1 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА 1.1. Современные тенденции развития ресторанного бизнеса 1.2. Типы ресторанного обслуживания 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА ИЗ НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ В РЕСТОРАНЕ С УЧЕТОМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕНДЕНЦИЙ 2.1 Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных закусок сложного ассортимента 2.2 Современные тенденции в совершенствовании ассортимента холодных закусок сложного приготовления из нерыбного водного сырья 2.3 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных закусок 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК ИЗ НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ В РЕСТОРАНЕ 3.1 Современные направления в приготовлении холодных закусок сложного ассортимента из нерыбного водного сырья 3.2 Классификация, ассортимент и технологический процесс приготовления сложных холодных закусок из нерыбного водного сырья 4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК ИЗ НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ В РЕСТОРАНЕ С УЧЕТОМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕНДЕНЦИЙ 4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных холодных закусок из нерыбного водного сырья 4.2 Составление технико-технологических карт на сложные холодные закуски из нерыбного водного сырья 4.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных холодных закусок из нерыбного водного сырья 4.4 Составление технологических схем на сложные холодные закуски из нерыбного водного сырья ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ Стр. 3 5 5 6 9 9 12 13 17 17 18 20 20 23 33 39 45 46 2 ПРИЛОЖЕНИЯ 48 ВВЕДЕНИЕ В качестве темы для дипломной работы я выбрала тему «Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление холодных закусок сложного ассортимента из нерыбного водного сырья в ресторане с учетом современных тенденций». Холодные закуски и салаты не только разнообразят повседневный рацион, возбуждают аппетит и утоляют голод, но и являются настоящим украшением любого стола. Основное назначение закусок – подготовить организм к приему пищи, так как они способствуют лучшему отделению пищеварительных соков. Особым сокогонным действием обладают острые закуски из маринованных и соленых овощей. Холодные закуски делят на две группы: готовые копченые, соленые и маринованные изделия; блюда, прошедшие тепловую обработку и состоящие из нескольких предварительно охлажденных продуктов. К закускам принято подавать различные соусы и приправы – такие, как сметана, майонез, горчица, хрен, аджика, томатные соусы и т. д. И хотя существует немало блюд, в рецептах приготовления которых соус отсутствует, каждая хозяйка, если есть желание, вполне может приправить их по своему вкусу, исходя из имеющихся у нее в наличии продуктов. Например, горячие бутерброды можно подать с кетчупом, а овощи – с растительным маслом, майонезом или сметаной. Вкусовые качества закусок в значительной мере зависят именно от заправки. Чтобы придать блюдам различные вкусовые оттенки, в заправки добавляют различные пряности, измельченную зелень, а также уксус. Для приготовления соусов и заправок используют мелкую столовую соль, сахарный песок или пудру и столовый уксус. При приготовлении закусок, необходимо помнить о том, что блюдо должно быть не только вкусным, но и красиво оформленным. При подаче к столу закуски украшают как входящими в их состав основными продуктами, так и фигурно нарезанными овощами, фруктами и веточками зелени. Объектом работы являются сложные холодные закуски из нерыбного водного сырья. Предметом является организация процесса приготовления сложных холодных закусок из нерыбного водного сырья. Цель выпускной квалификационной работы: изучить совершенствование организации процесса приготовления и приготовление холодных закусок сложного ассортимента из нерыбного водного сырья в ресторане с учетом 3 современных тенденций. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: рассмотреть теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса; узнать организацию и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных закусок сложного ассортимента; изучить современные тенденции в совершенствовании ассортимента холодных закусок сложного приготовления; рассмотреть организацию контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных закусок; изучить современные направления в приготовлении холодных закусок сложного ассортимента; узнать классификацию, ассортимент и технологический процесс приготовления сложных холодных закусок; разработать и проанализировать технологический процесса приготовления сложных холодных закусок; составить технико - технологических карты на холодные закуски сложного ассортимента из нерыбного водного сырья; обосновать расчет пищевой ценности сложных холодных закусок; составить технологические схемы на холодные закуски сложного ассортимента из нерыбного водного сырья. 4 5 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА 1.1 Современные тенденции развития ресторанного бизнеса Ресторан — это предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Обслуживание в ресторанах включает организацию отдыха и развлечений для клиентов. Рестораны обслуживают как индивидуальных посетителей, так и торжественные и официальные банкеты. В меню включены порционные и фирменные блюда, напитки, кондитерские изделия. Фирменные блюда отражают, как правило, особенности национальной кухни и соответствуют выбранной тематической направленности ресторана. По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг рестораны подразделяются на три класса: «люкс»; «высшей категории»; «первой категории». По ассортименту реализуемой продукции выделяются рестораны: рыбные; пивные; с национальной кухней; кухней зарубежных стран. По месту расположения рестораны бывают следующих видов: при гостинице; вокзале; в зоне отдыха; вагон-ресторан и др. Обслуживание посетителей ведут метрдотели, менеджеры зала со специальной подготовкой, бармены, официанты. Блюда и напитки готовят высокопрофессиональные повара под руководством шеф - повара. Обслуживающий персонал должен иметь единую форменную одежду. Обычно рестораны работают в определенные часы. В дневное время рестораны могут предлагать комплексные обеды или бизнес - ланчи, в вечернее и ночное время обслуживание включает развлекательные и зрелищные мероприятия. Под ресторанным сервисом понимается такое обслуживание, которое приносит удовольствие и удовлетворение не только посетителю ресторана, но и его обслуживающему персоналу. Основной тенденцией развития ресторанов является увеличение количества и размеров сети ресторанов. Это касается, прежде всего, ресторанов быстрого обслуживания в различных странах. Лидером в данном направлении являются США. Американские рестораны проводят активную экспансию на зарубежных рынках, в том числе в России. Особенно быстро растут сети ресторанов со стандартным меню — гамбургеры, сэндвичи, пицца. Одинаковое меню позволяет устанавливать везде однотипное оборудование, стандартизировать технологический процесс производства и реализации продукции. Такой подход резко повышает 6 производительность труда, сокращает издержки и позволяет установить стандарты культуры обслуживания