МИНОБРНАУКИ РОССИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«МАЙКОПСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Аграрных технологий
Факультет
Кафедра
Технологии производства и переработки сельскохозяйственной
продукции
УТВЕРЖДАЮ
Декан факультета
аграрных технологий
______________А.В. Ярмоц
«____» _________ 20 _____ г.
.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
по дисциплине
В.3.11.Организация мучного и кондитерского производства
по направлению
подготовки бакалавров
260800.62 Технология продукции и организации
общественного питания
по профилю подготовки
Технология продуктов общественного питания
Квалификация (степень)
выпускника
Бакалавр
МАЙКОП
Рабочая программа составлена на основе ФГОС ВПО и учебного плана МГТУ по
направлению260800.62 Технология продукции и организации общественного питания
Составитель рабочей программы:
Кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
(должность, ученое звание, степень)
(подпись)
Кагазежева А.А.
(Ф.И.О.)
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры технологии производства и
переработки сельскохозяйственной продукции
(наименование кафедры)
Заведующая кафедрой
«___»________200__г.
Хатко З.Н.
(подпись)
Одобрено учебно-методической комиссией факультета
(где осуществляется обучение)
Председатель
учебно-методического
совета направления (специальности)
(где осуществляется обучение)
(Ф.И.О.)
«___»_________20__г.
(подпись)
Хатко З.Н.
(Ф.И.О.)
(подпись)
Гук Г.А.
(Ф.И.О.)
(подпись)
Хатко З.Н.
(Ф.И.О.)
СОГЛАСОВАНО:
Начальник УМУ
«___»_________20__г.
Зав. выпускающей кафедрой
по направлению (специальности)
2
1. Цели и задачи освоения дисциплины
Цель дисциплины: формирование теоретических знаний и практических навыков
в области организации технологических процессов производства мучного и кондитерских
изделий.
Задачи дисциплины - освоение технологии переработки сырья.
Задачи дисциплины:
- изучение современных технологий направленных на рациональное использование сырья,
современные требования к качеству продукции;
- овладеть методикой подбора и расстановкой технологического оборудования;
- овладеть методами технологических расчетов;
2. Место дисциплины в структуре ООП бакалавриата
Дисциплина относится к базовой части профессионального цикла.Для изучения
дисциплины необходимы знания вопросов предшествующих изучаемых дисциплин физики, неорганической химии, органической химии, биохимии, аналитической химии и
физико-химических методов анализа, физической и коллоидной химии, Технология
переработки продукции растениеводства, Пищевая химия, Безопасность пищевого сырья
и продуктов питания, Основы производства пектина и пектинопродуктов.
Дисциплина является предшествующей для изучения дисциплин специализации учебного
плана и по общей подготовке специалистов в области технологии переработки
сельскохозяйственной продукции.
3. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины
Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих
компетенций:
- готовностью реализовать технологии производства продукции растениеводства и
животноводства (ПК-9);
- готовностью эксплуатировать технологическое оборудование для переработки
сельскохозяйственного сырья с учетом различных процессов и аппаратов (ПК-13);
-способностью к организации работы коллектива исполнителей, принятия
управленческих решений в условиях различных мнений (ПК-14);
-способностью организовывать
повышение квалификации сотрудников
подразделений в области профессиональной деятельности (ПК-15);
- готовностью использовать механические и автоматические устройства при
производстве и переработке продукции растениеводства и животноводства (ПК-16);
В результате освоения дисциплины студент должен:
знать:
-сырьевые ресурсы отрасли и современные подходы к их рациональному использованию;
- технологические процессы получения продуктов заданного качества и свойств;
-методы расчета основных технологических процессов производства кондитерских
изделий.
уметь:
-уметь использовать современные способы технологических процессов производства;
- грамотно вести рецептурные расчеты.
