Загрузил nadj130881@mail.ru

Авраменко

реклама
Тема: «Организация технологического процесса
приготовления блюд из морепродуктов для кафе»
Цель :
 организация технологического процесса приготовления блюд
из морепродуктов для кафе, разработка фирменного блюда.
Задачи:
 изучить особенности работы предприятия;
 ознакомиться с товароведно-технологической характеристикой
сырья;
 организовать работу структурного подразделения;
 разработать технико-технологическую карту на фирменное
блюдо.
Актуальность моей работы :
состоит в том, что учитывая географическое положение России,
данная продукция не является для нас недоступной, а
наоборот имеется в достаточном количестве. Учитывая, что
блюда из морепродуктов пользуются популярностью, очень
важно в дальнейшем разрабатывать их ассортимент на
предприятиях общественного питания.
Объект исследования
Тип ПОП
Кафе
Название
«Океан»
Местонахожд
ение
г.Назарово, ул.Лермонтова
Количество
мест в зале
75 посадочных мест
Балкон 10 посадочных мест
Меню
Наименование блюда
Выход,
г
Цена
Закуска рулетики из баклажан (помидоры, баклажаны, зелень)
150
175
Сельдь по-деревенски (с луком в уксусной заправке, картофелем и зеленью)
150
170
Бутерброд с икрой лососевой и с зеленью
50
190
Рыбное ассорти (из семги с/с, масляной х/к, рулета из кеты)
200
195
Мясное ассорти (куриный рулет, говяжий язычек, европейская говядина и
грудинка)
Овощная тарелка (огурцы, помидоры, редис, перец, микс салат)
250
195
250
135
Рулет куриный с соусом «Робинзон»
150
230
Салат «Острый» (говяжья вырезка, перец, острая морковь, майонез, кетчуп,
зелень)
«Чафан» (традиционный салат со свининой)
180
195
180
195
Салат «Цезарь» (с сочным листом салата под сыром пармезан)
210
200
Салат «Греческий» ( классический)
210
200
Салат «Морская лагуна» (свежий огурец, морковь, яблоко, икра лососевая, мясо
криля и зелень)
Салат с ростбифом (говяжья вырезка, стручковая фасоль, помидоры, огурцы,
растительная заправка)
200
190
200
240
Холодные блюда и закуски
Горячие закуски
Блинчики, фаршированные языком и грибами
300
210
Драники классические
240
180
Драники с мясом
320
200
Мидии с овощами
205
250
Блинчики с икрой лососевой
100
200
Солянка мясная
170
100
Прозрачный суп с лососем
150
150
Борщ
100
80
Щи
150
80
Рассольник
170
100
Судак, запеченный в фольге с картофелем и лучком в сливках.
250
270
Масляная рыба под сливочно-грибным соусом
200
185
Лосось запеченный в сливочном соусе на лепестках слоёного
теста с томатами черри, лаймом и зеленью
220
280
Жареные морепродукты с чесноком
200
380
Эскалоп из свиной вырезки с жареным лучком, итальянским
соусом и зеленью
320
220
Супы
Вторые горячие блюда
Мясное изобилие (говяжья вырезка, свинина, филе куриное, запеченные в
фольге с сыром и грибами, корнишонами и зеленью)
Бефстроганов из говядины с картофельным пюре, патиссонами и зеленью
370
300
150
100
Котлетки из цыпленка на пару с овощами
150
90
Свинина по-сибирски (маринованная свинина, запеченная с картофелем,
грибочками, лучком и кедровыми орешками)
Жаркое с перепелами
280
250
270
80
Отбивная из свинины
150
120
Фаршированные перцы
150
100
Пирог с брусникой
120
65
Блинчик с ягодой
Малина, вишня, клубника, ежевика
Чизкейк в ассортименте
150
80
170
120
Фруктовая ваза
500
450
Чай 1 пакетик
2
20
Кофе Экспрессо
90
65
Кофе Латте
90
65
Горячий шоколад
110
70
Сладкие блюда и горячие напитки
Помещения кафе
Складская группа:
охлаждаемые камеры: мясо-рыбная, молочно-жировая, для хранения
фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих
продуктов, овощей, вино-водочных изделий.
Производственная группа:
цеха: заготовочные – овощной, мясо-рыбный; доготовочные –
холодный, горячий; специализированный – кондитерский;
Вспомогательные – моечные, раздаточная
Торговая группа:
торговый зал, бар, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты
Административно-бытовая группа:
кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и
санузлами
Горячий цех
Горячий цех является основным цехом в кафе, в нем завершается
технологический процесс приготовления горячих блюд из
морепродуктов. Из горячего цеха готовые блюда поступают
непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Для горячего цеха применяются следующие технологические
оборудования:
 холодильные шкафы и низкотемпературные камеры,
 моечные ванны,
 производственные столы,
 электроплиты,
 мясорубки
Из инвентаря применяется:
 венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые);
 лопатки для котлет, рыбы;
 приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки,
шумовки.
Работа в цехе осуществляется в 1 смену.
Требования безопасности перед началом работы.
