Министерство науки и высшего образования РФ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова» ИЭПиОО Кафедра химии Реферат по дисциплине «Технологические добавки и улучшители для производства продуктов питания из растительного сырья» на тему «Пищевые добавки. Общие сведения. Историческое развитие пищевых добавок» Исполнитель: студент 5 курса группы зТПб-16-1 Бычкова К.С. Проверил: Зяблицева М.А. Работа допущена « » 2021г. (подпись) Магнитогорск, 2021 СОДЕРЖАНИЕ Введение 3 1 Общие сведения 5 1.1 Историческое развитие пищевых добавок 2 Классификация пищевых добавок 5 7 2.1 Что скрывается за буквой «Е» 7 2.2 Классификация по номерам 10 3 Пищевые добавки в России 12 Заключение 14 Список использованных источников 15 2 ВВЕДЕНИЕ Пищевые добавки — вещества, добавляемые в технологических целях в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), например, длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и так далее. Некоторые люди стремятся употреблять в пищу продукты без добавок, хотя в строгом смысле слова соль и перец тоже ими являются[1]. Законодательство многих стран требует указания использованных при производстве продукта добавок. Для классификации используются как полные названия (в США; пример — «уксусная кислота»), так и порядковые номера, предваряемые буквой «E» (в Евросоюзе): к примеру, E260 — номер уксусной кислоты. Имеются добавки, в коде которых нет E — к примеру, добавка номер 154 — это краситель Brown FK, используемый только в Великобритании. Международные стандарты на пищевые добавки и примеси определяются Объединенным комитетом экспертов Международной сельскохозяйственной организации (JECFA) и Кодексом Алиментариус (Codex Alimentarius), принятым Международной комиссией ФАО/ВОЗ и обязательным к исполнению странами, входящими в ВТО[2]. По данным экспертов, здоровье человека лишь на 8-12% зависит от системы здравоохранения, от состояния окружающей среды – на 20-25%, от генетических факторов – 18-20%, тогда как от социально-экономических условий и образа жизни 52-55%, причем питание – одна из основных составляющих последнего фактора. Правильное питание обеспечивает нормальных рост и развитие человека, способствует предотвращению заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и помогает адаптироваться к неблагоприятным условиям окружающей среды[8]. Для удовлетворения всех этих потребностей нужно намного больше ресурсов, чем всегда было доступно человечеству. Численность населения 3 планеты и потребности людей продолжают постоянно возрастать, а потенциальные возможности природы прокормить многочисленный род людской ограничены[4]. 4 1 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ 1.1 Историческое развитие пищевых добавок В 1856 году немецкий химик Юстус Либих изобрел «мясной экстракт» без добавления мяса, распространенный теперь в качестве бульонных кубиков. При жизни Либиха Европе нечего было и мечтать накормить кого-нибудь этим сомнительным эрзацем. Так что первые заводы по его производству строились в Южной Америке. А в цивилизованные страны он проник, обогатившись «пятым вкусом» - глютаматом натрия. Китайцы добывали глютамат из гнилых морепродуктов. Современная промышленность его синтезирует. Известно, что лабораторные мыши от него слепнут. А людям вроде ничего.[2] В 1869 году был получен твердый жир – для этого водород пропускали через нагретое растительное масло. Процесс назывался гидрированием, полученное вещество – стеарином. В 1902 году американец Норманн сумел так усовершенствовать гидрирование, что в итоге получалась не плотная, а мягкая жирная масса – маргарин. Его по началу тоже никто есть не хотел. «Помогла» Первая мировая. Голодная Германия поставила производство маргарина на поточное производство, чтобы накормить людей хоть чем-нибудь. У Голсуорси был такой эпизод: семья безработных, настолько бедных, что им приходилось на завтрак есть хлеб с маргарином. Цикламат - синтетическое вещество на основе нефти, слаще сахара в 200 раз, канцероген, провоцирует рак. В 1969 году запрещен к применению на территории США и Канады. В 1975 году в Японии, Южной Корее и Сингапуре. И в Индонезии, поставляющей цикламат, он тоже запрещен. Во время Второй мировой войны цикламат среди прочих дешевых продуктов поставлялся в концентрационные лагеря.[7] Другие сахарозаменители, даже если продаются в аптеках и рекомендуются диабетикам, ничуть не безобиднее. Сахарин и ацесульфам калия вызывает рак. Аспартам (он же: свитли, сластилин, сукразит, нутрисвит.) провоцирует головные боли, усталость, сердцебиение, депрессию. 