МИНОБРНАУКИ РОССИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» Институт пищевой инженерии и биотехнологии Кафедра «Технология и организация питания. Сервис и туризм» РЕФЕРАТ по дисциплине: «Высокотехнологичные производства в общественном питании» на тему: “Фудпейринг” Выполнил: обуч. гр. М-232 Логинов Н.И. Проверила: Замбалова Н.А. г. Улан-Удэ 2023 Содержание Введение…………………………………………………………………...………3 1 Как работает фудпейринг?……………………………………………………..4 2 Принципы фудпейринга………………………….…………………………….7 Заключение……………………………………………………………………….... 9 2 Введение Фудпейринг (food pairing) — это методика сочетания различных продуктов питания на основе их вкусовых характеристик. Фудпейринг используется в кулинарии, сомелье, барменстве и других областях, где важно создание уникального вкусового опыта. В начале нулевых Хестон Блюменталь, шеф повар ресторана «The Fat Duck», отмеченного тремя мишленовскими звездами, столкнулся с невероятно интересным и вкусным сочетанием вкусов черной икры и белого шоколада. Его заинтересовало почему два диаметрально противоположных продукта так хорошо сочетаются вместе. Он обратился к биохимику Франсуа Бензи, сотруднику частной компании, специализирующейся на поиске, выделении и производстве ароматов. Вместе они создали проект, который назвали «Фудпейринг» («Foodpairing»). Основа метода — биохимический анализ продуктов. Для выделения ароматических соединений используются газовый хроматограф и масс-спектрометр. Сейчас любой желающий может зайти на сайт проекта и найти для себя интересные сочетания ароматов и вкусов, которые можно в дальнейшем смешивать между собой. Но это научный подход, а если посмотреть на суть Фудпейринга, то мы увидим, что люди на протяжении многих веков занимались подбором интересных, необычных, но однозначно вкусных сочетаний продуктов и напитков. Даже далекие от высокой гастрономии люди любят вкусно поесть, а это и есть цель фудпейринга — создать вкусное сочетание из разных продуктов и напитков. 3 1 Как работает фудпейринг? Научный подход в пейринге основан на анализе общих молекулярных структур ингредиентов. За последние несколько десятилетий исследователи изменили наше представление о вкусе. Ученые-кулинары научили шеф-поваров тому, что каждый ингредиент имеет сложную сеть химических структур, называемых летучими соединениями, которые придают каждому блюду свой неповторимый вкус. Эти соединения отвечают за 80 процентов того, что мы воспринимаем, когда откусываем кусочек или делаем глоток. К примеру, такой простой ингредиент, как томат, содержит около 30 таких соединений, а в кофе их почти 1000! Рассмотрим летучие соединения как отдельные типы пикселей на фотографии. Допустим, все это — розовые пиксели. Сами по себе они представляют собой просто изолированные цветные квадраты. Но когда их складывают вместе с сотнями квадратиков другого цвета, возникает изображение. Создайте изображение без розовых квадратов, и ваша фотография будет неполной, независимо от того, изображен ли на ней закат или темные глубины космоса. Точно также одно-единственное летучее соединение не дает нам полного представления о продукте, в котором оно содержится. Например, мезифуран — летучее соединение, содержащееся в клубнике. На вкус он совсем не похож на фрукты. Скорее, он обладает ароматами выпеченного хлеба, сливочного масла или поджаренного миндаля. Однако если из клубники вы удалите мезифуран, вкус ее кардинально изменится. 4 Кстати, тут важно сказать, что слова «вкус» и «аромат» часто используются взаимозаменяемо. Но на самом деле они относятся к принципиально разным вещам. Понимание этого различия — важнейший первый шаг к овладению искусством и наукой сочетания. Существует 6 основных вкусов: Солёный; Сладкий; Кислый; Горький; Жирный; Умами. Мы воспринимаем каждый из этих вкусов соответствующими рецепторами, расположенными на языке и на других частях ротовой полости. Но эти вкусы составляют лишь 20% от того, что мы воспринимаем как вкус (букет). Только пятая часть того, что мы испытываем, откусывая кусочек пищи, поступает от вкусовых рецепторов. Об остальных 80% сообщает нам нос. Когда дело доходит до наслаждения едой, наше чувство вкуса не значило бы абсолютно ничего без нашего обоняния. Проверьте это сами: в следующий раз, когда будете пить кофе, зажмите нос и посмотрите, не напоминает ли он на вкус просто теплую, слегка горьковатую воду? Без носа и его ощущения сотни ароматических соединений, кофе или любое другое блюдо/напиток, становится практически безвкусным. На восприятие вкуса влияют все наши орган чувств: 1. сначала мы видим блюдо; 2. формируем ожидания о нем; 3. чувствуем аромат; 5 4. при пережевывании, выделяется еще больше ароматических соединений. Таким образом, в одном кусочке можно обнаружить более тысячи отдельных компонентов. Эти сигналы «регистрируются» в вашем носу и горле. Мозг объединяет эти данные с информацией от вкусовых рецепторов, и вдобавок ко всему, сигналы от вибраций в вашей челюсти и в барабанных перепонках сообщают данные о текстуре пищи, поступают в ваш мозг, расширяя восприятие вкуса еще больше. С точки зрения фудпейринга, самую важную роль при оценке блюда играет обоняние. Человек может различать до десяти тысяч всевозможных запахов! А вот с точки зрения физики, запах — это набор молекул, т.