1. Меню, его составление и дифференциация для разных контингентов питающихся
Меню – специализированный перечень блюд, изд-ий и напитков, кот предлаг-ся
посетителю ПП, с указанием их цены, массы основного продукта (выхода), гарнира и
соуса. Оф-ся на спец листах / картах в опр посл-ти (хол закуски, гор закуски, 1-ые блюда,
2-ые бл, сладкие бл, напитки, кондит изд-я, фрукты). М д б грамотно составлено, красиво
вып полиграф-ки. Благодаря М может потерпеть крах концепция ПП. При его
составлении необх учитывать инт-сы клиента.
1 М со свободным выбором блюд: сост-ся на целый день/ отдельно на завтрак, обед, ужин
(с указанием времени отпуска блюд). В Р днем составляют меню д/готовых к отпуску
блюд, вечером – заказных. «-»: возм-ть нарушения принципов рац пит-я.
2. М скомплектованного пит-я: в домах отдыха, пионерских лагерях, столовых.. В Р – для
конференций, совещаний. М б неск вариантов. Улучшается кач-во и оформление блюд за
счет сокращ-я ассортимента, уменьшается t, затрачиваемое на обслуживание.
3. М д/спец видов обслуж-я: сост-ся д/завтраков, обедов, ужинов по заказам орг-ции и
отдельных лиц (Новых год…). При составлении учит-ся ст-ть пит-я и хар-р заказа. В М
включ-с яразнообр прод жив и раст происх-я, обраб различн способами. Ас-т д б
небольшим, т.к. в противном случае это «-» сказывается на кач-ве.
Необх учит след ф-ры: 1 контингент пит-ся; 2 сырье (наличие, кач-во, сроки хран,
способы обраб, сочетаемость осн блюда с гарниром); 3 технич оснащение; 4
квалификация поварского состава; 5 трудоемкость пригот-я кулинарных изд.
М столовых: главным образом обеденная прод-ция. М буфетов: холодные закуски, хол и
горячие напитки, хлебобул и кондит изд-я, гор блюда несложного пригот-я. М Р: шир ас-т
сложного пригот-я. М К: шир ас-т хол и гор напитков, конд изд-й, молочных прод-ов,
несложных гор блюд. М закусочных: закуски, хол и гор напитки, хлебобул изд, гор блюда
несложного пригот-я. М чайных: чай, хлебобул изд-я, хол закуски, ограниченный ас-т гор
блюд.
Требования рац пит-я: 1 блюда должны сочетаться м/ду собой по составу и вкус кач-ам. 2
не следует повторять 1 и то же блюдо чаще 1 р/ нед. 3 завтрак – овощная закуска и
белковое блюдо с углеводистым гарниров / белковое блюдо с овощным гарниром и
углеводистое блюдо. Обед – мясное / рыбное бл, ужин – белковое блюдо с овощным
гарниром и углеводистое блюдо / овощное блюдо и белковое блюдо с углеводистым
гарниром. 4 учит-ть характер труд деят-ти работников; 5 применение ЭВМ (расчет
биологич факторов).
2. Треб-я к кач-ву мясных блюд. Усл-я и сроки их хран-я
Общие пок-ли: мягкое, сочное, умеренно соленое, со свойственным вкусом и запахом,
ненарушенной формы. Не доп-ся: посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение
ф-мы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соед-ая ткань. Отварные мясные
блюда: свинина от светло-серого до серого, говядина и баранина от серого до темносерого. Темный цвет не доп-ся. Консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый,
свойственный дан виду мяса. Сосиски и сардельки вареные целые со снятой оболочкой.
От светло-красного до темно-. Консистенция нежная, сочная. Вкус и запах свойственные
данному виду. Жареные и натуральные мясные блюда из говядины, баранины м б слабо,
средне и хорошо прожаренными; из свинины и телятины – полностью прожар.
Консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса. Порционные
натуральные куски им на пов-ти поджаристую корочку. Корочка у котлет хорошо
зачищена и ровно обрублена. Консистенция – мягкая, более или менее сочная (в зав-ти от
изд-я); не доп темно-коричневый цвет корочки. Мясные блюда, жареные мелкими
кусками, им форму нарезки, соотв блюду. Консист мягкая, сочная. Грубых пленок и
сухожилий нет. Вкус и запах свойств виду. Панированные жареные блюда овальноплоская ф-ма, корочка от светло-желтого до светло-коричневого цв. Изд-е равномерно
покрыто панировкой. Вкус в меру соленый. Консист мягкая, сочная, с хрустящей
корочкой. Не доп темно-коричн цв, отставшая/ отмокшая панировка, кислый от
панировки вкус. Тушеное мясо цв от светло-коричневого до темно-красного, сохр ф-му
нарезки, им вкус и запах мяса, овоще и специй. Овощи, тушеные вместе с мясом сохр фму, мягкие. У готового рагу кости легко отделяются. Не доп подгоревшее мясо, кислый
вкус от сока. Запеченные мясные блюда под соусом им румяную корочку. Консистенция
мягкая, не доп высыхания соуса. Цв светло-коричневая. Блюда из рубленной массы им
румяную корочку. Пов-ть коричневая, равномерно обжаренная, ровная, без трещин, края
ровные. Консистенция мягкая, сочная, однородная. Изд не имеют привкуса хлеба;
светлый – темно-серый цв. Грубой соед-ой ткани и сухожилий нет. Не доп-ся розовокрасный цвет на разрезе. Блюда из субпродуктов типичный свежий запах и приятный
вкус.
Доп-ся отклонение массы на ± 3%. Общая масса 10 порций должна соотв норме.
Отварные мясные продукты хранят с небольшим кол-ом бульона в посуде с закрытой
крышкой при t 50-60º не > 3 ч. Для > длительного хран-я мясо охлаждают и хранят в
холодильнике не > 24 ч. Изд-я, жареные крупным куском, хранят в горячем сост около 3
ч, в холодильнике – не > 48 ч. Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают
теплообработке перед отпуском; хранить их нельзя. Панированные порционные блюда
хрянт не > 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить
перед отпуском, хран-е не > 30ч. Тушеные и и запеченные блюда хранят не > 2x (с соусом
хран-ю не подлежат).
3. Хар-ка сырья д/мучных блюд и изд-ий и его подготовка
Основные компоненты: мука (пшеничная, овсяная…), сахар, сливочное масло / маргарин,
яйца / яичные прод (меланж, яичный порошок); вспомогательные: разрыхлители,
красители, ароматизаторы (ванилин, эссенции), орг к-ты (лимонная), крахмал и др.
Мука: хранят в кладовке с вл-тью 60-67%; на ПП главным обр исп-ют пшеничную муку
высшего и 1-го сорта. Важнейшие пок-ли кач-ва: вл-ть (14,5%), сод-е и кач-во
клейковины (набухшая эластичная масса, сост-ая из белков глиадина и глютеина). В завти от кол-ва сырой клейковины мука делится на 3 группы: 1-ая (сод сырую клейковину до
28%); 2 (28-36); 3 (до 40%).
Для пригот-я дрожжевого, слоеного теста применяют муку с 36-40% клейковины;
заварное, вафельное, бисквитное (28-35); песочное, сдобное (25-28). Д/ уменьшения сод-я
клейковины доб крахмал.
Хорошая клейковина кремового цв, эластичная, не липнет к рукам, способна поглотить
много воды; тесто нормальной консистенции, хор сохр форму. Плохая серая, клейкая,
липкая, малоупругая, крошливая. Перед исп-ем муку просеивают
Сахар увелич калорийность, придает вкус, ускоряет разв-е дрожжей. Ограничивает
набухание клейковины, сниж водопоглотительную спос-ть муки, уменьшает упругость
теста. При повыш сод-ии сахара тесто деформируется. Обычто исп сахарный песок,
предварительно разбавленный водой, процеженный. В хол воде раствор-ся до 2 кг сахара,
в горячей до 5
Яйца повыш пищ цен-ть, обогащ белками, липидами и вит. Взбитые белки придают тесту
пористость; желтки – эмульсигаторы. Меланж – замороженная смесь яичных белков и
желтков. Замена – 1:1. Разморож меланж хранить нельзя. Яичный порошок: для
восстановления подливают немного теплой воды, размешивают, продолжая вливать ост
воду. 100 г порошка – 0,35 л воды. Перед уп-ем порошок выдерживают 30 мин, а затем
процеживают. 10 г яичн пор + 30 г воды = 1 яйцо.
Жиры придают сдобный вкус. Белки < набухают, клейковина пол-ся < упругая и легко
рвется. Жир водят в конце замеса. С его помощью изд-я лучше поднимаются. При
увеличении кол-ва жира тесто стан-ся крошащимся, а при уменьшении – крошливыми.