5 Пищевые добавки — вещества, добавляемые в продукты питания для придания им желаемых свойств, например определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции. Пищевые добавки - это натуральные или синтетические вещества, которые никогда не употребляются самостоятельно, а вводятся в продукты питания для придания последним заданных органолептических свойств (вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида), сохранения пищевой и биологической ценности, улучшения условий обработки, расфасовки, упаковки, транспортировки и хранения, а также увеличения сроков хранения продукции. Пищевые добавки используют лишь тогда, когда иными средствами невозможно достичь того или иного технологического эффекта.[4] Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации (действует с 1953 года). Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E». Система нумерации была доработана и принята для международной классификации «Codex Alimentarius»(англ.). 6 2 КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК 2.1 Что скрывается за буквой «Е» Любое вещество, вводимое в продукты питания, должно быть безопасным для здоровья потребителя. Так, известно, что большие дозы некоторых добавок становятся агрессивными элементами и вызывают токсическое воздействие на организм. Еще в 1973 году Комиссия ВОЗ/ФАО разработала Кодекс, в соответствии с которым для применения в пищевых продуктах допускается лишь ограниченное количество добавок, не причиняющих вреда здоровью потребителей. Токсикологический контроль каждой добавки осуществляется в соответствии с директивами экспертного комитета ВОЗ/ФАО. На основе такого контроля устанавливается суточная допустимая норма потребления вещества, которую можно принимать постоянно в течение определенного периода жизни без вреда для организма человека. Для пищевых добавок, которые не представляют угрозы для здоровья человека даже в больших количествах, МДУ не устанавливаются. Так, например, натуральные добавки типа Е 164 - "шафран", Е 166 - "сандаловое дерево", Е 160 "натуральные экстракты каротинов", Е 260 - "уксусную кислоту", Е 290 - "двуокись углерода", Е 322 - "лецитины" и многие другие добавляют в пищевые продукты в количествах, обусловленных только технологической целесообразностью. Некоторые натуральные добавки, применяемые на бытовом уровне при приготовлении пищи, вообще не включены в САН ПИН. Таковыми являются: желатин, крахмал, поваренная соль и многие другие [1]. Если обобщить все публикации, посвященные данной проблеме, станет очевидно, что наибольшее негативное влияние на здоровье потребителей имеют синтетические красители и консерванты. Поэтому рекомендуется ограничение потребления продуктов питания с неестественно яркой окраской и чрезмерно длительным сроком хранения. Внимательно читайте информацию о составе продукта, которая печатается на потребительской таре.[6] 7 Так, синтетическими красителями являются также добавки: Е 102 -"тартразин", Е 104 - "хинолиновый желтый", Е 110 - "желтый" солнечный закат", Е 122 - "азорубин", Е 124 - "понсо 4R", Е 127 - "эритрозин", Е 128 "красный 2G", Е 129 - "специальный красный AG", Е 131 - "синий патентованный V", Е 132 - "индигокермин", Е 133 - "бриллиантовый синий FCF", Е 142 - "зеленый S", Е 143 - "зеленый крепкий FCF", Е 151 "бриллиантовый черный PN", Е 154 - "коричневый FK", Е 155 - "коричневый NT". Из консервантов негативный эффект вызывают: бензойная кислота Е 210 и ее соли Е 211-213, соли параоксибензойной кислоты Е 214-219, сульфиты, гидросульфиты, метабильсульфиты натрия и калия Е 221-225, нитрит и нитрат натрия Е251/ Потенциально опасные добавки — это добавки, которые могут быть опасны для людей с хроническими заболеваниями. Часть добавок, действительно, в больших дозах вредна — например, E250 (нитрит натрия в колбасах), но на практике их не запрещают, так как это «наименьшее зло», обеспечивающее товарный вид продукта и, следовательно, объём продаж (достаточно сравнить красный цвет магазинной колбасы с тёмнокоричневым цветом домашней колбасы), да и количество E250 в колбасе невелико. Для копчёных колбас высоких сортов норма содержания нитрита установлена выше, чем для варёных — считается, что их едят в меньших количествах. Многие покупатели будут недовольны, узнав, что розовый цвет некоторых йогуртов получается благодаря добавлению кошенили (E120), порошка из сушёных насекомых.