Микробиология, санитария, гигиена

Наименование дисциплины МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ, ГИГИЕНА
Рекомендуется для направления подготовки 100700 «Торговое дело»
Бакалаврская программа «Товароведение и экспертиза товаров»
Квалификация (степени) выпускника БАКАЛАВР
Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины:
а) федеральные законы и нормативные документы
1. Федеральный закон от 7 февраля 1992 г. № 2300/1-1 «О защите прав потребителей» (с изм. и
доп. 1996, 1999, 2004, 2007, 2008 г.).
2. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30
марта1999 г. № 52-ФЗ.
3. Гигиенические
требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.
4. Технические условия и стандарты на продукцию и методы микробиологического анализа.
б) основная литература
5. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. Учебник для
ВУЗов. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 304 с.
6. Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: Учебник. – ИнфраМ, Форум, 2010. – 400 с.
в) дополнительная литература
7.
Мурадова Е.О., Ткаченко К.В. Микробиология. – М.: Эксмо, 2009. – 336 с.
8. 9. Гусев М.В., Минаева Л.А. Микробиология. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. –
464 с.
9.
Жарикова Г.Г., Леонова И.Б. Основы микробиологии. Практикум. – М.: Издательский центр
«Академия», 2008. – 138 с.
10. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария. – М.: Издательский центр
«Академия», 2010. – 352 с.
11. Никитина Е.В., Киямова С.Н., Решетник О.А. Микробиология. – СПб.: Гиорд, 2009. – 368 с.
12. Камышева К.С. Микробиология, основы эпидемиологии и методы микробиологических
исследований. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2010. – 346 с.
13. Емцев В.Т., Мишустин Е.Н. Микробиология. – М.: Дрофа, 2008. – 444 с.
14. Котова И.Б., Нетрусов А.И. Микробиология. – М.: Академия, 2009. – 352 с.
15. Клив де В. Блекберн Микробиологическая порча пищевых продуктов. – М.: Профессия, 2008.
– 784 с.
16. Периодические издания в России: «Микробиология, эпидемиология и иммунология»,
«Прикладная биохимия и микробиология», «Микробиология», «Санитария и гигиена»,
Реферативный Журнал «Химия. Пищевая промышленность».
г) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы
17. www.rospotrebnadzor.ru – Официальный сайт Федеральной службы по надзору в сфере защиты
прав потребителей и благополучия населения РФ
18. www.gost.ru  Официальный сайт Федерального агентства по техническому регулированию и
метрологии
19. www.znaytovar.ru – На сайте представлена подборка статей, посвященных определения
качества товаров по различным показателям
20. www.gost-shop.org  На сайте представлено большое количество национальных стандартов и
других документов по стандартизации в РФ
21. www.technormativ.ru  На сайте представлено большое количество национальных стандартов и
других документов по стандартизации в РФ
22. www.complexdoc.ru – На сайте представлено большое количество нормативных документов
23. http://medbookaide.ru – На сайте представлены тексты книг по вопросам микробиологии
24. http://micro-biolog.ru – На сайте представлены статьи и сообщения по микробиологии
Примерные вопросы к зачету
1. Предмет, объекты и методы микробиологии, ее связь с другими естественными науками;
задачи современной промышленной микробиологии.
2. Положение микроорганизмов в природе; общие свойства микроорганизмов.
3. Распространение микроорганизмов в природе; их роль в круговороте веществ и в
практической деятельности человека.
4. Строение прокариотической клетки, химический состав и функции клеточных структур.
5. Строение эукариотической клетки, химический состав и функции органелл.
6. Потребности микроорганизмов в питательных веществах для конструктивного обмена;
типы питания микроорганизмов.
7. Методы определения концентрации микроорганизмов, рост бактерий в периодической и
непрерывной культурах, параметры кривой роста.
8. Влияние физико-химических факторов на рост микроорганизмов (температура, аэрация,
осмотическое давление, рН среды).
9. Роль цитоплазматической мембраны в жизнедеятельности бактерий.
10. Автотрофный тип питания микроорганизмов; фототрофы и хемотрофы.
11. Механизмы поступления питательных веществ в микробную клетку.
12. Энергетический обмен гетеротрофных микроорганизмов.
13. Энергетический обмен автотрофных бактерий.
14. Аэробное и анаэробное дыхание.
15. Оксигенный и аноксигенный механизмы фотосинтеза бактерий.
16. Роль АТФ в микробном метаболизме, механизмы биосинтеза АТФ.
17. Роль ферментов в биосинтезе, механизмы действия, основные способы регуляции.
