Содержание 1. Введения 2. Основная часть a. Теоретическая часть Дизайн и оформление горячих блюд Примеры оформления горячих блюд Бульоны для щей b. Практическая часть Разработка ассортимента щей Разработка технологической документации на ассортимент щей для ресторана русской кухни Организация приготовления щей в ресторане русской кухни Способы и приемы реализации ассортимента щей 3. Заключение 4. Список использованной литературы Введение Целью курсовой работы по междисциплинарному курсу «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» является углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений, приобретенных в процессе изучения модуля, развитие творческой самостоятельности и организованности. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: осуществлять поиск необходимой систематизировать и анализировать ее; информации, обобщать, - формировать умения применять теоретические знания при решении поставленных вопросов или возникающих проблем; - использовать документацию; справочную, нормативную и технологическую - делать выводы и предложения по результатам выполненной работы; - собирать материал для написания выпускной квалификационной работы. Перехожу к изложению темы курсовой работы. Во всех кухнях есть свои рецепты приготовления горячих блюд, которые передаются из поколения в поколение. Есть горячие блюда, слава которых уже давно вышла за пределы той страны, где они были изобретены. Сегодня к мировым кулинарным шедеврам относятся горячие блюда французской, итальянской, испанской, русской, кавказской и других кухонь. Рецептура приготовления того или иного горячего блюда может быть, как легкой, так и чрезвычайно сложной. Иногда приготовление какого-либо блюда может затянуться на несколько часов или даже весь день. Обычно горячие блюда готовят из овощей, мяса, рыбы. Этим и обусловлена чрезвычайная питательность и польза горячих блюд. Вкус блюда усиливают различные приправы и специи. Они возбуждают аппетит, улучшают пищеварение, а также процесс усваивания пищи. В ресторанах особое значение придают оформлению горячего блюда. Ведь оно должно своим внешним видом возбуждать аппетит и удовлетворять эстетический вкус. Да и есть красиво оформленное блюдо гораздо приятнее. Для оформления используются не только те продукты, которые входят в состав того или иного блюда. Блюдо можно оформить свежей зеленью, листовым салатом, огурцами, помидорами, вареными яйцами, лимонами и т.д.За основу оформления блюда можно взять несколько правил: 1. Выбирать красивую посуду. 2. Гарнир должен гармонировать с основным блюдом и по вкусу, и по цвету. 3. При оформлении блюда не стоит употреблять несъедобные предметы. Лучше, если украшение можно будет съесть. 4. Думать о сочетании цветов в вашем произведении. Профессионалы советуют соблюдать следующую цветовую последовательность: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый. Чем ближе расположение цветов к этой последовательности, тем лучше они будут гармонировать между собой. 5. Включайте фантазию, блюдо из мяса можно украсить и фруктами, а к десертам вполне подойдут некоторые виды овощей. Создавайте фигурки животных, ветки деревьев, рисунки. 6. Приобрести специальные средства для вырезания: формочки, ножи, специальные приспособления. Чем больше будет в ваших руках возможностей, тем креативнее будут ваши блюда. Высший пилотаж: из обыкновенного картофельного пюре при помощи кондитерского мешка и различных наконечников рисовать рисунки вокруг мяса или рыбы. 7. Вдохновляйтесь – работами фуд-стилистов, природой за окном, интересными и яркими картинками. Рассматривайте картинки не просто так – подумайте, как подобное оформление можно сделать в домашних условиях. 