МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ И НАУКИ КАБАРДИНО-БАЛКАРСКОЙ РЕСПУБЛИКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» Рассмотрено на заседании ЦМК _______________________ дисциплин Протокол № _____от «_____» _______ 20___ г. Председатель:_______________ Н.И. Аушева УЧЕБНО –МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер (2 курс) Разработчик: Жанакуева Альбина Арсеньевна г. Нальчик, 2023г. Пояснительная записка УМК по ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» представляет собой комплекс систематизированных учебных и методических материалов. Он предназначен для использования в образовательном процессе по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер. Цель создания УМ: УМК разработан в печатном и электронном варианте. УМК способствует успешному осуществлению проф/модуля, дает возможность планировать и осуществлять самостоятельную работу обучающихся. 2 МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ И НАУКИ КАБАРДИНО-БАЛКАРСКОЙ РЕСПУБЛИКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» Рассмотрено на заседании ЦМК _______________________ дисциплин Протокол № _____от «_____» _______ 20___ г. Председатель:_______________Аушева Н.И. КУРС ЛЕКЦИЙ по ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер (2 курс) г. Нальчик, 2023г. 3 СОДЕРЖАНИЕ МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» Раздел №1 «Организация работы повара по работе сырья, приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» Тема 1.1Характеристика процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из них 1.1.1Требования к организации рабочего места повара. Правила техники безопасности и СанПиНа. 1.1.2Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки сырья. 1.1.3Технологический цикл обработки сырья. Характеристика, последовательность этапов. 1.1.4Технологический цикл обработки полуфабрикатов. Характеристика, последовательность этапов. Тема 1.2Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов 1.2.1Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов из него. 1.2.2Организация хранения сырья и готовых полуфабрикатов. 1.2.3Классификация овощей, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность. Технологический цикл обработки овощного сырья. Последовательность этапов. 1.2.4Основные характеристики грибов, пищевая ценность, ассортимент, классификация. Технологический цикл обработки грибов. Последовательность этапов. 1.2.5Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов. 4 1.2.6Требования к организации рабочих мест в овощном цехе. Правила безопасной организации работ. 1.2.7Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде. Тема 1.3Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов из них. 1.3.1Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность рыбы и нерыбного водного сырья. Требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение традиционных видов рыбы и нерыбного водного сырья. 1.3.2Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов из них. 1.3.3Виды, назначение инвентаря, технологического оборудования, инструментов, используемых для обработки рыбы и нерыбного водного сырья. Правила их безопасной эксплуатации. Тема 1.4Организация и техническое оснащение работ по обработке мяса приготовление полуфабрикатов из них. 1.4.1Классификация, ассортимент мяса. 1.4.2Требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение традиционных видов мяса. 1.4.3Организация процесса механической кулинарной обработки мяса и мясных продуктов. 1.4.4Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ. 1.4.5Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки мяса и мясных продуктов приготовления полуфабрикатов из них. 1.4.6Организация централизованного производства полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов. 5 1.4.7Организация хранения обработанных мясных продуктов, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде. 1.4.8Техническое оснащение для приготовления полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья. 1.4.9Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними. 1.4.10Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними. Тема 1.5Организация и техническое оснащение работ по обработке домашней птицы, дичи и кролика, приготовление полуфабрикатов из них. 1.5.1Классификация, ассортимент домашней птицы, кролика, дичи. 1.5.2Требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение традиционных видов домашней птицы, кролика, дичи 1.5.3Организация процесса механической кулинарной обработки традиционных видов домашней птицы, кролика, дичи 1.5.4Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ. 1.5.5Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки традиционных видов домашней птицы, кролика, дичи 1.5.6Организация централизованного производства полуфабрикатов из домашней птицы. 1.5.7Организация хранения обработанных традиционных видов домашней птицы, кролика, дичи, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде. МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» Раздел №2 «Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него» 6 Тема 2.1Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов. 2.1.1 Значение овощей в питании. 2.1.2 Пищевая ценность овощей. 2.1.3Общие требования к обработке овощей. 2.1.4Определение качества традиционных видов овощей. 2.1.5Правила приёма продуктов. Снятие остатков на рабочем месте. 2.1.6Ассортимент и классификация овощей. 2.1.7Технологический процесс кулинарной обработки корнеплодов. 2.1.8Виды нарезки корнеплодов. 2.1.9Виды нарезки капустных и луковых овощей. 2.1.10Технологический процесс кулинарной обработки плодовых овощей. 2.1.11Технологический процесс обработки салатных, пряных и десертных овощей. 2.1.12Технологический процесс обработки грибов. 2.1.13Организация технологического процесса кулинарной обработки консервированных овощей. 2.1.14Подготовка овощей и грибов к фаршированию. Способы минимизации отходов при обработке и нарезке. 2.1.15Централизованное производство полуфабрикатов из овощей. 2.1.16Предохранение от потемнения обработанного картофеля, грибов. 2.1.17Удаление излишней горечи у некоторых видов овощей и грибов. 2.1.18Кулинарное использование требования к качеству обработанных овощей, плодов и грибов. 2.1.19Правила охлаждения, замораживания, вакуумирования обработанных и нарезанных овощей, плодов, грибов. Требования к качеству, хранению, безопасности обработанных овощей и грибов. 2.1.20Организация технологического процесса использования пищевых отходов. Расчет отходов. Нормы отходов при обработке овощей. Тема 2.2 Процессы кулинарной обработки, подготовка к реализации кулинарных полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья 7 2.2.1Значение, химический состав рыбы, пищевая ценность. 2.2.2Строение тканей рыбы. 2.2.3Классификация рыбы по размеру, по характеру кожного покрова. 2.2.4Требования к качеству. Органолептическая оценка качества рыбного сырья. 2.2.5Механическая кулинарная обработка рыбы. 2.2.6Размораживание рыбы. 2.2.7Способы вымачивания соленой рыбы. Вымачивание сельди после разделки. 2.2.8Технологический процесс механической кулинарной обработки процесс механической кулинарной обработки механической кулинарной обработки чешуйчатой рыбы 2.2.9Технологический бесчешуйчатой рыбы. 2.2.10Технологический процесс мелкочешуйчатой рыбы. 2.2.11Особенности обработки некоторых видов рыб. 2.2.12Обработка осетровой рыбы. 2.2.13Требования к качеству, безопасности обработанной рыбы. 2.2.14Условия и сроки хранения обработанной рыбы. 2.2.15Технология приготовления рыбных полуфабрикатов: для варки, припускания: рыбы в целом виде, звенья, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей, без кожи и костей. Виды и технология приготовления мучной панировки: красная, белая, сухая, льезон, фигурная. Температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы. Подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. 2.2.16Технология приготовления рыбных полуфабрикатов: для жарки основным способом, для жарки во фритюре: рыба в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски, нарезанные из 8 пластованной рыбы с кожей и костями. Температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы. Подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования 2.2.17Технологический процесс приготовления рыбной котлетной массы. 2.2.18Технологический процесс приготовления кнельной массы. 2.2.19Технология приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, тефтели, рулет, зразы, тельное, фрикадельки. Технология приготовления кнельной массы. Температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы. Правила хранения и требования к качеству готовых полуфабрикатов из рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования 2.2.20Технологический процесс фарширования рыбы. 2.2.21Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из рыбы и их хранение. Способы минимизации отходов. 2.2.22Характеристика нерыбного водного сырья. 2.2.23Ассортимент и классификация нерыбного водного сырья 2.2.24Способы обработки нерыбного водного сырья. 2.2.25Требования к качеству, условия и сроки хранения нерыбного водного сырья. 2.2.26Организация технологического процесса использования пищевых отходов. Тема 2.3. Подготовка мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. 2.3.1Пищевая ценность мяса, значение в питании человека. 2.3.2Химический состав мяса. Виды тканей. 2.3.3Классификация по упитанности, по кулинарному использованию, по термическому состоянию мяса. 2.3.4Схема механической кулинарной обработки мяса. 9 2.3.5Способы дефростации мяса. Охлаждение, замораживание и хранение мяса. 2.3.6Органолептическая оценка качества мяса. Безопасное использование производственного инвентаря и оборудования. 2.3.7Схема разделки говяжьей туши, обвалка, зачистка, жиловка мяса. 2.3.8Кулинарное использование отдельных частей, деление по сортам. 2.3.9Классификация, ассортимент полуфабрикатов из мяса. 2.3.10Кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного сырья. 2.3.11Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд. Приемы, используемые для приготовления полуфабрикатов – панирование, маринование, шпигование, отбивание и т.д. 2.3.12Требования к качеству и хранению крупнокусковых полуфабрикатов. 2.3.13Подготовка ассортимента порционных полуфабрикатов из говядины для приготовления сложных блюд. 2.3.14Актуальные направления приготовления полуфабрикатов из мяса. 2.3.15Подготовка ассортимента мелкокусковых полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд. 2.3.16Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов. 2.3.17Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы и полуфабрикатов из нее. 2.3.18Технологический процесс приготовления мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. 2.3.19Централизованное производство полуфабрикатов из мяса. 2.3.20Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. 2.3.21Схема разделки туши баранины и свинины. 2.3.22Обвалка, зачистка, жиловка баранины и свинины. 2.3.23Кулинарное использование отдельных частей, деление по сортам. 10 2.3.24Подготовка ассортимента крупнокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины для приготовления сложных блюд. 2.3.25Подготовка ассортимента порционных полуфабрикатов из баранины и свинины для приготовления сложных блюд. 2.3.26Подготовка ассортимента мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов из баранины и свинины для приготовления сложных блюд. 2.3.27Значение, химический состав и пищевая ценность туш диких животных. 2.3.28Особенности разделки и обработки туш диких животных. 2.3.29Значение, химический состав и пищевая ценность субпродуктов. 2.3.30Особенности обработки субпродуктов 2.3.31Кулинарное использование 2.3.32Требования к качеству субпродуктов и хранению. Тема 2.4 Подготовка домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции 2.4.1Значение, химический состав и пищевая ценность птицы. 2.4.2Классификация: кулинарное использование. 2.4.3Механическая кулинарная обработка птицы: приемы механической кулинарной обработки домашней птицы. 2.4.4Виды заправки птицы. 2.4.5Контроль качества и безопасности. 2.4.6Органолептическая оценка качества домашней птицы. 2.4.7Снятие филе с тушки птицы. 2.4.8Приготовление п/ф для сложных блюд из филе птицы. 2.4.9Приемы приготовления котлетной из мяса птицы. минимизация отходов; Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы для сложных блюд. 2.4.10Приготовление кнельной массы из мяса птицы; Органолептическая оценка качества п/ф из птицы 2.4.11Обеспечение безопасности при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении п/ф. 11 2.4.12Минимизация отходов при обработке птицы. 2.4.13Основные характеристики и пищевая ценность субпродуктов из домашней птицы, утиной, гусиной печени; 2.4.14Особенности обработки субпродуктов; минимизация отходов. 2.4.15Характеристика, ассортимент и классификация дичи. 2.4.16Полуфабрикаты из дичи. 2.4.17Характеристика, химический состав и пищевая ценность кролика. 2.4.17Технологический процесс разделки кролика; требования к качеству полуфабрикатов; условия и сроки хранения полуфабрикатов. 12 Пояснительная записка Комплект лекций по ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования (далее – СПО) и рабочей программы ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных обучающихся изделий ГБПОУ разнообразного «КБТТК» ассортимента» специальности кондитер». Комплект лекций предназначен 43.01.09 для «Повар, для обучения студентов подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами; осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика; проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья; проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика. 13 Составление нормативно-технологической документации. Проведение расчетов массы мяса для приготовления полуфабрикатов. Схема разделки говяжьей туши, обвалка, зачистка, жиловка мяса. Кулинарное использование отдельных частей, деление по сортам. Обвалка лопаточной части Левую лопатку укладывают наружной поверхностью на стол, предплечьем к обвальщику. Движением ножа от себя от локтевого до плечевого сустава отделяют мясо с поверхности плечевой кости, причем нож идёт плашмя. Затем срезают мясо с левой стороны плечевой и лопаточной костей. После чего срезают мышечную ткань с правой стороны лучевой кости и левой стороны локтевой кости. При этом нож направляют от сочленения лучевой и плечевой костей на себя. резав движением ножа на себя мясо с выступа локтевой кости, движением ножа слева направо разрезают сухожилия локтевого сустава и отделяют локтевую и лучевую кости от плечевой. Локтевую и лучевую кости зачищают полностью, за исключением межкостного пространству (где допускаются незначительные следы мышечной ткани. Повернув лопатку на 180° лопаточной костью к себе, зачищают головку лопаточной кости, делают прорез в отделенной мышечной ткани, вставляют в неё пальцы левой руки и одновременным усилием левой руки и движением ножа по поверхности кости на себя сдирают мясо с внутренней лопаточной кости. Придерживая правой рукой головку лопаточной кости, левой рукой срывают мясо и подламывают лопаточный хрящ. В некоторых случаях хрящ не подрезают, а срезают с него мышечную ткань. Затем срезают сухожилия плечевого сустава, подают лопатку на край стола и, придерживая лопатку бедром левой ноги, зачищают с наружной стороны головку лопаточной кости и клювовидный отросток. При этом приеме левая рука придерживает лопаточную часть за плечевую 14 кость. Левой рукой рывком на себя отделяют лопаточную кость от мышечной ткани,одновременно упираясь правой рукой в головку плечевой кости. Наружную и внутреннюю поверхности лопаточной кости зачищают от пленки. На головке лопаточной кости допускаются незначительные следы мышечной ткани. Круговым движением ножа зачищают верхнюю головку плечевой кости от мяса. Верхнюю головку и тело плечевой кости зачищают полностью. На нижней головке допускаются незначительные следы мышечной ткани Приемы обвалки правой лопатки аналогичны приемам при обвалке левой лопатки, но их выполняют в иной последовательности. Правую лопатку укладывают наружной поверхностью на стол предплечьем к обвальщику. Движением ножа от себя, начиная с локтевого сустава, срезают мясо с левой стороны плечевой кости до плечевого сустава. Затем, оттягивая левой рукой отделенную мышечную ткань, движением ножа на себя отделяют мясо с левой, а потом с правой сторон локтевой и лучевой костей. Срезают мышечную ткань с выступа локтевой кости. Движением ножа слева направо разрезают локтевой сустав и, придерживая левой рукой локтевой выступ, движением ножа сверху вниз окончательно отделяют предплечье. После этого поворачивают лопаточную часть на 180 лопаточной костью к себе и движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с левой стороны плечевой и лопаточной костей. Зачищают головку лопаточной кости, снимают мясо с внутренней стороны лопаточной кости, делают прорез в мышечной ткани дня пальцев левой руки. Потом одновременно усилием левой руки оттягивают мышечную ткань и движением ножа на себя подрезают её с лопаточной кости. После этого рывком левой руки снимают мясо с поверхности лопаточной кости и надламывают хрящ. Разрезают плечевой сустав, опускают лопатку на край стола, ставят её вертикально, прижимая бедром левой ноги к столу, движением ножа слева направо зачищают головку лопаточной кости и клювовидный отросток. При 15 этом приёме лопатку придерживают левой рукой за плечевую кость. Левой рукой рывком на себя отделяют лопаточную кость от мышечной ткани, одновременно упираясь правой рукой в головку плечевой кости. Движением ножа на себя зачищают, а затем отделяют плечевую кость. Наиболее прогрессивным методом обвалки лопаточной части является метод без отделения лучевой и локтевой костей от плечевой. При обвалке левой лопатки приёмы отделения мяса с поверхности плечевой кости с левой стороны плечевой, лучевой и лопаточной костей, а также с правой стороны плечевой и лучевой костей аналогичны приёмам, описанным выше. После выполнения указанных приёмов левую лопатку, не разрезая локтевого сустава и не отделяя лучевой и локтевой костей, поворачивают на 180° лопаточной костью к себе. Движением ножа слева направо разрезают плечевой сустав и отделяют лопаточную кость от плечевой. Затем выделяют лопаточную кость описанным выше приёмом. После выделения лопаточной кости левую лопатку поворачивают на 90° локтевым суставом- к себе. Придерживая левой рукой за лучевую кость, зачищают мясо из впадины локтевой кости. Затем, повернув лопатку на 180° плечевой костью к себе, движением ножа от себя, начиная от верхней головки, разрезают мышечную ткань с левой стороны лучевой кости по направлению к нижней головки кости, причем левой рукой придерживают за локтевой сустав. Последним приёмом окончательно отделяют мясо от лучевой и плечевой костей движением ножа на себя и от себя. При обвалке правой лопаточной части мясо с левой стороны плечевой и лучевой костей, а также с правой стороны лучевой и выступа локтевой костей отделяют также, как было описано выше. После выполнения этих приёмов правую лопатку, не разрезая локтевого сустава и не отделяя локтевой и лучевой костей, поворачивают на 180 лопаточной костью к себе. Движением ножа на себя отделяют мясо с левой стороны плечевой и лопаточной костей. Движением ножа слева направо разрезают плечевой сустав и отделяют лопаточную кость от плечевой. Затем выделяют 16 лопаточную кость, после чего лопаточную часть поворачивают на 90 локтевым суставом перед собой. Движением от себя в направлении от плечевого сустава к запястью отрезают мясо с правой стороны лучевой кости. Затем движением ножа от себя и на себя окончательно отделяют плечевую и лучевую кости от мякоти с одновременной их зачисткой. Для выполнения этого приёма необходимо придерживать левой рукой отделенное от костей мясо. Вырезанные кости из лопаточной части должны быть хорошо зачищены от мяса и жира. При отделении лопаточной кости для фиксации лопатки рекомендуется применять крюк. Плечевую кость фиксируют крюком и резким движением левой руки на себя отделяют лопаточную кость, что значительно облегчает физические усилия обвальщиков и сокращает время на обвалку лопаточного отруба. 7.2. Обвалка спинно-рёберного отруба В спинно-рёберную часть входят все спинные позвонки и рёбра (по 13й в каждой половине спинно- рёберной части). Позвонки соединены между собой хрящами и связками. Рёбра представляют собой длинные плоские дугообразные кости. Одни концы рёбер попарно соединены спинными позвонками, другие заканчиваются рёберными хрящами, которыми они связаны с грудной костью. Спинно-рёберную часть обваливают двумя основными приёмами. Сначала срезают мясо с внешней стороны рёбер и остистых отростков спинных позвонков, а затем вырезают межрёберную мышечную ткань и зачищают спинные позвонки. При обвалке на конвейерных столах эти приёмы различны. Каждый приём выполняет один обвальщик. При разделении процессов обвалки, межрёберное мясо может вырезать менее квалифицированный рабочий. При обвалке спинно-рёберной части одним рабочим на обвалку подают правую и левую половины спинно-рёберной части. При обвалке каждой половины мясо снимают первым приёмом в виде двух больших кусков. 17 Правую половину укладывают наружной стороной на стол, концами рёбер к обвальщику, и движением ножа справ налево зачищают остатки диафрагмы Затем движением ножа на себя по направлению от 1 -го к 13-му ребру вырезают мясо у спинных позвонков. Спинно-рёберную часть поворачивают остистыми отростками к себе и движением ножа от себя вырезают становую жилу. Во время этой операции нож следует держать под углом к столу. Начиная от 13-го ребра по направлению к 1-му, зачищают остистые отростки. Операцию начинают от позвонка и ведут по направлению к концу остистого отростка. Первым движением ножа срезают мясо с поверхности остистого отростка, вторым делают надрез между остистыми отростками, не прорезая большой спинной мышцы. Эту операцию нужно выполнять осторожно, чтобы избежать порезов указательного и среднего пальцев левой руки. Зачистив остистые отростки, спинно-рёберную часть поворачивают наружной стороной вверх, спинными позвонками к себе, начиная от середины 13-го ребра по направлению к 1-му, движением от себя делают косой надрез мышечной ткани по рёбрам. После этого движением ножа от себя, а затем на себя надрезают спинную мышцу у основания рёбер. При оттягивании мяса левой рукой пальцы должны находиться на некотором расстоянии от линии движения ножа. Затем движением ножа от позвоночника к концу остистого отростка отделяют спинную мышцу от остистых отростков. Мясо отделяют, начиная от 13-го ребра по направлению к 1-му. После отделения мяса на поверхности остистых отростков спинных позвонков остаются небольшие прирези мяса (тонкий слой). Затем отделяют мясо с рёбер, начиная от 13-го по направлению к 1-му, тремя движениями ножа. Мясо срезают с поверхности каждого ребра и одновременно прорезают мышцы между рёбрами. Первым движением ножа от себя срезают мясо с правой стороны ребра, вторым движением ножа от себя - с поверхности ребра и третьим движением ножа от себя - с левой стороны ребра. Движением ножа на себя вырезают межреберное мясо в сочленении ребер с позвонком и зачищают 18 спинные позвонки. При раздельном, т. е. двумя обвальщиками, выполнении обвалки спинно-рёберной части и вырезки межрёберного мяса отделение мяса с рёбер осуществляется в иной последовательности. Мясо срезают с наружной поверхности рёбер движением ножа на себя, оттягивая левой рукой срезанное мясо, причем мышцы между рёбрами не прорезают. Дальнейшие операции вырезки межрёберного мяса выполняет другой рабочий следующими четырьмя приёмами. Спинно-рёберную укладывают на стол позвоночным столбом к себе наружной стороной рёбер вверх. Движением ножа от себя прорезают мышечную ткань с правой стороны ребра. Вторым движением ножа к себе прорезают мышечную ткань, начиная от середины правой стороны ребра и до позвоночника, причем ножом надрезают мышечную ткань между рёберным бугорком и остистым отростком спинного позвонка. Затем движением ножа от себя отделяют мышечную ткань с левой стороны следующего ребра от середины по направлению к концу ребра, а движением ножа на себя - мышечную ткань с левой стороны следующего ребра, начиная от середины и до позвонка, огибая сосцевидный остаток позвонка. Повернув нож направо, вырезают концом ножа мышечную ткань между остистым отростком и сосцевидным отростком позвонка. Кости тщательно зачищают от мяса. На поверхности рёбер с внешней и внутренней стороны после обвалки допускаются незначительные прирези мяса в виде тонкой пленки, головки рёбер должны быть полностью очищены от мяса. После обвалки допускается наличие тонкого слоя мяса на головках рёбер, сосцевидных отростках и позвонках. У левой спинно-рёберной части нет остистых отростков позвонков. Поэтому исключаются операции отделения затылочно-остистой связки от остистых отростков и зачистки их от мяса. Левую половину обваливают следующим образом. Половину спиннорёберной части укладывают наружной стороной на стол позвоночным столбом от себя и зачищают диафрагму. Спинно-рёберную часть 19 переворачивают наружной стороной вверх позвоночником к себе и движением ножа от себя, начиная с середины 1-го ребра по направлению к 13-му, срезают мясо с одной трети поверхности рёбер. Затем срезают большую спинную мышцу с позвоночника, начиная от 1-го по направлению к 13-му. Повернув спинно-рёберную часть концами рёбер к обвальщику, отделяют мышечную ткань с рёбер. Межрёберную мышечную вырезают так же, как описано выше. При использовании спинно-рёберной части на выработку супового набора отделяют мясо с рёбер и вырезают межрёберное мясо, оставляя его на расстоянии не боле 5 см от основания рёбер и в сочленении рёбер с позвонками. В последние годы широкое применение нашла прогрессивная технология обвалки спинно-рёберной части. Правую половину спиннорёберной части укладывают наружной стороной на стол остистыми отростками вправо от обвальщика. Движением ножа на себя надрезают, а затем окончательно отделяют остатки мышечной ткани от спинных позвонков, одно- временно оттягивая левой рукой мышечную ткань. Поворачивают эту часть остистыми отростками влево от обвальщика и движением ножа от себя вырезают затылочно-остистую связку. Затем зачищают мышечную ткань с поверхности остистых отростков движением ножа слева направо, направляя нож от позвонка к концу остистого отростка. Зачистив остистые отростки, спинно-рёберную часть поворачивают наружной стороной вверх спинными позвонками влево от обвальщика и делают надрез мяса поперёк рёбер, начиная от 13-го по направлению к 1-му. Затем движением ножа от себя отделяют мясо от рёбер, начиная с концов рёбер по направлению к основанию рёбер, одновременно левой рукой оттягивая мышечную ткань. Пальцы левой руки должны находиться на некотором расстоянии от линии движения ножа. Движением ножа слева направо отделяют спинную мышцу от остистых отростков. 20 После этого поворачивают спинно-рёберную часть остистыми отростками к обвальщику и одним движением ножа на себя отрезают мышечную ткань последовательно от каждого ребра, начиная с 13-го. Следующим приемом движения ножа на себя отделяют мышечную ткань с правой стороны ребра и движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с левой стороны другого ребра, одновременно придерживая левой рукой межрёберное мясо. При втором движении, ножом вырезают мышечную ткань между рёбрами. Зачищают остистые от остатков мяса движением ножа справа налево, начиная от конца остистого отростка к позвонку. Чтобы зачистить рёбра от остатков диафрагмы и жира, коробку поворачивают внутренней стороной вверх, а нож направляют от себя к концу ребра. Обвалку левой половины спинно-рёберной части выполняют следующим образом. Левую половину укладывают наружной стороной на стол шейной частью к обвальщику рёбрами влево. Движением ножа на себя отделяют остатки мышечной ткани от спинных позвонков. Затем спиннорёберную переворачивают наружной стороной вверх, концами рёбер вправо, начиная с концов рёбер, движением ножа справа налево снимают мышечную ткань с первых трёх-четырёх рёбер. После этого от середины 5-го ребра в направлении к 13-му движением ножа от себя делают надрез, а затем несколькими движениями ножа от себя в направлении от конца рёбер к их основанию срезают мышечную ткань с поверхности рёбер. Следующим приёмом поворачивают спинно-рёберную часть рёбрами к обвальщику и отделяют мышечную ткань от 13-го ребра движением на себя, после чего движением ножа на себя, начиная от 13- го ребра последовательно к 1-му, прорезают мышечную ткань с левой стороны каждого ребра. Затем спинно-рёберную часть поворачивают рёбрами от обвальщика и вырезают межрёберное мясо, начиная с 13-го ребра, следующими приёмами. 21 Движением ножа на себя прорезают мышечную ткань по левой стороне другого ребра, придерживая межрёберное мясо левой рукой. Эти приёмы повторяют последовательно при вырезке межрёберного мяса между каждым ребром. Последней операцией зачищают рёбра от остатков диафрагмы и жира. Для этого спинно-рёберную часть переворачивают внутренней стороной вверх и движением ножа на себя срезают мышечную ткань и жир с каждого ребра. Затраты времени на обвалку обеих частей спинно-рёберной части (коробки) составляют 5,8 минут. 22 1. Схема разделки говяжьей туши, обвалка, зачистка, жиловка мяса. Кулинарное использование отдельных частей, деление по сортам. Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: разделения на отруба, обвалки отрубов (отделения мякоти от костей), жиловки и зачистки (удаления сухожилий, пленок, хрящей). Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению. Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10 °С, чтобы мясо не нагревалось. Если на предприятие говядина поступила полутушами, то её делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом ребра остаются в передней части. У полутуши прорезают пашину против 12-го (последнего) ребра, затем по линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника и разделяют по сочленению 13-го и 14-го позвонков (рис. 8). Рис 8. Схема разделки говяжьей туши: а – название костей: 1– лопатка; 2 – плечевая кость; 3 – локтевая кость; 4 – лучевая кость; 5 – грудная кость; 6 – подвздошная кость; 7 – бугор подвздошной кости (маклак); 8 – бедренная кость; 9 – коленная чашка; 10 – большая берцовая кость; 11 – семь шейных позвонков; 12 – тринадцать спин23 ных позвонков; 13 – ребра; 14 – шесть поясничных позвонков; 15 – крестцовые позвонки; б – названия частей: I – лопатка (а – плечевая часть; б – заплечная часть); II – шейная часть; III – спинная часть (толстый край); IV – покромка; V – грудинка; VI – вырезка; VII – тазобедренная часть (а – внутренняя часть б – боковая часть, в – наружная часть, г – верхняя часть); VIII – поясничная часть (тонкий край); IX – пашина; X – подлопаточная часть. Разделка передней четвертины. При разделке передней четвертины получают: лопатку, шею и спинно-реберную часть. Для отделения лопатки четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие её с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шею по последнему шейному позвонку. Остается спинно-реберная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части, покромки и грудинки. Обвалка – это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм). При зачистке частей мяса удаляют сухожилия, грубые, поверхностные пленки, хрящи и лишний жир. Кроме того, у кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты. Для обвалки лопатку кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. Затем разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. После этого вырезают плечевую кость. У полученной мякоти отделяют голяшку, а остальное мясо разделяют на две части: плечевую и заплечную. 