ЦЕНТРОСОЮЗ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПОЧУ «ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГУМАНИТАРНО-КОММЕРЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРИМОРСКОГО КРАЙПОТРЕБСОЮЗА» Кафедра Поварского кондитерского дела и КУРСОВАЯ РАБОТА ПМ. 04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания На тему ассортимент и технология приготовления панна-котты Студента 3 курса очной формы обучения группы 3ПКД-11-21 Специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело Вандышева Дмитрия Вадимовича (Фамилия и инициалы) Руководитель Степанова Елена Петровна Владивосток 2023 СОДЕРЖАНИЕ Введение…………………………………………………………………………3 1 Особенности десерта «Панна-котта»………………………………………...5 1.1 История появления десерта «Панна-котта»………………………...6 1.2 Характеристика сырья для приготовления десерта………………...7 1.3 Ассортимент десерта «Панна-котта»………………………………16 1.4 Технологический процесс приготовления десерта «Панна-котта»17 1.5 Дефекты десерта «Панна-котта»……………………………………20 2 Разработка и утверждение нормативной документации на десерт «Паннакотта «Погружение»»…………………………………………………………..22 2.1 Составление технико – технологической карты и акта контрольной отработки на десерт панна-котта «Погружение»……………………………..22 2.2 Составление технологической карты на десерт панна-котта «Погружение»…………………………………………………………………...28 2.3 Расчет пищевой ценности десерта панна-котта «Погружение»…..30 Заключение……………………………………………………………………....31 Список использованных источников…………………………………………..32 2 ВВЕДЕНИЕ Под термином «десерт» во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке этот термин известен с 1652 года. До этого его заменяли словом «заедки», которое стало неудобным в применении в связи с появлением понятия «закуски». Различать заедки от закусок стало трудно, поэтому с середины 18 века слово заедки исчезает и заменяется десертом. Подобный процесс проходил и в других европейский языках, например, английском и немецком. Смысл десерта – не добавить сытости, а снять ощущение тяжести после приема пищи, и именно поэтому десерт в его точном французском кулинарном понимании – это не просто сладкое блюдо, а еще легкое и освежающее. Десерт – блюдо, завершающее трапезу. Даже если трапеза была заурядной, удачный десерт сделает ее более запоминающейся за счет своего приятного сладкого послевкусия. Десерты могут различаться по температуре подачи, вкусу, консистенции, входящим компонентам и размерам порций. Сладкие блюда и десерты делят на две большие группы: Холодные, подающиеся при температуре +12 - +15ºC; Горячие, подающиеся при температуре +55 - +65ºC. Холодные десерты, в свою очередь, делятся на: плоды и ягоды свежие и быстромороженные, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, взбитые сливки и сметана, замороженные десерты. Горячие десерты бывают: из яблок, на основе теста, суфле, пудинги, мучные сладкие блюда. Для приготовления десертов используют сахар, плоды, ягоды, орехи, разные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. 3 Среди используемых ароматизирующих и вкусовых веществ есть ванилин, корица, цедра цитрусовых, лимонная кислота, кофе, какао, вино и так далее. Для одной из групп десертов также используют желирующие вещества животного и растительного происхождения – желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан и пектин. Цель курсовой работы: изучить итальянский десерт «Панна-котта». Задачи курсовой работы: - изучить историю появления десерта «Панна-котта»; - дать характеристику используемому для приготовления «Панна-котта» сырья; - рассмотреть ассортимент десертов «Панна-котта», а также технологический процесс их приготовления; - исследовать дефекты десерта «Панна-котта» и по каким причинам они могут возникнуть; - разработать нормативную документацию на десерт собственного приготовления «Панна-котта «Погружение»». 