посетителей. Еще одной из современных тенденций ресторанного бизнеса является бурное развитие этнических ресторанов с различными национальными кухнями. Следует также отметить тенденцию развития сети ресторанов в крупных торговых центрах. Это обеспечивает увеличение количества посетителей центра, время их пребывания, соответственно рост объема продаж и повышение прибыли как торгового центра, так и ресторанов. Таким образом, общим направлением становится расширение ресторанного сервиса, превращение его в нашей стране в такой же общедоступный, как и за рубежом. Несмотря на наличие неблагоприятных социально - экономических и политических факторов (высокая степень риска для инвесторов, низкий уровень покупательской способности населения, отсутствие налоговых льгот и др.), количество ресторанов в России постоянно увеличивается. При этом открываются как фешенебельные рестораны для избранной публики, так и предприятия питания быстрого обслуживания. Отличительной особенностью российского ресторанного бизнеса является сосредоточение основного количества как элитарных, так и общедоступных ресторанов в основном в Москве и Санкт - Петербурге. В настоящее время со стороны государства развитию малого предпринимательства в нашей стране уделяется все больше внимания. Создание благоприятных условий для функционирования малых ресторанов в различных сферах реального сектора экономики и малая занятость отечественного рынка ресторанных услуг обеспечивают развитие сети семейных ресторанов. 1.2 Типы ресторанного обслуживания В зависимости от контингента потребителей и категории ресторана используются различные виды обслуживания. Наиболее распространенными считаются следующие типы ресторанного обслуживания: русский; французский; английский; американский; немецкий. 7 Русское обслуживание. При русском типе обслуживания все блюда готовятся на кухне. Мясо (рыба, дичь или птица) нарезаются на порции, укладываются на блюде вместе с гарнирами. В таком виде блюдо подносится к столу, и каждому гостю в его тарелку официант кладет порцию с помощью специальной ложки и вилки. Желаемый размер порции гость определяет сам. При таком обслуживании официант обязан быть в перчатках. Такой вид обслуживания особенно удобен для банкетов и вечеринок. Французское обслуживание является обычным для ресторанов высокой кухни. Этот тип обслуживания подчеркивает общую изысканность атмосферы ресторана. Закуски и другие заказы подаются к обеденному столу не порционно, а целиком. Они сервированы на больших блюдах, находящихся на специальных сервировочных столиках, оборудованных газовыми горелками. Сначала блюдо демонстрируется гостям. Затем официант подходит к каждому гостю слева и накладывает еду с общего блюда на тарелку. Французское обслуживание предполагает наличие целой бригады обслуживающего персонала. В состав которой входят: менеджер зала или метрдотель - он встречает гостей в зале; старший официант - он усаживает гостей за стол, дает пояснения по поводу меню, принимает заказ, следит за обслуживанием, лично нарезает блюда, раскладывает еду по тарелкам; помощник старшего официанта - подает блюда, принимает заказы на напитки; официант, подающий воду – передает заказы на кухню, привозит тележки с едой, убирает со стола; официант по винам - консультирует гостей относительно винной карты ресторана, помогает сделать выбор вин соответственно заказанным блюдам. Французский вид обслуживания отличается большой трудоемкостью, но при этом осуществляется постоянный контакт персонала с гостями. Такой вид обслуживания может использоваться как для отдельных столов, так и для банкетов в приложении А. Английское обслуживание предполагает обслуживание гостей с приставного столика. Официант накладывает закуски и блюда на тарелку гостя на приставном столике, а затем подает тарелку с правой стороны. Если требуется добавка блюда, официант использует чистую тарелку и меняет столовый прибор. Такой сервис отличается не только высокой трудоемкостью, но и требует больших затрат времени. Но при этом достигается идеальный контакт с гостями, а для обслуживающего персонала обеспечивается большая 8 свобода движений. По этим причинам английское обслуживание рекомендуется только для отдельных столиков. В рамках английского обслуживания возможен так называемый “вариант guerdon”. Еда накладывается на сервировочное блюдо, которое устанавливают на сервировочный столик. Этот столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию, и официант оформляет блюдо у него на глазах. Пример английского типа обслуживания представлен в приложении Б. Американское обслуживание. Это упрощенный вариант русского обслуживания. Все блюда готовятся на кухне, там же делятся на порции, раскладываются по тарелкам, разносятся гостям. Такой вариант обслуживания пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности. В этом случае контакт персонала с клиентами слабый, к тому же размер порций строго ограничен. Немецкое обслуживание. Каждое блюдо сервируется целиком и размещается на столе на доступном для гостей расстоянии. Гости сами выбирают себе порцию. При этом обеспечивается низкая трудоемкость, но требуется большое количество посуды, так как все блюда сервируются отдельно. [11] 9 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК В РЕСТОРАНЕ С УЧЕТОМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕНДЕНЦИЙ 2.1 Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных закусок сложного ассортимента Технологический процесс производства холодных закусок должно осуществляться по технологической инструкции с соблюдением «Санитарных правил для предприятий по производству холодной продукции». Все конструктивные решения помещений должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды. Количество выпускаемых изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия. Все технологическое оборудование должно быть сертифицировано и иметь санитарно – эпидемиологическое заключение территориального органа Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Весь инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, иметь санитарно – эпидемиологическое заключение и быть сертифицированы в установленном порядке. Технологическое и холодильное оборудование должно быть размещено с учётом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах. План холодного цеха представлен на рисунке 1. При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип прямоточности, с тем, чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса. Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°. Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. 10 Производительность труда поваров на 5--8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево. Оборудование механическое и немеханическое, инвентарь холодного цеха подбирается по нормам оснащения предприятий ресторанного хозяйства оборудованием и инвентарем. В холодном цехе необходимо иметь следующий инвентарь: разделочные доски с маркировкой, соответствующей обрабатываемому продукту, и дополнительной маркировкой ХЦ, приспособление для процеживания, сита, венички, веселки, лотки или противни из нержавеющей стали для студней и заливных изделий, керамическую посуду для хранения сметаны и подобных продуктов, терки, яйцерезки, яблокорезки, разливательные ложки, шумовки и другой инвентарь. Для работы в холодном цехе используют разнообразные инструменты: ножи поварской тройки, гастрономический, сырный и карбовочные ножи, различные выемки для вырезания украшений, шпажки, кондитерские мешки с комплектом трубочек-насадок, мусат для точки ножей и т.