е. ароматов. Именно ароматы играют важнейшую роль в нашем представлении о вкусе блюда. Исторически все вкусовые сочетания блюд строились методом проб и ошибок — люди смешивали одни продукты с другими и понимали, какие именно сочетания раскрывают вкус блюда, а какие, наоборот, портят. При этом все зависело от исторического региона: так, например, одно из любимых сочетаний скандинавской кухни — мясо со сладким соусом (знаменитые шведские фрикадельки с брусничным джемом) — абсолютно непривычно для большинства других стран, в том время как классическая итальянская паста болоньезе (паста, мясо и томаты) завоевала сердца миллионов людей по всему миру. Традиционные сочетания вкусов в кулинарии разнятся от кухни к кухне, но остаются практически неизменными спустя сотни лет. 6 2 Принципы фудпейринга Существует 4 принципа фудпейринга: 1. Сходство вкусов и ароматов и их повторение - мы также можем подчеркнуть или усилить то, что нам понравилось в напитке, повторив этот аромат или вкус в блюде или десерте. Иногда бывает, что нам кажется, будто от сочетания в паре у нас образовался новый вкус. Но дело в том, что, вполне возможно, он уже был, но настолько в скромной концентрации, что был незаметен вовсе. А когда мы взяли блюдо с определенными характеристиками и дополнили его соответствующим напитком в сочетании, концентрация увеличилась, и наш нос смог его распознать. 2. Сходство вкусов и контраст - со сходством все понятно: сладкое со сладким, кислое с кислым. А вот со сходством и контрастом все становится намного интересней. Любой опытный шеф-повар скажет вам, что самые вкусные и динамичные блюда получаются в результате сочетания вкусов. Есть два вида вкусовых сочетаний, которые хорошо работают друг с другом: дополняющие друг друга вкусы и уравновешивающие вкусы. Дополняющие — это те, которые подчеркивают друг друга: соленый и сладкий вкусы это, пожалуй, лучший пример. Уравновешивающие вкусы противостоят друг другу, помогая создать гармонию: например, жир смягчает остроту, а кислинка приглушает сладость. 3. Работа с текстурами – это сочетание продуктов с различными текстурами: например хрустящего и мягкого и т.д.. 7 4. Эксперименты - фудпейринг также включает в себя эксперименты с необычными и неожиданными сочетаниями продуктов. Некоторые нестандартные комбинации могут создать уникальный и захватывающий вкусовой опыт. К примеру, благодаря шеф-повару и новатору Хестону Блюменталю и его исследовательской группе родилась целая теория сочетания вкусов. Она, как и все великие теории, элегантно проста и говорит нам о том, что если два ингредиента имеют значительное количество или концентрацию ароматических соединений, то они, скорее всего, будут вкусными вместе, когда будут сочетаться в блюде или паре. Родилась она благодаря их экспериментам в сочетании соленого и сладкого. Они соединили икру и белый шоколад и обнаружили, что сочетание получается восхитительным! Как потом выяснилось, эти продукты имеют очень схожий состав ароматических соединений, тех самых пикселей, о которых говорилось в начале, хоть и кажутся совершенно разными и несочетаемыми продуктами на первый взгляд. 8 Заключение Фудпейринг основан на принципах молекулярной кухни, которая вышла из фьюжн-кухни. Поэтому можно считать, что фудпейринг — не новое слово в кулинарии, а лишь вариация направления, зародившегося в 1970-е годы. Сама фьюжн-кулинария стала уже настолько привычным направлением, что многие даже не замечают ее в своей жизни. Фьюжн — это сочетание технологий кухни одной страны с привычными продуктами другой: например, широко встречающийся ролл "Цезарь" или итальянская пицца с ананасами. При этом фьюжн-кухня в данный момент плотно пересекается с авторской кухней, благодаря чему в локальных ресторанах можно найти невероятные сочетания блюд, которые вы не попробуйте ни в одном другом заведении. Поэтому главный совет: всегда пробовать новое. Возможно, это будет прекрасно. А вот продуманные вроде пары иногда могут не сработать и это тоже нормально. Фудпейринг может стать частью повседневной жизни и наполнить его новыми красками и постоянным поиском идей и их воплощением. 9
