Содержание: Введение. 1.Рыба и рыбные продукты. 1.1. Пищевая ценность рыбы. 1.2 Химический состав рыбы. 1.3.Классификация ( семейство ) рыб. 2.0сновная часть. Приготовление блюд из рыбной котлетной и кнельной массы. 2.1.Приготовление блюд из рыбной котлетной и кнельной массы 2.1.Пищевая ценность и классификация блюд из рыбы. 2.2Кулинарная обработка рыбы. 2.3.Технология приготовление рыбной котлетной и кнельной массы. 2.4.Технология приготовления блюда из рыбной котлетной массы. 2.5.Технология приготовления блюда из кнельной массы. 2.6.Требования к качеству блюд из рыбной котлетной и кнель ной массы. 3.Технологические карты. • 4. Калькуляционные карты. 5.0ргаиизация производственных цехов. 5.1 Организация работы рыбного цеха. 6. Оборудование в рыбном цехе 6.1Общие требования инструкции ТБ в рыбном цехе. 7. Общие требования безопасности и охрана труда для работников общественного питания. Заключение Список использованных источников. Приложения. Введение. Кулинария - это искусства приготовление пищи. Существует миллион кулинарных рецептов, ведь готовка-такое творческое и разнообразное занятие. В интернете имеется огромное количество сайтов, групп социальных сетях с рецептами, обучением готовке, секретами поваров и Т.д., так что каждый сможет научиться готовить и стать кулинаром. Кулинария действительно искусство и даже наука, в ней так много тонкостей! Не зря существуют соревнование среди кулинаров, кулинарные шоу. Заразившись раз этим искусством, вы уже не сможете оставить его. Профессия повара - одна из древнейших в мире, сложно даже представить, с каких времен она существует. В далеком каменном веке, когда племя уходило на охоту, в большой пещере оставался человек, который поддерживал огонь и готовил пищу. С тех времен люди пользуются трудом поваров. И от того какую пищу ест человек зависит его здоровье, настроение, как ему работается. Повар - одна из немногих профессий, где очень~ важны органы чувств. Ведь степень готовности блюда и его качество он определяет по виду и цвету, • запаху, вкусу. Кроме того, повару необходима хорошая память, чтобы запоминать рецепты разных блюд. Он должен много знать о продуктах: как выбрать самые лучшие, как их правильно хранить, как определять их свежесть. Разные продукты готовятся по-разному и повару необходимо знать особенности их приготовления. Очень важно уметь красиво оформить и подать приготовленное блюдо. I.Рыба и рыбные продукты. 1.1. Пищевая ценность рыбы. Химический состав мяса рыбы зависит от вида, возраста, места обитания, времени вылова и других факторов. Мясо рыбы содержит белки, жиры, витамины, ферменты, экстрактивные и минеральные вещества. Важной составной частью мяса рыбы являются белки. Их содержание колеблется от 13 до 22%. Белки в мясе рыбы в основном полноценные. У свояемость белков рыбы составляет до 98%. Жиры в мясе рыбы содержат ненасыщенные жирные кислоты . Набор кислот способствует выведению в организме избытка холестерина, улучшает обмен веществ в организме человека. Содержание жира в рыбе составляет от 0,4 до 35%. Большое количество ненасыщенных жирных кислот способствует быстрому окислению жиров мяса рыбы и уменьшает срок хранения рыбных товаров. Углеводы в основном представлены мышечным крахмалом гликогеном (от 0,05 до 0,85%). В процессе расщепления гликогена образуется глюкоза и молочная кислота. Рыбные бульоны и рыба приобретают сладковатый вкус. Экстрактивные вещества улучшают вкус и запах бульона, активизируют пищеварение. Изменения, происходящие с экстрактивными веществами при хранении рыбы, приводят к снижению ее качества и порче. При большом их содержании рыба становится непригодной в пищу. Мясо рыбы богато витаминами А, О, Е, К, они содержатся в различных органах рыбы. Много витаминов А и D в печени трески, палтуса, тунца. В тканях мяса рыбы имеются почти все витамины группы В) витамин С и пантотеновая кислота. Минеральные вещества входят в состав белков, жиров, костей рыбы. В тканях рыбы их около 3%. из макроэлементов преобладают фосфор, калий, натрий, магний, кальций, железо, сера, хлор, из микроэлементов - марганец, медь, йод, кобальт, ЦИНК, фтор, бром. Особенно богата йодом, медью морская рыба. Минеральные вещества нормализуют обмен веществ, и поэтому велика их роль в питании человека. Воды в мясе рыбы содержится от 57 до 89%, чем больше жира в рыбе, тем меньше воды в ее тканях. 1.2.Семейство рыб. Рыбу подразделяют на классы, подклассы, отряды, семейства, а семейства на роды, виды и т. д. Рыб объединяют в семейства в зависимости от общих признаков: формы тела, наличия чешуи, количества, формы и расположения плавников, строения скелета, В морях и пресноводных водах насчитывается свыше 2~ тыс. видов рыб, из них примерно 1500 являются промысловыми. В зависимости от места обитания и образа жизни рыбы подразделяют на морские (морской окунь, пикша, треска, камбала и др.), пресноводные (форель, стерлядь, налим, карп, щука), проходные (осетровые, лососевые), полупроходные (лещ, судак, сазан и др.). Семейство осетровых. К осетровым относятся осетр, стерлядь, севрюга, шип, калуга, белуга ,бестер (искусственно выведен путем скрещивания белуги и стерляди). Осетровые имеют тело удлиненно-веретенообразной формы, вдоль тела расположены пять рядов жучек Между рядами жучек имеются мелкие костные зерна и пластинки. Спинной плавник расположен ближе к хвостовому. Рот находится на нижней стороне головы, перед верхней губой четыре усика. Скелет хряще костный. Мясо белое, жирное, вкусное. Белка содержится 16-18 %, жира 6-15% (осетр сибирский, стерлядь сибирских водоемов содержит жира до 30%). Большая часть жира находится между мышцами, равномерно распределена по всей тушке рыбы. Цвет икры от светло- до темно-серого, почти черного. Съедобная часть осетровых может составлять до 90 % их общей массы. Из спинной струны (хорды) вырабатывают визигу. Поступает осетровая рыба на предприятия общественного питания в замороженном виде, выпотрошенной с головой. Стерлядь может поступать живой. Используют осетровые для приготовления балычных изделий, икры, выработки консервов, изделий горячего копчения, а в кулинарии - для супов, ухи, заливных, отварных, жареных блюд и за-кусок. Обитают осетровые в Каспийском, Азово- Черноморском бассейнах и реках Сибири. Они считаются крупными рыбами, кроме стерляди, достигая: белуга длины 2 м, массы 70-80 кг; калуга массы до 100 кг; осетр русский (обитает в бассейнах Каспийского, Черного и Азовского морей) массы 12- 24 кг; осетр сибирский (в реках Сибири) массы 10-13 кг; шип массы 12-20 кг; севрюга массы 5-1 О кг; бестер массы 3- 6 кг, длины до 1 м; стерлядь массы 0,5- 2 кг, длины 28-57 см. Семейство лососевых. К лососевым относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима (род дальневосточных лососей) массой 2-6 кг; семга, форель (род благородных лососей морей и озер северного бассейна) массой 2- 10 кг; нельма, белорыбица массой 6-12 кг; омуль, сиг, ряпушка (сиговые рыбы) массой 0,2-2 кг. у рыб этого семейства тело продолговатое, толстое, покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей, кроме головы. На спине два плавника, второй - жировой. Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышечных костей, содержит белка 19-21,6%, жира - 5,6-11 % (семга северного бассейна до 17%). Мясо и икра имеют окраску от светло-розовой до розовой, кроме беломясых рыб - белорыбицы, нельмы, сиговых рыб. Съедобная часть рыбы составляет 51-65% ее массы. Рыбы этого семейства населяют бассейны рек Северного Ледовитого и Тихого океанов. Используют лососевые для приготовления икры, балычных изделий, консервов, посолки, а в кулинарии - для приготовления закусок, вторых и первых блюд. Семейство сельдевых. К сельдевым относятся сельдь волжская, каспийская, азово-черноморская, тихоокеанская, атлантическая, салака, килька, тюлька, сардина, сардинелла, сардоникс и др. Тело у сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрытое легко спадающей мелкой чешуей, без боковой линии, голова голая. Спинной плавник один, расположен на середине спины, хвостовой плавник имеет глубокую выемку. У сельдей южных водоемов на теле шипообразные чешуйки, образующие вдоль брюшка твердый киль. У северных сельдей киль отсутствует. В сельдевых содержится белка 14-16 %, • жира 6- 19%, который может накапливаться до 26% (сельдь дунайская). в процессе посола мясо сельдевых «созревает» (ферментативный процесс) и приобретает приятный вкус и запах. Сельдевые солят, маринуют, коптят. Часть сельдевых используют для пр оизводства консервов, часть замораживают. В кулинарии используют для приготовления холодных блюд и закусок. Семейство карповых. Это самое распространенное и многочисленное семейство, насчитывающее более 200 видов, Представители семейства встречаются в реках и озерах на всей территории страны, и бассейнах Азовского, Аральского и Каспийского морей. К карповым относятся сазан, карп, лещ, вобла, тарань, шемая, усач, жерех, толстолобик, белый амур и др. Карповые имеют высокое тело, утолщенную спинку и несколько сдавленные бока. Спинной плавник один, размеры и форма его у разных представителей неодинаковы. Чешуя плотно прилегает к телу. Мясо вкусное, содержит белка 16-18%, жира-- 1,1-8% (у толстолобика может быть до 23 %). Содержит много меж мускульных мелких костей. Съедобные части составляют до 45% массы рыбы. Рыб этого семейства используют для вяления, копчения, замораживания, а в кулинарии - для жаренья, запекания; карпа и сазана - для отваривания и фарширования. Семейство окуневых. К этому семейству относятся окунь, судак, ерш, берш и др. Окуневые имеют два спинных плавника: первый - колючий, второй мягкий. Тело покрыто мелкой, прочно сидящей чешуей. Боковая линия прямая. На боках темные поперечные полосы. Мясо нежирное (жира содержится 0,9-1,l %), но богато -белком (18-18,5%), экстрактивными веществами. Съедобных частей в теле окуневых 38-45 %. Судак используют для приготовления филе и