0 Шифр «Gastronomic tourism» КОНКУРСНА РОБОТА на тему: «ТУРИСТИЧНА ПРИВАБЛИВІСТЬ ХЕРСОНЩИНИ В СИСТЕМІ ЇЇ ГАСТРОНОМІЧНИХ УПОДОБАНЬ» 2021 1 ЗМІСТ Вступ…………………………………………………………………………. 2 РОЗДІЛ 1 Розвиток гастрономічного туризму як один із шляхів підвищення туристичної привабливості регіону………………………….. 4 РОЗДІЛ 2 Сучасні тренди розвитку гастрономічного туризму Херсонської області………………………………………………………… 8 РОЗДІЛ 3 Перспективи привабливості Херсонської області на гастрономічному ринку…………………………………………………….. 22 ВИСНОВКИ…………………………………………………………………. 29 СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ…………………………………… 30 АНОТАЦІЯ…………………………………………………………………... 32 2 ВСТУП Україна - одна із багатоетнічних країн світу. Населення України зберігає традиції, в тому числі - кулінарні. Це дозволяє використовувати місцеві гастрономічні бренди в створенні образів туристичних дестинацій, тим самим вирішуючи актуальне питання про пошук нових засобів щодо залучення туристів. Туристи стають більш розбірливими та вимогливими, багато міст і областей втрачають популярність через тривіальність і старомодність маршрутів і програм, пропонованих туроператорами і екскурсійними бюро. Територіальний брендинг на сьогоднішній день є провідним напрямком в просуванні регіонів країни на туристичному ринку. Становлення і розвиток соціально спрямованої ринкової економіки з орієнтацією на забезпечення гідного рівня життя населення Херсонської області, з усією гостротою висувають необхідність якісних перетворень в різних сферах, в тому числі гастрономічного ринку послуг харчування. Метою роботи є вивчення регіональної специфіки традиційного харчування і виявлення перспективних для використання в туристичній сфері Херсонської області гастрономічних брендів. Основними завданнями є дослідження розвитку гастротуризму в контексті підвищення привабливості туристичного продукту, розгляд особливостей гастрономічного туризму у Херсонській області та визначення факторів, які негативно позначаються на його розвитку, розробка організації і пропозиції гастрономічних маршрутів в Херсонській області. Об'єкт дослідження: гастрономічні бренди територій як об'єкти туристичного інтересу. Предмет: гастрономічні особливості ринку послуг харчування Херсонської області. Для проведення дослідження використано такі методи: системноструктурного і термінологічного аналізу; узагальнення та систематизації; графічний і табличний метод (для наочного представлення позицій 3 дослідження, а також представлення результатів дослідження); статистикоекономічний – для оцінки фактичного розвитку гастрономічного туризму у регіоні. Наукова новизна одержаних результатів полягає в обґрунтуванні напрямів підвищення рівня використання туристично-рекреаційного потенціалу Херсонської області з урахуванням необхідності збереження культурних та гастрономічних традицій, покращення діяльності підприємств сфери туризму. Практичне значення. Дослідження характеризується подальшими глобальними науковими розробками в цій сфері, можливістю використовувати на практиці для закладів сфери туризму. 4 РОЗДІЛ 1 РОЗВИТОК ГАСТРОНОМІЧНОГО ТУРИЗМУ ЯК ОДИН ІЗ ШЛЯХІВ ПІДВИЩЕННЯ ТУРИСТИЧНОЇ ПРИВАБЛИВОСТІ РЕГІОНУ У всьому світі зростає популярність гастрономічного туризму. Це пов'язано з розвитком економіки вражень, все більшої відмови споживачів від стандартизованих продуктів харчування, «макдоналізації», формування нових вимог у споживачів до якості продуктів харчування. Незважаючи на те, що гастрономічний туризм часто не є самостійною ціллю подорожі, багато дослідників підкреслюють значущість і зростання інтересу до цього виду туризму. Для нашої країни актуальність розвитку гастрономічного туризму в значній мірі пов'язана з процесами імпортозаміщення і необхідністю розвитку внутрішнього туризму. Безумовно, багато регіонів країни мають значний потенціал для даного виду туризму. Короткий огляд досліджень, присвячених гастрономічному туризму, показав, що в багатьох регіонах зростає популярність цього виду туризму, і регіональні та місцеві органи влади досить активно підтримують його розвиток. Якісний потенціал для розвитку гастрономічного туризму спостерігається в регіонах зі сприятливими природно-кліматичними умовами, що дозволяє виробляти якісну та екологічно чисту продукцію, а також в регіонах з тривалими національними традиціями і багатою національною культурою. На сьогоднішній день до кулінарних або гастрономічних турів є підвищений інтерес серед туристів наступних країн: Великобританія, Франція, Італія, Іспанія, Австрія і т.д., а також в країнах з екзотичною кухнею (Перу, Японія, Індія, Китай, Мексика) і країнах арабського світу (Туреччина, Єгипет і т.д.). Дослідженню гастрономічного туризму присвячений ряд наукових праць авторів, які розкрили зміст гастрономічного туризму, проаналізували об'єкти, включені до складу «гастрономічних турів». 5 Вітчизняні вчені, такі як Д. Басюк, Т. Кукліна, Г. Вишневська, С. Саламатіна, А. Александрова, Е. Стельмах, доводять важливість розвитку даного виду діяльності в окремих регіонах країни. Однак динамічні зміни як в економічній, так і в політичній ситуації в державі свідчать про необхідність подальшого вивчення цього питання. У сучасній туризмології немає єдиного термінологічного визначення гастрономічного туризму. Зустрічаються терміни «кулінарний туризм», «винногастрономічний туризм», «гурман-тури», «гастрономічний туризм». Кількість гастрономічних маршрутів збільшується щороку. Така зацікавленість в гастрономічних турах пояснюється не тільки тим, що пляжний та інші традиційні види туризму стали одноманітними. Туристи більше схиляються при виборі туру до гастрономічного туризму, так як, більшість інформації, що цікавить можна отримати за допомогою