Вопросы для подготовки обучающихся к региональному этапу

Вопросы для подготовки обучающихся к региональному этапу
Всероссийской олимпиады профессионального мастерства по
специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания
1. С какими продуктами чаще всего связаны стафилококковые
интоксикации?
2. Как называется скопление бактериальных клеток в виде виноградной
грозди?
3. Какие
структурные
компоненты
характерны
только
для
эукариотических клеток?
4. Как называется форма совместного существования микроорганизмов
разных видов, приносящих пользу друг другу?
5. Как называет глист длиной до10 м, имеющий плоское строение тела и
паразитирующий в кишечнике человека (промежуточным хозяином его
является рыба)?
6. Как называется комплекс мер по уничтожению возбудителей
инфекционных заболеваний человека во внешней среде?
7. Какие факторы являются оптимальными условиями для размножения
плесневых грибов?
8. В какой последовательности приготавливается фиксированный
окрашенный препарат бактерий?
9. В какой последовательности приготавливается препарат «раздавленная
капля»?
10.Как
называется
заболевание,
вызываемое
экзотоксинами
«Clostridiumbotulinum» при попадании в организм человека?
11.Какое заболевание возникает при попадании в организм человека с
пищей бактерий группы кишечной палочки?
12.Величина, какого обмена веществ измеряется в организме человека при
полном покое и натощак?
13.Через какие органы и/или системы организма выделяются конечные
продукты расщепления белков?
14.К чему может привести преобладание в рационе питания мучных
изделий и картофеля?
15.В чем заключается суть пищеварения в ротовой полости?
16.Потребление, каких продуктов необходимо ограничить для
предупреждения развития атеросклероза?
17.Какие процессы происходят в организме человека при недостатке
витамина А?
18.Какие энергетические траты человека относят к регулируемым?
19.Какие методы используют для определения суточных энергетических
затрат?
20.Как пищевые волокна, содержащиеся в продуктах питания, влияют на
организм человека?
21.Какие ресурсы для закупки товаров можно отнести к местным?
22.Каковы сроки проведения плановой инвентаризации на складе?
23.Что означает понятие «трансакция» в менеджменте?
24.Что является приоритетом при восприятии информации во время
проведения деловых бесед?
25.Какова последовательность стадий цикла общественного производства
(воспроизводства) общественно-необходимых благ?
26.Какие бактерии относятся к палочковидным формам бактерий?
27.Что подразумевает под собой понятие «обмен веществ»?
28.Какие виды рыб относят к семейству тресковых?
29.Как называется безводная смесь различных животных и растительных
жиров, в качестве сырья для производства которых применяют
гидратированные растительные масла, животные топленые жиры,
саломас китовый?
30.Каковы условия и сроки хранения для подготовленных
полуфабрикатов из рыбы в охлажденном виде?
31.Какие ткани мяса имеют низкую пищевую ценность?
32.Из чего готовится панировка для блюда «Птица по-столичному»?
33.В какой последовательности готовится карпаччо из говядины?
34.В состав какого соуса входит следующий набор продуктов: орехи
кедровые, (грецкие), базилик, оливковое масло, лимонный сок, специи?
35.Каковы условия и сроки хранения салатов и винегретов в не
заправленном виде?
36.Какое оборудование, посуда и инвентарь необходимы для
приготовления рыбы, фаршированной целиком?
37.Какие углеводы содержатся в соединительных тканях мяса?
38.Чем поливают свинину «Кордон блю» при отпуске?
39.Какое соотношение шоколада с какао-маслом необходимо для
изготовления шоколадного «велюра»?
40.Из какого теста готовятся печенья «Макарон»?
41.Какие процессы влияют на окраску корочки изделий при термической
обработке?
42.Что необходимо добавить в слоеное тесто для улучшения качества?
43.Как называется выпеченный полуфабрикат, используемый для пирожного
«Ригалетто»?
44.Из чего готовится десерт «Парфе»?
45.Что является основным компонентом для десерта «Бланманже»?
46.Какие цехи являются доготовочными?
47.Какие отделения предусмотрены в горячем цехе?
48.В какой последовательности происходит технологический процесс
товародвижения на предприятии общественного питания?