4 1 ОСОБЕННОСТИ ДЕСЕРТА «ПАННА-КОТТА» Панна-котта – десерт североитальянского происхождения. Его название на итальянском – panna cotta – переводится как «вареные сливки», что достаточно конкретно описывает основную суть данного десерта. Классическими продуктами, используемыми при приготовлении этого десерта, являются сливки (как правило жирные), сахар, желатин и ванилин. По своей сути, панна-котта – сливочный пудинг или просто сливочное желе с добавлением разных ингредиентов. Для приготовления классического варианта десерта сливки с сахаром и ванилью нагреваются и варятся на слабом огне. К массе добавляется желатин, смесь затем разливают в формы или какую-либо посуду, например, креманки. Панна-котта подаётся небольшими порциями, зачастую с фруктовыми соусами и кусочками фруктов или ягодами, а также шоколадным или карамельным соусом. Традиционная панна-котта имеет белый цвет. Сам по себе десерт в классическом варианте не содержит большого количества разного сырья, однако отличительной его чертой является то, что его можно дополнить большим перечнем различных добавок – соусы, например, фруктово-ягодные, шоколадные и карамельные, желе из ягод или фруктов, различные варианты украшения десерта. Из-за этого панна-котту можно по праву считать разнообразным десертом – количество возможных вариаций очень большое. Стоит учитывать, что чаще всего основа панна-котты – жирные сливки, что само собой сказывается на энергетической ценности десерта. Однако при желании количество жиров можно уменьшить – взять менее жирные сливки, смешать жирные сливки с молоком или вовсе взять только молоко – различные специалисты кондитерского дела могут готовить этот десерт по-разному. 5 1.1 История появления десерта «Панна-котта» Изначально панна-котту готовили не в качестве холодного лакомства. Этот десерт больше был похож на нежнейший крем-брюле: густая сладкая масса из жирных сливок, яичных белков и натурального мёда. Запекали её на медленном огне в специальной форме и держали на водяной бане. Традиционный десерт на вкус очень похож на мягкие запечённые сливки, но такой пудинг очень капризный в приготовлении, обязательно нужно соблюдать температуру и точное время приготовления. По этим причинам по изначальному рецепту панна-котту готовят не все, а традиционным десертом считается та панна-котта, которую придумали в итальянском городе Пьемонт. Сначала она состояла из смеси жирных сливок и отвара из рыбных костей, куда добавляли ваниль для вкусного запаха. Блюдо первым делом запекали в духовке, и только потом оставляли остывать. Панна-котту подавали к столу совместно с различными фруктами и фужером вина. Есть ещё и другие варианты, например, что панна-котта берёт начало из города Ланге, где её изобрела венгерская женщина. Но может быть и такое, что панна-котта – лёгкий вариант десерта французского происхождения, классического Баварского крема. Существует и другое мнение, что панна-котта – ещё один вид бланманже, холодного сицилийского сладкого блюда, желе из миндального или коровьего молока. Разница бланманже и панна-котты только в видах молока, потому что в первый добавляют миндальное, а во второй – заменили коровьим. Первые рецепты приготовления десерта не указывали на прямое использование желатина, но советовали всегда добавлять рыбный костный отвар. В домашнем варианте в рецепт добавляли мёд, так как сахар появился намного позднее, и был очень дорогим. Итальянцы стали готовить пудинг для 6 подачи в ресторанах, а потом и в качестве домашнего десерта, используя желатин, без духовки, и подавать в виде холодного ложечного десерта. 1.2 Характеристика сырья для приготовления десерта Сырье, используемое для приготовления десерта, соответствует качеству согласно нормативным документам. Нормативные документы на используемое сырье представлены в табл. 1. Таблица 1 – Соответствие качеству используемого сырья Наименование пищевого сырья Нормативные Показатели качества документы Внешний вид – однородная непрозрачная жидкость. Допускается отстой жира, незначительный исчезающий при перемешивании. Консистенция – однородная, в меру вязкая, Сливки ГОСТ 31451- питьевые 2013 без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах – характерные для сливок с легким привкусом кипячения. Допускается сладковато-солоноватый вкус. Цвет – белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, светло- кремовый для стерилизованных сливок. Сахар белый ГОСТ 33222- Цвет – белый, чистый. Для категории ТС3 2015 допускается желтоватый оттенок. 7 Внешний вид – однородная сыпучая масса кристаллов. Для категорий ТС2 и ТС3 допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии. Запах и вкус – свойственный сахару, сладкий, без посторонних запаха и привкуса. Для категории ТС3 допускается слабый запах мелассы. Внешний вид – кристаллический порошок. Ванилин ГОСТ 16599- Цвет – от белого до светло-желтого. 