Потребительская дегустация сосисок 15 марта 2013г.

Обзор рынка сосисок, сарделек Республики Татарстан
Мясные продукты, как источник белка, занимают особое место в потребительской корзине россиян. Годовое потребление мяса и мясопродуктов в Республике Татарстан составляет порядка 70 кг на душу населения.
При этом наибольшая доля в суммарном потреблении мясной продукции принадлежит колбасным изделиям, на долю которых приходится 45% в общей структуре потребления мясопродуктов. Также особым спросом у населения пользуется мясо птицы
- доля этой продукции составляет 22%. Далее по популярности следует говядина 14%, свинина и мясные полуфабрикаты, а также баранина - на долю этих видов мясопродуктов приходится 13% и 6% соответственно.
Структура потребления мясопродуктов в РТ
мясо птицы
22%
баранина
6%
говядина
14%
колбасные
изделия
45%
свинина и
мясные п/ф
13%
Сосиски и сардельки можно назвать самыми, что ни на есть, народными видами
колбасных изделий. На их долю приходится почти пятая часть всего рынка колбасного производства в стране. Это довольно внушительные объемы, поскольку в понятие
колбасного рынка, в том числе, входят вареные и копченые колбасы, мясные деликатесы всех разновидностей.
Вытеснение мяса мясопродуктами обусловлено изменением социальной ситуации
в обществе: наблюдается устойчивая тенденция к снижению свободного времени у
людей и рост спроса на продукцию, не требующую длительного приготовления, что
делает рынок колбасных изделий привлекательным для производителей.
За 2012 год цены на мясопродукты продемонстрировали рост. Так, максимальный
темп прироста отмечен в отношении мясных консервов, по которым как раз мы
наблюдаем сокращение производственного показателя. За год по этой позиции средняя цена выросла на 15% или до 54,2 руб/усл. бан. Следом идут сосиски и сардельки,
которые подорожали на 11% или до 298 руб/кг, и колбасы сырокопченые – на 10%
1
или до 580 руб/кг. Остальные колбасы подорожали за год на 6%: варено-копченые до
493 руб/кг, вареные до 280 руб/кг, полукопченые до 340 руб/кг, сыровяленые до 597
руб/кг.
Средняя розничная цена за 1 кг. сосисок, сарделек.
МК «САВА»
ОАО «Птицефабрика «Казанская»
ООО "Пестречинка"
ООО Мясокомбинат «Звениговский»
ОАО «Царицыно»
ООО «Мясокомбинат «Дубки»
ЗАО «Йошкар-Олинский МК»
ООО «МПК «Атяшевский»
ООО "ТД "Челны-мясо"
ОАО "Елабужский МК"
ООО «Деликатес»
ЗАО «Стародворские колбасы»
ООО "ТД "Челны-мясо"
ОАО «Казанский мясокомбинат»
ИП Мутигуллин Р.М.
ОАО "Уфимский мясоконсервный комбинат"
103,80
107,63
140,00
156,00
159,90
179,90
180,00
181,80
199,00
204,50
206,70
209,57
217,50
218,00
234,06
262,72
0,00
50,00
100,00
150,00
200,00
250,00
300,00
За год выросло производство мясопродуктов. Изделий колбасных (в том числе
фаршированных) произвели на 1,9% больше, чем годом ранее, а именно 774,5 тыс.
тонн. Полуфабрикатов мясных замороженных в текущем году произвели на 18,2%
больше – 707,2 тыс. тонн. Рост в отношении производства полуфабрикатов мясных
охлажденных составил 23,7% до 365,0 тыс. тонн. Самый высокий темп прироста зафиксирован в отношении изделий мясных кулинарных охлажденных – на 48,3% за
год, сам показатель по итогам полугодия составил 18,4 тыс. тонн. Подмороженных и
замороженных изделий мясных кулинарных произвели на 7,9% больше (23,9 тыс.
