Технология молочного сахара Перечень основной учебной литературы, необходимой для освоения дисциплины (модуля) Технология продуктов из вторичного молочного сырья : учебное пособие / А.Г. Храмцов, С.В. Василисин, С.А. Рябцева, Т.С. Воротникова. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2011. — 424 с. — ISBN 978-5-98879-089-1 // ЭБС Лань : [сайт]. — URL: https://e.lanbook.com/book/4900. Перечень дополнительной учебной литературы, необходимой для освоения дисциплины (модуля) 1. Востроилов, А.В. Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов : учебное пособие / А.В. Востроилов, И.Н. Семенова, К.К. Полянский. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2010. — 512 с. — ISBN 978-5-98879-127-0 // ЭБС Лань : [сайт]. — URL: https://e.lanbook.com/book/58746. 2. Кривошеин, Д.А. Основы экологической безопасности производств : учебное пособие / Д.А. Кривошеин, В.П. Дмитренко, Н.В. Федотова. — Санкт-Петербург : Лань, 2015. — 336 с. — ISBN 978-5-8114-1816-9 // ЭБС Лань : [сайт]. — URL: https://e.lanbook.com/book/60654. 3. Хромова, Л.Г. Молочное дело : учебник / Л.Г. Хромова, А.В. Востроилов, Н.В. Байлова. — Санкт-Петербург : Лань, 2017. — 332 с. — ISBN 978-5-8114-2484-9 // ЭБС Лань : [сайт]. — URL: https://e.lanbook.com/book/92959. 4. Мамаев, А.В. Молочное дело : учебное пособие / А.В. Мамаев, Л.Д. Самусенко. — Санкт-Петербург : Лань, 2013. — 384 с. — ISBN 978-5-8114-1514-4 // ЭБС Лань : [сайт]. — URL: https://e.lanbook.com/book/30199. 5. Молоко: состояние и проблемы производства : монография / В.И. Трухачев, И.В. Капустин, Н.З. Злыднев, Е.И. Капустина. — Санкт-Петербург : Лань, 2018. — 300 с. — ISBN 978-5-8114-2793-2 // ЭБС Лань : [сайт]. — URL: https://e.lanbook.com/book/103080. 6. Производство пищевых функциональных продуктов из сырья животного происхождения Дальневосточного региона : учебное пособие / Е. А. Гартованная [и др.]. - Благовещенск : ДальГАУ, 2014. - 168, [2] с. 7. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В 9 т. Т. 5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2004. - 567, [2] с. - ISBN 5-901065-67-0. План 1.Особенности технологии различных видов молочного сахара. 2.Пороки молочного сахара. 3.Основные направления по совершенствованию технологии молочного сахара Сахар молочный (лактоза) — (от лат. «lactis» - молоко) Старейшее упоминание о молочном сахаре, относится к 1583 году и принадлежит Леонардо Турнейссеру. Этот знаменитый в свое время и позже забытый алхимик пишет, как он из сырной воды (сыворотки) выделил «главную соль» молока и применил ее в качестве лекарства. Более подробно получение лактозы описано болонским врачом Фабрицио Бартолетти (1633 г.) получал сгущением сыворотки молока «манну» – кашицеобразную массу как «важнейшую соль сыворотки (молока)». Термин «сахар молока» «молочный сахар» на латинском и итальянском языках впервые использовал венецианский врач Тести в 1694 году. Промышленное производство лактозы началось в 1740 году. Аптекарь Пренс Старший из Невшателя скупал неочишенный сахар в знаменитом районе сыроделия между Берном и Лкшерном, очищал сырец и получал чистую лактозу. Толстые диски молочного сахара, упакованные в деревянные ящики, стали предметом широкой торговли. С 1770 года предприимчивый аптекарь начал вывозить молочный сахар в Париж. Благодаря энергичной рекламе лактоза хорошо расходилась как пищевой продукт под названием «искусственная сыворотка». Вскоре молочный сахар стали вырабатывать и в других сыродельческих районах Лотарингии, Германии, Голландии. А вот в США промышленная выработка лактозы началась лишь век спустя— в 1890 году. Леонард Турнейссер Фабрицио Бартолетти Л. Тести Карл Вильгельм Шееле Молочный сахар в зависимости от органолептических и физико-химических показателей подразделяют рафинированный; на фармакопейный; пищевой; технический (сырец). Рафинированный