Дрожжи м б прессованные (светло-кремовая / cв-серая сер окр, приятный слегка
спиртоватый запах; 11-12% вл-ти; легко растворяются в воде; перед уп-ем растворяют и
процеживают) и сухие (порошок, крупинки, таблетки; желтовато-серый цвет, 8-9 % вл-ти;
перед уп-ем перемешивают с водой и разводят теплой водой, исп ч/х час; сухих дрожжей
берут в 3 раза < по массе, чем свежих).
Орг к-ты способствуют набух-ю клейковины. Лимонная к-та, уксус
Красители и ароматизаторы: запрещено применять синтетические, поэтому исп-ют только
настой шафрана, кот настаивается 24 ч в воде / спирте, после фильтруют т доб.
Ароматизаторы: ваниль, ванилин, пряности (корица, гвоздика), мускатный орех и др
4. Осн принципы рац пит-я
Прежде чем были разработаны осн принципы рац пит-я, сущ античная теория пит-я,
теория сбалансированного пит-я и теор адекватного пит-я.
Античная теория: пит-е всех структур орг-ма осущ-ся за счет крови, кот непрерывно
образ-ся в пищеварительной сист из пищ в-в, в рез-те сложного процесса неизвестной
природы.
Теория сбалансированного пит-я: приток пищ-ых в-в = расходу; рассматривались
полезные, балластные и вредные в-ва. Однако теория от безбалластной пище привела к
ряду заболеваний (рафинирование – проблемы кишечника).
Постулаты теории адекватного пит-я отражены в законах о рац-ом пит-ии
1. Необх соблюдать равновесие м/ду поступающей с пищей эн-ей (калорийность) и
энергетическими затратами орг-ма (1 ккал на 1 кг массы в 1 ч). 1 г Б: 4 ккал; 1 г Ж: 9; 1 г
У: 4.
2. необх придерживаться сбалансированности м/ду поступающими в орг-м Б, Ж, У, вит,
мин и балластными в-ми. (кажд пищ прод-т рассм-ся с т зр биологической ценности, т.е
полезности). Оптимум – Б:Ж:У= 1:1,2:4. Б 12%, Ж 30-35%, У 56-68% от общей
калорийности.
3 необх соблюдать реж пит-я – регулярное и оптимальное распределение пищи в теч дня:
оптимум – завтрак и обед- 2/3 общего кол-ва калорий; ужин – менее 1/3.
4 следуя в пит-ии возрастным потребностям орг-ма и двигательной акт-ти, необх
учитывать обязательную профилактическую напр-ть рациона пит-я.
5 Пон-е об адекватном пит-ии
После античной теории пит-я и теории сбалансированного пит-я появилась теор об
адекватном пит-ии.
Необх явл не только полезные, но и балластные в-ва (пищ волокна). Было
сформулировано представлении о внутр экологии чел (орг + микрофлора).
Основной пит поток составляют аминок-ты, моносахариды (глюкоза, фруктоза), жирн кты, витамины, мин, кот образуются в проц ферментативного расщепления пищи. Во
внутр среду ч/з кишечный барьер поступают первичные, вторичные нутриенты, токсины,
экзогормоны с дальнейшим выделением балласта. Огромный вклад внес А.М. Уголев.
Постулаты теории адекватного пит-я отражены в законах о рац-ом пит-ии
1. Необх соблюдать равновесие м/ду поступающей с пищей эн-ей (калорийность) и
энергетическими затратами орг-ма (1 ккал на 1 кг массы в 1 ч). 1 г Б: 4 ккал; 1 г Ж: 9; 1 г
У: 4.
2. необх придерживаться сбалансированности м/ду поступающими в орг-м Б, Ж, У, вит,
мин и балластными в-ми. (кажд пищ прод-т рассм-ся с т зр биологической ценности, т.е
полезности). Оптимум – Б:Ж:У= 1:1,2:4. Б 12%, Ж 30-35%, У 56-68% от общей
калорийности.
3 необх соблюдать реж пит-я – регулярное и оптимальное распределение пищи в теч дня:
оптимум – завтрак и обед- 2/3 общего кол-ва калорий; ужин – менее 1/3.
4 следуя в пит-ии возрастным потребностям орг-ма и двигательной акт-ти, необх
учитывать обязательную профилактическую напр-ть рациона пит-я.