тонн). Отрицательная динамика наблюдается в отношении мясных консервов – на
8,9% меньше, чем годом ранее.
Производство сосисок, сарделек.
Рецепты приготовления сосисок, близкие к современной технологии их приготовления, появились еще в начале XIX века. Их «изобретателем» считается австрийский
производитель мясных продуктов Иоганн Ланер. За несколько веков развития поваренного искусства появилась масса наименований сосисок.
Приготовление фарша для получения сосисок и сарделек аналогично схеме замеса фарша для вареных колбас. Мясное сырье предварительно обваливается, производится его жиловка или замороженное сырье измельчается на дробилке для замороженных блоков, затем на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм или 16-25 мм.
2
Также c целью уменьшения себестоимости продукта может быть использовано
мясо механической обвалки, полученное на мясокостном сепараторе.
Фарш готовится на куттере, где общая продолжительность обработки фарша составляет 8-12 минут в зависимости от измельчителя. Чем выше скорость резания, тем
меньше продолжительность обработки.
Для снижения температуры фарша применяется вырабатываемый на льдогенераторе лед, количество которого определяется в зависимости от типа измельчителя,
продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов.
Шпик нарезается на специальной машине для нарезки (шпигорезке).
При изготовлении некоторых видов сосисочных изделий фарш перемешивают в
фаршемешалке с добавлением вареных круп.
Наполнение колбасных оболочек фаршем производят на вакуумных шприцах с
перекрутчиком или на автоматических сосисочных линиях для наполнения, порционирования, перекрута и навески на вешала.
Сардельки перевязывают нитками на специальных машинах или вручную.
Термическая обработка сосисок и сарделек производится в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности, и включает в себя подсушку, обжарку и варку.
После варки сосисочные изделия охлаждают под душем холодной водой или в
камере интенсивного охлаждения. Сосиски и сардельки упаковывают под вакуумом в
пакеты, маркируют этикеткой, помещают в гофротару. Затем готовый продукт хранят
в холодильных камерах при температуре +2…+8ºС и относительной влажности воздуха 75...85%.
Специалистами Госалкогольинспекции РТ было проведено анкетирование населения в котором было опрошено порядка 1500 респондентов.
Из количества респондентов, приобретающих колбасные изделия, наибольшее
количество - 30% предпочитают вареные колбасы, 18% - сосиски и сардельки, 22% сырокопченые колбасы, а варено-копченые и полукопченые колбасы предпочитают
по 15% опрошенных.
Структура потребления колбасных изделий в Республике
Татарстан
Варено-копченые,
полукопченые
колбасы; 15%
Сырокопченые
колбасы; 22%
Вареные колбасы;
30%
Сосиски и
сардельки; 18%
3
В среднем потребители приобретают сосиски, сардельки 1-2 раз в неделю. При
этом жители столицы и крупных городов больше употребляют колбасных изделий,
чем сельское население. Результаты анкетирования населения, проведенного специалистами Госалкогольинспекции Республики Татарстан, показали, что покупают колбасные изделия около 80% опрошенных татарстанцев.
При выборе сосисок и сарделек основная часть населения республики предпочитает покупать продукцию: местных товаропроизводителей - 60% опрошенных, завозных - 39%, для 1% опрошенных место производства продукции не имеет значение.
К колбасным изделиям местных производителей: ОАО «Челны-мясо», ИП Мутигуллин Р.М. (г. Мамадыш), ОАО «Казанский мясокомбинат» у многих респондентов больше доверия. Потребители отмечали, что в продукции местных производителей меньше всевозможных добавок, в том числе сои, консервантов, приемлемая цена,
хорошие вкусовые качества, надежность. Потребители считают, что местные товары
более натуральные и свежие.
