Под редакцией Т.И. Николаевой и Н.Р. Егоровой

Под редакцией Т.И. Николаевой и Н.Р. Егоровой
Допущено Учебнометодическим
объединением по образованию в области
производственного менеджмента
в качестве учебного пособия
для студентов высших учебных заведений,
обучающихся по специальности
«Экономика и управление на предприятии
(по отраслям)»
Третье издание, стереотипное
МОСКВА
2009
УДК 640(075.8)
ББК 65.442я73
Э40
Рецензенты:
В.П. Соловьёва, министр торговли, питания и услуг Свердловской области,
О.А. Романова, проф. института УрОРАН, заслуженный деятель науки Рос
сийской Федерации, др экон. наук
Экономика предприятий торговли и общественного питания : учеб
Э40 ное пособие / кол. авторов ; под ред. Т.И. Николаевой и Н.Р. Егоро
вой. — 3е изд., стер. — М. : КНОРУС, 2009. — 400 с.
ISBN 978%5%390%00226%1
Раскрываются основные положения теории и практики экономики торго
вого предприятия и предприятия общественного питания. Рассматриваются
вопросы формирования и использования ресурсов субъектов торговли. Пока
заны способы измерения и выявления результатов и резервов их роста.
Особое внимание уделено методике анализа и планирования важнейших по
казателей хозяйственной деятельности, методам коммерческого расчета, систем
ного анализа, многовариантного прогнозирования и планирования.
Для студентов, аспирантов и преподавателей торговых специальностей вузов
и специалистов оптовой и розничной торговли и общественного питания.
УДК 640(075.8)
ББК 65.442я73
Редактор М.В. Баусова
Корректор З.И. Тарасова
Компьютерная верстка: О.С. Короткова
Санитарноэпидемиологическое заключение
№ 77.99.60.953.Д.000035.01.08 от 09.01.2008 г.
Изд. № 1266. Формат 60u90/16.
Гарнитура «Petersburg». Печать офсетная. Бумага газетная. Усл. печ. л. 25,0.
Уч.изд. л. 19,41. Тираж 3000 (2й завод — 1001—3000) экз. Заказ №
ЗАО «КноРус». 129110, Москва, ул. Большая Переяславская, 46.
Тел.: (495) 6807254, 6800671, 6801278.
Email: office@knorus.ru http://www.book.ru
Отпечатано в полном соответствии с качеством предоставленных диапозитивов
в ОАО «Домодедовская типография».
142000, Московская обл., г. Домодедово, Каширское ш., 4/1.
ISBN 978%5%390%00226%1
© Коллектив авторов, 2009
© ЗАО «МЦФЭР», 2009
© ЗАО «КноРус», 2009
СОДЕРЖАНИЕ
Ïðåäèñëîâèå
..........................................................................................................
Àâòîðñêèé êîëëåêòèâ ....................................................................................................
5
8
Ðàçäåë 1. ÒÎÐÃÎÂÎÅ ÏÐÅÄÏÐÈßÒÈÅ Â ÐÎÑÑÈÉÑÊÎÉ
ÝÊÎÍÎÌÈ×ÅÑÊÎÉ ÑÈÑÒÅÌÅ .............................................................. 9
1.1. Òîðãîâîå ïðåäïðèÿòèå êàê õîçÿéñòâóþùèé ñóáúåêò ................... 9
1.2. Êëàññèôèêàöèÿ òîðãîâûõ ñóáúåêòîâ íà ðûíêå
ïîòðåáèòåëüñêèõ òîâàðîâ ............................................................... 22
1.3. Ýêîíîìè÷åñêèå ìåòîäû óïðàâëåíèÿ òîðãîâûì ïðåäïðèÿòèåì .. 33
Ðàçäåë 2. ÏËÀÍÈÐÎÂÀÍÈÅ ÊÀÊ ÎÑÍÎÂÀ ÝÊÎÍÎÌÈÊÈ
ÏÐÅÄÏÐÈßÒÈÉ ÒÎÐÃÎÂËÈ ..................................................................
2.1. Ñóùíîñòü è íåîáõîäèìîñòü ïëàíèðîâàíèÿ íà óðîâíå
òîðãîâûõ ïðåäïðèÿòèé ....................................................................
2.2. Ìåòîäîëîãè÷åñêèå îñíîâû ïëàíèðîâàíèÿ ...................................
2.3. Ñèñòåìà ïëàíèðîâàíèÿ íà òîðãîâûõ ïðåäïðèÿòèÿõ ...................
48
59
68
Ðàçäåë 3. ÒÎÂÀÐÎÎÁÎÐÎÒ ÏÐÅÄÏÐÈßÒÈÉ ÒÎÐÃÎÂËÈ .................................
3.1. Ñóùíîñòü è ñîñòàâ òîâàðîîáîðîòà ...............................................
3.2. Àíàëèç òîâàðîîáîðîòà íà ïðåäïðèÿòèÿõ òîðãîâëè .....................