2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 2.1. Теоретическая часть Примеры оформления горячих блюд сложного ассортимента При оформлении горячих блюд готовые изделия кладут на блюдо с левой стороны, а гарнир размещают с правой стороны. Борта посуды не должны быть заложены гарнирами и залиты каплями соуса или масла. Сложный гарнир кладут около изделия симметрично, букетами, желательно разных цветов, но одинакового (по объему) размера. Неплохо, когда сложный гарнир (горошек зеленый, морковь, цветную капусту, бобы в томатном соусе и т. д.) подают в корзиночках (тарталетках), выпеченных из сдобного или слоеного теста, в чашечках из кабачков и т. д.. При подаче котлет из домашней птицы и дичи, свиных, бараньих, телячьих натуральных или отбивных котлет на косточки того или иного изделия надевают бумажные манжетки (папильотки). Для того чтобы основной продукт был слегка приподнят над гарнирами, некоторые блюда подают на крутонах из пшеничного хлеба. К этим блюдам относятся котлеты из филе дичи и домашней птицы, судак, подаваемый под соусом белое вино, яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, и т. д. Внимательного оформления требует любое блюдо, в том числе и самое простое. Например, для оформления картофельной запеканки необходимо перед ее запеканием придать ей гладкую поверхность при помощи лопаточки, а затем вилкой или кондитерским гребешком нанести красивый, аккуратный узор, после чего поверхность картофельной запеканки смазать яичной смесью и заколеровать и т. д. Виды щей Щи – традиционное блюдо центральных и северных районов России, приготовляемое из белокочанной свежей или квашеной капусты, щавеля, шпината, крапивы и пассерованных овощей на костном, мясокостном, рыбном, грибном бульонах, а также на квасе или на воде (вегетарианские щи). Историки утверждают, что это блюдо было известно на Руси задолго до ее крещения. В 16 веке почти все похлебки назывались щами (щи капустные, щи свекольные, щи из репы). Позднее щами стали называть капустные похлебки, а также похлебки из щавеля и крапивы. С течением времени технология приготовления щей неоднократно менялась, равно как и состав ингредиентов, входящих в них. Появилось множество видов щей, характерных для определенных регионов страны. В соответствии с климатическими условиями, сырьевыми ресурсами, традициями и обычаями в русской кухне готовят следующие виды щей: Щи свежие – из свежей ранней капусты Щи из рассады – из нашинкованных листьев капустной рассады; Щи ленивые грибоедовские – готовят как щи ленивые и подают с гречневиками – изделиями из каши-розмазни, смешанной с яйцами и запеченной на сковороде в духовке, которые затем нарезают на порции; Щи пустые - приготовленные без мяса, на воде или овощном отваре; Щи суворовские – без картофеля, с перловой крупой; Щи кислые – из квашеной капусты, сваренной с говядиной и свининой; Щи суточные – из квашеной капусты, подмороженные в течение 6..8 часов, а затем размороженные при подаче к столу, имеют более острый вкус; Щи боярские – из квашеной капусты на бульоне, сваренном из говяжьей грудинки, свинины, ветчины и гуся, закладываемых в равных долях; Щи богатые – из квашеной капусты с мясом, ветчиной, яйцом; Щи сборные – на бульоне из костей копченостей, в котором затем варят мясной набор (ветчина, мясо, курица), вводят пассерованные коренья и квашеную капусту, в глиняные горшочки кладут нарезанные ломтиками мясные продукты, заливают щами и доводят до кипения, подают с зеленью, сметаной, ватрушками; Щи николаевские постные – вегетарианские щи из мелко нашинкованных квашеной капусты, репы, моркови, кореньев; Щи зеленые – из шпината, щавеля или молодой крапивы с картофелем на мясном бульоне; подают с мясом и сваренным в мешочек яйцом; Щи из щавеля на курином бульоне – перед подачей запрпавляют сливочным маслом и льезоном, отдельно подают гренки из пшеничного хлеба; Щи из щавеля со щукой – в воде варят пассерованный с маслом щавель, коренья, специи, затем вводят заранее обжаренные порционные куски щуки. Бульоны для щей В качестве жидкой основы для щей используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощной и крупяной отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Слово «бульон» появилось в кулинарном лексиконе в начале 18 века при Петре I. В старых поваренных книгах можно встретить булён или булион. Независимо от написания это слово означает отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, домашней птицы, рыбы, грибов. Бульон представляет собой жидкость, в состав которой входят вещества, перешедшие при варке из продуктов в воду. Нередко к слову бульон добавляют приставку консоме, что означает совершенный (завершенный) бульон, т.