2015 Вкус и запах – ванили, без посторонних привкусов и запахов. Внешний вид – гранулы, крупинки, пластинки, порошок, хлопья, чешуйки. Желатин пищевой ГОСТ 11293- Цвет – от светло-желтого до желтого, от 2017 светло-желтого до светло-коричневого. Вкус – пресный, без постороннего привкуса. Запах – без постороннего запаха. Внешний вид – мелкодисперсный, сыпучий порошок. Цвет – от светло- до темно-коричневого, Кофе ГОСТ 32776- растворимый 2014 однородный по интенсивности. Вкус – оттенками, выраженный, с различными свойственный данному продукту. Аромат – ярко выраженный, свойственный данному продукту. Орехи грецкие ГОСТ 32874- Внешний вид скорлупы – скорлупа хорошо 2014 сформировавшаяся, 8 неповрежденная, чистая, без излишней внешней влаги, без поверхностных пороков, изменениями в участков окраске с или распространенных пятен, которые явно отличаются от цвета остальной поверхности и покрывают в совокупности более 25% поверхности скорлупы. Внешний вид ядра – ядро достаточно развившееся, без излишней внешней влаги, без поверхностных пороков, участков с изменениями в окраске или распространенных пятен, которые явно отличаются от цвета остальной поверхности и покрывают в совокупности более 25% поверхности ядра, без участков, подвергшихся усыханию или отвердению, на которые приходится более 25% площади поверхности ядра. Запах и вкус – свойственные грецким орехам, без постороннего запаха и/или привкуса. Степень зрелости орехов – оболочка ядра легко отделяется, центральной на перегородке внутренней имеются признаки потемнения. Внешний Земляника свежая вид – ягоды хорошо ГОСТ 33953- сформировавшиеся, достаточно зрелые, но 2016 не перезревшие, здоровые, свежие, целые, чистые, типичной для сорта формы и 9 окраски, без механический повреждений и повреждений насекомыми вредителями, без излишней внешней влажности, с плодоножкой или без нее, но с чашечкой (за исключением лесной земляники); чашечка и плодоножка, если они имеются, должны быть свежими и зелеными. Допускается наличие отдельных ягод без чашечки. Запах и вкус – свойственные данному сорту без постороннего запаха и (или) привкуса. Степень зрелости – ягоды однородные по степени зрелости. Внешний вид – ягоды свежие, здоровые, с равномерной окраской, немятые, чистые, без излишней внешней Допускаются влажности. незначительные поверхностные дефекты при условии, что они не влияют на общий внешний вид, Черника ГОСТ 34219- свежая 2017 качество, сохраняемость и товарный вид продукта. Степень зрелости и состояние ягод – ягоды съемной зрелости, позволяющие выдерживать транспортирование, погрузку, разгрузку и доставку к месту назначения. Запах и вкус – свойственные данному виду и сорту, без постороннего запаха и (или) привкуса. Вишня свежая ГОСТ 33801- Внешний 2016 вид доброкачественные, 10 – плоды свежие, плотные, чистые, здоровые, достаточно неповрежденные; мякоть развившиеся; без затрагивающих повреждений насекомыми- вредителями. Допускаются незначительные поверхностные дефекты при условии, что они не влияют на общий внешний вид, качество, сохраняемость и товарный вид продукта. Запах и вкус – свойственные данному сорту без постороннего запаха и/или привкуса. Степень зрелости – плоды достаточно развившиеся, не зеленые и не перезревшие, однородные по степени зрелости. Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, твердые, в стадии товарной зрелости, хорошо сформировавшиеся, без стебля, не перезревшие, без повреждений насекомыми-вредителями и болезнями, без Киви свежее ГОСТ 318232012 излишней внешней влажности, типичной для сорта формы и окраски. Допускаются незначительные поверхностные дефекты кожицы, не отражающиеся на качестве. Запах и вкус – свойственные сорту, без постороннего запаха и привкуса. Внутреннее строение – мякоть твердая, сочная, упругая, без повреждений. Апельсин ГОСТ 34307- свежий 2017 Внешний вид – плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, 11 без повреждений сельскохозяйственными вредителями, болезнями, без механических повреждений, ушибов и/или крупных зарубцевавшихся поверхностных порезов, типичной для сорта формы и окраски, без излишней внешней влажности. Запах и вкус – свойственные данной разновидности без постороннего запаха и/или привкуса. Окраска – должна быть типичной для разновидности. Допускаются плоды со светло-зеленой окраской, по площади не превышающей 1/5 общей площади поверхности плода, при условии соблюдения минимальных требований по содержанию сока. Ягоды свежие, зрелые, целые, чистые, здоровые, без излишней внешней влажности. Ягоды типичные по