д показано в приложение В. В цеху должны соблюдаться чистота и порядок. Продукты должны правильно хранится. Повар должен быть в чистой санитарной одежде, соблюдать личную гигиену и вовремя проходить медицинские осмотры. Ежедневно должна проводится влажная уборка, генеральная уборка не реже 1 раза в неделю. Приготовление и оформление холодных закусок производится в перчатках и при помощи специальных инструментов и инвентаря. Инвентарь и инструмент должны подвергаться специальной санитарной обработке. Перчатки должны меняться в соответствии со сменой операции. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Организация рабочих мест должна учитывать рост человека, высоту рабочего места. Инвентарь должен быть промаркирован в соответствии с санитарными нормами. Вся технологическая оснастка должна находиться на рабочем месте в зоне досягаемости. Оснастка должна располагаться так, чтобы то, что берется правой рукой, находилось справа, а левой рукой – слева. Для каждого инструмента должно быть определенное место. Рабочие место должно иметь соответствующее освящение, всё оборудование, приборы и посуда должно располагаться с максимальным удобством для повара, а так же оборудование, приборы и посуда должна быть проверена на неисправности и дефекты в целях безопасности производственных работ. У оборудования должно присутствовать заземление. Особое внимание уделяют специальным столам и 11 подставкам для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и невысокую температуру воздуха. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления холодных закусок должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10-12°С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме. Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0--6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей. Рис.1 План холодного цеха общедоступной столовой: 1 — холодильный шкаф ШХ-0,8;2— холодильный шкаф ШХ-0,6; 3 — стол производственный СП-1050;4 — секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;5 — низкотемпературный прилавок СН-0,15;6 — секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;7 — передвижной стеллаж;8 — моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения;9 — машина МРОВ- 160 для нарезки вареных овощей;10 — маслоделитель ручной РДМ-5 12 2.2 Современные тенденции в совершенствовании ассортимента холодных закусок сложного приготовления из нерыбного водного сырья К холодным блюдам и закускам относятся бутерброды, салаты, масляные смеси (смешанное с морепродуктами и различными приправами сливочное масло), паштеты, форшмаки и другие блюда. Бутерброды могут быть открытыми, закрытыми и на поджаренном хлебе. Для их приготовления используют пшеничный и ржаной хлеб и широкий ассортимент продуктов, в том числе рыбную гастрономию. Продукты на бутербродах располагают так, чтобы они не осыпались и вместе с тем имели привлекательный вид, сочетались по вкусу и цвету. Готовят их не ранее чем за 30-40 минут до подачи. Перед подачей желательно охладить. Хлеб для открытых бутербродов нарезают ломтиками толщиной примерно 1 см. Батоны пшеничного хлеба нарезают наискось. Ржаной хлеб чаще всего используют для бутербродов с морепродуктами солоноватоострого вкуса. Но в каждом отдельном случае учитывают индивидуальные вкусы. Для приготовления холодных закусок подойдут не только креветки: мидии, осьминоги, кальмары, каракатица и крабовое мясо могут солировать или же выступать в компании друг с другом. Задача по комбинированию морепродуктов между собой сильно упрощается, если учесть, что все они любят одни и те же специи. В закуски из морепродуктов можно с равным успехом добавлять свежие или высушенные средиземноморские травы: орегано, тимьян, розмарин, и кинзу вместе кумином, луком, чесноком и жгучим перцем. Наиболее яркие тенденции холодных закусок из нерыбного водного сырья в ресторанах, которые прослеживаются в меню лучших заведений мира, можно выделить следующие, которые представлены в таблице 1. Таблица 1 Название тенденции Канапе Тенденции в изготовлении закусок Описание Изображение "Канапе" - мини-бутерброды на шпажках, которые обычно подают на фуршетах. Эта закуска распространена во многих странах, потому что она легкая, простая и аппетитная. Канапе готовят с разными ингредиентами главное, чтобы их вкусы гармонировали между собой. 13 Продолжение таблицы 1 Рулетики Тарталетки Профитроли Тарелка ассорти Идеальная закуска для фуршета. Рулеты для фуршета готовятся быстро и просто и дают простор кулинарной фантазии. Кроме того, большинство рулетов для фуршета можно и даже нужно приготовить заранее, что немаловажно при подготовке такого трудоемкого мероприятия, как фуршет. Тарталетки – это небольшие корзиночки из теста, которые заполняют всевозможными начинками. Профитроли – это маленькие, полые внутри булочки из заварного теста. Чаще всего такие заварные булочки готовят с начинкой – как сладкой, так и несладкой. Без начинки их подают к бульонам и супам. Если вы хотите приготовить профитроли на закуску, начините их сырной массой, паштетом, печенью и икрой. К закускам ассорти относятся традиционная сырная тарелка, на которой подаются разные вида сыра с крекерами и фруктами. Итальянские закуски фритто мисто, капрезе и антипасто, а также греческое мезе. 2.3 Организация контроля качества и безопасности приготовлении и реализации сложных холодных закусок при Проблема повышения качества продукции сложна и многогранна и охватывает самые различные аспекты: технические, экономические, социальные и др. Проблема качества продукции приобретает особую важность в современных условиях хозяйствования на предприятиях различных организационно-правовых форм и граждан предпринимателей. Качество продукции (ГОСТ 15467-79) - это совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные Потребности в соответствии с ее назначением (для продукции общественного мигания - удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципа рационального питания). 