Технология продукции и организации общественного питания

«Технология продукции и организация общественного питания»
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
Подготовка магистров по направлению «Технология продукции и организация общественного питания» проводится в рамках укрупненной группы специальностей ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ .
Миссия образовательной программы: подготовка высококвалифицированных специалистов в области индустрии питания и гостеприимства, владеющих научными основами разработки и внедрения инновационных технологических систем и продуктов питания,
основами разработки конкурентоспособных на мировом рынке высокотехнологичных
производств продуктов питания, в том числе функционального, специализированного,
лечебно-профилактического назначения.
Цели образовательной программы:
 Готовность выпускников к анализу социально-значимых процессов и явлений; умение создавать в коллективе отношения сотрудничества: способность
самостоятельно организовывать не только свой труд, но и работу коллектива; уметь использовать правовую, нормативную, техническую и технологическую документацию в своей деятельности; обладать способностью работать с информацией в глобальных компьютерных сетях, использовать сетевые компьютерные технологии и базы данных в области производства продукции предприятий питания; способность к нестандартному решению производственных задач.
 Готовность магистров анализировать и оптимизировать производственные
процессы, оценивать и планировать внедрение инноваций в производство;
устанавливать и определять приоритеты в стратегии развития предприятия
питания; уметь разрабатывать новый ассортимент продукции, организовывать её выработку в производственных условиях на основе организации и
выполнения научно-исследовательских и научно-производственных работ.
 Готовность выпускника создавать модели, позволяющие исследовать параметры производства продуктов питания; осуществлять анализ результатов
научных исследований; умение разрабатывать системы качества и безопасности производства продукции; владение методами исследования свойств
сырья и готовой продукции с использованием современной аппаратуры и
приборов.
Срок освоения образовательной программы – 2 года.
Трудоемкость: 120 зачетных единиц (4320 часов).
Форма обучения: очная.
Требования к абитуриенту: абитуриент должен иметь документ государственного образца о высшем профессиональном образовании.
Возможность продолжения образования: магистр, освоивший основную образовательную программу высшего профессионального образования по направлению подготовки
«Технология продукции и организация общественного питания», подготовлен для продолжения образования в аспирантуре по специальности 05.18.15 «Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и
общественного питания».
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
ВЫПУСКНИКА
1. Области профессиональной деятельности:


обработка, переработка и хранение пищевого сырья на предприятиях питания;
производство полуфабрикатов и продукции различного назначения для предприятий питания;
 контроль за эффективной деятельностью предприятий питания;
 контроль за качеством и безопасностью сырья и готовой продукции на предприятиях питания;
 проектирование и реконструкция предприятий питания, кулинарных цехов по выпуску полуфабрикатов;
 научные исследования продукции питания и разработка новых высокотехнологичных производств продукции питания.
2. Объекты профессиональной деятельности:
 продовольственное сырье растительного и животного происхождения, продукция
питания различного назначения, технологические процессы их производства;
 методы и средства испытаний и контроля качества сырья и готовой продукции
питания;
 предприятия питания различных типов, специализированные цеха, имеющие
функции кулинарного производства;
 центральный офис сети предприятий питания;
 испытательные центры качества продукции, органы сертификации, научноисследовательские институты.
3. Виды профессиональной деятельности.
Производственно-технологическая деятельность:
 контроль и управление за деятельностью предприятия питания и за эффективной реализацией операционных планов производства;
 разработка стратегии развития предприятия питания, обеспечение реализации
стратегических планов;
 разработка, внедрение систем качества и безопасности продукции питания на
основе международных стандартов;
 установка требований к взаимодействию логистических процессов с другими
бизнес-процессами предприятия, оценка эффективности финансовой, учетной,
инвестиционной и кредитной политики предприятия питания;
 установка требования к системе автоматизации, системе отчетности и документообороту;
 учет факторов влияния внешней, операционной и внутренней среды при формировании стратегии развития предприятия питания;
 повышение эффективности деятельности предприятий питания за счет внедрения прогрессивных технологий для выработки высококачественной продукции
и внедрения рациональных методов и форм в производстве;
 поиск путей и разработка способов решения нестандартных производственных
задач, разработка и внедрение инновационных систем и технологий питания;
 повышение эффективности использования пищевого сырья и разработка продукции питания с заданными функциональными свойствами, определенной
биологической, пищевой и энергетической ценностью;
 применение методов критических контрольных точек на разных стадиях технологического процесса производства продукции питания;
 разработка новых конкурентоспособных концепций;
 установление требований к ценовой и кадровой политике предприятия питания; подбор и развитие персонала, оплата его труда;
 политика закупок продуктов и управление запасами, стратегия развития процесса продаж.