24 У шеи срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков. У спинно-реберной части отделяют грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего. Толстый край и подлопаточную часть срезают вместе. Для этого делают надрез мякоти по линии, соединяющей толстый край с покромкой, начиная от последнего ребра, затем под прямым углом надрезают мякоть на 1/3 ребер, после чего мякоть надрезают продольно до первого ребра и срезают толстый край вместе с подлопаточной частью, Полученную мякоть делят на толстый край и подлопаточную часть, затем подравнивают, срезают закраины. Покромку срезают с реберных костей, зачищают и обравнивают края. В результате кулинарной разделки и обвалки передней четвертины получают: шейную часть, плечевую и заплечную части лопатки, толстый край, подлопаточную часть, покромку, грудинку, а также кости: шейные, позвоночные, реберные, лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую. Разделка задней четвертины. Если на предприятие говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать её при дальнейшей обработке. После этого четвертину делят на поясничную и тазобедренную части. У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают её целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покромку и пашину. При обвалке тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней ноги. После этого вырезают голяшку и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верхнюю, боковую и наружную части. Куски мякоти после отделения от костей зачищают от сухожилий, излишнего жира, срезают закраины. 25 В результате кулинарной разделки и обвалки задней четвертины получают: вырезку, тонкий край, покромку, пашину, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, а также кости: поясничные и крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую. Потери при обработке мяса составляют у говядины I категории 26,5 %, II категории – 29,5 %. Сортировка и кулинарное использование частей мяса. Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияют количество соединительной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если её много, то мясо используют для варки и тушения. Вырезка – наиболее нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками. Толстый и тонкий края – для жарки крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками. Внутренняя и верхняя части – для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками. Наружная и боковая части – для варки, тушения крупными, порционными и мелкими кусками. Лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка (мясо I категории) – для варки и тушения мелкими кусками. Шейная часть, пашина, покромка (мясо II категории) – для приготовления рубленых изделий, так как они содержат до 80 % соединительной ткани. По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приёмы: нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование. 26 Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40–45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались. Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Всё это способствует равномерной тепловой обработке. Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке. Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате. Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств. Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает ему хорошие вкус и аромат. Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат. Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбиф изготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки. 27 Тушеное мясо приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги, массой 1,5–2,5 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия. Шпигованное мясо приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги, массой 1,5–2,5 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы. Отварное мясо приготавливают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки, массой 1,5– 2,5 кг. Порционные полуфабрикаты Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2–3 см, слегка отбивают. Бифштекс с насечкой нарезают из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверхности с одной и с другой стороны делают надрезы или пропускают через машину для разрыхления. Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 4–5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают. Лангет нарезают под углом 40–45° из тонкой части вырезки толщиной 1–1,5 см, слегка отбивают, используют по два куска на порцию. Антрекот – нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму. Зразы отбивные – нарезают из боковой и наружной частей задней ноги порционные куски толщиной 1 – 1,5 см. Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для приготовления фарша пассерованный репчатый лук 28 соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают. Говядина духовая – из боковой и наружной частей мякоти задней ноги нарезают порционные кусочки толщиной 1,5–2 см и отбивают. Используют по 1–2 куска на порцию. Ромштекс – из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму. Мелкокусковые полуфабрикаты Бефстроганов – нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки порционными кусками толщиной 1–1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3–4 см, массой 5–7 г. Азу – нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1,5–2 см, отбивают и нарезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10–15 г. Поджарка – нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги куски толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10–15 г. Шашлык по-московски – из вырезки нарезают кусочки мяса в виде кубиков массой 30–40г. и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук. Гуляш – из покромки, лопаточной и подлопаточной частей нарезают кусочки в виде кубиков массой 20–30г. по 4–5 шт. на порцию. 2. Органолептическая оценка качества мяса. Безопасное использование производственного инвентаря и оборудования для разделки мяса. 29 Доброкачественность мяса определяется органолептически (ГОСТ 7269-79. «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести»). В соответствии со стандартом его подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее, исходя из внешнего вида, цвета, консистенции, запаха, состояния жира и сухожилий и т.д. При оценке внешнего вида и цвета мяса обращают внимание на состояние поверхности и корочку подсыхания. Прикосновением руки к поверхности определяют липкость мяса. Степень его увлажнения на разрезе устанавливают, прикладывая к нему кусок фильтровальной бумаги. Консистенцию мяса определяют при температуре +15°С, +20°С, надавливая пальцем на свежий разрез и наблюдая за скоростью восстановления ямки. У свежего мяса консистенция плотная, ямка восстанавливается быстро. При ухудшении качества мяса консистенция менее плотная, ямка восстанавливается медленно, в течение 1 мин. У несвежего мяса она вообще не восстанавливается. Запах определяют сначала с поверхности проб мяса, затем после разреза на глубине 3-6 см. Степень обескровливания мяса устанавливают после 24-часовой выдержки туш в камере охлаждения при температуре 0...4 °С. Визуально учитывают цвет мяса, наполнение сосудов кровью и характер пропитки тканевой жидкостью фильтровальной бумаги размером 10x15 см, которую вкладывают в поперечные разрезы грудной мышцы на глубине 5 см и выдерживают там в течение 2 минут. При хорошем обескровливании мясо бледно-розового цвета, остатков крови нет, фильтровальная бумага пропитана тканевой жидкостью только в отдельных местах. При удовлетворительном - мясо бледно-красного цвета, в кровеносных сосудах незначительное количество крови, при раздавливании мышц выступают мелкие капли крови, фильтровальная бумага полностью пропитана кровью или тканевой жидкостью. При плохом - мясо от красного до темно-красного цвета. 30 Цвет мяса – один из основных показателей качества, по которому судят о товарном виде продукта и в некоторой степени о химических превращениях в нем. Говядина должна иметь цвет от светлого до темнокрасного. Принято считать, что мясо коров имеет ярко-красную окраску, от быков оно бoлee тeмногo цветa и кpyпнoвoлoкниcтoe. Mяco мoлoдняка крупного рогатого скота до 1,5 лет cвeтлo - кpacнoe, мышeчныe вoлoкнa тoнкиe, coeдинитeльнaя ткaнь слабо развита. Нормальный цвет свинины cвeтлo-poзoвый, а мясо свиней с большой живой массой – темно-розовое. Mышeчныe вoлoкнa кopoткиe. Цвет баранины от красного до красно-вишневого. У свежих охлажденных и остывших туш - сухая бледнорозовая или бледно-красная корочка подсыхания, поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая. Поверхность разруба свежего мороженого мяса - розовато-серого цвета, обусловленного кристаллами льда, поверхность оттаявшего - влажная, на разрезе сильно влажная, смачивающая пальцы (с мяса стекает мясной сок красного цвета). Туши мяса сомнительной свежести покрыты заветревшейся корочкой темного цвета, на разрезе мясо влажное, мясной сок мутный. Туши несвежие имеют поверхность сильно подсохшую или очень влажную, покрытую плесенью или слизью, мышечная ткань на разрезе серо-зеленоватого цвета. Жир, входящий в состав мяса, при наличии каротиновых пигментов может приобретать желтоватый оттенок. Подкожный жир свежей говядины имеет цвет от кремово-белого до интенсивно-желтого, иногда шафрановый, без запаха, при раздавливании пальцами крошится. Подкожный жир баранины - белый, плотный, свинины - белый или бледно-розовый, мягкий и эластичный. Жир мороженого мяса более твердый. Жир в оттаявшем мясе красноватый, мягкий. Красноватый жир и у повторно замороженного мяса. В мясе сомнительной свежести подкожный жир имеет сероватоматовый оттенок, говяжий - мажущейся консистенции, а бараний и свиной - с небольшим налетом плесени и легким запахом осаливания. Жир несвежего мяса - мажущийся, серый, с грязноватым или зеленоватым оттенком, с 31 прогорклым или резко салистым запахом, с налетом плесени и слизи на поверхности. Свежесть сухожилий в суставах определяют на ощупь, оценивают их упругость, плотность, состояние суставных поверхностей и прозрачность синовиальной жидкости в суставных сумках. У свежего охлажденного мяса сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие, синовиальная жидкость в суставах прозрачная. Сухожилия мороженого мяса - плотные, белого цвета, с серовато-желтым оттенком, оттаявшего мяса - мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет. В мясе сомнительной свежести сухожилия белые, с сероватым оттенком, синовиальная жидкость мутная, а в несвежем мясе - красно-серого цвета, поверхность влажная, покрытая слизью, синовиальная жидкость мутная, с сероватым оттенком. Бульон при варке характеризует свежесть и качество мяса: из свежего охлажденного мяса он получается ароматным и прозрачным, приятным на вкус, с крупными каплями жира. Бульон из мороженого и оттаявшего мяса мутный, с обилием серо-красной пены, не имеет аромата, характерного для бульона из охлажденного мяса. Бульон из мяса сомнительной свежести неароматный, мутный, с привкусом затхлого мяса, мелкие капли жира обладают неприятным привкусом, а из несвежего мяса - мутный, с хлопьями и затхлым запахом Вкус и аромат мяса – эти показатели косвенно влияют на пищевую ценность продукта и его усвояемость. Накопление в мясе вкусовых и ароматических веществ обусловлены различными технологическими факторами – нагреванием, охлаждением, посолом и др. Вкус свежего мяса специфический, слегка сладковатый. Мясо взрослых животных обычно имеет более острый запах и менее приятный вкус. Несвойственный запах и вкус мяса может возникать в следующих случаях: употребление в качестве корма сильно пахнущих или содержащих горечь растений, а также рыбы, ее отходов и испорченных компонентов рациона; применение лекарственных препаратов с острым запахом; хранение мяса совместно с нефтепродуктами и 32 химическими веществами; убой некастрированных или кастрированных незадолго до убоя половозрелых самцов, мясо которых имеет неприятный «половой» запах: у хряков - разлагающейся мочи, у быков - чеснока, у козлов - пота; наличие в организме животного каких-либо патологических процессов: флегмоны, перикардита, нефрита и др. Туши и внутренние органы подлежат утилизации, если запах рыбы не исчезает в течение 48 ч после убоя, а другие посторонние запахи - при пробной варке. При исчезновении запахов в течение 48 ч решение об использовании мяса принимают по результатам бактериологических анализов. Следует отметить, что «половой» запах у хряков исчезает при посоле мяса, у быков - в процессе хранения. Аромат и вкус мяса объясняются наличием глутатиона, карнозина, углеводов, аминокислот, ароматических экстрактивных веществ, которые являются возбудителями секреции пищеварительных соков. Качество мяса в значительной степени зависит и от периода времени, прошедшего с момента прекращения жизни животного. Мясо, взятое для кулинарной обработки в первые часы после убоя, жесткое, имеет неприятный запах и дает мутный бульон. Лишь спусти определенный промежуток времени оно становится мягким, приятным на вкус и запах, дает специфический ароматный бульон. Приобретение указанных органолептических свойств обуславливается процессом созревания мяса. Консистенция мяса – к основным качественным показателям консистенции мяса относят нежность, мягкость, сочность. Консистенция мяса должна быть плотная, упругая. Нежность и жесткость мяса зависят от вида, возраста, пола, упитанности, откормленности, породы животных, степени созревания мяса, его анатомического происхождения, распределения соединительной ткани, диаметра волокон и мышечных пучков, от содержания жира и распределения его между мышцами и внутри мышц. 33 Мясо хорошо откормленных животных более нежное, чем недостаточно откормленных. Ha основании показателей органолептического исследования мяса устанавливают его состояние. Peзyльтaты opгaнoлeптичecкoй oцeнки кaчecтвa мяca чacтo являютcя oкoнчaтeльными и peшaющими Если при проведении экспертизы мяса возникли вопросы по определению его видовой принадлежности, что возможно связано с фальсификацией мяса, религиозными аспектами питания и многими другими причинами, то отличительными признаками видовой принадлежности могут служить: • анатомическое различие костей, скелета и внутренних органов; • физико-химические показатели мышечной, жировой, других тканей; • качественное определение гликогена, основанное на факте содержания этого полисахарида в мясе и его способности давать цветовую реакцию с йодом. Посредством этой реакции гликоген обнаруживается при его содержании в мясе в количестве около 1 %. Мясо собаки, лошади, верблюда, медведя и кошки дает в большинстве случаев положительную реакцию на гликоген, учитывая его содержание на уровне вышеуказанной величины (экстракт из мяса кошки может окрашиваться как в вишнево-красный, так и в оранжевый цвета). Реакция на мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиньи - отрицательная. При проведении экспертизы следует учитывать, что мясо молодых животных дает положительную реакцию на гликоген независимо от вида животного, мясо же старых и больных, а также взятое из области шеи и головы - отрицательную, что требует проведения в этих случаях дополнительной идентификации. Показатель величины рН говорит о количественном содержании гликогена в мышечной ткани (о состоянии животного на момент убоя), в пpoцecce coзpeвaния пpoиcxoдит cнижeниe кoнцентpaции вoдopoдныx иoнoв. 34 Определение цвета и структуры мяса (мышечной ткани) не всегда может служить надежным показателем его видовой принадлежности, так как эти характеристики зависят от пола, возраста, упитанности животных. В отдельных случаях различить их у отдельных видов животных очень сложно. При нарушении условий хранения, мясо может подвергаться различным изменениям, обусловленным действием собственных ферментов мяса и жизнедеятельностью микроорганизмов, например, появление розовокрасного или красно-ржавого цвета связано с развитием на поверхности туш «чудесной палочки», свечение мяса обусловлено фитобактериями. Указанные микроорганизмы безвредны для человека, они лишь ухудшают товарный вид мяса, поэтому такие цветные пятна зачищают, а продукты убоя реализуют без ограничений (табл. 29). В мясе сильно исхудавших и истощенных животных обнаруживаются сальмонеллы, при истощении - дряблость и водянистость мышц, увеличение лимфатических узлов, серо-красный цвет мяса и др. В этом случае туши и внутренние органы утилизируют. При отсутствии патолого-анатомических изменений мясо перерабатывают на вареные колбасы; при состоянии, близком к истощению, проводят бактериологические исследования. Мясо незрелых телят, ягнят, поросят в возрасте до 14 дней при употреблении в пищу способно вызывать расстройства желудочно- кишечного тракта, поэтому оно подлежит утилизации. Безопасное использование технологического оборудования и производственного инвентаря Во время обвалки и жиловки мяса необходимо: · Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления, а также специальную одежду, специальную обувь и другие средства индивидуальной защиты, предусмотренные соответствующими типовыми нормами бесплатной выдачи спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены. 35 · Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами. · Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола упавшие обрезки мяса, кости. · Передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя». · Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто. · Надежно закреплять тушу на крюке при подъеме и перемещении ее электроталью, установленной на монорельсе. · Устойчиво укладывать тушу (полутушу) на разрубочный стул. Приступать к разделке только дефростированного мяса. · При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. · Нож при обвалке и жиловке вести плавно, без рывков и больших усилий. Не направлять нож «к себе», держать его все время «от себя», не производить резких движений. · Использовать для крупнокусковых полуфабрикатов исправную тару, ставить ее на устойчивые подставки. · Прекратить обвалку и жиловку мяса, если рядом находятся другие работники. · При перерыве в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Во время работы не допускается: · работать без применения средств индивидуальной защиты (кольчужной перчатки, металлического фартука); · обваливать мясо, имеющее температуру внутри мышц ниже 5°С; · применять ножи с узким лезвием, которое может пройти через ячейки металлического защитного фартука; · пользоваться ножом, имеющим скользкую, грязную рукоятку; · оставлять нож в обрабатываемом сырье или на столе без футляра; 36 · с ножом в руках перемещать и переворачивать туши, ходить по цеху, наклоняться; · подтягивать к себе туши и перемещать обваленное мясо при помощи ножа; · переносить нож, не вложенный в футляр (пенал); · использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями; · проверять остроту лезвия рукой; · опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников; · накапливать излишние запасы мяса, кости, полуфабрикатов и др. на рабочем месте; После окончания работы необходимо: · Выключить и надежно обесточить электроталь, тельфер при помощи рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. · Вымыть, просушить и убрать ножи в футляры, отнести их в установленное место хранения. · Разрубочный стул зачистить ножом, вымыть, вытереть насухо и посыпать солью. · Закрыть вентили (краны) на трубопроводах холодной и горячей воды. · Не производить уборку отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления. 37 1.Схема разделки туши баранины и свинины, обвалка, зачистка, жиловка мяса. Кулинарное использование отдельных частей, деление по сортам. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю половины (рис. 9). Рис. 9. Схема разделки бараньей туши: I- лопатка (передняя нога);II- шейная часть;III- корейка;IV- грудинка;Vтазобедренная часть. Разделка и обвалка передней части туши. Переднюю часть делят на лопатку, шею, корейку, грудинку. Вначале отделяют лопатку, после этого отрубают шею по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученные половины кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки. При обвалке шеи делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопатку обваливают так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают. Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают, у корейки с наружной стороны 38 удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо (часть пашины). Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части. Обвалку задних ног ведут так же, как у говяжьей туши, мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг оставляют целиком. У более крупных туш тазобедренную часть разрезают по пленкам на 4 части. Для жарки в целом виде обвалку можно осуществлять не полностью, удалив только тазовую кость. В результате кулинарной разделки и обвалки получают лопатку, шею, корейку, грудинку и тазобедренную часть. Потери при обработке баранины I категории 28,5 %, II категории - 33,8 %. Разделка телятины производится так же, как и баранины. Части туш, полученные после обвалки и зачистки, сортируют в зависимости от кулинарного использования. Тазобедренную частьиспользуют для жарки целиком, панированными порционными кусками и мелкими кусочками. Корейку- для жарки целиком, порционными натуральными и панированными кусками и мелкими, кусочками. Лопатку- для жарки целиком (рулетом), варки, тушения порционными кусками и мелкими кусочками. Грудинку- для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусочками. Шею- для приготовления рубленой массы. § 5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, 39 вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть. Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на 4 части так же, как у говядины. При кулинарной разделке получают следующие части: лопатку, корейку, грудинку, шею, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши). При разделке туши со шкурой её снимают и используют при варке студней. Потери при обработке в среднем составляют 13 %. Полученные части сортируют в зависимости от кулинарного использования. Корейку используют для жарки целиком, порционными кусками в натуральном и панированном виде и мелкими кусочками. Тазобедренную часть- для жарки целиком, порционными кусками в панированном виде и мелкими кусочками. Лопатку- для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками. Грудинку- для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками. Шею- для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками. Обрезки- для приготовления котлетной массы Крупнокусковые полуфабрикаты. Для блюда "баранина ( с в и -Н и н а ) жареная" используют большие куски мяса массой 1,5—2 кг ЛЗ корейки, тазобедренной части, лопаточной части (у свиной туши—из шейной части). Лопаточную часть предварительно свертывают рулетом и реревязывают шпагатом. Грудинка фаршированная — у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий "карман". Образовавшийся "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С 40 внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить кости после тепловой обработки. Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую (или рисовую) кашу соединяют с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают. Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2—3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия. Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют. Эскалоп — нарезают из корейки без реберных костей порционные куски толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1—2 куска на порцию. Шашлык по-карски — нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию и маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное Масло), все перемешивают и ставят в холодильник на 4—5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половинку почки, затем мясо и вторую половинку почки. 41 Шницель отбивной — нарезают из мякоти тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму. Духовая баранина, свинина — нарезают из лопаточной части (у свиной туши — из шейной части) порционные куски под углом 45°, толщиной 2— 2,5 см. Мелкокусковые полуфабрикаты. Шашлык по-кавказски — нарезают из мякоти корейки и тазобедренной части кусочки в виде кубиков массой 30—40 г и маринуют. Перед жаркой надевают на шпажку по 5—6 кусочков. Рагу — нарубают из грудинки баранины или свинины кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30—40 г по 3—4 кусочка на порцию. Плов — нарезают из лопаточной части, грудинки кусочки в виде кубиков массой 15—20 г по 6—8 кусочков на порцию. Гуляш — нарезают из лопаточной и шейной частей свинины кусочки в виде кубиков массой 20—30 г с содержанием жира не более 20%. Поджарка — нарезают из корейки и тазобедренной части в виде брусочков массой 10-15г 2.Органолептическая оценка качества мяса. Безопасное использование производственного инвентаря и оборудования для разделки мяса. Способы минимизации отходов. Нормальный цвет свинины cвeтлo-poзoвый, а мясо свиней с большой живой массой – темно-розовое. Mышeчныe вoлoкнa кopoткиe. Цвет баранины от красного до красно-вишневого. У свежих охлажденных и остывших туш - сухая бледно-розовая или бледно-красная корочка подсыхания, поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая. Поверхность разруба свежего мороженого мяса - розовато-серого цвета, обусловленного кристаллами льда, поверхность оттаявшего - влажная, на разрезе сильно влажная, смачивающая пальцы (с мяса стекает мясной сок красного цвета). Туши мяса сомнительной свежести покрыты заветревшейся 42 корочкой темного цвета, на разрезе мясо влажное, мясной сок мутный. Туши несвежие имеют поверхность сильно подсохшую или очень влажную, покрытую плесенью или слизью, мышечная ткань на разрезе серозеленоватого цвета 43 1.Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд. Приемы, используемые для приготовления полуфабрикатов – панирование, маринование, шпигование, отбивание и т.д. 2.Требования к качеству и хранению крупнокусковых полуфабрикатов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мясных полуфабрикатов. 1) Нарезка- осуществляют поперек волокон , так как способствует меньшей деформации при тепловой обработке. Порционные куски нарезают весом согласно установленным выходам по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий дня предприятий общественного питания». При нарезке отбивных и натуральных котлет вес увеличивается на вес косточки. 2) Последовательность при нарезке полуфабрикатов: сначало нарезают крупнокусковые, из них порционные (если необходимо их отбивают, а затем из порцион. Нарезают мелкокусковые п/ф. Крупнокусковые полуфабрикаты большого размера предварительно нарезают на полосы, поперечный срез которых позволяет изготавливать полуфабрикаты определенных форм и размеров. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, которые содержат значительное количество тугой соединительной ткани, подвергают механической обработке (отбивание, рыхление). Что такое отбивание п-ф из мяса (Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки. Кроме того, отбивание дает возможность придать куску соответствующую толщину и форму. Порционные куски из вырезки (филе) не отбивают.) 4) Что такое Маринование- для размягчения мяса, используют пищевые кислоты и ферменты , мясо размягчается т.к. набухает коллаген, и изменяются его вкусовые качества. Маринуют главным образом мелкие или порционные куски мяса для шашлыков. Куски посыпают перцем, мелко 44 нарезанным луком, зеленью петрушки, сбрызгивают лимонной кислотой, лимонным соком или уксусом и выдерживают на холоде не менее 4 часов в керамической посуде под небольшим прессом. 5)Что такое Фарширование – для улучшения вкуса и аромата. Фаршируют: - баранью ногу без костей, -телячью лопатку без костей, -«корону» из бараньей корейки, - отбивные, филе , сделав в них кармашек. Начинки: -жареные шампиньоны, кедровые орешки и сыр, -бекон, изюм, отварной рис, перец, зелень петрушки, - тертое яблоко, лук, хлеб, замоченный в яблочном уксусе, -курага, в белом вине, свежие листья шалфея. 6) Что такое Панирование- для улучшения качества и расширения ассортимента изделий . Для панирования мясных продуктов применяют пшеничную муку, хлебные крошки (протертый через решето белый пшеничный хлеб без корок), толченые пшеничные сухари, тертый сыр, смесь хлебных крошек или сухарей с тертым сыром,а также более сложные . В сухарях добавляют майоран, чеснок, семена горчицы, базилик, грецкие орехи, семена тмина, зерновые хлопья, , мак, кунжут, молотом кофе, сушеных молотых белых грибах. Порционные куски сырого мяса перед панированием смачивают сырым взбитым с солью яйцом или смесью яйца с небольшим количеством воды, молока, а затем панируют в хлебной крошке или сухарях с добавлением или без добавления тертого сыра, причем плоские куски после этого обравнивают ножом. Куски сырого мяса для жарки на решетке перед панированием в сухарях или крошках пшеничного хлеба иногда смачивают растительным или растопленным маслом. 45 Вареные продукты панируют сначала в муке, затем смачивают разведенным водой яйцом и снова панируют в сухарях или хлебной крошке. 7) Что такое Шпигование. Иногда для улучшения вкусовых качеств мяса, предназначенного для тушения, зачищенные куски шпигуют сырыми кореньями (петрушкой, сельдереем, морковью), чесноком. Нежирное мясо шпигуют свиным салом (шпигом), Коренья для шпигования нарезают длинными брусочками. Заостренным деревянным колышком делают в мясе проколы под углом 45° по направлению волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки моркови, петрушки, сельдерея. Сало нарезают брусочками длиной 4— 6 см, толщиной 0,5—0,7 см. Шпиговкой, представляющей собой полую иглу со сжимающимся раструбом, делают в мясе прокол; в раструб вкладывают кусочек сала и протаскивают иглу насквозь так, чтобы выступающие концы сала были одинакового размера. 8)Что такоеВымачивание – перед жаркой мясо вымачивают в молоке, перед варкой бульона клали в проточную воду. Полученное мясо имеет совершенно белый цвет и отсюда название белое мясо. Приготовление мясных полуфабрикатов По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование. Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40—45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались. Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску 46 соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке. Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке. Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате. Шпигование. Мясо шпигуют шпигом, кореньями, чесноком для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности. Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хорошие вкус и аромат. Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. По размерам полуфабрикаты делят на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат. 2. Крупнокусковые полуфабрикаты Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф) приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1—2 кг. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки. Крупнокусковые полуфабрикаты используют для жарки, тушения, шпигования. Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия. 47 Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговалыюй иглы. Отварное мясо приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории) массой 1,5—2 кг. Требования к качеству полуфабрикатов Качество полуфабрикатов определяют по их форме, внешнему виду, консистенции и запаху в соответствии с требованиями стандарта. Форма всех полуфабрикатов правильная и свойственная их виду. Поверхность натуральных полуфабрикатов незаветренная, слегка влажная, но не липкая, края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани, без сухожилий и грубых поверхностных пленок. У полуфабрикатов из свинины и баранины слой подкожного жира не более 1 см. Цвет мышечной ткани и жира, характерный для доброкачественного мяса определенного вида. Поверхность панированных и рубленых полуфабрикатов - от светло-желтого до светло-коричневого цвета, равно- мерно покрытая сухарной мукой. Консистенция натуральных и панированных полуфабрикатов упругая, плотная; рубленых - однородная, без сухожилий, хрящей, раздробленных костей, кусочков жира и хлеба. Запах полуфабрикатов - присущий свежему мясу,' без признаков порчи; рубленых полуфабрикатов - с аро«) матом лука и пряностей. В котлетном мясе из говядины содержание жировой ткани не более 10%, соединительной - не более 10%, % из свинины, баранины и молочной телятины - соответственно не более 15 и 5%. Количество влаги в рубленых полуфабрикатах - от 62 до 72%, хлеба от 18 до 21% и соли - от 0,9 до 1,5%. 48 Отклонение массы отдельных порций натуральных панированных полуфабрикатов не должно превышать +3%, рубленых ±5%; отклонение массы 10 порций от установленной не допускается. Не допускаются в продажу полуфабрикаты деформи- ванные, заГрЯзненные, с сильно увлажненной поверхностью, отставшей панировкой, запахами порчи - гнилостным, кислым, плесневелым, а также с наличием соединительных пленок выше допускаемых норм, сухожилий, хрящей и раздробленных костей. Замороженные полуфабрикаты (пельмени, фрикадельки, кюфта помосковски) должны быть также правильной формы, характерной для их вида, с сухой поверхностью, не слипшиеся комками. У пельменей края теста хорошо заделаны, фарш не выступает, толщина теста - не более 2 мм, а в местах соединения краев - 2,5 мм. Содержание мясного фарша в пельменях не менее 53%, во фрикадельках - 80, в кюфте по-московски - 89%; соли соответственно не более 1,7; 1,5 и 2%. Температура в толще охлажденных полуфабрикатов, выпускаемых в реализацию, должна быть не ниже 0 и не выше 8 °С, а замороженных - не выше -10 °С. После кулинарной обработки фарш изделий сочный, вкус его приятный, запах с ароматом специй. У готовых пельменей оболочка из теста не разрывается. В продажу не допускаются изделия с посторонними привкусами и запахами, размороженные, а также деформированные и слипшиеся в комки. Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов Натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты упаковываются в деревянные ящики. В каждом ящике должно быть не более 4-х вкладышей. Масса брутто ящика - до 20 кг. Натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты охлажденные укладывают на вкладыши в 1 ряд незавернутыми; натуральные и панированные - с небольшим наклоном, так, чтобы один полуфабрикат 49 находился под другим, а рубленые - плашмя, не накладывая одно изделие на другое. Мелкокусковые полуфабрикаты предварительно заворачивают в целлофан или полиэтиленовую пленку. В каждый ящик вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя и полуфабриката, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, фамилии или номера упаковщика, номера стандарта. Крупнокусковые бескостные полуфабрикаты упаковывают в пакеты из полиэтиленовой пленки, которые скрепляют металлическими скобами или термосваривают. Кроме того, для упаковки используют лотки из полимерных материалов, обернутые термоусадочной полиэтиленовой пленкой. Для более длительного хранения бескостные полуфабрикаты упаковывают под вакуумом в полимерные мешки из пленки «Повиден» с наложением алюминиевых скоб. На каждой единице упаковки должна быть отпечатана несмываемой краской маркировка или вложена под упаковку этикетка с маркировкой. При упаковке полуфабриката неопределенной массы на чеке должны быть указаны: наименование полуфабриката; розничная цена 1 кг; фактическая масса; цена порции, кроме того, в каждую упаковку вкладывают или наклеивают на нее этикетку с обычной маркировкой. Замороженные шницели расфасовывают порциями-; массой 300 г (по 3 или 6 шт.), а бифштексы - 500 гр. (5 шт.) в такие же упаковочные материалы, что и крупнокусковые полуфабрикаты. Хранят охлажденные мясные полуфабрикаты в магазине в чистых, хорошо вентилируемых и охлаждаемых камерах при температуре не ниже 0 и не выше 8 °С. Срок хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализации (в ч): натуральных крупнокусковых из говядины и баранины - 48, натуральных порционных и крупнокусковых из свинины - 36, натуральных мелкокусковых - 18, панированных - 24, рубленых - 14, мясного фарша - 12. 50 Натуральные полуфабрикаты, упакованные в полимерные пленки под вакуумом, при температуре от 0 до 4 °С более длительное время: из свинины - до 7 суток, из говядины и баранины - до 5 суток. Замороженные полуфабрикаты при температуре ниже -5 °С хранят до 48 ч, а при температуре 0-4 °С их можно хранить только 24 ч. При изготовлении полуфабрикатов из мяса необходимо: · Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. · Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы. · Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом. · Подготовить рабочее место для безопасной работы: -обеспечить наличие свободных проходов; -проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам; -надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке; -удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования; -проверить внешним осмотром: -достаточность освещенности рабочей поверхности; -отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки; -надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования; -наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом); 51 -наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей оборудования (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т. п.); -отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования; -комплектность и целостность деталей применяемых машин; -исправность деревянной решетки под ногами; -состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов, колодцев (на пути перемещения работника); -отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов; -исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхность спецтары, разделочных досок, рукоятки ножей и т. п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин). Проверить степень натяжения ремня и плотность натяжки гаек на валах фрез машины для рыхления мяса; исправность пускорегулирующей аппаратуры используемого оборудования (пускателей, выключателей, аварийных кнопок, переключателя скоростей и т. п.). Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы в соответствии с эксплуатационной документацией заводов-изготовителей. Проверить работу лопастей фаршемешалки попеременным включением кнопок «направо», «налево»; исправность блокировок, исключающих возможность работы при открытых крышках куттера, фаршемешалки. Перед эксплуатацией мясорубки изготовитель полуфабрикатов должен: -убедиться в надежности крепления ее к фундаменту; 52 -произвести сборку частей мясорубки. Шнек вставить в корпус мясорубки так, чтобы хвостовик его вошел в зацепление с валом привода, и установить соответствующий набор режущих инструментов (ножей, решеток) в порядке, указанном в инструкции по эксплуатации; -проверить наличие загрузочного устройства в форме лотка или воронки, а у мясорубки с диаметром загрузочного отверстия более 45 мм — предохранительного кольца, не допускающего попадания рук к подвижным частям (шнеку); режущий -устанавливая инструмент, соблюдать осторожность, оберегать руки от порезов; -опробовать работу мясорубки на холостом ходу. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщать своему непосредственному руководителю и приступать к работе только после их устранения. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления, а также специальную одежду, специальную обувь и другие средства индивидуальной защиты, предусмотренные соответствующими типовыми нормами бесплатной выдачи спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены. Соблюдать правила перемещения, пользоваться только установленными проходами. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные продукты, разлитую воду и пр. Не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией. Использовать средства защиты рук при переносе груза в жесткой таре и замороженных продуктов. 53 Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал). 54 1.Подготовка ассортимента порционных полуфабрикатов из говядины для приготовления сложных блюд. Приемы, используемые для приготовления полуфабрикатов – панирование, маринование, шпигование и др. Порционными полуфабрикатами называются мясные изделия, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру. Получают из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туши. Для обеспечения качества продукции порционные натуральные полуфабрикаты нарезают поперек волокон, перпендикулярно к волокнам или под углом 45°. Нарезка поперек волокон сохраняет товарный вид полуфабриката, при транспортировке и хранении в сыром виде он меньше деформируется, при тепловой обработке обладает более высокой влагосвязывающей способностью, а, следовательно, меньше теряет мясной сок, получается более сочным и вкусным. Современная технология позволяет производить рациональную нарезку сырья для получения максимального количества порционных полуфабрикатов, а из оставшегося сырья изготовлять мелкокусковые мякотные полуфабрикаты. Нарезка порционных полуфабрикатов осуществляется вручную или на специальных машинах. Согласно ТУ 9214-345-00419779-98 и ТУ 9214-456-00419779-99, вырабатывается следующий ассортимент порционных полуфабрикатов: Говядина Экстра. Сырьем для производства является поясничноподвздошная мышца, при этом говядину Экстра нарезают из мясной мякоти, она имеет овально-продолговатую форму, фасуется порциями по 250 и 500 г; Бифштекс натуральный Экстра -- куски мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 20-30 мм, фасуется порциями по 80 и 125 г; Лангет Экстра -- из мясной мякоти, неправильной округлой формы, толщина 10-12 мм, фасуется порциями по 80 и 125 г. Антрекот Экстра, ромштекс Экстра, говядина. В качестве сырья используют следующие мышцы: длиннейшую мышцу спины и поясницы, 55 которую освобождают от жира, грубых пленок и сухожилий, удаляют блестящее сухожилие, края заравнивают; среднеягодичную, сросшиеся приводящую и полуперепончатую, четырехглавую, двуглавую и полусухожильную мышцы из тазобедренного отруба; трехглавую мышцу из лопаточного отруба. Выделенные мышцы нарезают для отдельных видов изделий: ромштекс -- толщиной 8-10 мм, антрекот -- 15-20 мм, зразы -- до 5 мм, говядина духовая -- от 20 до 25 мм. Нарезку осуществляют вручную или используют машины для пластования мяса. Рассмотренные выше порционные полуфабрикаты допускается обсыпать панировочными сухарями, смесью специй, пищевых добавок, согласно технологической инструкции по применению, или смачивать в льезоне. Панировочные сухари используют в количестве 100 г на 1 кг продукта, их предварительно просеивают вместе с солью для удаления крупных комочков. Льезон готовят из меланжа, соли и воды в соотношении: 40 г меланжа (можно 1 яйцо или 11 г яичного порошка), 10 г воды и 1 г соли. Смесь перемешивают до образования однородной, слегка вязкой жидкой массы. Полученный льезон хранению не подлежит, он должен быть использован в течение 30 мин. Полуфабрикаты смачивают в льезоне и не позднее, чем через 30 мин, направляют на охлаждение. Бескостные изготавливаются и мясокостные следующим образом: полуфабрикаты для эскалопа из свинины Экстра и шейки Нежной мясо нарезается на куски толщиной 10-15 мм, для котлет Экстра, шницеля Экстра, шейки для жарения, свинины духовой Экстра -- 20-25 мм. Порционные полуфабрикаты из свинины также можно панировать, обсыпать смесью декоративных специй, пищевых добавок или смачивать в льезоне. 56 К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки. Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш. Начало подготовки ассортимента порционных полуфабрикатов из говядины начинается с размораживания мяса, потом, когда мясо разморожено продолжать по схеме: Зачистка от загрязнений и клейм обмывание теплой водой обмывание холодной водой обсушивание разделка туш на части обвалка и жиловка зачистка крупнокусковых полуфабрикатов приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы: 1) Нарезание. Мясо режут поперек волокон. Куски мяса отбивают тяпкой, смоченной в холодной воде, что способствует равномерной тепловой обработке. Отбивание разрыхляет соеденительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. 2) Подрезание. Сухожилия подрезаю в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке. 3) Панирование. Панируют полуфабрикаты для того, чтобы уменьшить вытекания сока и испарения влаги. Панирование способствует образованию более красивой и хрустящей корочки. Перед панированием полуфабрикат смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате. 4) Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения его вкусовых и ароматических качеств. 57 5) Маринование. Прием маринования способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает ему хороший вкус и аромат. Ассортимент порционных полуфабрикатов: из говядины · - бифштекс натуральный (из вырезки), · лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс), · антрекот (из длиннейшей мышцы спины), · ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего), · зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части), · говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части). 2. Требования к качеству и хранению порционных полуфабрикатов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мясных полуфабрикатов. Актуальные направления приготовления полуфабрикатов из мяса. Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах – характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти и соединительной ткани – не более 10%. Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму. Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и сломанные края. Масса на разрезе – однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты вырабатываются в соответствии с ОСТ 49121-78. Не допускается наличие, каких либо признаков порчи, загара. Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуры не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48 часов. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные 58 полуфабрикаты не более 36 часов, панированный – не более 24 часов. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают в противни слоем 5 см. и хранят не более 24 часов, мясной фарш – не более 6 часов. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный понировкой, и хранят при температуре 6-8°С не более 12 часов. Кости в неразрубленном виде хранят не более 3-5 часов. По доброкачественности мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. К приемке и реализации допускают только доброкачественное (свежее) мясо и мясные продукты, в которых отсутствуют какие-либо признаки микробиальной порчи. В розничной торговой сети и производственных условиях доброкачественность мяса, как правило, устанавливают органолептически по показателям и методам, приведенным в ГОСТ 7269-79, в котором также указаны методы отбора образцов для исследования. Свежее мясо, будь то говядина, баранина или свинина, имеет на поверхности туши корочку подсыхания бледно-розового или бледнокрасного цвета, у размороженной туши - красного цвета; жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Запах специфичный, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, цвет и консистенция должны быть свойственными каждому виду мяса. Бульон прозрачный, ароматный. Мясо сомнительной свежести имеет признаки начальной стадии порчи. Поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый. Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая, чем у свежего мяса. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового цвета, у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, чем у свежего мяса, матово-белого цвета; 59 суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону. Мясо сомнительной свежести к реализации не допускается, а вопрос об его использовании для переработки решается органами санитарного надзора. Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши, покрытой слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. Запах кислый, затхлый либо слабогнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при раздавливании мажется; свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Мясо сомнительной свежести и несвежее имеет не только неудовлетворительные органолептические показатели, но может являться источником пищевых отравлений, поскольку наряду с гнилостной микрофлорой в нем могут быть и патогенные бактерии. Правильная оценка доброкачественности мяса необходима для установления качества мясных продуктов, сроков его хранения и способов обработки. Разработке объективных, быстрых и доступных методов установления начальной стадии порчи мяса и мясопродуктов посвящены многочисленные исследования наших и зарубежных ученых. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мясных полуфабрикатов. В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют мясорыбный цех. В этом цехе предусматривается обработка мяса, птицы и рыбы в одном помещении. Для обработки мяса, птицы и рыбы оборудуют рабочие места при условии 60 четкого разграничения инструмента (для мяса технологического и рыбы), а оборудования, также инвентаря выделяют и раздельные технологические линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья. На участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, разрубочный стул, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Для разруба четвертин и полутуш используют мясницкий топор. Обвалку мяса осуществляют на производственных столах с металлическим покрытием и бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря. Обвалку мяса производят при помощи большого и малого обвалочного ножа. Процесс обвалки совмещают с жиловкой и разборкой мяса на части в зависимости от кулинарного назначения. На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол с ящиками для инструментов и решетчатыми полками и стол со встроенным холодильным шкафом. На столе размещают разделочную доску, лотки с сырьем и готовыми полуфабрикатами, настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков мяса используют рыхлитель от универсального привода или эту операцию выполняют вручную при помощи тяпки. На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устнавливают ванны для замачивания хлеба, мясорубку, фаршемешалку, производственные столы и передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. 61 1.Приготовление чистого филе для котлетной массы из рыбы. Технологический процесс приготовления котлетной массы, кнельной массы. Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы. 2.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбных полуфабрикатов. Контроль качества. Обеспечение безопасности при охлаждении и замораживании рыбных полуфабрикатов. Способы минимизации отходов. Котлетную массу приготовляют из рыбы различных пород, не имеющих межмышечных костей. В ее состав кроме мякоти рыбы входят также черствый белый хлеб (не ниже первого сорта), молоко или вода, соль и перец. Подготовленное филе измельчают на мясорубке, смешивая с замоченным о молоке хлебом, солью, перцем и повторно пропускают через мясорубку. В котлетную массу, приготовленную из нежирной рыбы, вводят размягченное сливочное масло. В котлетную массу для производства тефтелей добавляют пассерованный лук. Для приготовления кнельной массы используют филе рыбы без кожи, черствый пшеничный хлеб, молоко или сливки, яичные белки и соль. Рыбное филе и замоченный в молоке или сливках хлеб 2 - 3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, после чего толкут в ступке, добавляют оставшееся молоко или сливки и протирают через сито или на протирочной машине. К тщательно измельченной массе добавляют яичные белки и взбивают ее. Сопят массу перед окончанием взбивания. Кнельную массу используют для приготовления вторых блюд и клецек к прозрачным супам. Кнельная масса это любое мясо (птицы, говядина, свинина, рыба) пропущенное через мясорубку вместе с хлебом (любым) 3-4 раза. Из готовой котлетной массы вырабатывают следующие полуфабрикаты: котлеты, биточки, тефтели, рулеты, зразы и т.д. Котлеты и биточки формуют так же, как аналогичные изделия из мяса; их панируют в сухарях или белой панировке. Тефтели изготовляют в виде шариков массой по 12-15 г, панированных в муке. 62 Котлеты рыбные – из филе трески, сайды с добавлением сливочного масла, яиц, хлеба пшеничного, лука, специй. Панируют в сухарях, масса 4585 г. Поверхность панированная, консистенция жирная. Содержание соли 12%. Рыбные суповые наборы – из разной рыбы (кроме сельдевых) – для ухи и супов. Пельмени рыбные - мороженые из рыбного фарша и бездрожжевого теста (мука 1/с), t° -10°-12° С, в картонных коробках. Колбаски рыбные – из фарша с добавлением свиного шпика, сухого молока, специй. Кулинарные изделия – готовы к употреблению, так как прошли полную кулинарную обработку. Шашлык рыбный – готовят из осетровых, кусочками по 20 г., нанизанные на палочки с луком и маринованные. Рыба жареная – из свежей и мороженой рыбы карповых и др, жарят в растительном масле, панированная. Рыба печеная – из мелкой рыбы, запекают в печи. Рыба отварная – из рыбы осетровых пород. В виде кусков, завернутых в целлофан. 2.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбных полуфабрикатов. Контроль качества. Обеспечение безопасности при охлаждении и замораживании рыбных полуфабрикатов. Способы минимизации отходов. Рыба заливная – из филе разных рыб с добавлением моркови, яиц, желатина, специй, зелени. Заливают куски рыбы бульоном из голов и плавников. Рыба фаршированная – из щуки и судака. Готовят фарш с добавлением хлеба, муки, сливочного масла и пряностей. Набивают в целлофан и варят. Студень рыбный – из голов и плавников. 63 Сельдь рубленная – из сельди без костей, добавляют хлеб, лук, пряности, иногда яблоки. Полуфабрикаты и подготовленная рыба, предназначенные для дальнейшего использования в охлаждённом состоянии охлаждают не менее 2 час. при температуре 0-4*С до температуры внутри продукта 8*С Замораживают полуфабрикаты, выработанные из охлаждённой рыбы Полуфабрикаты, предназначенные для реализации в замороженном виде, не должны находиться при положительной температуре более 20 мин. Замораживание полуфабрикатов, подготовленной рыбы производят в морозильных камерах с естественной циркуляцией воздуха и температурой не выше -20*С. Продолжительность замораживания не менее 3 час, температура внутри изделия не менее -10*С · Требования к безопасности хранения подготовленной рыбы и полуфабрикатов Живую рыбу хранят в рыбном цехе 1-2 дня в аквариумах с холодной проточной водой (4-8*С) из расчета 5 л воды на 1 кг рыбы Охлаждённую и мороженую рыбу размещают на поддонах (стеллажах) в той таре, в которой они поступили Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья осетровых рыб после охлаждения хранят при температуре 2-6*С не более 24 часов Порционные полуфабрикаты хранить не следует Изделия из котлетной массы, фарш хранят при температуре 2-6*С не более 12 часов Рыбу специальной разделки не замороженную хранят при температуре от -2 до +2*С не более 24 часов Котлетную массу замороженную при температуре от -4 до-6*С не более 72 часов 64 Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 час. с момента окончания их приготовления, сюда же входит время хранения и транспортировки. Рыбные отходы и их использование. При первичной обработке рыбы, кроме полуфабрикатов, получается определенное количество отходов, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления блюд. К ним относятся головы, кости, кожа, плавники, икра, молоки, чешуя, визига, хрящи, жир. Общее количество отходов, в том числе пищевых, зависит от вида, размера рыбы и степени ее обработки. Наибольшее количество отходов получают при обработке рыбы на филе без кожи и костей. Перед использованием все отходы тщательно промывают. Из костей, голов, кожи и плавников варят бульоны. Головы осетровых предварительно ошпаривают, зачищают и разрубают пополам, из голов других видов рыб удаляют жабры. Из чешуи, кожи, костей готовят также бульоны для заливной рыбы. Визигу замачивают, варят; используют ее в основном для приготовления фаршей. Вареные хрящи осетровых рыб входят как составная часть в некоторые гарниры и блюда.Хранят кулинарные изделия при температуре 0° С в магазине: заливные и студни – 12 час; рыба жареная и печеная – 48 час; крабовые палочки при – температуре 5°– -1°С – 72 часа, остальные кулинарные изделия – 24 часа. 65 Подготовка ассортимента мелкокусковых полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд. Приемы, используемые для приготовления полуфабрикатов – панирование, маринование, шпигование и др Требования к качеству и хранению мелкокусковых полуфабрикатов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мясных полуфабрикатов. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов. Кроме использования целиком или крупным куском крупнокусковые полуфабрикаты являются сырьем для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Мелкокусковые полуфабрикаты — кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мякотной ткани. С учетом особенностей морфологического и анатомического строения из крупнокусковых полуфабрикатов нарезают порционные или мелкокусковые полуфабрикаты, которые при приготовлении блюда жарят или тушат. При изготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из крупнокусковых необходимо производить рациональную нарезку сырья для получения максимального количества порционных полуфабрикатов, а из оставшегося после нарезки порционных полуфабрикатов сырья нарезают мелкокусковые мякотные полуфабрикаты. Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины: для жарки — из вырезки; бефстроганов, мясо для шашлыка; длиннейшей мышцы спины (толстый и тонкий край), верхнего и внутреннего кусков: поджарка и бефстроганов; для тушения — из бокового и наружного кусков: азу; лопаточной и подлопаточной части, мякоти грудинки и покромки от говядины первой категории: гуляш. Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины: для жарки — из вырезки, корейки, тазобедренной части: мясо для шашлыка, поджарка; для тушения — из лопаточной и шейной части: гуляш; из грудинки: рагу по-домашнему. 66 Мелкокусковые полуфабрикаты из баранины: для жарки — из корейки и тазобедренной части: мясо для шашлыка; для тушения — из лопаточной части: мясо для плова; из грудинки: рагу. В мелкокусковых полуфабрикатах из свинины и баранины нормируется содержание жировой ткани: из свинины не более 20 % (мясо для шашлыка, поджарка, гуляш), баранины не более 15 % (мясо для шашлыка, для плова). В мясокостных мелкокусковых полуфабрикатах нормируются: в рагу подомашнему содержание костей — не более 10 % и жира — не более 15 %, в рагу из баранины содержание мякотной ткани должно быть не менее 80 % массы порций полуфабриката. Для интенсификации технологического процесса и улучшения качества готовых изделий некоторые мелкокусковые (а иногда и порционные) полуфабрикаты, содержащие повышенное количество соединительной ткани сложного строения, подвергают маринованию (мясо для шашлыка и др.). Для маринования куски мяса выдерживают в растворе уксусной кислоты (3 %) или других органических кислотах (например, лимонной) вместе с нашинкованным репчатым луком и специями в течение нескольких часов (4...8 ч). Такой технологический прием позволяет ускорить доведение мяса до состояния готовности и улучшить его вкусовые достоинства. При действии кислот на коллаген в его структуре возникает избыточный заряд. Вследствие этого компактная структура коллагена, которая стабилизируется солевыми связями, разрыхляется, так как происходит расширение фибрилл в полярных областях из-за отталкивания одноименных заряженных групп. В расширенные области внедряется вода и обусловливает набухание, вызывающее не только увеличение объема коллагеновых волокон, но и переход белка в стекловидное состояние. В результате таких изменений при тепловой обработке ускоряется деструкция коллагена и переход его в глютин, что способствует получению готового продукта с нежной консистенцией. 67 При централизованном производстве мясных полуфабрикатов их упаковывают, маркируют и охлаждают. Полуфабрикаты упаковывают в многооборотные ящики, специальные контейнеры и другую тару. Порционные полуфабрикаты укладывают на вкладыши ящиков без завертки в целлофан в один ряд, полунаклонно, так, чтобы один полуфабрикат находился частично над другим. В ящик укладывают полуфабрикаты одного наименования, из мяса одного вида, имеющие одинаковую цену, изготовленные в одно время, а для крупнокусковых полуфабрикатов — относящиеся к одной группе. На каждый ящик с полуфабрикатами наклеивают и вкладывают под крышку ярлык с указанием: предприятие-изготовитель, наименование полуфабриката (с указанием вида мяса), массы нетто или количество порций (штук, упаковок), цены, даты и часа окончания технологического процесса, срока годности, номера упаковщика, обозначения технических условий. Упакованные полуфабрикаты не позднее чем через 1 ч после разделки полутуш (для крупнокусковых) или после нарезки (порционные, мелкокусковые) должны быть направлены в холодильную камеру. Перед отправкой с предприятия-изготовителя полуфабрикаты должны иметь температуру не ниже 2 и не выше 6 °С. Хранят полуфабрикатов при такой же температуре. Сроки годности при температуре 4 ± 2 °С не должны превышать: для мелкокусковых полуфабрикатов (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, мясо для шашлыка и др.) — 36 ч, а маринованных, с соусом – 24 ч. Транспортирование полуфабрикатов производят в охлаждаемых или других изотермических средствах транспорта в соответствии с санитарными правилами для предприятий общественного питания Ассортимент полуфабрикатов: Бефстроганов нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, обрезков вырезки толщиной 1–1,5 см, 68 отбивают до толщины 0,5 см и режут брусочками длиной 3–4 см массой по 5–7 г. Азу готовят из мякоти боковой и наружной частей задней ноги (куски толщиной 1,5–2 см), отбивают и режут на брусочки массой по 10–15г. Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10–15 г. Шашлык по-московски готовят из вырезки. Кусочки мяса в виде кубиков массой по 30–40 г слегка отбивают. Свиной шпик нарезают квадратиками, репчатый лук – кружочками. Затем надевают на шпажку, чередуя мясо, шпик и лук. Гуляш готовят из покромки, грудинки, лопаточной и подлопаточной частей, нарезают кусочки массой по 20–30 г. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса, предназначенных для дальнейшего использования После приготовления (не позднее чем через 30 мин) полуфабрикаты отправляют до реализации на охлаждение на 2 ч при температуре 0 — 4 °С до температуры 6 — 8 °С внутри продукта. Порционные полуфабрикаты располагают в лотках полунаклонно в один ряд. Готовые полуфабрикаты замораживают по традиционной технологии при температуре от -18 до -24 °С. Продолжительность замораживания составляет не менее 3 ч, температура внутри полуфабриката — не менее -10 °С. 69 Значение, химический состав и пищевая ценность туш диких животных. Особенности разделки и обработки туш диких животных. Значение маринования мяса, приготовление маринада. Приемы приготовления полуфабрикатов из мяса диких животных для приготовления сложных блюд. Обработка козлятины, молочных поросят для приготовления сложных блюд. Требования к качеству мяса диких животных, тушек ягнят и молочных поросят. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мясных полуфабрикатов. В отличие от мяса домашних животных мясо диких животных обладает специфическим вкусом и запахом, что обуславливается их особенностями питании, проживания. Может даже иметь горьковатый вкус. Таблица 21 – Химический состав мяса «диких» животных Мясо домашних животных Жир Белок Углеводы Минеральные вещества Вода Экстрактивные вещества Ферменты Мясо животных до 12% 0,5-37% 40%(миозин),15%(ак около 30% тин) 0,4-0,8% К,Са, Mg,Na,Zn,Cu,F диких 0,4-0,8% K,Ca,F,Mg,Na,Z n,Cu 50 -70% 30 - 50% 2,5 - 13% 5-15% 50% 50% В мясе диких животных содержится большое количество грубой соединительной ткани. На ПОП поступает: 70 Поступают: - охлажденные (температурой от -1 до +5°С); - мороженные иостывшие (не менее 12°С); - потрошеные; - без шкурок; - без голов; - необескровленной. Технологическая схема обработки туш оленя и лося На ПОП поступает полутушами, четвертинами, в виде полуфабрикатов. Полутуша: 71 Технологическая схема обработки туш медведя и кабанов На ПОП поступает тушами, полутушами. У туш. 72 Окорок можно разделить по пленкам на 4 части: - внутреннюю; - наружную; - боковую; - верхнюю. Технологическая схема обработки туш дикой козы На ПОП поступают тушами. 73 Более крупные куски окорока разрезают по пленкам на 4 части: - верхнюю; - внутреннюю; - боковую; - наружную. Приготовление маринада: 74 Мясо диких животных более сухое и жесткое. И чтобы придать ему сочность, его шпигуют охлажденным свиным жиром (салом) Берут брусочки длиной 4-6 см., толщиной 0,5см. Таблица 22 - Кулинарное использование мяса диких животных Животное Использование Шашлык (окорок, лопатка), жарка крупным Лось куском (спинная и поясничная части) Шашлык (окорок, лопатка), жарка крупным Олень куском (спинная и поясничная части) Котлета, отбивая (почечная часть), котлета Дикая коза натуральная (почечная часть), шашлык (окорок), жарка крупным куском (спинная часть) Шницель отбивной (окорок), шашлык (окорок), Заяц поджарка (окорок), тушат крупным куском, нарубают на рагу, готовят котлетную массу Для улучшения вкуса жилованные и зачищенные куски мяса диких животных маринуют в течение 1—4 суток в зависимости от размера кусков, периодически переворачивая. Для маринования разводят уксус до 75 концентрации 1,5—2%, кладут соль, сахар, лавровый лист, перец, нарезанную морковь, петрушку и кипятят маринад 10—15 мин, затем его охлаждают и заливают им мясо диких животных. Мясо лося, козы и оленя шпигуют охлажденным свиным салом. Зайцев обрабатывают, как кролика. Зайцы поступают обескровленными и потрошенными тушками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му позвонку, передние ноги – по запястью, а задние – по скакательному суставу. Мясо зайца перед приготовлением, лучше вымачивать в холодной воде с уксусом, это придаст ему дополнительную мягкость. Самое вкусное мясо – у зайцев до года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые зайцы длинные и худые. Высокая плотность мяса дичи вызывает необходимость его размягчения путем предварительного маринования. Основа маринада — раствор обычного или виноградного уксуса. На 1 л воды обычно берут 1—2 стакана 3%-ного столового уксуса. В раствор добавляют сахар, соль, а для аромата — нарезанную морковь, корни петрушки, репчатый лук, чеснок и различные специи. Вместо уксуса для маринования мяса дичи можно использовать сухое вино, огуречный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку. Мясо заливают маринадом, чтобы оно было полностью покрыто. Для маринования нельзя пользоваться посудой с облупившейся эмалью, алюминиевой и медной посудой. Время маринования мяса зависит от вида и возраста дичи. Пернатую дичь рекомендуется мариновать до 24 ч, мясо зайца — до 2 суток, мясо диких копытных животных — до 4—5 суток. Наиболее крепкий маринад используют для мяса старых диких копытных животных и увеличивают время маринования. Мясо дичи, которое 76 долго хранилось в замороженном виде, желательно выдерживать в более крепком маринаде; Помимо размягчения маринад придает мясу аромат и может устранить или ослабить нежелательный запах, что достигается добавлением различных специй и приправ. Например, в период гона мясо кабанов-секачей отдает неприятным запахом, и его нужно выдерживать в крепком маринаде с добавлением пряных специй. Из пернатой дичи в крепком и пряном маринаде рекомендуется выдерживать тушки нырковых уток и лысух, мясо которых может иметь специфический запах. Желательно мариновать и другую водоплавающую дичь. Дичь куриных пород следует мариновать с минимумом специй, а вместо уксуса добавлять сухое вино. Не маринуют рябчиков, бекасов, дупелей, вальдшнепов. Маринованием следует пользоваться осторожно, не увлекаясь количеством и набором специй, чтобы не забивать присущий мясу дичи специфический вкус и естественный аромат. Не следует мариновать мясо, предназначенное для варки. Маринад для мяса лося, кабана и оленя На 1 кг мяса: 0,5 л воды, 0,5 л 3% - го уксуса, 10 г соли, 5 г сахара, специи, черный перец, лавровый лист, гвоздика и ягоды можжевельника (все по вкусу). Проварить в воде специи 8-10 минут, добавить соль, сахар, уксус, дать закипеть, затем процедить и охладить. Мясо дичи залить маринадом на 2-3 дня и поставить в холодное место. Маринад для мяса молодых животных На 1 кг мяса: 0,5 л красного сухого вина, 1/4 стакана уксуса, соль, сахар, немного растительного масла и специи: перец, лавровый лист, гвоздика, ягоды можжевельника, лимонные корки) Мясо натереть смесью измельченных специй, заложить в эмалированную миску, залить вином, в которое добавлены растительное масло, уксус, соль, сахар и поставить в холодное место на 1-2 дня. После маринования мясо шпигуют салом и чесноком, затем жарят или тушат. 77 Горячий маринад для мяса дичи Вода 2 л, 2 ч. л соли, 2 лавровых листа, 2-3 гвоздики, 1/2 толченого мускатного ореха, 3 корня петрушки, 2-3 луковицы, 2-3 моркови, 5-6 долек чеснока, 1/2 стакана столового или виноградного уксуса. Соль растворить в кипящей воде, добавить пряности, кружочки корня петрушки и проварить 3-5 мин. Затем добавить нарезанный кольцами лук, нашинкованную соломкой морковь, чеснок, влить уксус, прогреть до кипения, слегка охладить, залить мясо горячим маринадом. Посуду с мясом накрыть крышкой и укутать, чтобы сохранить аромат маринада. Маринад для мяса коз, косуль, оленей 1. 5 л воды, 60 г сахара, 40 г душистого перца, 2 г гвоздики, 2 г молотого черного перца, 3 г кориандра, 100 г 6% уксуса. Пряности (завязанные в марлю) кипятят 1/2 часа. Мясо очищают, моют и погружают на 3-4 суток в маринад. 11/2 ст. уксуса, 1 л воды, 2 большие луковицы, 3 лавровых листа, 8-10 горошин перца, соль по вкусу. Вскипятить воду с луком и приправами, остудить и добавить уксус. Вымытое мясо положить в подходящую по размеру посуду, залить холодным маринадом и поставить в холодное место на 5 дней, каждый день переворачивая его. 78 Кулинарное использование мяса II и III сорта, приемы приготовления котлетной и натуральной рубленой массы для приготовления сложных блюд; значение панирования, маринования, выбивания массы; формование полуфабрикатов для сложных блюд. Требования к качеству мяса. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рубленых мясных полуфабрикатов. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы: - первая группа: из говядины - длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из свинины - корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная часть; - вторая группа: из говядины - лопаточная часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1 -и категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка; - третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории; из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо; - четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее Для приготовления рубленой массы используют мясо шеи, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют 79 со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой - два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и всё хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают. На 1 кг рубленой массы берут (массой нетто в г): мяса - 800, шпика - 120, воды или молока - 70. Из рубленой массы приготавливают следующие полуфабрикаты. Бифштекс рубленый- шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям приплюснутоокруглую форму толщиной 2 см. Используют по 1 шт. на порцию. Филе рубленое- рубленую массу порционируют и придают форму цилиндра. Используют по 1 шт. на порцию. Лангет рубленый- рубленую массу порционируют, придают изделиям приплюснутоокруглую форму толщиной 1-1,5 см. Используют по 2 шт. на порцию. Котлеты натуральные рубленые- массу приготавливают из баранины, затем порциони- руют, придают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Шницель натуральный рубленый- рубленую массу порционируют, придают изделиям овально-продолговатую форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях. Ромштекс рубленый- массу развешивают на порции, придают им овальную форму, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях. Фрикадельки- мясо нарезают на куски, пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем солью, добавляют воду и всё хорошо перемешивают, за тем разделывают на порции в виде шариков по 7-10 г. Люля-кебаб приготавливают из рубленой массы баранины. Котлетное мясо баранины нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мясорубку 2-3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную 80 кислоту. Затем ставят в холодильник на 2-3 ч. для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке и используют по 2-3 шт. на порцию Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё Для приготовления котлетной массы используют говядину - мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину - обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину - мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5-10%) Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными. На 1 кг мяса берут (масса нетто в г): хлеба пшеничного - 250, воды или молока - 300, соли - 20, перца молотого - 1. Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты. Котлеты рубленые- котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2-2,5 см, длиной 10 - 12, шириной 5 см). Используют по 1-2 шт. на порцию. Биточки рубленые- котлетную массу развешивают на порции по 57г, панируют и придают приплюснуто-округлую форму (толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см). Используют по 2 шт. на порцию. 81 Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (5-8г. сырого лука или 0,5- 0,8г. чеснока). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделий. Шницель рубленый- котлетную массу порционируют, панируют, придают овальноприплюснутую форму толщиной 1 см. Используют по 1 шт. на порцию. Зразы рубленые- котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочков соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Используют по 1-2 шт. на порцию. Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими кусочками. Тефтели- котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 2-4 шт. на порцию. Рулет- для приготовления котлетной массы хлеба берут меньше. На смоченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, на середину его по длине кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, а также делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины. Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук. 82 Можно соединить вареные яйца с пассерованным репчатым луком. Требования к качеству мяса После послеубойной обработки туши полутуши и четвертины должны поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши телятины, баранины и козлятины, у которых оставляют почки и околопочечный жир. Мороженое мясо должно быть, кроме того, без снега и льда. На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности полутуши или четвертины; телятины, баранины и козлятины - 10% всей поверхности туши. Для свинины количество зачисток не должно превышать 10%, а срывов подкожного жира 15% площади поверхности туши или полутуши. Мясо в зависимости от доброкачественности может быть свежим, сомнительной свежести и несвежим. В реализацию должно поступать только свежее мясо. Мясо свежее характеризуется следующими признаками. Свежее охлажденное мясо - говядина, баранина, свинина - должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, определенного цвета для каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный. Консистенция упругая, т. е. ямочка, образовавшаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах - свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности туш, в области зареза и в толще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча. Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, эластичный, от белого цвета до бледно-розового оттенка. Запах жира неосалившийся и непрогорклый. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатых костей и не отстает от их краев. Сухожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, 83 блестящая. Межсуставная синовиальная жидкость прозрачная. Бульон, полученный при варке охлажденного мяса, прозрачный, ароматный, с большим количеством жира на поверхности. Свежее мороженое мясо имеет поверхность нормального цвета, но с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцами или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета. Консистенция твердая, звук при постукивании твердым предметом ясный. Цвет жира говядины - от белого до светло-желтого, а свинины и баранины белый. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду мяса, но без характерного аромата созревшего мяса. Для определения запаха в глубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. Сухожилия плотные, белого цвета с серовато-желтоватым оттенком. Бульон из мороженого мяса мутноватый, с большим количеством серо-красной пены и без характерного аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса. Мясо сомнительной свежести имеет поверхность заветренную или липкую, местами увлажненную, темного цвета. На разрезе мышечная ткань темно-красная, влажная и слегка липкая. Консистенция недостаточно плотная и упругая, ямка после надавливания восстанавливается медленно и не всегда полностью. Мясной сок мутноватый. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости (в области зареза, по краям пашины и у костей отрубов). Жир серовато-матового оттенка, с легким запахом осаливания, у говядины и баранины жир мажется и липнет к рукам. Костный мозг мягче, чем у свежего мяса, несколько отстает от краев кости, матово-белый или серый, без блеска на изломе. Сухожилия незначительно размягчены, белого или серого цвета и без блеска. Поверхность суставов слегка слизистая. Межсуставная жидкость мутноватая. Бульон из такого мяса мутный, неароматный, иногда даже с затхлым запахом, капли жира очень мелкие, с 84 салистым запахом и привкусом. Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается. Мясо несвежее имеет поверхность сильно подсохшую, серого или зеленоватого цвета, часто со слизью или плесенью. На разрезе оно мокрое и липкое, темного цвета с зеленоватым или сероватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка после надавливания не восстанавливается. В толще мышечной ткани ощущается гнилостный запах. Жир серого цвета, с сильно салистым или прогорклым запахом. Костный мозг мажущейся консистенции, грязносерого цвета. Сухожилия мягкие, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев пены, с неприятным запахом. Мясо несвежее продавать и использовать в пищу нельзя. Инвентарь В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты. Помимо тупиц разных размеров, в цехе должны быть: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, мусат и др. Кроме того, в мясном цехе должны быть также настольные весы, а в крупных предприятиях товарные весы, противни, ведра. При выполнении различных операций по переработке мяса, рыбы необходимо строго выполнять санитарно-гигиенические требования. Разрубочный стол следует ежедневно по окончании работы промывать горячей водой, насухо зачищать специальным скребком и посыпать солью. Производственные столы и разделочные доски после работы надо тщательно очищать, промывать горячей водой и высушивать или вытирать. Немедленно после использования надо очищать мясорубку и промывать 1%-ным раствором соды, насухо вытирать или просушивать все детали. Кухонные инструменты и, в первую очередь, ножи также промываются 1%-ным раствором соды и высушиваются. Сменные машины универсального привода 85 Мясорубка приготовляет мясной и рыбный фарш (см. рис.1 прил. 1). Мясо предварительно очищают от костей, жил и пленок, нарезают на куски весом 80-120 г, затем загружают в воронку при помощи деревянного толкача. В зависимости от надобности мясо можно пропускать через одну или через две решетки с отверстиями большего или меньшего диаметра. Установка различных решеток и повторный пропуск продукта через машину позволяют получить фарш с различной степенью измельчения. Производительность мясорубки - от 40 до 200 кг в час. Мясорубка механическая. Мясорубки выпускаются различных типов и размеров; мясорубки, устанавливаемые на столе, имеют производительность 80-130 кг в час, а большие мясорубки (стационарные), устанавливаемые на полу, имеют производительность до 400 кг в час. Электродвигатель настольной мясорубки имеет мощность от 0,6 до 1 кВт, а стационарной - до 2,8 кВт. Протирочная машина Предназначена для приготовления вареных мясных продуктов. Протирочная машина изображена на рис. 2 прил. 2. Подлежащий протиранию продукт загружается в приемную воронку; оттуда продукт попадает в рабочий цилиндр, где размельчается серповидными ножами и вращающимся шнеком подается к металлической решетке. Через ее отверстия продукт продавливается в подставляемую тару. Вареное мясо предварительно нарезают на мелкие куски и пропускают через мясорубку. Производительность машины, в зависимости от модели и вида продуктов, составляет от 250 до 500 кг в час. Машина имеет сменные решетки с отверстиями разного диаметра (см. рис.2. прил. 1). Машина для рыхления мяса Для обработки (рыхления) кусков мяса, предназначенных для приготовления ромштексов, отбивных котлет, бифштексов и т п., применяют машину для рыхления мяса (см. рис. 3 прил. 1). Куски мяса, уложенные на круглую плиту и придавленные решеткой с продольными отверстиями, при помощи опускающихся дисковых ножей надрезаются примерно на ? своей 86 толщины сначала в продольном, затем в поперечном направлениях. Такие надрезы увеличивают поверхность обжаривания, а также разрезают волокна, которые при жарке могут сжимать куски мяса. В случае необходимости куски мяса могут быть надрезаны и с обратной стороны. Машина приводится в действие поворотами рукоятки. Основными инструментами для обработки мяса являются ножи «поварская тройка» (см. рис. 1 прил. 2), нож-рубак, нож для обвалки туш, гастрономические ножи, тяпка, топор-тупица, поварские вилки и иглы. «Поварская тройка» состоит из трех ножей: большого, среднего и малого. Изготовляются они из твердой стали, ручки делаются из дерева твёрдых пород (бук, береза). Ножи «поварская тройка» хранятся в специальных ножнах. Нож-рубак применяется для разрубания рыбы или мяса с костями средней крепости. Нож-рубак изготовляется массивным из твердой стали и делается длиной 410-464 мм и толщиной 6-8 мм. Обвалочный нож применяется для отделения мяса от костей при обработке мясных туш. Размеры ножа: длина 294 мм, ширина 35 мм, толщина 2,5 мм. Нож изготовляется из твердой стали. Гастрономический нож служит для нарезки колбасы, ветчины, мяса и других продуктов. Размеры ножа: длина 425 мм, ширина 35 мм, толщина 2 мм. Мусат (сталъка) является инструментом для точки ножей во время работы. Изготовляется мусат из очень твердой стали. Длина мусата 322 мм, наибольший диаметр 22 мм. Тяпка применяется для отбивания порционных кусков мяса. Изготовляется из стали. Размеры тяпки: длина 255 мм, ширина 100 мм, толщина 10 мм. Мясницкий топор (тупица) служит для разрубания мясных туш. Изготовляется из твердой стали, а топорище - из дерева твердой породы. 87 Поварские вилки бывают большие для выемки кусков мяса из котлов и малые (транжирные) для раздачи кусков мяса, рыбы и т. д. Поварская игла применяется для проверки готовности мяса. Настольные разделочные доски изготовляются доски длиной 0,6-1,0 м, шириной 0,3-0,4 м и толщиной 4 см. Они должны быть из целого куска сухой древесины твердых пород, не имеющей трещин и заусениц (см. рис. 1 прил. 3). Поверхность разделочных досок должна быть плоской и гладкой. Сырые продукты необходимо разделывать на одних досках, вареные - на других: мясные, рыбные и овощные продукты должны разделываться также на разных досках. На торцевой стороне доски, как указывалось выше, отмечается начальными буквами наименование продукта, обрабатываемого на данной доске (например, разделочная доска для вареного мяса обозначается буквами ВМ, для сырого мяса - СМ, для вареной рыбы - ВР и т. д.). В каждой холодильной камере поддерживается температура, требуемая для данного продукта. Камера для хранения мяса оборудуется лужеными крючьями, укрепленными на металлических стержнях под потолком. На таких крючьях подвешиваются туши и полутуши мороженого, охлажденного и остывшего мяса - говядины, свинины и баранины. При этом подвешенные туши и полутуши не должны соприкасаться ни между собой, ни с полом и стенами. Небольшие отрубы мяса и отпускаемые мясокомбинатами блоки мороженого мяса весом до 20 кг раскладываются на полках стеллажей. Охлажденное и остывшее мясо хранят при температуре от 0 до 2°. Такая температура обеспечивает сохранность нормальных органолептических качеств и естественного внешнего вида мяса, характеризующегося сухой прозрачной пленкой на поверхности - «корочкой подсыхания». Для хранения мороженого мяса нужно повысить температуру камеры до 4-6°; температура способствует медленному оттаиванию мяса и ликвидации изменений, явившихся результатом замораживания. Срок хранения мяса в холодильных камерах - до пяти суток. Охлажденные субпродукты сортируются по видам, 88 укладываются на противни, размещаются на стеллажах и хранятся при тех же температуре и влажности, как и охлаждённое мясо. Мороженые субпродукты нужно хранить при более низкой температуре - при -2°. Субпродукты можно хранить в холодильных камерах не более двух суток. При отсутствии холода их хранить нельзя. Домашнюю птицу и дичь хранят при температуре -2°. Если требуется обеспечить медленное оттаивание мороженой или охлаждённой птицы и дичи, то повышают температуру до 0-2° и раскладывают тушки на стеллажах в один ряд, так, чтобы они не соприкасались между собой. 89 Значение, химический состав и пищевая ценность субпродуктов. Особенности обработки субпродуктов, кулинарное использование. Приготовление полуфабрикатов для сложных блюд. Требования к качеству субпродуктов и хранению. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мясных полуфабрикатов. Субпродукты — внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи. Пищевая ценность По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например, языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность. По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории. К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий(меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи. Субпродукты II категории — головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, калтык, мясо пищевода, желудок. Калты́к (гортань) — часть трахеи, половые органы животных, один из видов мясных субпродукто в убойныхживотных, представляет собой совокупность нескольких органов животного: гортань, щитовидная железа иэпителиальные тельца (Околощито видная железа). После удаления щитовидной железы и околощитовиднойжел езы представляет собой хрящевые кольца и используетя в качестве корма для животных. Состав 90 Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных. Субпродукты содержат: воды — 20—80 %, белков — 12 20 %, жира — до 12 %, минеральные вещества, а также витамины A, D, группы В, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богатапечень. Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина. Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды. Кулинарная обработка Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Из печени готовятвторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьем при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов; языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий; Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами. Ножки, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы. В связи с тем что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также из-за большого количества весьма активных ферментов и микробной загрязненности необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле. 91 Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолептическим показателям. Языки освобождены от жира, соединительной ткани, гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе однородный. Почки целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, Мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, тёмнокрасного цвета и упругой консистенции. Вымя разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло кремовым. Головы говяжьи и свиные разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными. Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности. Транспортируют субпродукты не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается перевозить только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортировки субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям и способам обработки. Печень обязательно перевозят в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать в мешках или таре из других материалов. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 30 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы. 92 Свежесть субпродуктов определяют органолептически, в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ. Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов Полуфабрикаты из субпродуктов. Для блюда "печень жареная" обработанную печень нарезают на порционные куски, перед жаркой посыпают солью, перцем, панируют в муке и сразу жарят. Используют по 1--2 куска на порцию. Печень по-строгановски -- зачищенную печень нарезают на порционные куски толщиной 0,5 см и разрезают их на брусочки длиной 4--5 см. Мозги жареные -- обработанные мозги предварительно варят, затем охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке. Мозги фри -- отварные и охлажденные мозги целиком или половинками посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах -- характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей. Содержание жировой ткани для свинины -- не более 30% и соединительной -- не более 5%, для баранины и телятины жировой и соединительной ткани -- не более 10%. Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму (в зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе -- однородная, с запахом, характерным для 93 доброкачественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты вырабатываются в соответствии с ОСТ 49121--78. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара. Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48 ч. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 ч, панированные - не более 24 ч. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч, мясной фарш (незаправленный) - не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6-8°С не более 12 ч. Кости в неразрубленном виде хранят не более 3-5 ч. 94 Значение, химический состав рыбы и морепродуктов, их пищевая ценность. Характеристика сырья. Классификация рыбы по размеру, по характеру кожного покрова . Строение тканей рыбы. Требования к качеству. Значение рыбы и рыбных продуктов в питании человека Рыбы — водные холоднокровные позвоночные животные, передвигающиеся с помощью плавников и дышащие жабрами растворенным в воде кислородом. Подразделяются на два класса — хрящевые и костные рыбы. Известно свыше 20 тыс. видов рыб. Рыба как сырье используется для приготовления широкого ассортимента рыбных продуктов в свежем, соленом, копченом, сушеном, вяленом виде, в виде баночных консервов, икры, удовлетворяя разные вкусы людей, а также используется в общественном питании для приготовления отварных, жареных, запеченных блюд и закусок. Рыбные продукты, благодаря высокой биологической полноценности и усвояемости, гастрономическим свойствам (цвет, вкус, запах, консистенция), человечество давно и широко использует в своем питании, Доказано, что люди, питающиеся главным образом рыбой, дольше живут, меньше болеют, избавлены от старческого недуга. Строение тела рыбы Тело рыбы состоит из головы, туловища и хвоста. Между этими частями нет резких границ (рис.1). Форма тела у большинства рыб удлиненная. У камбалы и палтуса тело плоское, у угря и миноги — змеевидное, у сабли-рыбы — лентовидное и т.д. На теле рыбы имеются плавники: парные — грудные и брюшные и непарные — спинной, хвостовой и анальный. Поверхность тела рыбы покрыта кожей, а кожа большинства рыб — чешуей. У одних рыб чешуя мелкая, у других — крупная, есть рыбы без чешуи, а у осетровых рыб вдоль всего тела вместо чешуи расположены рядами костные образования — жучки. У многих рыб есть боковая линия в виде Опорой тела рыбы является скелет. У большинства рыб скелет костный, но у некоторых — хрящекостный или хрящевой. 95 Под кожей находятся мышцы, прикрепленные к костям скелета. Мышцы состоят из мельчайших мускульных волокон, имеющих поперечнополосатое строение и соединенных между собой рыхлой соединительной тканью. В брюшной полости расположены внутренние органы. В пищу используют не все части рыбы, Так, мясо, кожа, печень и икра являются съедобными, а чешуя, плавники, кишечник — несъедобными. Соотношение между съедобными и несъедобными частями зависит от вида рыбы, способа ее разделки и возраста. Химический состав и пищевая ценность рыбы Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки — важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23 %. В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др.), поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость белков составляет 97 %, что обусловлено малым (3 %) содержанием соединительной ткани рыбы. Из неполноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойных животных; эластин же практически отсутствует. Коллаген при тепловой обработке быстро переходит в глютин, поэтому мясо рыбы разваривается быстрее, чем мясо убойных животных. При варке рыбы из нее извлекаются экстрактивные вещества (вкусовые растворимые вещества), придающие бульонам специфические вкус и запах. Употребление таких бульонов способствует выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита, лучшему пищеварению и усвоению пищи. Жира в мясе рыбы содержится от 0,5 до 30,3 %. Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот, в том числе таких, которые отсутствуют в жирах наземных животных. В жирах рыб находятся полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая и 96 арахидоновая, обладающие высокой биологической активностью. При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию. Температура плавления его ниже 37 °С. Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира, но из-за высокой ненасыщенности жирных кислот он легко окисляется (прогоркает, появляется на поверхности рыбы ржавчина), при этом ухудшается качество рыбных товаров. Благодаря содержанию жира рыба обладает высоким вкусовым достоинством. Чем жирнее рыба, тем она вкуснее и нежнее. Жир рыб способствует снижению холестерина в крови, поэтому его используют как лечебный препарат в детском и диетическом питании. Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов А, D, Е, К и F. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины В1, В2, В6, В12. Минеральных веществ в мясе рыбы около 2 %. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо. Из микроэлементов содержатся медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и др. Наибольшим количеством и разнообразием минеральных веществ отличается морская рыба. Особенно она богата йодом, медью. Углеводы мяса рыбы представлены в очень малом количестве (0,05 %) в виде животного крахмала — гликогена, содержание которого не влияет на пищевую ценность рыбы, но в процессе гидролитического расщепления гликогена до глюкозы рыбные бульоны и рыба приобретают сладковатый вкус. Углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов. Потемнение мяса рыбы, например, при вялении и сушке объясняется образованием меланоидинов (соединения белков и углеводов), Воды в мясе рыбы содержится от 57,6 до 82,1 %. Количество воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды. Благодаря хорошей усвояемости рыба не оставляет надолго ощущение сытости, поэтому рыбные блюда необходимо дополнять гарнирами. Классификация промысловых рыб 97 В зависимости места обитания и образа жизни рыб делят на следующие группы: - Морские – постоянно живут и размножаются в морской воде. Они в свою очередь подразделяются на пелагические (океанические), обитающие в толще воды в открытых морях, и донные, живущие у самого дна; - Пресноводные – постоянно живут и размножаются в пресной воде; - Проходные – живут в морях, а на нерест заходят в реки или наоборот; - Полупроходные – живут в опресненных участках морей, а размножаются в реках. По размеру или массе рыбу делят на: - Крупную (1,5-2кг); - Среднюю (1-1,5кг); - Мелкую (0,2кг). По содержанию жира рыбу делят на: - Тощую (до 2%); - Среднежирную (2-8%); - Жирную (до 15%); - Особо жирную (15-33%). По физическому состоянию рыбу делят на: - Питающуюся; - Жирующую (нагульную); - Преднерестовую; - Отнерестившуюся. По построению скелета рыбу делят на три группы: - Костистые – имеют полностью окостеневший внутренний скелет; - Хрящекостные – внутренний скелет рыб почти полностью состоит из хряща, а голова – в основном из костей (осетровые); - Хрящевые – скелет и голова построены из хряща (акулы, скаты). По способу обработки рыбу делят на: - Чешуйчатую; 98 - Бесчешуйчатую; - Осетровую. Требования к качеству: рыба должна сохранить форму, иметь нежный вкус, мягкую и сочную консистенцию. 99 МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ И НАУКИ КАБАРДИНО-БАЛКАРСКОЙ РЕСПУБЛИКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» «Утверждаю» заместитель директора по УР Буздова О.В. «_____»_________________2023г. КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН На 4 семестр2022 - 2023 учебного года, курс: 2, группа: ПК 2/1 Профессиональный модуль: МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» Преподаватель: Жанакуева Альбина Арсеньевна Всего количество часов по учебному плану: 42 Составлен в соответствии с рабочей программой, утвержденной в 20 __ г. заместителем директора по УР КБТТК Составил(а) _______________ ________________ 20 22г. подпись число, месяц План рассмотрен на заседании ЦМК _____________________________________________ Протокол № _____ от _____ 20 __ г. Председатель ЦМК _________________ /Аушева Н.И. / подпись 100 № Разделы рабочей программы и темы уроков п/п 1 2 Раздел №1 «Организация работы повара по работе сырья, приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» 1 Тема 1.1Характеристика процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из них Требования к организации рабочего места повара. Правила техники безопасности и СанПиНа. 2 Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки сырья. 3 Тема 1.2Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов Организация работы овощного цеха. 4 Организация хранения сырья и готовых полуфабрикатов. 5 Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов. 6 Требования к организации рабочих мест в овощном цехе. Правила безопасной организации работ. 7 Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде. 8 Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними. Практическое занятие №1 9 Составление схем последовательностей действий при обработке овощей. 10 Составление схем последовательностей действий при обработке грибов. 11 Тема 1.3Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов из них. Организация работы рыбного цеха 12 Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов из них. 13 Виды, назначение инвентаря, технологического оборудования, инструментов, используемых для обработки рыбы и нерыбного водного сырья. Правила их безопасной эксплуатации. 14 Техническое оснащение для приготовления полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья. Практическое занятие №2 Количество часов 3 42 Дата проведения занятия / группа (группы) 4 ПК 2/2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 101 Расчет выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья. Расчет массы брутто, из заданного количества сырья. Тема 1.4Организация и техническое оснащение работ по обработке мяса, приготовление полуфабрикатов. Организация работы мясного цеха 18 Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ. 19 Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки мяса и мясных продуктов приготовления полуфабрикатов из них. 20 Организация централизованного производства полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов. 21 Организация хранения обработанных мясных продуктов, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде. 22 Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними. Практическое занятие №3 23 Расчет массы отходов при обработке мяса. 24 Расчет выхода котлетной массы. Практическая работа №4 25 Составление нормативно-технической документации 26 Решение производственных задач 27 Тема 1.5Организация и техническое оснащение работ по обработке птицы, приготовление полуфабрикатов. Организация работы птицегольевого цеха 28 Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ. 29 Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки традиционных видов домашней птицы, кролика, дичи 30 Организация централизованного производства полуфабрикатов из домашней птицы. Практическое занятие №5 31 Расчет массы отходов при обработке тушки курицы. 32 Расчет массы нетто и брутто при механической обработке тушки курицы для котлетной массы. Практическое занятие №6 15 16 17 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 102 33 34 35 36 37 ИТОГ Составление нормативно-технической документации Решение производственных задач Лабораторная работа № 1 «Организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов из разнообразного сырья» Промежуточный контроль Промежуточный контроль 1 1 6 1 1 42 103 МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ И НАУКИ КАБАРДИНО-БАЛКАРСКОЙ РЕСПУБЛИКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» «Утверждаю» заместитель директора по УР Буздова О.В. «_____»_________________2023г. КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН На 4 семестр2022- 2023 учебного года, курс: 2, группа: ПК 2/1 Профессиональный модуль: МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» Преподаватель: Жанакуева Альбина Арсеньевна Всего количество часов по учебному плану: 168 Составлен в соответствии с рабочей программой, утвержденной в 20 __ г. заместителем директора по УР КБТТК Составил(а) _______________ ________________ 20 22г. подпись число, месяц План рассмотрен на заседании ЦМК _____________________________________________ Протокол № _____ от _____ 20 __ г. Председатель ЦМК _________________ /Аушева Н.И. / подпись 104 № Разделы рабочей программы и темы уроков п/п 1 2 Раздел №2 «Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него» Содержание 1 Тема 2.1Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов. Ассортимент и классификация овощей. Значение овощей в питании. 2 Пищевая ценность овощей. 3 Технологический процесс кулинарной обработки корнеплодов и клубнеплодов. 4 Виды нарезки. Практическое занятие №1 5 Составление технологических схем кулинарной обработки корнеплодов и клубнеплодов. 6 Решение задач. Содержание 7 Виды нарезки капустных и луковых овощей. 8 Технологический процесс кулинарной обработки плодовых овощей. 9 Технологический процесс обработки салатных, пряных и десертных овощей. 10 Технологический процесс обработки грибов. Практическое занятие №2 11 Решение задач. 12 Составление технологических схем кулинарной обработки капустных, луковых, плодовых. пряных, десертных овощей. Содержание 13 Организация технологического процесса кулинарной обработки консервированных овощей. 14 Подготовка овощей и грибов к фаршированию. Способы минимизации отходов при обработке и нарезке. Практическое занятие №3 15 Решение технологических задач. 16 Составление нормативно-технологической документации. Содержание 17 Централизованное производство полуфабрикатов из овощей. Количество Часов 3 168 Дата проведения занятия / группа (группы) 4 ПК 2/2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 105 18 Предохранение от потемнения обработанного картофеля, грибов. 19 Удаление излишней горечи у некоторых видов овощей и грибов. 20 Кулинарное использование требования к качеству обработанных овощей, плодов и грибов. Практическое занятие №4 21 Составление технологических схем кулинарной обработки грибов. 22 Решение задач по нахождению массы отходов, брутто,нетто Содержание 23 Правила охлаждения, замораживания, вакуумирования обработанных и нарезанных овощей, плодов, грибов. Требования к качеству, хранению, безопасности обработанных овощей и грибов. 24 Организация технологического процесса использования пищевых отходов. Расчет отходов. Нормы отходов при обработке овощей. Практическое занятие №5 25 Определение качества традиционных видов овощей. 26 Составление нормативно-технологической документации. 27 Лабораторная работа №1 1. Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Защита от потемнения обработанного картофеля 2. Обработка, нарезка корнеплодов 3. Обработка и нарезка луковых, салатно-шпинатных, десертных овощей и зелени 4. Обработка и нарезка плодовых овощей 28 Лабораторная работа № 2 1.Подготовка овощей для фаширования 2.Полуфабрикат «Перец фаршированный» 3.Полуфабрикат «Цукини фаршированный» 4.Полуфабрикат «баклажан фаршированный» 29 Тема 2.2 Процессы кулинарной обработки, подготовка к реализации кулинарных полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья Значение, химический состав рыбы, пищевая ценность. 30 Строение тканей рыбы. 31 Классификация рыбы по размеру, по характеру кожного покрова. 32 Требования к качеству. Органолептическая оценка качества рыбного сырья. Практическое занятие №6 1 1 1 1 1 1 1 1 1 6 6 1 1 1 1 106 33 Составление нормативно-технологической документации. 34 Решение задач. Содержание 35 Механическая кулинарная обработка рыбы. 36 Размораживание рыбы. 37 Способы вымачивания соленой рыбы. Вымачивание сельди после разделки. 38 Технологический процесс механической кулинарной обработки Чешуйчатой, бесчешуйчатой и мелкочешуйчатой рыбы Практическое занятие №7 39 Определение количества отходов при обработке рыбы. 40 Решение задач. Содержание 41 Особенности обработки некоторых видов рыб. 42 Обработка осетровой рыбы. 43 Требования к качеству, безопасности обработанной рыбы. 44 Условия и сроки хранения обработанной рыбы. Практическое занятие №8 45 Определение количества отходов при обработке. 46 Составление технологических карт кулинарной обработки рыб. Содержание 47 Технология приготовления рыбных полуфабрикатов: для варки, припускания: рыбы в целом виде, 48 звенья, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей, без кожи и костей. Виды и технология приготовления мучной панировки: красная, белая, сухая, льезон, фигурная. Температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы. Подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Технология приготовления рыбных полуфабрикатов: для жарки основным способом, для жарки во фритюре: рыба в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями. Температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы. Подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования 49 Технологический процесс приготовления рыбной котлетной массы. 50 Технологический процесс приготовления кнельной массы. Практическое занятие №9 51 Составление технологических карт приготовления полуфабрикатов из рыбы. 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 107 52 Решение задач. Содержание 53 Технология приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, тефтели, 1 1 рулет, зразы, тельное, фрикадельки. Технология приготовления кнельной массы. Температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы. Правила хранения и требования к качеству готовых полуфабрикатов из рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования Технологический процесс фарширования рыбы. Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из рыбы и их хранение. Способы минимизации отходов. 56 Характеристика нерыбного водного сырья. Практическое занятие № 10 57 Составление технологических карт фаршированной рыбы. 58 Составление технологических карт приготовления фаршированных полуфабрикатов из котлетной массы. Содержание 59 Ассортимент и классификация нерыбного водного сырья 60 Способы обработки нерыбного водного сырья. 61 Требования к качеству, условия и сроки хранения нерыбного водного сырья. 62 Организация технологического процесса использования пищевых отходов. Практическое занятие№11 63 Составление технологических карт: по приготовлению и оформлению полуфабрикатов. 64 Расчет массы отходов при обработке заданного количества сырья. 65 Лабораторная работа №3 1.Обработка рыбы с костным скелетом. 2.Обработка рыбы с хрящевым скелетом. 3.Обработка нерыбного водного сырья. 4.Обработка рыбы для фарширования. 54 55 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 6 108 Лабораторная работа №4 1.Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания. 2.Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом и для жарки во фритюре. 3.Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. 4.Обработка рыбы ля фарширования и приготовления полуфабрикатов. (фарширование рыбы целиком и порционными полуфабрикатами). 67 Тема 2.3. Подготовка мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Пищевая ценность мяса, значение в питании человека. 68 Химический состав мяса. Виды тканей. 69 Классификация по упитанности, по кулинарному использованию, по термическому состоянию мяса. 70 Схема механической кулинарной обработки мяса. Практическое занятие№12 71 Составление технологической схемы разруба туши говядины. 72 Решение задач. Содержание 73 Способы дефростации мяса. Охлаждение, замораживание и хранение мяса. 74 Органолептическая оценка качества мяса. Безопасное использование производственного инвентаря и оборудования. 75 Схема разделки говяжьей туши, обвалка, зачистка, жиловка мяса. 76 Кулинарное использование отдельных частей, деление по сортам. 77 Классификация, ассортимент полуфабрикатов из мяса. 78 Кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного сырья. Практическое занятие №13 79 Определение массы брутто и массы нетто мяса. 80 Определение отходов при обработке туши. Содержание 66 6 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 109 Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд. Приемы, используемые для приготовления полуфабрикатов – панирование, маринование, шпигование, отбивание и т.д. 82 Требования к качеству и хранению крупнокусковых полуфабрикатов. 83 Подготовка ассортимента порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины для приготовления сложных блюд. 84 Актуальные направления приготовления полуфабрикатов из мяса. 85 Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы и полуфабрикатов из нее. 86 Технологический процесс приготовления мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Практическое занятие №14 87 Расчет необходимого сырья для приготовления п/ф из мяса согласно сборникам рецептур 88 Расчет выхода котлетной массы Содержание 89 Централизованное производство полуфабрикатов из мяса. 90 Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. 91 Схема разделки туши баранины и свинины. 92 Обвалка, зачистка, жиловка баранины и свинины. 93 Кулинарное использование отдельных частей, деление по сортам. 94 Подготовка ассортимента крупнокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины для приготовления сложных блюд. 95 Подготовка ассортимента порционных полуфабрикатов из баранины и свинины для приготовления сложных блюд. 96 Подготовка ассортимента мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов из баранины и свинины для приготовления сложных блюд. 97 Значение, химический состав и пищевая ценность туш диких животных. 98 Особенности разделки и обработки туш диких животных. 99 Значение, химический состав и пищевая ценность субпродуктов. 100 Особенности обработки субпродуктов 101 Кулинарное использование 102 Требования к качеству субпродуктов и хранению. 81 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 110 Лабораторная работа №5 1.Приготовление полуфабриката «Рулет из лопатки». 2.Приготовление полуфабриката «Мясо шпигованное». 3.Обработка тушки ягненка для жарения на вертеле. 4.Приготовление полуфабриката «Стейк из говядины». 104 Лабораторная работа №6 1.Приготовление полуфабрикатов из рубленой массы 2.Приготовление полуфабриката «Язык, жареный во фритюре». 3.Приготовление полуфабриката «Бефстроганов из печени». 4.Приготовление ассортимента мелкокусковых полуфабрикатов. 105 Тема 2.4 Подготовка домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Значение, химический состав и пищевая ценность птицы. 106 Классификация: кулинарное использование. 107 Механическая кулинарная обработка птицы: приемы механической кулинарной обработки домашней птицы. 108 Виды заправки птицы. 109 Контроль качества и безопасности. 110 Органолептическая оценка качества домашней птицы. Практическое занятие № 15 111 Составление технологической схемы механической обработки домашней птицы. 112 Решение задач Содержание 113 Снятие филе с тушки птицы. 114 Приготовление п/ф для сложных блюд из филе птицы. 115 Приемы приготовления котлетной из мяса птицы. минимизация отходов; Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы для сложных блюд. 116 Приготовление кнельной массы из мяса птицы; Органолептическая оценка качества п/ф из птицы Содержание 117 Обеспечение безопасности при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении п/ф. 103 6 6 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 111 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 ИТОГ Минимизация отходов при обработке птицы. Основные характеристики и пищевая ценность субпродуктов из домашней птицы, утиной, гусиной печени; Особенности обработки субпродуктов; минимизация отходов. Характеристика, ассортимент и классификация дичи. Полуфабрикаты из дичи. Характеристика, химический состав и пищевая ценность кролика. Технологический процесс разделки кролика; требования к качеству полуфабрикатов; условия и сроки хранения полуфабрикатов. Промежуточный контроль Промежуточный контроль Лабораторная работа №7 1.Заправка птицы без иглы. 2.Приготовление п/ф «цыплята табака». 3.Приготовление п/ф «котлеты по-киевски». 4.Приготовление п/ф «шницель по-столичному». Лабораторная работа №8 1.Приготовление кнельной массы из птицы. 2.Обработка гусиной печени для сложных блюд. 3.Котлеты гатчинские. 4.Котлеты пожарские. 1 1 1 1 1 1 1 1 1 6 6 168 112 МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ И НАУКИ КАБАРДИНО – БАЛКАРСКОЙ РЕСПУБЛИКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ Согласовано на заседании методкомиссии «____»_____________2019г. «Утверждаю» Директор ГБПОУ «КБТТК» ___________Карданов Х.А. Рабочая программа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер квалификация повар – 3-4 разряд кондитер – 2-3 разряд Срок обучения на базе основного общего образования Профиль получаемого профессионального образования: естественнонаучный. Нальчик – 2019г. 113 Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Организация разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Кабардино-Балкарский торгово-технологический колледж». Разработчики: Жанакуева Альбина Арсеньевна преподаватель специальных дисциплин. Рассмотрено и утверждено на заседании методической комиссии Протокол №____ от «____» _______20____г Председатель м.к. ______________/______________/ (подпись) (ФИО) СОДЕРЖАНИЕ 114 1. Паспорт рабочей программы профессионального модуля…………............................................................................................4 2. Результаты освоения профессионального модуля……………………….7 3. Структура и содержание профессионального модуля…………………...8 4. Условия реализации рабочей программы профессионального модуля..........................................................................................................25 5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (основной вид деятельности..…………………………………………….30 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО 115 МОДУЛЯ 1.1. Область применения программы Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 Повар, кондитер. В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить основной вид деятельности: «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» и соответствующих ему профессиональных компетенций: ПК 1.1.Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика ПК 1.3.Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья. ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика. 1.2.Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля С целью овладения указанным основным видом деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт в: подготовке, уборке рабочего места; подготовке к оборудования, работе, безопасной эксплуатации технологического производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного 116 сырья, птицы, дичи; Код ПК 1. 1. ПК 1.2. ПК 1.3. ПК 1.4. ОК 01. ОК 02. ОК 03. ОК 04. ОК 05. ОК 06 ОК 07. ОК 08. ОК 09. ОК 10 ОК 11 Наименование результата обучения Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. Планировать предпринимательскую деятельность в 117 профессиональной сфере. приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассртимента; введении расчетов с потребителями. уметь: подготавливать рабочее оборудование, место, выбирать, безопасно эксплуатировать производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения. знать: требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них; рецептуры, методы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов; способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовление полуфабрикатов. 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися основным видом деятельности: «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий 118 разнообразного ассортимента», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями: Наименование результатов обучения приводится в соответствии с текстом вышеназванных ФГОС СПО. 119 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 3.1. Тематический план профессионального модуля Коды профессиональных общих компете нций 1 ПК 1.1.ОК 1.4 Наименование разделов профессионального модуля 2 МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» ПК 1.1.ОК 1.4 МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» ПК 1.1ОК 1.4 Учебная и производственная Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) 3 Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Обязательные аудиторные учебные занятия всег Лабора Практич Курсовой о тореспроект часо ные кие в работы занятия 4 5 6 7 42 6 12 - 168 50 30 Практика Учебная, часов 8 Производственна я часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) 9 - 120 ПК 1.1ОК 1.4 практика Квалификационный экзамен Всего: 210 56 42 - 121 4.Условия реализации профессионального модуля 4.1. Материально-техническое обеспечение Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинета и лаборатории. Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: -учебно-методическое обеспечение профессионального модуля ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента», включающее в себя презентации учебных курсов, проведению практических учебно-методические занятий, методические пособия по указания по проведению контроля полученных знаний и навыков; -посадочные места по количеству обучающихся; - рабочее место преподавателя; - комплект Технические учебно-наглядных средства обучения: пособий. компьютер с лицензионным программным обеспечением и выходом в сеть Интернет. Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: Плиты электрические Печь конвекционная или пароконвекционная Холодильная камера Зонт вытяжной Комплект ученической мебели Стол с моечной ванной Стол производственный с бортом Морозильная камера Взбивальная машина Аэрогриль Немеханическое оборудование (подставки, разделочные доски, Наборы производственного инвентаря, посуды, приборы для стеллажи кухонные, шкафы) 122 дегустации Кухонная посуда и инвентарь Весы электрические 4.2. Информационное обеспечение обучения Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для использования в образовательном процессе. Печатные издания: 1.Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с. 2.Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023). 3.Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с.. 4.Золин общественного В.П. Технологическое питания: учеб.для оборудование учащихся предприятий учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с. 5.Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с. 6.Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с. 7.Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с. 123 8.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с. 9. Баранов Б., Элиарова, Т., Липатова Л. И др. Технология продукции общественного питания. Учебник. Дашков и Ко, 2016г. - 336с. 10. Богушева В. Технология приготовления пищи. Феникс, 2016г. 384с. 11. Васильева И., Мясникова Е., Безряднова А. Технология продукции общественного питания. Учебник и практикум. Юрайт, 2016г. - 414с. 12. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2016. Дополнительные источники: 1.Артемова Е.Н. основы технологии продукции общественного питания: учеб. Пособие для высш. Учеб. Заведений / Е.Н.Артемова. – 2-е изд., перераб. И доп. – М.: КНОРУС, 2015. – 336с. 2.Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб. Пособие для нач. проф. Образования/ Т.А.Качурина. – 2-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 160с. 3.Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая тетрадь: учеб. Пособие для нач. проф. Образования / Т.А. Качурина. – М.: Академия, 2015. – 96с. 4.Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб. Пособие для нач. проф. Образование / Т.А. Сопачева, М.В.Володина. – М.: Академия, 2010. – 112с. Интернет-источник: 1. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; 2.http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html; 3.http://www.eda-server.ru/gastronom/; 124 4.http://www.eda-server/ru/culinary-school/ 5.http://www.pitportal.ru/ 4.3 Организация образовательного процесса Профессиональный модуль ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» входит в профессиональный цикл обязательной части основной образовательной программы среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Освоению программы данного профессионального модуля предшествует освоение программ общепрофессиональных дисциплин: ОП.01.Основы микробиологии, санитарии, гигиены; ОП.02 Физиология питания с основами товароведения прод.товаров; ОП.0З Техническое оснащение и организация рабочего места. Реализация программы ПМ 01. предусматривает выполнение обучающимися заданий для лабораторных и практических занятий, внеаудиторной (самостоятельной) работы с использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия учебной лаборатории, оборудованием, оснащенной современным технологическим производственным инвентарем, инструментами, соответствующими требованиям международных стандартов. По модулю предусмотрена внеаудиторная самостоятельная работа, направленная на формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся. Внеаудиторная (самостоятельная) работа должна сопровождаться методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на её выполнение. Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся. При реализации программы ПМ 01. предусматриваются следующие виды практик: учебная и производственная. Учебная и производственная практики проводятся при освоении 125 обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются как в несколько периодов, так и рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей. Учебная практика может проводиться как в учебной столовой колледжа так и в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в п. 1.5. ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Производственная практика проводится только в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Производственную практику рекомендуется проводить концентрированно. Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья выбор мест прохождения практик должен учитывать состояние здоровья и требования по доступности. Аттестация но итогам производственной практики проводится с учётом (или на основании) результатов, подтверждённых документами соответствующих организаций. По результатам практики представляется отчёт, который соответствующим образом защищается. Программа ПМ 01. обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы. Реализация программы ПМ обеспечивается доступом каждого обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными изданиями но каждой дисциплине общепрофессионального цикла и но каждому профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет. В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электронно126 библиотечной системе (электронной библиотеке). Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть обеспечены образовательными ресурсами, печатными и адаптированными (или) к электронными ограничениям их здоровья. Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического, так и в процессе практического обучения. В процессе теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы, различные формы тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по практике. Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам, модулям и практикам результатов обучения. Завершается освоение междисциплинарных курсов в рамках промежуточной аттестации экзаменом или дифференцированным зачётом, включающем как оценку теоретических знаний, так и практических умений. При реализации программы модуля могут проводиться консультации для обучающихся. Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются образовательной организацией. При реализации образовательной программы образовательная организация вправе применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии. При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и дистанционные образовательные технологии 127 должны предусматривать возможность приема- передачи информации в доступных для них формах. 4.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса Квалификация педагогических работников организации отвечает требованиям, указанным в образовательной профессиональных стандартах(среднее и высшее профессиональное образование). Педагогические образовательной работники, программы, привлекаемые должны получать к реализации дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях направление деятельности не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций. Доля педагогических работников, обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, в общем числе педагогических работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов. 128 5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (по разделам). Профессиональные компетенции Оцениваемые знания и умения, действия Методы оценки Критерии оценки Раздел модуля 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента ПК 1.1-1.4 Полнота ответов, точность Знания: Текущий контроль при Требования охраны труда, пожарной безопасности и формулировок, не менее 70% проведении: производственной санитарии и организации питания. - писменного/устного опроса; правильных ответов. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации -тестирования; технологического оборудования, производственного инвентаря, - оценки результатов Не менее 75% правильных инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила внеаудиторной ответов. ухода за ними. (самостоятельной) работы Последовательность выполнения технологических операций. (докладов, рефератов, Современные методы, техника обработки, подготовки сырья теоретической части проектов, Актуальность темы, и продуктов. учебных исследований и т.д.) адекватность результатов Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки поставленным целям, и управления опасными факторами (система НАССР) и полнота ответов, точность Промежуточная аттестация обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к В форме дифференцированного формулировок, адекватность реализации полуфабрикатов. зачета/ экзамена по МДК в применения Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены. виде: профессиональной Требования к соблюдению личной гигиены персоналом при -письменных/устных ответов, терминологии подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды. - тестирования. Виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, Итоговый контроль: предназначены для последующего использования. Тестирование но Полнота ответов, точность Правила утилизации отходов. демонстрационном экзамене формулировок, не менее 70% Виды, назначение упаковочных материалов, способы правильных ответов. хранения сырья и продуктов. Виды, назначение правила эксплуатации оборудования для вакуумной упаковки сырья и готовых полуфабрикатов. Не менее 75% правильных Виды, назначение технологического оборудования, ответов. производственного инвентаря, кухонной, столовой посуды, используемых для порционирования (комплектования), упаковки готовых полуфабрикатов. Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов. 129 Способы правки кухонных ножей. Умения: Визуально проверят чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием. Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства. Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием. Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь, инструменты в соответствии со стандартами чистоты. Проверять поддержание требуемого температурного режима в холодильном оборудовании. Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и способом его обработки. Включать и подготавливать к работе технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда. Выбирать, подготовливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения обработанного сырья, приготовленных полуфабрикатов. Рационально организовать рабочее место с учетом стандартов чистоты. Действия: Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по обработке, нарезке, формовке традиционных видов овощей, грибов, обработке рыбы, нерыбного водного сырья, Текущий контроль: - защита отчетов по практическим/лабораторным занятиям; - оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы - экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий, учебной и производственной практики Промежуточная аттестация: -экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене по МДК; - экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике Итоговый контроль: -экспертная оценка сформированности ПК и ОК на демонстрационном экзамене. Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям. - адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. Точность оценки -Соответствие требованиям инструкций, регламентов -рациональность действий и т.д. -Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. -Точность оценки -Соответствие требованиям инструкций, регламентов -Рациональность действий и т.д. Правильное выполнение заданий в полном объёме 130 мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, приготовлении полуфабрикатов из них. Подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов. Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов. Раздел модуля 2. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него. ПК 1.1-1.4 Знания: Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи. Правила оформления заявок на склад. Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности пищевого сырья, продуктов и материалов. Правила обращения с тарой поставщика. Ответственность за сохранность материальных ценностей. Правила проверки весоизмерительного оборудования. Правила приема продуктов по количеству и качеству. Правила снятия остатков на рабочем месте. Правила проведения контрольного взвешивания продуктов. Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии и организации питания. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации. Технического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов для блюд, изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, кулинарных птицы, дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных. Методы приготовления полуфабрикатов. Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов. Правила, способы нарезки, порционирования полуфабрикатов из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи. Ассортимент, назначение, правила обращения с Текущий контроль при проведении: - письменного/устного опроса; -тестирования; -оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.) Промежуточная аттестация В форме дифференцированного зачета/ экзамена по МДК в виде: -письменных/устных ответов, -тестирования. Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов. Не менее 75% правильных ответов. Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям, полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов. Не менее 75% правильных ответов. Итоговый контроль. 131 упаковочными материалами, посудой, контейнерами, для хранения и транспортирования готовых полуфабрикатов. Техника порционирования, (комплектования), упаковки и маркирования упакованных полуфабрикатов. Правила заполнения этикеток. Правила складирования упакованных полуфабрикатов. Правила порционирования (комплектования) готовой кулинарной продукции. Требования к условиям и срокам хранения упакованных полуфабрикатов. Умения: Распознавать недоброкачественные продукты. Владеть приемами мытья и бланширования различных видов пищевого сырья. Рационально использовать сырье, продукты при их обработке, подготовке. Выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки пищевого сырья с учетом его вида, кулинарного назначения, минимизации отходов при обработке. Выбирать, применять различные методы дефростации замороженного сырья, вымачивания соленых продуктов. Обрабатывать овощи вручную и с использованием технологического оборудования. Удалять излишнюю горечь из отдельных видв овощей, предотвращать потемнение некоторых видов обработанных овощей и грибов. Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте. Выбирать, безопасно, в соответствии с инструкциями и регламентами эксплуатировать технологическое оборудование, инструменты, инвентарь в процессе обработки сырья. Различать пищевые и непищевые отходы, подготавливать пищевые отходы к дальнейшему использованию с учетом требований по безопасности. Соблюдать правила утилизации непищевых отходов. Выбирать, рационально использовать материалы, посуду для упаковки, хранения использованного сырья. Осуществлять маркировку упакованных неиспользованных пищевых продуктов. Выбирать, применять различные способы хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, Текущий контроль: - защита отчетов по практическим/лабораторным занятиям; -оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы -экспертная оценка демонстрируемых действий в процессе практических/лабораторных занятий, учебной и производственной практики Промежуточная аттестация: -экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене по МДК; - экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике Итоговый контроль: -экспертная оценка сформированности ПК и ОК на демонстрационном экзамене Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям -Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. -Точность оценки -Соответствие требованиям инструкций, регламентов -Рациональность действий и т.д. Правильное выполнение заданий в полном объеме. 132 мяса, мясных продуктов, птицы, дичи. Соблюдать условия и сроки хранения обработанного сырья, неиспользованного сырья и продуктов. Соблюдать товарное соседство пищевых продуктов при складировании. Безопасно использовать оборудование для упаковки. Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов. Выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов с учетов рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции. Владеть техникой работы с ножом: нарезать, измельчать обработанное сырье, продукты. Править кухонные ножи. Нарезать, измельчать рыбу, мясо, птицу вручную или механическим способом. Порционировать, формовать, панировать различными способами полуфабрикаты из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи. Выбирать, подготавливать пряности и приправы, хранить пряности и приправы в измельченном виде. Соблюдать санитарно-гигиенические требования к процессам приготовления полуфабрикатов. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетов принятых норм взаимозаменяемости. Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду. Проверять качество готовых полуфабрикатов перед упаковкой, комплектованием. Выбирать материалы, посуду, контейнеры для упаковки. Эстетично упаковывать, комплектовать полуфабрикаты в соответствии с их видом, способом и сроком реализации. Обеспечивать условия, сроки хранения, товарное соседство скомплектованных, упакованных полуфабрикатов. Соблюдать выход готовых полуфабрикатов при порционировании (комплектовании). 133 Применять различные техники порционирования, комплектования с учетом ресурсосбережения. Действия: Подготовка к использованию сырья (традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи), продуктов и других расходных материалов. Обработка различными методами, подготовка к использованию традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи. Утилизация отходов, упаковка, складирование неиспользованного сырья, пищевых продуктов. Хранение обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи. Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных. Порционирование (комплектование), упаковка на вынос, хранение полуфабрикатов. 134 МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ И НАУКИ КАБАРДИНО-БАЛКАРСКОЙ РЕСПУБЛИКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» __________________________________________________________________________ СОГЛАСОВАНО на заседании ЦМК (протокол от «____» ________2023 г. № _____) УТВЕРЖДАЮ: И.о. директора ГБПОУ «КБТТК» _________________П.Г.Семенов «________» ___________2023 г. Материалы итоговой аттестации в форме квалификационного экзамена ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер квалификация повар – 3-4 разряд кондитер – 2-3 разряд Срок обучения на базе основного общего образования Профиль получаемого профессионального образования: естественнонаучный. Нальчик, 2023 г. Комплект контрольно-оценочных средств по ПМ 01. «Приготовление и 135 подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 9 декабря 2016 г. N 1569. Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Кабардино-Балкарский торгово-технологический колледж». Разработчик: Жанакуева Альбина Арсеньевна – преподаватель ГБПОУ «КБТТК». Комплект контрольно-оценочных средств рассмотрен на заседании цикловой методической комиссии _________________________________ Комплект контрольно-оценочных средств соответствует требованиям к содержанию, структуре, оформлению. Протокол №__________ Председатель ЦМК___________________________/Аушева Н.И./ Комплект КОС одобрен на заседании методического совета колледжа и рекомендована к использованию в учебном процессе. 2.Результаты освоения профессионального модуля, подлежащие проверке Результаты Основные показатели Формы и методы 136 (освоенные общие оценки результата компетенции) контроля и оценки Раздел модуля 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента. Текущий контроль при Полнота ПК 1.1-1.4 Знания: Требования охраны труда, пожарной безопасности точность проведении: и - писменного/устного производственной санитарии и опроса; организации питания. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, ответов, формулировок, менее 70% правильных ответов. -тестирования; - оценки результатов внеаудиторной менее 75% правильных ответов. (самостоятельной) работы Не (докладов, рефератов, теоретической части учебных Актуальность посуды и правила ухода за адекватность исследований и т.д.) ними. результатов проектов, Последовательность выполнения операций. не технологических Промежуточная аттестация темы, поставленным целям, полнота ответов, точность формулировок, В форме Современные методы, адекватность дифференцированного техника обработки, подготовки применения зачета/ экзамена по МДК сырья и продуктов. профессиональной в виде: Регламенты, стандарты, в терминологии 137 том числе система анализа, -письменных/устных оценки и управления ответов, опасными факторами (система НАССР) и обработке, подготовке сырья, - тестирования. Полнота ответов, приготовлении, подготовке к Итоговый контроль: точность реализации полуфабрикатов. формулировок, не Тестирование но менее 70% Возможные последствия демонстрационном правильных ответов. нарушения санитарии и экзамене гигиены. Требования к соблюдению личной гигиены персоналом при подготовке производственного инвентаря Не менее 75% правильных ответов. и кухонной посуды. Виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих предназначены средств, для последующего использования. Правила утилизации отходов. Виды, упаковочных назначение материалов, способы хранения сырья и продуктов. 138 Виды, назначение правила эксплуатации оборудования для вакуумной упаковки сырья и готовых полуфабрикатов. Виды, назначение технологического оборудования, производственного инвентаря, кухонной, столовой посуды, используемых для порционирования (комплектования), упаковки готовых полуфабрикатов. Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов. Способы правки кухонных ножей. Раздел модуля 2. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него. Текущий контроль при Полнота Знания: Ассортимент, требования к качеству, условия и проведении: сроки - письменного/устного хранения традиционных видов опроса; овощей, грибов, рыбы, ответов, точность формулировок, менее не 70% правильных ответов. 139 нерыбного водного сырья, -тестирования; мяса, домашней птицы, дичи. -оценки Не результатов Правила оформления заявок внеаудиторной на склад. эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности пищевого сырья, продуктов и материалов. работы поставленным целям, теоретической части полнота за учебных точность исследований и т.д.) формулировок, применения Промежуточная профессиональной аттестация терминологии материальных В форме Полнота дифференцированного точность ценностей. Правила ответов, адекватность поставщика. сохранность темы, (докладов, результатов Правила обращения с тарой Ответственность правильных ответов. адекватность рефератов, проектов, 75% Актуальность (самостоятельной) Виды, назначение и правила менее проверки весоизмерительного зачета/ экзамена по МДК формулировок, в виде: - менее письменных/устных оборудования. ответов, -тестирования. Правила приема продуктов ответов, не 70% правильных ответов. Не менее 75% правильных ответов. по количеству и качеству. Правила снятия остатков на Итоговый контроль. рабочем месте. Правила проведения контрольного взвешивания продуктов. Требования охраны труда, пожарной безопасности и 140 производственной санитарии и организации питания. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации. Технического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними. Ассортимент, требования условия и рецептура, к качеству, сроки хранения полуфабрикатов для блюд, изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, кулинарных птицы, мяса, дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных. Методы приготовления полуфабрикатов. Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов. 141 Правила, способы нарезки, порционирования полуфабрикатов из мяса, продуктов, мясных рыбы, домашней птицы, дичи. Ассортимент, правила назначение, обращения упаковочными с материалами, посудой, контейнерами, для хранения и транспортирования готовых полуфабрикатов. Техника порционирования, (комплектования), упаковки и маркирования упакованных полуфабрикатов. Правила заполнения этикеток. Правила складирования упакованных полуфабрикатов. Правила порционирования (комплектования) готовой кулинарной продукции. Требования к условиям и срокам хранения упакованных полуфабрикатов. 142 143 Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) Формы и методы контроля результатов обучения и оценки Раздел модуля 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента. Умения: Текущий контроль: У-1. Визуально проверят чистоту и исправность производственного инвентаря, защита отчетов кухонной посуды перед использованием. практическим/лабораторным занятиям; У-2. Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, оценка заданий для инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и (самостоятельной) работы регламентами, стандартами чистоты. по внеаудиторной У-3. Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. У-4. Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства. оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе У-6. Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на практических/лабораторных занятий, учебной и хранение кухонную посуду и производственный инвентарь, инструменты в производственной практики соответствии со стандартами чистоты. У-5. Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием. У-7. Проверять поддержание требуемого температурного режима в холодильном Промежуточная аттестация: оборудовании. 144 У-8. Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, -оценка выполнения практических заданий на посуду в соответствии с видом сырья и способом его обработки. зачете/экзамене по МДК; У-9. Включать и подготавливать к работе технологическое оборудование, оценка отчетов по производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в производственной практике соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. учебной и У-10. Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда. Итоговый контроль: У-11. Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения обработанного сырья, приготовленных полуфабрикатов. - оценка сформированности ПК и ОК на демонстрационном экзамене Рационально организовать рабочее место с учетом стандартов чистоты. Знания: Текущий контроль при проведении: 3-1. Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной - писменного/устного опроса; санитарии, и организации питания. -тестирования; З-2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оценки результатов внеаудиторной оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, приборов, посуды и правила ухода за ними. теоретической части проектов, учебных З-3. Последовательность выполнения технологических операций. исследований и т.д.) З-4. Современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов. З-5. Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления Промежуточная аттестация 145 опасными факторами (система НАССР) и обработке, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов. подготовке сырья, В форме дифференцированного зачета/ экзамена по МДК в виде: З-6. Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены. -письменных/устных ответов, З-7. Требования к соблюдению личной гигиены персоналом при подготовке - тестирования. производственного инвентаря и кухонной посуды. З-8. Виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, Итоговый контроль: моющих и дезинфицирующих средств, предназначены для последующего использования. Тестирование, на демонстрационном экзамене З-9. Правила утилизации отходов. З-10. Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов. З-11. Виды, назначение правила эксплуатации оборудования для вакуумной упаковки сырья и готовых полуфабрикатов. З-12. Виды, назначение технологического оборудования, производственного инвентаря, кухонной, столовой посуды, используемых для порционирования (комплектования), упаковки готовых полуфабрикатов. З-13. Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов. З-14. Способы правки кухонных ножей. 146 Раздел модуля 2. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него. Умения: Распознавать недоброкачественные продукты. Владеть приемами мытья и бланширования различных видов пищевого сырья. Рационально использовать сырье, продукты при их обработке, подготовке. Текущий контроль: защита отчетов практическим/лабораторным занятиям; -оценка заданий для (самостоятельной) работы по внеаудиторной Выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки пищевого -оценка демонстрируемых действий в процессе сырья с учетом его вида, кулинарного назначения, минимизации отходов при практических/лабораторных занятий, учебной и обработке. производственной практики Выбирать, применять различные методы дефростации замороженного сырья, вымачивания соленых продуктов. Промежуточная аттестация: Обрабатывать овощи вручную и с использованием технологического оборудования. -оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене по МДК; Удалять излишнюю горечь из отдельных видв овощей, предотвращать потемнение некоторых видов обработанных овощей и грибов. оценка отчетов по учебной и производственной практике Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте. Выбирать, безопасно, в соответствии с инструкциями и регламентами эксплуатировать технологическое оборудование, инструменты, инвентарь в Итоговый контроль: процессе обработки сырья. -оценка сформированности Различать пищевые и непищевые отходы, подготавливать пищевые отходы к ПК и ОК 147 на дальнейшему использованию с учетом требований по безопасности. Соблюдать демонстрационном экзамене правила утилизации непищевых отходов. Выбирать, рационально использовать материалы, посуду для упаковки, хранения использованного сырья. Осуществлять маркировку упакованных неиспользованных пищевых продуктов. Выбирать, применять различные способы хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи. Соблюдать условия и сроки хранения обработанного сырья, неиспользованного сырья и продуктов. Соблюдать товарное соседство пищевых продуктов при складировании. Безопасно использовать оборудование для упаковки. Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов. Выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов с учетов рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции. Владеть техникой работы с ножом: нарезать, измельчать обработанное сырье, продукты. Править кухонные ножи. 148 Нарезать, измельчать рыбу, мясо, птицу вручную или механическим способом. Порционировать, формовать, панировать различными способами полуфабрикаты из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи. Выбирать, подготавливать пряности и приправы, хранить пряности и приправы в измельченном виде. Соблюдать санитарно-гигиенические требования к процессам приготовления полуфабрикатов. Изменять закладку полуфабрикатов. продуктов в соответствии с изменением Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе полуфабрикатов с учетов принятых норм взаимозаменяемости. выхода приготовления Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду. Проверять качество комплектованием. готовых полуфабрикатов перед упаковкой, Выбирать материалы, посуду, контейнеры для упаковки. Эстетично упаковывать, комплектовать полуфабрикаты в соответствии с их видом, способом и сроком реализации. 149 Обеспечивать условия, сроки хранения, товарное соседство скомплектованных, упакованных полуфабрикатов. Соблюдать выход (комплектовании). готовых полуфабрикатов при порционировании Применять различные техники порционирования, комплектования с учетом ресурсосбережения. Знания: Текущий контроль при проведении: Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения традиционных - письменного/устного опроса; видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, -тестирования; дичи. -оценки результатов внеаудиторной Правила оформления заявок на склад. (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресса оценки теоретической части проектов, учебных качества и безопасности пищевого сырья, продуктов и материалов. исследований и т.д.) Правила обращения с тарой поставщика. Ответственность за сохранность материальных ценностей. Промежуточная аттестация Правила проверки весоизмерительного оборудования. В форме дифференцированного зачета/ экзамена по МДК в виде: -письменных/устных ответов, тестирования. Правила приема продуктов по количеству и качеству. 150 Правила снятия остатков на рабочем месте. Правила проведения контрольного взвешивания продуктов. Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии и организации питания. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации. Технического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними. Ассортимент, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов для блюд, изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, кулинарных птицы, дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных. Методы приготовления полуфабрикатов. Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов. Правила, способы нарезки, порционирования полуфабрикатов из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи. Ассортимент, назначение, правила обращения с упаковочными материалами, посудой, контейнерами, для хранения и транспортирования готовых полуфабрикатов. Техника порционирования, (комплектования), упаковки и маркирования 151 упакованных полуфабрикатов. Правила заполнения этикеток. Правила складирования упакованных полуфабрикатов. Правила порционирования (комплектования) готовой кулинарной продукции. Требования к условиям и срокам хранения упакованных полуфабрикатов 152 2.Материалы для текущей проверки и оценки Текущий контроль успеваемости, промежуточная аттестация по профессиональному модулю проводится с целью определения степени соответствия уровня освоения образовательных результатов требованием работодателей, предъявляемых к специалисту повару, кондитеру. Текущий контроль успеваемости обучающихся – это систематическая проверка усвоения образовательных результатов, проводимая преподавателем расписанию учебных занятий на текущих в занятиях соответствии с согласно ОПОП по специальности. Типовые задания для текущего контроля индекс. «ПМ 01» Тема 1.1. «Характеристика процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из них» Устный опрос. 1. Какие операции входят в технологический процесс производства кулинарной продукции? 2. Какие требования предъявляются к организации рабочего места повара? 3. Перечислите способы обработки сырья. 4. Перечислите способы обработки полуфабрикатов. Критерии оценивания: - оценка «отлично» выставляется студенту, если он владеет понятийным аппаратом, демонстрирует глубину и полное овладение содержанием учебного материала, в котором легко ориентируется; 153 - оценка «хорошо» выставляется студенту, за умение грамотно излагать материал, но при этом содержание и форма ответа могут иметь отдельные неточности; - оценка «удовлетворительно» выставляется, если студент обнаруживает знания и понимание основных положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности в определении понятий, не умеет доказательно обосновывать свои суждения; - оценка «неудовлетворительно» выставляется, если студент имеет разрозненные, бессистемные знания, не умеет выделять главное и второстепенное, допускает ошибки в определении понятий, искажает их смысл. Тема 1.2 «Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов» Устный опрос. 1. Какие требования предъявляются к расположению овощного цеха? 2. Какие требования должны соблюдаться при размещении оборудования? 3. Какие основные типы оборудования применяются в овощном цехе средней мощности? 4. В чём особенность организации рабочего места для доочистки картофеля и корнеплодов? 5. Какие виды инвентаря применяются в овощном цехе? 6.В чем недостаток механического способа очистки картофеля Критерии оценивания: - оценка «отлично» выставляется студенту, если он владеет понятийным аппаратом, демонстрирует глубину и полное овладение содержанием учебного материала, в котором легко ориентируется; 154 - оценка «хорошо» выставляется студенту, за умение грамотно излагать материал, но при этом содержание и форма ответа могут иметь отдельные неточности; - оценка «удовлетворительно» выставляется, если студент обнаруживает знания и понимание основных положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности в определении понятий, не умеет доказательно обосновывать свои суждения; - оценка «неудовлетворительно» выставляется, если студент имеет разрозненные, бессистемные знания, не умеет выделять главное и второстепенное, допускает ошибки в определении понятий, искажает их смысл. Тема 1.3. «Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов из них» Устный опрос. 1. Какие требования предъявляются к расположению рыбного цеха? 2. Какие требования должны соблюдаться при размещении оборудования? 3. Какие основные типы оборудования применяются в цехе средней мощности? Критерии оценивания: - оценка «отлично» выставляется студенту, если он владеет понятийным аппаратом, демонстрирует глубину и полное овладение содержанием учебного материала, в котором легко ориентируется; - оценка «хорошо» выставляется студенту, за умение грамотно излагать материал, но при этом содержание и форма ответа могут иметь отдельные неточности; - оценка «удовлетворительно» выставляется, если студент 155 обнаруживает знания и понимание основных положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности в определении понятий, не умеет доказательно обосновывать свои суждения; - оценка «неудовлетворительно» выставляется, если студент имеет разрозненные, бессистемные знания, не умеет выделять главное и второстепенное, допускает ошибки в определении понятий, искажает их смысл. Тема 1.4. «Организация и техническое оснащение работ по обработке мясных продуктов» Устный опрос. 1. Какие требования предъявляются к расположению мясного цеха? 2. Какие инструменты используются при ручной обработке мяса? 3. Какие основные типы оборудования применяются в мясном цехе? Тема 1.5 реализации «Организация и хранения приготовления кулинарных подготовки к полуфабрикатов из домашней птицы, кролика, дичи» Устный опрос. 1.Ассортимент полуфабрикатов из филе птицы? 2. Для чего заправляют птицу и дичь? 3. Как классифицируется птица, поступающая на предприятия общественного питания? Лабораторная работа 156 Лабораторные и практические работы студентов составлены в полном соответствии с программой профессионального модуля ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» Цель методической рекомендации организовать самостоятельную деятельность обучающихся при проведении практических и лабораторных работ. Целью лабораторных работ является – отработка обучающимися практических навыков по приготовлению блюд из овощей и грибов; закрепление теоретических знаний; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно- гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд. Организация лабораторных занятий Работа в лаборатории ведется бригадами. В бригаде должен быть бригадир, в обязанности которого входит проверка личной гигиены членов бригады и распределение обязанностей; получение продуктов. Для привития навыков организаторской работы бригадирами должны быть все члены бригады поочередно. Бригадир несет ответственность за качество приготовленных блюд, выход готовой продукции, следит за чистотой рабочего места во время работы. В лаборатории должны висеть на видном месте красиво оформленные правила внутреннего распорядка, личной гигиены и техники безопасности. Во время получения продуктов бригадиром остальные обучающиеся подготавливают к работе посуду, инструменты и инвентарь. 