е. особым образом осветленный и обогащенный экстрактивными веществами. В старорусской кухне у него были синонимы – двойной бульон, прозрачный бульон. Калорийность бульонов незначительна и составляет примерно 15…20 калорий на 1 л, однако пищевое значение их весьма велико. Особенно важным является наличие в бульонах экстрактивных веществ, которые придают бульону вкус и аромат, а также способствуют усвояемости пищи организмом. Для варки бульонов используются различные виды мяса, а также кости. В зависимости от этого бульоны называют мясными или костными. Для бульонов пригодны практически все виды мяса: говядина, баранина, свинина, козлятина. Бульон костный. Для приготовления костного бульона используют трубчатые, грудные, позвоночные и тазовые кости. Кости предварительно измельчают, ошпаривают, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на слабом огне 3…4 часа. Для получения высококачественного бульона необходимо строго соблюдать соотношение продуктов и воды: на 1 литр костного бульона требуется 250…400 г костей и 1,2…1,25 л воды. Для улучшения вкуса и цвета в бульон добавляет подпеченные без жира морковь и репчатый лук, а также очищенные белые коренья. Готовый бульон процеживают. Бульон куриный. Этот бульон варят из куриных костей или из кур. Для получения хорошего экстрактивного бульона лучше брать старую птицу, поскольку в тушке молодой курицы мало экстрактивных веществ. Обработка тушки состоит в том, что ножки курицы заправляют «в кармашек» и ошпаривают в течение 3…5 мин, после чего заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на слабом огне. Для приготовления бульона пригодны кости птицы, ножки, головы, а также субпродукты – сердце, желудок и другие части. Готовый бульон процеживают и используют для приготовления супов. Время варки куриных тушек зависит от возраста птицы и колеблется в пределах 40 мин…..3 часа. За 25 минут до окончания варки в бульон кладут сырую, крупно нарезанную морковь и петрушку вместе с зеленью. В куриный бульон не кладут никаких приправ, поскольку они могут изменить его вкус и аромат. Куриный бульон не нуждается в дополнительной ароматизации, поэтому кореньев в него вводят немного и только в сыром виде. Рыбные бульоны. Для приготовления рыбных бульонов идут все части рыбных тушек: мышечная ткань, жир, кости, кожа, чешуя. Не следует варить только жабры, поскольку они придают бульону горечь. Обязательно нужно удалять глаза, хотя в древности они считались деликатесом. Для приготовления рыбного бульона кости, кожу, молоки, головы без жабр тщательно промывают. Подготовленные кости заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 1 час. Готовый бульон процеживают, с костей аккуратно снимают мякоть, которую затем добавляют в уху и в супы. Грибные отвары. Для приготовления грибного бульона больше всего подходят белые сухие грибы, которые перебирают и тщательно промывают от песка. Замачивать сухие грибы в течение 3..4 часов, как это нередко рекомендуется в кулинарных книгах, неоправданно, так как бульон получается мутным, тягучим и не очень приятным на вкус. Промытые грибы заливают холодной водой и варят при закрытой крышке на медленном огне, пока они не станут мягкими. Бульон отстаивают и процеживают через несколько слоев марли или чистую ткань. 2.2. Практическая часть Рыбные бульоны. Для приготовления рыбных бульонов идут все части рыбных тушек: мышечная ткань, жир, кости, кожа, чешуя. Не следует варить только жабры, поскольку они придают бульону горечь. Обязательно нужно удалять глаза, хотя в древности они считались деликатесом. Для приготовления рыбного бульона кости, кожу, молоки, головы без жабр тщательно промывают. Подготовленные кости заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 1 час. Готовый бульон процеживают, с костей аккуратно снимают мякоть, которую затем добавляют в уху и в супы. Грибные отвары. Для приготовления грибного бульона больше всего подходят белые сухие грибы, которые перебирают и тщательно промывают от песка. Замачивать сухие грибы в течение 3..4 часов, как это нередко рекомендуется в кулинарных книгах, неоправданно, так как бульон получается мутным, тягучим и не очень приятным на вкус. Промытые грибы заливают холодной водой и варят при закрытой крышке на