владеть:
- приемами организации эффективного экологически безопасного производства на основе
современных методов управления;
3
- приемами совершенствования и оптимизации действующих технологических процессов
на базе системного анализа качества сырья и требований к конечной продукции с
заданными свойствами;
4. Объем дисциплины и виды учебной работы
4.1 Общая трудоемкость дисциплины составляет 4зачетных единицы
(144часа)ОФО
Семестры
Всего
Вид учебной работы
часов/з.е.
5
6
7
Аудиторные занятия (всего)
54/1,5
54/1,5
В том числе:
Лекции (Л)
36/0,8
36/0,8
Практические занятия (ПЗ)
Семинары (С)
Лабораторные работы (ЛР)
18/0,5
18/0,5
Самостоятельная работа студентов (СРС) (всего) 90/2,5
90/2,5
В том числе:
Самоподготовка
10
10
Работа с литературой
22
22
Реферат
22
22
Форма промежуточной аттестации:
36/1
36/1
экзамен
Общая трудоемкость
144/4
144/4
4.2 Общая трудоемкость дисциплины составляет 4зачетных единицы
(144часа)ЗФО
Семестры
Всего
Вид учебной работы
часов/з.е.
5
6
7
Аудиторные занятия (всего)
14/0,38
14/0,38
В том числе:
Лекции (Л)
6/0,16
6/0,16
Практические занятия (ПЗ)
Семинары (С)
Лабораторные работы (ЛР)
8/0,22
8/0,22
Самостоятельная работа студентов (СРС) 130/3,6
130/3,6
(всего)
В том числе:
Самоподготовка
30
30
Работа с литературой
30
30
Реферат
34
34
Форма промежуточной аттестации:
36/1
36/1
экзамен
Общая трудоемкость
144/4
144/4
5. Структура и содержание дисциплины
5.1. Структура дисциплины ОФО
Виды учебной работы,
Неде
включая самостоятельную
ля
№ п/п
Раздел дисциплины
и трудоемкость (в часах)
семес
тра
Л
С/ПЗ ЛР
СРС
Формы
текущего
контроля
успеваемости
(по неделям
4
семестра)
Форма
промежуточной
аттестации
(по семестрам)
Тема1. Раздел 1.
Роль мучных и
кондитерских
изделий в питании
человека.
Тема2. Раздел 1.
Сырьё, применяемое в
хлебопекарном
производстве.
Тема3. Раздел 1. Технология
производства хлеба
опарным способом.
Тема 4. Раздел 1.Технология
производства хлеба
безопарным способом.
Тема 5. Раздел 1. Технология
производства ржаного
хлеба.
Тема 6. Раздел 2. Производство
печенья.
Тема7. Раздел 2.Производство
вафель.
Тема 8. Раздел 1.
Производство ириса.
Тема9. Раздел 2.
Производство конфет.
Тема10 Раздел 2.
.
Производство карамели.
Тема
Раздел 2.
11.
Технология производства
шоколада.
Тема12 Раздел 2.
.
Производство халвы..
Тема
13
Раздел 3.
Производство пастильных
изделий. Производство
мармелада.
Промежуточная
аттестация – экзамен.
1
2
4
Обсуждение
докладов
2
2
4
3
2
4
Блиц-опрос
4
Тестирование
4
Тестирование
4
Блиц-опрос
4
Тестирование
2
4
4
4
5
2
6
2
2
4
7
2
2
4
8
4
9
4
10
2
11
12
2
Обсуждение
докладов
Обсуждение
докладов
4
Блиц-опрос
4
Тестирование
2
4
Тестирование
2
2
5
Тестирование
2
2
5
Блиц-опрос
36
18
54
2
5.2. Структура дисциплины ЗФО
№ п/п
Раздел дисциплины
Неделя
семестра
Виды учебной работы, включая
самостоятельную и трудоемкость (в
часах)
5
Л
Раздел 1.
Роль мучных и
кондитерских
изделий в питании
человека.
Тема2. Раздел 1.