18. Спиртовое брожение и его возбудители; химизм процесса; значение в пищевой
промышленности.
19. Маслянокислое брожение, химизм, значение процесса; характеристика бактерий.
20. Молочнокислое
брожение,
виды,
характеристика
возбудителей,
практическое
использование в промышленности.
21. Классификация и систематика микроорганизмов, принципы геносистематики.
22. Грам-положительные и Грам-отрицательные бактерии, особенности строения, примеры.
23. Грам-положительные спорообразующие бактерии; эндоспоры, механизм образования,
строение, основные свойства.
24. Понятие физологических групп микроорганизмов, способы выделения, примеры.
25. Актиномицеты,
их
морфологические
особенности;
практическое
использование
актиномицетов.
26. Грибы, общая характеристика, способы размножения, классификация, экологические
функции и практическое значение.
27. Характеристика
дрожжей,
применяемых
для
различных
отраслей
бродильных
производств.
28. Роль микроорганизмов в циклах углерода и кислорода.
29. Роль микроорганизмов в циклах азота и серы.
30. Превращение сложных безазотистых веществ (крахмал, целлюлозы, пектин); значение
процессов в природе и промышленности.
31. Разложение жиров микроорганизмами; значение процессов в природе и промышленности.
32. Биологическая азотфиксация; характеристика бактерий – азотфиксаторов; значение
процесса в природе и сельском хозяйстве.
33. Превращение белковых веществ микроорганизмами в аэробных и анаэробных условиях,
значение процесса в природе и промышленности.
34. Роль микроорганизмов в очистке окружающей среды от загрязнений.
35. Основные типы взаимодействий микробных популяций, трофические и метаболические
связи.
36. Симбиоз и его типы, примеры.
37. Взаимоотношения микроорганизмов с растениями.
38. Микрофлора молока и молочных продуктов, характеристика производственных штаммов
микроорганизмов, виды микробной порчи, санитарные показатели качества.
39. Микрофлора мяса и мясопродуктов, виды микробной порчи, санитарные показатели
качества.
40. Микрофлора рыбы и рыбопродуктов, виды микробной порчи, санитарные показатели
качества.
41. Микрофлора хлебобулочных, кондитерских и кулинарных изделий; виды микробной
порчи, санитарные показатели качества.
42. Микрофлора баночных консервов; виды микробной порчи, санитарные показатели
качества.
43. Роль микроорганизмов в коррозии металлов, способы защиты.
44. Микрофлора кожи и тканей, характеристика дефектов, способы профилактики и защиты.
45. Микрофлора плодов и овощей, виды микробной порчи, санитарные показатели качества.
46. Микрофлора воды, оценка качества воды по микробиологическим показателям, значение
санитарного состояния воды для пищевой промышленности.
47. Роль пищевых продуктов в возникновении пищевых заболеваний , источники
инфицирования, меры профилактики.
48. Микрофлора бумаги, картона, древесины; способы защиты от микробной деградации.
49. Пищевые заболевания микробной природы (отравления, токсикоинфекции, инфекции),
характеристика возбудителей.
50. Санитарно-показательные микроорганизмы, основные свойства, методы идентификации.
51. Гельминтозы. Пути распространения и меры профилактики.
52. Структура санитарной службы РФ.
53. Очистка сточных вод. Процесс самоочистки водоемов. Санитарно-гигиенические
требования, предъявляемые к водоснабжению и канализации.
54. Микрофлора тела здорового человека. Состав микрофлоры различных органов тела
человека, возбудителей заболеваний.
55. Микрофлора воздуха. Способы дезинфекции и очистки воздуха помещений от микробов.
56. Микрофлора почвы. Качество продуктов загрязненных почвой.
57. Сущность и практическое значение методов обработки: пастеризация и стерилизация;
свет, радиоактивное излучение; ультразвук; антибиотики и фитонциды.
58. Направленные изменения наследственных свойств микроорганизмов.
59. Пищевые заболевания, являющиеся общими для животных и человека. Инкубационный
период болезни. Иммунитет.
60. Вирусы и бактериофаги.
Тематика контрольных работ и методические указания по их выполнению.
Выполнение контрольной работы позволит студенту овладеть специальными знаниями в
области микробиологической безопасности товаров, а также изучить: микробиологические основы
различных методов хранения пищевых товаров; микробиологию важнейших групп
продовольственных и непродовольственных товаров; причины возникновения меры профилактики
пищевых заболеваний микробной природы; санитарные требования к торговым предприятиям и
санитарные правила торговли, вопросы личной гигиены работников торговли.