медленном огне, пока они не станут мягкими. Бульон отстаивают и процеживают через несколько слоев марли или чистую ткань. У Т В Е Р Ж Д А Ю Директор ___________________________________ (подпись) «______» ________________ 2024 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 “Щи кислые” (наименование блюда) 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо “ Щи кислые” 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Чкмерули с морепродуктами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Наименование используемого сырья Нормативная документация Наименование используемого сырья Нормативная документация Кости свинокопченостей ГОСТ 16147-88 Кулинарный жир ГОСТ 28414-89 Капуста квашеная ГОСТ 3858-73 Мука пшеничная ГОСТ 26574-2017 Морковь ГОСТ 32284-2013 Бульон или вода ГОСТ 20730-75 Петрушка (корень) ГОСТ 34212-2017 Чеснок ГОСТ 33562-2015 Лук репчатый ГОСТ 1723-86 Томатное пюре 3. РЕЦЕПТУРА Масса брутто, г Масса нетто, г Капуста квашеная 50 357 50 250 Морковь 50 40 Петрушка (корень) 13 10 Лук репчатый 1 48 1 40 Томатное пюре 50 50 Кулинарный жир 30 30 Мука пшеничная 10 10 Чеснок 4 4 Бульон или вода 800 800 Наименование сырья Кости свинокопченостей Соль 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3-4 часа. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют. В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Подают в глиняном горшке Перед подачей в глиняный горшочек кладут мясо, наливают щи, кладут растертый чеснок, закрывают горшочек тонким слоем теста, смазывают яйцом и ставят в жарочный шкаф. Когда на поверхности образуется золотистая корочка, горшочек ставят на подстановочную тарелку, на салфетку, отдельно подают сметану и мелкорубленую зелень. К щам можно подать рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку, ватрушки с творогом. 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1 Температура подачи блюда 55°С. 5.2 Срок реализации блюда – не более 30 минут или по заказу клиента 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки (капуста нарезана квадратиками 2-3 см, остальные овощи - дольками), сверху сметана и зелень. Вкус и запах - характерные, сладковатые за счет капусты, пассерованных овощей. Цвет - светло-желтый, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Консистенция - капуста упругая, овощи мягкие, но не разваренные. Консистенция: капуста упругая, овощи мягкие, но не разваренные. Цвет: светло-желтый, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Вкус: характерные, сладковатые за счет капусты, пассерованных овощей. Запах: характерные, сладковатые за счет капусты, пассерованных овощей. Белки 90,02 г 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ «Чкмерули с морепродуктами» Энергетическая ценность, ккал/кДж Жиры Углеводы 9,24 г 316,52 г 1 630,14 ккал Ответственный за оформление ТТК в ресторане: Барсуков Даниил А. 2.1.2 Расчет энергетической ценности блюда « Щи кислые » Таблица 1- Расчёт энергетической ценности блюда « Щи кислые » Наименование продукта Масс а нетт о Содержание основных пищевых веществ Белки Жиры Углевод ы % г % г % г Лосось Чеснок 80 20 16 11 8,8 0 0 2 6,5 0,1 0,5 0,1 0,5 Сливочное масло Масло оливковое Соль Перец молотый Булгур 15 0,8 1,2 82, 25 12,0 7 29 ,9 0 5 0 0 99, 8 4,99 0 0 1 - - - - - - 1 - - - - - - 50 0,66 0 0 Горчица 10 9,9 12, 7 1,27 63 ,4 82 ,4 12 ,7 31,7 20 6,1 4 0,1 6 0,9 9 4,7 1,3 Мёд 12, 3 0,8 % потери при ТО 48, 6 0 16,4 8 1,27 4 9 31,6 8 49,9 5 Итого энергетическая ценность 494,3 7 Коэффициенты энергетической ценности: Белки- 4 ккал/г Жиры- 9 ккал/г Углеводы- 4 ккал/г Формула: ЭЦ = Б*4 + Ж*9 + У*4 ЭЦ = 680,1 2.1.3 Расчет калькуляционной карточки на «Лосось су-вид на подушке из булгура» Унифицированная форма № ОП-1 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132 Форма по ОКУД Ресторан «Баку» Код 033 050 1 по ОКПО Организация структурное подразделение Вид деятельности по ОКДП Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП Лосось су-вид на подушке из булгура наименование блюда ТТК Вид операции Номер докум ента Дата составле ния 1 18.04.24 КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА Порядковый номер калькуляции, дата утверждения №1 от «24» марта 2024г. Продукты № п/ п наименование Ко д 2 3 1 1 Лосось Чеснок 2 3 4 Сливочное масло 82,5% Булгур Соль 5 но рм а, кг . 