Сырьё, применяемое в
хлебопекарном
производстве.
Тема3. Раздел 1. Технология
производства хлеба
опарным способом.
Тема 4. Раздел 1.Технология
производства хлеба
безопарным способом.
Тема5. Раздел 1. Технология
производства ржаного
хлеба.
Тема6. Раздел 2. Производство
печенья.
Тема7. Раздел 2.Производство
вафель.
Тем 8.
Раздел 1.
Производство ириса.
Тема9. Раздел 2.
Производство конфет.
Тема10. Раздел 2.
Производство карамели.
Тема11. Раздел 2.
Технология производства
шоколада.
Тема12. Раздел 2.
Производство халвы..
13.
Раздел 3.
Производство пастильных
изделий. Производство
мармелада.
Промежуточная
аттестация – экзамен.
ИТОГО:
С/ПЗ
ЛР
СРС
Тема1.
1
10
2
11
2
2
3
11
4
11
5
11
2
6
11
2
7
11
8
2
11
9
11
10
11
11
2
2
12
10
11
6
8
130
6
5.3.Содержание разделов дисциплины «Технология кондитерских изделий», образовательные технологии
Трудоемкос
Формируе
ть
(часы
/
№
Наименование
мые
Результаты освоения
Содержание
п/п темы дисциплины зач. ед.)
компетенц
(знать, уметь, владеть)
ии
ОФО ЗФО
Раздел 1.
2/0,55
Цель и задачи курса.
ПК-9
Знать:сырьевые
ресурсы
1.1. Роль мучных и
Роль хлебобулочных и кондитерских
отрасли
и современные
кондитерских
изделий в питании человека. Основное
подходы к их рациональному
изделий в питании
и дополнительное сырьев производстве
использованию.
человека.
хлебобулочных изделий.
Уметь:
использовать
Подготовка сырья к производству.
современные
способы
технологических процессов
производства.
Владеть: базовыми знаниями
о технологии производства.
1.2. Раздел 1.
Основное и дополнительное сырье в
ПК-9
Знать: основыпроизводства
Сырьё,
2/0,55 2/0,55 производстве кондитерских.
мучных
кондитерских
применяемое в
Требования к сырью. Подготовка сырья
изделии.
хлебопекарном
к производству.
Уметь:
использовать
производстве.
основные
нормативные
документы.
Владеть:базовыми знаниями
основ технологии мучных
кондитерских изделии.
1.3. Раздел 1.
4/0,11
Основные технологические стадии ПК-13 Знать: основные требования
Технология
хлебопекарного производства.Замес и
по производству печенья.
производства хлеба
образование теста. Разрыхление и
Уметь:
использовать
опарным способом.
брожение теста.
основные
нормативные
документы.
Владеть:базовыми знаниями
по
основам
технологии
Образовательн
ые технологии
Лекция-беседа
Лекция-беседа
Лекция-беседа
7
1.4. Раздел
2/0,55
1.Технология
производства хлеба
безопарным
2/0,55
способом.
Основные технологические стадии
хлебопекарного производства.Замес и
образование теста. Разрыхление и
брожение теста.
ПК-16
Раздел 1.
Технология
производства
1.5. ржаного хлеба.
4/0,11
Приготовление
теста
заквасках.
Основные стадии производства.
1.6. Раздел 2.
Производство
печенья.
4/0,11
Сырье
для
производства.
Приготовление
теста.Прокатка,
вылеживании и формование теста.
Выпечка.
Охлаждение
изделий.
Отделка, упаковка и хранение изделий.
ПК-13
1.7. Раздел
2.Производство
вафель.
4/0,11
Подготовка сырья к производству.
Приготовление теста.
Выпечка, охлаждение листов
Приготовление начинок.
Намазывание
вафельных
листов
начинкой, резка листов.
ПК-14
1.8. Раздел 1.
Производство
4/0,11
ПК-9
ПК-13
ПК-16
производства печенья.
