех или
иных продуктов. Так, например, интересен тот факт, что потребление низкокалорийных молочных
продуктов
позволяет сократить заболеваемость сердечно-сосудистой патологией на 6—8%
(данные ВОЗ). Зная это, каждый из нас может внести свой вклад в осуществление алиментарной
профилактики ишемической болезни сердца, атеросклероза.
Немаловажной причиной дефицита пищевых веществ в рационе является то, что современные
продукты питания бедны незаменимыми питательными веществами и минорными биологически
активными
компонентами.
Даже
натуральные
продукты
растительного
и
животного
происхождения значительно потеряли в своей ценности за последнее столетие (одна из причин обеднение почв), не говоря уже о продуктах промышленного производства.
Необходимость употребления многих минорных компонентов пищи для сохранения здоровья
и снижения риска ряда хронических заболеваний нашла подтверждение в исследованиях
последних лет, в связи с чем, их обозначают как хемопротекторы и хемопревенторы. К
биологически активным минорным компонентам пищи относят: биофлавоноиды, изофлавоны,
пищевые индолы, которые включаются в метаболизм и регулируют активность ферментов (эти
специфические регуляторы поступают к нам из растительной пищи, которую мы забыли: репа,
редька, кресс-салат); нуклеотиды – участвуют в регуляции клеточного роста, обладают
иммуномодулирующей активностью; панаксозиды – содержатся в китайском лимоннике и ряде
других растений, оказывают стимулирующее влияние на центральную нервную систему и др.
Технологи
совместно
с врачами
разрабатывают
и
апробируют
множество новых,
обогащенных продуктов питания: хлебобулочные и кондитерские изделия, молочные продукты,
крупяные, макаронные и мясные изделия, напитки и соки. Основная задача при этом – добиться
повышения биологической ценности продукта, сохранив его потребительские свойства. Повысить
адаптационные резервы организма помогут функциональные
продукты питания, которые в
последнее время появились на торговых прилавках – молоко, обогащенное селеном, йодом
(«Йодис»), кефир и сметана с лактулозой, хлебобулочные продукты с добавлением витаминов,
пектина, клетчатки и пр.
Учитывая, что Беларусь – территория, эндемичная по йоду, селену и другим микроэлементам,
восполнить нехватку этих веществ можно посредством БАД. Однако необходимо помнить, что
бесконтрольный прием БАД может привести к нежелательным последствиям, поэтому следует
прислушиваться к рекомендациям врача. Так, 50 % территории Республики относится к
биогеохимическому региону, в котором уровень селена ниже критического (0,1 мкг/кг), особенно
Минская, Гродненская и Витебская области (0,05 мкг/кг). Кроме того, даже у мигрантов из других
климатогеографических районов, прибывших на обучение в Беларусь, в первые 2-3 года
происходит интенсивное снижение микроэлементов в биосредах (например, у студентов из стран
Юго-Восточной Азии на 2-3 годах обучения снижается на 20-70% содержание марганца, меди,
серебра, кобальта).
Обеспечение безопасности пищевых продуктов является также первоочередной задачей в
области гигиены питания. Важно соблюдение закона биотической адекватности питания,
который заключается в том, что пища как элемент внешней среды должна быть биотической, т.е.
безвредной и не вносить во внутреннюю среду организма ксенобиотики (чужеродные вещества
химического, биологического происхождения, радионуклиды).
По данным мониторинга,
осуществляемого санитарно-эпидемиологической службой города, на протяжении последних лет
наблюдается устойчивая тенденция улучшения показателей безопасности пищевых продуктов,
производимых и реализуемых в г. Минске.
Одной из задач в области применения генетически модифицированных (ГМ) компонентов
при производстве пищевых продуктов является установление безопасности данных компонентов,
и с этой целью ВОЗ рекомендует проверять следующие факторы: токсичны ли ГМ компоненты;
могут ли провоцировать аллергические реакции; содержат ли специфические компоненты,
способные нанести вред при взаимодействии с иными веществами; стабильны ли привнесенные в
них гены; могут ли они оказывать косвенные воздействия на человеческий организм. За последние
годы принят ряд законов, призванных регулировать эту область пищевой промышленности.