3.3. Ìåòîäû ïëàíèðîâàíèÿ òîâàðîîáîðîòà .........................................
79
79
86
95
48
Ðàçäåë 4. ÒÎÂÀÐÎÎÁÎÐÎÒ ÏÐÅÄÏÐÈßÒÈÉ ÎÁÙÅÑÒÂÅÍÍÎÃÎ
ÏÈÒÀÍÈß ................................................................................................. 106
4.1. Ïðîäóêöèÿ è òîâàðîîáîðîò ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ ............................................................................................. 106
4.2. Àíàëèç òîâàðîîáîðîòà è âûïóñêà ïðîäóêöèè ïðåäïðèÿòèé
îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ................................................................. 110
4.3. Ïëàíèðîâàíèå âûïóñêà ïðîäóêöèè è òîâàðîîáîðîòà
ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ .......................................... 118
Ðàçäåë 5. ÒÎÂÀÐÍÎÅ ÎÁÅÑÏÅ×ÅÍÈÅ ÒÎÂÀÐÎÎÁÎÐÎÒÀ
ÏÐÅÄÏÐÈßÒÈÉ ÎÏÒÎÂÎÉ È ÐÎÇÍÈ×ÍÎÉ ÒÎÐÃÎÂËÈ .................. 129
5.1. Ýêîíîìè÷åñêàÿ ñóùíîñòü, ðîëü è êëàññèôèêàöèÿ
òîâàðíûõ çàïàñîâ ........................................................................... 129
5.2. Àíàëèç è ïëàíèðîâàíèå òîâàðíûõ çàïàñîâ ................................. 135
5.3. Ïëàíèðîâàíèå ïîñòóïëåíèÿ òîâàðîâ ........................................... 144
Ðàçäåë 6. ÈÇÄÅÐÆÊÈ ÎÁÐÀÙÅÍÈß ÒÎÐÃÎÂÎÃÎ ÏÐÅÄÏÐÈßÒÈß ................ 150
6.1. Ñóùíîñòü è êëàññèôèêàöèÿ èçäåðæåê îáðàùåíèÿ ..................... 150
6.2. Àíàëèç èçäåðæåê îáðàùåíèÿ ........................................................ 165
6.3. Ïëàíèðîâàíèå èçäåðæåê îáðàùåíèÿ ............................................ 175
3
Ðàçäåë 7. ÂÀËÎÂÎÉ ÄÎÕÎÄ ÒÎÐÃÎÂÛÕ ÏÐÅÄÏÐÈßÒÈÉ ................................ 188
7.1. Ýêîíîìè÷åñêàÿ ñóùíîñòü âàëîâîãî äîõîäà ............................. 188
7.2. Àíàëèç âàëîâîãî äîõîäà ................................................................ 298
7.3. Ïëàíèðîâàíèå âàëîâîãî äîõîäà ................................................... 202
Ðàçäåë 8. ÏÐÈÁÛËÜ ÒÎÐÃÎÂÎÃÎ ÏÐÅÄÏÐÈßÒÈß È ÅÅ ÐÎËÜ
 ÓÑËÎÂÈßÕ ÐÛÍÊÀ ............................................................................ 209
8.1. Ñóùíîñòü è çíà÷åíèå ïðèáûëè â óñëîâèÿõ ðûíî÷íîé
ýêîíîìèêè ........................................................................................ 209
8.2. Êëàññèôèêàöèÿ âèäîâ ïðèáûëè ïðåäïðèÿòèÿ è èñòî÷íèêè
èõ ôîðìèðîâàíèÿ ............................................................................ 218
8.3. Ðàñïðåäåëåíèå è èñïîëüçîâàíèå ïðèáûëè íà ïðåäïðèÿòèÿõ
òîðãîâëè è îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ .............................................. 226
8.4. Ñóùíîñòü óïðàâëåíèÿ ïðèáûëüþ ................................................. 230
8.5. Àíàëèç ïðèáûëè è ðåíòàáåëüíîñòè .............................................. 234
8.6. Ïëàíèðîâàíèå ïðèáûëè ................................................................. 247
Ðàçäåë 9. ÒÐÓÄÎÂÛÅ ÐÅÑÓÐÑÛ ÏÐÅÄÏÐÈßÒÈÉ ÒÎÐÃÎÂËÈ
È ÎÁÙÅÑÒÂÅÍÍÎÃÎ ÏÈÒÀÍÈß .......................................................... 258
9.1. Ñóùíîñòü òðóäîâûõ ðåñóðñîâ ïðåäïðèÿòèé òîðãîâëè
è îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ .............................................................. 258
9.2. Ïðîèçâîäèòåëüíîñòü è ýôôåêòèâíîñòü òðóäà â òîðãîâëå
è îáùåñòâåííîì ïèòàíèè ............................................................... 261
9.3. Àíàëèç è ïëàíèðîâàíèå òðóäîâûõ ðåñóðñîâ ............................... 269
Ðàçäåë 10. ÎÏËÀÒÀ ÒÐÓÄÀ Â ÒÎÐÃÎÂËÅ È ÎÁÙÅÑÒÂÅÍÍÎÌ
ÏÈÒÀÍÈÈ ................................................................................................. 285
10.1. Ñóùíîñòü è ôóíêöèè îïëàòû òðóäà .............................................. 285
10.2. Îðãàíèçàöèÿ çàðàáîòíîé ïëàòû ................................................... 289
10.3. Ôîíä îïëàòû òðóäà è åãî ñîñòàâ .................................................. 297
10.4. Àíàëèç è ïëàíèðîâàíèå ôîíäà çàðàáîòíîé ïëàòû .................... 300