49.В каком технологическом документе указываются нормы вложения
сырья, выход, наценка и продажная цена готового блюда?
50.Что такое «меланж»?
51.Что означает понятие «потребительский спрос»?
52.Что означает понятие «позиционирование»?
53.В какой воде растворяют сухое молоко?
54.Какие ингредиенты используют для приготовления опары?
55.Что является главной целью маркетинговых исследований, проводимых
предприятиями общественного питания?
56.Какие методы управления, базируются на применении законодательных
норм и соблюдении требований устава?
57.Какая структурная единица предназначена для выравнивания давления
в пароводяной рубашке пищеварочного котла?
58.В какой последовательности проводится эксплуатация мясорубки?
59.Какие показатели качества продукта относятся к органолептическим?
60.Без каких сопроводительных документов запрещается принимать мясо
на предприятиях общественного питания согласно гигиеническим
требованиям?
61.У каких видов рыб при разделке отрезают нижнюю челюсть с частью
брюшка?
62.Брусочками какого размера нарезают рыбу для блюда «Рыба, жаренная
в тесте “Орли”»?
63.Какой крахмал используют для приготовления молочно-сливочного
желе?
64.Как называется сладкое десертное блюдо на основе взбитого желе?
65.Что такое «Бланманже»?
66.Как называет суп, в состав которого входит 42 % белых кореньев и при
отпуске которого в тарелку добавляют льезон?
67.Как называется борщ, в котором овощи нарезаны ломтиком?
68.Какой вид соуса готовят на основе яичных желтков, сливочного масла,
сливок и белого основного соуса?
69.Из каких видов круп готовят крупеник?
70.Для какого мясного блюда одним из вариантов подачи является отпуск
с яичницей-глазуньей?
71.Из какого вида мяса готовят блюдо «Шницель по-столичному» и в чем
его панируют?
72.Какой вид мяса входит в состав салата «Столичный»?
73.Какой вид тепловой обработки используют для приготовления
сырников?
74.В какой последовательности выполняются технологические операции
на линии производства полуфабрикатов из мяса?
75.В какой последовательности выполняются технологические операции
на линии производства полуфабрикатов из рыбы?
76.По какому показателю мясо рыбы считается более ценным, чем мясо
домашнего животного?
77.Какой вид ткани мяса является наиболее ценным по степени
усвояемости?
78.Какие признаки говорят о доброкачественности замороженного мяса?
79.Какие признаки говорят о недоброкачественности охлажденного мяса?
80.По какой причине мясо не размораживают в воде?
81.Какой способ тепловой обработки используют для приготовления
кулинарных изделий и блюд из частей мяса, содержащих минимальное
количество соединительной ткани?
82.Какую часть свиной туши при разделке отделяют в первую очередь?
83.Какая рыба, используемая для приготовления полуфабрикатов на
предприятиях общественного питания, является наиболее ценной по
химическому составу и пищевой ценности?
84.Какое количество соли необходимо добавить в воду при
размораживании рыбы для уменьшения потерь питательных веществ?
85.Какой вид рыбы не потрошат?
86.Для каких сложных рыбных полуфабрикатов используется двойная
панировка?
87.Какой из перечисленных полуфабрикатов располагается в задней
четвертине говядины?
88.Какой из перечисленных порционных полуфабрикатов выделяют из
вырезки говядины?
89.Какая панировка используется для панирования полуфабриката «Рыба,
жареная восьмеркой “Кольбер”»?
90.Какие крупнокусковые полуфабрикаты расположены в передней
четвертине говядины?
91.Чем заполняют пространство, образующееся между начинкой и тестом
при выпекании паштетов?
92.На основе чего готовят холодные соусы: татарский, чесночный,
пикантный?
93.Какой ингредиент называют серым кардиналом кулинарии, готовят из
вина, фруктов и ягод и используют в ресторанной кухне для придания
остроты и размягчения тканей мяса?
94.Каким закускам придаётся форма буханки хлеба и в разрезе они могут
иметь треугольную, полукруглую и трапециевидную форму?
95.Чем холодные закуски отличаются от холодных блюд?
96.С какими ингредиентами приготавливается соус «Равигот» на основе
соуса «Майонез»?