Разработаны критерии оценки качества и безопасности ГМ пищи, методы контроля за такой
продукцией и порядок контроля. Проводятся химические, токсикологические исследования, а
также
исследования
по
выявлению
возможных
мутагенных,
аллергенных
и
иммуномодулирующих эффектов. В результате, на сегодняшний день для реализации в России
разрешены 12 генетически модифицированных сельскохозяйственных культур (соя, кукуруза,
картофель, рис) в то время как за рубежом их число составляет около 100 наименований. В
качестве одного из элементов государственного регулирования генно-инженерной деятельности
выступает маркировка продуктов, содержащих генетически модифицированные источники
(ГМИ). В Республике Беларусь все пищевые продукты, содержащие ГМИ, должны иметь
соответствующую маркировку и подлежат государственной гигиенической регистрации. С целью
защиты прав потребителей с 2005 г. в г. Минске реализуется программа мониторинга генетически
модифицированных источников в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Говоря о
безопасности пищевых продуктов нельзя не упомянуть о мониторинге содержания в сырье и
продуктах микотоксинов. В настоящее время реальный риск для населения Республики Беларусь
связан с хроническим поступлением с пищей незначительных количеств микотоксинов,
большинство из которых обладают иммунодепрессивными свойствами, а некоторые являются
сильными канцерогенами. В рейтинге канцерогенного риска микотоксины (особенно афлатоксины
и охратоксин А) занимают 1-е место, в десятки раз превосходя риск, связанный с такими
антропогенными загрязнителями растительного сырья, как диоксины, полихлорированные
бифенилы, пестициды. Развитие вторичного иммунодефицита в
условиях хронической
субклинической нагрузки афлатоксинами связано с аплазией тимуса, уменьшением количества и
функциональной активности лимфоцитов, подавлением фагоцитарной активности и снижением
активности комплемента. Нагрузка афлатоксинами снижает также иммунный ответ на
вакцинацию. Микотоксины (греч. mykes – гриб, toxicon – яд) – это органические природные
соединения сложной химической структуры (кумарины, алкалоиды, пептиды), являющиеся
вторичными метаболитами почвенных микроскопических грибов, паразитирующий на разных
растениях. Микотоксины способны аккумулироваться в кукурузе, зерновых, соевых бобах,
арахисе, орехах, масличных растениях, бобах какао, зернах кофе и другом сырье, а также в
кормовых культурах. Токсинообразование может происходить как при выращивании растений, так
и при последующем обороте продовольственного сырья (транспортировке и хранении) в условиях,
благоприятных для развития грибов. По данным FAO, ежегодно загрязнению микотоксинами
подвергается не менее 25% всех продовольственных ресурсов. Исследования, проведенные в
токсикологической лаборатории Минского городского ЦГЭ, выявили превышение допустимых
уровней содержания микотоксинов (афлатоксин В1) в образцах в 2003 году (рис из Индии) и в
2006 году (рис из Пакистана). При этом практически не существует надежных методов удаления
большинства микотоксинов из пищевых продуктов в процессе технологической и кулинарной
переработки - микотоксины (кроме эрготоксинов) относятся к чрезвычайно термостабильным
соединениям, выдерживающим температуру 100
0
С и более. Тем не менее, принятие
определенных мер позволит снизить поступление микотоксинов в организм человека и их
отрицательное влияние. Наиболее реальными мероприятиями являются: лабораторный контроль
за остаточными количествами микотоксинов в продовольственном сырье и регламентирование их
содержания, а также поддержка механизмов алиментарной адаптации: адекватное потребление
нутриентов, участвующих в клеточных защитных процессах (полноценный белок, витамины,
микроэлементы и др.).
Решение современных проблем питания человека:
1. Отдавать предпочтение натуральным и высококачественным продуктам питания.
2. Проводить обогащение пищевого сырья и пищевых продуктов дефицитными для населения
республики макро- и микронутриентами.
3. Под контролем врача внедрять в питание населения БАД к пище – носителей
микронутриентов, про- и пребиотиков и других биологически активных (в т.ч. минорных)
веществ природного происхождения.
4. Оптимизация санитарного надзора за качеством и безопасностью продовольственного
сырья и пищевых продуктов.
5. С
целью
обеспечения
безопасности
питания
–
переход
предприятий
пищевой
промышленности на систему контроля качества выпускаемой продукции на основе
принципов НАССР (''Анализ рисков и контроля критических точек'').
6. Изучение возможности применения генетически модифицированных источников пищи с
более высокой пищевой ценностью (белок с высоким содержанием незаменимых
аминокислот, растительные масла, обогащенные ПНЖК и др.)
7. Широкое внедрение программ гигиенического воспитания и обучения взрослого и детского
населения по вопросам рационального питания.