форме и окраске для данного сорта, в случае дикорастущей малины – вида. Допускаются Малина ГОСТ 33915- свежая 2016 незначительные поверхностные дефекты (незначительные отклонения по форме и окраске) при условии, что они не влияют на общий внешний вид, качество, сохраняемость и товарный вид продукта в упаковочной единице. Степень зрелости и состояние ягод – потребительская, 12 позволяющая выдерживать транспортирование, погрузку, разгрузку и доставку к месту назначения. Запах и вкус – соответствующие сорту или виду, без постороннего запаха и (или) привкуса. Вкус и запах конкретного – свойственные для типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха. Внешний вид – лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, Шоколад ГОСТ 31721- блестящая. Не допускается поседение и 2012 зараженность вредителями. Форма – соответствующая используемому рецептуре, оборудованию, без деформации для всех видов шоколада. Консистенция – твердая. Структура – однородная. Вывод: качество используемого сырья для приготовления десерта соответствует органолептическим показателям согласно ГОСТ. Любое используемое сырье должно проходить процесс его подготовки. Подготовка представленного в табл. 1 сырья представлено в табл. 2. Таблица 2 – Подготовка сырья для приготовления десерта «Панна-котта» Наименование сырья Сливки питьевые Способ подготовки сырья Охладить перед началом технологического процесса до низких положительных температур. 13 Сахар белый При использовании в сухом виде: просеять через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропустить через магнитоуловители. Ванилин Растворить в горячей воде в соотношении продукта и воды 1:20. Воду для растворения ванилина используют из общего расчетного количества. Желатин пищевой Залить теплой (+35 - +40ºC) водой, перемешать, настаивать 30 минут. Полученный раствор прогревать на водяной бане на минимальном огне и помешивать до полного растворения. Кофе растворимый Подготовка или обработка не требуется. Орехи грецкие Тщательно промыть под проточной водой, удалить оболочку, подсушить, при необходимости измельчить. Земляника свежая Тщательно промыть под проточной водой, удалить плодоножку, вытереть насухо. Черника свежая Тщательно промыть под проточной водой, удалить плодоножку, вытереть насухо. Вишня свежая Тщательно промыть под проточной водой, удалить плодоножку, косточки, вытереть насухо. Киви свежее Тщательно промыть под проточной водой, вытереть насухо, очистить от кожицы. Апельсин свежий Тщательно промыть под проточной водой, вытереть насухо, очистить от кожицы. Малина свежая Тщательно промыть под проточной водой, удалить плодоножку и плодоложе, вытереть насухо. Шоколад Подготовка или обработка не требуется. 14 Вывод: сырье, прошедшее первичную обработку, используется для выполнения технологического приготовления. Используемое в технологическом процессе сырье имеет различную пищевую ценность. Пищевая ценность сырья из табл. 1 представлено в табл. 3. Таблица 3 – Пищевая ценность сырья Наименование сырья Содержание основных пищевых веществ на 100г Сухие вещества Белки, г Сливки 35% 41,0 2,5 35,0 3,0 Сахар белый 99,86 0 0 99,8 Желатин пищевой 90,0 100 87,2 0,1 0,4 0,1 0,7 87,6 Вишня свежая 93,0 14,5 15,0 0,8 3,6 0 7,0 21,9 Орехи грецкие 96,2 16,2 60,8 11,1 Земляника свежая 15,5 1,8 0 15,3 Черника свежая 13,5 1,1 0 16,6 Киви свежее 16,9 1,1 0,5 11,7 Апельсин свежий 12,5 0,9 0 15,9 Малина свежая 13,0 0,8 0 17,3 Шоколад 0,8 5,4 35,3 52,6 Ванилин Кофе растворимый Жиры, г Углеводы, г Вывод: используемое для приготовления десерта сырье имеет разную пищевую ценность, позволяя создать десерт с требуемым соотношением белков, жиров и углеводов. Условия и сроки хранения используемого сырья представлены в табл. 4. 15 Таблица 4 – Условия и сроки хранения сырья Наименование Условия хранения сырья Срок хранения Сливки 35% +2 - +8ºС 36 часов Сахар белый +18 - +22ºС, влажность 70% 10 суток Желатин пищевой +20 - +25ºС, влажность 70% 10 суток Ванилин +20 - +25ºС, влажность 75% 12 месяцев Кофе растворимый +18 - +20ºС, влажность 75% 24 месяца Вишня свежая 0 - +2ºС, влажность 90-65% 5-10 суток Орехи грецкие +8 - +12ºС, влажность 70-75% 10 суток Земляника свежая +2 - +4ºС, влажность 90-95% 8-10 суток Черника свежая +2 - +8ºС, влажность 90-95% 5 суток Киви свежее 0 - +5ºС, влажность 90-95% 8 суток Апельсин свежий +4 - +8ºС, влажность 90-95% 4 суток Малина свежая +2 - +8ºС, влажность 90-95% 10 суток Шоколад +6 - +10ºС, влажность 70% 10 суток Вывод: для сохранения качества сырья и его безопасности необходимо строго выполнять условия и требования хранения сырья. 