Знать:принципы
производства вафель.
Уметь:работать
с
нормативными документами.
Владеть:базовым понятийнотерминологическим
аппаратом.
Знать:основные виды конфет.
Уметь:
использовать
современные
способы
технологических процессов
производства.
Владеть:базовыми знаниями
по производству конфет.
Знать:основыпроизводствака
рамели
Уметь: правильносоставлять
рецептурные смеси.
Владеть: базовым понятийнотерминологическим
аппаратом в ресторанном
бизнесе.
Знать:методы
расчета
основных
технологических
процессов.
Уметь: правильносоставлять
рецептурные смеси.
Владеть: базовым понятийнотерминологическим
аппаратом.
Знать:методы
расчета
основных
технологических
Лекция-беседа
Лекция-беседа
Лекция-беседа
Лекция-беседа
Лекция-беседа
8
ириса.
Раздел 2.
1.9. Производство
конфет.
2/0,55
Приготовление конфетных помадных
масс.
Производство фруктовых конфетных
масс.
1.10. Раздел 2.
Производство
карамели.
2/0,55
Сырье для производства.
Получение инвертного сиропа.
Получение
карамельной
массы.
Приготовление начинок.
Охлаждение карамельной массы и
подготовка ее к формованию.
Формование и охлаждение карамели.
Завертка, отделка и упаковка карамели.
ПК-13
1.11 Раздел 2.
Технология
производства
шоколада.
2/0,55
Производство конфет с ореховой
основой.Приготовление корпусов
конфет. Глазирование конфет
ПК-14
1.12. Раздел 2.
Производство
халвы.
2/0,55
Приготовление белковой массы. Варка
карамельной массы.
Сбивание карамельной массы с отваром
ПК-13
ПК-9
процессов.
Уметь: правильносоставлять
рецептурные смеси.
Владеть: базовым понятийнотерминологическим
аппаратом.
Знать:составление и расчета Лекция-беседа
рецептур.
Уметь:
работать
с
нормативными документами
Владеть: базовым понятийнотерминологическим
аппаратом.
Знать:методы
расчета
основных
технологических
процессов.
Уметь:
использовать
современные
способы
технологических процессов
производства.
Владеть: базовым понятийнотерминологическим
аппаратом.
Знать:
основные
виды Лекция-беседа
мармелада.
Уметь:правильносоставлять
рецептурные смеси.
Владеть: базовым понятийнотерминологическим
аппаратом.
Знать: основные направления Лекция-беседа
совершенствования рецептур.
Уметь:
использовать
9
мыльного корня.
Вымешивание халвы, фасовка и
упаковка.
Раздел 3.
Производство
пастильных
изделий.
Производство
мармелада.
Итого
2/0,55
Общая характеристика пастильных
изделий.
Процесс сбивания пастилы.
Технологическая схема производства
мармелада.
современные
способы
технологических процессов
производства.
Владеть: базовым понятийнотерминологическим
аппаратом.
Знать: основные направления Лекция-беседа
совершенствования рецептур.
Уметь:
использовать
современные
способы
технологических процессов
производства.
Владеть: базовым понятийнотерминологическим
аппаратом.
36/1 6/0,16
10
5.4. Практические и семинарские занятия, их наименование, содержание и объем
в часах – учебным планом не предусмотрены.
№
п/п
-
№ раздела
дисциплины
-
Наименование практических и
семинарских занятий
-
Объем в часах /
трудоемкость в з.е.
-
5.5 Лабораторные занятия, их наименование, содержание и объем в часах
№
п/
п
№ раздела
дисциплины
Наименование практических и
семинарских занятий
Объем в
часах/трудоемкость
в з.е.
ОФО
1. Раздел 1.
Роль мучных и
кондитерских
изделий в питании
человека.
2. Раздел 1.
Сырьё, применяемое в
хлебопекарном
производстве.