и пищевой молочный сахар в зависимости от размера кристаллов подразделяют на обычный; мелкокристаллический Таблица 1 – Органолептические показатели молочного сахара Наименование показателя Фармакопейного Характеристика показателя для молочного сахара Рафинированного Пищевого Технического (сырца) обычного мелкокрисобычного мелкокристаллического таллического Кристаллический, свободно пересыпающийся порошок Внешний вид Цвет Белый, однородный по всей массе Вкус и запах Размер кристаллов От белого до светло-желтого, однородный по всей массе От светложелтого до кремового, однородный по всей массе Слегка сладковатый, без запаха От 50 мкм до 300 мкм От 3 мкм до 4 мкм не менее 70%, единичные кристаллы не более 10 мкм - От 3 мкм до 4 мкм не менее 70%, единичные кристаллы не более 10 мкм - - Таблица 2 – Микробиологические показатели молочного сахара Наименование показателя Значение для молочного сахара фармакопейного рафинированного обычного КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются: БГКП (колиформы) патогенные, в том числе сальмонеллы стафилококки S. aureus Плесневые грибы, КОЕ/г, не более Дрожжи, КОЕ/г, не более 1·103 1·103 1,0 1,0 пищевого мелкообычного и кристаллическог мелкоо кристаллическог о 1·104 1·104 1,0 25 1,0 10 100 Не допускаются 50 0,1 1.Особенности технологии различных видов молочного сахара Аппаратурно-технологическая схема выработки молочного сахарасырца: 1 — сепаратор для отделения казеиновой пыли и жира; 2 — резервуар для отваривания альбумина; 3 — центробежные насосы; 4 — сепаратор-осветлитель; 5 — накопительный резервуар; 6 — вакуумвыпарная установка; 7 — сушилка; 8 — кристаллизатор; 9 — центрифуга Аппаратурно-технологическая схема производства молочного сахара пищевого: 1 — резервуар для коагуляции сывороточных белков; 2 — сепаратор-осветлитель; 3 — накопительный резервуар для осветленной сыворотки; 4 — вакуум-выпарная установка; 5 — насосы; 6 — фильтр-пресс; 7 — сушилка; 8 — центрифуга; 9 — кристаллизатор; 10 — реактор для рафинации; 11 — резервуар для приготовления суспензии диатомита 2. Основные пороки молочного сахара Порок Сущность порока Причины возникновения порока Меры предупреждения порока Способы устранения порока Отрегулировать режимы сушки сахара, обеспечить нормальные условия хранения Проветривание и досушка сахара Молочный сахар-сырец Затхлый запах Высокое содержание Повышенное содержание в сахаре влаги и молочной кислоты длительное хранение продукта во влажном и плохо вентилируемом помещении Высокое содержание Сгущение сыворотки с кислотностью выше Кислый запах молочной 35 °Т кислоты Коричневый цвет Карамелизация Выдержка нагретой Длительная выдержка сыворотки при лактозы в процессе температуре 90-95 °С; выпаривание ее при сыворотки не более 1,5-3,0 ч; сушки, образование сгущение температуре не температуре выше меланоидинов при выше 65°С; сушка -при 70 °С; высокая кислотность сгущаемой сгущении или сыворотки; сушка сахара при температуре температуре не выше 70 °С очистке выше 80 °С Карамелизация Неоднородный лактозы в процессе цвет сушки Низкое содержание лактозы Не подкислять сыворотку выше 35 °Т Нарушение технологии; повышенное содержание несахаров Частичное подгорание сахара в процессе сушки Переработка недостаточно очищенной сыворотки, плохая очистка сыворотки, высокая вязкость кристаллизата из-за Увеличить продолжительность промывания кристаллизата водой Переработка сахара Сушка на барабанных сушилках Размол высушенной кристаллической массы Переработка свежей сыворотки; улучшение процесса очистки сыворотки Увеличение промывки кристаллизата (выход сахара при этом снижается) Порок Сущность порока Высокое содержание белка Повышенная зольность Нарушение технологии; повышенное содержание несахаров Повышенная влажность Наличие посторонних примесей Посторонние примеси Неправильная упаковка и маркировка