МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«ДОНЕЦКИЙ ТЕХНИКУМ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА И ТОРГОВЛИ»
РАССМОТРЕНО
На заседании методической комиссии
«Технология продукции
общественного питания»
Протокол № ____
от «___» ____________ 20__г.
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПР
___________ Т.В.Лазарева
от «___» ____________ 20__г.
КОМПЛЕКТ ЭКЗАМЕНАЦИОННЫХ БИЛЕТОВ
ОП.03 « Техническое оснащение и организация рабочего места»
по профессии 43.01.09. «Повар, кондитер»
Группа _________
Подготовил преподаватель:
Крупа В.Н.
Донецк
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Экзамен предназначен для контроля и оценки результатов освоения
дисциплины ОП.03 « Техническое оснащение и организация рабочего места»
разработана
в
соответствии
с
требованиями
Государственного
образовательного стандарта среднего профессионального образования по
профессии 43.01.09. «Повар, кондитер»
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и культурного
контекста.
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих
ценностей.
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном
и иностранном языке.
ОК
11.
Планировать
профессиональной сфере.
предпринимательскую
деятельность
в
2. Перечень заданий (билетов) для экзаменующегося
Билет № 30
Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»
Дисциплина ОП.03 « Техническое оснащение и организация рабочего
места»
Группа ____________________________________________________
1. Назовите машины для обработки овощей и картофеля.
2. Правила эксплуатации, устройство мясорубки.
3. Алгоритм действий при возможных неисправностях мясорубок: мясорубка
не режет, а мнет мясо; повышенный шум в редукторе или остановка
двигателя; продукт нагревается, а пленки и жилы наматываются на ножи;
причины и способы их устранения.
Преподаватель ________________
Билет № 29
Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»
Дисциплина ОП.03 « Техническое оснащение и организация рабочего
места»
Группа ____________________________________________________
1.
Организация работы горячего цеха в предприятии общественного
питания.
2.
Правила эксплуатации, устройство машины для рыхления мяса.
3. Возможные неисправности и способы их устранения пищеварочных
электрических котлов.
Преподаватель ________________
Билет № 28
Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»
Дисциплина ОП.03 « Техническое оснащение и организация рабочего
места»
Группа ____________________________________________________
1. Устройство, эксплуатация электрических сковород.
2. Организация работы птицегольевого цеха.
3. Алгоритм действий при возможных неисправностях электрических
сковород: чаша не нагревается; температура рубашки сковороды
отключается от заданных параметров; маховик механизма опрокидывания
чаши туго вращается; крышка сковороды не фиксируется в наклонном
состоянии; причины и способы их устранения.
Преподаватель ________________
Билет № 27
Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»
Дисциплина ОП.03 « Техническое оснащение и организация рабочего
места»
Группа ____________________________________________________
1.
Требования, предъявляемые к производственным помещениям.
2.
Устройство, эксплуатация опрокидывающихся пищеварочных эл.
котлов.
3.
Основные типы оборудования, применяемые в овощном цехе средней
мощности.
Преподаватель ________________
Билет № 26
Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»
Дисциплина ОП.03 « Техническое оснащение и организация рабочего
места»
Группа ____________________________________________________
1. По степени механизации и автоматизации выполняемых технологических
процессов различают машины….
2. Правила эксплуатации механизмов для нарезки сырых и вареных овощей:
МС18 – 160.
3. Алгоритм действий при возможных неисправностях овощерезок: машина
не режет, а мнет продукт; нарезка продукта осуществляется медленно;
причины и способы их устранения
Преподаватель ________________
Билет № 25
Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»
Дисциплина ОП.03 « Техническое оснащение и организация рабочего
места»
Группа ____________________________________________________
1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации холодильных
шкафов.
2. Последовательность обработки мяса до крупного куска на больших
производствах.
3. Практическое задание: при обжаривании поваром картофеля «фри» в
электрической фритюрнице произошло обильное пенообразование, которое
привело к переливанию масла через края ванны. Назовите правила, которые
были нарушены поваром при работе с фритюрницей.
Преподаватель ________________
Билет № 24
Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»
Дисциплина ОП.03 « Техническое оснащение и организация рабочего
места»
Группа ____________________________________________________
1 Основные мероприятия по технике безопасности и электробезопасности на
производстве.
2 Организация работы овощного цеха.
3 Практическое задание: Вас пригласили на банкет. По каким признакам Вы
сможете определить тип предприятия общественного питания
Преподаватель ________________
Билет № 23
Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»
Дисциплина ОП.03 « Техническое оснащение и организация рабочего
места»
Группа ____________________________________________________
1. Способы охлаждения.
2. Организация рабочего места для нарезки мелкокусковых полуфабрикатов.
3. Практическое задание: используя в работе горячего цеха электрический
пищеварочный котел, повар обратил внимание, что давление на манометре
превышает 0,5 атм. Обоснуйте Ваши действия в данной ситуации.
Преподаватель ________________
Билет № 22
Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»
Дисциплина ОП.03 « Техническое оснащение и организация рабочего
места»
Группа ____________________________________________________
1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации электрических
пищеварочных котлов. КПЭ- 160
2. Организация рабочего места для обработки картофеля.
3. Практическое задание: подберите оборудование для предприятия
общественного питания, которое будет производить полуфабрикаты из
овощей, мяса, рыбы, птицы. Свой выбор обоснуйте.
Преподаватель ________________
Билет № 21
Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»
Дисциплина ОП.03 « Техническое оснащение и организация рабочего
места»
Группа ____________________________________________________
1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации машин для
рыхления мяса. МРМ - 15
2. Перечислите признаки, по которым предприятия делятся на классы.
3. Практическое задание: используя при работе в кондитерском цехе
универсальный привод, кондитер при включении услышал повышенный шум
и стук в редукторе. Назовите причины данной ситуации и способы ее
устранения.
Преподаватель ________________
Билет № 20
Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»
Дисциплина ОП.03 « Техническое оснащение и организация рабочего
места»
Группа ____________________________________________________
1. Классификация оборудования для раздачи.
2. Дайте характеристику закусочной.
3. Практическое задание: перечислите оборудование, которое Вы бы
подобрали для обеспечения бесперебойной работы горячего цеха в ресторане
категории «люкс» при гостиничном комплексе. Свой выбор обоснуйте.
Преподаватель ________________
Билет № 19
Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»
Дисциплина ОП.03 « Техническое оснащение и организация рабочего
места»
Группа ____________________________________________________
1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации машин для
нарезания гастрономических продуктов.
2. Перечислите предприятия в зависимости от ассортимента выпускаемой
продукции.
3. Практическое задание: открывая свое собственное предприятие
общественного питания, Вы столкнулись с необходимостью разработки
меню. Назовите основные требования к составлению меню применительно к
типу Вашего предприятия
Преподаватель ________________
Билет № 18
Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»
Дисциплина ОП.03 « Техническое оснащение и организация рабочего
места»
Группа ____________________________________________________
1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации фаршемешалок.
МС 8-160.
2. Характеристика предприятий, входящих в группу заготовочных
предприятий.
3. Практическое задание: Вы решили открыть свое предприятие, но площадь
будущего предприятия маленькая. Какое оборудование целесообразно
закупить, чтобы Ваше предприятие было рентабельным? Свой ответ
обоснуйте.
Преподаватель ________________
Билет № 17
Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»
Дисциплина ОП.03 « Техническое оснащение и организация рабочего
места»
Группа ____________________________________________________
1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации
пекарных
шкафов. ШПЭСМ – 3.
2. Характеристика организации предприятия общественного питания –
столовая.
3. Практическое задание: при работе с овощерезкой повар заметил, что машина
не режет, а мнет овощи. Назовите возможные причины данной
производственной ситуации и способы ее устранения.
Преподаватель ________________
Билет № 16
Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»
Дисциплина ОП.03 « Техническое оснащение и организация рабочего
места»
Группа ____________________________________________________
1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации машин для
нарезания хлеба. АХМ – 300.
2. Характеристика организации предприятия общественного питания – бар.
3. Практическое задание: на предприятие общественного питания поступило
новое оборудование, в связи с этим изменился технологический процесс.
Назовите виды инструктажей, которые должны быть проведены в
сложившейся ситуации. Кем проводятся данные инструктажи?
Преподаватель ________________
Билет № 15
Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»
Дисциплина ОП.03 « Техническое оснащение и организация рабочего
места»
Группа ____________________________________________________
1. Классификация варочно-жарочного оборудования.
2. Характеристика организации предприятия общественного питания –
ресторан.
3. Практическое задание: подберите оборудование, необходимое для работы
кондитерского цеха, рассчитанного на выпуск большого ассортимента
кондитерской продукции. Свой выбор обоснуйте.
Преподаватель ________________
Билет № 14
Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»
Дисциплина ОП.03 « Техническое оснащение и организация рабочего
места»
Группа ____________________________________________________
1. Классификация универсальных машин.
2. Организация тарного хозяйства.
3. Практическое задание: после санитарной обработки холодильной камеры на
испарителе за очень короткое время образовалась «снеговая шуба». Назовите
правила эксплуатации, на решение которых способствовало образованию
«снеговой шубы».
Преподаватель ________________
Билет № 13
Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»
Дисциплина ОП.03 « Техническое оснащение и организация рабочего
места»
Группа ____________________________________________________
1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации
плит
электрических. ПЭСМ – 4ШБ.
2. Хранение и отпуск продуктов.
3. Практическое задание: назовите факторы, которые необходимо учитывать
при определении типа предприятия общественного питания (вспомните
классификацию предприятий общественного питания, их особенности)
Преподаватель ________________
Билет № 12
Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»
Дисциплина ОП.03 « Техническое оснащение и организация рабочего
места»
Группа ____________________________________________________
1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации взбивальных
машин. МВ – 35.
2. Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов.
3. Практическое задание: при работе на универсальном приводе повар обратил
внимание на повышенный шум при включении привода, а также на
посторонние шумы и стук в радиаторе. Назовите возможные причины данной
производственной ситуации и способы ее устранения.
Преподаватель ________________
Билет № 11
Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»
Дисциплина ОП.03 « Техническое оснащение и организация рабочего
места»
Группа ____________________________________________________
1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации тестораскаточных
машин. МРТ - 60
2. Организация работы складских помещений и требования к ним.
3. Практическое задание: при выпечке кондитерских изделий было обнаружено
несоответствие качества продукции стандарту (неравномерный пропек,
низкий подъем изделий, подгоревший низ). Назовите правила, которые были
нарушены кондитером в процессе выпечки изделий
Преподаватель ________________
Билет № 10
Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»
Дисциплина ОП.03 « Техническое оснащение и организация рабочего
места»
Группа ____________________________________________________
1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации овощерезательных
машин. МРО -50-200.
2. Организация работы хлеборезки.
3. Практическое задание: расскажите, каким образом повар на своем рабочем
месте может экономить электроэнергию, если кухня работает круглосуточно.
Преподаватель ________________
Билет № 9
Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»
Дисциплина ОП.03 « Техническое оснащение и организация рабочего
места»
Группа ____________________________________________________
1. Техника безопасности при эксплуатации теплового оборудования.
2. Организация работы раздач.
3. Практическое задание: при использовании картофелечистки повар обратил
внимание, что очистка продукта происходит медленно, а процент отходов
превышает норму. Назовите возможные причины данной производственной
ситуации и способы ее устранения.
Преподаватель ________________
Билет № 8
Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»
Дисциплина ОП.03 « Техническое оснащение и организация рабочего
места»
Группа ____________________________________________________
1. Основные части и детали машин.
2. Организация работы моечной кухонной посуды.
3. Практическое задание: во время просеивания муки произошла поломка
машины, в связи с тем, что мешок попал в бункер и намотался на
крыльчатку. Назовите правила, которые были нарушены кондитером при
работе с просеивателем.
Преподаватель ________________
Билет № 7
Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»
Дисциплина ОП.03 « Техническое оснащение и организация рабочего
места»
Группа ____________________________________________________
1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации
жарочных
шкафов. ШЖЭСМ – 2К.
2. Организация цеха мучных изделий.
3. Практическое задание: при обжаривании поваром картофеля «фри» в
электрической фритюрнице произошло обильное пенообразование, которое
привело к переливанию масла через края ванны. Назовите правила, которые
были нарушены поваром при работе с фритюрницей
Преподаватель ________________
Билет № 6
Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»
Дисциплина ОП.03 « Техническое оснащение и организация рабочего
места»
Группа ____________________________________________________
1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации тестомесительных
машин. ТМТ – 1М.
2. Организация работы горячего цеха.
3. Практическое задание: повар, используя в работе электрическую сковороду,
обратил внимание на то, что маховик механизма опрокидывания чаши
сковороды слишком туго вращается. Назовите причины возникшей
производственной ситуации и способы ее устранения (вспомните принцип
действия механизма, особенности крепления сковороды к корпусу).
Преподаватель ________________
Билет № 5
Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»
Дисциплина ОП.03 « Техническое оснащение и организация рабочего
места»
Группа ____________________________________________________
1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации мясорубки.
МИМ - 105
2. Организация работы кулинарного цеха.
3. Практическое задание: повар, работавший в горячем цехе, не успел
приготовить комплексный обед, так как пищеварочный котел не закипел
своевременно. Назовите правила, которые были нарушены поваром при
заполнении пищеварочного котла.
Преподаватель ________________
Билет № 4
Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»
Дисциплина ОП.03 « Техническое оснащение и организация рабочего
места»
Группа ____________________________________________________
1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации сковород. СЭСМ 0,2.
2. Организация работы холодного цеха.
3. Практическое задание: используя при работе в мясорыбном цехе
электрическую мясорубку, повар обнаружил, что готовая котлетная масса
выходит горячей. Перечислите правила, которые были нарушены поваром.
Преподаватель ________________
Билет № 3
Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»
Дисциплина ОП.03 « Техническое оснащение и организация рабочего
места»
Группа ____________________________________________________
1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации просеивательных
машин. МПМ- 800
2. Организация работы мясорыбного цеха.
3. Практическое задание: во время работы на электрической плите повар
нарушил правила техники безопасности, в связи, с чем произошло
возгорание конфорки. Перечислите Ваши действия в сложившийся
производственной ситуации.
Преподаватель ________________
Билет № 2
Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»
Дисциплина ОП.03 « Техническое оснащение и организация рабочего
места»
Группа ____________________________________________________
1.
Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации
картофелеочистительных машин периодического действия. МОК - 250
2.
Организация работы мясного цеха.
3.
Практическое задание: используя при работе в овощном цехе
картофелечистку, повар обратил внимание на низкое качество очистки
овощей. Назовите факторы, влияющие на качество очистки овощей.
(Вспомните, под действием, каких сил очищается картофель в машине,
каковы особенности поверхности рабочей камеры)
Преподаватель ________________
Билет № 1
Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»
Дисциплина ОП.03 « Техническое оснащение и организация рабочего
места»
Группа ____________________________________________________
1. Классификация оборудования, используемого на предприятиях
общественного питания.
2. Организация работы овощного цеха.
3. Практическое задание: во время работы в горячем цехе повар обратил
внимание, что в электрическом пищеварочном котле сработал двойной
клапан. Перечислите Ваши действия в связи с описанной ситуацией. При
ответе используйте знание функций приборов автоматики пищеварочного
котла.
Преподаватель ________________
3. Критерии оценки устных ответов
- 5 (отлично) ставится студенту, глубоко и прочно усвоившему применение
совокупности знаний умений, практического опыта, исчерпывающе,
последовательно, грамотно и логически стройно излагающему программный
материал, умеющему тесно увязать теорию с практикой;
- 4 (хорошо) ставится студенту, твердо знающему применение совокупности
знаний умений, практического опыта, грамотно и по существу излагающему
программный материал, не допускающему существенных неточностей в
ответе на вопрос, правильно применяющему теоретические положения при
решении практических задач;
- 3 (удовлетворительно) ставится студенту, который имеет знания только
основного программного материала, но не усвоил его деталей, допускает
серьезные неточности, недостаточно правильные формулировки, испытывает
существенные затруднения в применении теоретических знаний при
выполнении практических заданий;
- 2 (неудовлетворительно) ставится студенту, который не знает значительной
части программного материала, допускает грубые ошибки, с трудом может
применить теоретические знания при выполнении практических заданий или
совершенно не владеет вопросами программного материала.
4. Пакет экзаменатора:
УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЯ
Инструкция
1. Внимательно изучите информационный блок пакет экзаменатора
2. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся
Количество вариантов заданий 30
для экзаменующегося - 1
Время выполнения каждого задания и максимальное время на экзамен: 20-25
мин
Ответы на экзаменационные вопросы по дисциплине ОП.03
«Техническое оснащение и организация рабочего места»
Билет № 1.
1. Классификация оборудования, используемого на предприятиях
общественного питания.
1. Холодильное. Предназначено как для продолжительного, так и для
кратковременного хранения сырья, продуктов, напитков и кулинарной
продукции собственного приготовления.
Устанавливается в складских, производственных, торговых помещениях.
2. Производственное. Подразделяется в зависимости от способа воздействия
на продукт на механическое и тепловое. Предназначено для производства
продукта с новыми качественными характеристиками.
Устанавливается в производственных, торговых помещениях.
3. Весоизмерительное. Служит для взвешивания сырья, продуктов,
кулинарной продукции и напитков.
Устанавливается в складских, производственных, торговых (барная стойка)
помещениях.
4. Для расчёта с посетителями. Служит для расчёта с посетителями и
обеспечения учёта товарооборота. Устанавливается в торговых помещениях
(залах, барах, буфетах).
5. Моечное. Предназначено для мытья кухонной, столовой посуды и
столовых приборов, а также для мытья продуктов, рук. Устанавливается в
моечных столовой посуды, производственных цехах,
6. Вспомогательное. Служит для работы на нём работников производства,
хранения продуктов, полуфабрикатов, кулинарной продукции, кондитерских
изделий, блюд, напитков, а также хранения малогабаритного оборудования,
инвентаря, аксессуаров и др. К вспомогательному оборудованию относятся
производственные столы, табуреты, полки, стационарные и передвижные
стеллажи из металла.
1. По структуре рабочего цикла технологические машины бывают:
а) непрерывного действия. Обрабатываемый продукт поступает непрерывно
в рабочую камеру, перемещается вдоль нее с одновременным воздействием
рабочих инструментов и выгрузкой конечного продукта (например
мясорубка).
б) периодического действия. Обработка продуктов осуществляется в одном
замкнутом объеме с прерыванием цикла для выгрузки обработанного
продукта и загрузки новой порции.
2. По степени автоматизации и механизации технологические машины
классифицируют на группу:
а) неавтоматизированные технологические машины, т.е. такие, в которых
загрузка, некоторые операции, выгрузка выполняется вручную.
б) полуавтоматизированные, т.е. такие, в которых технологические операции
выполняются машиной, а вспомогательные (загрузка и выгрузка) – вручную.
в) автоматические действия. Все операции выполняются машиной.
3. По виду обрабатываемого сырья оборудование предприятий
общественного питания классифицируют на группы:
а) машины для обработки овощей и картофеля.
б) машины для обработки мяса и рыбы.
в) машины для приготовления кондитерского сырья.
г) машины для обработки теста и полуфабрикатов.
д) машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров.
2. Организация работы овощного цеха.
Овощные цеха организуются на предприятиях большой и средней
мощности.
Овощной цех предназначен для кулинарной механической (первичной)
обработки овощей и корнеплодов и изготовления полуфабрикатов. При
организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена
последовательность всех операций технологического процесса, и соблюдены
санитарные нормы.
Располагается рядом от склада-овощехранилища;
Удобное сообщение с холодным и горячим цехом;
Овощемоечные машины устанавливают в крупных ресторанах, столовых с
большой пропускной способностью, что позволяет сократить период
подготовки овощей перед механической обработкой. Овощемойки могут
быстро и бережно мыть зелень и листья салата. Установка такого
оборудования требует подключения к системе водоснабжения и канализации.
Переработку и очистку овощей выполняют на производственных столах.
Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем столе с вытяжным
шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла. На рабочем месте слева
от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки,
справа - тара для очищенных овощей.
Оснащение овощного цеха:
Оборудование:
овощемоечная машина, картофелеочистительная машина, овощерезательная
машина, кухонный процессор, моечные ванны, производственные столы,
весы, упаковочная вакуумная машина,
холодильный шкаф;
Инвентарь, инструменты, посуда:
кастрюли, дуршлаги, сита, контейнеры для хранения овощей, тёрки, лотки,
ножи поварские, доски разделочные с маркировкой «ОС», коренчатый и
желобковый ножи, карбовочный нож для фигурной нарезки овощей, нож для
удаления глазков, нож для нарезки лука, фигурные выемки, кухонные
ножницы, бачки для отходов.