97.В чем состоит особенность приготовления соуса «Банкетный»?
98.В течение какого времени можно хранить бутерброды (канапе),
покрытые желе?
99.Какой инвентарь используется для хранения осетрины, семги, балыка и
подобных продуктов?
100. Что такое «ланспиг»?
101. Какова оптимальная температура растительного масла, при которой
лучше проходит эмульгация жиров при приготовлении майонеза?
102. Какую из холодных закусок по санитарным нормам запрещено
производить и реализовывать на предприятиях общественного питания
с 1 мая?
103. Какими видами паразитов может заразиться человек при
использовании в пищу мяса, пораженного финнами-личинками и не
прошедшего ветеринарный контроль?
104. Что представляет собой система общественного питания?
105. Что понимается под понятием «предприятие общественного
питания»?
106. Что означает понятие «лицензирование»?
107. Какие услуги относятся к услугам общественного питания?
108. От чего зависит процент отходов при механической обработке
картофеля?
109. К какому способу тепловой обработки относят термостатирование?
110. Какая аминокислота, содержащаяся в сыром
картофеле, при
хранении на воздухе темнеет?
111. Что такое «декстринизация»?
112. В состав каких салатов из перечня «Сборника рецептур блюд и
кулинарных изделий» входят консервированные крабы?
113. Какой винегрет перед отпуском заправляют майонезом?
114. Какой метод способствует удалению горечи из баклажанов?
115. Из чего состоит холодное блюдо «Шофруа»?
116. Почему на картофельном рулете после запекания появляются
трещины?
117. В каких условиях варят зеленые овощи?
118. За счет чего происходит изменение веса и массы рыбы при тепловой
обработке?
119. Какой вид каши является основой для приготовления крупеника?
120. Из какого сырья готовится пралиновая начинка?
121. До какой температуры уваривают и затем охлаждают для растяжки на
столе карамельную массу для приготовления карамельных лент,
веревочек и плетеных корзиночек?
122. Для чего формы для отливки сахарных фигур из кандира замачивают
в холодной воде на 2–3 часа?
123. Что такое «кувертюр»?
124. Каким образом можно повысить биологическую ценность белков?
125. В каких продуктах содержатся эмульгированные жиры?
126. Как называется способ доставки продуктов силами и средствами
поставщика?
127. Для чего служат складские помещения предприятий питания?
128. Какие виды контроля качества товаров проводятся по этапам
процесса производства?
129. Что означает понятие «контроль качества продукции общественного
питания»?
130. Сколько изделий одного вида необходимо взвесить для определения
массы одного изделия?
131. Какой должна быть масса образца для пробной?
132. Какие виды тепловой обработки относится к вспомогательным?
133. Как называется варка продуктов в небольшом количестве жидкости?
134. При какой температуре жира проводится пассерование продуктов?
135. При какой температуре жира проводится жарка во фритюре?
136. Как называется глубокий распад сахаров при нагревании выше
температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов?
137. При
нагревании
каких
углеводов
происходит
реакция
клейстерезации?
138. В результате какого процесса снижается способность крахмала
связывать воду и набухать?
139. Что служит разрыхлителем в бисквитном тесте?
140. Сколько слоев образуется в слоеном тесте при раскатке?
141. Какой температуры должен быть тиражный сироп при глазировании
изделий?
142. По какой причине поверхность изделий из дрожжевого теста покрыта
трещинами?
143. Что означает понятие «комплексная оценка работы специалиста»?
144. Как называется процедура определения квалификации специалиста,
уровня знаний либо отзыв о его способностях, деловых и иных
качествах?
145. Как называется свойство организма человека выдерживать нагрузки в
течение рабочего дня?
146. В чем производится исчисление продажной цены блюд собственного
производства в предприятиях общественного питания?
147. Какие позиции учитывают при составлении документа ОП-2 Планменю?
148. Кто устанавливает сроки проведения инвентаризации на
производстве?
149. Какие предприятия относятся к заготовочным по характеру
производства?
150. Какие способы доставки сырья применяются на предприятиях
общественного питания?
151. В чем заключается сущность оперативного планирования на
предприятии общественного питания?