інтернет-ресурсів і не треба виїжджати на місце її зосередження, а спробувати улюблені страви, яким немає аналогів в світі, можна тільки на місцях їх історичної батьківщини або в визнаних регіонах гастрономічного туризму. Гастрономічний тур як послуга - це щось більше, ніж просто подорож, оскільки він є добре продуманим комплексом заходів для дегустації традиційних в певній місцевості страв, а також окремих інгредієнтів, які не зустрічаються більше ніде в світі, мають особливий смак [4, с.21] Вже зараз на українському ринку туристичних послуг з'являються компанії, які займаються організацією гастрономічних турів на професійній основі і проводять для приїжджаючих іноземців заходи із знайомства з нашою національною кухнею [5]. Гастрономія і взагалі кухня - той елемент матеріальної культури, в якому міцно зберігаються традиційні риси, з ним тісно пов'язані уявлення народу про свою національну специфіку, до того ж, етнографічна своєрідність в харчуванні зберігається безумовно більш довго, ніж в інших сферах побутової культури, наприклад, в одязі і житлі. Сьогодні в умовах асиміляції культур і народів, в ритмі сучасного життя ми спостерігаємо процеси трансформації традиційних 6 харчових звичок і так званої макдоналізації - найлютішого ворога збереження гастрономічної унікальності територій. Тому, будучи відмінною характеристикою регіону, у створенні його бренду місцева кухня має відігравати одну з провідних ролей. Розширене тлумачення гастрономічного бренду передбачає просування території як експортера унікальної високоякісної харчової продукції. У вузькому сенсі гастрономічний бренд має на увазі особливості регіональної кухні, що виражаються в наявності одного або декількох місцевих страв, які зустрічаються тільки в даному регіоні або мають особливу автентичністю.[6, с. 162] Отже, в просуванні регіонів через їх гастрономічну складову ключову роль грають унікальні місцеві продукти харчування і традиційні страви населення даної території. Існує маса прикладів країн і міст, прославлених своїми традиційними продуктами і стравами. Піца і паста були вперше приготовлені в Італії і поширилися по всьому світу, зараз в містах будь-якій частині світу можна знайти так звані піцерії і спагеттеріі - гастрономічні острівці Італії за її межами. В останні десятиліття також набирає шалену популярність японська кухня, ресторани пропонують скуштувати національні страви країни висхідного сонця: суші, роли, сашимі та ін. Швейцарські сири і шоколад заслужили всесвітнє визнання за рахунок високої якості продукції і чудових смакових характеристик. На полицях магазинів європейських країн стоять французькі, італійські та іспанські вина, німецьке і бельгійське пиво. Середньостатистична людина може і не знати, де конкретно знаходиться французька провінція Шампань, зате напевно чув, що це батьківщина шампанського. Відкриваються заклади громадського харчування, орієнтовані на українські кулінарні традиції. Відроджуються технології виробництва за старовинними рецептами, рекламуються регіональні гастрономічні символи, які мають багатовікову історію. Завдання гастрономічного брендингу як раз полягає в тому, щоб підвищити значимість місцевої їжі як частини матеріальної культури тієї 7 людської спільності, «будинок» якої відвідують туристи. Маючи бренд такого роду, регіон виходить на новий рівень сприйняття, його комплексний образ стає більш барвистим, адже, куштуючи нові страви і напої, людина до зорового сприйняття підключає і смакові, і нюхові рецептори, що не може не відкластися в пам'яті як незвичайний досвід знайомства зі специфікою нового місця подорожі. Значні гастрономічні події сприяють припливу туристів в регіон, збільшення тривалості їх перебування в визначеному місці в зв'язку з проведенням події, залученню коштів в місцеву економіку, підвищення рівня зайнятості населення, поліпшення іміджу дестинації, зміцненню духу спільноти і національної гордості у місцевого населення, збільшення тривалості туристичного сезону і скорочення витрат сезонності, збільшення цінності місцевих продуктів. 8 РОЗДІЛ 2 СУЧАСНІ ТРЕНДИ РОЗВИТКУ ГАСТРОНОМІЧНОГО ТУРИЗМУ ХЕРСОНСЬКОЇ ОБЛАСТІ Важливість дослідження розвитку гастрономічного туризму як тренду Херсонської області обумовлена тим, що наявність сприятливих чинників призводить до лідерства регіону, а небажані або несприятливі фактори знижують значимість розвитку гастрономічного туризму. У світовій практиці виділяють три види гастрономічних турів: кулінарні школи вихідного дня; харчування в закладах, відомих своєю локальною кухнею, шеф-кухарями; відвідування місцевого ринку; тури до місцевих виробників продуктів харчування, з акцентом на один вид продукту (кавові і чайні плантації, виноградники, сироварні і різного роду фермерські господарства). В умовах переходу від «пасивного спостереження» до «взаємодії та участі», більшість гастрономічних турів є комбінованими і включають всі види одночасно. Перший вид гастрономічних турів - кулінарні школи вихідного дня, охоплюють широкий діапазон від сільської місцевості до міст, польові школи і ті, що засновані при освітніх установах, як місцеві, так і закордонні. Другий тип кулінарних турів пов'язаний з відвідування місцевих закладів громадського харчування, ринків і базарів. Даний вид гастрономічного туризму можна поєднувати зі спортивним і екотуризм, відвідуючи певні місця на велосипедах або просто прогулюючись. Разом з цим, такий шанс можуть використовувати і національні меншини, що проживають на даній території, демонструючи власну автентичність через їжу, зберігаючи традиції і отримуючи додаткові доходи від туристів. Третій вид турів більш наближений до культурного туризму і дозволяє туристу відчути себе першовідкривачем інших