Рабочие
места
оснащаются
механическим
оборудованием,
производственными столами, столами для доочистки картофеля и
корнеплодов, моечными ваннами, подтоварниками для овощей. Рабочие
места оснащаются инструментами, инвентарём для выполнения
определённых операций. В овощном цехе выделяют линию обработки
картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты, листовых
овощей, зелени и других овощей. Оборудование ставиться по ходу
технологического процесса.
На линию обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну,
картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на
специальных столах. Поверхность стола имеет углубления, в одно помещают
очищенные овощи, в другое отходы. После доочистки картофель помещают в
ванну с водой и хранят не более 2-3 часов.
Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе
работает один человек – повар 4-го разряда. Для вечерней работы
предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их
сроков хранения и реализации.
Зав. производством согласно
производственной программе составляет график выпуска овощных
полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в
течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня
ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве
израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
3. Практическое задание: во время работы в горячем цехе повар обратил
внимание, что в электрическом пищеварочном котле сработал двойной
клапан. Перечислите Ваши действия в связи с описанной ситуацией.
При ответе используйте знание функций приборов автоматики
пищеварочного котла.
Двойной предохранительный клапан состоит из двух клапанов — парового и
вакуумного,— которые служат для аварийного сброса пара из пароводяной
рубашки, когда давление возрастет свыше 0,5 кГс/см, и устранения
разрежения
в
ней
после
окончания
работы
котла.
При повышении давления в пароводяной рубашке котла сверх допустимой
величины пар через паровой клапан начинает выходить в атмосферу.
Вакуумный клапан открывается под давлением наружного воздуха, когда в
рубашке образуется вакуум. Вакуум в рубашке котла образуется при
охлаждении котла в результате конденсации пара, т.к. удельный объем пара
больше
удельного
объема
воды
(конденсата).
Кран уровня устанавливается в парогенераторе котла и контролирует
верхний уровень воды, а нижний уровень контролирует электрод "сухого
хода".
Билет № 2.
4.
Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации
картофелеочистительных машин периодического действия. МОК –
250
Машина предназначена для очистки картофеля. Состоит из основания,
корпуса, рабочей камеры, вращающегося корпусного рабочего органа,
проводного механизма и панели управления. Рабочая камера, выполнена в
виде корпуса, верхняя часть которого служит для загрузки картофеля,
верхней части камеры имеется отверстие для подачи воды. На боковой
поверхности имеется разгрузочный люк для выгрузки овощей после очистки
в нижней части камеры предусмотрен сливной патрубок.
Рабочими органами машины служат: конусный диск с шероховатой
поверхностью, закреплённый на валу. На дне камеры имеется две камеры. В
нижней части камеры расположен сборник мезги. Стены рабочей камеры
состоят из абразивных сегментов. Движение к конусному диску передаются
от электродвигателя. Машина имеет кнопки пуск и стоп.
Принцип действия:
Клубни попадают на шероховатую поверхность, получают вращательное
движение, при этом возникает центробежная сила, которая прижимает
клубни к стенкам и конусному диску. При движении происходит очистка
картофеля. В рабочую камеру поступает вода, которая смывает с картофеля
содранную кожицу и увлекает за собой.
Техника безопасности.
Заклинившие клубни следует извлекать только после остановки машины,
категорически запрещается эксплуатация без заземления.
Правила эксплуатации:
Перед началом работы проверяют исправность машины и работу на
"холостом" ходу. Нажимают на кнопку пуск, подают воду в камеру и
загружают картофель 12 кг. Картофель должен быть одинаковым по размеру
для равномерной очистки.
Продолжительность очистки составляет 2-4 минуты, не прекращая работу,
открывает дверцу разгрузочного люка, и клубни с центробежной силой
выбрасываются в поставленную тару. После окончания работы машину
промывают на "холостом" ходу выключают и просушивают.
5.
Организация работы мясного цеха.
Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые
работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл
переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как
собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия
доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в
доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным
мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в
котором
устанавливается
необходимое
электромеханическое
и
вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для
приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и
мелкокусковых мясных полуфабрикатов.
В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление
полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбный
цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по
переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая
рыбочистку.
Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи
охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый
запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной
для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных
тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В
крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по
подвесным
монорельсовым
путям.
В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация,
система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка
оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь
помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст
условия для эффективной организации производственного процесса и
комфортной работы поваров мясного цеха.
Весь сайтНа предприятия питания поступает: говядина, свинина, баранина,
птица и некоторые другие виды мяса. Мясо крупного и мелкого рогатого
скота поступает тушами, полутушами, четвертинами, а также в виде
крупнокусковых полуфабрикатов без кости. В зависимости от мощности
предприятия определяют необходимый запас сырья и рассчитывают
количество охлаждаемых камер.
Мясо может поступать охлаждённым или замороженным. Охлаждённое мясо
имеет температуру внутри мышц 0-4°С, характеризуется высокой пищевой
ценностью и отличными потребительскими свойствами. На предприятиях
питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих режимах:
при температуре 0°С – 3 суток;
при температуре -3°С – 10 суток.
Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят в холодильных
камерах в подвешенном состоянии так, чтобы части туш не соприкасались
между собой и со стенками камеры. Крупнокусковые полуфабрикаты хранят
в функциональных контейнерах. Влажность воздуха в холодильной камере
должна поддерживаться в пределах 85-90%.
Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций:
оттаивание;
промывка;
обсушивание;
обвалка;
зачистка и жиловка;
изготовление полуфабрикатов.
Существует медленный и быстрый способ размораживания мяса. Медленное
размораживание производится при температуре 6-8°С в течение трёх суток.
Быстрое размораживание – при температуре 20-25°С и занимает одни сутки.
Размороженным считается мясо, имеющее температуру в толще мышц 1°С. В
крупных предприятиях размораживание производится в специальных
дефростерах, в небольших – на производственных столах мясных цехов.
После размораживания с мяса срезают клейма и загрязнённые места,
тщательно обмывают его, обсушивают, после чего приступают к
непосредственной
разделке.
Обвалка мяса – это отделение мяса от кости по определённой схеме, в
результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты различного
кулинарного назначения.
Обвалка мясных туш может производиться как в подвешенном состоянии,
так и на обвалочных столах, а повар мясного цеха должен использовать ножи
поварской тройки, мусат для их правки и защитные кольчужные сетки.
После обвалки мясо жилуют, т.е. удаляют крупные сухожилия, зачищают,
срезают закраины. Обвалка может производиться как с полной, так и с
частичной зачисткой кости, когда выделяются полуфабрикаты с костью:
суповой набор или рагу. Для распила костей для суповых наборов
целесообразно использовать специальные пилы для мяса, которые без
особых усилий разрезают кости, замороженные мясные блоки и тушки
птицы.
Определённые куски мясной мякоти, полученные в процессе обвалки,
нарезают на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, а также
пропускают через мясорубку для получения фарша, который используется
для приготовления рубленной и котлетной массы. Приготовленные
рубленные мясные полуфабрикаты укладывают в функциональные ёмкости и
направляют в горячий цех на тепловую обработку или охлаждаемые
камеры для временного хранения.
Эффективная организация мясного цеха зависит от грамотно подобранного
оборудования. Для обеспечения процесса обвалки в помещении мясного цеха
должны быть установлены обвалочные столы и колода для рубки мяса. На
производственных
столах
организуется
нарезка
порционных
и
мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара должны
присутствовать электронные весы для контроля выхода порционных
полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения
достаточного запаса соли, специй и панировки целесообразно установить
навесные
кухонные
полки.
Для производства рубленных мясных полуфабрикатов организуют рабочие
места по приготовлению фарша, а также дозировке и формовке рубленных
мясных изделий. Здесь должны быть установлены мясорубка достаточной
производительности и фаршемешалка, в которой осуществляется тщательное
перемешивание всех компонентов фарша.
Формовка изделий из рубленной и котлетной массы производится вручную, а
при больших объёмах производства – на котлетоформовочных машинах.
Если возникает необходимость, в мясном цехе может быть
установлен холодильный шкаф, для хранения небольшого запаса сырья и
полуфабрикатов.
6.
Практическое задание: используя при работе в овощном цехе
картофелечистку, повар обратил внимание на низкое качество очистки
овощей. Назовите факторы, влияющие на качество очистки овощей.
(Вспомните, под действием, каких сил очищается картофель в машине,
каковы особенности поверхности рабочей камеры)
Не вымытый картофель, не откалиброван, стерлось абразивное покрытие
диска и блоков рабочей камеры.
Билет № 3.
4. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации
просеивательных машин. МПМ- 800
Она состоит из чугунной платформы, на которой установлены привод,
загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающей головкой.
Привод состоит из электродвигателя взрывобезопасного исполнения и двух
клиноременных передач, которые приводят в движение шнек о ситом и
крыльчатку
в
бункере.
Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, предохраняющую
от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает
муку к вертикальной трубе и подъемный механизм для подачи мешков с
мукой.
Внутри вертикальной трубы имеется шнек, который подает муку к
просеивающей головке машины. Просеивающий механизм состоит из
цилиндрического корпуса с разгрузочным лотком, сита с неподвижными
лопастями и разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с резиновой
прокладкой и откидным закрепляющим болтом. У разгрузочного лотка
просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки
магнитных примесей и легкоснимаемый рукав из плотной ткани,
предупреждающий распыление муки при выходе ее из машины и
поступления
в
тару.
Для включения машины установлены магнитный пускатель, автоматический
выключатель
и
кнопки
управления.
Машина комплектуется двумя ситами с ячейками размером 1,4 и 1,6 мм для
муки
высшего
сорта
и
муки
1-го
и
2-го
сорта.
Принцип действия машины.
Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной
трубы, по которому поступает внутрь просеивающей головки. Здесь под
действием центробежной силы, мука разрыхляясь, проходит через сито в
пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно и при помощи
лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне
сита
и
удаляется
после
остановки
машины.
Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарнотехническое состояние и наличие заземления. В рабочую камеру корпуса
просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху
закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом. Под разгрузочный
лоток подставляют тару. Проверяют машину на холостом ходу.
На подъемный механизм укладывают мешок с мукой, затем поднимают его и
фиксируют его на требуемой высоте, после чего часть муки высыпают из
мешка в загрузочный бункер и нажимают кнопку "Пуск", включают машину
в
работу.
После включения машины, мука из загрузочного бункера подается
крыльчаткой к окну вертикальной трубы. Там мука подхватывается шнеком и
подается вверх, где попадает в установленное сито. Пройдя через ячейки сита
мука лопастями направляется в разгрузочное окно, пройдя через
установленную магнитную ловушку, направляется через тканевый рукав в
подставленную
тару.
Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы загрузочный
бункер был постоянно заполнен мукой. Дополнительную загрузку машины
можно производить без остановки ее. При длительной работе на машине
рекомендуется периодически останавливать ее для очистки сита от примесей
и непросеянных частиц муки.
Во время работы машины запрещается открывать крышку просеивающей
головки и оставлять машину без присмотра. Санитарную обработку машины
проводят после окончания работы и остановки машины. Сначала удаляют
остатки муки, потом снимают сито, протирают все детали машины влажной
чистой тканью и оставляют просушивать.
5. Организация работы мясорыбного цеха.
В предприятиях общественного питания, работающих на сырье,
технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой
последовательности: оттаивание мороженого мяса (дефростация), зачистка
'поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка туш, обвалка,
зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов.
Дефростация туш и полутуш крупного и мелкого скота осуществляется в
течение 2—3 суток при температуре 4—6 °С, птицы — в течение 10—20 ч
при температуре 6—15 °С и относительной влажности воздуха 85—95 %.
Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает
0—1 °С.
В столовых, ресторанах, работающих на сырье, размораживание
осуществляется в холодильной камере, в которой туши, полутуши крупного
и мелкого скота подвешивают на крючья. Тушки птицы укладывают на
стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В
заготовочных предприятиях для этого предусмотрены специальные
помещения — дефростеры, где туши и полутуши крупного и мелкого скота
подвешивают на крючья, которые перемещаются по подвесному пути с
помощью тельфера.
Размороженное мясо поступает в цех и подвешивается на крючья,
расположенные над моечными ваннами. Зачищенное мясо моют в ваннах с
проточной водой (20—30 °С) или в подвешенном состоянии щетками
(щетками-душами). Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой
(12—15 °С).
В заготовочных предприятиях мясные туши и полутуши моют в специальном
помещении.
Обычно мясо обсушивают чистой тканью, в заготовочных предприятиях —
воздушным способом: каждая партия сырья, прошедшего санитарную
обработку в течение 1—1,5 ч, обсушивается в специальном помещении с
помощью циркулирующего воздуха при температуре 1—6 °С. Туши
(полутуши) рубят на части на разрубочном стуле. В заготовочных
предприятиях туши делят на части в подвешенном состоянии с
использованием ленточной пилы.
Остальные
операции
по
обработке
мяса
осуществляются
на
производственных столах, высота которых равна 80—90 см. Фронт работы
при обвалке мяса составляет 1,5 м, при зачистке и жиловке мяса,
приготовлении полуфабрикатов—1—1,2 м. На стол кладут разделочную
доску, изготовленную из твердых пород дерева с маркировкой МС. Справа
инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой
степени готовности, слева — крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие
на обработку, перед доской — весовое оборудование.
При ручной обработке мясного сырья применяют различный инструмент:
при обвалке — большой и малый обвалочные ножи; зачистке и жиловке мяса
— малый нож поварской тройки; нарезке крупных кусков мяса — большой
нож, мелких кусков — средний нож; снятии филе — малый нож поварской
тройки.
Отдельные операции, выполняемые в цехе, можно механизировать. Так, для
измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом
(МИМ-82, МИМ-105, МИМ-105М) и производительностью 180 и 400 кг/ч;
сменные механизмы к универсальным приводам (УММ-2, МС2-70, МС2-150)
производительностью 35, 70—80, 150—200 кг/ч.
Для соединения компонентов и тщательного вымешивания используют
фаршемешалку типа МС8-150 производительностью 150 кг/ч; для рыхления
порционных изделий — рыхлитель с индивидуальным приводом МРМ-15 и
сменный механизм МС 19-1700 производительностью 12—15 порций/мин;
для формовки и панировки изделий — котлетоформовочную машину типа
МФК-2240 производительностью 2240 шт/ч.
Обработка птицы и субпродуктов. Ее осуществляют на специально
выделенных рабочих местах или в отдельном птице-гольевом цехе. После
размораживания птицу и субпродукты (ноги, головы) опаливают. Для этого
используют опалочные горны и столы, на которых сырье подготавливают к
опаливанию.
Птицу потрошат на столах с двумя отверстиями для пищевых и непищевых
отходов. Под столом устанавливают специальную тару. Головы и ножки
птицы отрубывают ножами-рубаками на разделочной доске, головы и ноги
крупного и мелкого скота - топорами на разрубочном стуле. Птицу и
субпродукты моют в ванне или на столах со встроенной ванной. К ванне
должна быть подведена холодная и горячая вода, необходимая для обработки
ног и голов (ошпаривания).
Для обработки рыбы в мясорыбном цехе выделяют одну линию. В крупных
заготовочных цехах организуют две линии обработки: одну для рыбы с
костным скелетом с чешуей (сазан, лещ, щука, толстолобик, окунь и др.) и
без чешуи (угорь, сом и др.), другую для рыбы с хрящевым скелетом
(осетровых пород).
Чешуйчатую рыбу разделывают в такой последовательности. Вначале ее
очищают от чешуи, потрошат (удаляют плавник, головы, кости плечевого
пояса, внутренности), промывают и нарезают на порции. При обработке
бесчешуйчатой рыбы исключается первая операция.
Осетровую рыбу обрабатывают в такой последовательности: вначале
отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса, срезают
спинные жучки со спинным плавником, удаляют брюшной и анальный
плавники, отделяют хвостовой плавник и удаляют его вместе с визигой.
Затем рыбу пластуют на звенья, зачищают, удаляют сгустки крови. В конце
процесса обработки звенья ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и
мелких костных жучек.
Чешуйчатую и бесчешуйчатую мороженую рыбу оттаивают в холодной
проточной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя поваренную соль (7—10 г
на 1 л воды), что способствует сохранению в рыбе минеральных солей,
растворимых в воде при температуре не выше 20 °С.
Креветки, морской гребешок, рыбное филе (промышленной обработки), рыбу
осетровых пород оттаивают на воздухе при комнатной температуре.
Продолжительность размораживания в воде:
крупной рыбы составляет 4 ч, средней и мелкой - не более 2 ч; на воздухе:
крупной - не более 10 ч, средней и мелкой- не более 4.
Соленую рыбу в зависимости от крепости посола вымачивают в проточной
воде в течение 4- 6 ч или в воде, заменяемой через 1, 2, 3 и 6 ч в течение 12.
Для этого используют воду, охлажденную с помощью пищевого льда.
Чешую с рыбы удаляют специальными приспособлениями - терками и
скребками различной конструкции, а в крупных предприятиях - с помощью
рыбочистки РО-1, МС17-40 (к универсальному приводу ПМ-1,1) и др. В
крупных специализированных рыбных цехах для транспортировки рыбы
используют передвижные ванны, стеллажи, ленточный конвейер, в
остальных - тележки.
6. Практическое задание: во время работы на электрической плите повар
нарушил правила техники безопасности, в связи, с чем произошло
возгорание конфорки. Перечислите Ваши действия в сложившийся
производственной ситуации.
Отключить рубильник (подачу тока на оборудование). На открытый огонь
положить плотную ветошь, крышку от кастрюли или посыпать песком,
мелкой солью, содой, т.к. огонь питается кислородом воздуха.
Билет № 4.
1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации сковород.
СЭСМ - 0,2.
Сковорода предназначена для жарения продуктов основным способом и во
фритюре, пассерования овощей, тушения, а также припускания мясных,
рыбных и овощных изделий. Используется она как самостоятельный аппарат
или в составе технологической линии. Сковорода имеет прямоугольную
чугунную чашу, облицованную стальными листами покрытую белой эмалью
и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в
любом положении с помощью двух пружин, размещенных внутри тумб.
Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги,
служащий тепловой изоляцией.
Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями,
расположенными в специальных канавках под ее днищем и изолированные
фарфоровыми бусами.
На задней стороне чаши установлен терморегулятор ТР-4К, который
предназначен для автоматического поддержания заданной температуры на
рабочей поверхности.
Сковорода крепится с правой и левой стороны при помощи цапф и
кронштейнов, которые смонтированы внутри тумб. Тумбы облицованы
белыми листами, образуя вспомогательные столы. Внутри правой тумбы
смонтирован механизм опрокидывания, который удерживает сковороду в
любом положении от 0 до 90°С. На передней облицовке левой тумбы
смонтированы кнопки управления и две сигнальные лампочки, а внутри ее
панель с электроаппаратурой.
Правила эксплуатации электросковороды.
При
эксплуатации
электросковороды
соблюдают
следующие
последовательные операции: осмотр аппаратов, включение их в работу,
контроль за работой аппарата, выключение аппарата.
Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние. Особое
внимание обращается на исправность заземления.
В электрические сковороды с непосредственным или косвенным обогревом
сначала в чашу наливают необходимое количество жира и только потом
включают ее в работу. При достижении заданной температуры в чашу
сковороды загружают продукты.
Сковороды с непосредственным обогревом включают в работу нажатием
кнопки "Вкл.". Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его
включают на полную мощность, а после разогрева переключают на
температурный режим, необходимый для данного процесса.
После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, терморегулятор
устанавливают на "О" и проводят санитарную обработку. Пригоревшие к
чаше частички продукта соскабливают деревянным скребком. После мытья
чаши горячей водой ее на некоторое время оставляет открытой для
просушки, а затем смазывают пищевым жиром.
2.
Организация
работы
холодного
цеха.
Холодные цехи организуют на предприятиях с цеховой структурой
производства, на специализированных предприятиях и предприятиях
небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных
закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления отводится
отдельное рабочее место в общем производственном помещении.
Назначение цеха: для приготовления, порционирования и оформления
холодных блюд и закусок и холодных сладких блюд.
Ассортимент цеха зависит от типа предприятия, его категории. В
ассортимент продукции цеха включается не менее 10 блюд – в ресторане 1
категории и не менее 15 блюд – в ресторане высшей категории. Ассортимент
включает:
· холодные закуски мясные и рыбные;
· гастрономические изделия;
· холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные);
· молочнокислая продукция;
· холодные сладкие блюда;
· холодные напитки;
· холодные супы.
Располагается холодный цех, как правило, в одном из наиболее светлых
помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. Цех должен
иметь удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка
продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также
с раздачей и моечной столовой посуды.
Наиболее жесткие требования предъявляются к санитарно-гигиеническому
режиму цеха, так как продукция после изготовления не подвергается
вторичной тепловой обработке, поэтому холодные блюда должны
изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в
короткие сроки. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в
холодильных шкафах не более 6 ч. Заправлять их следует непосредственно
перед отпуском. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от
предыдущего дня.