1.3 Ассортимент десерта «панна-котта» Ассортимент продукции общественного питания – совокупность продукции и товаров в определенном соотношении по видам, способам кулинарной обработки и иным критериям. В случае десерта панна-котта можно выделить следующий ассортимент возможных вариаций: Панна-котта ванильная; 16 Панна-котта кофейная; Панна-котта мандариновая; Панна-котта клубничная; Панна-котта с вишневым желе; Панна-котта шоколадная; Панна-котта кокосовая; Панна-котта с киви; Панна-котта персиковая; Панна-котта с черникой. 1.4 Технологический процесс приготовления десерта «панна-котта» Панна-котта ванильная Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Сливки 20% 80 80 Сахар белый 20 20 Ванильный сахар 1 1 Желатин 2 2 Вода питьевая 30 30 Выход - 100 Технология приготовления: Желатин замочить в холодной воде на 15-20 минут. Сливки влить в сотейник, добавить сахар белый и ванильный сахар, довести до кипения при постоянном помешивании. Желатин отжать. Как только процесс кипения начнется – снять сливки и добавить подготовленный желатин, тщательно все перемешать. Дать сливкам остыть до температуры +18 - +20°С и влить их в форму или креманку. Панна-котту убрать в холодильную камеру до полного застывания. 17 Панна-котта кофейная Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Сливки 15% 175 175 Кофе растворимый 3 3 Сахар белый 25 25 Желатин 5 5 Вода питьевая 90 90 Ванилин 0,2 0,2 Выход - 200 Технология приготовления: Желатин замочить в холодной воде на 15-20 минут. Кофе растворить в 20 г кипятка. Сливки влить в сотейник, добавить сахар белый, ванилин, перемешать до полного растворения сахара и ванилина. Влить подготовленный кофе, перемешать до однородности, довести до кипения при постоянном помешивании. Желатин отжать. Как только процесс кипения начнется – снять сливки и добавить подготовленный желатин, тщательно все перемешать. Дать сливкам остыть до температуры +18 - +20°С и влить их в форму или креманку. Панна-котту убрать в холодильную камеру до полного застывания. Панна-котта мандариновая Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Сливки 20% 120 120 Сахар белый 20 20 Желатин 5 5 Вода питьевая 70 70 Мандарин свежий 150 80 Выход - 200 18 Технология приготовления: Желатин замочить в холодной воде на 15-20 минут. Сливки влить в сотейник, добавить сахар белый 15 г, довести до кипения при постоянном помешивании. Желатин отжать. Как только процесс кипения начнется – снять сливки и добавить половину подготовленного желатина, тщательно все перемешать. Дать сливкам остыть до температуры +18 - +20°С и влить их в форму или креманку. Панна-котту убрать в холодильную камеру до полного застывания. С мандарина получить сок, процедить. Добавить оставшиеся сахар и желатин, тщательно перемешать. Достать креманку с панна-коттой и влить мандариновое желе. При использовании формочек слой мандаринового желе вливается первым, а за ним – сливки. Панна-котту повторно убрать в холодильную камеру до полного застывания. Панна-котта шоколадная Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Шоколад горький (70% какао) 25 25 Сливки 35% 70 70 Сахар ванильный 3 3 Желатин 2 2 Вода питьевая 30 30 Выход - 100 Технология приготовления: Желатин замочить в холодной воде на 15-20 минут. Шоколад предварительно растопить на водяной бане. Сливки влить в сотейник, добавить ванильный сахар, растопленный шоколад, довести до кипения при постоянном помешивании. Желатин отжать. Как только процесс кипения начнется – снять сливки и добавить подготовленный желатин, тщательно все перемешать. Дать сливкам остыть до температуры +18 - +20°С и влить их в 19 форму или креманку. Панна-котту убрать в холодильную камеру до полного застывания. 