укладів життя разом з 9 відпочинком від рутинного способу життя. Спільно з любов'ю до гастрономії зростає і рівень толерантності до людей інших професій, виникає бажання нових знань, з якими хочеться ділитися при поверненні [2, с. 120]. Гастрономічний туризм може бути частиною комплексного туру або ж володіти деякими ознаками інших видів туризму, за якими можна провести класифікацію: - сільський («зелений) гастрономічний туризм; - діловий (міський) гастрономічний туризм; - подієвий (фестивальний) гастрономічний туризм; - культурно-пізнавальний гастрономічний туризм. В останні роки Херсон і Херсонська область намагаються отримати максимальну туристичну користь зі свого вигідного розташування на карті України: тут і відразу два моря поруч, і вирощувати різні овочі-фрукти сама природа веліла. Очевидно, що розпещених турецькими і єгипетськими allinclusive українських туристів можна і потрібно залучати не тільки комфортним житлом, екстремальним відпочинком і розвагами, а й унікальною гастрономією. Більш того, коли для цього є всі умови. Так, наприклад, організовуються тури в сільські господарства, де туристам показують ферму, пташиний двір, пасіку, розповідають про лікарські трави. Основна частина подібних турів - частування традиційними стравами даної місцевості, компоненти яких є екологічно чистими і вирощеними в нашому регіоні. Крім реалізації гастрономічних турів, організації гастрономічних екскурсій і маршрутів музеями і інших місць, які володіють гастрономічним потенціалом, вітчизняний досвід розвитку гастрономічного туризму виділяє такі заходи кулінарного характеру як гастрономічні фестивалі, виставки та майстер-класи. В Херсонській області проводять кулінарні фестивалі і розробляють та впроваджують проекти в сфері гастрономічного туризму. свята, 10 У 2019 році Херсон нарешті отримав свою солодку візитівку - торт. Тепер віднедавна існують не тільки Київський торт з безе і арахісом і Сувенір з Одеси з шоколадом і курагою, а й фірмовий торт Херсон. Конкурс на створення кращого «іменного» торта для Херсона тривав два місяці. В результаті, з більш ніж 40 запропонованих рецептур був відібраний солодкий переможець - торт з коржами з безе, начинкою з білого шоколаду, і головними елементами - горіхами і курагою. Відзначимо, для приготування торта не використовується борошно, тому починати з нього гастрономічний тур по Херсонській області не так соромно і калорійно. Кожен з регіонів України славиться своєю особливою місцевою кухнею: що ви зможете скуштувати на Херсонщині, в інших регіонах вам не подадуть. Більше того, в нашій області нещодавно стартував незвичайний проект відродження справжньої кухні південної України «Херсон. Вінтажна кухня». В рамках цього гастрономічного дослідження краєзнавці та кухарі знайшли та відновили рецепти 18 століття, відтворивши їх на основі місцевих продуктів та сучасного обладнання. За словами брендового кухаря проекту Олександра Шостака, було відновлено сім страв зі старих меню, кожна з яких має свою історію і присвячена людині, ім’я якої пов’язане з історією Херсонщини. Наприклад, страва з коропа у винному соусі на пюре з пастернаку, яку, до речі, щоб відтворити кухарям довелося дуже старанно попрацювати, присвячена американському адміралу Джону Полу Джонсу, якого українці по-своєму називали Іваном Івановичем Полом, який брав активну участь у російськотурецьких війнах за південь України та узбережжя Чорного моря. Сьогодні ви можете скуштувати страви з меню старовинної кухні та поринути у те, що їли в місцевих закладах більше ста років тому, у восьми ресторанах - семи в самому Херсоні та одному в місті Олешки, що за 4 кілометри від Херсона, - ресторан української південної кухні «Пан Атаман». Відвідати Херсонщину і не скуштувати свіжу виловлену місцеву морську рибу - неможливо! У багатьох місцевих закладах меню включає кілька видів 11 риби в різних заготовках: наприклад, в тому ж Олешківському «Пані Отамані» можна спробувати камбалу на грилі або стейк з форелі і бонусом замовити місцеву спаржу на гарнір. Якщо турист захоче ще більше смаку та незвичних смакових відчуттів, місцеві жителі рекомендують спробувати морського ската прямо на острові Джарилгач, що яваляється не тільки об’єктом гастротуризму, а і взагалі одним із місць, що є обов’язковими для відвідування туристами. Джарилгач є найбільшим незаселеним островом Європи, до якого все ж таки дійшла цивілізація. І тут, у кафе, що відкриваються лише на сезон, вибагливий турист може спробувати камбалу, скат і навіть свіжого приготовленого морського бичка, якого не порівняти з тим, що є в Києві або Дніпрі. Одним з місць гастрономічного туризму на Херсонщині є маленьке село Тавричанка, яке розташоване неподалік від унікального природного заповідника Асканія-Нова. Після прогулянки надзвичайним дендрологічним парком Тавричанський із 160 видами декоративних рослин, 5 тисячами дерев і кущів, привезених до місцевого степу з усього світу, та білосніжними скульптурами, що стилізовані під античність, які неодмінно здивують приїзжих туристів, туристичні компанії та місцеві гіди рекомендують вирушати на дегустацію м’ясного делікатесу - мармурової яловичини. Особливістю яловичини є те, що вона завезена не з-за кордону, а вирощена в Херсонській області. Спеціальна порода корів, виведена з п’яти різних порід, в тому числі кубинського зебу, який стійкий до різних погодних умов, витривалий і невибагливий, а також забезпечує особливо цінне «мармурове» м’ясо, виведений державним підприємством на Херсонщині «Експериментальна ферма Асканія». Місцеві фермери запевняють, що в ресторанах не знайти мармурової яловичини з Тавричанки, адже корів продають лише селекціонерам, але шматочок ласощі все-таки можна спробувати. Щодо дегустації потрібно домовлятися заздалегідь, оскільки черга з туристів, що бажають спробувати місцевий делікатес, дуже велика. 