консервов. В кулинарии окуневых применяют для приготовления ухи, заливных блюд, фарширования., отваривания. Рыбы этого семейства встречаются во всех водоемах нашей страны, но больше в южных. Семейство тресковых. К тресковым относятся треска, пикша, навага, налим, минтай, сайда, путассу, хек, мерлуза и др. Тело у них удлиненное, постепенно сужающееся к хвостовому плавнику, покрыто мелкой и мягкой чешуей. У всех рыб имеются три спинных плавника и два анальных, кроме налима, у которого два спинных плавника и один анальный. На подбородке находится усик. Мясо белое, вкусное, малокостистое, но маложирное (жира содержится 0,52%). Жир сосредоточен в печени (до 65%), которая используется для производства консервов и получения рыбьего жира. Богаты тресковые белками (19%) и минеральными веществами. Съедобных частей 55 %. Хек и мерлуза - близкие между собой рыбы. Они имеют два спинных плавника и один анальный. На задних концах второго спинного и анального плавников более длинные лучи. Усиков нет. Вкус и аромат мяса лучше, чем у трески, жира содержит 0,2-2,3%, отходов меньше. Основные районы добычи тресковых - Баренцево, Белое, Балтийское и дальневосточные моря. Используют тресковых для приrотовления консервов, рыбного филе, копчения, сушки. В кулинарии применяют для тушения, жаренья, варки. Семейство камбаловых. К камбаловым относятся камбала, палтус и /) морской язык. Тело у них плоское, несимметричное. Верхняя сторона окрашена под цвет дна, нижняя - светлая. Глаза находятся на верхней стороне головы и могут быть расположены несимметрично. Спинной и анальный плавники длинные. Мясо достаточно жирное (жира содержится до 3 %), содержит белка до 18,9 0/0, хорошего вкуса. Водятся камбаловые во всех морях, кроме Каспийского и Аральского. Используют камбаловых для копчения, замораживания, приготовления консервов, а в кулинарии - для приготовления запеченных и жареных блюд. Семейство скумбриевых. Скумбрия имеет веретенообразное тело, слегка сжатое с боков. Спинных плавников два, позади спинного и анального плавников расположены от пяти до девяти свободных плавничков. На спине рисунок из черных изогнутых поперечных полос. Мясо плотное, ароматное, вкусное, с резким рыбьим запахом. Содержит белка 18-19%. Жирность мяса до 18%. Жир быстро окисляется. После тепловой обработки мясо скумбрии часто приобретает серый цвет с зеленоватым оттенком. Скумбриевые встречаются в Балтийском, Баренцевом, Белом, Японском и Черном морях. Используют скумбрию для холодного и горячего копчения, выработки консервов, а в кулинарии - для жаренья и фарширования. Семейство тунцовых. Тунцы - крупные морские рыбы, отличающиеся большими размерами и массивным телом, длина которого может быть от 70 см до 3 м. На спине два цлавника, позади них расположены от семи до девяти маленьких плавничков. Боковые мышцы темные, внутренние - светлые. Мясо тунцов хорошего вкуса, содержит 24,4% белков, 4,6% жира. Тунцовые распространены в теплых и умеренных морях всего земного шара. Используют их для производства консервов, рыбных колбас, а в кулинарии - в вареном и жареном виде. 11 Семейство ставридовых. Ставрида имеет два спинных плавника: первый колючий, второй - мягкий. Голова и тело покрыты мелкой чешуей. Боковая линия за грудным плавником резко изгибается книзу, покрыта костными щитками. Мясо вкусное, нежное, содержит 4,5% жира, 18,5% белка. Используют ставридовых для копчения и приготовления консервов, а в кулинарии - в жареном, отварном и запеченном виде. Семейство скорпеновых. Из рыб этого семейства наибольшее значение имеет морской окунь. У него крупная голова, большие глаза, кожа окрашена в ярко-красный цвет. На голове и жаберных крышках имеются шипы. Два спинных плавника сросшиеся. Мясо довольно жирное (жира содержится 3,3 %), нежное, вкусное, содержит 18,2 % белка. Обитает морской окунь в Баренцевом море и других морях Северной Атлантики. Используют его для замораживания, выработки филе, холодного и горячего копчения, а в кулинарии - для ухи, солянок, жаренья. Семейство зубатковых. Зубатки - морские глубоководные рыбы. Тело у них вытянутое, голова круглая. Спинной и анальный плавники длинные, брюшных плавников нет, кожа толстая, покрыта мелкой чешуей. Различают зубатку пятнистую, полосатую и синюю. По вкусу выше ценится пятнистая зубатка. Мясо вкусное, нежное, жирное, без межмышечных костей. Оно содержит до 19,6% белка, 5,3 % жира. Добывают зубатку в Атлантическом и Тихом океанах. Используют для копчения. В кулинарии применяют для жаренья, варки. Семейство щуковых. В наших водоемах встречаются два вида щуки: обыкновенная и амурская. У щуки тело у длиненное, голова большая с вытянутым сплющенным рылом. Спинной и анальный плавники расположены в конце туловища, чешуя мелкая. Мясо тощее, костистое, содержит до 18,4% белка и 1,1 % жира. Более высоко ценится мясо мелкой щуки. Водятся щуки почти во всех пресневодных водоемах страны. Используют их для приготовления консервов, а икр, - для посола, в кулинарии применяют для фарширования. Семейство сомовых. Сом имеет удлиненное голое тело, голова слегка сплющена сверху, на верхней и нижней челюстях имеются усики. Спинной плавник маленький, анальный - длинный, кожа грубая. Мясо вкусное, нежное, довольно жирное, мало межмышечных костей, содержит белка 17,2%, жира - 5,1 %. Сом обитает в водах европейской части страны и бассейне реки Амура. Используют его для копчения и приготовления консервов, в кулинарии из сома готовят рубленые изделия. Семейство миноговых. Минога имеет удлиненное змеевидное тело, покрытое слизью, скелет хрящевой, грудных, брюшных и анальных плавников нет, имеются два спинных плавника. Рот круглый, с каждой стороны головы позади глаз по семь жаберных отверстий. Мясо жирное (жира содержится до 34 %), богатое белками. Водятся миноги в бассейне Каспия. Используют их в копченом и жареном виде. Семейство угревых. Угорь имеет змеевидную форму тела, слегка сплющенное у головы и хвоста, мелкая чешуя погружена в кожу. Спинной и анальный плавники длинные, соединяющиеся . хвоста, брюшных плавников нет. Мясо нежное, жирное (жира содержится до 30%), вкусное белка содержится до 14,5%. Используют угорь в копченом и маринованном виде. Добывают его в бассейне Балтийского моря. Семейство корюшковых. К этому семейству относятся корюшка (невская, финская, ладожская), снеток (белозерский, чудской), мойва дальневосточная разновидность корюшковых. Рыбы небольших размеров, имеют жировой плавник, легко спадающую чешую, выступающую нижнюю челюсть. Содержат белка 13-15%, жира 2-5,40/0(мойва осенняя - до 17,4%). Используются в соленом, мороженом, вяленом виде, снеток - в соленосушеном виде. Аргентина, или золотая корюшка, из семейства серебрянок имеет стройное тело, сжатое с боков. Голова маленькая, глаза большие. Чешуя крупная, легко спадающая. Жира в мясе содержится до 2 %. Мясо белое, вкусное, нежное. Ловят аргентину в Северной и Северо-Западной Атлантике. Используют в кулинарии в жареном, вареном и копченом виде. Угольная рыба из семейства анапломидовых имеет два спинных плавника, далеко отстоящих друг от друга. Чешуя мелкая, легко снимается. Кожночешуйчатый покров почти черный. Мясо белое, вкусное, содержит 6,4-16,9 0/0 жира и 12,2-14,2% белка. Водится в северо-восточной части Тихого океана. Используют для холодного и горячего копчения, балыков, в кулинарии рекомендуется для жаренья и варки. Терпуг относится к семейству терпуговых. Имеет один длинный спинной плавник, один анальный. Грудной плавник широкий. Тело покрыто мелкой чешуей. На боках черные поперечные полосы. Мясо вкусное, содержит 3,4 % жира и 17,8 % белка. Обитает терпуг в северной части Тихого океана, Охотском и Японском морях. В кулинарии используют в жареном виде. Бельдюга из семейства бельдюговых имеет продолговатую форму тола, покрытого мелкими чешуйками, которые погружены в кожу, Анальный и спинной плавники длинные, брюшных плавников нет. Мясо крупной бельдюги более вкусное, чем мелкой. В мясе содержится 2,1 % жира и 1,6 % белка. В жареном виде мясо вкусное, волокнистое, нежное, белое с синеватым оттенком. Водится бельдюга в Баренцевом, Белом и Балтийском морях, в северных частях Тихого океана и Атлантики. Сабля-рыба из семейства саблей-рыб имеет удлиненное, лентовидной формы тело без чешуи, вместо хвостового плавника волос~видный придаток. Спинной плавник идет от головы до хвоста. Брюшных плавников нет, Мясо вкусное, приятной консистенции, содержит 3,2-3,60/0 жира и 17,6-20,3 % белка. Обитает сабля-рыба в тропических водах Мирового океана. Используют ее для маринования, а в кулинарии - в жареном и отварном виде. Луфарь из семейства луфаревых имеет удлиненное тело, сжатое с боков и покрытое чешуей. Спинных плавников два, первый состоит из семи-восьми коротких колючек. У анального плавника две короткие колючки. Мясо вкусное, ароматное, после тепловой обработки приобретает сероватозеленоватый оттенок, содержит 2 % жира и 19,7 % белка. Эта рыба поступает на предприятие общественного питания без головы. Рыба обитает во всех океанах и морях нашей страны. Излюбленное местом для них является Черном море. Используем ее для горячего копчения а в кулинарии отваривают и жарят. Макрурус из семейства макрурусовых имеет веретенообразное тело с сильно удлиненной хвостовой частью, покрытое чешуей с шиловидными отростками. Один спинной плавник короткий, вто-рой длинный, анальный тоже длинный. Мясо белое, с розовым оттенком, нежное, вкусное, приятной консистенции, содержит 0,8 % жира (в печени содержится до 55 % жира, 13,2 % белка}. Икра напоминает лососевую. Рыба обитает в северных районах Атлантики и Тихого океана, В кулинарии ее используют в отварном и жареном видах. На предприятия общественного питания поступает обезглавленной. Зубан относится к семейству спаровых. У него высокое, сжатое с боков чешуйчатое тело. Мясо вкусное, нежное, содержит 6,5 % жира и 20,3 % белка. Обитает зубан в теплых водах Мирового океана. Используют