Ðàçäåë 11. ÎÑÍÎÂÍÛÅ ÔÎÍÄÛ ÏÐÅÄÏÐÈßÒÈÉ ÒÎÐÃÎÂËÈ
È ÎÁÙÅÑÒÂÅÍÍÎÃÎ ÏÈÒÀÍÈß .......................................................... 311
11.1. Ñóùíîñòü è çíà÷åíèå îñíîâíûõ ôîíäîâ ïðåäïðèÿòèé
òîðãîâëè è îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ .............................................. 311
11.2. Àíàëèç îñíîâíûõ ôîíäîâ ïðåäïðèÿòèÿ ....................................... 324
11.3. Âîñïðîèçâîäñòâî îñíîâíûõ ôîíäîâ íà ïðåäïðèÿòèÿõ
òîðãîâëè ........................................................................................... 333
Ðàçäåë 12. ÎÁÎÐÎÒÍÛÅ ÑÐÅÄÑÒÂÀ ÒÎÐÃÎÂÎÃÎ ÏÐÅÄÏÐÈßÒÈß ................ 342
12.1. Ýêîíîìè÷åñêàÿ ñóùíîñòü è ñîñòàâ îáîðîòíûõ ñðåäñòâ ............. 342
12.2. Àíàëèç îáîðîòíûõ ñðåäñòâ òîðãîâîãî ïðåäïðèÿòèÿ ................... 352
12.3. Ïëàíèðîâàíèå ïîòðåáíîñòè òîðãîâîãî ïðåäïðèÿòèÿ
â îáîðîòíûõ ñðåäñòâàõ .................................................................. 363
Ðàçäåë 13. ÝÔÔÅÊÒÈÂÍÎÑÒÜ ÒÎÐÃÎÂËÈ È ÎÁÙÅÑÒÂÅÍÍÎÃÎ
ÏÈÒÀÍÈß ................................................................................................. 368
Êðàòêèé ñëîâàðü ýêîíîìè÷åñêèõ òåðìèíîâ ............................................................... 388
Ëèòåðàòóðà
.......................................................................................................... 399
4
ПРЕДИСЛОВИЕ
Экономика торгового предприятия — сравнительно новая для российской
высшей школы учебная дисциплина (в условиях командной экономики изучал&
ся курс «Экономика торговли»), появление которой целиком обусловлено тре&
бованиями хозяйственной практики и коренными преобразованиями в торговле,
происходящими в рыночных условиях.
Любая экономическая дисциплина имеет свой предмет изучения, одна&
ко при этом важно правильно определять понятие «экономика». Существует
множество трактовок, но наибольшее распространение в научной и учебной
литературе получили следующие:
экономика — сфера образования и использования материальных, трудо&
вых и финансовых ресурсов в определенных границах места и времени;
экономика — хозяйственная система, обеспечивающая удовлетворение
потребностей людей и общества путем создания необходимых жизненных благ;
экономика — совокупность хозяйствующих субъектов и методов, при
помощи которых люди создают товары для удовлетворения своих потребно&
стей;
экономика — наука, осуществляющая такие функции, как:
а) познавательная — связанная с изучением мирового и отечественного
опыта экономической деятельности, моделированием экономических процес&
сов и т.п.;
б) методологическая — разработка методов, средств, научного инстру&
ментария, необходимых для исследования любой экономической науки;
в) практическая — непосредственное обеспечение научного обоснова&
ния экономической политики на разных уровнях управления.
Объектом изучения в данном курсе являются хозяйствующий субъект
и его структурные подразделения, осуществляющие коммерческую деятель&
ность в сфере обращения потребительских товаров. Хозяйственная единица,
функционирующая на территории Российской Федерации и подчиняющаяся
законам и подзаконным нормативным актам России, называется предприятием
или фирмой.
В ГОСТ Р 5/303—99 термин «торговое предприятие» трактуется как
имущественный комплекс, используемый организацией для купли&продажи
товаров и оказания услуг торговлей.
В данном учебном пособии под понятием «предприятие» понимается хо&
зяйствующий субъект, осуществляющий рыночную деятельность в целях по&
лучения прибыли, наделенный правами юридического лица, имеющий соб&
ственное наименование и прошедший определенную органами управления
процедуру регистрации.
Торговля — один из важнейших секторов экономики, в котором задей&
ствованы тысячи предприятий, от экономической деятельности которых за&
висит эффективность хозяйственного механизма в целом.
5