Неправильная масса, нечеткий штамп Причины возникновения порока Меры предупреждения порока Способы устранения порока Несоблюдение оптимальных условий коагуляции белков или несоответствие метода коагуляции Правильное проведение качеству перерабатываемой сыворотки; процесса коагуляции белков и Увеличение промывки неполное осаждение хлопьев белка при кристаллизата очистки сыворотки, отсутствии очистки сыворотки на фильтрах или применение ультрафильтрации сепараторах-осветлителях; недостаточная или неправильная промывка кристаллизата Очистка сыворотки с использованием избыточного количества известкового молока Правильное проведение процесса коагуляции белков; использование для раскисления едкого натра Увеличение промывки кристал- лизата Недостаточная сушка молочного сахара или хранение его во влажном помещении Высушивание до влажности 1,5 % и хранение в сухом помещении Досушка сахара Несоблюдение правил производства Контроль перед упаковкой Просев или сортировка продукта Несоблюдение правил упаковки и маркировки Упаковка в соответствии с действующими ТУ, наличие специального штампа или этикетки Повторная упаковка и маркировка Пищевой, рафинированный и фармакопейный молочный сахар Соблюдение инструкции Низкое качество сахара-сырца, длительная Недостаточно белый или — особенно в вопросах качества Переработка продукта выдержка растворов до фильтрации, неоднородный цвет сырья подгорание при сушке Тщательно намывать Попадание частиц угля в сироп или смазки диатомит, исключать прорыв Сортировка или Наличие темных частиц — барабана сушилки в кристаллы переработка ткани, иметь кожух на барабане сушилки Уход за оборудованием, Попадание мелких частиц с трущихся частей Наличие металлических Просеивание через — установка на сушилках магнитоборудования — кристаллизаторов, частиц, примесей магнитный фильтр ных фильтров центрифуг и особенно с барабанных сушилок Повышенная Нарушения в технологии на стадии Строгое соблюдение Нагрев до — бактериальная кристаллизации, центрифугирования, сушки и технологической инструкции 80-100 °С обсемененность упаковки Низкое содержание — — — лактозы То же, что и для сахара-сырца Повышена зольность — То же, что и для сахара-сырца — — Повышенная влажность — — — Наличие белка — То же, что и для сахара-сырца Низкое качество сырья, плохая фильтрация и промывка кристаллизата Тщательная промывка кристал- лизата Переработка — — Замена оборудования Переработка — — Повышенное содержание — хлоридов, сульфатов, кальция Появление солей тяжелых Наличие свинца, металлов олова, меди Неправильная упаковка и — маркировка Наличие комочков и сростков кристаллов — То же, что и по зольности Работа на аппаратах не из нержавеющейстали То же, что и для сахара-сырца Перемешивание при Несоблюдение условий при кристаллизации и кристаллизации, тщательная сушка сушке Размол 3. Основные направления по совершенствованию технологии молочного сахара Потери лактозы по стадиям технологического процесса Потери лактозы от Технологические операции Характеристика потерь общей суммы потерь, % Производство молочного сахара-сырца Сбраживание лактозы при хранении сыворотки, Хранение и очистка сыворотки 7 приготовление кислой сыворотки, отход с альбуминным молоком Сгущение сыворотки и кристалОтход лактозы в конденсат (пенообразование), ин8 лизация лактозы версия лактозы, остатки на стенках оборудования Центрифугирование и промывка 33 Отход лактозы с мелассой и промывными водами кристаллов Сушка и упаковка продукта 1,4 Механические потери Производство рафинированного молочного сахара Растворение сахара-сырца и 5 Грязевая лепешка на фильтр-прессе фильтрация раствора Остатки сиропа на стенках оборудования и комму4 Кристаллизация лактозы никациях Центрифугирование и промывка 27 Отход лактозы с мелассой и промывными водами Сушка и размол кристаллов 4,5 Механические потери