его для производства консервов, филе, а в кулинарии - для варки и жаренья. Кефаль имеет два спинных плавника, первый колючий крупную чешую, продольные полосы. Мясо жирное, вкусное, Рыба дает ценную ястычную - икру. Вылавливают ее в Черном и Каспийском морях. Поступает в свежемороженом виде, используют для консервов, жаренья, запекания. Сайра обитает в Тихом океане. Имеет веретенообразное удлиненное тело, один спинной плавник, чешуя легкоспадающая. Белка в ней до 20,4 %, жира 8-20,8 %. Из сайры готовят консервы в масле. Мероу добывают в тропических и субтропических водах Атлантики и Тихого океана. Мероу относится к семейству каменных окуней. Рыба имеет короткое толстое туловище с массивной головой, один спинной плавник и один анальный с тремя большими колючками. Тело покрыто чешуей шоколадного цвета. На краях жаберных крышек находятся шипы. Мясо молочно-белое, вкусное, плотной консистенции, содержит 2,9 % жира и 19,4 % белка. В кулинарии используют в жареном виде. Нототения из семейства нототениевых - довольно крупная рыба массой 1,58 КГ. Имеет два колючих спинных плавника, второй плавник длинный, длинный анальный и большие грудные плавники. Мясо белое, нежное, крупноволокнистое, очень вкусное в жареном и вареном виде. Содержание жира в мясе мраморной нототении 1 0,7%, белка 14,8 %. Используется для выработки продукции горячего и холодного копчения. Ледяная рыба вылавливается в Антарктиде. Она имеет большую голову, темные поперечные полосы на теле. Мясо белое, сочное, вкусное. Содержание жира в мясе в среднем 1,4 %, белка 7,4 0/0. Ис-пользуется для жаренья. Баттерфиш вылавливается у берегов Америки. Тело высокое, уплощенное с боков, чешуя мелкая, легко спадающая. Мясо вкусное, белое, содержит жира до 6 %. Используют для копчения, отваривания и жаренья. Новые виды рыб. В настоящее время расширяется ассортимент морской рыбы, выловленной в теплых морях Индийского и Атланяического океанов, а также пресноводной тропической рыбы. К новым видам рыб на российском потребительском рынке можно отнести; дорадо, сибасс, пангасиус, марлин, барабулька, ледифиш, различные виды камбалы (тюрбо, лен ом, плэйс), акула, каралловый окунь и т.д. Отличительной особенностью этих рыб является высокое содержание качественных и легкоусвояемых жиров, в том числе полиненасыщенной жирной кислоты омега- 3, а также йода, ЦИНК, селена и витамина D. Эта рыба поступает в свежем охлажденном виде. В кулинарии ее используют для приготовления отварных, жареных и запеченных блюд. Подают как отдельную блюду или с гарниром и соусом. 1.3 Рыба живая, охлажденная и мороженая. Живая рыба. Источниками живой рыбы служат в основном внутренние водоемы России. Живая рыба является наиболее ценным сырьем, из которого получают кулинарные изделия с высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами. Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную. Прудовую рыбу разводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах. Основные ее виды: карп, толстолобик, бестер, форель, сом и др. Озерноречную рыбу (сазан, сом, карась, щука, стерлядь, форель и др.) промышляют В естественных водоемах и водохранилищах. В целом более 50% реализуемой живой рыбы приходится на долю карпа. Транспортируют живую рыбу специализированным транспортом. На близкие расстояния живую рыбу иногда перевозят в чистых бочках с водой и непосредственно в кузовах машин, выложенных брезентом и залитых водой. Вода должна быть чистой, не хлорированной, хорошо насыщенной кислородом, с температурой не выше 12°С. На сорта живую рыбу не подразделяют. Качественная рыба должна иметь все признаки жизнедеятельности и нормального движения жаберных крышек, плавать спиной вверх; поверхность - чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи; чешуя - блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы; жабры - красные; глаза - светлые, выпуклые, без повреждений; запах - свойственный живой рыбе. Извлекаемая из воды рыба сильно бьется. Рыбу слабую, плавающую на боку или брюшком вверх у поверхности воды, удаляют и быстро реализуют. Не допускаются: снулость, механические повреждения, посторонние запахи, признаки наружных паразитов. Хранение живой рыбы в магазинах осуществляют в специальных аквариумах. Срок хранения не более суток Рыба охлажденная. Для удлинения сроков хранения рыбу сразу после вылова охлаждают или замораживают. Рыба, имеющая в толще мышц температуру от -1 до 5"С, называется охлажденной. При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется, но не прекращается, так как деятельность ферментов и микроорганизмов продолжается. Однако не все виды рыб одинаково стойки при хранении в охлажденном виде. из пресноводных лучше сохраняются судак, щука, сазан, сом, а из морских - треска, морской окунь. Перед охлаждением рыбу сортируют по. размерам (крупная, средняя, мелкая), а затем разделывают. По. способу разделки охлажденная рыба может быть: целая (неразделанная); потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная. Разделка удлиняет срок хранения рыбы, увеличивает выход съедобной части. Охлажденную рыбу на сорта не подразделяют. Стандартная рыба должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до. розового цвета. Консистенция мяса должна быть плотной или слегка ослабленной, но не дряблой, запах - типичным для свежей рыбы, без порочащих признаков, разделка (у разделанных рыб) правильной. Допускается в партии охлажденной рыбы сбитость чешуи, покраснение поверхности у некоторых рыб как результат кровоизлияния (лещ, сазан, вобла, сом, ставрида). В местах потребления у всех рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый # при промывании водой. к недопустимым дефектам охлажденной рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнипостный запах. Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ЯЩИКИ, сухотарные бочки, ящики из полимерных магериалов со. льдом. Массовая доля льда должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы. Хранятохлажденную рыбу при температуре от -1 по -5°С и относительной влажности во.здуха 95-98%. Срок хранения крупной рыбы - 10-12 суток, мелкой - 7-9 суток В магазинах срок реализации охлажденной рыбы не должен превышать 1-2 суток. Рыба мороженая. Замораживание это единственный способ консервирования, который при надлежащей его организации и последующем правильном хранении обеспечивает в течение длительного времени сохранение свойств свежей рыбы. Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока -бое и ниже в зависимости от способа замораживания. Мороженая рыба высокого качества может быть получена быстрым замораживанием (при температуре -250С и ниже) живой или свежеуснувшей рыбы. Предварительно рыбу сортируют по размерам, разделывают (или оставляют целую) и моют. 2.0сновная часть. Приготовление блюд из рыбной котлетной и кнельной массы. 2.1.Пищевая ценность и классификация блюд из рыбы. Рыба - легко перевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Она широко используется на предприятиях общественного питания для приготовления различных бшод. Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23%. В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др.), поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. у свояемость белков - 97%. Из неполноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойных животных; эластин же практически отсутствует. Коллаген при тепловой обработке быстро переходит в глютин, поэтому мясо рыбы разваривается скорее, чем мясо убойных животных. Рыба должна быть тщательно обработана. Все кровоподтеки удалены. Рыбы содержащие много жира ,имеют более высокие качеста. Охлажденная рыба (температура в толще мяса -1 ,+5 С). Рыбу охлаждают льдом (естественным или искусственным). Для лучшего сохранения добавляют антибиотики (биомицин) или антисептики (перекис водорода и др.). Охлажденную рыбу хранят при температуре от О до +3С до трёх суток. Охлаждённая рыба имеет всё признаки доброкачественной рыбы. Мороженая рыба (температура в толще - 6,-8С и ниже). Такую рыбу можно долго хранить. При размораживании она сохраняет свои первоначальные качества. Если мороженую рыбу оттаивают в воде, то воды берут 2л на 1 кг рыбы и, чтобы она меньше теряла питательных веществ, в воду добавляют соли(7-10 г на 1 л). Продолжительность оттаивания для крупный рыбы не более 4ч, для мелкой- не более 2 чесов .Чем быстрее рыба оттаивает, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества. Хранить размороженную рыбу не разрешается. Мороженое филе осетровых рыб и крупных сомов оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Мороженые рыбы поступает на предприятие общественного питания не разделённой, потрошенной, с головой или без головы. '" По внешним признакам рыбу подразделяют: чешуйчатая, бесчешуйчатая и рыба с хрящевым скелетом, покрытая костными чешуйкамигжучками). По размеру рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю(1-1,5кг) и крупную (свыше 1,5 кг). Обработка чешуйчатый рыбы (судак, ерш, треска ,окунь ,камбала и др.). Рыбу очищают от чешуи, удаляют количество колючий спинной плавник. У ставриды срезают костные выросты вдоль боков, у тресковых рыб удаляют пленку из брюшка. Рыбу обрабатывают не всегда одинаково. Это зависеть от ее размера. При варке рыбы из нее водой извлекаются экстрактивные вещества, придающие бульонам специфические вкус и запах. Употребление таких бульонов способствует вьщелению пищеварительных соков, возбужденшо аппетита и лучшему усвоению пищи. Жира в мясе рыбы от 0,8 до 30,3%. Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот, в том числе таких, которые отсутствуют в жирах наземных животных. В жирах рыб находятся линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью. При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию. Температура плавления его ниже 370 С. Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира. Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов А, D, Е, К, Р. Жир рыб способствует снижению холестерина в крови, поэтому его используют как лечебный препарат в детском и диетическом питании. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины В 1, В2, В6, B12. Минеральных веществ в мясе рыбы около 3%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо. Из микроэлементов содержатся медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и др. 2.2.0бработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы. На предприятия общественного питания рыба поступает живой, охлажденной, мороженой и реже соленой. Живая рыба поступает только на те предприятия, где имеются условия для ее хранения. Такую рыбу хранят в проточной воде аквариуме не более 5суток. У мелкой рыбы вспарывают брюшко, удаляют внутренности, жабры, глаза, промывают и направляют целиком в тепловую обработку. Рыбу массой до 1,5 кг не пластают. У нее удаляют голову вместе с внутренностями. Брюшную полость зачищают от сгустков крови и пленки, промывают и нарезают на порции кругляшом. Крупную рыбу потрошат через брюшко, удаляют голову, плавники, хвост, зачищают от пленок и промывают. Затем пластуют на два филе: а) с кожей, реберными костями и позвоночном; б) с кожей и реберными костями. Если надо получить филе без кожи и костей (чистое), снимают кожу и удаляют реберную и позвоночные кости. Пищевые отходы: голова, плавники, хвост, позвоночные и реберные кости (варят бульоны), кожа, крупная чешуя (вываривают и получают желе), молоки и икра (жарят или используют для осветления бульона). Технические отходы: жабры, глаза, кишечник, пузырь, желчь. Особо обрабатывают камбалу: делают у головы костей срез, отделяют ее и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Рыбу промывают в протертой воде. Темную кожу (с глазной стороны) снимаюг, а со светлой кожи соскабливают чешую. Обработка бесчешуйчатой рыбы. Рыбу без чешуи (сом, налим, угорь,навага,зубатка)сначала очищают от слизи. Плавники срезают, хвост обрезают на 1-2 см выше кожного покрова. Голову отрезают по контуру жаберных крышек, а не прямо. Кожу, отделив руками от мякоти, снимают полностью. У наваги отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка и через полученное отверстие хорошо промывают. Икру оставляют в рыбе. Соленую рыбу вымачивают 6-8 ч (2л воды на Гкг рыбы), обрабатывают, нарезают на куски и используют для отварных и припущенных блюд, а также в котлетную массу. Требования, предъявления к качеству обработанной рыбы: тушки рыбы должны быть тщательно промыты. На них не должны быть сгустков крови, черных пленок, слизи, остатков чешуи и внутренностей. Тушки должны быть слегка обсушены. 2.3. Првготевленве рыбной котлетной и кнельной массы. Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и безчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе промышленного производства. Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей (филе чистое) нарезают небольшими кусками и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб не ниже 1 сорта замачивают в жидкости (вода, молоко). Корки с хлеба срезают перед замачиванием. Хлеб соединяют с рыбой и еще раз пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец молотый, массу перемешивают и выбивают. • для вязкости в массу добавить сырые яйца (1/1 О или 1/20 штуки на порцию). для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25-30 % к массе сырой рыбы). Хлеб в котлетной массе влияет на вкус и состояние массы. Благодаря хлебу в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию. В котлетную массу можно добавлять молоки (до 6 %). Котлетная масса является скоропортящимся изделием. Поэтому для ее приготовления рыбу и жидкость используют охлажденными. После приготовления массу сразу разделяют на полуфабрикаты (предварительно охладив). Состав котлетной массы (на 1 кг рыбного филе): 280-300 г пшеничного хлеба, 385-400 г воды или молока, 20 г соли, 1 г перца. Квельная масса используется для приготовления изделий с нежным вкусом преимущественного для диетического и детского питания. Рыбное филе и черствый белый хлеб без корок (замоченный предварительно в молоке) пропускают через мясорубку с паштетной решеткой 2-3 раза. Затем массу растирают вместе со сливочным маслом, постепенно вливая молоко или сливки, протирают через сито, тщательно перемешивают, добавляя яичные белки и хорошо взбивают. Правильно приготовленная кнельная масса должна плавать на поверхности воды. В конце взбивания массу солят. Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде. 2.4.Блюда из рыбной котлетной массы. Котлеты или биточки рыбные. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, панируют Щ жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки 8-1 О мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. Котлеты (1-2 шт. на порцию) гарнируют картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром, рассыпчатой гречневой кашей. Изделия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соусами томатным, основным красным, сметанным или сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами. Тефтели рыбные. Тефтели приготавливают в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом и тушат 10-15 мин. Это блюдо можно приготовить, заменяя хлеб припущенным рисом, а также в запеченном виде. При подаче в подогретую тарелку укладывают отварной картофель или рис, картофельное пюре, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при тушении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью. Тельное из рыбы. Это блюдо представляет собой зразы в форме полумесяца, приготовленные из рыбной котлетной массы, которую в русской кухне называли тельным. Отсюда и название блюда. Сформованное тельное смачивают в льезоне и панируют в сухарях, обжаривают во фритюре в течение 3-4 мин до образования поджаристой корочки, вынимают шумовкой и перекладывают на дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковороду, ставят в жаренный шкаф, предварительно нагретый до 250 ОС, и выдерживают там 4-5 мин до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков. Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, ;зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром, • поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный. Рыбные зразы можно также приготовить В виде кирпичиков, как мясные. Фрикадельки рыбные с томатным соусом. В рыбную котлетную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, яйца, столовый маргарин, перемешивают, формуют фрикадельки массой по 15-18 г, припускают в воде или бульоне 10-15 мин. При подаче на тарелку укладывают гарнир - отварной рис или картофель, картофельное пюре или овощи отварные с жиром, рядом - фрикадельки. Поливают соусом томатным, сметанным или сметанным с томатом. 2.5. Блюда из кнельной массы. Благодаря нежной консистенции и большой питательной ценности кнельную массу рекомендуют использовать в диетическом питании. Из неё приготавливают кнели и другие блюда, используют для фарширования рыбы. В фаршированном виде чаще всего приготавливают су дака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками - кругляшами .. Рыбу можно фаршировать кнель ной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку - живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается. Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают её и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе. в состав массы для фарширования на 1 кг мякоти рыбы входят: пшеничный хлеб без корок - 100-150 г, молоко - 300, масло сливочное или маргарин100, пассерованный лук - 100 г, белки яиц - 2 шт., соль - 20 г, перец - 1 г. Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, жир и всё ещё раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мелкорубленаго чеснока). Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень. Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то её пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготовляют массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на неё по всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом. Используют для припускания. Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски - кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой - до 0,5 см. Мякоть отделяют от костей и приготавливают из неё массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд. для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают С вырезания спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя её тонким слоем (не более 0,5 СМ) на коже. Плавники отрезают ножницами. Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из неё массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю. Рыбные клецки (кнели). Нарезать рыбное филе. Хлеб замочить в молоке, затем трижды пропустить его через мясорубку вместе с рыбным филе. Массу взбить, постепенно подливая молоко и сырой белок. Посолить. Подготовленные шампиньоны мелко изрубить и добавить в кнельную массу. из пищевых отходов рыбы сварить пряный отвар. Хорошо смазать маслом сотейник и поместить туда на некотором расстоянии друг от друга одинаковые по размеру и форме клецки из кнельной массы. Влить немного горячего бульона и поставить на слабый огонь. Через 15-20 мин часть бульона слить и приготовить соус. Соус готовится так: в растопленное сливочное масло или сметану добавить муку, немного бульона, вино и закипятить. Выложить клецки на блюдо, залить соусом и посыпать зеленью петрушки. На гарнир подать отварную цветную капусту или зеленый горошек. Это блюдо можно приготовить из любой некостистой рыбы 2.6.