14 Основой изучения качества пищевых продуктов, выявление влияния на их свойства технологических процессов производства, хранения, транспортирования и реализации, а также закономерностей, определяющих полезность и потребительские достоинства продуктов, являются разнообразные методы определения значений показателей качества продукции. В зависимости от способа получения информации методы определения показателей качества продукции делят на: измерительный, регистрационный, органолептический и расчетный. Измерительный метод основан на информации, получаемой использованием технических измерительных средств и контроля. Применяемые в настоящее время технические измерительные средства для определения химического состава и потребительских свойств продуктов питания весьма разнообразен. Регистрационные методы - это методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Эти методы базируются на информации, получаемой путем регистрации и подсчета определенных событий. Органолептический метод - это метод, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. Значение показателей качества находятся путем: анализа полученных ощущений на основе полученного метода. В настоящее время в процессе оценки и контроля пищевых продуктов все большее значение, приобретают потребительские свойства изделий, которые характеризуются тремя следующими признаками: внешним видом (форма, цвет, рисунок); вкусом и запахом; консистенцией. Например, для брускетты , хлеб поджаривают до золотистой корочки. Расчетным метод отряжает использование теоретических или эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Расчётные методы применяют, главным образом, при проектировании продукции, когда она еще не может быть объектом экспериментального исследования. Последовательность технологического процесса приготовления кулинарной продукции, режим механической и тепловой обработки продуктов должны соответствовать требованиям СП 2.3.6.1079-01 «Санитарноэпидемиологические требования к организациям общественного питания, и 15 оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. На предприятиях общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества. Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным её сопроводительных документах, по органолептическим показателям, изложенным в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного анализа поставщику предъявляют претензии с составлением акта и в журнале учета поставки недоброкачественных продуктов делают отметку. Служба входного контроля отвечает за несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное представление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции, наличие претензии внутри предприятий. Операционный контроль осуществляется за соблюдением правильности выполнения технологических операции, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий. Проведение операционного контроля позволяет своевременно устранить, нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции. Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса производиться путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, техникотехнологическим картам, соблюдением технологического режима и выхода продукции по массе. Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия. На предприятиях, реализующих блюда и кулинарные изделия массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах), постоянную оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия по органолептическим показателям. Бракераж контроль качества выпускаемой продукции для блюд массового спроса. Для 16 единовременного проведения бракеража состав комиссии должен насчитывать не менее 2 человек. Органы государственного надзора, в установленном порядке, осуществляют выборочный контроль качества по органолептическим, физикохимическим и микробиологическим показателям. [8] 17 3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК ИЗ НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ В РЕСТОРАНЕ 3.1 Современные направления в приготовлении холодных закусок сложного ассортимента из нерыбного водного сырья Холодные закуски и салаты не только разнообразят повседневный рацион, возбуждают аппетит и утоляют голод, но и являются настоящим украшением любого стола. Основное назначение закусок – подготовить организм к приему пищи, так как они способствуют лучшему отделению пищеварительных соков. Морепродукты прекрасно поддаются различным видам кулинарной обработки, их можно употреблять в холодном и горячем виде. В расширении ассортимента холодных блюд и закусок можно выделить несколько современных направлений: - использование разнообразных рецептурных ингредиентов, в т.ч. экзотических; - использование новых современных, нетрадиционных способов обработки сырьевых компонентов, например, молекулярная кулинария; - использование актуальных направлений в технологии приготовления и дизайна: в стиле фьюжн и тд. В настоящее время появляются современные направления в приготовлении холодных закусок. Некоторые из направлений представлены в таблице 2. Таблица 2 Современные направления в приготовлении холодных закусок Название Описание Изображение направления Молекулярная кухня Новое направление в кулинарии, представляющее собой процесс приготовления блюд с применением современных технологических, химических и физических разработок. Методы молекулярной кухни широко используются для приготовлении (отделки) десертов сложного ассортимента. 18 Продолжение таблицы 2 Фьюжн Никаких строгих правил и ограничений в кулинарии фьюжн нет. Единственным условием является сочетаемость продуктов в одном блюде, их взаимная дополняемость. Готовые блюда, выполненные в этом стиле, отличаются свежестью и легкостью. 3.2 Классификация, ассортимент и технологический процесс приготовления сложных холодных закусок из нерыбного водного сырья Заку́ска — небольшое по объёму преимущественно холодное блюдо первой подачи, обычно с пикантным вкусом и особым привлекательным оформлением, чтобы возбудить аппетит перед основными блюдами. Для приготовления закусок используются самые разнообразные продукты, которые комбинируют по составу, вкусовым особенностям, способам выкладки, оформления и цветового сочетания. К холодным блюдам и закускам относятся бутерброды, салаты, масляные смеси (смешанное с морепродуктами и различными приправами сливочное масло), паштеты, форшмаки и другие блюда. Бутерброды могут быть открытыми, закрытыми и на поджаренном хлебе. Для их приготовления используют пшеничный и ржаной хлеб и широкий ассортимент продуктов, в том числе рыбную гастрономию. Холодные блюда и закуски отпускают при температуре 10... 12 °С. Таблица 3 Название Канапе Ассортимент популярных холодных закусок Процесс приготовления Изображение Поскольку внешний вид многих морепродуктов необычен и декоративен, они отлично украшают канапе и придают меню особый элегантный вид. Отварить осьминога , поджарить хлеб и смазать его творожным сыром, сверху положить осминого и небольшой листик салата , половину помидора черри , всё закрепить шпажкой. 19 Продолжение таблицы 3 Тарталетки Сливочное масло немного размягчают. Выкладывают на дно тарталетки кусочек сливочного масла. Поверх кладут красную икру. Ассорти из морепродуктов Все морепродукты отваривают выкладывают на тарелку, украшают. Устрицы с лимоном Створку раковин открыть специальным ножом, начиная с толстой части раковины, а устрицу с глубокой раковиной обмыть в холодной подсоленной воде. На блюдо с мелко наколотым льдом, накрытым салфеткой, положить устрицы в раковинах. Отдельно подать лимон. Мидии в маринаде В кипящую воду добавить соль, сахар, уксус, специи. Проварить 2-3 минуты и горячим маринадом залить мидии, добавить масло, перемешать и оставить для маринования на 1-1,5 часа. Хранить в маринаде. При использовании маринад слить. и 20 4.СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК ИЗ НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ В РЕСТОРАНЕ С УЧЕТОМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕНДЕНЦИЙ 4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных холодных закусок из нерыбного водного сырья Порядок разработки фирменных и новых изделий включает в себя следующие этапы: разработку проекта рецептуры; отработку рецептуры и технологии производства; оформление рецептуры и технологии производства; определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей; расчет пищевой ценности; установление сроков годности (при необходимости). Разработке рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) или фирменные изделия предшествуют: анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалам и другим источникам информации (обзоры, статьи, описание изобретения и др.); определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект); опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья – брутто и нетто), определение выхода полуфабриката и блюда (изделия) с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация). Рецептуры на новые изделия должны отрабатываться по таким позициям, как: количественное соотношение входящих в блюдо компонентов; сочетаемость продуктов; нормы вложения сырья массой нетто; масса изготовляемого полуфабриката; объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией); 21 производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании); температурный режим и продолжительность тепловой обработки; степень готовности изделия; выход готовых изделий; технология приготовления изделий; органолептические и физико-химические показатели качества изделия, а также микробиологические. При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют отходы и потери при механической и тепловой обработке (массу сырья отбирают не менее 10 кг, кратность опытов принимается не менее 10). При необходимости уточняются действующие нормативы. Для пооперационного контроля за приготовлением продукции целесообразно разработать технологические и аппаратно-технологические схемы с указанием типа и марки используемого современного оборудования. При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку. Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-кратной повторности. При отклонении показателя выхода изделия более чем на ±3% отработку рецептуры повторяют. Апробируют рецептуры на укрупненность партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается При кулинарной обработке изменяются масса и влажность готового продукта по сравнению с исходным. Эти два показателя находятся, как правило, в обратной зависимости друг от друга, хотя на их ношение влияют и другие, часто трудно учитываемые, внешние причины. Поэтому при расчете следует учитывать изменения в содержание сухих веществ. Степень таких изменений сухих веществ (потерь) при технологической обработке Сс в процентах рассчитывают по формуле: Cc M * B * 100 М u * u , (1) где Мг – масса готового продукта (блюда, изделия), г 22 Вг- содержание сухих веществ в 100 г готового продукта (блюда, изделия),г Ми – масса исходного продукта Ви – содержание сухих веществ в 100 г исходного продукта Для расчета физико-химических показателей и пищевой ценности блюд, кулинарных изделий необходимо знать: рецептуру блюда (изделия) по массе нетто (съедобной части); химический состав пищевого сырья, используемого для приготовления изделия с учетом поглощаемого жира для жарки, добавляемом поваренной соли, поглощаемой продуктами или неотделяемой в рецептуре воды; способы тепловой обработки; выход готового блюда (изделия); величину сохранности пищевых веществ при использованных способах тепловой обработки полуфабрикатов. После выяснения всех необходимых данных расчет производят по каждому пищевому веществу следующим образом. Вначале суммируют содержание искомого вещества в сырьевом наборе, исходя из нормы закладки и содержания его в сырье. В результате получают величину Ки - содержание пищевого компонента в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части сырьевого набора. Величину сохранности пищевого компонента Св находят по полученным данным или формуле (2), сохранность массы См - по табличным данным и с помощью аналогичной формуле (3): C B 100 П , (2) С М 100 П М , (3) Расчет содержание пищевого компонента в граммах на 100г блюда К г осуществляется по формуле (4): КГ К И * СВ , СМ (4) где Ки– содержание вещества в 100г сырьевого набора, г СВ– сохранность вещества при тепловой обработки, % СМ- сохранность массы изделия при тепловой обработке, % Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 100г продукции. Энергетическую ценность изделия (блюда) А в килокалориях определяют по формуле (5) А=(Б+У)*4+Ж*9, (5) где Б- белки; У- углеводы; Ж – жиры 4- калорический коэффициент для белков и углеводов 23 9- калорический коэффициент для жиров. 4.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие десерты Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Технико-технологическая карта содержит следующие разделы: область применения; требования к сырью; рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда); технологический процесс; требование к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции питания; показатели качества и безопасности продукции общественного питания; информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания. [5] Рассмотрим ТТК на сложные горячие десерты. 24 Утверждаю: Руководитель предприятия ________ подпись Технико-технологическая карта №1 Канапе с креветками и ананасом 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ-31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Канапе с креветками и ананасом», вырабатываемое рестораном. 2. Требования к сырью Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия). 3. Рецептура № 1 2 3 4 5 6 Наименование сырья и продуктов Креветка тигровая Соль Перец чёрный молотый Лимон Масло растительное Ананас Выход блюда Норма закладки на 1 порцию Единица Вес Вес измерения брутто нетто г 26 18 г 0,3 0,3 г 0,05 0,05 г 2,5 1 г 3 3 г 15 15 г 30 Норма закладки на 10 порции нетто 180 3 0,5 10 30 150 300 4. Технологический процесс Ананас, очищенный от кожуры и сердцевины, нарезают кубиками 1х1 см. Хвосты тигровых креветок, очищенные от хитинового покрова и кишечника, маринуют в смеси соли, черного молотого перца, сока лимона, растительного масла. Приготавливают в пероконвекционной печи (режим «Пар») при температуре 100-110* С в течение 15 минут. Ингредиенты скалывают шпажкой в следующей последовательности ананас потом креветка. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению Согласно, требования СанПин 2.3.6.1079-12, температура блюд при подаче должна быть 10-12 С. Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 30-40 минут при температуре хранения 4-6 %. 25 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели качества Внешний вид Цвет Всё должно быть на шпажке Ананас-желтый, креветка- светло- розовый Консистенция Креветка должна быть упругая Вкус и запах Ярко – выраженный вкус и запах ананаса и креветки 6.2. Микробиологические показатели Микробиологические показатели качества блюд (изделий) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. 7. Пищевая и энергетическая ценность Вес продукта Жиры, г 1,4 Углеводы, г 1,4 Калорийность, кКал 30 Белки, г 0,12 100 0,94 10,92 10,92 149 Ответственный за оформление ТТК Шеф - повар 19 26 Утверждаю Руководитель предприятия ________ подпись Технико-технологическая карта №2 Устрицы с лимоном 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ-31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Устрицы с лимоном», вырабатываемое рестораном. 2. Требования к сырью Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия). 