Структура предпочтений потребителей по месту производства
сосисок, сарделек в %
Республика
Татарстан
60%
Другие
регионы РФ
39%
Не имеет
значение
1%
0
10
20
30
40
50
60
70
В основном покупатели приобретают данную продукцию, обращая внимание на
качество (на это указали 38% опрошенных), на втором месте по значимости цена продукции - 30%, на вкус ориентируется 11% покупателей, на совет знакомых – 7%, известность марки производителя привлекает – 8% опрошенных, обращают внимание на
ГОСТ/ТУ – 6 %.
4
Критерий влияющий на выбор сосисок, сарделек.
Совет знакомых
продавца; 7%
Состав,
соответствие
ГОСТ/ТУ; 6%
Качество; 38%
Вкус; 11%
Известность марки
производителя; 8%
Цена; 30%
Наиболее популярными марками сосисок «Молочных» оказались сосиски производства ИП Мутигуллин (г.Мамадыш) – 30,7%, ООО "Дубки" -19,83%,ОАО «Челны
мясо» - за нее проголосовало 19,12%,опрошенных, ЗАО «МПК» Атяшевский» - 9,08%,
ОАО «Казанский мясокомбинат» - 3%, ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат» 8,84%,ООО « Мясокомбинат Звениговский» (Респ.Марий Эл) – 3,23%
Предпочтение потребителей по маркам производителей
ОАО "Казанский
мясокомбинат"
ООО МК "Звениговский"
3%
3,23%
6,21%
ООО "Фабрика
качества"
8,84%
ЗАО "Йошкар-Олинский
МК"
9,08%
ЗАО "МПК"
Атяшевский"
19,12%
ООО "Челны-мясо"
19,83%
ООО "Дубки"
30,70%
ИП Мутигуллин Р.М.
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
35,00
5
Как выбрать сосиски, какие сосиски менее вредны
Разумеется, большинство людей вряд ли откажутся от сосисок и сарделек, но вот
уметь выбирать более безопасную продукцию (полезной её назвать нельзя) должны
все, кто хочет сохранить хотя бы видимость здоровья.
Если вы покупаете сосиски, не берите ярко-розовые или тёмные: в первом случае
много красителей, во втором – консервантов. Ищите продукт с однородным фаршем,
серовато-розового цвета, и смотрите на упаковку.
Купив сосиски, проведите небольшой тест: предложите их кошке или собаке. Если животное не в восторге от угощения, вам тоже вряд ли стоит есть данный продукт.
Если на этикетке продукта указано, что там нет сои, читайте состав ещё внимательнее: вместо сои там часто бывают пищевые волокна, клетчатка. Конечно, это не
опасно, но зачем платить деньги, как будто это мясное изделие?
На упаковках сосисок и сарделек часто пишут, что использовалась натуральная
оболочка. Если она рвётся при тепловой обработке продукта – то она искусственная.
Содержание каррагинана в продукте можно определить, если сосиску поджарить или
приготовить в микроволновке. Сморщенная или вздувшаяся сосиска означает, что
производитель не пожалел каррагинана – добавки, способной вызвать аллергию.
Очень солёный продукт есть не надо: в таких сосисках может быть большое количество нитрита натрия – это очень вредно. Слишком мягкие сосиски явно сделаны в основном из белковых добавок: мясо должно быть более твёрдым.
Проверьте продукт, сжав его в руке. Чтобы узнать, сколько красителя в колбасных изделиях, сварите их в солёной воде: если вода порозовеет, не ешьте эти продукты.
Содержание крахмала тоже определить несложно: на край кусочка изделия надо капнуть каплю йода. Капелька посинеет – в колбасе много крахмала, а мяса почти нет.
Высокая цена изделия не означает, что продукт обязательно качественный. В случае отравления сосисками, сардельками или любыми мясными изделиями не оставляйте всё, как есть: вы можете получить возмещение вреда причиненного здоровью,
компенсацию за моральный ущерб, а не только вернуть деньги, уплаченные за товар.
Госалкогольинспекция Республики Татарстан
15.03.13г.
6