«Утверждаю»_______________________ Должность__________________________ Название организации_______________ Подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ Дата_______________________________ Технико-технологическая карта №___ Ребра в кисло-сладком соусе 1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Ребра в кисло-сладком соусе, вырабатываемое рестораном ____________________ 2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3.Рецептура: Наименование сырья или п/ф СВИНЫЕ РЕБРА,ШИРОКИЙ ОТРУБ С/М ЖИДКИЙ ДЫМ ФРЕШ ЛИМОНННЫЙ П/Ф ВОДА ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ МОЛОТЫЙ САХАР СОЛЬ СОУС КИСЛО-СЛАДКИЙ ДЛЯ РЁБЕР П/Ф ВЫХОД ГОТОВЫХ РЁБЕР: масса брутто в г. 484 10 35 300 2 1 5 78 СОУС ЦЕЗАРЬ П/Ф САЛАТ РАДИЧЧИО (RADICCHIO ROSSO) МИКС САЛАТОВ П/Ф ВЫХОД САЛАТА: СОУС КИСЛО-СЛАДКИЙ ДЛЯ РЁБЕР П/Ф ЧИПСЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ П/Ф КУНЖУТ СОУС ОСТРЫЙ ДЛЯ РЁБЕР п/ф СЫР ПАРМЕЗАН П/Ф Выход: 12 19,8 62 3 55 масса нетто или п/ф в г. 440 10 35 300 2 1 5 75 350 10 15 30 50 50 40 3 50 10 350/50/50/40/13 4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья. Свиные ребра разморозить, снять пленки. Приготовить маринад: соединить лимонный сок, жидкий дым, воду и выдержать в нем ребра. Затем ребра разложить в один ряд на противень, посыпать специями, закрыть противень фольгой и запечь в конвектомате в течении 40 минут. Рёбра вынуть, слить образовавшуюся жидкость и остудить. Подготовленные ребра обжарить на гриле, смазать соусом (75 г). Салат микс заправить соусом Цезарь и выложить на лист салата радиччио. 5.Требование к оформлению, реализации и хранению Подача: на овальное блюдо выложить ребра в соусе, посыпать семенами кунжута, рядом положить жаренные чипсы и заправленные листья салата. Отдельно в соусник налить соус кисло-сладкий (50 г). Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: 6. Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13 органолептические показатели Внешний вид: ребра полностью покрыты соусом, блюдо красиво и аккуратно уложено на тарелку. Края тарелки Консистенция: мясо мягкое, хорошо отделяется от кости. Цвет: крылья имеют румяный, золотистый, не пережаренный цвет, соус придаёт им красный оттенок. Вкус и запах: ярко выраженный вкус, довольно острые, в меру солёные, чипсы хрустящие с ароматом специй Кейджин, листья салата свежие, яркого цвета. Свойственный используемым овощам. Не допускаются не Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ. Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.): Белки, г Жиры, г Руководитель подразделения: Бухгалтер-калькулятор: Ответственный исполнитель (шеф повар): Углеводы, г Ккал ______________ ______________ ______________ Взято с сайта: Технологичики.рф