Оборудование цеха:
Холодные блюда при отпуске должны иметь температуру 10-14ºС, поэтому в
цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования,
устанавливаются холодильные шкафы (ШХ -0,4 , ШХ – 0,8 ,
ШХ – 1,12).Производственные столы СОЭСМ - 2 с охлаждаемым шкафом,
СОЭСМ – 3 с горкой и емкостью для салата, низкотемпературные прилавки.
В ресторанах и барах применяют льдогенераторы. Подбор оборудования
зависит от мощности цеха, количества продуктов и готовых изделий,
подлежащих хранению.
Кроме холодильного оборудования используются универсальные приводы
ПХ - 0,6 , машины для нарезки вареных овощей МРОВ 160. При большом
объеме гастрономических изделий, бутербродов используется машина для
нарезки гастрономии, хлеборезка и ручной делитель масла.
Подбор производственных столов зависит от количества работников,
одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого
работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов
производится в стационарных или передвижных ваннах или на столах со
встроенными ваннами. В холодных цехах больших столовых применяют
передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед
отправкой их на раздачу. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный
прилавок.
Инструменты, инвентарь и приспособления:
Ножи поварской тройки, ножи гастрономические, томаторезки, яйцерезки,
приспособления для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски,
ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для
заливных и сладких блюд.
Линии цеха:
· приготовление холодных блюд и закусок;
· приготовление сладких блюд и напитков.
На этих линиях выделяют отдельные рабочие места:
1. Приготовление салатов и винегретов– используются ванны или стол со
встроенной ванной, производственные доски с маркировкой «ОС» и «ОВ»,
ножи поварской тройки, привод ПХ – 0,6. На одном столе нарезают овощи,
смешивают компоненты и заправляют, на другом столе порционируют и
оформляют перед отпуском в торговый зал (столы с охлаждаемым шкафом).
На столы устанавливают настольные весы ВНЦ – 2, справа ставят посуду с
готовым салатом и мерный инвентарь для его порционирования, слева –
столовую посуду. Перед оформлением салатов подготавливают продукты,
нарезают специальными инструментами и приспособлениями и хранят в
секциях охлаждаемой горки.
2.
Приготовление закусок
из
гастрономической
продукции–
устанавливаются столы для средств малой механизации, МРГ-300А, ВНЦ-2.
Для
нарезки
используют
гастрономические
ножи
и доски с маркировкой «Гастрономия».
3. Приготовление заливных блюд– используют производственные столы СП
-1050 , СП – 1470 , оборудованные весами, ножами поварской тройки,
разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для продуктов.
При подготовке продуктов для украшения используют ножи для карбования
и фигурной нарезки, выемки различной формы и др. Если заливные блюда
готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в
столовую посуду с помощью специальных лопаток.
4. Приготовление бутербродов– основным процессом приготовления
является нарезка хлеба и продуктов на порции и украшение. При небольшом
количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают вручную,
используя гастрономические ножи и специальные приспособления. При
изготовлении в большом количестве устанавливают хлеборезки, машину для
нарезки гастрономии, ручной делитель масла. На рабочем столе также
должны находиться разделочные доски, маркированные в соответствии с
нарезаемым продуктом. Продукты для бутербродов нарезают и хранят в
холодильном шкафу не более 30-40 мин до реализации.
5. Приготовление холодных супов –продукты для супов варят в горячем
цехе, затем охлаждают и нарезают на машине или ручным способом.
Фруктовые гарниры и отвары к сладким супам приготавливают в горячем
цехе.
6. Приготовление сладких блюд– на рабочем месте устанавливают ванну,
производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы и
различный инвентарь и посуду. Применяется универсальный привод со
сменными механизмами для протирания и взбивания. Сиропы варят в
горячем цехе. Компоты и напитки собственного производства готовят в
горячем цехе, потом охлаждают и порционируют. На крупных предприятиях
для
приготовления
мороженого
устанавливают
фризер.
Для
кратковременного хранения и отпуска мороженого устанавливают
низкотемпературный прилавок ПХН – 0,4 или низкотемпературную секцию
СН – 0,15.
3. Практическое задание: используя при работе в мясорыбном цехе
электрическую мясорубку, повар обнаружил, что готовая котлетная
масса выходит горячей. Перечислите правила, которые были нарушены
поваром.
Очень сильно затянута зажимная гайка, ножи тупые.
Билет № 5.
1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации мясорубки.
МИМ – 105.
Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека,
рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.
Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами из нержавеющей
стали, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя.
Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы,
которые улучшают подачу мяса, и исключают вращение его вместе со
шнеком. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над
которым
установлено
предохранительное
кольцо,
исключающее
возможность доступа рук к рабочим органам машины. Мясорубка
комплектуется тремя решетками с отверстием диаметром 3, 5, 9 мм,
подрезной решеткой и двумя двухсторонными ножами. В собранном виде
ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и
нажимной
гайки.
Внутри рабочей камеры находится шнек, который представляет собой
однозаходный червяк с переменным шагом витков, служит для захватывания
мяса и подачи его к ножам и решеткам. Шнек с одной стороны имеет
хвостовик, через который он получает вращение от привода, с другой
стороны он имеет палец с двумя фасками, на который устанавливаются ножи
и решетки. Установленные решетки остаются в рабочей камере неподвижны,
а
ножи
вращаются
вместе
со
шнеком.
Первой устанавливается подрезная решетка, которая имеет три ножа,
режущими кромками наружу.
Вторым устанавливается двухсторонний нож, режущими кромками против
часовой стрелки. Третьей устанавливается крупная решетка любой стороной.
Далее устанавливают второй двухсторонний нож, мелкую решетку, упорное
кольцо и нажимную гайку. Привод мясорубки состоит из электродвигателя и
двухступенчатого цилиндрического косозубого редуктора. На боковой
облицовке мясорубки расположены две кнопки управления "Пуск" и "Стоп".
Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки
надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута. После проверки зануления
и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного
усиления шума. Мясо или рыба, предварительно нарезанные кусочками
массой 50-200 г. и освобожденные от костей, сухожилий и пленок,
проталкивают деревянным толкачом в загрузочную горловину. При этом
запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как это может вызвать
перегрузку и порчу электродвигателя. Подача мяса должна быть
равномерной, без больших усилий. При длительной работе мясорубку надо
периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.
Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, так как это
ускоряет износ ножей и решеток машины. Не рекомендуется измельчать в
мясорубке сухари, сахар или соль, так как эти продукты приводят к быстрому
изнашиванию
и
затуплению
рабочих
органов.
Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять во
время
работы
без
присмотра.
После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения
шнека, ножей и решеток из рабочей камеры мясорубки используют
специальный крючок. Все детали очищают от остатков фарша, промывают
горячей
водой
и
просушивают.
После просушивания шнек, нож, решетки и рабочую камеру смазывают
несоленым
пищевым
жиром.
При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабочих
органов, ножей и решеток, так как, в противном случае, машина работать не
будет,
и
это
приведет
к
выходу
ее
из
строя.
Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, то ножи слишком сильно
прижимаются к решетке, и в процессе работы в результате трения металла о
металл
они
нагреваются
и
выходят
из
строя.
Слабо завинчивать нажимную гайку нежелательно, так как в этом случае
между ножом и решеткой образуется зазор, и рубка мяса происходит
некачественно. Резко понижается качество и производительность мясорубки.
Одно из основных условий хорошей работы мясорубки — правильно
заточенные и установленные ножи и решетки в рабочей камере машины.
Поэтому ножи и решетки по мере необходимости должны затягиваться или
заменяться на новые.
2. Организация работы кулинарного цеха.
Кулинарный цех – относится к специализированным цехам и организуется в
заготовочных заведениях, где осуществляется производство полуфабрикатов
в мясном, рыбном, птицегольевом и овощном цехах для снабжения
доготовочных заведений и для производства кулинарных изделий.
Кулинарный цех должен размещаться в надземных этажах и ориентирован на
север или северо – запад. Высота стен должна быть не менее 3,3 м. Стены на
всю высоту должны быть облицованы керамической плиткой, полы
влагонепроницаемыми, с уклоном к трапу не менее 0,015 м. При установке
модульного оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов.
Они покрываются метлахской плиткой.
Оптимальная температура в кулинарном цехе в горячем отделении - 23°С, в
холодном отделении – 16 - 18°С. Относительная влажность – 60%. Данные
микроклиматические условия создаются путем устройства приточно –
вытяжной вентиляции. Причем вытяжка должна быть больше притока.
Освещение естественное и искусственное. Цех оснащен подводкой горячей и
холодной воды. Канализация обеспечивает удаление сточных вод.
Допустимый уровень шума – 60 – 75 дБ.
Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности
и ассортимента выпускаемой продукции. Кулинарные цехи работают в одну
или две смены.
Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе
помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное,
остывочное отделения, кладовую и холодильную камеру суточного запаса
полуфабрикатов, холодильную камеру готовой продукции, экспедицию
моечную посуды и инвентаря, комнату начальника цеха. Холодное и горячее
отделения кулинарного цеха размещают в смежных помещениях, остывочное
отделение – рядом с горячим, моечная посуды и инвентаря должна
примыкать к этим отделениям.
В холодном отделении кулинарного цеха для производства салатов,
винегретов и других изделий устанавливают секционное модулированное
оборудование с охлаждаемыми поверхностями и холодильными шкафами,
машину для нарезки гастрономических продуктов, привод, а также моечные
ванны, передвижные стеллажи. Технологический процесс приготовления
изделий в этом случае аналогичен процессу в холодном цехе.
В горячем отделении кулинарного цеха приготовления отварных изделий
устанавливают пищеварочные котлы, электрические плиты, жарочные
шкафы, фритюрницы, электросковороды. На этом же участке должны быть
производственные столы, передвижные стеллажи и моечные ванны.
Лотки с готовыми изделиями горячего отделения устанавливают на
передвижные стеллажи и направляют в остывочное отделение для
охлаждения. Затем продукция поступает в экспедицию для кратковременного
хранения и последующей отправки доготовочным заведениям, в магазины
кулинарии.
Организация труда в цехе. Начальник цеха обязан организовать выпуск
кулинарных изделий в соответствии с графиком реализации их
доготовочным предприятиям, магазинам кулинарии, правильно распределять
производственные задания между бригадами поваров, учитывая
ограниченные сроки хранения и реализации готовых изделий.
3. Практическое задание: повар, работавший в горячем цехе, не успел
приготовить комплексный обед, так как пищеварочный котел не
закипел своевременно. Назовите правила, которые были нарушены
поваром при заполнении пищеварочного котла.
Перед началом работы повар не проверил наличие воды в парогенераторе и
не заполнил его (пока вода не потечет из крана уровня).
Билет № 6.
1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации
тестомесительных машин. ТМТ – 1М.
Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в
корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с
лопастью.
На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с
приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной
тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная
передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой
стенке
корпуса
расположены
кнопки
управления
машиной.
Дежа представляет собой конической формы бак и крепится к валу при
помощи профильного соединения, для сообщения ей вращательного
движения. Над дежой установлены щиты для предотвращения выбрасывания
теста
и
защиты
обслуживающего
работника.
Рабочим органом служит месительный рычаг, который изогнут и на конце
имеет
лопасть.
Принцип действия. Вращение от электродвигателя через два редуктора и
цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа.
Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в
противоположные
стороны,
загруженная
продукция
интенсивно
перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.
Эксплуатация тестомесильной машины. Дежу вкатывают на чугунную
плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитах. Проверяют
скрепление дежи с приводом. Опускают месильный рычаг и щитки.
Выполняют правила техники безопасности и безопасности труда. Загружают
машину продукцией и приступают к работе. Во время работы машины нельзя
наклоняться над дежой, а также брать пробу.
Соблюдать норму загруженности дежи: жидкого теста 80-90%, крутого
на 50% ее вместимости. Невыполнение этих условий приводит к перегрузке
двигателя,
быстрому
износу
и
поломке
машины.
Продолжительность перемешивания зависит от вида приготовленного теста.
Так, при приготовлении песочного теста в дежу машины загружают все
сырье, кроме муки и замешивают его в течение 25 мин., а затем засыпают
муку и продолжают замес еще 2-3 мин. до получения однородного теста. При
этом не следует превышать рекомендуемое время замеса, так как это может
привести
к
повышению
набухаемости
клейковины
муки.
После окончания работы останавливают машину, поднимают меси-тельный
рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу с чугунной
плиты. Затем проводят тщательную санитарную обработку машины.
Очищают щеткой, промывают теплой водой все рабочие органы машины,
протирают поверхность машины влажной, а затем сухой тканью.
2. Организация работы горячего цеха.
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается
технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая
обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление
супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая
обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет
удобную связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной
кухонной посуды.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в баре соответствуют требованиям
государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия,
сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по
технологическим инструкциям и картам, технико - технологическим картам
при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного
питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании
ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым,
холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными
шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными
шкафами, производственными столами и стеллажами.
Цех работает с 9 до 24 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя
параллельными линиями. Цех имеет естественное достаточное освещение,
централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в
цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточновытяжная система вентиляции, кроме того, над тепловым оборудованием
монтируется местная вытяжка.
В цехе выделены линии:
теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница,
жарочный шкаф;
немеханического оборудования: столы производственные, холодильный
шкаф, стеллажи.
Организация работы в горячем цехе
Работа в цехе начинается с 9 часов, а заканчивается в 24 часа. В утренние
часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой
обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам. В
горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд.
В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического
процесса в цехе организованны универсальные рабочие места:
1. Рабочее место - предназначено для приготовления супов и бульонов, на
нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол
производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры
перед отпуском блюд используется мармит наплитный.
2. Рабочее место - для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов.
Используют: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол
производственный с весами ВНЦ-2
3. Рабочее место - для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол
производственный.
4. Рабочее место - для оформления и отпуска блюд посетителю - стол с
охлаждаемым объемом и горкой. Для хранения продуктов используется
шкаф холодильный.
3. Практическое задание: повар, используя в работе электрическую
сковороду, обратил внимание на то, что маховик механизма
опрокидывания чаши сковороды слишком туго вращается.
Назовите причины возникшей производственной ситуации и
способы ее устранения (вспомните принцип действия механизма,
особенности крепления сковороды к корпусу).
Смазать крепления маховика или произвести сан.обработку.
Билет № 7
1.
Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации
жарочных шкафов. ШЖЭСМ – 2К.
Шкаф марочный электрический секционно - модулированный ШЖЭСМ-2К состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер)
установленных на инвентарных шкафу-подставке с регулируемыми по
высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного
коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными
материалами.
Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для
противней. Дверки секций установлены на шарнирах с помощью пружин
плотно
прижимаются
к
корпусу
и
открываются
вниз.
Нагрев секций производится тенами, установленными во внутреннем коробе
по 3 шт. сверху и по 3 шт. снизу. Верхние тены открыты, нижние тены
закрыты подовым листом. Пары и газы, образующие при тепловой обработке
продуктов удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется
шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен
блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой
секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления
верхними и нижними тенами. Лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы,
а
также
рукоятка
поворота
шиберной
заслонки.
Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и
нижних
тенов
в
соотношении
4:2:1.
Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную
температуру секции в пределах от 100°С до 350°С. Сигнальные лампы
позволяют
визуально
контролировать
работу
тенов.
Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели
предусмотрены отверстия.
Правила эксплуатации. К работе со шкафом допускаются лица, знающие
его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед
включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное
состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем
устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру,
подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей
включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются
сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры,
сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе.
Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские
листы с продуктами. После пакетные переключатели переводят на слабый
или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления
кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру
нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой
температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую
степень
нагрева
и
включают
тены.
Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов,
регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от
требований технологического процесса приготовления пищи.
Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают
влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо
вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой
тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от
электросети.
2.
Организация цеха мучных изделий.
Мучной цех занимает особое место на предприятии общественного
питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в
магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.
Мучной цех на предприятии организуется для выпуска следующих
изделий: пирожков, пирожных, кексов, пицц и др.
Технологический процесс в мучном цехе: подготовка продуктов, замес
теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение,
транспортировка.
Производственная программа мучного цеха составляется на основании
заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ
составляется для всего цеха.
В состав мучного цеха входят помещения для замеса теста, разделки и
выпечки, приготовления начинки и отделки изделий. Кроме них
предусматривают, кладовую готовых изделий. Мучной цех должен иметь
свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.
Рабочим цехом применительно к мучному цеху называется отдельное
помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним
работником.
В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы
следующие рабочие места:
- для обработки яиц;
- для просеивания муки;
- для подготовки других видов сырья;
- для замеса дрожжевого, бисквитного теста;
- для отделки изделий;
- для выпечки изделий;
- для мойки инвентаря и тары;
- отделение хранения готовой продукции.
На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный
стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник.
Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные
щетки.
Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с
отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают
малогабаритное
вибросито
ВЭ-350,
которое
монтируется
на
производственном столе. Для сбора просеянной муки используют
полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.
Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано
подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным
столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом.
Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует
укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка,
сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.
На рабочем месте приготовления дрожжевого, бисквитного теста
установлена взбивальная машина для замеса теста, производственный стол со
встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для
хранения теста, тестораскаточная машина.
На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с
деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря,
передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф.
На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают
пекарский шкаф ЭШ-3М, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения
готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с
изделиями для смазывания их льезоном.
В моечном отделении мучного цеха устанавливают ванну моечную с тремя
отделениями и стеллажами.
Организация труда работников мучного цеха:
Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха,
кондитером V разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры
5,4,3 разрядов.
Кондитер IV разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья,
начинок, приготовления теста, формовку изделий.
Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке,
подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекают кондитерские
изделия.
Работа цеха осуществляется в соответствии с плановым заданием по
выпуску продукции.
3.
Практическое задание: при обжаривании поваром картофеля
«фри»
в
электрической
фритюрнице
произошло
обильное
пенообразование, которое привело к переливанию масла через края
ванны. Назовите правила, которые были нарушены поваром при работе
с фритюрницей.
Не обсушили картофель, использовали старое масло.
Билет № 8
1. Основные части и детали машин.
Современные машины состоят из большого числа деталей различного
назначения. Соединяясь между собой, детали образуют узлы. Основными
узлами любой машины, используемой в предприятиях общественного
питания, являются: станина, корпус, рабочая камера, рабочие органы,
передаточный механизм и двигатель.
Станина — служит для установки и монтажа всех узлов машины.
Изготавливается она обычно литой или сварной и имеет отверстия для
закрепления машины на рабочем месте.
Корпус машины — предназначен для размещения внутренних частей
машины — рабочей камеры, передаточного механизма и т.д. Иногда станина
и корпус изготавливаются как одно целое.
Рабочая камера — место в машине, где продукт обрабатывается рабочими
органами.
Рабочие органы — это узлы и детали машин, непосредственно
воздействующие на продукты питания в процессе их обработки.
Передаточный механизм — передает движение от вала двигателя к
рабочему органу машины, одновременно обеспечивая требуемые скорость и
направление движения. Как правило в качестве двигателя машины
используется электродвигатель.
2. Организация работы моечной кухонной посуды.
Помещение моечной должно быть расположено рядом с горячим цехом. В
небольших предприятиях моечная кухонной посуды размещается на площади
горячего цеха и отделяется от производственной зоны перегородкой. Здесь
должны быть предусмотрены: естественное и искусственное освещение,
система вентиляции, горячее и холодное водоснабжение, канализация, а
также влагоустойчивые стены, полы и потолок. При отсутствии
централизованного
горячего
водоснабжения
устанавливают
электроводонагреватель.
На моечную поступает использованная наплитная посуда, производственный
и кухонный инвентарь, гастроёмкости с линии раздачи, детали
электромеханического оборудования, применяемые для протирания,
нарезания, взбивания и перемешивания. Её оборудуют подтоварниками для
грязной посуды, стеллажами для хранения чистой посуды, двумя моечными
ваннами, а также предусматривают специальную тару с крышками для сбора
пищевых отходов.
Поступившую посуду вручную очищают от остатков пищи с помощью
лопаток или щёток, после чего помещают в первую ванну и моют с
добавлением обезжиривающих средств при температуре 45-50"С. Во второй
ванне посуду ополаскивают горячей водой при температуре 60-65"С. Удобно
использовать для этих целей специальное душирующее устройство. Чистую
посуду
укладывают
на
стеллажи
для
просушивания.
Детали
электромеханического оборудования после мойки прокаливают в жарочных
шкафах при температуре 180-200"С в течение 5-7 минут.