Требования к качеству блюд из рыбной котлетной и кнельной массы, условии хранении. Требования к качеству блюд из рыбной котлетной массы: - «отлично»: масса однородная без кусков рыбы и мякоти хлеба. Котлеты - • овальной формы, биточки - круглой формы. Поверхность изделия не потрескавшаяся, покрытая хорошо поджаренной корочкой. Масса изделия соответствует норме. Цвет на изломе от белого до серого. Вкус в меру соленый. Без признаков постороннего запаха, запаха кислого хлеба. - «хорошо»: наличие частичной деформации изделия. Масса изделия соответствует норме. - «удовлетворительно»: наличие частичной деформации изделия, небольшие трещины, небольшой привкус пересола. Масса неоднородная, присутствие кусочков хлеба, мякоти рыбы. - «неудовлетворительно»: значительные признаки деформации изделия, неправильная форма с характерными трещинами, неровностями изделия. Признаки кислого хлеба, посторонние запахи. Отклонение массы изделия от нормы. Пересол. Рыба является питательной средой для развития микроорганизмов в связи с высоким содержанием воды. В охлажденной рыбе приостанавливаются процессы их размножения. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее - в тушках полуобработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке и хранении полуфабрикатов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном. Необходимо вовремя удалять полученные отходы. По окончании обработки рыбы тщательно промывают и обсушивают оборудование, инвентарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой. Рыбные полуфабрикаты, предназначенные для -доготовки на предприятиях общественного питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 23 ч. при температуре от О до 4 ос. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 Ч., порционные куски и рыбный фарш - 6-8 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2-3 Ч, а полуфабрикаты из котлетной массы - до 12 Ч. Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 ч с момента окончания их приготовления, сюда же входит время хранения и транспортировки. Если используют неохлаждаемый транспорт, то срок перевозки должен быть не более 2 ч. 3. Технологические карты. Технологические карты составляются на каждое блюдо на основе сборника рецептур и правил технологии приготовления того или иного блюда либо кулинарного изделия. Технологические карты изготовляются на плотном картоне, хранятся в картотеке заведующего производством. При составлении плана-меню на следующий день заведующий производством берет из картотеки соответствующие технологические карты, передает их бухгалтерии для расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов, а затем вручает поварам, ответственным за приготовление блюд. На лицевой стороне технологической карты указываются наименование блюда и рецептура, На оборотной стороне даются краткое описание технологического процесса и правила отпуска готового блюда, а также рекомендуемый гарнир. Кроме того, указываются коэффициенты трудоемкости приготовления полуфабриката, готового блюда и гарнира, если он указан. Коэффициент трудоемкости выражается в условных блюдах и . служит для определения количества работы, которую проделывает повар в • смену. Учет этого показателя помогает планировать работу и правильно распределять нагрузку на всех членов бригады. Таким образом, обеспечивается качество приrотовления блюда, закрепляется ответственность за его приrотовление и становится доступным для подсчета трудовое участие всех работников кухни в общем процессе. Технологическая карта N!! 1 Наименования блюда:Рыбные котлеты паровые Номер по сборнику рецептур: № 51 О Наименование продукта Норма 2 п. брyт нетто то о Норма продукта 1 п. (г) 3 п.(г) 10 п.(г) брутто Heтто брутто Heтто брутто Heтто о о о о о о I.Рьrба свежая 200 96 100 48 300 144 1000 480 2.Булка 28 28 14 14 42 42 140 140 3.Молоко 38 38 19 19 57 57 190 190 4. масло сл. 8 8 4 4 12 12 40 40 1,2 1,2 0,6 0,6 1,8 1,8 6 6 - 164 - 82 - 246 - 820 - 150 - 75 - 225 - 750 450 - 1500 5.СОЛЬ Масса полуфабриката Масса припущенных . котлет • Гарнир NQ 525 - 300 - 150 - Соус NQ 783/3 - 100_ - 50 - 150 - 500 Выход - 550 - 275 - 825 - 2750 Технология приготовления: рыбу очищают от костей, дважды пропускают через мясорубку вместе с размоченной в молоке булкой, солят, кладут размягченное масло, хорошо вымешивают, разделывают котлеты. Кладут на решетку пароварки, закрывают крышкой и доводят на пару до готовности. Директор: _________________________________________________ _ Заведующий производством: ________________________________ _ Калькуляцию составил :_____________________________________ _ Технологическая карта .№2 Наименования блюда: Соус томатный Номер по сборнику рецептур.№ 783/3-2018 Наименование продукта Норма 2 п. о брyтто нeтто о I.Бульон - 1800 Норма продукта 1 п. (г) 7 , брутто нетто 6 п.(г) ) 10 п.(г) ( , брутто нетто брутто нетто - 900 - 2700 - 9000 рыбный Х!! 576 2.маргарин ст. 90 90 45 45 135 135 450 450 3.мука пшен. 90 90 45 45 135 135 450 450 4. морковь 150 120 75 60 225 180 750 600 5.лук репч. 48 40 24 20 72 60 240 200 6.петрушка(кор 26 20 13 10 39 30 130 100 500 500 250 250 750 750 2500 2500 30 30 15 15 45 45 150 150 30 100 100 3000 - 1000 ень) 7 . томат. пюре 8.маргарин ст. . 9. сахар 20 20 10 10 Выход - 2000 - 1000 . 30 - - - Технология приготовления: мелконарезанные коренья, лук пассеруют в течение 3-5 минут, добавляют томатное пюре, продолжают пассеровать еще 15-20 минут, соединяют с бульоном и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, сахар. Готовый соус процеживают, протирают и доводят до кипения. .. Директор: Заведующий производством: _______________________________ _ Калькуляцию составил: ______________________________________ О 4. Калькуляционные карты. Определение стоимости одной порции блюда или одного килограмма (литра) называется калькуляцией. Для составления калькуляции пользуются сборником рецептур блюд. Калькуляцию обычно составляют на 100 порций или на 10 кг (л). Цены переписывают из приходных накладных. в конце полученную сумму делят на 100 и получают стоимость одной порции. В зависимости от предприятия общественного питания делают соответствующую наценку. Калькуляцию подписывает бухгалтеркалькулятор, заведующий производством и утверждается руководителем. Калькуляцию составляют на каждое блюдо отдельно: супы, вторые блюда (гарниры, соусы), напитки, салаты, холодные закуски. Калькуляционные карточки составляются в течение года, подшиваются в отдельных папках до конца года, с января начинаются новые, а старые сдают в архив. Калькуляционная карта№1 Наименования блюда: Рыбные котлеты паровые Номер по сборнику рецептур.№ 510 NQ Наименование п/п продукции Норма Цена, Сумма, 1 п.(г) 100 п.(кг) руб.коп руб. 1 Рыба свежая 100 10 150 1500 2 Булка 14 1,4 20 28 3 Молоко 19 1,9 48 91,2 4 масло ел. 4 0,4 135,50 53,8 5 соль 0,6 0,06 8,50 0,5 6 Гарнир № 525 150 15 34,73 520,9 7 Соус № 783/3 50 5 194,76 973,8 Общая стоимость набора: 3168,2р. Цена 1 порции без наценки: 31,68 р. Цена1порции с наценкой 75 %: 55,44р. Директор: _________________________________________________ _ Заведующий производством: _________________________________ _ Калькуляцию составил: _____________________________________ _ Калькуляционная карта №2 Наименования блюда: Бульон рыбный Номер по сборнику рецептур: N2 576 N2 Наименование п/п продукции Норма 1000, г Цена, Сумма, 10 л руб.коп руб. 1 Рыба 750 7,5 150 1125 2 Вода или молоко 1250 12,5 56 700 3 Петрушка (зелень) 16 0,16 .40 6,4 4 Лук репчатый 36 0,36 ,. 20 7,2 5 Соль 3 0,03 10 0,3 Общая стоимость набора: 1838,9 р. Цена 1л: 183,9 р. Директор: _______________________________________________ _ Заведующий производством: Калькуляцию составил: ------------- ---------------- зз Калькуляционная карта .N!! 3. Наименования блюда: Соус томатный Номер по сборнику рецептур. 783/3-2017. N~ Наименование Норма Цена, Сумма, п/п продукции 1000 г 10 л руб.коп руб. 1 Бульон рыбный N~ 900 9 183,9 1655,1 576 2 маргарин СТ. 45 0,45 95 42,75 3 мука пшен. 45 0,45 20 9 4 морковь 75 0,75 18 13,5 5 лукрепч. 24 0,24 20 4,8 6 петрyrпка(корень) 13 0,13 40 5,2 7 томат.пюре 250 2,5 80 200 8 маргарин СТ. 15 0,15 95 14,25 9 сахар 10 0,1 30 3 Общая стоимость набора: 1947,6 р. Цена 1 литра без наценки: 194,76 р. директор: ______________________________________________ ~ __ Заведующий производством: _________________________________ _ Калькуляцию Составил: _____________________________________ _ 34 Калькуляционная карта №4 Наименования блюда: Картофельное пюре Номер по сборнику рецептур: N~ 694 N ~ Наименование П/П продукции Норма Цена, Сумма, 1000 г. 10 КГ. руб.коп руб. 1 Картофель 1107 11,07 23 254,61 2 Молоко 158 1,58 40 63,2 3 Маргарин слив. 30 0,3 95 28,5 4 соль 10 0,1 10 1 Общая стоимость набора: 347,31 р. Цена 1 порции без наценки: 34,73 р. директор: ____________________________________________ _ Заведующий производством: _______________________________ Калькуляцию составил: _________________________________ _ 4.0рганизация производственных цехов. 4.1 Организация работы рыбного цеха. Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки, охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, 2.2.Пищевая ценность рыбы. Рыба и рыбопродукты занимают значительный удельный вес в пищевом балансе страны. Пищевая ценность съедобной части рыбы обусловлена наличием в ней белков, жиров, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов и ферментов. Белков в мышечной ткани рыб содержится от 9 до 28 %. Они имеют важное пищевое значение, так как включают все незаменимые аминокислоты, которые в организме человека не синтезируются. Жира содержится до 30 %. Он имеет особую биологическую ценность, так как содержит непредельные жирные кислоты (линоленовую, арахидоновую), которые не синтезируются в организме человека. Преобладание ненасыщенных жирных кислот обусловливает мягкую консистенцию жира и плохую стойкость мяса рыб при хранении. По степени жирности различают рыб: тощих - содержание жира менее 2%; среднежирных - 2,1-5; жирных - 5,1 -15; особо жирных - более 15%. Экстрактивных веществ в мясе рыб содержится от 0,6 др 1,2 %, углеводов до 1 %. Они обусловливают вкусовые достоинства продукта. Минеральных веществ в мясе рыб находится до 1,5%. Состав их очень разнообразен и может включать до 70 элементов. Витамины А и D, содержащиеся в рыбе, обусловливают лечебные свойства рыбьего жира. Воды в мясе рыб от 55 до 83 %. Потеря воды при хранении в количестве 3-5 % значительно ухудшает вкусовые свойства свежей рыбы. Товароведные свойства рыбы определяются строением и составом. Разные части тела рыбы имеют неодинаковую пищевую ценность. 