3. Рецептура № 1 2 Наименование сырья и продуктов Устрицы Лимон Выход блюда Норма закладки на 1 порцию Единица Вес Вес измерения брутто нетто г 50 35 г 15 15 г 50 Норма закладки на 10 порции нетто 350 150 500 4. Технологический процесс Раковины устриц перед использованием тщательно промывают при помощи щетки. Открывают устрицы ножом с коротким лезвием, начиная с толстой части раковины (замка). Раскрыв раковины и подрезав с внутренней стороны место соединения устрицы с плоской створкой, удаляют ее, а устрицу в глубокой створке раковины обливают холодной подсоленной водой и подают в раковинах. Отдельно подают лимон, нарезанный на дольки. Перед употреблением устрицы подрезают место соединения с раковиной и отжимают на нее сок лимона. Устриц можно полностью освобождать от раковин, отпускать на блюде с мелко наколотым пищевым льдом, покрытым салфеткой. Раковины с устрицами укладывают на салфетку. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению Согласно, требования СанПин 2.3.6.1079-12, температура блюд при подаче должна быть 10-12 С. 27 Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 15-20 минут при температуре хранения 4-6 %. 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели качества Внешний вид Цвет Устрица в раковине Соответствует цвету устриц Консистенция Упругая Вкус и запах Соответствует входящим в состав продуктам 6.2. Микробиологические показатели Микробиологические показатели качества блюд (изделий) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. 7. Пищевая и энергетическая ценность Вес продукта Жиры, г 0,3 Углеводы, г 0,95 Калорийность, кКал 50 Белки, г 1,55 100 3,1 0,6 1,9 50,8 Ответственный за оформление ТТК Шеф - повар 25,4 28 Утверждаю Руководитель предприятия ________ подпись Технико-технологическая карта №3 Канапе с мидиями 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ-31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Канапе с мидиями», вырабатываемое рестораном. 2. Требования к сырью Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия). 3. Рецептура № 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Наименование сырья и продуктов Батон пшеничный Масло зелёное Мидия очищенная замороженная Перец чёрный молотый Соль Масло Лимон Маслина без косточки Лайм Выход блюда Норма закладки на 1 порцию Единица Вес Вес измерения брутто нетто г 8 4 г 5.3 5 Норма закладки на 10 порции нетто 40 50 г 15 15 150 г г г г г г г 0,05 0,2 2 2 5 3,3 0,05 0,2 2 0,8 5 3 30 0,5 2 20 8 50 30 300 Технологический процесс Белый батон нарезают ломтиками толщиной 8-10 мм. Затем выемкой вырезают кружочки диаметром 5-6 мм. Каждый ломтик смазывают тонким слоем зеленого масла. Мидии очищенные размороженные обжаривают в течение 2-3 минут. Приправляют солью, черным молотым перцем, соком лимона. Охлаждают до комнатной температуры. Маслины без косточек отцеживают от рассола. Каждую маслину разрезают поперек пополам. Лайм режут тонкими ломтиками, затем – каждый ломтик перерезают на 4 части. Канапе собирают в такой последовательности: кружочки белого батона, 4. 29 намазанные зеленым маслом, маслина, мидия, лайм. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению Согласно, требования СанПин 2.3.6.1079-12, температура блюд при подаче должна быть 10-12 С. Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 15-20 минут при температуре хранения 4-6 %. 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели качества Внешний вид Цвет Всё закреплено шпажкой Соответствует входящим в состав продуктам Консистенция Соответствует входящим в состав продуктам Вкус и запах Соответствует вкусу мидий с оливами 6.2. Микробиологические показатели Микробиологические показатели качества блюд (изделий) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. 7. Пищевая и энергетическая ценность Вес продукта Жиры, г 1,1 Углеводы, г 0,8 Калорийность, кКал 30 Белки, г 0,6 100 2,2 3,5 2,7 170,3 Ответственный за оформление ТТК Шеф – повар 51,6 30 Утверждаю Руководитель предприятия ________ подпись Технико-технологическая карта №4 Корзиночка с морепродуктами в майонезе 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ-31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Корзиночка с морепродуктами в майонезе», вырабатываемое рестораном. 2. Требования к сырью Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия). 3. Рецептура № 1 2 3 4 Наименование сырья и продуктов Корзиночка для закусок Морепродукты Майонез Укроп Выход блюда Норма закладки на 1 порцию Единица Вес Вес измерения брутто нетто г 25 25 г 25 25 г 5 5 г 1 1 г 55 Норма закладки на 10 порции нетто 250 250 50 10 550 4. Технологический процесс Морепродукты (крабы, креветки, кальмары и морские гребешки) отвариваются заправляются майонезом. Корзиночка заполняется морепродуктами и украшается укропом. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению Согласно, требования СанПин 2.3.6.1079-12, температура блюд при подаче должна быть 10-12 С. Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 15-20 минут при температуре хранения 6-8 %. 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели качества Внешний вид Цвет Корзиночка с морепродуктами, украшена укропом Соответствует входящим в состав продуктам Консистенция Соответствует входящим в состав продуктам Вкус и запах морепродуктов 31 6.2. Микробиологические показатели Микробиологические показатели качества блюд (изделий) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. 7. Пищевая и энергетическая ценность Вес продукта Жиры, г 3,4 Углеводы, г 5,8 Калорийность, кКал 55 Белки, г 4,1 100 7,4 6,1 10,6 230,7 Ответственный за оформление ТТК Шеф - повар 128,2 32 Утверждаю Руководитель предприятия ________ подпись Технико-технологическая карта №5 Тарталетки с осьминогом 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ-31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Тарталетки с осминогом», вырабатываемое рестораном. 2. Требования к сырью Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия). 3. Рецептура № 1 2 3 4 Наименование сырья и продуктов Тарталетки Творожный сыр Осьминожки Укроп Выход блюда Норма закладки на 1 порцию Единица Вес Вес измерения брутто нетто г 20 20 г 5 5 г 15 15 г 1 1 г 41 Норма закладки на 10 порции нетто 200 50 150 10 410 4. Технологический процесс Осминожку отвариваем. В тарталетку кладём творожный сыр , сверху кладём осминожку, украшаем укропом. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению Согласно, требования СанПин 2.3.6.1079-12, температура блюд при подаче должна быть 10-12 С. Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 15-20 минут при температуре хранения 4-6 %. 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели качества Внешний вид Цвет Тарталетка с осьминогом и укропом Соответствует входящим в состав продуктам Консистенция Соответствует входящим в состав продуктам Вкус и запах Соответствует вкусу продуктов 33 6.2. Микробиологические показатели Микробиологические показатели качества блюд (изделий) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. 7. Пищевая и энергетическая ценность Вес продукта Жиры, г 0,6 Углеводы, г 5,9 Калорийность, кКал 41 Белки, г 2,1 100 5 1,3 14,2 215,9 90 Ответственный за оформление ТТК Шеф – повар 4.