Чтобы мойка кухонной посуды была организована эффективно,
целесообразно установить котломоечную машину. Это современное моечное
оборудование позволяет максимально механизировать процесс. Выбирается
котломойка с учётом высоты и объёма рабочей камеры, чтобы используемые
в горячем цеху кастрюли, без труда в ней размещались. В зависимости от
режимов обработки оборачиваемость корзины котломойки может составлять
до 30 раз в час.
Профессиональная котломоечная машина не только быстро и качественно
вымывает кухонную посуду, но позволяет сократить штатную единицу
мойщицы. Повар горячего цеха может произвести загрузку машины, задать
режим работы и осуществить выгрузку посуды без ущерба для своей
основной деятельности. Кроме того, данное моечное оборудование
характеризуется экономным расходованием электроэнергии, воды и моющих
средств.
3. Практическое задание: во время просеивания муки произошла поломка
машины, в связи с тем, что мешок попал в бункер и намотался на
крыльчатку. Назовите правила, которые были нарушены кондитером
при работе с просеивателем.
Повар приступил к эксплуатации машины без предохранительной решетки.
Билет № 9.
1. Техника безопасности при эксплуатации теплового оборудования.
1. Настил электрических плит (конфорок) должен быть ровным, что
достигается регулировочным винтом, установленным под каждой
конфоркой.
2. Котлы и автоклавы должны включаться только после наполнения их
продуктами, подлежащими тепловой обработке, а выключаться не менее чем
за 5-10 минут до разгрузки.
3. При закрытии крышки автоклава, котла откидные болты должны быть
равномерно и плотно затянуты.
4. Перед открытием крышки котлов необходимо выпустить пар из котла,
затем отвинчивать болты. Чтобы не допустить перекоса крышки, прижимные
болты отвинчиваются в два приема.
5. В случае неплотного закрытия дверок камер жарочных и пекарских
шкафов из-за ослабления пружин, необходимо прекратить их работу до
устранения неисправности.
6. При эксплуатации теплового оборудования запрещается:
- держать конфорки электрических плит включенными без загрузки;
охлаждать перегретые конфорки водой;
- производить уборку плиты во включенном состоянии;
- включать котлы и автоклавы при отсутствии воды в пароводяной рубашке;
- работать на котлах и автоклавах с неисправными манометрами и приборами
автоматики, с дефектами (трещинами, разрывами) в паровой рубашке;
- пользоваться электрокипятильником с неисправным краном, вешать ведра и
другие емкости на кран;
- оставлять включенными жарочные и пекарные шкафы без загрузки
продуктами, а также работать со снятыми кожухами, при отсутствии в
камерах подовых листов, с неисправными терморегуляторами и пакетными
выключателями;
- работать у жарочных и пекарных шкафов с оголенными руками;
- ремонтировать форсунки плит, работающих на жидком топливе,
заглядывать в топку при розжиге, пользоваться для розжига лучиной,
бумагой.
2. Организация работы раздач.
Раздаточная на предприятиях питания выполняет функцию реализации
готовых блюд. От ее работы зависит быстрое обслуживание посетителей и,
следовательно, повышение пропускной способности торгового зала.
Раздаточная – важный участок производства, т. к именно здесь при выдаче
готовой продукции завершается производственный процесс. Нечеткая работа
раздаточной может привести к снижению качества продукции и ухудшает
обслуживание посетителей.
Раздаточная должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами,
торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды (в ресторане с
сервизной, буфетом и баром). Раздача может быть продолжением горячего
цеха. В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой
продукции поручают поварам. На предприятиях с самообслуживанием, когда
торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают
раздатчицы.
Классификация линий раздачи:
1. по конструктивной особенности – механизированная, немеханизированная
и автоматизированная;
2. по ассортименту продукции – со свободным выбором блюд и с
реализацией комплексных обедов;
3. по способу получения продукции потребителем – специализированная,
универсальная и комбинированная.
Применение каждой зависит от планировки торгового зала, мощности
предприятия, интенсивности потока посетителей, форм обслуживания.
Немеханизированная линия раздачи оснащается линиями ЛПС и ЛС, ЛРКО.
Механизированная линия предназначена для комплектации и отпуска
комплексных обедов.
Автоматизированная линия оснащена автоматами для отпуска холодных
закусок, напитков, мучных кондитерских изделий.
Комбинированная раздача представляет собой сочетание различных типов
раздачи.
Специализированная раздача осуществляет реализацию с прилавков
холодных закусок, первых, вторых и сладких блюд, горячих напитков. Эти
прилавки устанавливаются в линию в определенной последовательности
(применяют при самообслуживании).
Универсальная раздача предназначена для отпуска блюд с одного рабочего
места (предприятия с узким ассортиментом блюд – закусочные).
В настоящее время не выпускают, но широко используют линии ЛПС,
которые комплектуются из:
· прилавок для подносов и приборов;
· охлаждаемые прилавки-витрины для холодных закусок;
· мармиты первых блюд;
· мармиты вторых блюд;
· прилавок для горячих напитков, холодных напитков;
· прилавок для хлеба и мучных кондитерских изделий;
· кассовый аппарат и барьер.
Можно установить тележки с выжимным устройством для тарелок.
3. Практическое задание: при использовании картофелечистки повар
обратил внимание, что очистка продукта происходит медленно, а
процент отходов превышает норму. Назовите возможные причины
данной производственной ситуации и способы ее устранения
Картофель не откалиброван, не вымыт, загрузка превышает норму или
наоборот, недостаточная.
Билет № 10.
1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации
овощерезательных машин. МРО -50-200.
Принцип действия. Включив машину, закладывают овощи вручную в одно
из отверстий загрузочного устройства и прижимают толкателями к
вращающемуся опорному диску. Ножи, вращающиеся вместе с опорным
диском, отрезают от продукта последовательно слой за слоем в виде
ломтиков, колец, полуколец, брусочков, соломки. В момент отрезания
продукт удерживается от перемещения стенкой загрузочного отверстия и
толкателем. Отрезанные части продукта проходят в отверстия опорного
диска, расположенные под ножами, захватываются вращающимся
сбрасывателем и подаются в разгрузочный лоток.
Правила эксплуатации. Работа на дисковых овощерезательных машинах
включает следующие операции: установку, подготовку продуктов к
переработке, переработку продуктов, санитарную обработку машины или
механизма после окончания работы. Перед началом работы проверяют
исправность заземления, надежность крепления машины к рабочему столу.
На валу устанавливают сбрасыватель и соответствующий рабочий орган,
фиксируют его на валу с помощью винта, закрепляют на корпусе машины
съемное загрузочное приспособление. Далее подставляют под разгрузочное
устройство машины приемную тару, включают машину, загружают в одно из
загрузочных отверстий подготовленный (вымытый, очищенный, разрезанный
на части и т.д.) продукт и прижимают его толкателем к вращающемуся
опорному диску с ножами. По окончании работы машину отключают,
снимают загрузочное приспособление, рабочий орган, сбрасыватель и
освобождают их от остатков продукта; комбинированные ножи очищают с
помощью специальных прочисток, промывают горячей водой и
просушивают.
В ходе эксплуатации нельзя устанавливать или снимать рабочие органы при
включенной машине, направлять или проталкивать застрявший продукт
руками, опускать руки в рабочую камеру.
2. Организация работы хлеборезки.
На предприятиях общественного питания хлебобулочные изделия
реализуются через раздаточную и буфеты. Для хранения, нарезки и отпуска
хлеба и хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях
предусматривается специальное помещение - хлеборезка, которая должна
иметь удобную связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и
располагаться вдали от моечных. В помещении необходимо поддерживать
температуру воздуха не более 18°С и относительную влажность до 70%. В
ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи
торгового
зала.
На небольших предприятиях около раздаточной выделяется небольшой
участок для нарезки хлеба и его реализации. В помещении хлеборезки
устанавливают два производственных стола, шкаф для хранения суточного
запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом. На одном из столов
размещают машину для нарезки хлеба МХР-200
3. Практическое задание: расскажите, каким образом повар на своем
рабочем месте может экономить электроэнергию, если кухня работает
круглосуточно.
Плиту отключать на минимальный нагрев, если не эксплуатируется.
Конфорки ровные, без трещин, дно наплитной посуды ровное. И т.д.
Билет № 11
1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации
тестораскаточных машин. МРТ - 60
Машина состоит из каркаса, привода, двух раскатывающих рабочих валов,
механизма регулирования толщины пласта теста, ленточного конвейера,
наклонной
направляющей
плоскости
и
мукосея.
Каркас машины выполнен из уголкового железа и снаружи облицован
железными щитами. Поддоном он разделен на две части: нижнюю, где
размещен электродвигатель и червячный редуктор, и верхнюю, где находятся
два раскатывающих рабочих вала для раскатывания теста. В торцевой части
от 0 до 50 машины размещен маховик для изменения толщины раскатки
теста
в
пределах
мм,
которая
контролируется
по
шкале,
расположенной
на
верхней
правой
стойке.
Над раскатывающими валиками установлен мукосей, который во время
работы посыпает мукой тесто для исключения налипания его на рабочие
валики.
Для подачи теста к валикам имеется загрузочный стол, который имеет
предохранительную
решетку
с
автоматической
автоблокировкой.
Разгрузочным устройством служит ленточный транспортер, под которым
установлен
поддон,
куда
ссыпается
излишняя
мука.
Принцип действия машины. Приготовленное тесто не более 10 кг
укладывают на наклонный стол и направляют его к вращающимся валикам,
которые захватывают и раскатывают его. Тесто в виде ленты опускается на
конвейер, который укладывает тесто на поддон.
Правила эксплуатации машины. Перед началом работы проверяют
выполнение правил ТБ, БТ, электроблокировку, правильность установки
поддона и правильность установки заданной толщины раскатки теста.
Подготовленное тесто укладывают на наклонный стол, включают машину и
подают вручную к раскатывающим валикам. Рекомендуется раскатывать
тесто в несколько приемов с постепенным уменьшением зазора между
валиками.
Во время работы машины запрещается производить чистку валиков и других
механизмов, а также просовывать руки под предохранительную решетку.
После окончания работы машину отключают от электросети и удаляют
остатки муки из мукосея, поддона, стола и ленты транспортера.
Раскатывающие валики освобождают от остатков теста и протирают сухой
тканью.
2. Организация работы складских помещений и требования к ним.
Складские помещения на предприятиях общественного питания служат для
приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов.
Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях в
первых, цокольных и подвальных этажах предприятий. Они должны иметь
удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений
предприятия. Количество и наименование складских помещений зависит от
типа, мощности предприятия и формы организации производства.
Помещения этой группы занимают 15-20% общей площади предприятия.
На предприятиях, работающих на сырье, оборудуют следующие
охлаждаемые камеры: мясо-рыбную, молочно-жировую, для хранения
фруктов, зелени и напитков, а также неохлаждаемые: кладовую сухих
продуктов, кладовую овощей, кладовую вино-водочных изделий. На
предприятиях, работающих на полуфабрикатах организуют охлаждаемые
камеры для хранения полуфабрикатов, и неохлаждаемую кладовую сухих
продуктов.
При планировке складских помещений необходимо учитывать определенные
объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.
Объемно-планировочные требования:
– складская площадь должна быть рационально (компактно) спланирована,
для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру
продукции;
– оборудование должно быть рационально размещено с учетом необходимой
площади для проездов, проходов и перемещения грузов;
– транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочных в кладовые и
охлаждаемые камеры должна осуществляться без пересечения потоков
сырья, полуфабрикатов, тары по кратчайшим маршрутам с максимально
возможной механизацией трудоемких работ;
–высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах,
должна быть не менее 2,5 м, охлаждаемых камер – не менее 2,4 м;
– подъезд транспорта и разгрузка товаров должны осуществляться со
стороны хозяйственного двора;
– для приемки грузов должны оборудоваться разгрузочные площадки;
– для спуска товаров в подвальные помещения необходимо предусмотреть
специальные люки с дверями и пандусами, или подъемные лифты;
– охлаждаемые камеры должны размещаться единым блоком с общим
тамбуром глубиной 1,6 м, размеры их в плане должны быть не менее 2,1´2,4
м2;
– камера пищевых отходов с тамбуром должна размещаться, как правило, на
первом этаже с выходом наружу;
– складские помещения должны быть непроходными.
Санитарно-гигиенические требования:
– помещения должны содержаться в чистоте;
температура, влажность воздуха и крайность его обмена должны
соответствовать режимам хранения и СНиП (строительным нормам и
правилам);
– освещение неохлаждаемых складских помещений должно быть как
искусственным, так и естественным, и соответствовать нормам (КЕО 1:15); в
кладовых овощей, напитков, а также в охлаждаемых камерах освещение
только искусственное;
– вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и
механической; для охлаждаемых камер хранения овощей, фруктов и
пищевых отходов предусматривается отдельная вентиляция;
– складские помещения не должны размещаться под моечными,
санитарными узлами, душевыми, во избежание порчи продуктов;
охлаждаемые камеры не должны размещаться рядом с помещениями с
повышенной температурой (горячий цех, выпечное отделение кондитерского
цеха или мучного и т.д.);
– стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения
грызунов и покрашены масляной краской на высоту 1,8 м, а стены
охлаждаемых камер – облицованы глазурованной плиткой;
– полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов,
людей и транспортных средств, быть прочными, влагонепроницаемыми, без
пустот и выбоин; устройство порогов не допускается;
– ширина коридоров для складских помещений принимается от 1,3 до 1,8 м, а
при применении тележек с поддонами – 2,7 м; ширина дверей зависит от
площади помещений, характера груза и транспортных средств, она
принимается не менее 1,2 м в неохлаждаемых кладовых, в охлаждаемых
камерах – 0,9 м.
Следует указать, какие из этих требований соблюдены на данном
предприятии общественного питания.
Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия,
нормативов товарных запасов, объема работ по приемке, хранению и отпуску
продукции. К оборудованию складов относятся подтоварники и стеллажи,
весоизмерительные приборы, холодильное и подъемно-транспортное
оборудование. Складские помещения также оснащаются необходимым
инвентарем и инструментами.
Существуют несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:
– стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах;
– ящичный – продукция хранится в ящиках (плоды, овощи, яйца и т. д.);
– насыпной – продукты хранят навалом;
– штабельный – продукция хранится на подтоварниках;
– наливной – используется для хранения жидких и полужидких продуктов,
поступающих в бочках, бидонах, бутылках и т. д.;
– подвесной – используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном
состоянии.
3. Практическое задание: при выпечке кондитерских изделий было
обнаружено
несоответствие
качества
продукции
стандарту
(неравномерный пропек, низкий подъем изделий, подгоревший низ).
Назовите правила, которые были нарушены кондитером в процессе
выпечки изделий
Повышенная температура выпечки
Билет № 12
1.
Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации
взбивальных машин. МВ – 35.
Предназначена для механизации процесса взбивания различных
кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в
кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина
состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.
На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может
перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки
механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который
состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых
передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей
крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На
боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска
и остановки двигателя.
Правила эксплуатации машины. На машине имеет право работать тот
работник, который закреплен за ней. Он должен перед началом работы
правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять
правила безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают и
закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью
соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу.
Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного
механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя
вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он своей
втулкой
плотно
обхватывает
вал
и
хвостовик
взбивателя.
Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема
устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбива-телем и дном
бака был не менее 5 мм. После включения двигателя машины вращением
маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за
стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается производить только
на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через
специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно
загружать не более 2/3 его обьема.
После окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком
вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят
санитарную обработку всех деталей машины.
2.Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов.
В крупных предприятиях общественного питания независимо от вида
собственности создаются отделы снабжения, в небольших предприятиях
назначается работник, ответственные за организацию снабжения.
Отдел снабжения работает самостоятельно и является элементом
микрологистичекой системы, обеспечивающей прохождение материального
потока в цепи снабжение – производство – сбыт.
Логистика– это планирование, организация и контролирование всех видов
деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки
сырья до пункта конечного потребления.
В предприятиях общественного питания должен формироваться список
потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и
дополняется. Составленный перечень поставщиков анализируется на
основании критериев: цена и качество поставляемой продукции; надежность
поставок, а также удаленность поставщика от потребителя; сроки
выполнения
заказов;
финансовое
положение
поставщика,
его
кредитоспособность.
Количество
операций
с
товаром
зависит
от
схемы
товародвижения. Товародвижение – это транспортировка товаров от мест их
потребления.
Основные принципы товародвижения:
- оптимальные звенности товародвижения;
- эффективное использование транспортных средств;
- эффективное использование торгово-технологического оборудования;
- сокращение количества операций с товаром.
Существует такое понятие, как складская звенность, т.е. через сколько
складов проходит товар на пути его движения от производства до
потребителя. Например: товар со склада изготовителя транспортируется на
склады выходных баз, потом – на торгово-закупочные базы, затем товар
транспортируется на склады торговых баз, потом на склады потребителя.
При такой схеме товар проходит не менее чем через 4 склада, что может
привести к ухудшению качества товара. Такая форма снабжения называется
складской, которая, однако, обеспечивает лучшую комплексность
поступающего сырья и товаров.
Транзитная форма снабжения предлагает прямые связи «поставщик –
предприятие», минуя промежуточные оптовые базы.
Для скоропортящихся, для крупногабаритных товаров (мука, сахар и т.д.)
используется транзитная форма; для нескоропортящихся – складская, а в
большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.
Способы снабжения
Централизованный Товары доставляются транспортом поставщика.
Децентрализованный вывоз товаров от поставщиков обеспечивает
непосредственно само предприятие общественного питания, используя свой
транспорт.
Со способами доставки тесно связаны маршруты завоза продуктов. При
децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятия
общественного питания только линейными (маятниковыми) маршрутами, а
при централизованной – завоз продуктов осуществляется преимущественно
по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на
несколько предприятий общественного питания по кольцу в соответствии с
графиком и разработанным маршрутом.
На крупных предприятиях общественного питания применяют и кольцевой, и
маятниковый способ доставки товаров.
Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Для перевозки
продовольственных товаров используется специализированный транспорт,
имеющий санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарноэпидемиологической службы сроком не более, чем на 1 год.
Особоскоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.
Требования, предъявляемые к транспортным организациям:
1. Обеспечение сохранности груза
2. Своевременная доставка
3. Соблюдение правил загрузки и разгрузки
4. Использование специального транспорта с санитарным паспортом,
изотермический или рефрижератор.
3. Практическое задание: при работе на универсальном приводе повар
обратил внимание на повышенный шум при включении привода, а
также на посторонние шумы и стук в радиаторе. Назовите возможные
причины данной производственной ситуации и способы ее устранения.
Произошла поломка редуктора, Немедленно отключить машину и вызвать
мастера.
Билет № 13
1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации плит
электрических. ПЭСМ – 4ШБ.
Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ. Состоит из
четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для
перемещения наплитной посуды, а также для жаренья, запекания и выпечки
кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу.
Плита может работать как самостоятельный аппарат или использоваться в
составе технологической поточной линии.
Корпус плиты представляет собой каркас, к которому крепится рабочая
поверхность, имеет четыре прямоугольные конфорки, образованные в два
унифицированных блока. Блоки очень удобны для санитарной обработки,
осмотра
и
ремонта
плиты.
Каждая
конфорка
имеет
свой
четырехпозиционный переключатель, с помощью которого регулируется
мощность ее нагрева в соотношении 4:2:1.
Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух стальных
коробов - внутреннего и наружного, а пространство между ними заполнено
теплоизоляционным материалом. Нагрев жарочного шкафа осуществляется
тенами, расположенными по три сверху и снизу и имеющими раздельное
включение.
Температура в шкафу поддерживается автоматически терморегулятором ТР4К. Переключатели управления и сигнализации работы плиты установлены
на передней панели с правой стороны.
Правила эксплуатации и техника безопасности
Перед началом работы обязательно проверяется заземление, санитарное
состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ
рукоятки всех выключателей должны быть установлены в положении «0»
(выключено).
Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить
ручки переключателей в положение «3» (сильный нагрев). После разогрева
конфорок до требуемой температуры ручки переключателя устанавливают в
положение «2» (средний нагрев или) «1» (слабый нагрев) согласно
требованиям технологического режима и помещают на конфорке наплитную
посуду с обрабатываемой продукцией.
При эксплуатации плит необходимо уделять жарочной поверхности,
которая должна быть, ровной, гладкой без трещин и находится на одном
уровне с бортовой поверхностью. Не допускать, чтобы нагретую поверхность
попадали жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание
это посуду нужно заполнить не белее чем на 80% объема.
Для лучшей передачи тепла от конфорки, наплитная посуда должна иметь
ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки. Использование
наплитной посуды с не ровным дном увеличивает время затрачиваемое на
приготовление пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты. Размеры
наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорки, что
повышает КПД плиты.