2.3.Пищевая ценность красной рыбы. Так сложилось, что всю рыбу из семейства осетровых мы гордо величаем «красной». Это название издавна относили к белуге, стерляди, осетру и севрюге, которые обитают в Каспийском море. А «красной» их называли не за цвет мяса, оно имеет бледную желтовато-розовую окраску, а за высокую пищевую ценность и вкусовые качества. Охотники и рыбаки, говоря «красный зверь», имели в виду, что им досталась на редкость ценная добыча. В наше время к данной категории мы причисляем все разновидности рыб, мясо которых имеет бледный или более яркий красный оттенок. Под это описание попадают и виды рыбы из семейства лососевых: сам лосось, форель, семга, кета и горбуша. Но есть некоторые представители данной группы, имеющие мясо молочно-белого оттенка, и поэтому относящиеся к категории белой рыбы. И только в некоторых регионах Кубани под этим названием до сих пор подразумевают исключительно осетровых представителей. Если начинать перечислять все полезные вещества и микроэлементы, входящие в состав красной рыбы, то не хватит и нескольких страниц, можно лишь отметить, что она весьма и весьма полезна. Омега-З. Особенно хочется выделить жирную кислоту омега-З, которой она богата. Именно в ней и заложена основная польза красной рыбы. Это не просто рыбий жир, а целый комплекс жирных кислот, ценных для человеческого здоровья. Эти полезные омега-З кислоты: - очищают сосуды от холестериновых бляшек, - предотвращают сердечные заболевания, - поддерживают здоровое состояние артерий, - укрепляют общий иммунитет организма, - особенно оказывают положительное влияние на остроту зрения. Кому полезна красная рыба и чем. Особенно данный продукт полезен будущим мамам. Врачи рекомендуют включать рыбу в их ежедневный рацион. Ученые сходятся во мнении, что от такой еды будет польза и для зрения ребенка, находящегося пока еще в утробе. Если вы хотя бы один раз в неделю съедите немного красной рыбы, то повысите свои зрительно-пространственные способности процентов на шесть, а также защитите организм от атаки простудных и иных вирусов, и сбережете свои глаза. Поэтому, кушая красную рыбу, мы не только получаем удовольствие от отменного вкуса, а и укрепляем свое собственное здоровье. Употреблять рыбу можно в любом виде, ведь она при готовке не теряет своих положительных качеств. Также полезно отведать рыбки желающим похудеть: рыба содержит в себе белки и аминокислоты, которые хорошо влияют на жировой обмен в организме. 2.4. Пищевая ценность морепродуктов. Сегодня большое место на предприятиях общественного питания занимают блюда из рыбы и морепродукты. Благодаря высокой пищевой ценностью и . своими вкусовыми особенностями - рыба и морепродукты имеют большое значение в питании человека. Блюда из рыбы и морепродуктов широко применяются как в повседневном рационе, как взрослых людей, так и в детском и диетическом питании. Рыба является одним из ценнейших пищевых продуктов. По своим питательным и вкусовым качествам она может соперничать с лучшими сортами мясных продуктов. в мясе рыбы и морепродуктах содержатся большинство необходимых нашему организму витаминов А и О, практически все витамины группы В ,а так же витамины Н и РР; необходимые жиры и белки. Отдельно можно выделить роль рыбьего жира на организм человека, в котором в больших Рыба и морепродукты прекрасно подходят для всех видов кулинарной обработки. Их употребляют как холодном так и в горячем виде, хорошо сочетаются с различными видами гарниров. Многообразный ассортимент приготавливаемых блюд из рыбы и морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов. Характеристика морепродуктов по калорийности: Морепродукты - являются здоровой, экологически чистой пищей. Кальмары - в 100 граммах филе кальмара-11 Оккал; белки - 18%;жиры4,20%;угливоды-0%. Мясо кальмар продаётся как правило в виде замороженного полуфабриката. Перед тем как начать приготовление, полуфабрикат оттаиваем, удаляем с поверхности пленку, тщательно промываем в воде и отвариваем три - пять минут в подсоленной воде. Готовые кальмары охлаждаем и используем по назначению. Креветки - в 100 граммах - 95ккал;белки -18,9%;жиры -2,2%; углеводы -0%. Крабы -в 100 граммах- 96ккал;белки - 16%;жиры - 3,6%; углеводы - 0%. Мясо крабов и креветок обладает исключительными гастрономическими и деликатесными свойствами. Мясо этих ракообразных имеет ценный источник белка и минеральных элементов. Так в мясе Kp~BeTOK и крабов, йода в сто раз больше, чем в мясе говядины. Крабовое мясо, поступает в продажу в виде готовых к употреблению и запаянных в вакуумную упаковку филе. Креветки, как правило, поступают в продажу морожеными. Мороженые креветки отвариваем в кипящей подсоленной воде и варим 15-20 мин. Далее используем по назначению. Мидии- в 100 граммах-50ккал;белки -9,1%;жиры - 1,5%;углеводы - 0%. Съедобными частями мидий является - мускул с мантией и внутренности. Мясо отвапинают R полсоленной ноле и ттепепабатынают на консепвы. Мясо На стол подаются только безупречно свежие устрицы. Вскрываем раковину, снимаем мелкую створку. Особые гурманы поливают мясо устриц лимонным соком и едят сырыми. Устрицы можно посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу прямо на глубоких устричных створках. Лангусты и омары -в 1 ООграммах - 88 ккал; белки -17,5%; жиры- 2%;углеводы -0%. Являются вкуснейшими морепродуктами, по содержанию белка и микроэлементов не уступают другим морским беспозвоночным. В продажу поступают как в живом виде, так и в замороженном. Отвариваем в подсоленной кипящей воде, варим около 20 минут. Затем обсушиваем и разрезаем по брюшной поверхности пополам. Далее вынимаем желудок ,при помощи специальных щипцов раскусываем клешни, для того чтобы вынуть мясо. Далее используем по назначению. Трепанги - в 100 граммах - 34ккал;белки- 7,3%; жиры- 0,6%; углеводы - 0%. Первоначально трепанги заливаем холодной водой и вымачиваем не менее суток, периодически меняем воду два - три раза. Далее хорошо промываем, разрезаем брюшную полость. и удаляем кишечник. Заливаем холодной водой, доводим до кипения и варим H~ медленном огне три- четыре часа, остужаем. Далее используем по назначению. Морские Гребешки- в 100 граммах -92 ккал; белки- 17%; жиры2%;углеводы-3%. Мускул морского гребешка в продажу поступает в основном свежемороженым. Мороженый мускул гребешка оттаиваем в холодной воде или на воздухе, затем промываем. Можно варить или жарить. Доводим до кипения и варим в подсоленной воде 15-20 минут. Далее используем по назначению. 4.3. Гарнир: картофельное пюре. №5 . 694Л-2006. N2 Наименование п/п продукции Норма Цена, Сумма, 1000 г. 10 кг. руб.коп руб. 1 Картофель 1107 11,07 23 254,61 2 Молоко 158 1,58 40 63,2 3 Маргарин слив. 30 0,3 100 30 4 соль 10 0,1 10 1 Цена, Сумма, Общая стоимость набора: 348,81 р. Цена 1 порции без наценки: 34,88 р. Выход: 1 порции 4.4. Рыба, припущенная в молоке . №482/I-2006. N2 Наименование п/п продукции НОРМА 1 п., г 100п.,кг руб.коп руб. 1 Минтай 298 29,8 145 4321 2 Молоко 50 5 4.0 200 3 Лук репч. 36 3,6 20 72 4 Масло раст. 12 1,2 160 192 5 Гарнир N2 694 ·150 15 34,88 523,20 3 0,3 10 6 Соль Общая стоимость набора: . • 3 5311,20 р. Цена 1 порции без наценки: 53,11 р. Цена 1 порции с наценкой 115 %: Выхад:1751150 3аведущий производством : Калькуляцию составила: Утверждаю: Руководитель организации: 114,19р. 5.0рганизация производственных цехов. 5.1 Организация работы рыбного цеха. Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки, охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы .В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях. Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3-5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2-3 часа. С помощью чешуеочистительной машины типа РО-l М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины. Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы. Удаление внутренностей и промывание рыбы про изводятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и про мытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки .Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба. На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны. Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12-14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка. В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки. Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах. Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80-900С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой. На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы. Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном 6. Механическое оборудование. 6.1.Рыбоочиститель. На предприятиях общественного питания для очистки рыбы от чешуи применяются рыбоочистительные машины. Машина PO-l М состоит из корпуса, в котором расположен электродвигатель, гибкого вала и рукоятки со скребком. Рукоятка скребка выполнена из электроизоляционного материала - пластмассы. Внутри рукоятки расположен валик, на конце которого устанавливается скребок, при водимый во вращение при помощи гибкого вала и электродвигателя. Скребок представляет собой металлическую фрезу со спиральными зубьями, заканчивающиеся конусной шероховатой поверхностью с мелкой насечкой, для очистки труднодоступных мест рыбы. Сверху скребка имеется предохранительный кожух, который защищает руку работника от травмы и исключает разбрасывание чешуи. Гибкий вал состоит из резинового шланга, внутри которого находится стальной тросс, а в местах соединения его с электродвигателем и рукояткой находятся пружины, которые исключают резкий пере гиб вала. Электродвигатель однофазного тока крепится к крышке стола при помощи кронштейна и может поворачиваться в любую сторону. Правила эксплуатации. Работа с рыбоочистителями сводится к следующему перед началом работы закрепляют корпус машины с помощью кронштейна на производственном столе для обработки рыбы, затем закрепляют скребок на гибком валу. Выполняют условия техники безопасности и безопасности труда при работе с рыбоочистителем и только после проверки приступают к очистке рыбы. Рыбу укладывают на разделочную доску и придерживают её левой рукой за хвостовую часть, а правой проводят скребком от хвоста до головы. После работы скребок промывают, для этого опускают в горячую воду при включенном электродвигателе. Далее электродвигатель отключают от электросети и меняют насадки и отчищают от отходов. 