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных холодных закусок из нерыбного водного сырья Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой ценностью. Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными и входят в определение «пищевая ценность». Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Энергетическая ценность – это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма. При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов «по разности» – 4 ккал, суммы монои дисахаридов – 3,8 ккал, полисахаридов – 4,1 ккал. Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность 34 кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем). В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре. Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы – в г; витамины и минеральные вещества – в мг, энергетическая ценность указывается в ккал). Информация о пищевой ценности продуктов питания должна включаться в соответствующие технические документы на кулинарные, кондитерские и булочные изделия. Порядок выполнения расчетов приведен в справочных таблицах. Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой обработке. Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле: А = (Б + У)×4 + Ж×9, (6) Где Б – белки У – углеводы в г на 100 г продукции; Ж – жиры 4 – калорический коэффициент для белков и углеводов; 9 – калорический коэффициент для жиров. Приведенная методика расчета химического состава изделий (блюд) является наиболее точной и совпадает с аналогичными принципами расчетов, проводимых в передовых зарубежных странах (США, Германия). Средние данные по потерям основных пищевых веществ при припускании, пассеровании, варке, жарке, тушении, запекании и других способах кулинарной обработки продуктов приведены в таблице 4. 35 Таблица 4 Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания Продукты Растительные Животные В среднем Продукты Растительные Животные В среднем Белки 5 8 6 А 40 40 Жиры 6 25 12 Углеводы 9 9 Витамины ß-каротин B1 20 25 35 20 28 Минеральные вещества Са 10 15 12 Мg 10 20 13 Р 10 20 13 В2 15 30 20 РР 20 20 20 С 60 60 60 Fе 10 20 13 Энергетическая ценность 10 Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых изделий (блюд). Справочные таблицы химического состава российских продуктов питания не содержат информацию о новых продуктах (некоторые виды рыбы, нерыбные продукты моря, сыры и сырье для производства десертов и мучных кондитерских изделий – сливки растительные, гели, смеси и пр.). Информация о пищевой ценности продуктов содержится в маркировочных ярлыках и отсутствует в сертификатах, удостоверениях качества и безопасности. Поэтому соответствующую информацию следует принимать с маркировочного ярлыка (выполненного по ГОСТ 51074-2003) с нивелированием информации о содержании золы (0,5–2%). Может быть использован международный справочник МакКанса и Уиддоусона. При разработке диплома рецептуры определяется состав входящих продуктов и производится расчет массы нетто и брутто, масса полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии СТН, Ч.1. Следует учитывать сведения из справочной литературы о массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема. Если при приготовлении изделия (блюда) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассируют и т.д.), то: расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов; определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки; рассчитывается содержание в рецептуре (сырых и прошедших тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г; определяется содержание веществ в 100 г изделия (блюда), %. 36 6 0 0 38,7 3 0 11,8 углеводы 5 0,6 0 3,3 0,1 99,9 0,1 жиры углеводы 1 2 3 4 1 Креветка тигровая 18 19,2 2 Соль 0,3 0 3 Перец чёрный молотый 0,05 10,4 4 Лимон 1 0,9 5 Масло растительное 3 0 6 Ананас 15 0,3 Итого Итого с учетом потерь при тепловой обработке Содержание пищевых веществ в блюде, г белки жиры Наименование ингредиента Содержание пищевых веществ на 100 г продукта белки № Вес нетто, г Поскольку в справочных таблицах имеются данные о химическом составе некоторых пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассированных, жареных), то при их использовании расчеты упрощаются. На новые и фирменные блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с аналогичными, расчет химического состава продуктов, прошедших неоднократную кулинарную обработку, проводится в несколько стадий. При этом учитывают потери массы и пищевых веществ для каждого продукта (полуфабриката). Если аналогов новым изделиям не имеется, то искомые величины необходимо определять экспериментально. Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности рассмотрим в таблицах 5,6,7,8,9. Таблица 5 Расчет пищевой ценности блюда «Канапе с креветками и ананасом» 7 3,5 0 0,01 0,01 0 0,05 3,57 8 0,1 0 0,002 0,001 3 0,02 3,12 2,7 9 0 0 0,02 0,03 0 1,8 1,85 1,7 3,4 Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: 3,4*4+2,7*9+1,7*4= 44,7кКалл Суммарный выход изделия составляет 30 грамм. Калорийность 100 грамм изделия: 44,7 ∗ 100/30 = 149кКалл 37 Таблица 6 6 4,5 3 углеводы 5 2 0,1 жиры углеводы 1 2 3 4 1 Устрицы 35 9 2 Лимон 15 0,9 Итого Итого с учетом потерь при тепловой обработке Содержание пищевых веществ в блюде, г белки жиры Наименование ингредиента Содержание пищевых веществ на 100 г продукта белки № Вес нетто, г Расчет пищевой ценности блюда «Устрицы с лимоном» 7 3,15 0,1 3,25 8 0,7 0,02 0,72 0,6 9 1,6 0,5 2,1 1,9 3,1 Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: 3,1*4+0,6*9+1,9*4= 25,4кКалл Суммарный выход изделия составляет 50 грамм. Калорийность 100 грамм изделия: 25,4 ∗ 100/50 = 50,8кКалл Таблица 7 6 45 5,6 3,3 38,7 0 0 3 6,3 3 углеводы 5 1,1 23,1 2 3,3 0 99,9 0,1 10,7 0,1 жиры углеводы 1 2 3 4 1 Батон пшеничный 4 8 2 Масло зелёное 5 4,1 3 Мидии 15 11,5 4 Перец чёрный молотый 0,05 10,4 5 Соль 0,2 0 6 Масло растительное 2 0 7 Лимон 0,8 0,9 8 Маслины без косточки 5 0,8 9 Лайм 3 0,9 Итого Итого с учетом потерь при тепловой обработке Содержание пищевых веществ в блюде, г белки жиры Наименование ингредиента Содержание пищевых веществ на 100 г продукта белки № Вес нетто, г Расчет пищевой ценности блюда «Канапе с мидиями» 7 0,32 0,2 1,7 0,01 0 0 0,007 0.04 0,03 2,3 8 0,04 1,2 0,3 0,002 0 2 0,001 0.5 0,003 4 3,5 9 1,8 0,3 0,5 0,002 0 0 0,02 0,3 0,09 3 2,7 2,2 Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: 2,2*4+3,5*9+2,7*4= 51,1кКалл Суммарный выход изделия составляет 30 грамм. Калорийность 100 грамм 38 изделия: 51,1 ∗ 100/30 = 170,3кКалл 6 43 2,2 4,3 6,3 углеводы 5 15,9 1,1 51,9 0,5 жиры углеводы 1 2 3 4 1 Корзиночки для закусок 25 9,4 2 Морепродукты 25 21 3 Майонез 5 4,2 4 Укроп 1 2,5 Итого Итого с учетом потерь при тепловой обработке Содержание пищевых веществ в блюде, г белки жиры Наименование ингредиента Содержание пищевых веществ на 100 г продукта белки № Вес нетто, г Таблица 8 Расчет пищевой ценности блюда «Корзиночки с морепродуктами в майонезе» 7 2,4 5,3 0,21 0,03 7,9 8 4 0,3 2,6 0,005 6,9 6,1 9 10,8 0,6 0,2 0,06 11,7 10,6 7,4 Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: 7,4*4+6,1*9+10,6*4= 126,9кКалл Суммарный выход изделия составляет 55 грамм. Калорийность 100 грамм изделия: 126,9 ∗ 100/55 = 230,7кКалл 6 65,7 29,6 6,3 6,3 углеводы 5 4,2 10,2 1,04 0,5 жиры углеводы 1 2 3 4 1 Тарталетки 20 10,2 2 Творожный сыр 5 22,2 3 Осьминог 15 14,9 4 Укроп 1 2,5 Итого Итого с учетом потерь при тепловой обработке Содержание пищевых веществ в блюде, г белки жиры Наименование ингредиента Содержание пищевых веществ на 100 г продукта белки № Вес нетто, г Таблица 9 Расчет пищевой ценности блюда «Тарталетки с осьминогом» 7 2 1,1 2,2 0,03 5,3 8 0,8 0,5 0,2 0,005 1,5 1,3 9 13,1 1,5 0,9 0,06 15,6 14,2 5 Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: 5*4+1,3*9+14,2*4= 88,5кКалл 39 Суммарный выход изделия составляет 41 грамм. Калорийность 100 грамм изделия: 88,5 ∗ 100/41 = 215,9кКалл 4.4 Составление технологических схем на сложные холодные закуски из нерыбного водного сырья Технологические схемы приготовления холодных закусок «Канапе с креветкой и ананасом», «Устрицы с лимоном», «Канапе с мидиями», «Корзиночки с морепродуктами в майонезе», «Тарталетки с осьминогом» заключается в схематическом изображении последовательных операциях обработки продуктов, входящих в состав и приготовление холодных закусок. 