3. Раздел 1. Технология
производства хлеба
опарным способом.
4. Раздел 1.Технология
производства хлеба
безопарным способом.
5. Раздел 1. Технология
производства ржаного
хлеба.
6. Раздел 2. Производство
печенья.
7. Раздел 2.Производство
вафель.
Приготовление теста и пробная выпечка
хлеба.
8. Раздел 1.
Производство ириса.
9. Раздел 2.
Производство конфет.
Определение органолептических и
физико- химических показателей ириса.
Определение физико-химических
показателей конфетных полуфабрикатов.
2/0,55
10. Раздел 2.
Определение физико-химических и
Производство карамели. органолептических показателей
карамельных сиропов и карамели
11. Раздел 2.
Определение вязкости шоколадных масс.
4/0,11
ЗФО
2/0,55
2/0,55
Определение количества и качества
клейковины.
2/0,55
Определение газообразующей и
газоудерживающей способности теста.
2/0,55
Определение газообразующей и
газоудерживающей способности теста.
2/0,55
Определение качества теста и готовых
изделий. Определение влажности
мякиша.
Определение намокаемости печенья.
2/0,55
2/0,55
2/0,55
Приготовление теста, выпечка
листов.Определение показателей
качества.
2/0,55
2/0,55
4/0,11
11
Технологияпроизводства
шоколада.
12. Раздел 2.
Производство халвы..
Раздел 3.
Производство
пастильных изделий.
Производство
мармелада.
4/0,11
Определение органолептических и
физико- химических показателей халвы.
Определение плотности пастилы и
зефира.
Определение желирующих свойств
студнеобразователей.
4/0,11
18/0,5
2/0,55
8/0,2
5.6 Примерная тематика курсовых проектов (работ)
Курсовой проект (работа) учебным планом не предусмотрены.
5.6. Самостоятельная работа студентов
Содержание и объем самостоятельной работы студентов
Разделы и темы рабочей
№
программы самостоятельного
п/п
изучения
1. Раздел 1. Характеристика
пенообразователей и условия
получения пенообразных масс.
2. Раздел 1.Технология сбивных
конфетных масс.
3. Раздел 1. Производство какаомасла и какао-порошка.
4. Раздел 2.Технология
производства десертных
шоколадных масс.
5. Раздел
2.Приготовление
молочных конфетных масс.
6. Раздел
2.Приготовление
фруктовых конфетных масс.
7. Раздел 3. Приготовление
фруктовых конфетных масс.
8. Раздел 3. Приготовление масс
для конфет типа «Птичье
молоко».
9. Раздел3.
Приготовление
грильяжных масс.
10. Раздел 4. Приготовление
пралиновых и марципановых
масс.
11. Раздел 4. Технология
производства леденцовой
карамели.
12. Раздел 4. Приготовление
кремовых масс.
Объем в
Перечень домашних
заданий и других
Сроки часах/трудоемкос
ть в з.е.
вопросов для
выполнен
самостоятельного
ия
изучения
ОФО
ЗФО
Написание реферата
2 неделя
4/0,11
Написание реферата
3 неделя
4/0,11
6/0,16
Написание реферата
4 неделя
4/0,11
6/0,16
Написание реферата
5 неделя
4/0,11
6/0,16
Написание реферата
6 неделя
4/0,11
6/0,16
Написание реферата
7 неделя
4/0,11
6/0,16
Написание реферата
7 неделя
4/0,11
6/0,16
Написание реферата
8 неделя
4/0,11
6/0,16
Написание реферата
8 неделя
4/0,11
6/0,16
Написание реферата
9 неделя
3/0,08
6/0,16
Написание реферата
9 неделя
3/0,08
6/0,16
Написание реферата
10 неделя
3/0,08
6/0,16
6/0,16
12
13. Раздел 5.Технология
производства
печенья с начинкой.
14. Раздел 5.Технология
производства
пряников.