7. Общие требования безопасности и охрана труда для работников общественного питания 7.1.Инструкция по охране труда для повара. Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы. Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить: - исправность и холостой ход оборудования; - наличие и исправность ограждений; - исправность другого применяемого оборудования; - убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении; - исправность и работу местной вытяжной вентиляции. При обнаружении каких либо неполадок или неисправностей, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать. Требования безопасности во время работы: 1.Во время работы запрещается отвлекаться от своих прямых обязанностей. Работающее оборудование нельзя оставлять без надзора. Оборудование должно использоваться только по прямому назначению. 2.Элементы конструкции оборудования и рабочего места не должны иметь острых углов, кромок, заусенцев, поверхностей с неровностями, представляющих опасность травмирования работников. Все виды технологического оборудования, при водимого в действие электроэнергией, а также металлические конструкции, несущие на себе электроустановки, 4.Не допускается загружать рабочие камеры машины продуктами выше установленной нормы. Нельзя превышать допустимые скорости работы машин. Добавление продуктов в камеру во время работы машины не допускается. 5.Подвижные и вращающиеся части оборудования должны иметь защитные кожухи и ограждения, исключающие возможность получения травмы обслуживающим персоналом, а также попадание посторонних предметов в рабочие камеры. Защитные ограждения должны легко сниматься (подниматься, отвинчиваться) для санитарной обработки оборудования и иметь электроблокировку, исключающую возможность включения машины без защиты. Персонал пищеблока должен соблюдать осторожность, находясь вблизи движущихся элементов машины. б.Для вскрытия и распаковки тары необходимо использовать соответствующие исправные инструменты (гвоздодеры, клещи). Для открывания консервных банок следует пользоваться специальными приспособлениями и ключами. 7.Тара для перемещения продуктов должна иметь соответствующую маркировку: «Крупа», «Молоко» и Т.д. 8.Нельзя пользоваться посудой с непрочными ручками, деформированным дном, имеющей сколы, щербины, трещины и т.п. •. 9.При работе с ножом повар должен держать лезвие от себя и не допускать резких движений ножом. Поварские ножи, скребки для очистки рыбы должны иметь гладкие, без заусенцев удобные и прочно насаженные деревянные рукоятки. 1 О режущие части ножей должны регулярно и своевременно затачиваться. Править нож о мусат следует в стороне от работников, занятых на других операциях. Ножи и мусаты должны иметь на рукоятках предохранительные выступы. 11.Ручную мойку рыбы необходимо про изводить щетками, мочалками, скребками в специальных рукавицах, предохраняющих руки работников от травмы. 14.Устанавливать котлы на плиту и снимать их должны два работника, используя для этого сухие полотенца. При этом необходимо помнить о предельных нормах переноски грузов. 15.При эксплуатации холодильных установок запрещается: - самовольно передвигать агрегаты холодильной установки; - загромождать пространство около холодильных агрегатов тарой, мебелью, оборудованием; - механически блокировать реле давления с целью предотвращения отключения холодильного агрегата; - удалять иней с испарителей механическим способом. Слой снега должен быть не более 4-5 мм. 16.При любых неисправностях используемого оборудования во время работы (самопроизвольной остановке, нехарактерные звуки, запахи и т.п.) необходимо отключить электропитание. До устранения неисправности или неопределенности не включать. Обо всех сбоях в ходе техпроцесса необходимо ставить в известность заведующего пищеблоком. 7.2. Требования безопасности в аварийных ситуациях. Требования безопасности в аварийных ситуациях: 1.При возникновении аварийной ситуации или ее предпосылок (специфические запахи, срабатывание сигнализации и т.п.) немедленно прекратить работу, сообщить об обстановке находящимся поблизости работникам, заведующему пищеблоком или представителю администрации образовательного учреждения, а в случае возникновения пожара - в пожарную часть. 2.При ликвидации аварийной обстановки следует действовать строго по указаниям руководителя и соответствующих должностных лиц с обязательным соблюдением мер личной безопасности. Характер действий и их последовательность зависят от вида аварийной ситуации. 3.На наиболее возможные виды аварийных ситуаций в образовательном 5.В условиях аварийной ситуации каждый работник должен уметь оказывать доврачебную помощь, вид которой и приемы зависят от характера повреждения пострадавших в аварийной ситуации. Оказывающий помощь должен четко знать правила оказания конкретной доврачебной помощи. б.Пострадавшего от электротравмы во всех без исключения случаях после первой доврачебной помощи необходимо доставить в лечебное учреждение. При остальных видах травмирования пострадавший, как правило, доставляется в лечебное учреждение. Исключения составляют случаи полного сохранения нормального функционирования организма человека без потери трудоспособности. 7.3.Требования безопасности по окончании работы. 1.По окончании работы повар должен выключить электропитание, водоснабжение и вентиляцию. 2.Производить санитарную обработку (разборку, чистку, мойку) следует только после отключения электрооборудования от сети. При санитарной обработке оборудования нельзя допускать попадания воды на токоведущие части. 3.Инвентарь следует убирать на специально отведенные места для хранения. 4.Уборку рабочих поверхностей оборудования следует про изводить с использованием щетки, мочалки, губки, совка и т.п. Запрещается про изводить уборку мусора и отходов непосредственно руками. 5.Для очистки кожи рук от производственных загрязнений следует применять моющие средства, не оказывающие раздражающего действия. После приведения оборудования, инвентаря и рабочего места в порядок снять спецодежду и убрать ее в установленное место. Заключение. Социальная значимость профессии в обществе: В 90-х годах прошлого столетия стали бурно развиваться предприятия общественного питания, и появилась острая необходимость в профессионалах поварского искусства. К тому же, владельцы кафе, ресторанов подметили, что успех заведения, во многом, зависит от мастерства шеф - повара, от разнообразия, эксклюзивности или экзотичности предлагаемых блюд. Особое значение эта профессия получила в наш век скоростей и быстротечности жизни. Люди, нацеленные на карьеру и успех, не могут, да и не успевают готовить пищу в домашних условиях. Поэтому, обеды, бизнес - ланчи, ужины - явление повсеместное. Да и не каждый человек имеет возможность дома полакомиться, например, национальным блюдом какой-либо страны, отведать шедевры экзотических кухонь. А если вспомнить, что пища для человека - это не только источник энергии и питательных веществ, но и огромного вкусового удовольствия, то станет ясно, что человек, который может придать пище восхитительный вкус, аромат и вид, будет пользоваться большим спросом на свои услуги. К тому же, не стоит забывать, что повара требуются не только в кафе и рестораны, но и в таких заведениях, как детские садики, школы, больницы. # На свете существует немного продуктов, которые одновременно богаты железом, фосфором, цинком, магнием, кальцием, селеном, витаминами А, Е, D, и аминокислотами, которые необходимы для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, щитовидной железы и желудка. А в рыбе всех этих элементов предостаточно. Поэтому очень велико значение рыбы в питании человека. В дополнение ко всему, в этом продукте небольшое содержание жира (не более 30%), он прекрасно усваивается: человеческий желудок переваривает белок, содержащийся в рыбе, всего за 1,5-2 часа по сравнению с 5 часами, которые уходят на усваивание, допустим, говядины. Значение рыбы в питании Людям, Рыба, конкурирующая в этом плане с курятиной, является прекрасным источником белка высокого качества, который содержит все необходимые для нормальной жизнедеятельности аминокислоты. Она также выгодно отличается от мясного белка наличием метионина. Из-за того, что коллаген, из которого состоит соединительная ткань, обладает свойством быстрого перехода в растворимую форму, рыба легко разваривается, а её ткани становятся рыхлыми, благодаря чему происходит максимальное и быстрое усвоение всех питательных веществ. К самым богатым на содержание белков рыбам относят лосося, форель, сёмгу, белугу, проще сказать, что всех представителей отрядов осетровых и лососевых. Большое значение в питании человека блюд из рыбы подкрепляется также большим показателем пищевой ценности благодаря повышенному содержанию жирных кислот. Больше всего это относится к жирным морским сортам рыбы - лососю, скумбрии, сельди, форели, сёмги и прочим. Полиненасыщенные кислоты являются обладателями большой физиологической активности, оказывают благотворное влияние на межклеточные процессы, обладают противовоспалительными свойствами, Любая рыба представляет собой ценный и доступный источник фосфора, фтора и йода. Печень большинства рыб богата на витамины А, D и Е. Разумеется, нужно учитывать, что в случае долгого хранения, замораживании, сушке, значительно снижается пищевая ценность рыбы. Список использованных источников: * 1.