12 Поруч із «Експериментальною фермою Асканія» знаходиться фермагалерея, де туристам пропонують ознайомитись із процесом виготовлення крафтових козячих сирів з молока французьких кіз, а також скуштувати їх. Сирів налічують більше десяти видів. Туристи, які вже мали нагоду скуштувати місцеві сири, зазначають, що сир дуже ніжний, особливо смачний і абсолютно не має характерного запаху. В сучасних умовах гастрономічний та винний туризм, інакше енотуризм, дуже тісно пов’язані між собою і являються пріоритетними напрямками розвитку туристичної галузі Херсонського регіону. Як і гастротуризм, енотуризм охоплює багато аспектів: знайомство зі звичаями, традиціями і побутом регіону, поїздки на місцеві ринки і в гастрономічні центри, поїздки на фестивалі; зустрічі з виноробами, дегустації кращих винних зразків і майстер-класи шеф-кухарів. Принципи винного туризму дуже прості: пробувати вина в місцях їх виробництва і продажу, щоб міцно зв'язати у своїй пам'яті і своїй уяві букет і смак напою з таємницею його походження в природі, історію та дух місцевості. Для регіону відкривається широка можливість для розвитку паралельних, існуючих незалежно один від одного проектів, починаючи від постійно діючих напрямків ено-гастрономічного туризму, закінчуючи проведенням тематичних заходів прив'язаних до певної місцевості і дати. Інтеграція винного туризму в туристичну галузь регіону дозволить, перш за все, сформувати істотний додатковий потік туристів. Винороби в Херсонському регіоні вже цілком здатні скласти конкуренцію не лише своїм українським колегам, а й майстрам виноробства за кордоном. В області є два основних об’єкти ено-гастротуризму. Це - сімейний винний завод «Курінь», створений на прикладах французьких шато і сповідуючий екологічність, автентичність та відмову від конвеєрного виробництва вина. І другий, але не менш значимий, об’єкт ено-гастротуризму – «Виноробне господарство князя Трубецького». 13 Шато, безумовно, варто відвідати цінителям справжнього вина, чарівної краси природи та історичних будівель. Тут панує особлива атмосфера. З цього місця може початися захоплення винним туризмом. Зрештою, не потрібно далеко їхати, не потрібно багато накопичувати, щоб відчути особливу атмосферу місця, де зберігається близько 7000 рідкісних, особливо цінних зразків вина: маєток Трубецьких та єдиний замок в Україні, розташований в Херсонській області. Всього за півтори години їзди від Херсона до села Веселе або Козацьке. Перші виноградники з'явилися тут ще в 1896 році. Князь Трубецький нібито допоміг головному виноробу Російської імперії Леву Голіцину вибрати землю для них. Вже в 1900 році з'явилися перші результати роботи винного заводу - на виставці в Парижі Рислінг отримав Гран-прі. Через два роки винороб Трубецький був нагороджений імператором Олександром за найкраще столове вино. Після 1917 року землі та маєток Трубецьких були націоналізовані, і тут почалася історія розвитку вже радянського вина - у винному колгоспі імені Леніна. Незважаючи на значні руйнування, туристи можуть побачити ансамбль садиби Трубецьких та кілька прикладів "мистецтва" садово-паркового садівництва. Головний вхід садиби колись виходив на Дніпро. До садиби вела пристань із кам’яними сходами. Біля воріт при вході є кутова фортечна вежа. Усе це зараз, на жаль, неможливо побачити, але навіть збережені руїни вдихають історію та пробуджують уяву: а що з цим всім було у період розквіту виноробного господарства Трубецького? Особливий настрій туристам також створює стежка із маленьких, співаючих, як дзвони, водоспадів. Туристи можуть зробити просто нереально красиві фотографії поруч, а шум води, подарує спокій і ще більше задоволення від цього місця. Побувавши у маєтку Трубецьких, турист має змогу побачити не тільки стародавні руїни. Мандрівники мають унікальну можливість прогулятися реконструйованими дегустацію. винними погребами та потрапити на 14 Для більшої зручності, на території винзаводу збудовано невеликий готель. Турист може зупинитися і в повній мірі відчути особливу атмосферу цього місця. На території Херсонської області значна увага приділяється розвитку гастрономічного туризму, проведенню заходів гастрономічного характеру, ведеться активний пошук якорів туристського тяжіння і нових рішень. Згідно з дослідженнями, туристичні потоки зростають в тих регіонах, де формуються спеціалізовані туристичні продукти, такі як фестивалі, конкурси та державні свята. Гастрономічні фестивалі, кулінарні конкурси та свята можуть стати фактором росту інтересу до гастрономічного туризму і бізнес-напрямком для домогосподарств, виробників продуктів харчування, ресторанів. Це сприятиме розвитку національної і регіональної економіки. Серед гастрономічних фестивалів і свят виділимо фестивалі національної кухні, вуличної і міської їжі; фестивалі, присвячені тому чи іншому блюду. Гастрономічні фестивалі, конкурси та свята можуть внести вагомий внесок у формування туристичного бренду міст (регіонів і країн). Під час гастрономічних фестивалів туристи куштують страви з місцевих продуктів, знайомляться з особливостями регіональної кухні, традиціями, особливостями споживання. Активного розвитку набуває фестивальний рух і в Херсонській області. У Програмі розвитку туризму та курортів у Херсонській області на 2019-2021 роки затверджено проведення іміджевих заходів (фестивалів, конкурсів, змагань тощо) із метою підвищення туристичної привабливості міста, збільшення туристичних потоків та подолання сезонних коливань. Одним з основних фестивалів гастрономічного туризму в Херсонській області є чудовий в своїй яскравості