15. Раздел 5Технологические
схемы производства
многослойных
конфет.
Итого
Написание реферата
10 неделя
3/0,08
6/0,16
Написание реферата
11 неделя
3/0,08
8/0,22
Написание реферата
11 неделя
3/0,08
8/0,22
54/1,5
94/2,6
6. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной
аттестации по итогам освоения
6.1. Контрольные вопросы и задания для проведения текущего контроля для
студентов ОФО
1.Дать характеристику химическому составу муки.
2.Назначение окончательной расстойки тестовых заготовок. Условия её проведения;
влияние на качество изделий.
3.Дать характеристику влажности и кислотности муки. Влияние данных показателей на
качество.
4.Дать определение выпечки. Перечислить процессы, протекающие при выпечке.
Охарактеризовать процесс «прогревание теста-хлеба».
5.Характеристика газообразующей способности муки. Дать определение партии муки.
6.Объяснить образование корки на поверхности тестовой заготовки.
7.Характеристика пшеничной муки по сортам. Влияние на качество хлеба крупноты
помола и влажности муки.
8.Какие процессы, протекающие при выпечке, приводят к образованию мякиша? Дать
характеристику данных процессов.
9.Характеристика ржаной, соевой, высокобелковой муки. Использование в
хлебопекарном производстве.
10.Какова роль микробиологических и биологических процессов при превращении
тестовой заготовки в хлебе?
11.Дать характеристику химическому составу муки.
12.Назначение окончательнойрасстойки тестовых заготовок. Условия её проведения;
влияние на качество изделий.
13.Охарактеризовать основные виды пшеничной муки с пониженными хлебопекарными
свойствами. Приемы, направленные на улучшение качества.
14.Влияние режима выпечки на формирование и сохранение вкуса и аромата.
15.Виды хранения муки, характеристика. Охарактеризовать процессы, происходящие
при хранении муки.
16.Методы усиления вкуса и аромата хлебобулочных изделий
17.Дать понятие режима выпечки. Влияние режима выпечки на качество хлеба.
18.Принципы стандартизации в общественном питании.
19.Пищевая ценность мучных кондитерских изделий.
20.Определение готовности хлеба.
21.Санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к воде, используемой в
хлебопекарном производстве. Характеристика качества воды р. Тобол.
22.Дать понятие упека. Причины уменьшения массы изделий при выпечке. Меры по
снижению упека.
13
23.Характеристика разновидностей дрожжей, используемых в хлебопекарном
производстве. Подготовка сырья к использованию.
24.Особенности выпечки подовых, булочных и сдобных изделий
25.Характеристика соли и сахара, влияние данного сырья на хлебопекарные свойства
теста-хлеба.
26.Требования, предъявляемые к условиям хранения выпеченных изделий.
27.Характеристика яиц и яичных продуктов, используемых в хлебопекарном
производстве.
28.Раскрыть преимущества сухих смесей в производстве кондитерских изделий.
29.Назначение и сущность замеса. Роль белка и крахмала в образовании теста.
30.Влияние режима выпечки на сохранение свежести хлебных изделий.
31.Дать определение видам замеса по характеру замеса и степени механической
обработки. Влияние на качество теста-хлеба.
32.Дать понятие усушки. Определение, факторы, влияющие на усушку
33.Охарактеризовать способы разрыхления теста, применяемые при производстве
мучных изделий. Преимущества и недостатки каждого способа.
34.Влияние упаковки на сохранение свежести хлебных изделий. Требования,
предъявляемые к упаковке.
Производство печенья, галет. Приготовление теста, замес теста, формование
тестовых карамели.
35 Производство шоколадных масс, десертные шоколадные массы.
36. Охлаждение карамели.
37. Производство зефира.
38. Сырье и материалы для кондитерских изделий.
39. Производство какао-порошка, обработка
какао-тертого, какао-крупки,
прессование какао тертого.
