Простейший способ выпечки без подрумянивания предполагает использование микроволновых печей. Принцип работы микроволновой печи заключается в неионизирующем микроволновом облучении пищи. Проблема использования микроволновых печей для выпекания состоит в том, что бы гарантировать проникновение волн во все части тестовой заготовки с одинаковой энергией, не оставляя каких либо перегретых или непрогретых участков. Для решения этой проблемы была разработана линия по производству бескоркового полного цикла. Через несколько месяцев после того, как Франсуа Желе предложил свою только что разработанную систему, вторая сторона представила свои идеи о выпечки бескоркового хлеба с помощью электромагнитных волн. Capway, голландский производитель автоматических хлебопекарных линий, и Stalam, итальянский производитель высокочастотных и микроволновых печей, применяемых в текстильной промышленности, запустили свою идею хлебопекарных печей. Французские производители оборудования, фирмы Mecatherm и Gouet, которые сделали себе имя благодаря производству багетов, артизанского хлеба и французской сдобы. Разработали способ, позволяющий производить сендвичный и тостовый хлеб без корки, используя традиционные печи. Важным параметром качества для потребителей хлеба является свежесть. Это одна из причин. По которым так популярны мини-пекарни, даже если хлеб готовится из приготовленных замороженных полуфабрикатов. Обычно максимальный размер хлеба, выпекаемого в таких точках, соответствует багету весом 300-350 г., так как более тяжелый хлеб покупают уже нарезанным; кроме того, больше времени требуется не только на его выпекание. Но также и на то, чтобы он остыл прежде. Чем его можно будет нарезать- в совокупности более 2ч. Недавно разработанная вакуумная печь, используемая в супермаркетах делает возможным превращение замороженной тестовой заготовки весом 800 г. хлеб, готовый к нарезанию, в течение 45 минут. Секрет этой технологии состоит в том, что все этапы необходимые для производства свежего хлеба (размораживание, расстойка, выпечка и охлаждение), на самом деле, проходят в тех же условиях которые обычно обеспечиваются в расстойной камере или печи. Применение вакуумной технологии обеспечивает ускорение процесса, создающих окружающие условиями. Спасибо за внимание!