40 Тигровая креветка Хвосты тигровых креветок, очищают от хитинового покрова и кишечника Соль Перец чёрный молотый Лимон Масло растительное Смешивают соль, перец чёрный молотый , сок лимона и масло Ананас Очищают от кожуры и сердцевины Нарезают кубиком 1x1 см Креветки маринуют в смеси Приготавливают в пароконвектомате (режим «Пар») при температуре 100- 1100С в течении 15 минут Ингредиенты скалывают шпажкой в следующей последовательности ананас потом креветка Перед подачей украшают зеленью Рис.2 Технологическая схема приготовления закуски «Канапе с креветками и ананасом» 41 Устрицы Лимон Раковины устриц перед использованием тщательно промывают при помощи щётки Открывают устрицы при помощи ножа с коротким лезвием, начиная с толстой части раковины. Моют Нарезают на дольки Раскрыв раковины и подрезав с внутренней стороны место соединения устрицы с плоской створкой, удаляют её. Устрицу в глубокой створке раковины обливают холодной подсоленной водой Устрицы подают в раковинах , лимон отдельно Рис.3 Технологическая схема приготовления закуски «Устрицы с лимоном» Нарезают ломтиками толщиной 8-10 мм. Размороженные мидии обжаривают в течении 2-3 минут. Приправляют солью, перцем и соком лимона Выемкой вырезают крожочки диаметром 5-6 мм Отцеживают от рассола и разрезают поперёк Охлаждают Каждый кусочек смазывают зелёным маслом Канапе собирают в такой последовательности: кружочек хлеба смазанный зелёным маслом, маслина , мидия ,лайм Украшают и подают Рис.4 Технологическая схема приготовления закуски «Канапе с мидиями» Лайм Маслины без косточек Лимон Масло растительное Соль Перец чёрный молотый Мидии очищенные замороженн ые Масло зелёное Батон пшеничный 42 Режут тонкими ломтиками, затем каждый ломтик перерезают на 4 части 43 Корзиночка для закусок Морепродукты ( крабы, креветки, кальмары и морские гребешки Майонез Все морепродукты отваривают Укроп Мелко рубят Заправляют морепродукты майонезом Наполняют корзиночки морепродуктами Украшают мелко рубленным укропом и подаём Рис.5 Технологическая схема приготовления закуски «Корзиночка с морепродуктами в майонезе» 44 Тарталетки Творожный сыр В тарталетки кладут творожный сыр Осьминожки Отваривают Укроп Мелко рубят Сверху на творожный сыр выкладывают осминожку Украшают укропом и подают Рис.6 Технологическая схема приготовления закуски « Тарталетки с осьминожками» 45 ЗАКЛЮЧЕНИЕ В ходе выполнения своей выпускной квалификационной работы я разработала и рассчитала пищевую ценность на пять холодных закусок сложного приготовления. Так же я открыла много нового для себя про современные направления в приготовлении холодных закусок. Была достигнута цель выпускной квалификационной работы: изучить совершенствование организации процесса приготовления и приготовление холодных закусок сложного ассортимента из нерыбного водного сырья в ресторане с учетом современных тенденций. Решены следующие задачи: рассмотрены теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса; изучены организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных закусок сложного ассортимента; изучены современные тенденции в совершенствовании ассортимента холодных закусок сложного приготовления; рассмотрена организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных закусок; изучены современные направления в приготовлении холодных закусок сложного ассортимента; систематизирована классификация, ассортимент и технологический процесс приготовления сложных холодных закусок; разработаны и проанализированы технологические процессы приготовления сложных холодных закусок; составлены технико - технологических карты на холодные закуски сложного ассортимента из нерыбного водного сырья; обоснован расчет пищевой ценности сложных холодных закусок; составлены технологические схемы на холодные закуски сложного ассортимента из нерыбного водного сырья. В процессе написания выпускной квалификационной работы я закрепила умения по разработке технико – технологических карт и расчету пищевой ценности. 46 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ Основные источники: 1. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. (Переиздание). – Введ. 2016-01-01. – М.: Стандартинформ, 2020. 2. ГОСТ 3198-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. – Введ. 2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10с. 3. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – Введ. 2016 01-01. М.: Стандартинформ, 2014. – III, 12с. 4. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11с. 5. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – Введ. 2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 16с. 6. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10с. 7. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003г. №98. 8. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно – эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001г. №18 [в редакции СП1.1.2193-07 «Дополнения №1»]. – Режим доступа: 9. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002г. №27. 10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Здобнов А.И., Пересичный М.И., Цыганенко В.А. Издательство: Арий, 2020г. 47 11. Горенбургов М.А. Экономика ресторанного бизнеса: учебное пособие для студ. учреждений высш. проф. образования / М.А.Горенбургов, М.М. Хайкин. – М.: Издательский центр «Академия», 2020. – 240с. 12. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб. для учащихся учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анюхина. – 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2020. – 240с. 13. Синицына А.В. Приготовление сладких блюд и напитков: учеб. для учащихся учреждений сред. проф. образования / А.В.Синицына, Е.И. Соколова. – 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2020. – 304с. Электронные издания: 14. http://www.eda-server.ru/culinary-school/ 15. http://www.pitportal.ru/ 16. https://bstudy.net/ 17. http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html 18. http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/ 19. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html 20.https://vuzlit.com/43132/kontrol_kachestva_bezopasnosti_prigotovleniya_ slozhnyh_holodnyh_blyud 48 ПРИЛОЖЕНИЯ Приложение А Французский тип обслуживания 49 Приложение Б Английский тип обслуживания 50 Приложение В Посуда и инвентарь холодного цеха