157 Механическую кулинарную обработку продуктов следует производить в отдельном помещении на специально выделенных столах. обучающиеся должны выполнить все лабораторно-практические работы в соответствии с учебным планом. Отработка каждого пропущенного занятия обязательна и проводится по общей методике. Правила личной гигиены. К работе в лаборатории допускаются обучающиеся только после прохождения медицинского осмотра и при наличии санитарной книжки. Перед началом работы учащиеся должны тщательно мыть руки мылом. Эту процедуру необходимо повторять после перерыва в работе, при переходе от одного вида работы к другому (особенно при переходе от разделки сырых продуктов к операциям с продуктами, прошедшими термическую обработку или подготавливаемыми к отпуску). Ногти должны быть коротко острижены, без лака. Часы, кольца, броши и другие украшения следует снять. Санитарная одежда состоит из халата (куртки) или фартука, колпака или косынки. Она должна прикрывать одежду и волосы. В санитарной одежде из помещения лаборатории выходить нельзя. Обучающиеся должны иметь сменную обувь. После окончания занятий обучающиеся убирают рабочее место, моют стол водой с содой, а также инвентарь, инструменты и посуду. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку помещения. В результате изучения профессионального модуля, обучающиеся будут 158 Уметь: Подготавливать исходные материалы рабочее для место, обработки оборудование, сырья, сырье, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по обработке, нарезке, формовке традиционных видов овощей, грибов, обработке рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи Визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды, инструментов перед использованием. Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Проводить текущую уборку рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием. Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства. Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь, инструменты в соответствии со стандартами чистоты. Проверять поддержание требуемого температурного режима в холодильном оборудовании. Знать: Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания. Виды, назначение, технологического правила оборудования, безопасной производственного эксплуатации инвентаря, 159 инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними. Способы правки кухонных ножей Последовательность выполнения технологических операций, современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов. Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и нормативнотехническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов. Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены. Требования к соблюдению личной гигиены персоналом при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды. Виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования. Правила утилизации отходов. Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов. Виды, назначение столовой посуды, столовых приборов. Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов. Подбор, подготовка оборудования, к работе, производственного проверка инвентаря, технологического инструментов, весоизмерительных приборов 160 Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и способом его обработки. Включать и подготавливать к работе технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения обработанного сырья, приготовленных полуфабрикатов. Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты В процессе лабораторной работы обучающиеся выполняют несколько заданий под руководством преподавателя. Критерии оценивания выполненных работ. Уровень подготовки студента оценивается в баллах: 5 «отлично», 4 «хорошо», 3 «удовлетворительно, 2 «неудовлетворительно». Оценка «5» ставится за работу, выполненную полностью без ошибок и недочётов. Оценка «4» ставится за работу, выполненную полностью, но при наличии в ней: не более одной грубой ошибки; одной негрубой ошибки и одного недочёта; не более трёх недочётов. 161 Оценка «3» ставится, если студент правильно выполнил не менее 2/3 всей работы или допустил: не более одной грубой ошибки и двух недочётов; не более одной грубой ошибки и одной негрубой ошибки; не более трех негрубых ошибок; одной негрубой ошибки и трех недочётов; при наличии 4 - 5 недочётов. Оценка «2» ставится, если число ошибок и недочётов превысило норму для оценки 3 или правильно выполнено менее 2/3 всей работы. 2.Материалы для промежуточной аттестации по учебной дисциплине ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» Задания для проведения экзамена Тема 2.1. «Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов.» Устный опрос. 1 Как производят механическую кулинарную обработку клубнеплодов? 2 Какие формы нарезки овощей относят к простым, а какие к сложным? 3 Как нарезают картофель и для каких блюд используют каждую нарезку? 4 Как производят нарезку корнеплодов, для каких блюд используют? 5 Как производят нарезку лука? 6 Как нарезают капусту, для каких блюд ее используют? 162 Тестовые задания Вариант 1 1. Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей: а) клубнеплоды; б) корнеплоды; в) плодовые; г) пряные. 2. Ревень - это: а) тыквенные овощи; б) плодовые овощи; в) десертные овощи; г)зерновые. 3. Сульфитирование картофеля - это: а) обработка кислотой; б) обработка щёлочью; в) обработка паром; г) обработка бисульфитом натрия. 4.К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики, сыроежки, опята, грузди? а) пластинчатые; б) губчатые; 163 в) сумчатые; г) трубчатые. 5. Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа? а) свежие; б) маринованные; в) солёные; г) сушеные. 6.Установите соответствие Лук репчатый Картофель Формы нарезки а) брусочки б) соломка в) ломтики г) дольки д) кубики е) кольца 7. Вставьте пропущенный этап в технологическом процессе механической обработки овощей Кабачки мытье → … → очистка кожицы → … → нарезка → … 164 8. Восстановить цепочку подготовки белокочанной капусты для фарширования: 1. Охлаждение 2. Удаление кочерыжки 3. Очистка от верхних листьев 4. Мытье 5. Подсоленная вода 15-20 минут 6. Варка до полуготовности 7. Разделка на листья 8. Формование голубцов 9. Отбивание утолщенной части листа 2 Вариант 1. Нанесение продольных насечек на поверхности овощей при фигурной нарезке: а) калибровка; б) карбование ; в) сортировка; г) обтачивание овощей. 2. Последовательность операций при механической обработке клубне- и корнеплодов: а) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка; 165 б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё, нарезка в) мытьё, очистка, дочистка, нарезка; г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка. 3. Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля: а) 2-3 часа при T 4-8°C; б) 12 часов при T 0°C; в) 24 часа при T +2°C; г) 48 часов при T +4+7°C. 4. Существуют следующие формы нарезки капусты: а) брусочки, дольки; б) крошка, кубики; в) соломка, шашки; г) дольки, кубики. 5. Какие овощи перед фаршированием бланшируют? а) помидоры, баклажаны; б) перец, кабачки, огурцы; в) перец, картофель, капуста для голубцов; г) кабачки, помидоры, огурцы. 6. Установите соответствие: Клубнеплоды 166 Корнеплоды Наименование овощей 1.Картофель 2.Батат 3.Свекла 4.Морковь 5.Топинамбур 6. Редис 7.Репа 8.Брюква 9.Сельдерей 10.Петрушка 11.Хрен 12.Пастернак 7. Установите соответствие: Пряные Салатно-шпинатные Наименование овощей 1.Салат 2.Укроп 3.Чабер 167 4.Шпинат 5.Майоран 6.Щавель 7.Лавровый лист 8.Пастернак 9.Базилик 10.Тмин 8. Дополните схему обработки репчатого лука Лабораторная работа Организация лабораторных занятий Работа в лаборатории ведется бригадами. В бригаде должен быть бригадир, в обязанности которого входит проверка личной гигиены членов бригады и распределение обязанностей; получение продуктов. Для привития навыков организаторской работы бригадирами должны быть все члены бригады поочередно. Бригадир несет 168 ответственность за качество приготовленных блюд, выход готовой продукции, следит за чистотой рабочего места во время работы. В лаборатории должны висеть на видном месте красиво оформленные правила внутреннего распорядка, личной гигиены и техники безопасности. Во время получения продуктов бригадиром остальные обучающиеся подготавливают к работе посуду, инструменты и инвентарь. Механическую кулинарную обработку продуктов следует производить в отдельном помещении на специально выделенных столах. обучающиеся должны выполнить все лабораторно-практические работы в соответствии с учебным планом. Отработка каждого пропущенного занятия обязательна и проводится по общей методике. Правила личной гигиены. К работе в лаборатории допускаются обучающиеся только после прохождения медицинского осмотра и при наличии санитарной книжки. Перед началом работы учащиеся должны тщательно мыть руки мылом. Эту процедуру необходимо повторять после перерыва в работе, при переходе от одного вида работы к другому (особенно при переходе от разделки сырых продуктов к операциям с продуктами, прошедшими термическую обработку или подготавливаемыми к отпуску). Ногти должны быть коротко острижены, без лака. Часы, кольца, броши и другие украшения следует снять. Санитарная одежда состоит из халата (куртки) или фартука, колпака или косынки. Она должна прикрывать одежду и волосы. В санитарной одежде из помещения лаборатории выходить нельзя. Обучающиеся должны иметь сменную обувь. После окончания занятий обучающиеся убирают рабочее место, 169 моют стол водой с содой, а также инвентарь, инструменты и посуду. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку помещения. В результате изучения профессионального модуля, обучающиеся будут уметь: проверять органолептическим способом годность овощей и грибов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; обрабатывать различными методами овощи и грибы; нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы; рассчитывать необходимое количество продуктов для приготовления блюд из овощей и грибов, заполнять технологические карты; знать: ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов; характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов; технику обработки овощей, грибов, пряностей; способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов; температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; правила хранения овощей и грибов; 170 виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования. В процессе лабораторной работы обучающиеся выполняют несколько заданий под руководством мастера производственного обучения или преподавателя. Критерии оценивания выполненных работ. Уровень подготовки студента оценивается в баллах: 5 «отлично», 4 «хорошо», 3 «удовлетворительно, 2 «неудовлетворительно». Оценка «5» ставится за работу, выполненную полностью без ошибок и недочётов. Оценка «4» ставится за работу, выполненную полностью, но при наличии в ней: не более одной грубой ошибки; одной негрубой ошибки и одного недочёта; не более трёх недочётов. Оценка «3» ставится, если студент правильно выполнил не менее 2/3 всей работы или допустил: не более одной грубой ошибки и двух недочётов; не более одной грубой ошибки и одной негрубой ошибки; не более трех негрубых ошибок; одной негрубой ошибки и трех недочётов; при наличии 4 - 5 недочётов. Оценка «2» ставится, если число ошибок и недочётов превысило норму для оценки 3 или правильно выполнено менее 2/3 всей работы. Тема 2.2. «Процессы кулинарной обработки, подготовка к реализации кулинарных полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья.» Устный опрос. П 1. о каким признакам классифицируют рыбу на предприятии общественного питания? И 2. 171 з каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы? С 3. пособы оттаивания мороженой рыбы? Н 4. азовите последовательность разделки рыбы на чистое филе без кожи и костей? Д 5. ля каких видов тепловой обработки используют рыбные полуфабрикаты? К 6. акие полуфабрикаты используют для отварной рыбы? 7. Какие полуфабрикаты используют для припущенной рыбы? К 8. акие полуфабрикаты используют для рыбы, жаренной основным способом? К 9. акова продолжительность размораживания рыбы в воде? Ч 10. то необходимо сделать, чтобы удалить слизь с бесчешуйчатой рыбы? К 11. акая бывает рыба, исходя из вида разделки? Практическая работа Задание №1. Составить схему механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом, осетровой рыбы. Здание №2. Подобрать необходимое оборудование, инвентарь и посуду для механической кулинарной обработки рыбы (таблица 1,2). 172 Задание 3. Зарисовать схему рыбного цеха с размещением необходимого оборудования для механической кулинарной обработки рыбы. Тема 2.3. «Подготовка мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукци» Тест «Полуфабрикаты из мяса» Тестовые задания 1. Крупный кусок мяса, зачищенный от пленок и сухожилий, овальной формы - это…: а) лангет; б) ростбиф; в) ромштекс; г) филе? 2.Кусок мяса, нарезанный из средней части вырезки, высотой 3-4см называют: а) филе; б) бифштекс; в) лангет; г) азу? 3. Из какой части мяса нарезают бифштекс: а) вырезка; б) тазобедренная часть; 173 в) грудинка; г) толстый, тонкий края? 4. Мясо нарезанное брусочком из боковой и наружной части, длинной до 7см называют: а) азу; б) бефстроганов; в) поджарка; г) гуляш? 5. Как нарезают мясо для гуляша: а) брусочками; б) кубиком; в) дольками; г) соломкой? 6. Два прямоугольных куска мяса из боковой и наружной части ноги, толщиной 1,5-2см – это: а) мясо вареное; б) мясо духовое; в) шницель; г) лангет? 7. Какой массой надо нарезать мясо для рагу: а) 20-30г; б) 40-50г; 174 в) 10-15г; г) 15-20г? 8.Нарезанное мясо из почечной части корейки, толщиной 1,5см называется: а) эскалоп; б) шницель; в) лангет; г) филе? 9.Какую форму придают бифштексу: а) биточка; б) зразы; в) кирпичика; г) листика? 10. В виде чего форма у лангета: а) листика; б) ромбика; в) овала; г) прямоугольника? 11. Бефстроганов нарезают из…? а) боковой части; б) наружной части задней ноги; 175 в) из лопаточной части; г) из толстого или тонкого краев? 12. Мясо, из которого нарезают азу: а) говядина; б) свинина; в) телятина; г) баранина? 13. Масса кубиков для плова: а) 20-30 г; б) 10-15 г; в) 15-20 г; г) 30-40 г? 14. Бефстроганов нарезают весом: а) 10-15 г; б) 5-7 г; в) 15-20 г; г) 20-25? 15. Шашлык нарезают из … а) вырезки; б) шейной части; 176 в) лопаточной части; г) покромки? Тестовые задания Тест по теме «Мясные полуфабрикаты» 1. В пищу используют мясо каких животных? Перечисли __________________________________________________________ __________________________________________________________ 2. Мясо представляет собой сочетание каких трех видов тканей? __________________________________________________________ __________________________________________________________ 3. Соедини животное и название мяса: корова телятина свинья говядина баран свинина теленок баранина 4. Выбери признак доброкачественности мяса: Прилипает к пальцам на разрезах Цвет мяса от бледно-розового до красного Неприятный запах 5. Перечисли термические состояния мяса: _________________________________________________________ _________________________________________________________ _________________________________________________________ _________________________________________________________ 6. Мясо, прошедшее первичную обработку, но доработки требующее называется _______________________________________________ 177 7. Выбери название порционного полуфабриката: Бифштекс Шашлык Гуляш 8. Выбери название мелкокускового полуфабриката: Антрекот Ромштекс Бефстроганов 9. Выбери название изделия из рубленой массы Гуляш Котлеты Азу 10. Выбери название изделия из рубленой массы Тефтели Поджарка филе Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Вариант №1 1.Укажите сроки хранения крупнокусковых полуфабрикатов из мяса. а) 36 часов; б) 48 часов; в) 24 часа; г) 72 часа. 2. Заполните пропуски в тексте для полуфабриката «Окорочок фаршированный» Окорочок обрабатывают, снимают_________, перерубают_________, выворачивают кожу и фаршируют измельчённой мякотью___________, пассерованным_________ и грибами. 3.Свинину шпигуют: 178 а) морковь, корень петрушки, чеснок; б) шпик, морковь, чеснок; в) шпик, лук, морковь, чеснок; г) корень сельдерея, шпик, чеснок. 4.Для приготовления ростбифа берут: а) говядину крупным куском массой 1-1,5кг; б) порционный кусок массой 150гр; в) свинину крупным куском 2-3кг; г) баранину заднюю часть 3кг. 5.Что не входит в состав натуральной рубленной массы? а) хлеб; б) перец; в) соль; г) вода. 6.Полуфабрикат люля-кебаб, готовят из…? а) свинины; б) птицы; в) баранины; г) говядины. 7.В чём панируют «Шницель натуральный рубленый»? а) в муке; б) в льезоне и сухарях; в) в муке, льезоне, сухарях; г) не панируют. 8.Установите соответствие: а) мелкокусковые п/ф; 1) шницель, бифштекс; б) порционные п/ф; 2) азу, рагу, плов; в) крупнокусковые п/ф; 3) ростбиф, мясо шпигованное; г) п/ф из натуральной рубленной массы. 4) лангет, эскалоп. 9.Какую форму имеет «Тельное»? 179 а) листочек; б) кирпичик; в) шайба; г) полумесяц. 10.Какой тепловой обработке будет подвергаться полуфабрикат рыба «восьмеркой»? а) варка; б) жарка основным способом; в) жарка во фритюре; г) припускание. 11.Какой вид филе используют для приготовления рыбы «фри»? а) с кожей; б) чистое филе; в) с кожей и реберными костями; г) не разделывают на филе. 12.В чем панируют рыбу, жаренную на вертеле? а) в муке; б) в сухарях; в) ни в чем; г) в муке, льезоне, сухарях. 13.Для полуфабриката «Зразы донские» используют? а) чистое филе; б) филе с кожей без костей; в) филе с кожей и костями; г) рубленную массу; д) котлетную массу. 14.Определите полуфабрикат: у большого филе оставляют плечевую кость, филе зачищают и раскрывают, слегка отбивают, подрезают сухожилия, кладут сливочное масло, накрывают малым филе, придают овальную форму и дважды панируют. 180 15.Из какой части птицы готовят «шницель по- столичному»? а) из ножек; б) из грудок; в) из крышек; г) из фарша. 16.У птицы для фарширования используют: а) желудок; б) ножки; в) сердце; г) крылышки; д) шейку. 17.Для какого полуфабриката: На обработанной тушке курицы, делают продольный надрез вдоль позвоночника и снимают кожу целиком. Готовят кнельную массу из мяса и мякоти птицы с добавлением фисташек, шпика, варёного языка и заполняют этим фаршем кожу птицы, зашивают разрез и придают форму целой тушки. 18. «Лакомка из кур» делается из: а) филе; б) ножек; в) натуральной рубленной массы; г) котлетной массы. 19. К фаршированным рыбным полуфабрикатам относятся: а) биточки; б) тефтели; в) рулет; г) тельное; д) фрикадельки; е) котлеты; ж) зразы. 181 20. Из общего списка выбрать рыбные полуфабрикаты: а) бифштекс б) тельное в) ромштекс г) котлеты д) зразы е) рулет ж) тефтели з) эскалоп. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Вариант №2 1.Укажите сроки хранения мелкокусковых полуфабрикатов из мяса. а) 36 часов; б) 24 часа; в) 28 часов; г) 72 часа. 2.Определите полуфабрикат из толстого и тонкого краёв, порционные куски толщиной 1,5-2 см. а) филе; б) антрекот; в) лангет; г) азу. 3.Заполните пропуски в тексте: Лангет нарезают под углом _____ из тонкой части ______ по _______ на порцию, толщиной _______, слегка отбивают. 4.Говяжью вырезку используют для приготовления полуфабрикатов: а) говядина духовая, шашлык, азу; б) котлета отбивная, эскалоп, поджарка; 182 в) филе, лангет, бифштекс, ростбиф; г) зразы натуральные, шницель отбивной. 5.Какой тепловой обработке подвергают ростбиф? а) варке; б) жарке; в) тушению; г) припусканию. 6.Из какого мяса готовят полуфабрикат «шашлык по- карски»? а) телятина; б) говядина; в) баранина; г) птица. 7.Полуфабрикат из котлетной массы, запеченный под сметанным соусом с рисом, заправленным пассерованным томатом: а) котлеты полтавские; б) зразы рубленные; в) биточки по-казацки; г) котлеты, запеченные под сметанным соусом. 8.Установите соответствие полуфабрикатов: а) крупнокусковые; 1) бифштекс, филе, лангет; б) мелкокусковые; 2) ромштекс, шницель ; в) порционные панированные; 3) буженина, грудинка фаршированная, карбонат; г) натуральные порционные. 4) поджарка, бефстроганов, гуляш. 9.Шницель имеет форму: а) в виде кирпичика; б) в виде листика; в) кругло- приплюснутую; г) овально- продолговатую. 10.Каким способом жарят зразы «Донские»? 183 а) основным; б) во фритюре; в) на гриле; г) запекают. 11.Что входит в состав рыбной кнельной массы? а) филе, соль, перец; б) филе, хлеб, молоко; в) филе, хлеб, молоко, яичные белки, соль; г) филе, хлеб, молоко, соль. 12.Организовать последовательность выполнения технологических операций по приготовлению щуки целиком для фарширования: а) позвоночную кость перерубают; б) кожу выворачивают; в) кожу снимают «чулком»; г) удаление чешуи; д) вокруг головы надрезают кожу; е) промывание. 13.У каких видов рыб не удаляют чешую? а) карп; б) треска; в) сом: г) карась; д) налим. 14.Для котлеты фаршированной из филе птицы, используют соусы? а) средней густоты; б) жидкие; в) густые; г) не используют. 15.Определите полуфабрикат: 184 Подготовленное филе птицы, отбиваем, посыпаем солью, смачиваем в льезоне, панируем в белом хлебе, нарезанном соломкой. 16.Котлета по- киевски панируется? а) льезон, сухари, льезон, сухари; б) сухари, льезон, сухари; в) мука, льезон, сухари; г) льезон, хлеб, нарезанный кубиком. 17.Для какого блюда птицу обрабатывают, распластывают, отбивают, натирают солью, перцем, чесноком, смазывают сметаной и жарят под прессом? а) птица жаренная; б) птица по-домашнему; в) цыплята табака; г) чахохбили. 18.Назовите виды мелкокусковых п/ф из птицы: а) гуляш; б) плов; в) рагу; г) азу; д) поджарка; е) чахохбили. 19. К мясным мелкокусковым полуфабрикатам относятся: а) ростбиф; б) бефстроганов; в) гуляш; г) филе; д) азу; ж) лангет; з) рагу; и) поджарка; 185 к) зразы; л) ромштекс. 20. Определите полуфабрикаты из натуральной рубленной массы. а) ромштекс; б) люля-кебаб; в) тефтели; г) бифштекс; д) зразы. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Вариант №3 1.Для приготовления ростбифа берут: а) говядину крупным куском массой 1-1,5кг; б) порционный кусок массой 150гр; в) свинину крупным куском 2-3кг; г) баранину заднюю часть 3кг. 2.Установите соответствие: а) мелкокусковые п/ф; 1) шницель, бифштекс; б) порционные п/ф; 2) азу, рагу, плов; в) крупнокусковые п/ф; 3) ростбиф, мясо шпигованное; г) п/ф из натуральной рубленной массы. 4) лангет, эскалоп. 3.Какой вид филе используют для приготовления рыбы «фри»? а) с кожей; б) чистое филе; в) с кожей и реберными костями; г) не разделывают на филе. 4.В чём панируют «Шницель натуральный рубленый»? а) в муке; б) в льезоне и сухарях; 186 в) в муке, льезоне, сухарях; г) не панируют. 5.Для какого полуфабриката: На обработанной тушке курицы, делают продольный надрез вдоль позвоночника и снимают кожу целиком. Готовят кнельную массу из мяса и мякоти птицы с добавлением фисташек, шпика, варёного языка и заполняют этим фаршем кожу птицы, зашивают разрез и придают форму целой тушки. 6.Укажите сроки хранения крупнокусковых полуфабрикатов из мяса. а) 36 часов; б) 48 часов; в) 24 часа; г) 72 часа. 7.Полуфабрикат люля-кебаб, готовят из…? а) свинины; б) птицы; в) баранины; г) говядины. 8. «Лакомка из кур» делается из: а) филе; б) ножек; в) натуральной рубленной массы; г) котлетной массы. 9. Из общего списка выбрать рыбные полуфабрикаты: а) бифштекс б) тельное в) ромштекс г) котлеты д) зразы е) рулет 187 ж) тефтели з) эскалоп. 10. К фаршированным рыбным полуфабрикатам относятся: а) биточки; б) тефтели; в) рулет; г) тельное; д) фрикадельки; е) котлеты; ж) зразы. 11.У птицы для фарширования используют: а) желудок; б) ножки; в) сердце; г) крылышки; д) шейку. 12.Свинину шпигуют: а) морковь, корень петрушки, чеснок; б) шпик, морковь, чеснок; в) шпик, лук, морковь, чеснок; г) корень сельдерея, шпик, чеснок. 13.В чем панируют рыбу, жаренную на вертеле? а) в муке; б) в сухарях; в) ни в чем; г) в муке, льезоне, сухарях. 14.Какую форму имеет «Тельное»? а) листочек; б) кирпичик; в) шайба; 188 г) полумесяц. 15. Заполните пропуски в тексте для полуфабриката «Окорочок фаршированный» Окорочок обрабатывают, снимают_________, перерубают_________, выворачивают кожу и фаршируют измельчённой мякотью___________, пассерованным_________ и грибами. 16.Что не входит в состав натуральной рубленной массы? а) хлеб; б) перец; в) соль; г) вода. 17.Какой тепловой обработке будет подвергаться полуфабрикат рыба «восьмеркой»? а) варка; б) жарка основным способом; в) жарка во фритюре; г) припускание. 18.Для полуфабриката «Зразы донские» используют? а) чистое филе; б) филе с кожей без костей; в) филе с кожей и костями; г) рубленную массу; д) котлетную массу. 19.Из какой части птицы готовят «шницель по- столичному»? а) из ножек; б) из грудок; в) из крышек; г) из фарша. 189 20.Определите полуфабрикат: у большого филе оставляют плечевую кость, филе зачищают и раскрывают, слегка отбивают, подрезают сухожилия, кладут сливочное масло, накрывают малым филе, придают овальную форму и дважды панируют. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Вариант №4 1.Говяжью вырезку используют для приготовления полуфабрикатов: а) говядина духовая, шашлык, азу; б) котлета отбивная, эскалоп, поджарка; в) филе, лангет, бифштекс, ростбиф; г) зразы натуральные, шницель отбивной. 2.Установите соответствие полуфабрикатов: а) крупнокусковые; 1) бифштекс, филе, лангет; б) мелкокусковые; 2) ромштекс, шницель ; в) порционные панированные; 3) буженина, грудинка фаршированная, карбонат; г) натуральные порционные. 4) поджарка, бефстроганов, гуляш. 3.Что входит в состав рыбной кнельной массы? а) филе, соль, перец; б) филе, хлеб, молоко; в) филе, хлеб, молоко, яичные белки, соль; г) филе, хлеб, молоко, соль. 4.Полуфабрикат из котлетной массы, запеченный под сметанным соусом с рисом, заправленным пассерованным томатом: а) котлеты полтавские; б) зразы рубленные; 190 в) биточки по-казацки; г) котлеты, запеченные под сметанным соусом. 5.Для какого блюда птицу обрабатывают, распластывают, отбивают, натирают солью, перцем, чесноком, смазывают сметаной и жарят под прессом? а) птица жаренная; б) птица по-домашнему; в) цыплята табака; г) чахохбили. 6.Укажите сроки хранения мелкокусковых полуфабрикатов из мяса. а) 36 часов; б) 24 часа; в) 28 часов; г) 72 часа. 7.Из какого мяса готовят полуфабрикат «шашлык по- карски»? а) телятина; б) говядина; в) баранина; г) птица. 8.Назовите виды мелкокусковых п/ф из птицы: а) гуляш; б) плов; в) рагу; г) азу; д) поджарка; е) чахохбили. 9. Определите полуфабрикаты из натуральной рубленной массы. а) ромштекс; б) люля-кебаб; в) тефтели; 191 г) бифштекс; д) зразы. 10. К мясным мелкокусковым полуфабрикатам относятся: а) ростбиф; б) бефстроганов; в) гуляш; г) филе; д) азу; ж) лангет; з) рагу; и) поджарка; к) зразы; л) ромштекс. 11.Котлета по- киевски панируется? а) льезон, сухари, льезон, сухари; б) сухари, льезон, сухари; в) мука, льезон, сухари; г) льезон, хлеб, нарезанный кубиком. 12.Заполните пропуски в тексте: Лангет нарезают под углом _____ из тонкой части ______ по _______ на порцию, толщиной _______, слегка отбивают. 13.Организовать последовательность выполнения технологических операций по приготовлению щуки целиком для фарширования: а) позвоночную кость перерубают; б) кожу выворачивают; в) кожу снимают «чулком»; г) удаление чешуи; д) вокруг головы надрезают кожу; е) промывание. 192 14.Шницель имеет форму: а) в виде кирпичика; б) в виде листика; в) кругло- приплюснутую; г) овально- продолговатую. 15.Определите полуфабрикат из толстого и тонкого краёв, порционные куски толщиной 1,5-2 см. а) филе; б) антрекот; в) лангет; г) азу. 16.Какой тепловой обработке подвергают ростбиф? а) варке; б) жарке; в) тушению; г) припусканию. 17.Каким способом жарят зразы «Донские»? а) основным; б) во фритюре; в) на гриле; г) запекают. 18.У каких видов рыб не удаляют чешую? а) карп; б) треска; в) сом: г) карась; д) налим. 19.Определите полуфабрикат: Подготовленное филе птицы, отбиваем, посыпаем солью, смачиваем в льезоне, панируем в белом хлебе, нарезанном соломкой. 193 20.Для котлеты фаршированной из филе птицы, используют соусы? а) средней густоты; б) жидкие; в) густые; г) не используют. Тема 2.4 «Подготовка домашней птиц и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.» Устный опрос. 1.В какой последовательности производится механическая кулинарная обработка курицы? 2. Как необходимо производить опаливание птицы? 3. Для чего заправляют птицу и дичь? 4. Как снимают филе? 5. Какие требования предъявляют к тушкам куриц? 6. Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы? 7. Как приготовить котлетную массу из курицы? 8. Какие полуфабрикаты из котлетной массы курицы вы знаете? 9. Перечислите, какие отходы от птицы используют? Тестовые задания Вариант 1. Выберите наиболее полный вариант ответа из предложенных: 1. Укажите, с какой целью полуфабрикат котлеты фаршированные из филе птицы панируют дважды А) чтобы не отстала панировка, Б) чтобы увеличить срок хранения полуфабриката, В) для сочности готового изделия 2. Укажите необходимое количество хлеба для приготовления кнельной массы из птицы 194 А) 100 г, Б) 250 г, В) 300 г 3. Укажите, почему нельзя быстро размораживать замороженную печень домашней птицы А) мгновенное размораживание может повредить клеточное строение жировой ткани, и весь жир вытопится во время ее приготовления, Б) при дальнейшем приготовлении будет выделяться много влаги, В) консистенция готовой печени будет мажущаяся. 4. Укажите условия хранения замороженной печени сельскохозяйственной птицы А) при температуре не ниже -18*С до 16 мес., Б) при температуре не ниже -10*С до 6 мес., В) при температуре не ниже -18*С до 6 мес. 5. Укажите условия хранения натуральных полуфабрикатов из мяса птицы А) -8*С и относительной влажности 90—95%– 48 час., Б) 4-8*С и относительной влажности 80—85%– 48 час, В) 4*С и относительной влажности 80—85%– 4 час Задания Выполните задания 1 Впишите пропущенные слова в процессе приготовления полуфабриката «Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами» Филе птицы …………. Для этого отделить внутренний мускул (………) от наружного (……………). Из ………филе удалить сухожилия, а из большого остаток……... Зачищенное большое филе смочить холодной водой и на доске острым влажным ножом срезать……………………….. Большое филе…………., надрезав с внутренней стороны в продольном направлении, …………………………и отбить. Вложить филе……………… 195 Выложить на подготовленное филе ……………….варёными грибами. Смочить ………и запанировать в……………………, слегка …………и ………………снова. 