40. Производство вафель. Приготовление теста, выпечка и охлаждение вафельных
листов.
41. Производство халвы. Приготовление белковых масс.
42. Окрашивание карамели.
43. Производство пирожных. Бисквитное, песочные пирожные.
44. Проминка и вытягивание карамельной массы.
45. Приготовление начинок. Производство пастилы.
46. Приготовление экстракта мыльного корня, вымешивание халвы.
47. Ароматизация карамельной массы.
48. Приготовление сиропов (производство карамели), приготовление карамельной
массы.
49. Отделка, завертывание карамели.
50. Производство фруктово-ягодного мармелада.
51. Приготовление начинок (производство карамели).
52. Приготовление конфетных масс.
53. Приготовление вафельного теста.
54. Глазирование конфет.
55. Формование конфетных масс.
56. Приготовление песочного теста.
6.2. Контрольные вопросы и задания для проведения промежуточной аттестации
Примерный перечень вопросов к экзаменупо дисциплине
«Технология кондитерских изделий»
1. Значение брожения теста. Признаки созревшего теста.
2. Изменение крахмала при черствении.
14
3.Охарактеризуйте спиртовое брожение в тесте. Факторы, влияющие на интенсивность
спиртового брожения.
4.Изменение белковых веществ при хранении.
5.Охарактеризуйте молочнокислое брожение в тесте. Микроорганизмы, вызывающие
данный вид брожения.
6.Перечислить и охарактеризовать способы сохранения и продлевания свежести хлеба.
7.Изменение белковых веществ, крахмала при брожении. Роль продуктов брожения в
формировании качества хлеба.
8.Технология замораживания. Сущность, преимущества, способы замораживания.
Влияние замораживания на степень черствения.
9.Охарактеризовать влияние соли, сахара и жировых продуктов на свойства тестахлеба.
10.Характеристика процессов размораживания. Цель размораживания, виды
размораживания.
11.Технология приготовления дрожжевого слоеного теста. Требование к качеству,
использование.
12.Влияние улучшителейокислительно-восстановительного действия на сохранение
свежести хлеба.
13.Охарактеризовать основные способы приготовления пшеничного теста.
14.Влияние поверхностно-активных веществ на сохранение свежести хлеба.
15.Дать сравнительную характеристику приготовления теста на густых и жидких
опарах.
16.Характеристика болезней хлеба. Картофельная болезнь, пути заражения, признаки
зараженности, методы подавления болезни
16.Характеристика приготовления теста однофазным способом. Особенности
приготовления каждого способа.
17.Характеристика болезней хлеба. Плесневение, «чудесная палочка», пути заражения,
признаки зараженности, методы подавления болезни.
18.Особенность приготовления ржаного теста.
19.Ассортимент и показатели качества крупноштучных сдобных изделий.
20.Ржаные закваски, характеристика, классификация, особенность приготовления.
21.Характеристика нормы выхода хлеба. Факторы, влияющие на выход хлеба.
23.Охарактеризовать технологический процесс деления теста. Меры по повышению
точности деления теста при эксплуатации тестоделительных машин.
24.Классификация улучшителей. Характеристика улучшителей окислительного
действия. 25.Режим производства простых сухарей. Схема приготовления,
характеристика значения каждого процесса.
26.Особенность разделки теста для замороженных полуфабрикатов
27.Назначение предварительнойрасстойки тестовых заготовок. Для каких
хлебобулочных изделий её проводят?
28.Дать характеристику ассортимента и показателей бараночных изделий.
29.Воспроизвести схему производства бараночных изделий. Дать комментарий каждой
операции.
30.Дать сравнительную характеристику группового ассортимента хлебобулочных
изделий: булочных и сдобных.
Производство печенья, галет. Приготовление теста, замес теста, формование
тестовых карамели.
31. Производство шоколадных масс, десертные шоколадные массы.
32. Охлаждение карамели.
33. Производство зефира.