Указания о порядке выполнения контрольных работ
Контрольные работы должны быть представлены в сроки, установленные учебным графиком.
Студенты, не выполнившие контрольные работы, не допускаются к сдаче экзамена. Выбор темы
контрольной работы осуществляется по специальной таблице по первой букве фамилии и имени
студента:
Начальная буква
фамилии, имени, отчества
студента
Номер
вопроса
(Раздел I)
Номер
вопроса
(Раздел II)
А
Б
В
Г
Д
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
Номер
вопроса
(Практическое
задание)
1
2
3
4
5
Е
Ж
З
И
К
Л
М
Н
О
П
Р
С
Т
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
6
7
8
9
10
1
2
3
4
5
6
7
8
У
Ф
Х
Ц
19
20
21
22
19
20
21
22
9
10
1
2
Ч
Ш
23
24
23
24
3
4
Щ
Э
25
26
25
26
5
6
Ю
Я
27
28
27
28
7
8
Требования к содержанию и оформлению контрольной работы.
Цель выполнения контрольной работы: закрепление теоретических знаний и умение
применять полученные теоретические знания пи решении конкретных практических заданий.
Требования к содержанию контрольной работы:
- творческий, самостоятельный подход к изложению материала, умение выразить своё мнение
по исследуемому вопросу;
- недопустимость механического переписывания материала учебника или лекций;
- цитирование первоисточников с ссылками на номер работы, указанный в списке
используемой литературы, и страницу; наличие иллюстраций и таблиц.
Требования к оформлению контрольной работы:
- объём работы 20-24 страницы рукописного текста (ученическая тетрадь) или 10-15 страниц
машинописного текста стандартного формата А4; на страницах работы необходимо оставлять поля
для замечаний преподавателя-рецензента;
- страницы работы нумеруются, титульный лист является первой страницей контрольной работы
(номер страницы на титульном листе не проставляется); на 2-ой странице даётся план
(содержание) работы; далее следуют наименования теоретических вопросов или практических
заданий и ответы на них; все иллюстрации и таблицы должны быть пронумерованы, каждую
иллюстрацию необходимо снабжать подрисуночной надписью, таблицы с заголовками должны
быть помещены в тексте после абзацев, содержащих ссылки на них;
- тексты цитат заключаются в кавычки и сопровождаются сноской;
- в конце контрольной работы приводится список использованной литературы и иных
источников информации в алфавитном порядке;
Варианты контрольных работ
Раздел I. Микроорганизмы
Тема 1. Морфология и систематика микроорганизмов
Тема 2. Физиология микроорганизмов
Тема 3. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы
Тема 4. Патогенные микроорганизмы
Перечень контрольных вопросов
Роль микроорганизмов в круговороте веществ.
Строение, форма, размер клеток бактерий. Размножение и спорообразование.
Признаки определения семейства, рода и вида бактерий.
Вирусы и бактериофаги.
Строение и размножение плесневых грибов.
Морфологические признаки и систематика дрожжей.
Физиология микроорганизмов. Обмен веществ.
Химический состав микробов.
Биологическая сущность процессов питания и дыхания микробов.
Изменение веществ, поступающих в клетку из питательной среды. Явление тургора и
плазмолиза.
11. Сапрофиты и паразиты. Симбиоз и метабиоз.
12. Сущность аэробного питания (приведите химические суммарные уравнения).
13. Сущность анаэробного питания (приведите химические суммарные уравнения).
14. Ферменты и их характерные признаки.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Биохимические реакции, катализируемые ферментами разных групп. Влияние
температуры, рН среды на активность ферментов.
16. Влияние факторов внешней среды на развитие микроорганизмов. Осмофилы и галофилы,
психрофилы, мезофилы и термафилы (характеристика).
17. Сущность и практическое значение методов обработки: пастеризация и стерилизация; свет,
радиоактивное излучение; ультразвук; антибиотики и фитонциды.
18. Направленные изменения наследственных свойств микроорганизмов.
19. Особенности и свойства патогенных микробов. Микробные токсины.
20. «Инфекция». Её источники и пути распространения. Условия возникновения и развития
инфекционных заболеваний.
21. Пищевые заболевания, являющиеся общими для животных и человека. Инкубационный
период болезни. Иммунитет.
22. Бациллоносительство. Роль вакцин и сывороток в профилактике и лечении инфекционных
заболеваний.
23. Токсикоинфекции. Отличительные признаки пищевых инфекций от пищевых отравлений
микробной природы. Интоксикация стафилококковой и грибковой природы.
24. Ботулизм.