Надеть санитарную одежду, убрать волосы под колпак, подвернуть
рукава одежды до локтя или застегнуть их у кисти рук.
Привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и
проверить:
 исправность и холостой ход оборудования путем осмотра и
кратковременного его включения;
 надежность заземления корпуса электрооборудования, других
электрических приборов, наличие диэлектрических ковриков на полу
около них;
 состояние жаренной поверхности, наличие поддона под блоком
конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа.
 Включить вытяжную вентиляцию.
При обнаружении каких – либо неполадок или неисправностей в
оборудовании, работник обязан немедленно заявить об этом
заведующему производством и до устранения их к работе не
приступать.
Практическая часть
Технологическая карта « Жаренные морепродукты с
чесноком»
Нормы закладки сырья (г)
Наименование
сырья
На 1 порцию
Брутто
На 100 порций
Нетто
Брутто
Нетто
Креветки п/ф
20
20
2000
2000
Кальмары
82
63
8200
6300
Филе
морского
гребешка
Чеснок
67
63
6700
6300
2
1,5
200
150
Пшеничная
мука
25
25
2500
2500
Растительно
е масло
9
9
900
900
Соевый соус
30
30
3000
3000
Коньяк
25
25
2500
2500
Выход
200
20000
Практическая часть
Технология приготовления
 Креветки разморозить, морские гребешки вымыть,
разрезать каждую пополам. Филе кальмара нарезать
крупными кубиками.
 Чеснок почистить, мелко порубить.
 Морепродукты обвалять в муке. В сковороде разогреть
масло, обжарить морепродукты до золотистой корочки.
Переложить зажаренные морепродукты в емкость.
 В этой же сковороде пожарить чеснок. Влить в сковороду
соевый соус. Выложить в сковороду с соусом
морепродукты, влить коньяк, перемешать и снять с огня.
 При подачи украсить зеленью. Температура подачи 65
0С.
 Срок реализации: не более 1 часов с момента
приготовления.
Минеральные вещества
Na
K
Ca
Mg
Витамины
P
Граммы
Fe
A
B1
B2
PP
C
Миллиграммы
Ккал
Креветки п/ф
20
15,78 3,56 0
0
0 0,88
0
80
Кальмары
63
49,71 11,21 0
0
0 2,77
0
252 126
Филе морского гребешка
63
57,96 0,69 0,13 2,39 0,5 0,44 0,5 25,2 182,7 8,82 12,6 16,38 0,567 0,76
0,04
Чеснок
1
0,8
0,65 0
0,05 0,01 0,02
0
0,8
2,6
0,6
0,3
Пшеничная мука
25
3,5
2,58 0,28 0,05 0,03 0,13
0
0,75 30,5
4,5
Масло растительное
9
0,01
0 8,99 0,00 0
0
0
0
0
Соевый соус
30
24
1,08 0
3,54 0,24 0,6
3
Коньяк
25
0,03
0
0,03 0
0
0
0
0
17
0 3,402 0,013 0,006 0,01
0
0
53,6
0,03 0,33 15,8
14,5
1 0,015 0
0,001 0,001 0,012 0,1
0,5
4
21,5 0,3
0
0,04
0,01
0,3
0
83,5
0
0
0
0
0
0
0
0
80,9
34,5 201
6
0
21 0,6 0,54
0,02
0,01 0,18 7,8
19,5
0
0
0
0
0
0
0
0
59,8
Итого
236 151,8 19,8 9,4 6,1 0,8 4,8 3,5 393,3 582,8 144,4 66,7 59,9 6,0 1,3
0,1
0,1
1,4 23,7 329,2
Итого потери при т/о
Итого в готовом блюде
15 28 4 12 22 2 46 5 45 56 35 27 39 20
200 109,3 19,0 8,3 4,7 0,8 2,6 3,3 216,3 256,4 93,9 48,7 36,5 4,8
20
1
33
0,07
10
0,1
22
1,1
75
5,9
19
266,6
Итого в 100 гр. блюда
100
9,5 4,1 2,4 0,4 1,30 1,7 108,1 128,2 46,9 24,3 18,3 2,4 0,5
0,0
0,0
0,5
3,0
133,3
54,6
0
0
40
0
30,0
12
94,5 37,8
0 1,08
0
0
0
Энергетическ
ая ценность
Орг. кислоты
Зола
Клетчатка
Углеводы
Жиры
Белки
Вода
Продукты
Масса
Таблица пищевой ценности
0
0
Вывод
В результате написания дипломной работы было
рассмотрено предприятие общественного питания – кафе
««ОКЕАН» на 75 мест с балконом на 10 мест.
В теоретическом разделе представлены особенности
работы предприятия.
В практическом разделе разработано фирменное блюдо
«Жареные морепродукты с чесноком». На блюдо
разработана технологическая карта, рассчитана пищевая
и энергетическая ценность, а также разработана техникотехнологическая карта.
Цели и задачи дипломной работы достигнуты.
Спасибо за внимание!
КГБПОУ «Шарыповский строительный техникум»
Скачать