Анфимова Н.А. Кулинария: учебн. пособие для нач.проф.образования. -2-е ИЗД., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2018. *2.Бутейкин Н.Г. Организация производства предприятия общественного питания. М., 2010 г. *Зернатовская В.В., Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятия общественного питания, М., 2011 г. *4.Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи - М. .Экономика, 2010. * 5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.сост.: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.ПересичныЙ.-К.:А.С.К.,2016 " 8 J t Ф 2 )1(9 '"'" 6 10 1 ~ О 3500 __ -41 Схема 2. Примерная расстановка оборудования в рыбном цехе: 1, 3, рабочие столы; 2 - ванны на два отделения; 4 - стеллаж; 5 - мясорубке холодильный шкаф; 7 - раковина; 9 - трап; 1 О -рыбочистка 6 3500 __ -1 J 2 Схема 2. Примерная расстановка оборудования в рыбном цехе:1, 3, 8рабочие столы; 2 - ванны на два отделения; 4 - стеллаж; 5 - мясорубка; 6 холодильный шкаф; 7 - раковина; 9 - трап; 1 О -рыбочистка з 1 - скребок; 2 - гибкий вал; 3 - рукоятка; 4 - электродвигатель; 5 - кронштейн; 6 - вилка '2>+ хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы. в крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях. Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3-5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 120С на 2-3 ч. После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы (Приложения, рисунок 2). С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекаюшей машины. Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы. Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%ном растворе поваренной соли с температурой - 4- БОС. Рыбу подвергают фиксации в течение 5-1 О мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы. Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя - не более 8 ч. 36 Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки. Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба. На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны. Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12-14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, пр омыв ание, укладка в тару, маркирование, транспортировка. в рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности - порционные куски, " рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки. Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах. Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно 37 устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80-900С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой. На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы. Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат пр отив ни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу. Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа мим или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе. Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы. 5. Механические оборудования. 5.1.Рыбоочи ститель. # На предприятиях общественного питания для очистки рыбы от чешуи применяются рыбоочистительные машины. Машина PO-IM состоит из корпуса, в котором расположен электродвигатель, гибкого вала и рукоятки со скребком. Рукоятка скребка выполнена из электроизоляционного материала пластмассы. Внутри рукоятки расположен валик, на конце которого устанавливается скребок, приводимый во вращение при помощи гибкого вала и электродвигателя. Скребок представляет собой металлическую фрезу со спиральными зубьями, заканчивающиеся конусной шероховатой поверхностью с мелкой насечкой, для очистки труднодоступных мест рыбы. Сверху скребка имеется 38 предохранительный кожух, который защищает руку работника от травмы и исключает разбрасывание чешуи. Гибкий вал состоит из резинового шланга, внутри которого находится стальной тросс, а в местах соединения его с электродвигателем и рукояткой находятся пружины, которые исключают резкий перегиб вала. Электродвигатель однофазного тока крепится к крышке стола при помощи кронштейна и может поворачиваться в любую сторону. Правила эксплуатации. Работа с рыбоочистителямисводится к следующему перед началом работы закрепляют корпус машины с помощью кронштейна на производственном столе для обработки рыбы, затем закрепляют скребок на гибком валу. Выполняют условия техники безопасности и безопасности труда при работе с рыбоочистителем и только после проверки приступают к очистке рыбы. Рыбу укладывают на разделочную доску и придерживают её левой рукой за хвостовую часть, а правой проводят скребком от хвоста до головы. После работы скребок промывают, для этого опускают в горячую воду при включенном электродвигателе. Далее электродвигатель выключают, а скребок разбирают, вытирают, смазывают растительным маслом. 6. Общие требования безопасности и охрана труда для работников общественного питания. Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы. Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить : 39 Заключение. Социальная значимость профессии в обществе: В 90-х годах прошлого столетия стали бурно развиваться предприятия общественного питания, и появилась острая необходимость в профессионалах поварского искусства. К тому же, владельцы кафе, ресторанов подметили, что успех заведения, во многом, зависит от мастерства шеф - повара, от разнообразия, эксклюзивносги или экзотичности предлагаемых блюд. Особое значение эта профессия получила в наш век скоростей и быстротечности жизни. Люди, нацеленные на карьеру и успех, не могут, да и не успевают готовить пищу в домашних условиях. Поэтому, обеды, бизнес - ланчи, ужины - явление повсеместное. Да и не каждый человек имеет возможность дома полакомиться, например, национальным блюдом какой-либо страны, отведать шедевры экзотических кухонь. А если вспомнить, что пища для человека - это не только источник энергии и питательных веществ, но и огромного вкусового удовольствия, то станет ясно, что человек, который может придать пище восхитительный вкус, аромат и вид, будет пользоваться большим спросом на свои услуги. К тому же, не .стоит забывать, что повара требуются не только в кафе и ресгораны, но и в таких заljедениях, как детские садики, школы, больницы. На свете существует немного продуктов, которые одновременно богаты железом, фосфором, цинком, магнием, кальцием, селеном, витаминами А, Е, D, и аминокислотами, которые необходимы для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, щитовидной железы и желудка. А в рыбе всех этих элементов предостаточно. Поэтому очень велико значение рыбы в питании человека. В дополнение ко всему, в этом продукте небольшое содержание жира (не более 30%), он прекрасно усваивается: человеческий желудок переваривает белок, содержащийся в рыбе, всего за 1,5-2 часа по сравнению с 5 часами, которые уходят на усваивание, допустим, говядины. Значение рыбы в питании Людям, 45 страдающим от лишнего веса, просто идеально подходит речная рыба, которая содержит 2,5 грамма жиров на 100 грамм веса. А страдающим сахарным диабетом есть её можно без всяких ограничений, потому что количество углеводов ней ничтожно мало - всего 0,1%. Рыба, конкурирующая в этом плане с курятиной, является прекрасным источником белка высокого качества, который содержит все необходимые для нормальной жизнедеятельности аминокислоты. Она также выгодно отличается от мясного белка наличием метионина. Из-за того, что коллаген, из которого состоит соединительная ткань, обладает свойством быстрого перехода в растворимую форму, рыба легко разваривается, а её ткани становятся рыхлыми, благодаря чему происходит максимальное и быстрое усвоение всех питательных веществ. К самым богатым на содержание белков рыбам относят лосося, форель, сёмгу, белугу, проще сказать, что всех представителей отрядов осетровых и лососевых. Большое значение в питании человека блюд из рыбы подкрепляется также большим показателем пищевой ценности благодаря повышенному содержанию жирных кислот. Больше всего это относится к жирным морским сортам рыбы - лососю, скумбрии, сельди, форели, сёмги и прочим. Полиненасыщенные кислоты являются обладателями большой физиологической активности, оказывают благотворное влияние на межклеточные процессы, обладают противовоспалительными свойствами, снижают уровень содержания жиров в крови и помогают в снижении массы тела. Любая рыба представляет собой ценный и доступный источник фосфора, фтора и йода. Печень большинства рыб богата на витамины А, D и Е. Разумеется, нужно учитывать, что в случае долгого хранения, замораживании, сушке, значительно снижается пищевая ценность рыбы. 46 Приложения. Рисунок 1. Приготовление рыбной котлетной и кнельной массы. Готыа •• " •.• "<>е" "' •• н Фотография. Рыбные котлеты пошагово. 48 Рисунок 2. Организация рабочих мест на линии обработки рыбы с костным скелетом. Вонн.., С _~%ОNU~po(Joн-oiJ ~pv.-кой и ~PVJКОЙ p-.,6<w в С~Л7ЧО,"oпr: кон",.инеро.:с П~редG<пкн",,~ Вонн"" (дЛR _бол&U.lUЗ: по _о<цносп>и ц.:хоО) YcrпpoиcrпOo чеlU,,~~NНое- Приспосо6ле"'и~ для очuсrпкu p-.,6<w Го.лоОооп>реJОЮЩО Я А#ОUJUИО Сп>ОЛ пpoи~C~Hн""и С 8<;п7роенной А#ОеЧнои 8оннoU Сп>ол npoи.JOoдC~Hн..,.:; с приспос06-.ие_ для ..ачиСп>КU p..6<w <нn ~pнoй пл.ниu Сгпол дл", C",~KOHUR ВOдOI С p-.,6<w MOlUUHO для фиисоциu p-.,6<w CrпoAt>I пpoиJtf3.oдc~HH~,. CrпaдAOJtltCU п 'J>If!tд(Jи.:JкHы,. HOHI7Jt!!!-UИ 'РЬ' Рисунок 3. Примерная расстановка оборудования в рыбном цехе: 1, 3, 8 - рабочие столы; 2 - ванны на два отделения; 4 - стеллаж; 5 мясорубка; 6 - холодильный шкаф; 7 раковина; 9 - трап;" 1 О - рыбочистка. 3500 __ -i 49 Рисунок 4. Рыбоочистительная машина PO-IM. Рыбоочистительная машина PO-l М(разрез): 1 - скребок; 2 - гибкий вал; 3 - рукоятка; 4 - электродвигатель; 5 - кронштейн; 6 - вилка 50