25. Характеристика наиболее часто встречающихся пищевых инфекций. Возможные источники
инфицирования продуктов возбудителями пищевых заболеваний.
26. Профилактические мероприятия для предупреждения пищевых заболеваний.
27. Коли-титр и коли-индекс. Методы их определения.
28. Количественное определение бактерий группы coli при санитарной оценке пищевых
продуктов и санитарного состояния торговых предприятий.
15.
Раздел II. Микробиология в товароведении
Тема 1. Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, и их
промышленное использование.
Тема 2. Распространение микроорганизмов в природе.
Тема 3. Микробиология основных продовольственных и непродовольственных товаров.
Тема 4. Гигиена и санитария в торговле.
Перечень контрольных вопросов
1.Привести суммарное уравнение спиртового брожения. Укажите микроорганизмы его
вызывающие. Сивушные масла.
2.Привести суммарное уравнение молочнокислого брожения. Отличие нетипичного
молочнокислого брожения от типичного.
3.Привести суммарное уравнение пропионово-кислого брожения. Укажите микроорганизмы его
вызывающие.
4.Привести суммарное уравнение масляно-кислого брожения. Укажите микроорганизмы его
вызывающие.
5.Уксусно-кислое брожение, микроорганизмы его вызывающие.
6.Лимонно-кислое брожение, микроорганизмы его вызывающие.
7.Сущность и химизм процесса разрушения жиров микроорганизмами. Укажите наиболее
активных разрушителей жиров.
8.Приведите схему распада белка под влиянием микробов в аэробных и анаэробных условиях.
9. Дайте характеристику наиболее распространенных гнилостных бактерий.
10.Факторы, определяющие количественный и качественный состав микрофлоры воздуха.
Способы дезинфекции и очистки воздуха помещений от микробов.
11.Микрофлора почвы. Качество продуктов загрязненных почвой.
12.Количественный и качественный состав микрофлоры природных вод, факторы его
определяющие.
13.Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к питьевой воде и воде, используемой в
пищевой промышленности. Способы очистки и дезинфекции питьевой воды.
14.Очистка сточных вод. Процесс самоочистки водоемов. Санитарно-гигиенические требования,
предъявляемые к водоснабжению и канализации.
15.Микрофлора тела здорового человека. Состав микрофлоры различных органов тела человека.
Поддержание чистоты рук и тела человека в профилактике распространения микроорганизмоввозбудителей заболеваний.
16.Микрофлора плодов и овощей.
17.Роль микробов при квашении (солении и мочении) плодов и овощей.
18.Обсеменение микроорганизмов поверхности мяса. Бактериоскопическое исследование мяса.
19.Микрофлора колбасных изделий и факторы её определяющие.
20.Микрофлора рыбы.
21.Микрофлора молока. Бактерицидная фаза молока. Заболевания, распространяющиеся через
молоко.
22.Состав заквасок для простокваши, кефира, ацидофилина.
23.Остаточная микрофлора баночных консервов.
24.Гельминтозы. Пути распространения и меры профилактики.
25.Микроорганизмы и коррозия металлов.
26.Микрофлора кожи и тканей.
27.Микрофлора древесины, бумаги.
28.Структура санитарной службы РФ.
Перечень практических контрольных заданий
1. Составьте схему взаимодействия микробиологии с другими науками, в том числе с
товароведением.
2.Составьте таблицу и рассмотрите на конкретных примерах (бактерии, дрожжи, плесени):
Микроорганизмы
Требования
к
среде
обитания (специфика)
Приспособление к новым
условиям
3.Составьте схему распространения патогенных микроорганизмов.
4. Составьте следующую таблицу (на конкретном примере) –« Микрофлора воздуха»:
Санитарно-гигиенические
требования
Источники загрязнения
Способы очистки
5. Составьте следующую таблицу (на конкретном примере) – «Микрофлора воды»:
Санитарно-гигиенические
требования
Источники загрязнения
Способы очистки
6. Составьте следующую таблицу (на конкретном примере) – «Микрофлора почвы»:
Санитарно-гигиенические
требования
Источники загрязнения
Способы очистки
7. Составьте следующую таблицу (на конкретном примере – «Микрофлора человека»:
Санитарно-гигиенические
требования
Источники загрязнения
Способы профилактики
8. Составьте схему распространения микроорганизмов через одну из групп продовольственных
товаров.
9. Составьте схему распространения микроорганизмов через одну из групп непродовольственных
товаров.
10. Укажите порядок проведения санитарно-гигиенической экспертизы предприятия торговли и
перечислите показатели, характеризующие его санитарно-гигиеническое состояние.