Для разогрева жарочного шкафа переключатели верхних и нижних
нагревателей устанавливают в положение «3» и после разогрева шкафа лимб
терморегулятора устанавливают на отметку соответствующей температуры и
только потом производят загрузку камеры продуктом.
После окончания работы на электрической плите нужно обязательно
отключить все конфорки и шкаф соответствующими переключателями, а
также отключить электроплиту от сети. После остывания плиты производят
санитарную обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа.
2. Хранение и отпуск продуктов.
При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться санитарные нормы и
правила. Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил
несут руководители предприятий. Контроль за соблюдением Санитарных
правил возлагается на органы санэпидслужбы.
Для предотвращения порчи и потерь продуктов необходимо обеспечить в
складских помещениях оптимальный режим хранения в соответствии с их
физико-химическими свойствами. При хранении следует строго следить за
соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся
Крупнокусковые п\ф из мяса
48 ч 2 - 6°
Порционные п\ф без панировки 36 ч
Порционные панированные п\ф 24 ч
Мясные рубленные п\ф
12 ч
Рыба всех наименований
48 ч 0 – 2°
Молочно – кислая продукция 36 ч 2 – 6°
Способы хранения и укладки сырья:
1. Стеллажный – на полках, стеллажах и в шкафах (продукты в ящиках,
масло, сыр, хлеб, вина);
2. Штабельный – на подтоварниках в таре, которую можно складывать в
высокий, устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром и
мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков;
3. Ящичный – хранят плоды, овощи, яйца и др;
4. Насыпной – продукты хранят навалом (в закромах, ларях, контейнерах,
бункерах без тары). Со стороны стен и пола оставляют пространство в 10 –
20 см для свободного доступа воздуха ( картофель хранят высотой не более
1,5 м, корнеплоды 0 0,5 м, лук – 0,3 м;
5. Подвесной - хранят копчености, колбасы, мясо тушами, полутушами,
четвертинами. Хранят на луженых крюках, без соприкосновения друг с
другом и со стенами.
Запрещается хранить:
· пищевые продукты вне складских помещений;
· готовые изделия, гастрономические продукты – совместно с сырыми;
· товары, легко поглощающие запах – с остропахнущими товарами;
· продукты с освободившейся тарой.
Товарные потери делятся на нормируемые и ненормируемые. Нормируемые
потери – потери в пределах естественной убыли (усушка, выветривание,
утруска, распыл, розлив). Нормы естественной убыли устанавливаются на
все виды продуктов, она списывается в период инвентаризации, если на
складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет
бухгалтерия и утверждает директор предприятия.
К ненормируемым потерям относятся бой, порча продукции. Эти потери
возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и
хранения продуктов и вследствие бесхозяйственности работников складов.
Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее
следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов
взыскивается с виновных лиц.
3. Практическое задание: назовите факторы, которые необходимо
учитывать при определении типа предприятия общественного питания
(вспомните классификацию предприятий общественного питания, их
особенности)
Вывеска, меню, интерьер…..
Билет № 14
1. Классификация универсальных машин.
Универсальной кухонной машиной называют устройство, состоящее из
привода и комплекта сменных исполнительных механизмов. К
универсальным кухонным машинам относятся: универсальные приводы;
малогабаритные приводы; универсальные кухонные машины общего
назначения. Универсальный привод - привод кухонной машины, к которому
поочерёдно присоединяют сменные исполнительные механизмы. ПУустройство, состоящее из электродвигателя, редуктора (цилиндрического или
червячного) и устройство для присоединения сменного исполнительного
механизма, ПУ снабжается зажимами и пусковым устройством. В настоящее
время ПУ сняты с производства, но широко используются на ПОП. Привод
П-0,6-1,1состоит из электродвигателя и двухцелендрического редуктора,
смонтированных в чугунном корпусе. Корпус с электродвигателем закрыт
декоративным кожухом, на боковой стенке кот. установлено пусковое
устройство. Устанавливается на крышку рабочего стола, на станинеподставке или на подставке - тележке. Привод П-II состоит из
двухскоростного электродвигателя, двухступенчатого цилиндрического
редуктора, кожуха и пульта управления с переключателем скорости и
пусковой кнопкой. Привод устанавливается на П-образную коробчатую
платформу, кот. крепится к фундаменту или полу.
Малогабаритные приводы УММ-ПР и УММ-ПС- для морского транспорта;
ПУВР-0,4-для жд. Приводы УММ состоят из электродвигателя и червячного
редуктора. Электродвигатель закрыт декоративным кожухом из стали,
окрашен эмалевой краской. Привод крепится к крышке рабочего стола или
станине-подставке. Привод ПУВР-0,4 состоит из электродвигателя,
клиноремённой передачи, одноступенчатого цилиндрического редуктора и
плиты с натяжным устройством (импортный- MKN -II)Технические
характеристики: Частота вращения вала около 3,0с -1, самая большая у П-II,
Мощность двигателя от 0,45 до 1,1кВт, самый легкий УММ-ПР(18кг), самый
тяжелый ПУВР-0,4(60кг).
В зависимости от комплекта сменных механизмов различают универсальные
кухонные машины общего и специального назначения. Общего- Например:
УКМ ПУ-0,6, состоящая из привода П-0,6, и сменных исполнительных
механизмов: для приготовления фарша, взбивания, перемешивания,
протирания, овощерезательного механизма, размолочного, дробильного,
мясорыхлителя, просеивателя. Также существуют УКМ П-II-1, УКМ
822,УКМ MKN-II-мясорубка, взбивально - перемешивающий механизм, для
нарезки, размола кофе, протирания супов, нарезки колбасы и хлеба, и
снабжена приспособлением для заточки инструментов. Специального-напрПМ-1,1 состоит из привода П-1.1.со сменными механизмами - мясорубка,
фаршемешалка, размолочного, мясорыхлителя; так же существуют УММ;
ПУВР-0,4. Кроме отечественного оборудования на российских ПОП все чаще
стали использоваться различные виды импортного оборудования. Из
универсальных приводов наиболее широко известны приводы типа HU-1000
(фирмы FEUMA, Германия) (в комплект которых входят подставка на
трехколесной тележке, мясорубка, овощерезка с восьмью ножевыми
дисками,
механизм
для
нарезки
гастрономических
продуктов,
картофелечистка, устройство для формования и дозирования рубленого мяса,
взбивалка, протирочный механизм и три настенные консоли для хранения
сменных механизмов.
2.Организация тарного хозяйства
Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении
товаров. Тара предназначена для обеспечения сохранности количества,
качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи.
Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются
предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные
физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют
необходимость использования разнообразных видов тары.
К таре предъявляются технические, эксплуатационные, экономические,
санитарно-гигиенические, экологические требования. Важное значение
имеют повышение уровня унификации, совершенствование стандартов и
технических условий. К таре предъявляются определенные требования в
соответствии с ГОСТами. К техническим требованиям относятся требования
к материалу, размерам, а также прочность, надежность, обеспечивающие
полную сохранность затариваемой продукции и многократное использование
тары. Хранение тары осуществляется в специально отведенных кладовых.
Тару, имеющую специфический запах, хранят отдельно. Мешки, кули
тщательно очищают от пыли, высушивают и хранят на стеллажах в сухих
помещениях. Порядок возврата тары предусмотрен в договоре поставки. Тара
инвентарная многооборотная, принадлежащая определенному поставщику,
возвращается ему по залоговым ценам, оговоренным в договоре. Тара,
стоимость которой включена в стоимость товара, возвращается на
таросборные пункты как тароматериал. При снижении качества возвратной
тары товарополучателем цена принимается по более низким ценам или
товарополучатель оплачивает штраф. Это оговорено в договоре поставки.
Все вопросы по оплате тары оговариваются в договорах поставки.
Характеристика тарного хозяйства представлена в таблице
Вид тары
Назначение тары
Инструмент для вскрытия тары
Ящик дощатый
Транспортировка
и топорик-молоток; трубчатый гвоздодер;
хранение
винно- молоток-гвоздодер; клещи; деревянный
водочной продукции
молоток; набойка деревянная; гвоздодерножницы;
прут
для
вскрытиятары,
фигурный рычаг, набойка металическая
Мешки
Транспортировка
овощей
Паковочная
ткань
Транспортировка
и Ножницы, нож вспарывания мешков
хранение
различных
Ножницы, нож для вспарывания мешков
видов
приправ
зелени
и
Ящик
из Транспортировка
и Ножницы, нож вспарывания мешков
гофрированного хранение продукции
картона
подверженной влаги и
воды.
Коробки, мешки Транспортировка
и Ножницы,
бумажные
хранение
сухих коробок
продуктов
Лотки
пластмассовые
нож
вспарывания
бумажных
Транспортировка
и
хранение молочной и
жировой продукции
3. Практическое задание: после санитарной обработки холодильной
камеры на испарителе за очень короткое время образовалась «снеговая
шуба». Назовите правила эксплуатации, на решение которых
способствовало образованию «снеговой шубы».
Часто открывается дверь холодильника, ставятся горячие продукты
Билет № 15
1.Классификация варочно-жарочного оборудования
Плиты относятся к универсальному тепловому оборудованию с
непосредственным обогревом. Они предназначены для приготовления
горячих блюд в наплитной посуде или непосредственно на поверхности
конфорки, а также в жарочном шкафу.
В зависимости от вида используемого топлива и энергии применяют
различные конструкции плит. Однако все плиты имеют общие
конструктивные элементы: жарочные поверхности и жарочные и тепловые
шкафы.
На предприятиях общественного питания используются электрические
плиты различных конструкций. Эти плиты просты по устройству, но
различаются габаритными размерами, мощностью, количеством и формой
конфорок, а также наличием или отсутствием жарочных шкафов.
В настоящее время промышленность выпускает электрические плиты
секционные модулированные и несекционные, Секционно- модулированные
электроплиты разделяются на электроплиты, приготовление пищевых
изделий на которых осуществляется в наплитной посуде (ПЭСМ-4, ПЭСМ4Ш, ПЭСМ-2К и др.), и на электроплиты, пищевые изделия на которых
готовят непосредственно на жарочной поверхности (ПЭСМ-1Н, ПЭСМ2НШ).
Для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях
используют
плиты
ПЭ-0,51,
ПЭ-0,51-01,
ПЭ-0,17,
ПЭ-0,17-01.
На предприятиях общественного питания с буфетным обслуживанием
применяются малогабаритные секционно-модулиро- ианные плиты ПНЭН0,2 и ПНЭК-2, а также несекционные плиты ЭП-7, ЭГТ-8, ЭП-4, ЭП-2М,
ЭПМ-5,
ЭПМ-ЗМ,
ЭПН-4.
На предприятиях общественного питания широко используются плиты на
газовом обогреве. В настоящее время отечественная промышленность
выпускает только секционные модулированные плиты ПГСМ-2 и ПГСМ2Ш.
На малых предприятиях общественного питания применяют бытовые
газовые плиты, которые различаются по конструкции, объему жарочного
шкафа, наличию приборов автоматики и специальных приспособлений.
2.Характеристика организации предприятия общественного питания –
ресторан.
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом
блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винноводочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем
обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества
предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся
на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет
собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления
широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из
различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий,
оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим
персоналом в условиях повышенной комфортности и материальнотехнического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые
рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и
кухни зарубьежных стран. Стораны предоставляют потребителям, как
правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций,
семинаров, совещаний - полный рацион -питания. Также полный рацион
питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах,
аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов
различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют
населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и
доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в
банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат
столовой посуды и др. Услуги по организации досуга включают:
- организацию музыкального обслуживания;
организацию
проведения
концертов,
программ
варьете;
- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов,
бильярда.
Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В
ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов
официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом
для выполнения своих обязоностей.
Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с
элементами оформления. Для оформления залов и помещений для
потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные
элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах
классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для
создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс
система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием
оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для
ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система
вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности,
соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое
покрытие, в ресторанах первого 'класса возможно применение столов с
полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с
подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам.
Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали,
фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением,
хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.
Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна
соответствовать нормативу - 2 м2 на одно посадочное место.
3. Практическое задание: подберите оборудование, необходимое для
работы кондитерского цеха, рассчитанного на выпуск большого
ассортимента кондитерской продукции. Свой выбор обоснуйте.
Машины большой производительности или несколько однотипных, но
небольшого производства: просеиватели, взбивальные машины, пекарские
шкафы, кондитерские печи, тестомесильные, тестораскаточные машины,
расстоичные шкафы, холодильные шкафы, камеры, охлаждаемые столы и т.д.
Билет № 16
1.Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации машин для
нарезания хлеба. АХМ – 300.
Хлеборезка АХМ-300Т болгарского производства относится к
хлеборезкам с вращательным движением ножа и предназначена для
нарезания хлеба продолговатой формы типа «батон» и «кэйк» длиной до
380 мм и шириной до 160 мм. Она состоит из привода, механизма резания,
механизма подачи, приемного и разгрузочного устройств, электропусковых и
блокировочных приборов.
Вращение от электродвигателя мощностью 0,37 кВт через
двухступенчатую клиноременную передачу передается на серповидный нож.
От главного вала через эксцентрик, шатун и кривошип, выполненный в виде
обгонной муфты, вращение получает промежуточный вал с ведущей
шестерней конической передачи. От ведомой конической шестерни вращение
передается цепной передаче. На цепи этой передачи установлены два пальца.
Один палец, двигаясь вместе с цепью, перемещает выталкиватель с хлебом в
направлении ножа (ползун в это время растягивает цилиндрическую
пружину). По достижении конечного положения палец освобождает
выталкиватель, и он под действием пружины возвращается в исходное
положение, а концевой выключатель останавливает машину.
Производительность хлеборезки АХМ-300Т зависит от толщины
нарезания (85 батонов/ч при минимальной толщине 5 мм и 340 батонов/ч при
максимальной толщине 25 мм). Машина устанавливается на рабочем столе и
имеет габариты 1050x540 мм.
Хлеборезка РХМ-300 белорусского производства («Торг-техмаш»)
нарезает хлеб с толщиной ломтиков 12 мм (по заказу оснащается сменными
режущими рамами для нарезки с любой толщиной) с подачей батона по
наклонному лотку за счет силы тяжести. Режущая рама из поперечных
зубчатых полотен позволяет резать даже свежий (мягкий) хлеб с
производительностью до 300 батонов/ч. Максимальные размеры батона
300x150x160 мм, габариты настольной машины 700x700x800 мм, мощность
двигателя 0,37 кВт.
Хлеб можно резать также на универсальных резательных машинах,
имеющих специальный ломтерезный диск, как, например, в настольной
машине RG-100 шведской фирмы Hallde. Диск диаметром 185 мм,
вращающийся с частотой 350 об/мин от привода мощностью 0,25 кВт,
позволяет нарезать ломтики хлеба фиксированной толщины 10 мм. Габариты
машины 365x425x735 мм.
Принцип действия машины
При включении машины вращение от электродвигателя через
клиноременную и цепную передачу передается главному валу, а от него
ходовому валу и дисковому ножу. При нарезке хлеба ножевой диск
совершает планетарное движение. Ходовой вал передает прерывистопоступательное движение каретке, в которой при помощи игольчатого
захвата хлеб подается к ножу. Таким образом, хлеб подается к ножу в тот
момент, когда он находится в верхнем положении. Во время резания хлеб
неподвижен. Нарезанные кусочки собираются в разгрузочном лотке и потом
поступают в подготовленную тару.
Хлеборезательная машина ХРМ-300М отличается от машины МРХ-200
тем, что она не имеет защитной решетки и предохранительного устройства
на загрузочном и разгрузочном лотке.
Правила эксплуатации
Хлеборезательную машину устанавливают на рабочем столе без
дополнительного крепления и подключают к электросети при помощи
штепсельного разъема. Перед началом работы машину осматривают,
проверяют ее состояние и растормаживают вал двигателя поворотом
рукоятки тормоза против часовой стрелки до упора. Затем проверяют
машину на холостом ходу и устанавливают толщину нарезки хлеба. Для чего
ослабляют фасонную гайку и поворачивают диск с делениями до нужного
размера нареза хлеба. После этого затягивают фасонную гайку. Как правило,
для хлеба используют толщину нарезки 15–16 мм. Затем, открыв защитную
решетку и отведя каретку в правое положение, закрепляют на ней хлеб,
опускают защитную решетку, нажимают на кнопку «Пуск». После
включения машины происходит нарезка хлеба и как только каретка с хлебом
займет крайнее левое положение, ограничитель хода каретки нажмет на
кнопку «Стоп», двигатель машины отключится, и одновременно включится
электротормоз. После остановки машины поднимают ограждающую
решетку, передвигают каретку вправо по лотку, закладывают хлеб,
закрывают решетку и продолжают нарезку хлеба. В процессе работы на
машине необходимо соблюдать технику безопасности, не проталкивать хлеб
рукой в окно и не ускорять разгрузку хлеба, т. к. можно травмировать руки
обслуживающего персонала.
Качество нарезки хлеба зависит от состояния ножевого диска.
Затупление его или прилипание к нему кусочков хлеба ухудшают качество
нарезки и увеличивают потерю продукции. Вот поэтому дисковый нож
ежедневно затачивают или зачищают от остатков хлеба. Для заточки
дисковый нож устанавливают в верхнее положение, закрепляют противовес
стопорным винтом и поворачивают на 180° точильное устройстве так, чтобы
его точильные круги расположились по обе стороны ножа.
Затем освобождают от корпуса машины рукоятку ручного управления
ножом, вращая ее по стрелке указанной на корпусе машины, производим
заточку дискового ножа. Для периодической зачистки ножа от хлеба нужно
при вращении рукояткой дискового ножа нажать на две кнопки скребков.
Скребки, прижимаясь с двух сторон к вращающемуся ножевому диску, будут
зачищать его от налипшего хлеба.
После окончания работы на машине, ее выключают и отключают от
электросети. Потом очищают от хлебных крошек специальным
приспособлением и протирают сухой тканью.
2.Характеристика организации предприятия общественного питания
– бар.
Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее
смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и
безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные
изделия, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и
первый.
Бары различают по ассортименту реализуемой продукции и способу
приготовления - молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и
др.;
- по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.
Услуги питания бара представляют собой услугу по приготовлению и
реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских
изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у
барной стойки или в зале. Обслуживание в барах осуществляется
метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное
образование
и
прошедшими
профессиональную
подготовку.
Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления; для
оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство
стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или
приточно-вытяжной вентиляцией. Обязательная принадлежность бара барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями
высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла
мягкие с подлокотниками. Требования к посуде применяются такие же, как и
в ресторанах, используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей
стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.
3. Практическое задание: на предприятие общественного питания
поступило новое оборудование, в связи с этим изменился
технологический процесс. Назовите виды инструктажей, которые
должны быть проведены в сложившейся ситуации. Кем проводятся
данные инструктажи?
Внеплановый. Зав. производства, инженер по охране труда.
Билет № 17
1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации пекарных
шкафов. ШПЭСМ – 3.
Может устанавливаться на предприятиях общественного питания или в
составе технологических линий. Шкаф предназначен для выпечки только
кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Он имеет сварную
подставку на которой установлены одна над другой три секции (камеры). С
задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными
эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой
заполнено теплоизоляционным материалом.
Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированы, они имеют
задвижку для удаления из секции испарений, образующихся при выпечке
кондитерских изделий.
В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления (для
каждой секции отдельно). На лицевой панели блока сконструированы
сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей, с помощью
которых регулируют интенсивность нагрева и лимб терморегулятора,
автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.
Перед началом работы проверяют санитарное состояние камер шкафа, а
также исправность заземления и пускорегулирующих приборов. Затем
устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру,
подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей
включают рабочие камеры на «сильный» нагрев. При этом загораются
сигнальные лампы,. Как только камера прогреется до заданной температуры,
сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе.
После этого осторожно, чтобы не получить ожога, открывают дверки,
устанавливают в шкаф кондитерские листы или противни с продуктами и
плотно закрывают дверки. После разогрева шкафа пакетные переключатели
переводят на «средний» или «слабый» нагрев в зависимости от требований
технологии приготовления кулинарных изделий.
Устанавливая тепловой режим приготовления продуктов, стремятся к тому,
чтобы тэны, работая в автоматическом режиме, включались и выключались
как можно реже. Это способствует продлению срока службы
терморегулятора, магнитного пускателя, пакетных переключателей,
экономит электроэнергию.
Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра. При переводе шкафа
на более низкую температуру нагрева выключают тэны и дают шкафу остыть
до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора
на более низкую степень нагрева и включают тэны в сеть.
Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов,
регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от
требований технологического процесса приготовления пищи.