4 0, 08 0, 00 2 0, 01 5 0, 05 0, 00 1 цен а, руб . коп . 5 320 0 сумм а, руб. коп. но рм а, кг . цен а, руб. коп. сумм а, руб. коп. 6 7 8 9 256 380 0,76 107 6 248 №2 от «___» _______________ _ г. 16,15 12,4 43 0,1 №3 от «___» ______________ __ г. цен но а, сумм рм руб а, а, . руб. кг. коп коп. . 10 11 12 №4 от «___» ______________ __ г. цен но а, сумм рм руб а, а, . руб. кг. коп коп. . 13 14 15 Оливковое масло 0, 00 5 0, 00 1 6 Перец молотый 7 160 9 8,04 739 0,7 Мёд 8 9 Горчица Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо Калькуляцию составил УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации 227 Х Х 4,55 249 2,5 30,12 0 Х Х Х Х Х Х 301,2 Наценка 200% руб.коп. Цена продажи одного блюда,руб.коп. Выход одного изделия в готовом виде, грамм Заведующий производством 0, 02 0, 01 602,4 903,6 185 п о д п и с ь Организация приготовления щей в ресторане русской кухни Приготовление первых блюд, в том числе и щей, осуществляется в горячем цехе. Горячий цех в ресторане располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Цех должен быть оснащен современным оборудованием: электрическими или газовыми плитами, настольной конвекционной печью, пищеварочными котлами, электросковородами, мармитами, грилями, фритюрницами, микроволновой печью, холодильными шкафами, универсальным приводом, моечными ваннами, производственными столами и стеллажами, секциями-столами с охлаждаемыми емкостями и горкой повара. Современная кухня должна быть максимально компактной, экономичной и эффективной: оборудование не должно простаивать или иметь ограниченную сферу применения. Важным в организации работы горячего цеха является специализация его сотрудников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация – приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения - суповое и соусное. Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование располагают тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой – для вторых блюд, соусов и гарниров. На крупных предприятиях устанавливают линию раздачи. Наибольший эффект дает использование секционного модулированного оборудования. Оно обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность различных стадий технологического процесса. При линейном принципе его расстановки сокращаются пути движения персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд. В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульона и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование. Поскольку в ресторане часто первые блюда готовят и отпускают небольшими порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых первые блюда готовят в посуде небольшой вместимости. Овощи для приготовления щей пассеруют в сотейниках, причем в небольшом количестве. В суповом отделении организуют три рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к супам (кулебяки, расстегаи, пирожки, ватрушки и т.д.). Для приготовления бульонов устанавливают пищеварочные котлы и производственный стол для выполнения вспомогательных операций. Первые блюда готовят на плите, которая может служить для пасерования овощей и приготовления супов. Рядом располагают столы производственные с весами для взвешивания отварных продуктов (мясо, рыба, птица) к супам. Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой. Последовательность операций при варке щей следующая: приготовление бульона (на плите), их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов – компонентов блюд, тушение квашеной капусты, пассерование овощей и томатного пюре в сотейнике. Тушеную капусту и пассерованные овощи можно хранить в холодильных шкафах и использовать по мере поступления заказов от потребителей. Температура первых блюд, отпускаемых потребителям, должна быть не ниже 75*С. Способы и приемы реализации ассортимента щей Реализация ассортимента щей осуществляется по меню со свободным выбором блюд или по меню заказных блюд. Для всех видов щей в меню приводят стоимость порции или полупорции. Фирменные и заказные блюда приготавливают по заказу потребителей. При подаче фирменных и заказных блюд необходимо обращать внимание на правильный