Организационно-управленческая деятельность:
 разработка и оценка эффективности продаж на предприятии питания, установка требований к объемам продаж на предприятии;
 разработка требований к приему и обслуживанию гостей в соответствии с поставленными целями и задачами организации;
 разработка и оценка эффективности ценовой политики предприятия;
 анализ и оценка социальной и морально-психологической обстановки в коллективе работников предприятия, разработка требований к системе мотивации
и стимулирования персонала и контроль ее функционирования;
 разработка требований к системе автоматизации, системе отчетности и документообороту в части управления персоналом;
 организация работы коллектива исполнителей, принятие управленческих решений с учетом различных мнений;
 разработка и реализация инновационного менеджмента для предприятий питания;
 поиск оптимальных решений при создании новой продукции питания с учетом
требований к качеству, стоимости, безопасности и экологической чистоте;
 адаптация современных версий систем управления качества конкретным условиям производства продукции питания на основе международных стандартов,
осуществление технического контроля и управление качеством продукции.
Научно-исследовательская деятельность:
 разработка конкурентоспособных на мировом рынке высокотехнологичных
производств продуктов питания;
 разработка планов, программ и подготовка заявок на изобретения и оформление документов, методик проведения исследований свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции общественного питания в целях создания системы менеджмента качества;
 разработка методов идентификации и экспресс-методов контроля пищевого
сырья и продукции питания и выявления фальсификации;
 разработка планов, программ и методик проведения и внедрения результатов
научных исследований в производство продуктов питания;
Маркетинговая деятельность:
 формирование маркетинговой стратегии развития, программ продвижения и
эффективного управления брендами, конкурентоспособных концепций,
направленных на повышение продаж продукции;
 контроль за реализацией маркетинговых планов и программ;
 оценка рисков в области маркетинговой деятельности предприятия питания;
Проектная деятельность:
 разработка проектов технических заданий и технико-экономических обоснований по реконструкции и открытию предприятия питания;
 подбор и расчеты технологического оборудования, его размещения и монтажа;
 контроль, оценка качества и приемка строительно-монтажных работ в соответствии с проектом после реконструкции;
 разработка проектов нормативно-технической и технологической документации предприятий.
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ООП
Р1 – способность совершенствоваться и развивать свой интеллектуальный и общекультурный уровень, свободно владеть иностранным языками, как средством делового
общения;
Р2 – готовность к самостоятельному обучению и применению знаний современных
методов исследований, способность проектировать научно-исследовательские работы по
заданной проблеме, оформлять, представлять и докладывать результаты выполненной работы;
Р3 – использовать на практике умения и навыки в организации исследовательских
работ, в управлении коллективом; влиять на формирование целей команды, воздействовать на ее социально-психологический климат, оценивать качество результатов деятельности принимать решения в условиях спектра мнений, готовность использовать приемы и
методы работы с персоналом, методы оценки качества и результативности труда персонала;
Р4 – готовность проектировать технологические процессы с использованием автоматизированных систем, разрабатывать нормы выработки, технологические нормативы на
расход материалов, заготовок, топлива и электроэнергии, подбирать технологическое оборудование;
Р5 – способность самостоятельно приобретать с помощью информационных технологий и использовать в практической деятельности новые знания и умения, в том числе
в новых областях знаний, непосредственно не связанных со сферой деятельности; с использованием современных информационных технологий собирать, обрабатывать и интерпретировать необходимые данные для формирования суждений по соответствующим
социальным, научным и этическим проблемам;
Р6 – готовность к активному общению в научной, производственной и социальнообщественной сферах деятельности; способность проявлять инициативу, в том числе в ситуациях риска брать на себя всю полноту ответственности, ориентироваться в постановке
задачи и определять, каким образом следует искать средства ее решения;
Р7 – умение управлять программами при освоении новых технологий, координирование работ персонала для комплексного решения инновационных проблем – от идеи до
серийного производства, способность разрабатывать технологии и новый ассортимент
продуктов с заданными составом и свойствами;
Р8 – готовность адаптировать современные версии систем управления качеством к
конкретным условиям производства на основе международных стандартов; способность
оценивать риск и определять меры по обеспечению безопасности разрабатываемых новых
технологий и продуктов; определять критические контрольные точки и инновационнотехнологические риски при внедрении новых технологий продуктов, осуществлять поиск
и принятие оптимальных решений при создании продукции с учетом требований качества
и стоимости, а также сроков исполнения, безопасности жизнедеятельности и экологической чистоты;
Р9 – готовность к проведению маркетинговых исследований и разработке бизнеспланов выпуска и реализации перспективных и конкурентоспособных изделий и программ
организации инновационной деятельности на предприятии;
Р10 – способность использовать современные достижения науки и передовой технологии в научно-исследовательских работах, ставить задачи исследования, выбирать методы экспериментальной работы, интерпретировать и представлять результаты научных
исследований, самостоятельно выполнять исследования и представлять результаты в формах отчетов, рефератов, публикаций и публичных обсуждений.