После окончания работы шкаф отключают от электросети. Терморегулятор
выключают с помощью тумблера, находящегося рядом с ним. Жарочные
шкафы очищают от подгоревшей пищи. Наружную поверхность протирают
мягкой влажной тканью и насухо вытирают.
Запрещаются к эксплуатации шкафы со снятыми кожухами, неисправными
пакетными переключателями и терморегуляторами, а также шкафы, у
которых в рабочих камерах отсутствуют подовые листы.
2.Характеристика организации предприятия общественного питания –
столовая.
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент
потребителей предприятие общественного питания, производящее и
реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга
питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной
продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов
питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих,
школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и
потребления на предприятии.
Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
- по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др;
по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией
массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения
данного района и приезжих. В столовых применяется метод
самообслуживания
потребителей
с
последующей
оплатой.
Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных
заведениях размещаются с учетом максимального приближения к
обслуживаемым
контингентам.
Столовые
при
производственных
предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и
ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу
непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы
столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и
учебных заведений. Столовые при профессионально-технических училищах
организуют двух - или трехразовое питание исходя из норм суточного
рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное
накрытие на столы. Столовые при общеобразовательных школах создаются
при
количестве
учащихся
не
менее
320
человек.
Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных
групп: первой - для учащихся I-V классов, второй - для учащихся VI-XI
классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания,
которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами,
мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы
школьных
столовых
согласуется
с
администрацией
школы.
Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц,
нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью
100 мест и более ' рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других
столовых, имеющих диетическое отделение (столы), - не менее 3. Блюда
готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими
соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или
медсестры.
Производство
диетических
столовых
оснащается
специализированным оборудованием и инвентарем - пароварочными
шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами,
соковыжималками.
Столовые-раздаточные и передвижные, предназначены для обслуживания
небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на
больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а
осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий
общественного питания в изотермической таре. Такие столовые
обеспечиваются
небьющейся
посудой
и
приборами.
Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой
формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются
декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют
мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру
помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой
посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из
помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб,
туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать
нормативу - 1,8 м2 на одно посадочное место.
3. Практическое задание: при работе с овощерезкой повар заметил, что
машина не режет, а мнет овощи. Назовите возможные причины данной
производственной ситуации и способы ее устранения.
Затупились ножи.
Билет № 18
работы и особенности
1.Устройство, принцип
эксплуатации
фаршемешалки МС 8-150.
Фаршемешалка МС8-150 приводится в действие универсальным приводом
ПМ-1,1.Корпус фаршемешалки изготовлен в виде цилиндра, отлитого заодно
с загрузочным бункером. С помощью хвостовика корпус крепится к приводу.
В верхней части загрузочного бункера укреплена предохранительная
решетка, препятствующая попаданию рук в камеру обработки.
Внутри рабочей камеры установлен рабочий вал с лопастями,
расположенными под углом 30° к оси вращения вала, что обеспечивает
перемещение продукта к загрузочному окну, которое закрывается заслонкой.
Правила
эксплуатации. Механизм
устанавливают
в
горловине
универсального привода и надежно закрепляют. В корпус фарше мешалки
вставляют вал с лопастями, предварительно смазав его концы пищевым
несоленым жиром.
Затем машину проверяют на холостом ходу, если она исправна, то, не
выключая электродвигателя, в ее рабочую камеру загружают фарш, хлеб,
специи и другие компоненты в количестве, не превышающем 7 кг.
Недогрузка ухудшает качество перемешивания, а перегрузка приводит к
выбрасыванию котлетной массы из бункера. После окончания
перемешивания массы и обогащения ее кислородом, не останавливая
машины, открывают заслонку, и готовый выгружается в подставленную тару.
Затем заслонку открывают, а в камеру загружают новую порцию фарша.
Продолжительность обработки загруженных продуктов 60 с. Более
длительное перемешивание фарша ухудшает его качество и приводит к
отделению жира.
После окончания работы машину очищают, промывают горячей водой и
просушивают.
Не разрешается работать на машине, не имеющей предохранительной
решетки над бункером. Запрещается проталкивать фарш в рабочую камеру
руками, а также вручную выгружать его из разгрузочного окна во время
работы машины.
2. Характеристика предприятий, входящих в группу заготовочных
предприятий
Фабрика-заготовочная крупное механизированное предприятие,
предназначенное
для
производства
полуфабрикатов,
кулинарных,
кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного
питания и предприятий розничной сети. Мощность заготовочной фабрикикухни исчисляется тоннами перерабатываемого сырья в сутки. На фабрикезаготовочной действует высокопроизводительное оборудование, в том числе
механизированные линии по обработке мяса, рыбы, овощей; мощное
холодильное оборудование; для размораживания мяса и птицы —
дефростеры. Фабрика-заготовочная имеет большое складское хозяйство с
транспортерами, подвесными механическими линиями для передвижения
продуктов и сырья; мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, кулинарный и
кондитерский цехи, экспедицию и специализированный транспорт,
предусматривающий использование функциональных емкостей для
транспортировки полуфабрикатов и кулинарных изделий в другие
предприятия.
Производственные
цехи
оснащаются
современным
высокопроизводительным оборудованием; поточными механизированными
линиями для приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов и блюд;
для их хранения предусматриваются низкотемпературные камеры.
Комбинат полуфабрикатов - отличается от фабрики-заготовочной тем, что
выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей
и большей мощностью. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т
перерабатываемого сырья в сутки.
На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов могут
создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания — кулинарные торговопроизводственные объединения.
Фабрика-кухня
- крупное предприятие общественного питания,
предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских
изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни
отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут
находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. В состав фабрики-кухни
кроме основных цехов могут входить цехи по производству безалкогольных
напитков,
кондитерских
изделий,
мороженого,
охлажденных
и
быстрозамороженных блюд и др. Мощность фабрики-кухни — до 10—15
тыс. блюд в смену.
Комбинат питания - крупное торгово-производственное объединение, в
состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные
заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе,
закусочные). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат
питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим
предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую
производственную программу, единое административное управление, общее
складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на
территории крупного производственного предприятия для обслуживания его
контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего
жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений.
Комбинат питания может быть также создан при крупном высшем учебном
заведении с общей численностью студентов более 5 тыс. человек. Создаются
также школьные комбинаты питания.
Специализированные
кулинарные
–
цехи
организуются
при
мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены для
изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей и снабжения ими
доготовочных предприятий. Применяются поточные линии обработки сырья
и производства полуфабрикатов, механизируются тяжелые погрузочноразгрузочные работы.
3. Практическое задание: Вы решили открыть свое предприятие, но
площадь будущего предприятия маленькая. Какое оборудование
целесообразно закупить, чтобы Ваше предприятие было рентабельным?
Свой ответ обоснуйте.
Прежде всего, универсальные малогабаритные машины с большим набором
сменных механизмов.
Билет № 19
1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации машин для
нарезания гастрономических продуктов.
МРГ-300– Машина для резки гастрономии, 300 мм- диаметр дискового ножа,
производительность 45 резов в минуту.
Предназначена для нарезки гастрономических товаров на ломтики толщиной
от 1 до 15 мм, под углом от 30є до 90є.
Машина настольного типа работает от сети 380 Вт с заземлением,
включается в сеть через штепсельный разъем и пакетный выключатель.
Состоит из основания, на котором смонтированы дисковый нож (диаметр
300 мм), сверху нож закрыт защитным кожухом. Во время работы нож
вращается вокруг своей оси от электродвигателя через 2 червячных
редуктора. Имеется рычаг, на котором смонтирована каретка с лотком для
продуктов. Рычаг совершает маятниковые движения. Имеется опорный стол,
который связан с регулировочной гайкой и служит для регулирования
толщины ломтиков. Для изменения угла нарезки продукта лоток можно
устанавливать под углом от 30є до 90є. Имеется приёмный стол для
нарезанных продуктов.
Принцип действия: продукт закрепляют в лотке так, чтобы он свободно
опускался вниз, но не двигался в сторону. Устанавливают угол и толщину
нарезки продукта и включают машину в работу. Рычаг с лотком совершают
маятниковое движение. Продукт скользит по поверхности опорного стола в
сторону ножа, нож срезает ломтик продукта, который падает на приёмный
стол. Оставшийся в лотке продукт при обратном движении возвращается в
исходное положение и опускается на поверхность опорного стола.
Правила эксплуатации:
Перед работой проверить санитарно-техническое состояние, заземление,
работу на холостом ходу, остроту ножа (полоской бумаги).
Закрепляем продукт, так, чтобы он свободно опускался вниз, но не двигался
в сторону. Устанавливаем угол и толщину нарезки продукта и включаем
машину через пакетный переключатель. Во время работы следят за
качеством нарезки продукта.
После работы: снимают защитный кожух, очищают нож от остатков
продукта: протирают сначала влажной тканью, затем сухой. Оставляют для
санитарной просушки. Дисковый нож закрывается защитным кожухом. Так
же лоток выдвигается из-под ножа и очищается от крошек.
2. Перечислите предприятия в зависимости от ассортимента
выпускаемой продукции.
Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от
характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и
видов предоставляемых услуг.
Пo характеру производства предприятия общественного питания
подразделяются на
а) заготовочные - входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и
готовую продукцию для снабжения ими других предприятии;
б) доготовочные - изготовляющие продукцию из полуфабрикатов,
получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и
предприятий пищевой промышленности;
в) предприятия с полным циклом производства - осуществляют обработку
сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами
реализуют ее.
В группу заготовочных входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты
и готовую продукцию для снабжения ими других предприятии: фабрикизаготовочные,
комбинаты
полуфабрикатов,
специализированные
заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.
К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из
полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного
питания
и
предприятий
пищевой
промышленности.
К
ним
относятся столовые-доготовочные,
столовые-раздаточные,
вагонырестораны и др.
Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку
сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами
реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия
общественного питания - комбинаты питания, рестораны, а также все
предприятия, работающие на сырье.
По ассортименту выпускаемой продукции предприятия общественного
питания делятся на
- универсальные
- специализированные.
- узкоспециализированные.
Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих
видов
сырья. Специализированные предприятия
осуществляют
производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафемолочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют
производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной
кухней,
диетические
столовые. Узкоспециализированные предприятия
выпускают продукцию узкого ассортимента - шашлычные, пельменные,
вареничные, чебуречные и т. д.
3. Практическое задание: открывая свое собственное предприятие
общественного питания, Вы столкнулись с необходимостью разработки
меню. Назовите основные требования к составлению меню
применительно к типу Вашего предприятия.
Общие требования к составлению меню
Меню – это перечень закусок, блюд, напитков (с указанием выхода и
стоимости), расположенных в определённой последовательности и
имеющихся на предприятиях общественного питания в течение всего
времени работы зала.
При составлении меню необходимо руководствоваться примерным
ассортиментом блюд, напитков и изделий, который установлен для каждого
предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории.
При составлении меню необходимо обеспечить разнообразие закусок, блюд и
кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи,
овощные и др.), так и по способам кулинарной обработки (вареные,
припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное
сочетание гарнира с основным продуктом.
Для наиболее полного удовлетворения потребностей при разработке меню
следует учитывать профессиональные, возрастные и национальные
особенности обслуживаемого контингента потребителей.
В меню ресторанов, кафе и других предприятий общественного питания
необходимо включать фирменные блюда, которые выносятся в начало меню.
При составлении меню необходимо учитывать сезон года, по которому оно
составляется и включать соответствующие блюда. Так, в осенне-летний
период необходимо предлагать широкий выбор блюд из свежих овощей,
зелени и фруктов. Зимой необходимо включать блюда, имеющие более
высокую калорийность, но содержащие требуемое для организма количество
витаминов, минеральных и других биологически активных веществ.
Производственной
программой
различных
типов
предприятий
общественного питания является расчетное меню для реализации блюд в зале
данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска
обедов на дом.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с
указанием выхода и количества блюд, выпускаемых за день.
Чтобы составить производственную программу, необходимо предварительно:
- определить число потребителей;
- определить общее количество блюд;
- определить количество блюд по группам.
Билет № 20
1. Классификация оборудования для раздачи.
Оборудование для раздачи пищи на предприятиях общественного питания
предназначено для кратковременного хранения и демонстрации продукции,
хранения столовой посуды, комплектации обедов и их отпуска потребителям.
Большой ассортимент вырабатываемой продукции {первые, вторые блюда,
закуски, напитки), различия ее по форме, размерам, физическим свойствам,
температуре отпуска и способам подачи требуют при комплектации обедов
большого
количества
разнообразного
оборудования.
Для
улучшения
обслуживания
потребителей,
повышения
производительности труда и экономии производственных процессов
оборудование группируют, образуя линии комплектации и раздачи обедов.
Способы размещения оборудования в линиях раздачи обедов зависят от вида
предприятия, его пропускной способности, а также от ассортимента
реализуемой
продукции.
Раздаточные линии комплектуются из различных видов оборудования:
вспомогательного теплового, немеханического и транспортирующего.
К вспомогательному тепловому оборудованию относятся мармиты, тепловые
шкафы, тепловые стойки и термостаты. Главное их назначение —
поддержание готовой продукции в горячем состоянии и ее кратковременное
хранение.
К немеханическому оборудованию относятся столы для установки посуды,
термостатов
и
контрольно-кассовых
аппаратов.
К транспортирующему оборудованию линий раздачи относятся передвижные
тележки для посуды и приборов.
2. Дайте характеристику закусочной.
Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным
ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания
потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.
Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции:
• общего типа;
• специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая,
пончиковая, шашлычная, чебуречная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.)
Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого
зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в
оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха.
Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому
должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут
организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции
раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию
одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание
потребителей, которые имеют мало времени.
Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническим покрытием.
Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям
эстетики и санитарии.
Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса,
прессованного стекла.
По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля,
гардероба, туалетов для посетителей.
Площадь залов в закусочных должна соответствовать нормативу - 1,6 м2 на
одно посадочное место.
Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более
высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа,
так как оборачиваемость посадочных мест может быть выше, чем в других
предприятиях.
Специализированные
предприятия
более
полно
удовлетворяют потребности посетителей определенной продукцией, чем
универсальные предприятия.
Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процессы
обслуживания и создавать такие предприятия, как кафе-автоматы,
закусочные-автоматы. Такие предприятия рекомендуется открывать там, где
скапливается большое количество людей: при зрелищных учреждениях,
стадионах, дворцах спорта.
3. Практическое задание: перечислите оборудование, которое Вы бы
подобрали для обеспечения бесперебойной работы горячего цеха в
ресторане категории «люкс» при гостиничном комплексе. Свой выбор
обоснуйте.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым,
холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными
шкафами,
пищеварочными
котлами,
электросковородами,
электрофритюрницами,
холодильными
шкафами,
а
также
производственными столами и стеллажами.
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торговотехнологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и
количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы,
максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам
обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими
партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в
столовых, имеющих столько же посадочных мест.
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих
блюд
целесообразно
использовать
секционное
модулированное
оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или
организовывать несколько технологических линий -для приготовления
бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.
Секционное модулированное оборудование экономит производственную
площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования,
снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.
Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным
вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся
при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного
микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
Для рациональной организации рабочего места повара' следует применять
также секционные модулированные производственные столы и другое
немеханическое оборудование
Билет № 21
1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации машин для
рыхления мяса МРМ - 15
Мясорыхлительная машина МРМ-15 предназначена для рыхления
поверхности порционных кусков мяса (ромштексов, шницелей и т.д.) перед их
обжаркой.
Мясо после такой обработки становится более мягким, лучше прожаривается и
не
деформируется
при
жарке.
Эта машина состоит из основания и корпуса, закрываемого крышкой, в котором
размещены
электродвигатель,
редуктор
и
каретка.
Рабочими органами мясорыхлителя служат дисковые ножи-фрезеры,
расположенные на валиках и вращающиеся при работе один навстречу другому.
Эти
рабочие
органы
находятся
в
рабочей
камере.
Рабочей камерой служит коробка, наверху которой расположены загрузочная
воронка. В нижней части установлена каретка и состоит она из двух половин,
соединенных петлями и защелками. В каретке так же установлены две гребенки,
между фрезами, которые предохраняют от наматывания мяса на фрезы.
Приводной механизм машины состоит из электродвигателя, клиноременной
передачи,
редуктора
и
шестерен.
Принцип действия. После включения машины, куски мяса, нарезанные на
порции, опускаются в загрузочную воронку и захватываются вращающимися
навстречу друг другу валиками с фрезами. Проходя между фрезами, кусок мяса
надрезается с двух сторон их зубьями, при этом происходит разрушение
волокон и увеличение поверхности.
Правила эксплуатации.
Перед началом работы с мясорыхлителем, снимают крышку и проверяют
правильность установки каретки с ее рабочими органами. Закрывают крышку
и проверяют машину на холостом ходу. Если машина исправна, подставляют
под разгрузочное окно тару, приступают к работе. Подготовленные кусочки
мяса опускают в загрузочную воронку. Эти кусочки мяса можно повторно
пропускать
для
разрыхления
их
в
поперечном
направлении.
В процессе эксплуатации запрещается работать без крышки, поправлять
куски мяса руками или оставлять машину без присмотра. Нужно постоянно
следить за состоянием фрез и периодически затачивать их. После
выполнения работы, машину выключают, разбирают, промывают рабочие
органы горячей водой, просушивают и смазывают пищевым несоленым
жиром.
2. Перечислите признаки, по которым предприятия делятся на классы.
Класс предприятия общественного питания - это совокупность
отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество
предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Бары и рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг
посетителям различаются на:
класс люкс;
высший класс;
первый класс.
Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень
комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а
также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд,
изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор фирменных и заказных
напитков и коктейлей.
Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг,
разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и
фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и
заказных напитков и коктейлей – для баров.
Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг,
широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков
сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей
несложного приготовления – для баров.
Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы
предприятий общественного питания на классы не подразделяются.
3. Практическое задание: используя при работе в кондитерском цехе
универсальный привод, кондитер при включении услышал
повышенный шум и стук в редукторе. Назовите причины данной
ситуации и способы ее устранения.
Отсутствует смазка в редукторе. Поломка редуктора. - Проверить уровень
смазки и при необходимости долить ее. Выключить привод и пригласить
мастера.
Билет № 22
1.
Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации
электрических пищеварочных котлов КПЭ- 160
Правила эксплуатации котла КПЭ-160.Перед началом работы проверяют
санитарное состояние варочного сосуда, наличие заземления, уровень воды в
пароводяной рубашке.
Для проверки уровня воды открывают контрольный кран и, если через него
не пойдет вода, то добавляют в парогенератор дистиллированную или
кипяченую воду до появления ее из крана.
Затем проверяют работоспособность клапана – турбинки, приподняв турбину
за кольцо вверх, и двойной предохранительный клапан, нажав несколько раз
на рычаг. Потом проверяют воздушный клапан или запорный кран воронки.
Специальным ключом устанавливают на манометре верхний и нижний
пределы необходимого давления пара в пароводяной рубашке котла.
Проверяют целостность резиновой прокладки крышки и состояние откидных
винтов. Потом в варочный сосуд загружают продукты и закрывают крышкой,
закрепляя ее откидными винтами. Заполнять продуктами и водой
пищеварочный котел нужно не превышая предельного уровня 8 – 10 см ниже
кромки котла. Устанавливают тумблер на работу нужного режима и
включают котел в работу нажатием кнопки «Пуск». Процесс тепловой
обработки продуктов осуществляется автоматически. При необходимости
корректируют положение верхнего и нижнего пределов давления на
электроконтактном манометре в процессе варки. Во время работы котла
контролируют состояние клапана, манометра и сигнальных ламп.
После окончания работы отключают котел от электросети при помощи
красной кнопки «Стоп». Прежде чем открыть крышку выпускают пар из
варочного сосуда путем поднятия турбинки вверх до отказа, затем ослабляют
откидные винты – зажимы и плавно без рывков откидывают крышку котла.
После выгрузки готовой продукции, остывший варочный сосуд и крышку
промывают горячей водой и протирают снаружи сухой чистой тканью.
Использование котла с загрязненным или неисправным клапаном –
турбинкой всегда приводит к аварийным случаям, с травмированием и
ожогами обслуживающего персонала. При работе с пищеварочными котлами
нужно строго выполнять правила техники безопасности.
2. Организация рабочего места для обработки картофеля.