програмою ХерсON ФЕСТ, який проводиться на початку травня на набережній міста Херсона. Він присвячений вуличній їжі і мистецтву, - саме за рахунок цього подія і вражає своєю програмою, оскільки фестивалі такого роду цим і славляться. Так, програма включає в себе дегустації блюд вуличної кухні, музичні концерти, танцювальні 15 та театралізовані вистави, шоу аніматорів, вуличні арт-виставки, майстер-класи, лекції. Кухня представлена найрізноманітніша - від американських хот-догів до російських пельменів. Також тут можна насолодитися різними напоями зокрема, крафтовим пивом і авторськими винами від різних виробників, в тому числі, від фермерів Херсонського регіону. В жовтні місяці на Херсонщині проходить фестиваль молодого вина «Можоле». Тут туристів чекає зустріч з виробниками локальних вин, делікатесів, а також винні ігри, винне казино, битва виноробів, конкурси та подарунки. А ще у туристів буде можливість придбати і спробувати апетитне барбекю з овочами, плов з мангала, дегустаційні сети хамона, меду, горіхів і дегустаційний сет равликів. Увечері прилетить на фестиваль Wineman і пригощатиме гостей смачним молодим вином. Після заходу сонця - драйвова музика і запальні танці. В травні Херсонщина запрошує на Турист-Fest в Асканію Нова. Фестиваль проходить одночасно в декількох локаціях: фуд-корт з різноманітною вишуканою кухнею і лаунж-зоною для відпочинку; дитячий майданчик з майстер-класами та аніматорами; майданчик туристичних пропозицій, де гостям допоможуть спланувати відпочинок на літо; спортивний майданчик, де любителі активного відпочинку зможуть взяти участь в різноманітних спортивних змаганнях; прогулянки на квадроциклах; екскурсії: на козячу ферму - галерею з дегустацією козячого сиру і мармурового м'яса зебу; до унікального лемурійського джерела з рожевою водою і лікувальними грязями; в біосферний заповідник «Асканія-Нова» та багато інших. Таким чином, гастрономічний туризм в Херсонській області розвивається за допомогою наступних складових: - гастрономічних турів, маршрутів, екскурсій; 16 - підприємств громадського харчування, що пропонують страви різних національних кухонь, страви далекосхідної кухні, кулінарні мастер-класси; - гастрономічних фестивалів; - різних ярмарків, виставок продуктів харчування. З метою визначення попиту на пропозиції гастрономічного характеру для підприємств Херсонського регіону було проведено анкетування. В анкетуванні взяли участь 187 осіб, вибірка випадкова. Анкета була розміщена в соціальних мережах – Instagram, Facebook. Статева характеристика: 56% опитаних - жіноча стать, 44% - чоловіча стать (рис. 1) Вікові групи: 18-25 років - 36%, 26-35 років - 16%, 36-45 років -18%, молодше 18 років-18%, більше 45 років - 12% (рис. 2). Рис. 1 Демографічні ознаки респондентів (за статтю), які взяли участь в анкетуванні 17 Рис. 2 Демографічні ознаки респондентів (за віком), які взяли участь в анкетуванні Щодо місця проживання респондентів результати дослідження показали, що 65% опитаних проживають в Херсонському регіоні, 35% опитаних проживають в інших регіонах України, рисунок 3. Рис. 3. Місце проживання респондентів, які взяли участь в анкетуванні Послугами туристичних підприємств Херсонського регіону часто користуються 38% респондентів (з них більша частина - жителі Київської області), 29% - користуються послугами туристичних підприємств регіону не 18 так часто, як хотілося б (з них більша частина жителі Херсонського регіону), 24% - користуються даними послугами рідко, 9% опитаних не користуються послугами туристичних підприємств Херсонської області, рисунок 4. Рис. 4. Частота попиту на послуги туристичних підприємств Херсонської області 82% респондентів проявили інтерес і відправилися б в гастрономічний тур по Херсонській області. Серед них жителі Київської області - 40% , Херсонська область – 34%, інші регіони – 8% (рисунок 5). Рис. 5 Інтерес респондентів до гастрономічних турів в Херсонській області 19 Складові гастрономічного туру, що зацікавили респондентів: особливості національної кухні викликали інтерес у 28% опитаних; екскурсія на підприємства громадського харчування цікава 21% респондентів; 17% - за дегустацію страв; 11% - відзначили кулінарні майстер класи; 9% - екскурсії на місця виробництва продуктів харчування; 8% опитаним було б цікаво в рамках туру відвідати гастрономічний фестиваль; 6% респондентів цікаві супутні культурні заходи (додаткові екскурсії, розваги ). (рисунок 6). Рис. 6 Складові гастрономічного туру, що цікавлять респондентів За результатами дослідження 40% респондентів вважають, що тур повинен тривати в рамках одного-трьох днів, 33% - п'яти-десяти годин, 27% трьох-п'яти днів, рис. 7. 20 Рис. 7. Бажана тривалість гастрономічного туру Херсонщиною Бажана вартість гастрономічного туру: 45% респондентів, готові витратити на гастрономічний тур Херсонщиною від 2000 до 3500 гривень, 31% від 1000 до 2000 гривень, 24% від 3500 до 5000 гривень, рисунок 8. Рис. 8. Переважна для респондентів вартість гастрономічного туру Підсумовуючи результати анкетування, можна зробити висновок, що респонденти, потенційні туристи, зацікавлені в гастрономічному турі Херсонщиною. Їм цікаві знайомство з місцевими продуктами харчування дестинації, відвідування місцевих кафе і ресторанів, а також можливість 21 навчитися готувати традиційні південні страви. Бажана тривалість туру від 1 до 3 днів. Приваблива вартість туру -від 2 до 3,5 тисяч гривень. Таким чином, можна зробити висновок, що попит на такий напрям туризму, як гастрономічний туризм, існує. Існує зацікавленість потенційних споживачів туристичного продукту, запропонованими напрямами розвитку гастрономічного туризму. Тому доцільно розвивати та просувати цей напрям туризму більш наполегливо та організовано. 