2. Составьте схему приготовления полуфабриката «Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами» 3. Составьте схему приготовления рулета из курицы 4. Перечислите виды начинок для фарширования домашней птицы 5. Дополните предложения: Оттаивают - птицу_______________________________________________________ ______ - Опаливание осуществляют с целью удаления_____________________________________ - Для прикрытия места отруба шейки у тушек_____________________________________ - При потрошении птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют_____________________________________________________ ________________ Потрошат - птицу через ________________________________________________________ - Участки тушек, пропитанные желчью, __________________________________________ - После потрошения тушки птицы тщательно _____________________________________ - Удаляя при этом________________________________________________________ ____ - Промытую птицу укладывают__________________________________________________ 196 6. Составьте схему подготовки птицы для галантина 7. Укажите рецептуру кнельной массы из птицы__________________________________ ___________________________________________________________ _______________ 8. Определить массу брутто кур полупотрошеных 1-ой категории для получения 68 кг мякоти без кожи 9. Определить массу сырья нетто кур полупотрошеных для приготовления 120 порций котлет из филе птицы, фаршированных молочным соусом 10. Определить массу сырья брутто кур потрошеных для приготовления 20 порций котлет из филе птицы, фаршированных печенью 11. Составьте схему приготовления паштета из фуа-гра 12. Составьте схему приготовления кнельной массы из птицы 13. Определите последовательность приготовления фаршированных ножек А) Б) В) Г) 14. Определите последовательность приготовления фаршированного рулета из мякоти птицы 197 А) Б) В) Г Вариант 2 Выберите наиболее полный вариант ответа из предложенных: 1. Укажите, как размораживают домашнюю птицу А) на воздухе, Б) в воде, В) комбинированным способом 2. Укажите, почему ценятся блюда из филе птицы А) так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией, Б) так как имеют белый цвет, В) так как мясо филе не содержит костей 3. Укажите, в каком виде на предприятия питания поступает сельскохозяйственная птица А) потрошеная, Б) не ощипанная, В) упитанная 4. Укажите, какая сельскохозяйственная птица поступает на предприятия питания А) 1-ой и 2-ой категории, Б) жирная, В) обезжиренная Задания Выполните задания 1. Ответьте, почему мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем говядина_________________________________________ 2. Ответьте, почему для приготовления бульонов лучше использовать взрослую птицу_________________________________ 198 3. Ответьте, почему для приготовления бульонов не используют молодую птицу____________________________________________ 4. Ответьте, в каком состоянии поступает на предприятия питания домашняя птица____________________________________________ 5. Ответьте, механическая из каких кулинарная последовательных обработка операций состоит сельскохозяйственной птицы_______________________________________ 199 МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ И НАУКИ КАБАРДИНО-БАЛКАРСКОЙ РЕСПУБЛИКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» _____________________________________________________________________________ РАССМОТРЕНО на заседании ЦМК _____________________ ГБПОУ «КБТТК» Протокол № _____ от __________ Председатель ________Аушева Н.И. УТВЕРЖДАЮ Зам. директора ГБПОУ «КБТТК» __________________О.В. Буздова «______» __________________2023 г. 43.01.09 Повар, кондитер ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» Экзаменационный билет № 1 Коды проверяемых ОК: ОК 1 – ОК 11 Коды проверяемых ПК: ПК 1.1- ПК 1.4 Вопрос 1. Классификация и пищевая ценность овощей. Вопрос 2.Технологический процесс механической кулинарной обработки чешуйчатой рыбы. Вопрос 3. Определите выход котлетного мяса, если на предприятие поступила полутуша говядины 1 категории массой брутто 145 кг (х=40,3%). Разработчик:____________А.А. Жанакуева/ г. Нальчик, 2023 г. 200 МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ И НАУКИ КАБАРДИНО-БАЛКАРСКОЙ РЕСПУБЛИКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» _____________________________________________________________________________ РАССМОТРЕНО на заседании ЦМК _____________________ ГБПОУ «КБТТК» Протокол № _____ от __________ Председатель ________Аушева Н.И. УТВЕРЖДАЮ Зам. директора ГБПОУ «КБТТК» __________________О.В. Буздова «______» __________________2023 г. 43.01.09 Повар, кондитер ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» Экзаменационный билет № 2 Коды проверяемых ОК: ОК 1 – ОК 11 Коды проверяемых ПК: ПК 1.1- ПК 1.4 Вопрос 1. Технологический процесс кулинарной обработки корнеплодов. Вопрос 2. Размораживание рыбы. Вопрос 3. Определите массу нетто зраз натуральных отбивных, если масса брутто говядины 1 категории равна 170 кг (х=26,4%). Разработчик:____________/А. А. Жанакуева/ г. Нальчик, 2023 г. 201 МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ И НАУКИ КАБАРДИНО-БАЛКАРСКОЙ РЕСПУБЛИКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» _____________________________________________________________________________ РАССМОТРЕНО на заседании ЦМК _____________________ ГБПОУ «КБТТК» Протокол № _____ от __________ Председатель ________Аушева Н.И. УТВЕРЖДАЮ Зам. директора ГБПОУ «КБТТК» __________________О.В. Буздова «______» __________________2023 г. 43.01.09 Повар, кондитер ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» Экзаменационный билет № 3 Коды проверяемых ОК: ОК 1 – ОК 11 Коды проверяемых ПК: ПК 1.1- ПК 1.4 Вопрос 1. Классификация по упитанности, по кулинарному использованию, по термическому состоянию мяса. Вопрос 2. Основные характеристики и пищевая ценность субпродуктов из домашней птицы, утиной, гусиной печени. Вопрос 3. Сколько кг говядины 2 категории массой брутто необходимо взять для приготовления 77 порций антрекота (масса нетто 1 п/ф 159г, х=29,5%). Разработчик:____________/ А. А. Жанакуева / г. Нальчик, 2023 г. 202 МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ И НАУКИ КАБАРДИНО-БАЛКАРСКОЙ РЕСПУБЛИКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» _____________________________________________________________________________ РАССМОТРЕНО на заседании ЦМК _____________________ ГБПОУ «КБТТК» Протокол № _____ от __________ Председатель ________Аушева Н.И. УТВЕРЖДАЮ Зам. директора ГБПОУ «КБТТК» __________________О.В. Буздова «______» __________________2023 г. 43.01.09 Повар, кондитер ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» Экзаменационный билет № 4 Коды проверяемых ОК: ОК 1 – ОК 11 Коды проверяемых ПК: ПК 1.1- ПК 1.4 Вопрос 1. 1. Предохранение от потемнения обработанного картофеля. Вопрос 2. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы птицы для сложных блюд. Вопрос 3. Сколько порций п/ф гуляша можно приготовить из 90 кг говядины 2 категории (плечевая и заплечная часть 4,8%, подлопаточная 1,7%, грудинка мякоть 2,5%, масса нетто 1 порций 79 г). Разработчик:____________/ А. А. Жанакуева / г. Нальчик, 2023 г. 203 МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ И НАУКИ КАБАРДИНО-БАЛКАРСКОЙ РЕСПУБЛИКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» _____________________________________________________________________________ РАССМОТРЕНО на заседании ЦМК _____________________ ГБПОУ «КБТТК» Протокол № _____ от __________ Председатель ________Аушева Н.И. УТВЕРЖДАЮ Зам. директора ГБПОУ «КБТТК» __________________О.В. Буздова «______» __________________2023 г. 43.01.09 Повар, кондитер ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» Экзаменационный билет № 5 Коды проверяемых ОК: ОК 1 – ОК 11 Коды проверяемых ПК: ПК 1.1- ПК 1.4 Вопрос 1. Особенности обработки некоторых видов рыб. Вопрос 2. Организация работы овощного цеха. Вопрос 3. Определите массу отходов в апреле при механической обработке 87 кг картофеля. Разработчик:____________/ А. А. Жанакуева / г. Нальчик, 2023 г. 204 МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ И НАУКИ КАБАРДИНО-БАЛКАРСКОЙ РЕСПУБЛИКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» _____________________________________________________________________________ РАССМОТРЕНО на заседании ЦМК _____________________ ГБПОУ «КБТТК» Протокол № _____ от __________ Председатель ________Аушева Н.И. УТВЕРЖДАЮ Зам. директора ГБПОУ «КБТТК» __________________О.В. Буздова «______» __________________2023 г. 43.01.09 Повар, кондитер ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» Экзаменационный билет № 6 Коды проверяемых ОК: ОК 1 – ОК 11 Коды проверяемых ПК: ПК 1.1- ПК 1.4 Вопрос 1. Технологический цикл обработки грибов. Последовательность этапов. Удаление излишней горечи. Вопрос 2. Подготовка ассортимента крупнокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины для приготовления сложных блюд. Вопрос 3. Сколько кг крахмала-сырца можно получить в сентябре из отходов 70 кг картофеля (х=8-12% крахмал-сырец). Разработчик:____________/ А. А. Жанакуева / г. Нальчик, 2023 г. 205 МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ И НАУКИ КАБАРДИНО-БАЛКАРСКОЙ РЕСПУБЛИКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» _____________________________________________________________________________ РАССМОТРЕНО на заседании ЦМК _____________________ ГБПОУ «КБТТК» Протокол № _____ от __________ Председатель ________Аушева Н.И. УТВЕРЖДАЮ Зам. директора ГБПОУ «КБТТК» __________________О.В. Буздова «______» __________________2023 г. 43.01.09 Повар, кондитер ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» Экзаменационный билет № 7 Коды проверяемых ОК: ОК 1 – ОК 11 Коды проверяемых ПК: ПК 1.1- ПК 1.4 Вопрос 1. Пищевая ценность мяса, химический состав и виды тканей. Вопрос 2. Приемы приготовления котлетной и кнельной масс из мяса птицы. Вопрос 3. Рассчитайте массу отходов при обработке 150 кг кур полупотрашеных 1 категории (х=31,4%). Разработчик:____________/ А. А. Жанакуева / г. Нальчик, 2023 г. 206 МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ И НАУКИ КАБАРДИНО-БАЛКАРСКОЙ РЕСПУБЛИКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» _____________________________________________________________________________ РАССМОТРЕНО на заседании ЦМК _____________________ ГБПОУ «КБТТК» Протокол № _____ от __________ Председатель ________Аушева Н.И. УТВЕРЖДАЮ Зам. директора ГБПОУ «КБТТК» __________________О.В. Буздова «______» __________________2023 г. 43.01.09 Повар, кондитер ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» Экзаменационный билет № 8 Коды проверяемых ОК: ОК 1 – ОК 11 Коды проверяемых ПК: ПК 1.1- ПК 1.4 Вопрос 1. Ассортимент салатных, пряных и десертных овощей. Технологический процесс их обработки. Вопрос 2. Оснащение мясного и мясо-рыбного цеха. Вопрос 3. Определите массу нетто, если на предприятие поступило 50 кг гусей полупатрашеных 1 категории (х=30%). Разработчик:____________/ А. А. Жанакуева / г. Нальчик, 2023 г. 207 МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ ИНАУКИ КАБАРДИНО-БАЛКАРСКОЙ РЕСПУБЛИКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» _____________________________________________________________________________ РАССМОТРЕНО на заседании ЦМК _____________________ ГБПОУ «КБТТК» Протокол № _____ от __________ Председатель ________Аушева Н.И. УТВЕРЖДАЮ Зам. директора ГБПОУ «КБТТК» __________________О.В. Буздова «______» __________________2023 г. 43.01.09 Повар, кондитер ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» Экзаменационный билет № 9 Коды проверяемых ОК: ОК 1 – ОК 11 Коды проверяемых ПК: ПК 1.1- ПК 1.4 Вопрос 1. Характеристика, ассортимент и классификация дичи, полуфабрикаты из них. Вопрос 2. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними. Вопрос 3. Определите массу брутто кур полупотрошеных 2 категории, если масса нетто птицы составляет 70 кг ( х =33,7%). Разработчик:____________/ А. А. Жанакуева / г. Нальчик, 2023 г. 208 МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ И НАУКИ КАБАРДИНО-БАЛКАРСКОЙ РЕСПУБЛИКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» _____________________________________________________________________________ РАССМОТРЕНО на заседании ЦМК _____________________ ГБПОУ «КБТТК» Протокол № _____ от __________ Председатель ________Аушева Н.И. УТВЕРЖДАЮ Зам. директора ГБПОУ «КБТТК» __________________О.В. Буздова «______» __________________2023 г. 43.01.09 Повар, кондитер ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» Экзаменационный билет № 10 Коды проверяемых ОК: ОК 1 – ОК 11 Коды проверяемых ПК: ПК 1.1- ПК 1.4 Вопрос 1. 1. Классификация рыбы по семействам, по размеру, по характеру кожного покрова. Вопрос 2. Обвалка, зачистка, жиловка баранины и свинины. Деление по сортам, кулинарное использование отдельных частей. Вопрос 3. Сколько кг говядины 1 категории массой брутто необходимо взять для приготовления 70 порций антрекота, если масса нетто п/ф 159г. (% отходов 26,4). Разработчик:____________/ А. А. Жанакуева / г. Нальчик, 2023 г. 209 МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ И НАУКИ КАБАРДИНО-БАЛКАРСКОЙ РЕСПУБЛИКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» _____________________________________________________________________________ РАССМОТРЕНО на заседании ЦМК _____________________ ГБПОУ «КБТТК» Протокол № _____ от __________ Председатель ________Аушева Н.И. УТВЕРЖДАЮ Зам. директора ГБПОУ «КБТТК» __________________О.В. Буздова «______» __________________2023 г. 43.01.09 Повар, кондитер ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» Экзаменационный билет № 11 Коды проверяемых ОК: ОК 1 – ОК 11 Коды проверяемых ПК: ПК 1.1- ПК 1.4 Вопрос 1. Подготовка ассортимента мелкокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины для приготовления сложных блюд. Вопрос 2. Механическая кулинарная обработка птицы: приемы механической кулинарной обработки домашней птицы. Вопрос 3. Определите выход котлетной массы из 15 кг трески крупного размера, поступившей потрошенной обезглавленной. ( % отходов составляет 27%; состав котлетной массы: треска-48 г, хлеб пшеничный – 14 г, молоко или вода – 19 г) Разработчик:____________/ А. А. Жанакуева / г. Нальчик, 2023 г. 210 МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ И НАУКИ КАБАРДИНО-БАЛКАРСКОЙ РЕСПУБЛИКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» _____________________________________________________________________________ РАССМОТРЕНО на заседании ЦМК _____________________ ГБПОУ «КБТТК» Протокол № _____ от __________ Председатель ________Аушева Н.И. УТВЕРЖДАЮ Зам. директора ГБПОУ «КБТТК» __________________О.В. Буздова «______» __________________2023 г. 43.01.09 Повар, кондитер ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» Экзаменационный билет № 12 Коды проверяемых ОК: ОК 1 – ОК 11 Коды проверяемых ПК: ПК 1.1- ПК 1.4 Вопрос 1. Подготовка овощей и грибов к фаршированию. Вопрос 2. Органолептическая оценка качества рыбного сырья и мяса. Вопрос 3. Сколько порций борща украинского можно приготовить в феврале при наличии 75 кг картофеля, если на одну порцию необходимо 80 г. Разработчик:____________/ А. А. Жанакуева / г. Нальчик, 2023 г. 211 МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ И НАУКИ КАБАРДИНО-БАЛКАРСКОЙ РЕСПУБЛИКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» _____________________________________________________________________________ РАССМОТРЕНО на заседании ЦМК _____________________ ГБПОУ «КБТТК» Протокол № _____ от __________ Председатель ________Аушева Н.И. УТВЕРЖДАЮ Зам. директора ГБПОУ «КБТТК» __________________О.В. Буздова «______» __________________2023 г. 43.01.09 Повар, кондитер ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» Экзаменационный билет № 13 Коды проверяемых ОК: ОК 1 – ОК 11 Коды проверяемых ПК: ПК 1.1- ПК 1.4 Вопрос 1. Мраморное мясо, виды стейков. Вопрос 2. Организация рабочего места повара по обработке рыбы. Вопрос 3. Определите выход котлетной массы, приготовленной из 60 кг говядины 2 категории. ( выход котлетного мяса – 41,1%; состав котлетной массы: говядина – 74г, хлеб пшеничный – 18г, вода – 24г). Разработчик:____________/ А. А. Жанакуева / г. Нальчик, 2023 г. 212 МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ И НАУКИ КАБАРДИНО-БАЛКАРСКОЙ РЕСПУБЛИКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» _____________________________________________________________________________ РАССМОТРЕНО на заседании ЦМК _____________________ ГБПОУ «КБТТК» Протокол № _____ от __________ Председатель ________Аушева Н.И. УТВЕРЖДАЮ Зам. директора ГБПОУ «КБТТК» __________________О.В. Буздова «______» __________________2023 г. 43.01.09 Повар, кондитер ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» Экзаменационный билет № 14 Коды проверяемых ОК: ОК 1 – ОК 11 Коды проверяемых ПК: ПК 1.1- ПК 1.4 Вопрос 1. Технологический процесс кулинарной обработки, виды нарезки корнеплодов и клубнеплодов. Вопрос 2. Ассортимент и классификация нерыбного водного сырья. Вопрос 3. Сколько порций заливного из птицы можно приготовить при наличии 10 кг кур потрошеных 1 категории. ( % отходов 11,5%; масса нетто птицы для 1 порции 131г). Разработчик:____________/ А. А. Жанакуева / г. Нальчик, 2023 г. 213 МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ И НАУКИ КАБАРДИНО-БАЛКАРСКОЙ РЕСПУБЛИКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» _____________________________________________________________________________ РАССМОТРЕНО на заседании ЦМК _____________________ ГБПОУ «КБТТК» Протокол № _____ от __________ Председатель ________Аушева Н.И. УТВЕРЖДАЮ Зам. директора ГБПОУ «КБТТК» __________________О.В. Буздова «______» __________________2023 г. 43.01.09 Повар, кондитер ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» Экзаменационный билет № 15 Коды проверяемых ОК: ОК 1 – ОК 11 Коды проверяемых ПК: ПК 1.1- ПК 1.4 Вопрос 1. Схема разделки туши баранины и свинины. Вопрос 2. Приготовление п/ф для сложных блюд из филе птицы. Вопрос 3. Сколько кг котлетной массы для зраз рубленных можно приготовить из 50 кг баранины 1 категории. ( выход котлетного мяса 29,8%; состав котлетной массы: баранина 76г, хлеб пшеничный 16 г, молоко или вода 23 г) Разработчик:____________/ А. А. Жанакуева / г. Нальчик, 2023 г. 214 МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ И НАУКИ КАБАРДИНО-БАЛКАРСКОЙ РЕСПУБЛИКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» _____________________________________________________________________________ РАССМОТРЕНО на заседании ЦМК _____________________ ГБПОУ «КБТТК» Протокол № _____ от __________ Председатель ________Аушева Н.И. УТВЕРЖДАЮ Зам. директора ГБПОУ «КБТТК» __________________О.В. Буздова «______» __________________2023 г. 43.01.09 Повар, кондитер ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» Экзаменационный билет № 16 Коды проверяемых ОК: ОК 1 – ОК 11 Коды проверяемых ПК: ПК 1.1- ПК 1.4 Вопрос 1. Способы обработки двустворчатых моллюсков. Вопрос 2. Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы и полуфабрикатов из нее. Вопрос 3. Сколько кг котлетной массы для рулета с луком и яйцом (стр 233, рецептура №301) получится из туши говядины 1 категории массой брутто 145кг? ( выход котлетного мяса = 40,3) Разработчик:____________/ А. А. Жанакуева / г. Нальчик, 2023 г. 215 МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ И НАУКИ КАБАРДИНО-БАЛКАРСКОЙ РЕСПУБЛИКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» _____________________________________________________________________________ РАССМОТРЕНО на заседании ЦМК _____________________ ГБПОУ «КБТТК» Протокол № _____ от __________ Председатель ________Аушева Н.И. УТВЕРЖДАЮ Зам. директора ГБПОУ «КБТТК» __________________О.В. Буздова «______» __________________2023 г. 43.01.09 Повар, кондитер ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» Экзаменационный билет № 17 Коды проверяемых ОК: ОК 1 – ОК 11 Коды проверяемых ПК: ПК 1.1- ПК 1.4 Вопрос 1. Обработка осетровой рыбы. Вопрос 2. . Подготовка ассортимента порционных полуфабрикатов из баранины и свинины для приготовления сложных блюд. Вопрос 3. Определите массу отходов при механической обработке 2 т картофеля молодого. Разработчик:____________/А. А. Жанакуева / г. Нальчик, 2023 г. 216 МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ И НАУКИ КАБАРДИНО-БАЛКАРСКОЙ РЕСПУБЛИКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» _____________________________________________________________________________ РАССМОТРЕНО на заседании ЦМК _____________________ ГБПОУ «КБТТК» Протокол № _____ от __________ Председатель ________Аушева Н.И. УТВЕРЖДАЮ Зам. директора ГБПОУ «КБТТК» __________________О.В. Буздова «______» __________________2023 г. 43.01.09 Повар, кондитер ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» Экзаменационный билет № 18 Коды проверяемых ОК: ОК 1 – ОК 11 Коды проверяемых ПК: ПК 1.1- ПК 1.4 Вопрос 1. Значение, химический состав и пищевая ценность птицы. Классификация. Вопрос 2. Организация хранения обработанных полуфабрикатов в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде. Вопрос 3. Определите массу отходов при механической обработке 90 кг говядины 2 категории. (х=29,5%) Разработчик:____________/ А. А. Жанакуева / г. Нальчик, 2023 г. 217 МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ И НАУКИ КАБАРДИНО-БАЛКАРСКОЙ РЕСПУБЛИКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» _____________________________________________________________________________ РАССМОТРЕНО на заседании ЦМК _____________________ ГБПОУ «КБТТК» Протокол № _____ от __________ Председатель ________Аушева Н.И. УТВЕРЖДАЮ Зам. директора ГБПОУ «КБТТК» __________________О.В. Буздова «______» __________________2023 г. 43.01.09 Повар, кондитер ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» Экзаменационный билет № 19 Коды проверяемых ОК: ОК 1 – ОК 11 Коды проверяемых ПК: ПК 1.1- ПК 1.4 Вопрос 1. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Вопрос 2. Значение, химический состав и пищевая ценность, особенности разделки туш диких животных. Вопрос 3. Для приготовления блюда «Осетрина фри» на предприятие поступило 20 кг осетрины среднего размера с головой. Определите величину отходов при механической обработке рыбы и разделке на порционные куски без кожи хрящей (без дополнительного ошпаривания). (х= 48%) Разработчик:____________/ А. А. Жанакуева / г. Нальчик, 2023 г. 218 МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ И НАУКИ КАБАРДИНО-БАЛКАРСКОЙ РЕСПУБЛИКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» _____________________________________________________________________________ РАССМОТРЕНО на заседании ЦМК _____________________ ГБПОУ «КБТТК» Протокол № _____ от __________ Председатель ________Аушева Н.И. УТВЕРЖДАЮ Зам. директора ГБПОУ «КБТТК» __________________О.В. Буздова «______» __________________2023 г. 43.01.09 Повар, кондитер ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» Экзаменационный билет № 20 Коды проверяемых ОК: ОК 1 – ОК 11 Коды проверяемых ПК: ПК 1.1- ПК 1.4 Вопрос 1. Схема разделки говяжьей туши, обвалка, сортировка. Вопрос 2. Подготовка ассортимента полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы баранины и свинины. Вопрос 3. Определите массу нетто 40 кг осетрины крупной с головой для приготовления порционных кусков с кожей, без хрящей, приготовленных для припускания. (х=45%, потери при ошпаривании 10%) Разработчик:____________/ А. А. Жанакуева / г. Нальчик, 2023 г. 219 МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ И НАУКИ КАБАРДИНО-БАЛКАРСКОЙ РЕСПУБЛИКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» _____________________________________________________________________________ РАССМОТРЕНО на заседании ЦМК _____________________ ГБПОУ «КБТТК» Протокол № _____ от __________ Председатель ________Аушева Н.И. УТВЕРЖДАЮ Зам. директора ГБПОУ «КБТТК» __________________О.В. Буздова «______» __________________2023 г. 43.01.09 Повар, кондитер ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» Экзаменационный билет № 21 Коды проверяемых ОК: ОК 1 – ОК 11 Коды проверяемых ПК: ПК 1.1- ПК 1.4 Вопрос 1. Схема механической кулинарной обработки мяса. Способы дефростации. Вопрос 2. . Виды заправки птицы. Вопрос 3. Сколько кг судака мелкого неразделанного необходимо взять массой брутто, чтобы получить 77 кг непластованного кусками. (х=33%) Разработчик:____________/ А. А. Жанакуева / г. Нальчик, 2023 г. 220 МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ И НАУКИ КАБАРДИНО-БАЛКАРСКОЙ РЕСПУБЛИКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» _____________________________________________________________________________ РАССМОТРЕНО на заседании ЦМК _____________________ ГБПОУ «КБТТК» Протокол № _____ от __________ Председатель ________Аушева Н.И. УТВЕРЖДАЮ Зам. директора ГБПОУ «КБТТК» __________________О.В. Буздова «______» __________________2023 г. 43.01.09 Повар, кондитер ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» Экзаменационный билет № 22 Коды проверяемых ОК: ОК 1 – ОК 11 Коды проверяемых ПК: ПК 1.1- ПК 1.4 Вопрос 1. Деление говядины на сорта. Вопрос 2. Классификация сельскохозяйственной птицы. Вопрос2. Взято 35 кг. почек говяжьих охлажденных. После механической обработки получено 32 кг 620 г., а после варки 17 кг 615 г. почек. Определите фактический процент отходов при механической обработке, фактический процент потерь при тепловой обработке и сравните их с нормой. Если норма отходов 7%, а потерь 47%. Разработчик:____________/ А. А. Жанакуева / г. Нальчик, 2023 г. 221 МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ И НАУКИ КАБАРДИНО-БАЛКАРСКОЙ РЕСПУБЛИКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» _____________________________________________________________________________ РАССМОТРЕНО на заседании ЦМК _____________________ ГБПОУ «КБТТК» Протокол № _____ от __________ Председатель ________Аушева Н.И. УТВЕРЖДАЮ Зам. директора ГБПОУ «КБТТК» __________________О.В. Буздова «______» __________________2023 г. 43.01.09 Повар, кондитер ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» Экзаменационный билет № 23 Коды проверяемых ОК: ОК 1 – ОК 11 Коды проверяемых ПК: ПК 1.1- ПК 1.4 Вопрос 1. Технологический процесс кулинарной обработки, виды нарезки капустных и луковых овощей. Вопрос 2. Технология приготовления рыбных полуфабрикатов. Вопрос 3. Сколько порций рыбы по-русски можно приготовить при наличии 15 кг окуня морского потрошеного обезглавленного (1 порция =152 г, х=30%). Разработчик:____________/ А. А. Жанакуева / г. Нальчик, 2023 г. 222 МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ И НАУКИ КАБАРДИНО-БАЛКАРСКОЙ РЕСПУБЛИКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» _____________________________________________________________________________ РАССМОТРЕНО на заседании ЦМК _____________________ ГБПОУ «КБТТК» Протокол № _____ от __________ Председатель ________Аушева Н.И. УТВЕРЖДАЮ Зам. директора ГБПОУ «КБТТК» __________________О.В. Буздова «______» __________________2023 г. 43.01.09 Повар, кондитер ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» Экзаменационный билет № 24 Коды проверяемых ОК: ОК 1 – ОК 11 Коды проверяемых ПК: ПК 1.1- ПК 1.4 Вопрос 1. Подготовка ассортимента мелкокусковых полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд. Вопрос 2. Характеристика, химический состав и пищевая ценность кролика. Разделка. Вопрос 3. Сколько порций антрекота с выходом 75 г можно приготовить из мяса, полученного при разделке 120 кг говядины 2 категории. (х=29,5) . Разработчик:____________/ А. А. Жанакуева / г. Нальчик, 2023 г. 223 МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ И НАУКИ КАБАРДИНО-БАЛКАРСКОЙ РЕСПУБЛИКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» _____________________________________________________________________________ РАССМОТРЕНО на заседании ЦМК _____________________ ГБПОУ «КБТТК» Протокол № _____ от __________ Председатель ________Аушева Н.И. УТВЕРЖДАЮ Зам. директора ГБПОУ «КБТТК» __________________О.В. Буздова «______» __________________2023 г. 43.01.09 Повар, кондитер ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» Экзаменационный билет № 25 Коды проверяемых ОК: ОК 1 – ОК 11 Коды проверяемых ПК: ПК 1.1- ПК 1.4 Вопрос 1. Технологический процесс приготовления рыбной котлетной и кнельной масс. Вопрос 2. Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд. Вопрос 3. Определите массу брутто капусты белокочанной, если масса нетто равно 82 кг. (х=20%) Разработчик:____________/ А. А. Жанакуева / г. Нальчик, 2023 г. 224 МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ И НАУКИ КАБАРДИНО-БАЛКАРСКОЙ РЕСПУБЛИКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» _____________________________________________________________________________ РАССМОТРЕНО на заседании ЦМК _____________________ ГБПОУ «КБТТК» Протокол № _____ от __________ Председатель ________Аушева Н.И. УТВЕРЖДАЮ Зам. директора ГБПОУ «КБТТК» __________________О.В. Буздова «______» __________________2023 г. 43.01.09 Повар, кондитер ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» Экзаменационный билет № 26 Коды проверяемых ОК: ОК 1 – ОК 11 Коды проверяемых ПК: ПК 1.1- ПК 1.4 Вопрос 1. Значение, химический состав и пищевая ценность субпродуктов. Особенности обработки. Вопрос 2. Снятие филе с тушки птицы. Вопрос 3. Сколько кг капусты цветной массой брутто необходимо взять, чтобы получить 44 порции п/ф для варки, массой по 150 г на порцию? (х=48%) Разработчик:____________/ А. А. Жанакуева / г. Нальчик, 2023 г. 225 МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ И НАУКИ КАБАРДИНО-БАЛКАРСКОЙ РЕСПУБЛИКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» _____________________________________________________________________________ РАССМОТРЕНО на заседании ЦМК _____________________ ГБПОУ «КБТТК» Протокол № _____ от __________ Председатель ________Аушева Н.И. УТВЕРЖДАЮ Зам. директора ГБПОУ «КБТТК» __________________О.В. Буздова «______» __________________2023 г. 43.01.09 Повар, кондитер ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» Экзаменационный билет № 27 Коды проверяемых ОК: ОК 1 – ОК 11 Коды проверяемых ПК: ПК 1.1- ПК 1.4 Вопрос 1. Ассортимент плодовых овощей и их обработка. Вопрос 2. . Способы вымачивания соленой рыбы. Вопрос 3. Определите массу сырья в феврале, если масса свеклы очищенной 70 кг. (х=25%) Разработчик:____________/ А. А. Жанакуева / г. Нальчик, 2023 г. 226 МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ И НАУКИ КАБАРДИНО-БАЛКАРСКОЙ РЕСПУБЛИКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» _____________________________________________________________________________ РАССМОТРЕНО на заседании ЦМК _____________________ ГБПОУ «КБТТК» Протокол № _____ от __________ Председатель ________Аушева Н.И. УТВЕРЖДАЮ Зам. директора ГБПОУ «КБТТК» __________________О.В. Буздова «______» __________________2023 г. 43.01.09 Повар, кондитер ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» Экзаменационный билет № 28 Коды проверяемых ОК: ОК 1 – ОК 11 Коды проверяемых ПК: ПК 1.1- ПК 1.4 Вопрос 1. Технологический процесс фарширования рыбы. Вопрос 2. Ассортимент полуфабрикатов из мяса. Вопрос 3. Определите массу отходов при механической обработке полутуши свинины мясной массой 70 кг. (х=14,8%) Разработчик:____________/ А. А. Жанакуева / г. Нальчик, 2023 г. 227 МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ И НАУКИ КАБАРДИНО-БАЛКАРСКОЙ РЕСПУБЛИКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» _____________________________________________________________________________ РАССМОТРЕНО на заседании ЦМК _____________________ ГБПОУ «КБТТК» Протокол № _____ от __________ Председатель ________Аушева Н.И. УТВЕРЖДАЮ Зам. директора ГБПОУ «КБТТК» __________________О.В. Буздова «______» __________________2023 г. 43.01.09 Повар, кондитер ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» Экзаменационный билет № 29 Коды проверяемых ОК: ОК 1 – ОК 11 Коды проверяемых ПК: ПК 1.1- ПК 1.4 Вопрос 1. Основные характеристики грибов, пищевая ценность, ассортимент, классификация. Вопрос 2. Способы обработки ракообразных. Вопрос 3. Рассчитайте массу отходов при обработке 150 кг кур полупотрошеных 1 категории. (х=31,4) Разработчик:____________/ А. А. Жанакуева / г. Нальчик, 2023 г. 228