Р11 – готовность к преподавательской деятельности по профилю подготовки.
СТРУКТУРА ПРОГРАММЫ
ПЕРЕЧЕНЬ ЦИКЛОВ, ДИСЦИПЛИН И РАЗДЕЛОВ
Общенаучный цикл (18 ЗЕ)
Базовая часть
Философские проблемы науки и
техники
Оптимизация технологических процессов общественного питания
Вариативная часть
Планирование и постановка научного эксперимента
Правовые основы предпринимательской деятельности
Математическое моделирование
Патентоведение и защита интеллектуальной деятельной
Дисциплины по выбору
Математико-статическая обработка экспериментальных данных в
технологии продуктов
Информационные технологии в
системе управления технологическими и торговыми операциями
Профессиональный цикл (42 ЗЕ)
Базовая часть
Высокотехнологичные производства
продуктов питания
Микробиология и эпидемиология в
области питания
Современные методы исследования
сырья и продукции питания
Информационные технологии контроля качества пищевого сырья и
готовой продукции
Вариативная часть
Научные основы производства
продуктов функционального и
специализированного назначения
Научные основы организации
производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания
Современное оборудование, тара
и упаковка
Управление качеством продукции
Дисциплины по выбору
Дисперсные системы и структурирование
Пищевая химия
Современное проектирование и
реконструкция предприятий индустрии питания
Биотехнологии в производстве
продуктов специализированного
назначения
Профессиональный иностранный
язык
Практики и научно-исследовательская работа (57 ЗЕ)
Итоговая государственная аттестация (3 ЗЕ)
Общая трудоемкость ООП 120 зачетных единиц (ЗЕ); одна зачетная единица соответствует 36 академическим часам
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
Учебно-методическое и информационное обеспечение
Основной фонд учебной литературы сосредоточен в библиотеке в печатном и
электронном виде. В процессе обучения активно используются периодические издания по
профилю подготовки бакалавров, а также видеофильмы, компьютерные программы.
Каждый обучающийся обеспечен доступом к электронно-библиотечной системе
АлтГТУ, содержащей издания по основным изучаемым дисциплинам и сформированной
на основании прямых договоров с правообладателями учебной и учебно-методической
литературы. Студенты направления имеют возможность использовать компьютерную
технику Центра информационных технологий, подключенную к сети Internet, для выхода
в российские и международные информационные сети.
Кадровое обеспечение реализации
Реализация ООП магистратуры обеспечивается научно-педагогическими кадрами, имеющими образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины, и
систематически занимающимися научной и научно-методической деятельностью.
Основу профессорско-преподавательского состава представляют штатные преподаватели кафедр, имеющие большой стаж педагогической деятельности, на высоком
уровне владеющие предметом, способные личным примером воспитывать обучающихся.
Численность штатных преподавателей по профессиональной образовательной
программе составляет около 80%. Часть преподавательского коллектива составляют высококвалифицированные специалисты предприятий г. Барнаула и края.
Материально-техническое обеспечение
Материально-техническая база университета располагает учебными и научными
лабораториями, библиотеками, спортивными сооружениями, пунктами общественного
питания, медицинскими, санитарно-профилактическими учреждениями, необходимой
технической базой. Профилирующая кафедра располагается на площади около 600 м 2 .
Кафедра имеет собственные лаборатории, базой стажировки являются предприятия города
и края. При кафедре успешно действует аккредитованный Испытательный Центр пищевых продуктов и сырья.
Трудоустройство выпускников
Потребительский рынок является одной из важнейших сфер экономики Алтайского края, который занимает 3-е место среди субъектов Сибирского федерального округа
по темпам роста оборота розничной торговли. Пятая часть от всего занятого в экономике
Алтайского края населения работает на предприятиях торговли, общественного питания и
бытового обслуживания. Сфера общественного питания развивается наиболее динамично,
насчитывает более 1700 объектов общественного питания на 66 тысяч посадочных мест,
в том числе: 88 ресторанов, 624 кафе, 238 баров. В отрасли занято 17,4 тысяч работников.
В среднесрочной перспективе в связи с увеличением туристического потока прогнозируется устойчивый рост сферы общественного питания, причем темпом, превышающим аналогичные значения по России. За три года она вырастет на 19%. Для обеспечения прогнозируемых темпов роста и повышения качества обслуживания потребуется создание не менее 3 тысяч новых рабочих мест, что дает возможность выпускникам
успешно трудоустроиться на предприятиях г.Барнаула и Алтайского края.
Приложение: Федеральный государственный стандарт высшего профессионального образования по направлению «Технология продукции и организации общественного питания»