22 РОЗДІЛ 3 ПЕРСПЕКТИВИ ПРИВАБЛИВОСТІ ХЕРСОНСЬКОЇ ОБЛАСТІ НА ГАСТРОНОМІЧНОМУ РИНКУ В ході зіставлення тематики гастрономічної події з розміром населеного пункту, де його проводять, було виявлено наступний зв'язок: свята та фестивалі, присвячені конкретним продуктам (кавуну, цибулі, картоплі, помідору, огірку і ін.), організовані здебільшого селищами. Це пояснюється прагненням даних дестинацій залучити туристичні потоки з метою поліпшення фінансової ситуації шляхом розвитку туризму як головного сектора місцевої економіки. Десь поява гастрономічного бренду має під собою історичне або природно-географічне обґрунтування, десь бренд придуманий «з нічого». Виходить, що для створення власного гастрономічного бренду регіон не обов'язково повинен мати особливий продукт або традиційне блюдо, головне бажання і креативність. Будь-який населений пункт, аж до села з кількома жителями, може привернути до себе увагу туристів та інвесторів, якщо грамотно організувати захід, побудований на місцевому гастрономічному символі. Вдалим способом вирішення проблеми виявлення гастрономічного бренду може бути залучення фахівців в сфері брендингу та маркетингу територій. Варто зазначити, що серед подій, що відносяться до продукції місцевого рослинництва або тваринництва, також мають місце сільськогосподарські ярмарки. У цьому випадку про туристичний гастрономічний бренд мови не йде, оскільки такі події, як правило, носять суто економічний характер. Включення в подібні події елементів фестивалю, наприклад, організації конкурсів серед господарств на кращу продукцію, виступ місцевих фольклорних ансамблів і т.п., може перетворити суто діловий захід у свято для туристів. Більшість гастрономічних фестивалів і свят не має достатньої кількості шляхів інформування широкої аудиторії про своє існування. Більш того, багато 23 хто навіть не має власних сайтів, їх важко знайти через пошукові Інтернетсистеми. При формуванні туристичних маршрутів та організації екскурсій з використанням гастрономічних брендів регіональні туроператори повинні враховувати всі можливі ресурси. В Херсонській області як мінімум 20 подій, що пов’язані з гастрономічним туризмом, але вільно та легко знайти інформацію можливо лише про 5-6 подій. Про всі інші можна дізнатися або від місцевих гідів, або від місцевих жителів, або у вузьких колах спілкування. Для ефективного просування та розвитку гастротуризму цього недостатньо. Вирішення питання реклама у всіляких джерелах як завдання місцевої адміністрації і організація поїздок в місця проведення гастрономічних свят як завдання туроператорів і екскурсійних бюро. Прагнучи пізнати місце подорожі через місцеву культуру, з кожним роком все більше туристів цікавляться кулінарними традиціями регіонів, тому організація фестивалів, присвячених знайомству з місцевою кухнею, вважається перспективним вектором розвитку туризму. Цікаві подорожі історичною та сучасною Херсонщиною починаються від першого знайомства з ароматною авторською кавою та трав'яним південним чаєм. Кілька ковтків улюбленого напою бадьорять і налаштовують зачаровано слухати розповіді гіда. Про історичний шлях із Варяг у Греки, про скіфські кургани та місця козацьких зимників, про турецькі фортеці та міст із кінофільму "Невловимі месники". На фото залишаться мальовничі краєвиди української Сахари, степові водоспади і залишки середньовічної фортеці литовського князя Вітовта. А яскраві гастрономічні враження змусять приїхати у Херсон ще раз. На кінець 19 століття у Херсонській області одночасно проживало більше 100 національностей: греки, румуни, араби, татари, німці, італійці та інші. Представники різних народів привозили сюди свої звичаї, костюми, кулінарію. Але не завжди могли знайти на місці потрібні інгредієнти. Тому національні 24 кухні змішались, вийшов такий неповторний південний компот. І тепер це є Південна кухня. У Херсон ще до заснування Одеси возили всю чорноморську рибу та морепродукти. Зараз у Дніпровському лимані ловлять осетра и білугу. Колись виловлювали до 70 тисяч пудів риби, і осетри були завдовжки 1,7 метри. В області і нині працює осетровий завод, де вирощують мальків, запускають їх у водойми та, звісно ж, продають дорослих особин. Зараз у тренді споживання – устриці. Їх як раз вирощують на фермах у Херсонській області. Виловлюють багато мідій та креветок, тож вони є в меню практично всіх ресторацій Херсона. Особливість місцевих устриць в тому, що чорноморські устриці не такі солоні, як середземноморські, і мають приємний солодкуватий горіховий присмак. Безумовно, проблеми розвитку інфраструктури - один з головних факторів, що лімітують збільшення туристичних потоків, який впливає також і на проблеми відвідування подій гастрономічною спрямованості. Подоланням цієї проблеми повинні займатися в першу чергу влада - і місцевого, і державного значення. З поліпшенням інфраструктури атрактивність регіону як туристичної дестинації зросте в рази, а область отримає більше можливостей для втілення в життя ідей щодо залучення більшої кількості туристів шляхом вдосконалення елементів гастрономічного та суміжних з ним видів туризму. Для подальшого розвитку підприємств гастрономічного ринку Херсонщини необхідно пам'ятати, що ресторани, паби, кафе - це елементи міського середовища, яке постійно повинно знаходитися у русі, розвитку і перетворенні. Рівень розвитку громадського харчування, якість послуг, що надаються, різноманітна кухня можуть стати показником рівня розвитку міста та області в цілому. У Херсонської області привабливе місце розташування. У регіоні 19 річок, тому риба є всюди і уху можна готувати у кожному селі за різними рецептами. Вирушаючи в пошуках найсмачнішої юшки з риби, можна милуватися дикою природою і херсонськими плавнями. 