Оборудование в цехе устанавливают по ходу технологического процесса. У
входа в помещение устанавливают ларь или закром для картофеля и
корнеплодов, рядом картофелечистку без терочной поверхности для мытья и
картофелечистку для очистки картофеля и корнеплодов. Устанавливаются
столы для дочистки корнеплодов, а затем устанавливается ванна для
хранения очищенного картофеля, производственные столы и универсальный
привод. Для очистки и мойки остальных овощей устанавливают рабочий
стол, ванну с одним отделением, стол для очистки лука, хрена; у входной
двери должна быть раковина, возле картофелечистки – песколовка (для
улавливания крахмала используют крахмалоотстойник).
При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена
последовательность осуществления всех операций технологического
процесса.
Сортировка клубней по качеству и размерам осуществляется в
калибровочных машинах. Она позволяет снизить отходы при машинной
очистке и позволяет загружать в машину клубни примерно одинакового
размера.
Мойка производится в моечных или моечно-очистительных машинах.
При мытье ручным способом используются низкие ванны, которые
устанавливают под трапом рядом с картофелечисткой. Овощи высыпают из
ящика или ларя в металлическую сетку (ведро с решетчатым дном),
помещают в ванну и поливают водой из шланга.
Очистка картофеля и корнеплода от кожуры подразделяется на две операции:
предварительную очистку в специальных машинах и доочистку корнеплодов
ручным способом.
Дочистка картофеля на крупных предприятиях производится на конвейере, а
на мелких и средних - коренщицами на специальных столах. На крышке
стола имеется ванна из неокисляющегося металла, в которую помещают
очищенный картофель и заливают водой. Коренщица работает, сидя на стуле
с подлокотниками. Взяв клубень из ванны, она ножом удаляет глазки. С
правой стороны коренщицы находится желоб для очисток, слева – отверстие
для очищенных овощей. Отходы по желобу поступают в находящуюся под
столом тару.
Для ручной очистки используют специальные ножи – коренчатый с коротким
лезвием 6-7 см и скошенным концом; желобковый, имеющий форму
разрезанной вдоль трубки и острым концом и выступом посередине; ножскребок короткий, широкий, желобкообразной формы, со срезанным
округленно-острым концом.
3. Практическое задание: подберите оборудование для предприятия
общественного питания, которое будет производить полуфабрикаты из
овощей, мяса, рыбы, птицы. Свой выбор обоснуйте.
Т.к. п/ф , то основное оборудование холодильное: шкафы, камеры, фризеры.
А так же используют овощерезки, картофелечистки, протирочные,
мясорубки, фаршемешалки, рыбоочистители, котлы, плиты, сковороды,
жарочные шкафы и т.д.
Билет № 23
1. Способы охлаждения.
Холод является прекрасным консервантом, замедляющим развитие
микроорганизмов. Поэтому на предприятиях общественного питания холод
используют для хранения продуктов при низких температурах в камерах,
шкафах, прилавках и витринах. При этом вкусовые качества продуктов и их
внешний вид остается почти без изменения. Понятие холод — означает
малое содержание тепла в теле. Охлаждение — это отвод тепла от продуктов
питания, сопровождающийся понижением их температуры. Различают
искусственное и естественное охлаждение. При естественном охлаждении
температура продуктов может быть понижена до температуры окружающего
воздуха. А при искусственном — получаются более низкие температуры.
Ледяное охлаждение. Ледяное охлаждение является самым простым
способом охлаждения продуктов питания, физическую основу которого
составляет процесс плавления льда и снега. В зависимости от способа
получения,
лед
бывает
естественным
или
искусственным.
Ледяное охлаждение применяется в сооружениях, называемых ледниками,
они могут иметь различное размещение льда по отношению к охлаждаемым
камерам с продуктами. Однако широкое применение получили ледники с
боковым размещением льда. Лед закладывают в таком количестве, чтобы его
хватило на определенное время, и объем льда должен быть в 4-5 раз больше
объема камер с продуктами. При ледяном способе можно понизить
температуру
до
6-8
градусов
°С
и
влажностью
90-95%.
Льдосоленое охлаждение. Источником холода является смесь льда и
поваренной соли. Чем больше соли, тем ниже температура смеси. Понижение
температуры происходит до определенного предела. Самая низкая
температура льда с поваренной солью составляет -21,20°С. Подсоленная
смесь позволяет создавать в охлажденной среде более низкие температуры
по
сравнению
с
ледяным
охлаждением.
Охлаждение сухим льдом. Этот способ основан на сублимации твердой
углекислоты. Сухой лед — твердая углекислота, которая по внешнему виду
представляет собой куски вещества, похожего на мел, но очень холодные и
быстро испаряющиеся при обычной температуре. В обычных условиях он из
твердого состояния превращается непосредственно в парообразное. При этом
температура понижается до -78,90°С. Холодопроизводительность сухого
льда в 1,9 раза больше водяного. Сухой лед очень удобен для охлаждения
продуктов, так как не выделяет влаги, не загрязняет продукты, имеет низкую
температуру. Однако применение его ограничено из-за сравнительно
высокой
температуры.
Холодильной машиной называется совокупность устройств, необходимых
для непрерывного отвода тепла от охлаждаемой среды при низкой
температуре и передаче его окружающей среде при высокой температуре.
2. Организация рабочего места для нарезки мелкокусковых
полуфабрикатов.
В цехе рабочие места по производству порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов организованы на параллельных конвейерных линиях. Вдоль
линии с обеих ее сторон располагают производственные столы. Для нарезки
полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее - лоток
с мясом, справа - лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки,
мускат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. Лоток с
готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер.
3. Практическое задание: используя в работе горячего цеха
электрический пищеварочный котел, повар обратил внимание, что
давление на манометре превышает 0,5 атм. Обоснуйте Ваши действия в
данной ситуации.
Срочно отключить котел. Т.к. 0,5 атм максимальный предел давления.
Дальше возможен разрыв котла.
Билет № 24.
1.
Основные
мероприятия
по
технике
безопасности
и
электробезопасности на производстве.
Предприятия общественного питания для приготовления и отпуска пищи используются различные виды технологического электрооборудования.
Широкое использование их приводит к необходимости столь же широкого
обучения обслуживающих работников с правилами безопасной эксплуатации
электрооборудования, так как нарушение этих правил приводит к порче
оборудования, пожарам и гибели людей.
Когда человек находится в сфере действия интенсивного электромагнитного
поля или непосредственно соприкасается с находящимися под напряжением
проводниками электрического тока, по его телу проходит электрический ток.
В результате действия электрического тока на организм может возникнуть
электротравма, то есть более или менее значительные нарушения функций.
Характер и интенсивность нарушений в организме, вызванных электрическим током, в основном определяются видом и величиной тока,
длительностью его действия и рядом других факторов.
Поражение организма человека в большей степени зависит от величины тока,
проходящего через жизненно важные органы человека — мозг, центральную
нервную систему, сердце, органы управления дыханием и от
индивидуальных особенностей пострадавшего.
Все поражения электрическим током подразделяются на два вида —
электрические травмы и электрические удары. Наиболее опасными являются
электрические удары, так как вызывают нарушение физических процессов в
организме человека.
Во избежание поражение работающего персонала электрическим током на
предприятиях общественного питания применяют индивидуальные и общие
средства защиты.
К индивидуальным средствам защиты относятся диэлектрические перчатки,
коврики, галоши и изолирующие подставки. Рекомендуется при работе с
электрическим оборудованием иметь сухие руки, одежду и обувьь.
К общим средствам защиты от поражения током относятся защитное
заземление, зануление, и автоматическое отключение оборудования.
Заземлением называется преднамеренное электрическое соединение какойлибо части электрической установки с заземляющим устройством.
Основной задачей защитного заземления является снижение напряжения
относительно земли на конструктивных частях оборудования, которое может
оказаться под напряжением в случае пробоя изоляции.
Заземляющим устройством называется совокупность заземлителя и
заземляющих проводников. Заземлитель — это металлический предмет
диаметром 25-50 мм, находящийся в земле на глубине 1,2-2,5 м.
Заземляющий проводник — металлический проводник, соединяющий
заземляемые части электрооборудования с заземлителем. Электрооборудование соединяют с заземляющим устройством при помощи болтов или
сварки. Заземляющие проводники должны быть защищены от механических
повреждений, коррозии и быть легко доступным для осмотра и контроля.
Защитное заземление не является защитой от прикосновения к токоведущим
частям, а наоборот, одновременное прикосновение человека к токоведущим и
заземляющим частям ставит его в более опасные условия.
Зануление переносных электрических машин трехфазного тока должно
осуществляться специальной четвертой жилой, расположенной в одной
оболочке с фазными жилами переносного провода и присоединяется к
корпусу машины и к специальному контакту вилки втычного соединения.
Сечение этой жилы должно быть равным сечению фазных проводов.
При повреждении изоляции корпус переносного электрооборудования
оказывается под напряжением. В результате пробоя происходит короткое
замыкание между фазным и нулевым проводом.
Однако нужно помнить и не забывать при влажной уборке помещения или
электрооборудования, что вода и влажная тряпка являются хорошим
проводником электрического тока. Поэтому категорически запрещается
класть
влажную
спецодежду,
металлические
предметы
на
электрооборудование и подводящие устройства.
Пользовать только исправными выключателями, розетками, вилками,
патронами и другой электроарматурой.
Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По
окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).
2. Организация работы овощного цеха.
Овощные цеха организуются на предприятиях большой и средней мощности.
Овощной цех предназначен для кулинарной механической (первичной)
обработки овощей и корнеплодов и изготовления полуфабрикатов. При
организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена
последовательность всех операций технологического процесса, и соблюдены
санитарные нормы.
Располагается рядом от склада-овощехранилища;
Удобное сообщение с холодным и горячим цехом;
Овощемоечные машины устанавливают в крупных ресторанах, столовых с
большой пропускной способностью, что позволяет сократить период
подготовки овощей перед механической обработкой. Овощемойки могут
быстро и бережно мыть зелень и листья салата. Установка такого
оборудования требует подключения к системе водоснабжения и канализации.
Переработку и очистку овощей выполняют на производственных столах.
Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем столе с вытяжным
шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла. На рабочем месте слева
от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки,
справа - тара для очищенных овощей.
Оснащение овощного цеха:
Оборудование:
овощемоечная машина, картофелеочистительная машина, овощерезательная
машина, кухонный процессор, моечные ванны, производственные столы,
весы, упаковочная вакуумная машина,
холодильный шкаф;
Инвентарь, инструменты, посуда:
кастрюли, дуршлаги, сита, контейнеры для хранения овощей, тёрки, лотки,
ножи поварские, доски разделочные с маркировкой «ОС», коренчатый и
желобковый ножи, карбовочный нож для фигурной нарезки овощей, нож для
удаления глазков, нож для нарезки лука, фигурные выемки, кухонные
ножницы, бачки для отходов.
Рабочие
места
оснащаются
механическим
оборудованием,
производственными столами, столами для доочистки картофеля и
корнеплодов, моечными ваннами, подтоварниками для овощей. Рабочие
места оснащаются инструментами, инвентарём для выполнения
определённых операций. В овощном цехе выделяют линию обработки
картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты, листовых
овощей, зелени и других овощей. Оборудование ставиться по ходу
технологического процесса.
На линию обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну,
картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на
специальных столах. Поверхность стола имеет углубления, в одно помещают
очищенные овощи, в другое отходы. После доочистки картофель помещают в
ванну с водой и хранят не более 2-3 часов.
3. Практическое задание: Вас пригласили на банкет. По каким
признакам Вы сможете определить тип предприятия общественного
питания.
Вывеска, интерьер, меню….
1. Устройство, принцип
холодильных шкафов.
Билет № 25.
работы и особенности
эксплуатации
Холодильные
шкафы
предназначены
для
хранения
продуктов,
полуфабрикатов и готовых блюд. Шкаф состоит из охлаждаемой камеры и
машинного отделения, которое расположено в нижней части. Корпус шкафа
облицован снаружи покрашенной листовой сталью и изнутри листовым
алюминием. Между облицовками расположен слой теплоизоляции. На передней
части шкафа расположена дверь с уплотнителем и запором. Внутри шкафа
установлены полки для продуктов. Испаритель установлен в верхней части
камеры, а холодильный герметический агрегат внизу, в машинном отделении.
Датчик-реле температуры регулирует автоматическую работу холодильной
машины
в
пределах
от
1
до
3°С.
На предприятиях общественного питания используют холодильные шкафы типа
ШХ различных модификаций, которые отличаются друг от друга количеством
дверей, емкостью холодильных камер и некоторыми другими параметрами.
В настоящее время промышленность производит холодильные шкафы типов:
Т2-125,
Т-60М,
ШХ-0,40,
ШХ-1,12,
ШХ-06
и
др.
На небольших предприятиях общественного питания и в буфетах применяются
бытовые (домашние) холодильники, которые между собой по принципу работы
аналогичны, и отличаются только по объему рабочих камер и габаритных
размеров.
2. Последовательность обработки мяса до крупного куска на больших
производствах.
Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть
расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными
путями, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и
разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными
шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы,
ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с
технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных
условий труда.
Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание,
обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и
сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.
Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было
осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе
сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят
от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах
медленным или быстрым способом.
При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0
до 6—8°С, влажность воздуха — 90—95%. Мясо размораживают крупными
частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях
так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В
таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок,
образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их
восстанавливается.
Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков
и составляет 1—3 суток. Размораживание прекращают, если температура в
толще мышц достигает 0—1°С. Правильно размороженное мясо не
отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном
размораживании составляют 0,5% массы мяса.
При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20—
25°С, влажность воздуха — 85—95%, для чего в нее подают подогретый
увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12—24 ч,
температура в толще мышц должна быть— 0,5. ..1,5°С. После этого мясо
сутки выдерживают при температуре 0—2°С и влажности воздуха 80—85%,
чтобы снизить потери мясного сока при разделке.
При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы
и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо
обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах.
Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными
или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30°С.
Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с
температурой 12—15°С для охлаждения. Это задерживает развитие
микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.
Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при
разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или
укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На
крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по
специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура
воздуха 1— 6°С. На небольших предприятиях применяют естественное
обсушивание.
Технологический процесс механической обработки мяса состоит из ряда
последовательных операций: размораживание, обмывание и обсушивание;
разделка туш (деление на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых
частей, жиловка и зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов).
3. Практическое задание: при обжаривании поваром картофеля «фри» в
электрической фритюрнице произошло обильное пенообразование,
которое привело к переливанию масла через края ванны. Назовите
правила, которые были нарушены поваром при работе с фритюрницей.
Использовалось старое масло, плохо разогретое; Картофель плохо промыли и
плохо обсушили.
Билет № 26
1. По степени механизации и автоматизации выполняемых
технологических процессов различают машины….
По степени автоматизации и механизации выполняемых технологических
процессов различают машины неавтоматические, полуавтоматические,
автоматические. В машинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка,
контроль и вспомогательные технологические операции выполняются
поваром,
закрепленным
за
данной
машиной.
В
машинах
полуавтоматического действия основные технологические операции
выполняются машиной, ручные остаются только транспортные, контрольные
и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического
действия вес технологические и вспомогательные процессы выполняются
машиной. Они используются в составе поточных и поточномеханизированных линий и полностью заменяют труд человека.
2. Правила эксплуатации механизмов для нарезки сырых и вареных
овощей: МС18 – 160.
Механизм для нарезки вареных овощей МС18-160. Механизм входит в
комплект универсального привода ПУ-0,6 и предназначен для нарезки вареных
овощей ломтиками и кубиками. Он состоит из привода, корпуса, ножа, ножевой
рамки
и
крышки
с
загрузочным
бункером.
Привод состоит из электродвигателя и конического редуктора с вертикальным
рабочим валом, на котором крепится плоский нож с двумя режущими лезвиями.
Верхняя часть механизма представляет собой тарелку с двумя разгрузочными
отверстиями. Одно из них предназначено для выгрузки нарезанных овощей,
другое
—
для
удаления
крошек,
прилипших
к
ножу.
Овощи загружаются в бункер, прижимаются к решетке массой толкача. Нож
отрезает от клубня ломтик и продавливает его через лезвие решетки.
Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют правильность
сборки овощерезательного механизма, а так же надежность крепления
отдельных узлов и механизма в целом. После выполнения техники безопасности
и правил безопасности труда проводят проверку, наладку и осмотр механизма
при включенном электродвигателе привода. Устранив замеченные
неисправности, закладывают продукты, производят обработку их.
3. Алгоритм действий при возможных неисправностях овощерезок:
машина не режет, а мнет продукт; нарезка продукта осуществляется
медленно; причины и способы их устранения
Билет № 27
1. Требования, предъявляемые к производственным помещениям.
Производственные помещения должны иметь высоту не менее 3 - 3,5 метра.
Для окрашивания стен применяют клеевую окраску светлых тонов. Панели
облицовывают светлой керамической плиткой на 1,7 метра, которые легко
подвергаются санитарной обработке. Потолки должны быть побеленными.
Для покрытия полов используют метлахскую плитку, релин, фенолит и
другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.
Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При
естественном освещении рабочие могут быть удалены от окон не более чем
на 8 метров. При искусственном освещении необходимо равномерное
распределение светового потока для освещения рабочего места.
Для создания необходимых условий труда работников немаловажное
значение имеет температура воздуха в производственных помещениях,
которая не должна превышать 16 - 180 С в заготовочных помещениях, а в
горячем цехе 22 - 250 С.
Производственные помещения должны быть обеспечены мощной приточно вытяжной вентиляцией. Особо должны вентилироваться кухня, моечная,
холодный цех. Так, на кухне вентиляционные вытяжки, отводящие тепло и
испарения во время приготовления, должны быть расположены над
источником тепла - плитами, жарочными шкафами и стационарными
электросковородками.
Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой,
канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам,
котлам и другому оборудованию.
Рабочее место работника представляет собой часть площади цеха, на которой
сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для
выполнения работником тех или других операций технологического
процесса.
Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью
выполнения технологического процесса приготовления пищи, при этом
учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это
уменьшает затраты времени на выполнение технологических операций, так
как поварам не приходится делать лишних движений, что снижает
утомляемость работников, обеспечивает экономию производственных
площадей.
На рабочем месте работника инструмент, инвентарь и различные
приспособления, необходимые для выполнения технологических операций,
должны располагаться под рукой, а те инструменты, которыми работник
пользуется редко, размещаться в некотором отдалении.
Сырьё или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева,
инструменты - справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках в
шкафах или на стеллажах.
Рабочие места могу быть специализированными и универсальными.
Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях,
когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько
однородных операций.
На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие
места, где осуществляются несколько неоднородных операций.
Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения
тела человека, то есть на основании роста человека определяются глубина,
высота рабочего места и фронт работы для одного работника.
При разработке секционного модулированного оборудования должны быть
такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном
положении. Как показал опыт организации рабочего места повара,
расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают
запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от
пола до средней полки - 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для
повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря,
инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды,
разделочных досок. Секционные модулированные столы для малой
механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных
столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для
удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между
локтем работника и поверхностью стола не превышало 200-250мм. Угол
мгновенной видимости предмета составляет 18°, в этом секторе обзора
располагается то, что работник должен видеть мгновенно. Угол эффективной
видимости не должен превышать 30°, в среднем для человека угол обзора
120°, поэтому длина производственного стола не должен превышать 1,5м.
Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность
производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его
эксплуатации и ремонте. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с
нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.
2. Устройство, эксплуатация
котлов.
Котел пищеварочный КПЭ-60
опрокидывающихся
пищеварочных
Пищеварочный котел КПЭ-60 (К-котел П - пищеварочный Э Электрический) состоит из внутреннего варочного сосуда 1, изготовленного
из нержавеющей стали, соединенного посредством сварки с наружным
котлом 2. Образованное при этом межстенное пространство 3 называют
паровой рубашкой. Варочный сосуд закрывается откидной крышкой 4. В
нижней части у неопрокидывающихся, котлов имеется сливной кран 10,
наружный котел покрыт теплоизоляцией 8 и закрыт декоративным кожухом
9. В нижней части котла над постаментом 11 размещен парогенератор 12, в
котором устанавливаются три трубчатых нагревателя 13. Парогенератор
заливается водой до крана уровня 14. Для контроля за давлением в паровой
рубашке и заполнением парогенератора водой на котле имеются
электроконтактный манометр
5,
наполнительная
воронка
6
и предохранительный клапан 7, соединенный с паровой рубашкой 3.
Принцип работы
При включении нагревателей вода в парогенераторе закипает, а
образующийся в процессе кипения влажный водяной пар, поднимаясь вверх
по паровой рубашке, отдает тепло варочному сосуду и обеспечивает нагрев
его содержимого. С повышением температуры содержимого давление в
паровой рубашке растет, а при закипании содержимого достигает заданного
значения на электроконтактном манометре, при этом мощность котла
автоматически снижается в шесть или девять раз. Для защиты ТЭНов от
перегрева «сухого хода», в случае если они окажутся на воздухе или в среде
пара, в парогенераторе котла на уровне, несколько превышающем верхнюю
часть ТЭНов, установлен электрод уровня системы защиты от «сухого хода».