152. Как называется разделение труда, зависящее от характера
производственного процесса?
153. Какие партии/блюда/изделия подлежат бракеражу продукции ПОП?
154. Кем составляется акт о снятии остатков?
155. В какой срок оформляются результаты инвентаризации товарноматериальных ценностей?
156. Какой документ составляют на поставку сырья и продуктов?
157. Сколько суток составляет срок годности диетических яиц?
158. Чем отличаются самбуки от муссов?
159. Из каких операций состоит процесс приготовления мусса
клюквенного?
160. Сколько градусов составляет температура подачи горячих сладких
блюд?
161. Какие ингредиенты используют при приготовлении гурьевской
каши?
162. Какой концентрации должен быть раствора бисульфита натрия для
сульфитации картофеля в заготовочном овощном цехе комбината
питания?
163. Каковы условия и сроки хранения картофеля, обработанного
бисульфитом натрия, при хранении на воздухе?
164. В каких условиях производится дефростация рыбы с костным
скелетом (температура раствора и время)?
165. В какой последовательности производится процесс обработки рыбы с
костным скелетом?
166. Что представляет собой воздушный полуфабрикат?
167. Какой ингредиент, помимо сахара и патоки, используется для
приготовления марципана?
168. Что такое «букет» или «сухие духи»?
169. Какие ингредиенты входят в состав тюлипного теста?
170. Какой способ кулинарной обработки применяют для эмульгирования
масла при приготовлении соуса майонез?
171. Какой прием применяют для того, чтобы на поверхности соуса при
хранении не образовывалась пленка?
172. Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной
нежной консистенции?
173. Сколько времени составляет продолжительность хранения яичномасляных соусов?
174. Для какой цели полуфабрикаты котлет «По-киевски» хранят в
холодильнике до жарки во фритюре?
175. В чем заключается суть пищеварения в ротовой полости?
176. Потребление каких продуктов ограничивают при развитии
атеросклероза?
177. Какие энергетические траты относятся к регулируемым?
178. Какие методы относятся к методам определения суточных
энергетических затрат?
179. Какой вид ткани мяса является наиболее ценным по степени
усвояемости?
180. Какие признаки говорят о доброкачественности замороженного мяса?
181. Какой вид крахмала используется для приготовления молочносливочного желе?
182. По какому показателю мясо рыбы считается более ценным, чем
мясо домашнего животного?
183. Какой вид ткани мяса является наиболее ценным по степени
усвояемости?
184. Что понимают под понятием «единство измерений»?
185. Что означает термин «метрология»?
186. В чем заключается сущность стандартизации?
187. Что понимают под понятием «цели стандартизации»?
188. Что подразумевает под собой понятие «принципы стандартизации»?
189. Какие документы используются в области стандартизации?
190. Какая организация является ведущей в области международной
стандартизации?
191. Чем
регламентируется
перечень
продукции,
подлежащей
обязательной сертификации?
192. При обязательной сертификации продукции один из 10
анализируемых
показателей
оказался
не
соответствующим
нормативной документации. Может ли быть выдан сертификат?
193. Каким документом определяется право изготовителя маркировать
продукцию знаком соответствия?
194. Какие способы кулинарной обработки относятся к тепловым?
195. Какие действия являются обязательными для превращения
кулинарного изделия в блюдо?
196. Как называются предприятия, работающие на сырье, где преобладают
стадии тепловой кулинарной обработки продуктов, в результате
которых выпускаются готовые блюда?
197. Каким должен быть показатель высоты складских помещений,
расположенных в подвальных этажах?
198. Какое оборудование является обязательным в составе складских
помещений?
199. Какое количество секций необходимо в ваннах для санитарной
обработки яиц?
200. Что такое субпродукты?
201. Из каких отделений состоит горячий цех на крупных и средних
предприятиях?
202. Какое механическое оборудование используется в холодном цехе?
203. При какой температуре отпускаются холодные блюда после
охлаждения в холодильных шкафах?
204. Что является конечной целью маркетинга?
205. Какова связь между целями деятельности фирм и целями маркетинга?
206. Какое понятие означает следующее: вид человеческой деятельности,
направленный на удовлетворение нужд и потребностей посредством
обмена?