25 Одним з трендів гастрономічного туризму вважається – локальна кухня або локальні продукти. Київські ресторатори кажуть, що для них херсонська кухня це, насамперед, баклажани, кабачата, помідори, приготовані різним способами: печені, смажені, фаршировані, гриль. Але найцікавіший локальний овоч у Херсонській області - спаржа. А найвпізнаваніший продукт Херсонської області – кавун. Сорбет чи щербет - найпоширеніший вид солодощів влітку і дуже смачний десерт. Де ж іще його краще смакувати як не на Півдні, у центрі вирощування баштанних культур? З соку кавунів у Херсоні також готують бекмес - страва на кшталт варення чи повидла. Дехто називає його кавуновим медом, який чудово смакує до сирників та рогаликів. Херсонським рестораторам та кухарям вдало вдається готувати старовинні локальні страви на новий лад. Давні рецепти кухарі-кондитери беруть із кулінарної книги "Супутник господині", виданої в Одесі в 1908 році під авторством Олени Петражицької. У книзі корінна херсонка описала 320 старих і перевірених рецептів перших та других страв, десертів, кави та спиртних напоїв. Херсонці вдало інтерпретують старі рецепти і пропонують гостям національну випічку та десерти на новий лад. У 2 розділі автором проаналізована затребуваність гастрономічного туру. Це і зумовило розробку пропозиції - гастрономічний тур «Смаки Херсонщини». Розроблений гастрономічний тур «Смачна Херсонщина» матиме такі характеристики: тип туру: пакетний (тур, що включає в себе заздалегідь спланований набір послуг з певними параметрами), спеціалізований (гастрономічний), груповий; тривалість туру: два дні; спосіб пересування: комбінований (автобусно-пішохідний). Місце проведення туру – Херсон та Херсонська область. Метою гастрономічного туру «Смачна Херсонщина» є знайомство з національною кухнею, історичною та культурною спадщиною, традиціями і 26 звичаями народностей, які проживають на території Херсонської області завдяки пізнавальним екскурсіям, дегустація, майстер-класами та навчання технології і процесу приготування місцевих страв. Послідовність дій протягом туру з вказівкою тимчасових рамок, а також послуги, що входять у вартість туру, оплачувані окремо та за додаткову сплату представлені в програмі туру «Смачна Херсонщина» (Таблиця 1). Таблиця 1 Програма гастрономічного туру «Смачна Херсонщина» День і час Послідовність дій День 1 11.00-11.20 Організаційний збір 11.20-12.30 Зустріч в одному з кращих ресторанів «Ностальжі». Дегустація страв із проекту «Вінтажна кухня» 12.30-13.50 Оглядова екскурсія містом з кращими гідами 13.50 – 14.50 Відвідування одного із закладів, де готують «іменний» торт «Херсон». Лекція про історію та ідею створення цього шедевру. Дегустація солодощів 14.50 – 17.50 Висаджування групи в автобус Поїздка в кінний клуб Гран-Прікс Відвідування кінного клубу Вільний час 17.50 – 21.00 Вечеря в ресторані української кухні «Пан Атаман». Орієнтовне меню: борщ з пампушками або хлібом власного виробництва, салат, вареники, десерт 27 і компот. Можете замовити за додаткову плату ароматні настоянки. У ресторані невеликий вас також сюрприз. чекає Повідомте адміністратора заздалегідь, якщо ви не вживаєте м'ясо. Повернення до м.Херсон День 2 9.00 – 9.40 Сніданок з кавою в кав'ярні ХерсON. До кави додаються смаколики місцевого виробництва. 9.40 – 12.00 Збір в автобусі та виїзд до Асканія Нова 12.00 – 14.30 Відвідування заповіднику Асканія Нова. 14.30 – 16.30 Відвідування ресторану. Дегустація місцевої ухи, страв із спаржі та бексмесу. 16.30 - 18.00 Повернення до Херсону. Під час подорожі у автобусі гід розкаже про місцеві звичаї, історію і тд. 18.00 – 19.00 Виселення з готелю Соціальна значущість пропонованого туру: - формування гастрономічного бренду Херсонського регіону; - задоволення соціально-культурних потреб населення регіону, а так же туристів, які відвідують його; - сприяння розвитку гастрономічного туризму в Херсонському регіоні, розширення пропозицій щодо гастрономічного туризму; - реклама місцевих підприємств громадського харчування; 28 - популяризація традиційної кухні народів Херсонського регіону. Запропонована програма гастрономічного туру «Смачна Херсонщина» є лише одним з варіантів гастрономічних маршрутів в нашій області. 29 ВИСНОВКИ Гастрономічний туризм-відносно новий вид туризму, спрямований на знайомство з туристичною дестинацією, її культурою і традиціями за допомогою відвідування кафе і ресторанів, фабрик і заводів, участі в фестивалях, ярмарках і майстер-класах, пов'язаних з їжею і напоями відвідуваного місця. У Херсонській області цей вид туризму знаходиться на етапі зародження, але має значний потенціал завдяки гастрономічним туристичним ресурсам регіону. Гастротуризм в Херсонському регіоні швидко набирає популярність. З кожним днем все більше турфірм, ресторанів і власників промислових підприємств починають займатися даним видом діяльності. Визначено, що гастрономія часто принциповим чином впливає на вибір туристом напрямку поїздки, люди готові витрачати на харчування великі кошти. Буває і так, що бажання познайомитися з унікальними стравами є головною причиною поїздки. Турист розглядає місцеву кухню як спосіб краще познайомитися зі звичаями, традиціями і культурою. Стратегія підвищення конкурентоспроможності міст, областей, регіонів з метою завоювання зовнішніх ринків, залучення інвесторів, туристів, нових мешканців і кваліфікованих мігрантів може здійснюватися за рахунок гастрономічних брендів. На сьогоднішній день для гастрономічного ринку Херсонської області можна дати наступну характеристику: гастрономічний ринок активно розвивається, при цьому вплив загального економічного спаду і кризи позначилося на даній індустрії області набагато слабкіше, ніж на інших галузях. Результатом дослідження стала розробка гастрономічного туру «Смачна Херсонщина». Даний туристичний продукт покликаний сприяти не тільки розвитку гастрономічного туризму в Херсонській області, а й розширенню туристичних пропозицій регіону, формуванню їх сприятливого іміджу, збільшення потоку туристів і налагодженню туристичних взаємин в цілому. 