Приборы автоматики котла монтируются в выносном шкафу – станции
управления, что повышает надежность и безопасность котла в процессе его
эксплуатации. Пищеварочные котлы имеют два режима работы, которые
задаются с помощью тумблера, находящегося на станции управления.
Режим I – доведение содержимого котла до кипения на полной мощности
(сильный нагрев), а затем автоматическое переключение ее на 1/6 или 1/9
(слабый нагрев) для осуществления процесса слабого кипения. Режим
используется при варке супов, борщей и других первых блюд.
Режим II – доведение содержимого котла до кипения на полной мощности, а
затем полное автоматическое отключение ее. В этом случае доваривание
осуществляется за счет аккумулированного тепла без расхода электрической
энергии. Режим используется в основном при варке каш.
3. Перечислите основные типы оборудования, применяемые в овощном
цехе средней мощности.
Для выполнения всех этапов обработки овощей применяют следующее
оборудование: картофелеочистительные
машины
(картофелечистки), механические овощерезки (для нарезки только сырых
овощей, для нарезки сырых и вареных овощей), столы с моечной
ванной, простые производственные столы, передвижные и стационарные
моечные
ванны, подтоварники,
столы
для
очистки
лука
с
вытяжкой, передвижные тележки, весы.
Билет № 28
1. Устройство, эксплуатация электрических сковород.
Устройство и принцип работы данного оборудования: СЭСМ-0,2.
Сковорода предназначена для жарения продуктов основным способом и во
фритюре, пассерования овощей, тушения, а также припускания мясных,
рыбных и овощных изделий. Используется она в составе технологической
линии. Сковорода имеет прямоугольную чугунную чашу, облицованную
стальными листами покрытую белой эмалью и установленную на двух
тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с
помощью двух пружин, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и
облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.
Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями,
расположенными в специальных канавках под ее днищем и изолированные
фарфоровыми бусами.
На задней стороне чаши установлен терморегулятор ТР-4К, который
предназначен для автоматического поддержания заданной температуры на
рабочей поверхности.
Сковорода крепится с правой и левой стороны при помощи цапф и
кронштейнов, которые смонтированы внутри тумб. Тумбы облицованы
белыми листами, образуя вспомогательные столы. Внутри правой тумбы
смонтирован механизм опрокидывания, который удерживает сковороду в
любом положении от 0 до 90°С. На передней облицовке левой тумбы
смонтированы кнопки управления и две сигнальные лампочки, а внутри ее
панель с электроаппаратурой.
Правила эксплуатации СЭСМ-0,2: перед началом работы проверяют
санитарно-техническое состояние. Особое внимание обращается на
исправность заземления. В электрические сковороды с непосредственным
или косвенным обогревом сначала в чашу наливают необходимое количество
жира и только потом включают ее в работу. При достижении заданной
температуры в чашу сковороды загружают продукты. Сковороды с
непосредственным обогревом включают в работу нажатием кнопки "Вкл.".
Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на
полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим,
необходимый для данного процесса. После окончания работы сковороду
отключают, охлаждают, терморегулятор устанавливают на "О" и проводят
санитарную обработку. Пригоревшие к чаше частички продукта
соскабливают деревянным скребком. После мытья чаши горячей водой ее на
некоторое время оставляет открытой для просушки, а затем смазывают
пищевым жиром.
2. Организация работы птицегольевого цеха.
Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку
субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они перерабатывают
сырье, поступающее с птицефабрик. Техническими условиями и
техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих
видов полуфабрикатов из домашней птицы: тушки кур и цыплят; филе
натуральное и филе панированное, окорочек куриный, индюшиный, грудинка
куриная, цыплята табака; бедро, голень куриные, индюшиные; субпродукты
кур, индеек.
Кроме птицы, в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки,
сердце и др.).
Технологический процесс обработки полупотрошеной птицы включает
следующие операции: размораживание, опаливание, удаление головы,
шейки, ножек, потрошение, мытье, формовку тушек разделанных, обработку
потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовку и
упаковку, маркировку, хранение и транспортировка.
В крупных птицёгольевых цехах предусматривается оборудование трех
основных участков: для размораживания, для опаливания; для потрошения
птицы и производства полуфабрикатов; обработки субпродуктов.
Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при
температуре от 4 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85 % в течение
10—12 ч. При этом тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы
они не соприкасались между собой. После дефростации стеллажи с птицей
выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных
горнах типа УОП-1. Продолжительность опаливания не должна превышать
30 с. После этого птицу направляют в помещение, где ее потрошат.
Первичная
обработка
птицы
и
изготовление
полуфабрикатов
осуществляются на трех технологических линиях.
Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются
рабочие места для потрошения птицы. В начале конвейерной линии на
разрубочном стуле удаляют головы, шейки, ножки, крылышки с помощью
ножа-рубака или специальной машины.
Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными
моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной
птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы
используют ножи-рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с
серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления
перьевых пеньков с тушек.
На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в
«кармашек» и приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов.
Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают
универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным,
мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным
холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол
устанавливают весы ВНЦ-2, укладывают разделочную доску. При
изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи
поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки
ножей.
На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов.
На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные
доски, моечные ванны. Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в
металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где
они хранятся при температуре 0—6 °С.
Все производственные операции выполняются поварами III, IV и V разрядов.
3. Алгоритм действий при возможных неисправностях электрических
сковород: чаша не нагревается; температура рубашки сковороды
отключается
от
заданных
параметров;
маховик
механизма
опрокидывания чаши туго вращается; крышка сковороды не
фиксируется в наклонном состоянии; причины и способы их
устранения.
Неисправности
Возможные причины
Чаша сковороды не
Перегорели плавкие
нагревается при
предохранители. Вышел из
включении на любую
строя пакетный
ступень нагрева.
переключатель.
Температура рубашки
сковороды отключается от Неисправен терморегулятор
заданных пределов
Маховик механизма
Нет смазки в цапфах или в
опрокидывания чаши
червячном механизме
сковороды туго вращается
Крышка сковороды не
фиксируется в любом
наклонном положении
Нарушена регулировка
натяжения пружин,
уравновешивающих крышку.
Билет № 29
Способы устранения
Заменить предохранитель.
Заменить пакетный
переключатель.
Отремонтировать или заменить
терморегулятор
Смазать цапфу или червячный
механизм.
Отрегулировать натяжение
пружин при помощи поворота
оси, с которой они жестко
связаны.
1. Организация работы горячего цеха в предприятии общественного
питания.
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается
технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая
обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление
супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая
обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет
удобную связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной
кухонной посуды.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в баре соответствуют требованиям
государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия,
сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по
технологическим инструкциям и картам, технико - технологическим картам
при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного
питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании
ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым,
холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными
шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными
шкафами, производственными столами и стеллажами.
Цех работает с 9 до 24 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя
параллельными линиями. Цех имеет естественное достаточное освещение,
централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в
цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточновытяжная система вентиляции, кроме того, над тепловым оборудованием
монтируется местная вытяжка.
В цехе выделены линии:
теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница,
жарочный шкаф;
немеханического оборудования: столы производственные, холодильный
шкаф, стеллажи.
Организация работы в горячем цехе
Работа в цехе начинается с 9 часов, а заканчивается в 24 часа. В утренние
часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой
обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам. В
горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд.
В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического
процесса в цехе организованны универсальные рабочие места:
1. Рабочее место - предназначено для приготовления супов и бульонов, на
нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол
производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры
перед отпуском блюд используется мармит наплитный.
2. Рабочее место - для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов.
Используют: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол
производственный с весами ВНЦ-2
3. Рабочее место - для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол
производственный.
4. Рабочее место - для оформления и отпуска блюд посетителю - стол с
охлаждаемым объемом и горкой. Для хранения продуктов используется
шкаф холодильный.
2. Правила эксплуатации, устройство машины для рыхления мяса
Мясорыхлительная машина МРМ-15:
а — разрез; б — общий вид; 1 — основание; 2 — фрезы; 3 — гребенка; 4 —
кнопка для открывания крышки; 5 — редуктор; В — клиноременная
передача; 7 — червячный редуктор; 8 — электродвигатель; 9 — корпус; 10 —
крышка загрузочной воронки; 11 — шнур с вилкой; 12 — кнопки управления
Мясорыхлительная машина МРМ-15 состоит из основания 1 и корпуса 9,
закрываемого крышкой 10, в котором размещены электродвигатель 8,
червячный редуктор 7 и каретка.
Рабочими органами мясорыхлителя служат дисковые ножи— фрезы 2,
расположенные на валиках и вращающиеся при работе один навстречу
другому. Эти рабочие органы находятся в рабочей камере.
Рабочей камерой служит коробка, наверху которой расположена загрузочная
воронка. В нижней части установлена каретка, состоящая из двух половин,
соединенных петлями и защелками. В каретке также установлены две
гребенки 3 между фрезами, которые предохраняют от наматывания мяса на
фрезы. Приводной механизм машины состоит из электродвигателя,
клиноременной передачи 6, редуктора и шестерен.
Принцип работы мясорыхлительной машины МРМ-15. После включения
машины куски мяса, нарезанные на порции, опускаются в загрузочную
воронку и захватываются вращающимися навстречу друг другу валиками с
фрезами. Проходя между фрезами, кусок мяса надрезается с двух сторон их
зубьями, при этом происходит разрушение волокон и увеличение поверхности продукта.
Правила эксплуатации мясорыхлительной машины МРМ-15.Перед
началом работы с мясорыхлителя снимают крышку и проверяют
правильность установки каретки с ее рабочими органами. Закрывают крышку
и проверяют машину на холостом ходу.
Если машина исправна, подставляют под разгрузочное окно емкость и
приступают к работе.
Подготовленные куски мяса опускают в загрузочную воронку. Эти куски
мяса можно повторно пропускать для разрыхления их в поперечном
направлении.
В процессе эксплуатации машины МРМ-15 запрещается работать со снятой
крышкой, поправлять куски мяса руками или оставлять включенную машину
без присмотра.
Нужно постоянно следить за состоянием фрез и периодически затачивать их.
После окончания работы машину выключают, разбирают, промывают
рабочие органы горячей водой, просушивают и смазывают пищевым
несоленым жиром.
3. Возможные неисправности и способы их устранения пищеварочных
электрических котлов:
Неисправности
При
нажатии
на
кнопку «Пуск» котел
не включается
Котел включен, но
долго не нагревается
Котел
не
переключается
на
автоматическую
работу
При работе котла
загорается
красная
лампа «сухой ход»
Давление
на
манометре свыше 0,55
атм.
Предохранительный клапан
не срабатывает.
Возможные причины
Способы устранения
Сгорели
предохранители
Заменить предохранители
Сгорел один или два
тена
Неисправно реле или
электроконтактный
манометр
Заменить сгоревшие тены
Нет
воды
парогенераторе
Неисправен
предохранительный
клапан
Зачистить контакты реле и
манометра или заменить
их
в
случае
необходимости
в Залить
воду
в
парогенератор
через
воронку
Выключить
котел,
разобрать
клапан,
промыть и очистить его от
накипи
Билет № 30
1. Назовите машины для обработки овощей и картофеля.
Роликовая овощемоечная машина ММ К-2 и картофелечистка непрерывного
действия КНА-600М по своему устройству и работе аналогичны друг другу и
предназначены соответственно для мытья овощей и очистки картофеля.
Картофелечистки МОК-125; МОК-150, МОК-250, МОК-300; МОК-400; PPF
Fimar 100-300 кг/ч (Италия); PPB Henglian (Китай); МОК-150М; МОК-300М;
АМВ; PL4; PL8 предназначены для очистки картофеля и клубнеплодов. По
конструкции и принципу действия картофелечистки аналогичны и
отличаются лишь габаритными размерами, производительностью и наличием
выносного сборника отходов в МОК-400.
Сульфитационная машина МСК-63 предназначена для обработки
очищенного картофеля 1 %-ным раствором бисульфита натрия с целью
предохранения его от потемнения. Машину устанавливают в поточных
линиях по выпуску очищенного сульфитированного картофеля.
Овощерезательный механизм МС-10-160 предназначен для нарезки овощей
кусочками различной формы. Для протирания вареных овощей к механизму
прилагаются сито, шнек и сбрасыватель.
Механизм МОП-11-1 в отличие от механизма МС-10-160 имеет вертикально
расположенный рабочий вал и может работать на двух скоростях. Принцип
обработки продуктов такой же, как и у машин МРО-50-200.
Овощерезка МРО-50-200 предназначена для нарезки сырых овощей и
шинкования капусты.
Роторная овощерезка МРО-400-1000 предназначена для шинкования капусты
и нарезки овощей и картофеля брусочками, ломтиками, кубиками,
пластинками и соломкой.
Пуансонная овощерезка МС-28-100 приводится в действие универсальным
приводом ПУ-0,6 и предназначена для нарезки сырых овощей брусочками и
«чесночком».
Комбинированные овощерезки МРОВ-160 МС18-160 используются для
нарезки вареных овощей. Для них характерно наличие двух режущих
инструментов — неподвижных ножевых решеток и вращающегося
двухлопастного ножа.
Сменный механизм МС-18-160 входит в комплект универсальных приводов
ПУ-0,6 и ПХ-0,6. По конструкции рабочей камеры и принципу работы
механизм аналогичен машине МРОВ-160. Только в отличие от последней
вместо индивидуального привода имеет конический редуктор и хвостовик
для крепления в горловине универсального привода.
Протирочная машина МП-800 предназначена для протирания вареных
продуктов — картофеля, овощей, зернобобовых, мяса, печени, рыбы, творога
(без тепловой обработки). При вращении вала по часовой стрелке
протирается продукт, а при вращении против часовой стрелки удаляются
отходы (через люк в стенке камеры, закрываемый крышкой с рукояткой).
Машина МПК-60 предназначена для приготовления картофельного пюре
непосредственно в электрическом котле КПЭ-60.
Машина МПК.П-250 предназначена для взбивания пюре (по всему объему
котла).
Устройство для нарезки зелени и лука-пера УНЗ комплектуется двумя режущими дисками.
Широкий ассортимент протирочных машин, используемых в заготовочных и
доготовочных цехах: МПР 350.01; МПР-350М.01; протирочно-резательные:
МПР 350.М; МПР-350М.
2. Правила эксплуатации, устройство мясорубки.
Состоит: корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека,
рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.
Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами из нержавеющей
стали, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя.
Мясорубка комплектуется тремя решетками с отверстием диаметром 3, 5, 9
мм, подрезной решеткой и двумя двухсторонными ножами. В собранном
виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного
кольца и нажимной гайки. На боковой облицовке мясорубки расположены
две кнопки управления "Пуск" и "Стоп".
Правила эксплуатации мясорубок на предприятиях общественного
питания
(МИМ-82
и
МИМ-105)
Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки
надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута. После проверки зануления
и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного
усиления шума. Мясо или рыба, предварительно нарезанные кусочками
массой 50-200 г. и освобожденные от костей, сухожилий и пленок,
проталкивают деревянным толкачем в загрузочную горловину. При этом
запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как это может вызвать
перегрузку и порчу электродвигателя. Подача мяса должна быть
равномерной, без больших усилий. При длительной работе мясорубку надо
периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.
Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, так как это
ускоряет износ ножей и решеток машины. Не рекомендуется измельчать в
мясорубке сухари, сахар или соль, так как эти продукты приводят к быстрому
изнашиванию
и
затуплению
рабочих
органов.
Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять во
время
работы
без
присмотра.
После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения
шнека, ножей и решеток из рабочей камеры мясорубки используют
специальный крючок. Все детали очищают от остатков фарша, промывают
горячей
водой
и
просушивают.
После просушивания шнек, нож, решетки и рабочую камеру смазывают
несоленым
пищевым
жиром.
При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабочих
органов, ножей и решеток, так как, в противном случае, машина работать не
будет,
и
это
приведет
к
выходу
ее
из
строя.
Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, то ножи слишком сильно
прижимаются к решетке, и в процессе работы в результате трения металла о
металл
они
нагреваются
и
выходят
из
строя.
Слабо завинчивать нажимную гайку нежелательно, так как в этом случае
между ножом и решеткой образуется зазор, и рубка мяса происходит
некачественно. Резко понижается качество и производительность мясорубки.
Одно из основных условий хорошей работы мясорубки — правильно
заточенные и установленные ножи и решетки в рабочей камере машины.
Поэтому ножи и решетки по мере необходимости должны затягиваться или
заменяться на новые.
3. Алгоритм действий при возможных неисправностях мясорубок:
мясорубка не режет, а мнет мясо; повышенный шум в редукторе или
остановка двигателя; продукт нагревается, а пленки и жилы
наматываются на ножи; причины и способы их устранения.
Неисправность
Причина
Способ устранения
Мясорубка не режет, а
мнет мясо
Неправильная
регулировка нажима
гайки
Выключить электродвигатель, вынуть
решетки, ножи и шнек, очистить их от
жил и пленок, установить на место и
отрегулировать зажимную гайку
Повышенный шум в
Нож и решетка
редукторе или остановка чрезмерно зажаты
двигателя
гайкой
Ослабить нажим гайки
Продукт переработки
нагревается, а пленки и
жилы наматываются на
ножи
Заточить и притереть ножи и решетки
Затупились ножи и
решетки. Неплотное
прилегание ножей и
решеток
Перечень
литературы по дисциплине «Техническое
оснащение и организация рабочего места»
5.
Основные источники:
1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учебник для студ. учереждений сред.проф. образования / В.П.
Золин. – 12 –е изд. стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2014. -320с
2. Усов В.В.. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: Учеб. Пособие для студ. учреждений сред. проф.
образования//В.В. Усов. – 12-е изд., стер. - М.: Издательский центр
«Академия», 2014-432с.
Дополнительные источники:
1. Елхина В.Д.
Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное
пособие для нач. проф.. образования – М.: Издательский центр «Академия»,
2009г.
2. Усов В.В., Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: учеб. Пособие для нач. проф. образования – 6е изд. Перераб. и доп. – М.: ОИЦ «Академия», 2008. – 432 с.
3. Радченко Л. А.
Организация производства на предприятиях общественного питания:
Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс, 2006.
— 352 с. (СПО.)
4. Золин В.П.
Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб.
для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1999.
5. Шинкаренко О.П. та ін..
Технічне оснащення підприємств громадського харчування. Частина I
Механічне устаткування. – Львів: Оріяна-Нова, 2005.
6. Кирпичников В.П.
Тепловое оборудование предприятий общественного питания: Справочник
для учащихся образовательных учереждений нач. проф.. образования – М.:
Издательский центр «Академия», 2005г.
7. Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д.
Устаткування підприємств громадського харчування: Підручник для учнів
проф..-техн. навч. закл. – К.: ТОВ «ЛДЛ», 2005.
8. Бойко М.М.
Експлуатація холодильного та торговельного обладнання. – Х.: «Компанія
СМІТ», 2001.
9. Оборудование предприятий торговлы и общественного питания: Полный
курс: Учебник / Под ред.. проф.. В.А. Гуляева. _ М.: ИНФРА-М, 2004.
10.Устаткування підприємств громадського харчування: Лабораторний
практикум / Л.Я.Старовойт, О.П.Шинкаренко та ін.. – Л.: Вид-во «ОріянаНова», 2001.
Интернет-ресурсы:
1.http://search.photo.qip.ru – ассортимент мясорубок
2.http://www.bestreferat.ru/referat-145958.html
3.http://www.twirpx.com/files/food/catering/?show=recent
Видео ролики:
1. http://www.youtube.com/watch?v=zfVKTC_BRaE–принцып работы мясорубки
2. http://www.youtube.com/watch?v=JZwQUgeq_9g&feature=related-принцып
работы слайстера
3. http://www.youtube.com/watch?v=DkIKM5PigAA&feature=related-принцип
работы картофелечистительной машины.
4.
http://www.youtube.com/watch?v=Q8oVZhZ88C8 – конструкция
МОК
5. http://www.youtube.com/watch?v=tXJ-BeOMYXg
6.
Экзаменационная ведомость
Дисциплина__________________________________
«_____» курса «____» группы
Специальность/профессия____________________________________________
Экзаменатор (члены экзаменационной комиссии)
__________________________________________________________________
№
п/
п
№
экзаменац
ионного
билета
(задания)
Оценка
Ф.И.О. студента
письменно
устно
общая
подпись
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
Время проведения: «___»__________________________20____г.
Письменного___________________начало_____________________окончание
Устного_______________________начало_____________________окончание
Всего часов на проведение ______________ час. __________ мин.
Подпись
________________________________________