[5] Другие добавки можно считать вполне безопасными (лимонная кислота, молочная кислота, сахароза и др.). Однако следует понимать, что способ синтеза тех или иных добавок в разных странах различен, поэтому их опасность может сильно различаться. Например, синтетическая уксусная кислота или лимонная кислота, полученная микробиологическим способом, может иметь примеси тяжёлых металлов, содержание которых в разных странах нормируется по-разному. Со временем, по мере развития аналитических 8 методов и появления новых токсикологических данных, государственные нормативы на содержание примесей в пищевых добавках могут пересматриваться.[2] Следует принять во внимание, что часть добавок, ранее считавшихся безвредными (например, формальдегид E240 в шоколадных батончиках или E121 в газированной воде), позднее были признаны опасными и запрещены; кроме того, добавки, безвредные для одного человека, могут оказать сильное вредное воздействие на другого. Поэтому врачи рекомендуют по возможности оградить от пищевых добавок детей, пожилых и аллергиков. Не подлежат окрашиванию или подкрашиванию все виды минеральной воды, питьевое молоко, сливки, пахта, кисломолочные продукты, растительные и животные жиры, яйца и яичные продукты, мука, крахмал, макаронные изделия, сахар, продукты из томатов, соки и нектары, рыба и морепродукты, какао и шоколадные изделия, кофе, чай, цикорий, вина, зерновые водки, продукты детского питания, сыры, мед, масло из молока овец и коз.[9] Синтетические консерванты не разрешается вводить в продукты массового потребления: молоко, муку, хлеб, свежее мясо, специальные диетические продукты, продукты для детского питания и в продукты с обозначением "натуральные". Наиболее вредными можно считать консерванты и антиокислители. Консерванты нарушают биохимические реакции, как следствие в среде, в которой присутствует такой препарат жизнь становиться невозможна и бактерии погибают, что дольше сохраняет продукт от порчи. Человек, состоит из огромного числа самых различных клеток и обладает большой массой (по сравнению с одноклеточным организмом), по этому в отличие от одноклеточных организмов не погибает от употребления консерванта (в некоторых случаях, ещё и потому, что соляная кислота, содержащаяся в желудке разрушает консервант), однако, если в человеческий организм попадёт большая доза консервантов, то последствия могут быть очень печальными. Консерванты и стабилизаторы действуют сродни антибиотикам. Много 9 вредных добавок среди красителей, потому как сами красители по большей части являются 100% синтетическими веществами. Здесь нужно быть внимательным - некоторые красители опасны или просто вредны! В частности, запрещены: Е121 и Е123. Стабилизаторы по большей части являются веществами растительного или животного происхождения, например: Е406 Агар-агар (продукт, получаемый из морских водорослей и схожий по действию с желатином). Но всё же большая часть стабилизаторов это вещества хоть и имеющие природную основу, но химически "доработанные". Эмульгаторы чаще представлены минеральными веществами, например: Е500 - сода (гидрокарбонат натрия); Е507 - соляная кислота; Е513 - серная кислота. Минеральные вещества - естественные продукты, следовательно, они привычны нашему организму, а в большинстве случаев организм даже нуждается в них (минералы) и содержит их в своём составе (например, весьма концентрированная соляная кислота в желудке: pH 0,9 - 1,5). Не стоит думать, что все эмульгаторы безвредны. В природе существует множество естественных, минеральных веществ, которые являются ядами или просто токсичны.[1] 2.2 Классификация по номерам Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации (действует с 1953 года). Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E». Система нумерации была доработана и принята для международной классификации Кодекс Алиментариус. Первая цифра кода говорит об общем назначении добавки: -на 1 начинаются коды красителей; -на 2 — консервантов; -на 3: 300—322 — антиоксидантов, 333—399 — антиоксидантов и стабилизаторов; 10 -на 4 — эмульгаторов и стабилизаторов; -на 5 — веществ против слёживания и комкования; -на 6 — усилителей вкуса и запаха; -7 и 8 не используются (кроме антибиотиков 710—713); -на 9 начинаются коды глазирователи, размягчителей и прочих улучшателей выпечки и других веществ. Некоторые широко используемые вещества примеру, ванилин и немодифицированный крахмал.