207. Какое понятие означает следующее: все, что может удовлетворить
нужду?
208. Как называется должность служащего компании, занимающегося
анализом, планированием, претворением в жизнь намеченного
функциями контроля?
209. Что называют набором поддающихся контролю переменных
факторов маркетинга?
210. Как
называется
всевозможная
деятельность
фирмы
по
распространению сведений о достоинствах своего товара?
211. Как называется постоянно действующая система взаимосвязи людей,
оборудования и методических приемов, предназначенная для сбора
информации?
212. Какое понятие означает следующее: набор совершенных методов
анализа маркетинговых данных и проблем маркетинга?
213. Как называется самое распространенное орудие исследования при
сборе первичных данных?
214. Какие овощи содержат большое количество крахмала?
215. Какие овощи содержат большое количество фитонцидов?
216. Какое основное сырьё используют для получения хлеба?
217. Какие продукты содержат большое количество влаги?
218. Какая крупа дольше других круп не теряет своих свойств при
хранении?
219. Какую крупу получают из зерна гречихи?
220. От содержания каких веществ зависят гарантийные сроки хранения
круп?
221. Какие овощи относят к клубнеплодам?
222. К какой группе плодовых относится айва?
223. К какому типу макаронных изделий относится вермишель?
224. От содержания каких пищевых веществ зависит энергетическая
ценность суточного рациона?
225. В каких единицах измеряется энергетическая ценность суточного
рациона питания человека?
226. Как классифицируются витамины?
227. Каким должно быть соотношение белков, жиров и углеводов в
питании детей?
228. Какие процессы являются функциями пищеварительной системы
человека?
229. По какому признаку мясо подразделяют на говядину, свинину,
козлятину, конину, оленину, мясо кроликов?
230. Как называется научная дисциплина, изучающая влияние пищи на
живой организм?
231. К чему приводит избыточное количество углеводов в организме?
232. Какие вещества являются основным источником энергии в
организме?
233. От чего зависит пищевая ценность крупы?
234. Как называются потребности, удовлетворяющие жизненно важные
нужды человека?
235. Что характеризует кривая производственных возможностей?
236. Какие показатели должны быть достигнуты, чтобы можно было
считать экономику эффективной?
237. Для каких стран актуальны проблемы, что, как и для кого
производить?
238. Что означает понятие «цена»?
239. Что означает понятие «располагаемый доход»?
240. Как называется развитие экономического цикла в условиях
сокращения производства и занятости, но при отсутствии тенденции к
падению цен?
241. Как называются издержки, величина которых изменяется в
зависимости от роста или падения производства?
242. Как называется процесс перехода государственной собственности в
частные руки?
243. Как называется ситуация, когда предложение товаров превышает
спрос на них?
244. Какую форму имеет плита электрическая ПЭСМ-4Ш?
245. Для чего предназначен пекарский шкаф ШПЭСМ-3?
246. Как называется прибор для автоматического поддержания заданной
температуры сковороды электрической СКЭ-0,3?
247. Какое количество конфорок имеет электрическая плита ЭПСМ-4Ш?
248. Какие нагревательные элементы входят в состав шкафа пекарского
ШПЭСМ-3?
249. Какую форму имеет фритюрница электрическая ФЭСМ-20?
250. Для приготовления каких блюд предназначен жарочный шкаф ШЖЭ0,85?
251. Какое оборудование используют для приготовления мелких
хлебобулочных и кондитерских изделий?
252. Как
называются
приборы
для
регулировки
толщины
намораживаемых кубиков льда в льдогенераторе-ЛГ-19М?
253. Для чего предназначен пароконвектомат?
254. Какие формы жизни можно отнести к микроорганизмам?
255. В какое время в течение рабочего дня работоспособность
максимальна?
256. В каких случаях повара, кондитеры и официанты должны не только
мыть, но и дезинфицировать руки?
257. Сколько комплектов санитарной одежды должно приходиться на 1
работника?
258. В каких случаях в течение рабочего дня повар или кондитер должен
снимать или менять санитарную одежду?
259. Какой
вид
сырья
является
наиболее
загрязненным
микроорганизмами?