1.5 Дефекты десерта «Панна-котта» В соответствии с ГОСТ 31986-2012, органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов – отличное качество, 4 балла – хорошее качество, 3 балла – удовлетворительное качество и 2 балла – неудовлетворительное качество. Десерты, получившие оценку в 2 балла, не допускаются до реализации, так как имеют критичные дефекты. Информация о возможных дефектах десерта панна-котта и их соответствие балльной системе представлено в табл. 5. Таблица 5 – балльная шкала органолептической оценки десерта «Паннакотта» Показатель Оценка 5 Поверхность изделия Оценка 3 Небольшие Небольшое ровная, неровности или нарушение отсутствуют Внешний вид Оценка 4 трещины Оценка 2 Сильное нарушение на формы десерта, формы трещины или иные поверхности. неровность изделия, при повреждения. Если поверхности. наличии десерт готовился в нескольких форме слоев – они – форма соблюдена. перемешаны и не видны. Консистенция Однородная, без Не до частиц не застывший 20 конца Небольшое количество Недостаточно не е или растворившегося десерт при растворившихс излишнее сахара, ванилина и правильной я иных сыпучих желатина, не веществ. растворившие сыпучих норме продуктов. вложения кристаллов количество желатина. ся кристаллы желатина и сыпучих продуктов. Сладкий, Менее Слабо Отсутствует чувствуется выраженный выраженный выраженный сливочность, также вкус входящий вкус входящих вкус ощущается вкус в другого Вкус рецептуру в продуктов. рецептуру входящих продуктов. рецептуру использованного продуктов, сырья или (вкусовых веществ, в ягод, присутствует и т.д.). вкус Отсутствует вкус посторонних сырья, не продуктов. входящего в фруктов рецептуру. Чувствуется аромат Менее Отсутствует Присутствует сливок и другого выраженный аромат аромат не использованного входящих в входящих в (вкусовых входящих в рецептуру рецептуру ягод, рецептуру продуктов. продуктов. сырья Запах веществ, фруктов и аромат т.д.). продуктов. Отсутствует аромат сырья, не входящего в рецептуру. Вывод: из-за несоответствия технологическому процессу рецептуры могут возникать нежелательные или недопустимые для десерта дефекты. 21 2 РАЗРАБОТКА И УТВЕРЖДЕНИЕ НОРМАТИНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ДЕСЕРТ «ПАННА-КОТТА «ПОГРУЖЕНИЕ»» 2.1 Составление технико – технологической карты и акта контрольной отработки на десерт панна-котта «Погружение» Согласно ГОСТ 32691-2014, фирменное блюдо (изделие) – блюдо (изделие), приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии и отражающие специфику предприятия (объекта) питания. «УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР ООО «Жукобаза» Грубиц А. С. «14» ноября 2023 г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на десерт «Панна-котта «Погружение»», вырабатываемое в кафе ООО «Жукобаза». 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ 2.1. Для приготовления используют следующее сырье: Наименование сырья ГОСТ Сливки 35% жирности ГОСТ 34355-2017 Желатин пищевой ГОСТ 11293-2017 Ванилин ГОСТ 16599-71 Кофе растворимый ГОСТ 32776-2014 22 Вишня замороженная ГОСТ 33823-2016 Сахар-песок ГОСТ 33222-2015 Орех грецкий ГОСТ 32874-2014 Вода питьевая ГОСТ 32220-2013 или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. 2.2. Сырье, используемое для приготовления десерта панна-котта «Погружение» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3.РЕЦЕПТУРА 3.1. Рецептура блюда Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Сливки 35% жирности Желатин пищевой Ванилин Кофе растворимый Вишня замороженная Сахар-песок Грецкий орех Вода питьевая Выход 132 5 1 6 14 20 11 35 - 132 5 1 6 12 20 5 35 155 4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИИ ПРОЦЕСС 4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Панна-котта «Погружение»» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий». 4.2. 23 Панна-котта "Погружение" готовится поочередно из трех слоев. Для нижнего слоя вишню разморозить на водяной бане, измельчить до пюре. В сотейник перелить 38 грамм сливок и все получившееся вишневое пюре, перемешать, нагревать до температуры 70-80 градусов. Всыпать треть сахара и подготовленного желатина, перемешать. Прогреть на небольшом огне до полного растворения желатина и сахара. После этого снять сотейник с плиты, дать сливкам с вишневым пюре остыть, перелить в креманку, оставить охлаждаться в холодильной камере в течение 1,5 часов. Средний слой подготавливать только после того, как полностью застынет первый. Для этого слоя перелить в сотейник 44 грамма сливок, нагревать их до температуры 70-80 градусов. После этого всыпать треть сахара и подготовленного желатина, перемешать. Прогреть на небольшом огне до полного растворения желатина и сахара. Отдельно залить кофе кипятком и перемешать до полного растворения. Кофе влить в сливочную смесь и перемешать. Дать сливкам остыть, перелить в креманку поверх первого слоя, оставить охлаждаться в холодильной камере в течение 1,5 часов. Верхний слой подготавливается после полного застывая двух предыдущих. В сотейник перелить оставшиеся сливки, нагревать до температуры 70-80 градусов. Всыпать оставшиеся сахар и подготовленный желатин, ванилин, перемешать. Прогреть на небольшом огне до полного растворения желатина, сахара и ванилина. Дать сливкам остыть, перелить в креманку поверх двух слоев, оставить охлаждаться в холодильной камере 1,5 часа. После застывания последнего слоя украсить поверхность измельченным грецким орехом. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ 5.1. Блюдо «Панна-котта «Погружение»» должно подаваться в стеклянной 24 креманке, поверхность украшается измельченным грецким орехом. 5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +12оС. 5.3. Срок годности при хранении – не более 12 часов с момента окончания технологического процесса. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид – сливочная панна-котта из трех слоев, слои строго разграничены, не смешаны друг с другом, сверху десерт украшен измельченным грецким орехом. Консистенция – мягкая, плотная, пористая. Вкус – ванили, кофе и вишни, сладкий. Запах – ванили и орехов. 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В 100 Г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал/кДж 4,39 21,89 12,46 264,41 ккал/1107 кДж Ответственный за оформление ТТК Вандышев Д. В. Зав. производством Заводов Д. А. «УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР ООО «Жукобаза» Грубиц А. С. «14» ноября 2023 г. АКТ отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий) 25 Наименование предприятия: ООО «Жукобаза» Дата проведения отработки : 13 ноября 2023 г. Наименование блюда (изделия): панна-котта «Погружение» Наименование продуктов Масса нетто продуктов, г Данные отработки на партиях, г Опыт Опыт Опыт 1 2 3 Сливки 35% 396 132 жирности Желатин 15 5 пищевой Ванилин 3 1 Кофе 18 6 растворимый Вишня 36 12 замороженная Сахар-песок 60 20 Грецкий орех 15 5 Вода питьевая 105 35 Масса полуфабрикатов, г: 216 Средние Принятая данные, рецептура, г г 128,04 135,96 132 132 5,15 4,85 5 5 1,03 0,97 1 1 6,18 5,82 6 6 11,64 12,36 12 12 19,4 4,85 36,05 20,6 5,15 33,95 20 5 35 20 5 35 Производственные потери, %: 28 Масса готового блюда (изделия): 155г. Описание технологического процесса: Панна-котта "Погружение" готовится поочередно из трех слоев. Для нижнего слоя вишню разморозить на водяной бане, измельчить до пюре. В сотейник перелить 38 грамм сливок и все получившееся вишневое пюре, перемешать, нагревать до температуры 70-80 градусов. Всыпать треть сахара и подготовленного желатина, перемешать. Прогреть на небольшом огне до полного растворения желатина и сахара. После этого снять сотейник с плиты, дать сливкам с вишневым пюре остыть, перелить в креманку, оставить охлаждаться в холодильной камере в течение 1,5 часов. Средний слой подготавливать только после того, как полностью застынет первый. Для этого слоя перелить в сотейник 44 грамма сливок, 26 нагревать их до температуры 70-80 градусов. После этого всыпать треть сахара и подготовленного желатина, перемешать. Прогреть на небольшом огне до полного растворения желатина и сахара. Отдельно залить кофе кипятком и перемешать до полного растворения. Кофе влить в сливочную смесь и перемешать. Дать сливкам остыть, перелить в стеклянный креманку поверх первого слоя, оставить охлаждаться в холодильной камере в течение 1,5 часов. Верхний слой подготавливается после полного застывая двух предыдущих. В сотейник перелить оставшиеся сливки, нагревать до температуры 70-80 градусов. Всыпать оставшиеся сахар и подготовленный желатин, ванилин, перемешать. Прогреть на небольшом огне до полного растворения желатина, сахара и ванилина. Дать сливкам остыть, перелить в креманку поверх двух слоев, оставить охлаждаться в холодильной камере 1,5 часа. После застывания последнего слоя украсить поверхность измельченным грецким орехом. Заключение: Рецептура десерта «Панна-котта «Погружение»» является отработанной и может использоваться на предприятии. Разработчик: Вандышев Дмитрий Вадимович (ФИО) ООО «Жукобаза» 27 2.2 Составление технологической карты на десерт панна-котта «Погружение» ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7 Наименование блюда: «Панна-котта «Погружение»» Нормы расхода сырья Наименование сырья На 1 порцию На 10 порций Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Сливки 35% жирности 132 132 1320 1320 Желатин пищевой 5 5 50 50 Ванилин 1 1 10 10 Кофе растворимый 