34. Сырье и материалы для кондитерских изделий.
35. Производство какао-порошка, обработка какао-тертого, какао-крупки,
15
прессование какао тертого.
36. Производство вафель. Приготовление теста, выпечка и охлаждение вафельных
листов.
37. Производство халвы. Приготовление белковых масс.
38. Окрашивание карамели.
39.Производство пирожных. Бисквитное, песочные пирожные.
40.Проминка и вытягивание карамельной массы.
41.Приготовление начинок. Производство пастилы.
42.Приготовление экстракта мыльного корня, вымешивание халвы.
43.Ароматизация карамельной массы.
44. Приготовление сиропов (производство карамели), приготовление карамельной
массы.
45.Отделка, завертывание карамели.
46.Производство фруктово-ягодного мармелада.
47.Приготовление начинок (производство карамели).
48.Приготовление конфетных масс.
49.Приготовление вафельного теста.
50.Глазирование конфет.
51.Формование конфетных масс.
52.Приготовление песочного теста.
53.Производство ириса.
54.Охлаждение карамельной массы.
55.Окрашивание карамельной массы.
56.Производство желейного мармелада.
57.Приготовление экстракта мыльного корня и сбивание (халва).
58.Получение карамельного батона и калибрование карамельного жгута
59.Завертывание и упаковывание шоколада.
60 .Очистка и сортировка какао-бобов.
61.Приготовление карамельной массы.
62.Подкисление карамельной массы.
63.Термическая обработка какао-бобов.
64.Приготовление и выпечка вафельного теста.
65.Проминка и вымешивание карамельной массы.
7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины
а) основная литература
1. ЭБС « Консультант студента» Практикум по технологии хлеба, кондитерских и
макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) / Л.П. Пащенко и др. М.: КолосС, 2007. - 215 с.- Режим доступа: http://studentlibrary.ru/
2. . Олейникова, А.Я. Технология кондитерских изделий : учебник для студентов вузов
/ А.Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов. - СПб. : РАПП, 2010. - 672 с.
3. Корячкина, С.Я. Технология мучных кондитерских изделий : учебник / С.Я.
Корячкина, Т.В. Матвеева. - СПб : Троицкий мост, 2011. - 400 с.
б) дополнительная литература
1. Олейникова, А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий : учеб.пособие /
А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова. - СПб. ГИОРД, 2005. - 480 с.
2. Справочник технолога хлебопекарного производства. В 2 т. Т. 1 : Технологии
рецептуры / Т.К. Апет, З.Н. Пашук. - СПб. : ГИОРД, 2004. - 560 с.
16
3. Драгилев, А.И. Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий /
А.И. Драгилев, Я.М. Сезанаев. - М. : Академия, 2000. - 272 с.
4. Сахарные кондитерские изделия. Технические условия. Методы анализа : изд. офиц.
- М. : ИПК Издательство стандартов, 2004. - 214 с.
5. Справочник технолога кондитерского производства. В 2 т. Т. 1 : Технологии
рецептуры / Т.К. Апет, З.Н. Пашук. - СПб. : ГИОРД, 2004. - 560 с.
6. Пучкова, Л.И. Технология хлеба. Ч. 1 : Технология хлеба, кондитерских и
макаронных изделий : учебник / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. СПб. : ГИОРД, 2005. - 559 с
7. ЭБС « Консультант студента» Лурье, И.С. Технохимический и микробиологический
контроль в кондитерском производстве: справочник / И.С. Лурье, Л.Е. Скокан, А.П.
Цитович. - М.: КолосС, 2003. - 416 с. - Режим доступа: http://studentlibrary.ru/
8. Материально-техническое обеспечение дисциплины
1.
2.
3.
Демонстрационный материал на плакатах по темам дисциплины.
Раздаточный материал по наиболее важным темам курса.
Лабораторный практикум по курсу «Технология кондитерских изделий».
17