30 СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 1. Global Report on Food Tourism. – World Tourism Organization (UNWTO), Madrid, Spain. – 2012. – p. 63 2. Sajna, S. Shenoy Food tourism and the culinary tourist. A thesis presented to the Graduate School of Clemson University. Advisor Dr. William C. Norman, 2005. 210 p. URL: http://rrbusiness.ru/journal/article/814/ 3. Басюк Д.І. Інноваційний розвиток гастрономічного туризму в Україні. Наукові праці НУХТ. – 2012. – № 45. – С. 128–132. 4. Вишневська Г.Г. Потенціал кулінарних турів у контексті спеціалізованого туризму. Актуальні проблеми історії, теорії та практики художньої культури. 2013. – Вип. 31. – С. 112–118. 5. Грег Річардс «Їжа і туристський досвід», Журнал UNWTO: Global Report on Food Tourism 2012 С. 20-21. 6. Гастрономічний туризм [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://www.gastrotur.ru/gastronomicheskiy-turizm 7. Гордін В., Трабська Ю. Гастрономічні бренди дестинацій: підходи і застосування. Колективна монографія, 2014. - 208 с. 8. Інформаційне видання: «Гастрономічні фестивалі українців». Матеріали зібрані та впорядковані: Виставковий центр ЛІЕТ «Тури та туристичні продукти для львів’ян та гостей міста», 2016 9. Ковешніков В. C. Винний та гастрономічний туризм: важливий потенціал розвитку економіки. Інвестиції: практика та досвід № 4/2017. с.32-37 10. Комарніцький І.О. Кулінарний туризм в Україні: стан і песпективи регіонального розвитку в контексті підготовки до ЄВРО 2012. Географія та туризм. 2011. Вип.14. С.101-106. 11. Корнілова В. В. Сучасні тенденції розвиту гастрономічного туризму. Ефективна економіка. – 2018. – № 2 [Електронний ресурс]. – Режим доступу : http://www.economy.nayka.com.ua/pdf/2_2018/37.pdf 31 12. Кукліна Т. С. Гастрономічний туризм на туристичному ринку України. [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://www.sworld.com.ua/konfer30/682.pdf 13. Матвєєв В.В. Винний туризм як рекламний фактор й інструмент для стимулювання розвитку конкурентного потенціалу виноробних підприємств України. Науковий вісник Херсонського державного університету. – Економічні науки. 2015. – № 10, Ч. 4. C. 29–31. 14. Омельницька В. О. Сучасний стан ринку послуг гастрономічного туризму України. Економічні студії. – 2018. – № 2. – С. 121-126. 15. Офіційний сайт Всесвітньої асоціації гастрономічного туризму. – [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://www.worldfoodtravel.org 16. Офіційний сайт Глобальної асоціації гастрономічного туризму. – [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://www.globalfoodtourism.com 17. Расулова А.М. Потенціал ресторанного бізнесу у розвитку гастрономічного туризму України. Економіка та держава, 2015. – № 5. – С. 78– 83. 18. Туризм в Україні: куди їдуть найбільше і які напрями потрібно розвивати [Електронний ресурс]. – Режим доступу : http://expres.ua/news/2017/10/05/265404-turyzm-ukrayini-kudy-yidutnaybilshenapryamypotribno-rozvyvaty 19. Цегельник А. О. Етнічна кухня як чинник розвитку кулінарного туризму. Вісник Державної академії керівних кадрів культури і мистецтв: наук. журнал. – К. : Міленіум, 2012. – № 2. – С. 105-110. 20. Шандор Ф.Ф. Сучасні різновиди туризму: підручник. — К.: Знання, 2013. - 334 с. 32 АНОТАЦІЯ Туристи стають більш розбірливими та вимогливими, багато міст і областей втрачають популярність через тривіальність і старомодність маршрутів і програм, пропонованих туроператорами і екскурсійними бюро. Територіальний брендинг на сьогоднішній день є провідним напрямком в просуванні регіонів країни на туристичному ринку. Становлення і розвиток соціально спрямованої ринкової економіки з орієнтацією на забезпечення гідного рівня життя населення Херсонської області, з усією гостротою висувають необхідність якісних перетворень в різних сферах, в тому числі гастрономічного ринку послуг харчування. Метою роботи є вивчення регіональної специфіки традиційного харчування і виявлення перспективних для використання в туристичній сфері Херсонської області гастрономічних брендів. Основними завданнями є дослідження розвитку гастротуризму в контексті підвищення привабливості туристичного продукту, розгляд особливостей гастрономічного туризму у Херсонській області та визначення факторів, які негативно позначаються на його розвитку, розробка організації і пропозиції гастрономічних маршрутів в Херсонській області. Об'єкт дослідження: гастрономічні бренди територій як об'єкти туристичного інтересу. Предмет: гастрономічні особливості ринку послуг харчування Херсонської області. Для проведення дослідження використано такі методи: системноструктурного і термінологічного аналізу; узагальнення та систематизації; графічний і табличний метод (для наочного представлення позицій дослідження, а також представлення результатів дослідження); статистикоекономічний – для оцінки фактичного розвитку гастрономічного туризму у регіоні. Наукова новизна одержаних результатів полягає в обґрунтуванні напрямів підвищення рівня використання туристично-рекреаційного потенціалу 33 Херсонської області з урахуванням необхідності збереження культурних та гастрономічних традицій, покращення діяльності підприємств сфери туризму. Практичне значення. Дослідження характеризується подальшими глобальними науковими розробками в цій сфері, можливістю використовувати на практиці для закладів сфери туризму.