6 6 60 60 Вишня замороженная 14 12 140 120 Сахар-песок 20 20 200 200 Грецкий орех 11 5 110 50 Вода питьевая 35 35 350 350 Выход - 155 - 1550 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Панна-котта "Погружение" готовится поочередно из трех слоев. Для нижнего слоя вишню разморозить на водяной бане, измельчить до пюре. В сотейник перелить 38 грамм сливок и все получившееся вишневое пюре, перемешать, нагревать до температуры 70-80 градусов. Всыпать треть сахара и подготовленного желатина, перемешать. Прогреть на небольшом огне до полного растворения желатина и сахара. После этого снять сотейник с плиты, дать сливкам с вишневым пюре остыть, перелить в креманку, оставить охлаждаться в холодильной камере в течение 1,5 часов. 28 Средний слой подготавливать только после того, как полностью застынет первый. Для этого слоя перелить в сотейник 44 грамма сливок, нагревать их до температуры 70-80 градусов. После этого всыпать треть сахара и подготовленного желатина, перемешать. Прогреть на небольшом огне до полного растворения желатина и сахара. Отдельно залить кофе кипятком и перемешать до полного растворения. Кофе влить в сливочную смесь и перемешать. Дать сливкам остыть, перелить в креманку поверх первого слоя, оставить охлаждаться в холодильной камере в течение 1,5 часов. Верхний слой подготавливается после полного застывая двух предыдущих. В сотейник перелить оставшиеся сливки, нагревать до температуры 70-80 градусов. Всыпать оставшиеся сахар и подготовленный желатин, ванилин, перемешать. Прогреть на небольшом огне до полного растворения желатина, сахара и ванилина. Дать сливкам остыть, перелить в креманку поверх двух слоев, оставить охлаждаться в холодильной камере 1,5 часа. После застывания последнего слоя украсить поверхность измельченным грецким орехом. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ Внешний вид Сливочная панна-котта из трех слоев, слои строго разграничены, не смешаны друг с другом, сверху десерт украшен измельченным грецким орехом. Цвет Верхний слой белый, средний слой коричневый, нижний слой светло-розовый. Вкус Ванили, кофе и вишни, сладкий. Запах Ванили и орехов. Консистенция Мягкая, плотная, пористая. Директор предприятия Грубиц А. С. 29 светло- Заведующий производством Заводов Д. А. Калькулятор Сырова Т. В. 2.3 Расчет пищевой ценности десерта панна-котта «Погружение» Расчет пищевой ценности блюда (изделия) Наименование сырья Масса Содержание основных пищевых веществ нетто, Сухие в-ва г Белки Жиры Углеводы (100 – влага) г г г г г г 3,3 35,0 46,2 3,0 3,96 0,4 0,7 0,04 Сливки 35% жирности 132 41,0 54,12 2,5 Желатин пищевой 5 90,0 4,5 87,2 4,36 Ванилин 1 100 1 0,1 Кофе растворимый 6 93,0 5,58 15,0 0,9 Вишня замороженная 12 12,8 1,53 0,9 Сахар-песок 20 99,86 19,97 0 Орех грецкий 5 96,2 4,81 16,2 0,81 16,2 0,81 11,1 0,55 Вода питьевая 35 0 0 0 0 0 Масса полуфабриката 216 В 100 г полуфабриката 0,001 0,1 0,02 0,001 87,6 0,88 3,6 0,216 7,6 0,46 0,108 0,4 0,048 9,4 1,13 0 0 0 0 0 99,8 19,9 0 91,51 9,479 47,29 26,92 42,37 4,39 21,89 12,46 до тепловой обработки Сохранность веществ 94 88 91 после тепловой обработки В 100 г готового блюда 42,37 (изделия) после тепловой обработки Э = 4·Б+4·У+9·Ж Э = 17,56 + 49,84 + 197,01 = 264,41 ккал 30 4,39 21,89 12,46 ЗАКЛЮЧЕНИЕ В данной курсовой работе был рассмотрен десерт «Панна-котта». Была изучена характеристика десерта, история его происхождения, ассортимент, технология приготовления, возможные дефекты. Кроме того, была разработана рецептура фирменного десерта «Панна-котта «Погружение»», составлена технологическая документация на десерт, дана органолептическая оценка, рассчитана пищевая ценность десерта. 31 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ https://casa-rosa.ru/eto-interesno/panna-kotta-traditsii-italii/ https://internet-law.ru/gosts/gost/53717/ https://internet-law.ru/gosts/gost/60663 https://internet-law.ru/gosts/gost/26806/ https://internet-law.ru/gosts/gost/74373/ https://internet-law.ru/gosts/gost/57744/ https://internet-law.ru/gosts/gost/58311/ https://internet-law.ru/gosts/gost/63619/ https://internet-law.ru/gosts/gost/66145/ https://internet-law.ru/gosts/gost/52415/ https://internet-law.ru/gosts/gost/53139/ https://internet-law.ru/gosts/gost/66136/ https://internet-law.ru/gosts/gost/62987/ https://studylib.ru/doc/3836252/uchebnoe-posobie-pm05 https://ru.wikipedia.org/wiki/Панна-котта https://studfile.net/preview/10101613/ 32