[3] 11 не имеют кода, к 3 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ В РОССИИ Прежде всего, необходимо отметить, что лаборатория пищевой токсикологии института питания РАМН не участвует в процедуре запрета вредных для человека пищевых добавок, а ссылается на существующий специальный международный механизм и работу JECFA — объединенного комитета по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ. На территории России использование пищевых добавок контролируется национальными органами Роспотребнадзора и нормативными актами и санитарными правилами Минздрава России (в СССР первые такие правила вступили в силу с 1978 года).[7] Основными документами являются: -Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. N 52-ФЗ -Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000, N 29-ФЗ Запрещённые добавки -E121 — цитрусовый красный (краситель) -E123 — красный амарант (краситель) -E128 — 03.09.2007. Красный 2G (краситель) -E216 — пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир, группа парабенов (консервант) -E217 — пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль (консервант) -E240 — формальдегид (консервант) Неразрешённые добавки — это добавки, которые не испытывались или проходят испытания, но окончательного итога пока нет. -E127 — эритрозин — запрещён в ряде стран -E154 — коричневый FK -E173 — алюминий 12 -E180 — рубиновый литол ВК -E388 — тиопропионовая кислота -E389 — дилаурилтиодипропионат -E424 — курдлан -E512 — хлорид олова(II) -E537 — гексацианоманганат железа -E557 — силикат цинка -E912 — эфиры монтаниновой кислоты -E914 — окисленный полиэтиленовый воск -E916 — йодат кальция -E917 — йодат калия. На пищевых упаковках может указываться как KIO3 (йодноватокислый калий). -E918 — оксиды азота -E919 — нитрозил хлорид -E922 — персульфат калия -E923 — персульфат аммония -E924b — бромат кальция -E925 — хлор -E926 — диоксид хлора -E929 — пероксид ацетона 13 ЗАКЛЮЧЕНИЕ Итак, несмотря на отсутствие выраженного риска для здоровья населения широкого использования наиболее распространённых пищевых добавок, необходимо систематическое проведение санитарно-гигиенического контроля за содержанием их остатков в продуктах питания. Пищевые добавки вносят в продукты в процессе их производства для достижения определённых технологических целей. То есть, добавки в пищевом продукте выполняют определённые функции. Поэтому в качестве критерия при классификации пищевых добавок удобно выбрать их технологические функции. В соответствии с ними, добавка относится к тому или иному технологическому классу (например, тартразин окрашивает пищевые продукты, следовательно, он принадлежит к классу красителей). Отмеченные недостатки в данной проблеме и трудности в её решении ставят здравоохранение перед необходимостью совершенствования данного раздела санитарно-гигиенического надзора. 14 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 1. Донченко, Л.В. История основных пищевых продуктов (введение в специальность) [Текст] : учебное пособие / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. - М. : ДеЛи принт, 2002. - 304 с. 2. Оттавей, П. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки : технология, безопасность и норматив. база [Текст] / пер. с англ. И. С. Горожанкиной ; ред.-сост. П. Б. Оттавей. - СПб. : Профессия, 2010 - 309 с. : ил. ; 24 см. - (Научные основы и технологии). - Библиогр. в конце разд. - Пер. изд. : Food fortification and supplementation. / P. Ottaway. - ISBN 978-5-93913-188-9 (в пер.) 3. Периодические промышленность», издания «Мясная индустрия», «Биотехнология», «Питание и технология», «Пищевая «Вопросы питания», «Молочная «Пищевая промышленность», общество», «Известия ВУЗов: промышленность», «Хранение и пищевая переработка сельхозсырья». 4. Потипаева, Н.Н. Пищевые добавки и белковые препараты для мясной промышленности [Электронный ресурс] / Н.Н Потипаева, Г.В. Гуринович, И.С. Патракова, М.В. Патшина. – Кемерово : КемТиПП, 2008. – 168 с. – Режим доступа : http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=4612 – Загл. с экрана. – ISBN 978-5-89289-500-2 5. Сарафанова, Л.А. Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения [Текст] / Л. А. Сарафанова. - СПб. : Профессия, 2009. - 205 с. : ил. ; 24 см. - Предм. указ.: с. 197-205. - Библиогр.: с. 187-196. - 2000 экз. - ISBN 978-5-93913-184-1 (в пер.) 6. Смирнов, Е. В. Пищевые ароматизаторы [Текст] : справочник / Е. В. Смирнов. - СПб: Профессия, 2008. - 725 с. : рис., табл. - ISBN 978-5-93913163-6 7. www.stq.ru. Официальный сайт РИА «Стандарты и качество». Журнал «Стандарты и качество». 15 8. www.foodprom.ru. Официальный сайт издательства «Пищевая промышленность». Журналы «Пищевая промышленность». 9. http://www.codexalimentarius.net. На сайте представлены международные стандарты качества и безопасности пищевых продуктов Комиссии ФАО/ВОЗ «Кодекс Алиментариус». 16