подбор посуды и оформление блюд. Отдельные виды щей возможно включать в меню бизнес-ланча. Как правило, меню бизнес-ланча меняется еженедельно, поэтому возможно чередовать различные виды щей с целью их популяризации и привлечения к ним внимания. В отдельные дни недели возможно для повышения продаж делать следующий маркетинговый ход: устанавливать специальную цену на одно блюдо из ассортиментного перечня щей со значительной (до 50% от стоимости) скидкой. В летний и осенний период целесообразно чаще включать в меню щи зеленые, щи из щавеля, в зимний период отдать предпочтение более калорийным суточным и боярским щам. Как было сказано, щи относятся к группе заправочных супов. Их приносят с раздачи в суповых мисках и на подсобных столиках переливают в подогретые глубокие тарелки, поставленные на мелкие столовые. При отсутствии в зале подсобного столика или щи отпускают с производства и подаютьгостям в глубоких столовых тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки. Некоторые виды щей подают с гарниром. Ватрушки с творогом, пирожки, куски кулебяки укладывают на пирожковую тарелку; нарезанный на порции крупеник отпускают на подогретой закусочной тарелке. Щи суточные, щи боярские подают в керамических горшочках с крышкой или закрывают горшочек раскатанным слоеным тестом и после запекания подают вместе со слойкой, которую используют вместо хлеба. Горшочек ставят перед гостем на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой и деревянной ложкой. Суп можно есть непосредственно из горшочка или аккуратно перелить его в глубокую столовую тарелку на подсобном столе и поставить тарелку со щами перед гостем. a. Заключение Данная курсовая работа состоит их вводной, теоретической и практической частей. В курсовой работе были рассмотрены вопросы, касающиеся характерных особенностей щей, как одних из самых популярных и распространенных первых блюд русской кухни. В практической части курсовой работы был предложен ассортиментный перечень щей для ресторана русской кухни, разработана технологическая документация на ограниченный ассортимент щей из предложенного перечня, описаны организационные требования при изготовлении щей, возможные способы и приемы их дальнейшей реализации. Разработке технологической документации проводилась всоответствиями с требованиями ГОСТ 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». При написании курсовой работы был проведен обзор основной и дополнительной литературы (смотри список), в том числе использованы материалы интернет-источников. Список литературы 5. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М.: Изд-во стандартов, 1994. 6. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. 2008. 7. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. 2008. 8. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. 2008. 9. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. пособие для сред. проф. образования / Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 318 с. – (Среднее профессиональное образование). 10.Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008.- 552 с. 11.Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 512 с. 12.Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с. 13.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов / Под общ. ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2002. – 632 с. 14.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л. Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с. 15.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с. 16.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е.Голунова. – 8-е изд. – СПБ: ПРОФИКС, 2006. – 688 с. 17.Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Сборник технических нормативов. Ч.5 / Под общ. ред. В.Т.Лапшиной - М., Хлебпродинформ, 2001. – 760 с. 18.Усов В.В. Русская кухня. Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. / М.: Академия, 2008. (Основы кулинарного мастерства). 19.Усов В.В. Рыбная кухня: учеб. пособие для сред. проф. образования / М.: Академия, 2007. (Основы кулинарного мастерства). 16. Усов В.В. Основы кулинарного мастерства: учеб пособие для сред. проф. образования / М.: Академия, 2007. (Основы кулинарного мастерства).