6. Мясные и рыбные полуфабрикаты. Усл хран-я, транспортировка и сроки реалции
Мясные полуф: Упаковывают в различные выды бумаги и пленки. Натур, порционные и
рубленые полуф обычно вкладывают в оборотные ящики (из нержавеющей стали и
алюминия) с отверстиями в стенках д/циркуляции возд. На кажд обертке / пакете д б
маркировка с обычными сведениями + массой и ценой 1 порции, датой и времени
выработки, сроком хран-я и реализации. На ящик наклеивают наклейку с теми же
данными + № упаковщика.
Перевозят на транспорте с обхлажд / изотермическим кузовом при t не > 8. В весеннелетний период – в рефрижераторах в теч 2 ч.
Хранят при низкой t (0-6) и высокой относит влажностью возд (85-90). При хран-ии необх
строго соблюдать сан правила. Примеры хран-я при t 0-6, отн вл-ти 85-90:
крупнокусковые мясн 48 ч, в т ч на предприятии-изготовителе 12 ч; натур порционные 36,
12; панированные порционные 24, 8; мелкокусковые мясные 21, 9; рубленые мясн 14, 6;
изд-я из котлетной массы 12, 6; мясной фарш (незаправленный) 6, -; кости в
неразрубленном виде 5, -; тушки птицы обработанные 48, 12; филе птицы натуральное 48,
12; филе птицы панированное 24, 8; окорочка птицы 48, 12; котлеты рубленые из птицы
12,6; потроха птицы 18, 6; суповые наборы из птицы и кости 18, 6; наборы из птицы
д/студня, рагу 12, 6
Рыбные полуф: особо скоропортящийся прод. Хран-ся при относительной вл-ти возд 8085%. Рыба спец разделки охлажд, t –2,+2, 24ч, в т ч на предприятии-заготовителе 8ч; рыба
спец разделки мороженая t не выше –18, 10 сут, 6 мес; подготовленные д/нарезки
порционных полуфабрикатов тушки и звенья рыбы t 2-4, 24, 8ч; изд-я из котлетной массы
t 2-4, 12, - ч; рыбный фарш и куски рыбы t 0-4, 6, -; котлеты, фарш замороженные t –4, -6,
72, 24ч. порционные полуф не хранят, а сразу направляют на теплообработку.
Рыба поступает на ПП свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой) и
соленой. Живую рыбу транспортируют в аквариумах, хранят на ПП в проточной воде (t 48) в ваннах-аквариумах не > 2 сут. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом,
сазан, карась, угри. Свежеуснувшую рыбу необх немедленно перерабатывать.
7 Ас-т и технология пр-ва горячих сладких блюд, их оформление и отпуск
потребителю
Суфле: яичные желтки с сахаром + мука, ванилин, растертый шоколад / какао-порошок,
измельченный и поджаренный с сахаром миндаль, разводят горячим молоком и,
непрерывно помешивая, пропаривают смесь до загустения. Горячую смесь соединяют со
взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом.
Украшают, пекут при t 180-220 12-15 мин. Выпеченное суфле посыпают сахарной пудрой
и немедленно подают, пока не опало. + могут подавать холодное молоко / сливки. Суфле
яблочное, ягодное: фруктовое / ягодн пюре проваривают с сахаром до загустения, горячим
смеш со взбитыми белками и выпекают
Пудинги готовят их вязких каш (рис, манка) / разломанных ванильных сухарей. Пудинг
сухарный/ бисквитный: яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком
и этой смесью заливают разломанные на мелкие куски сухари/ сухой бисквит. Когда
набухнут, доб изюм, цукаты, перемешивают и соед со взбитыми белками. Перемешанную
массу расклад в формы, смазанные в масле и посыпанные сухарями/ сахарным песком.
Готовый пудинг нарезают на порции, поливают абрикосовым соусом/ подают отдельно в
соуснике. Бисквитный пудинг подают с яичным сладким соусом. Пудинг яблочный с
орехами (подают с абрикосовым соусом); каша гурьевская: в кипящее молоко всыпают
манку и варят до готовности. В охлажд до 60-70 кашу доб желтки, растертые с сахаром,
ванилин и часть нарезанных пенок, а затем в 2-3 приема доб взбитые белки. Кашу
укладывают слоями: 1-ый слой посыпают орехами и пенками, 2-ой слой посыпают
сахарным песком. Запекают при t 240-250 12-15 мин. Украшают цукатами, фруктами.
Отдельно в соуснике подают абрикосовый соус.
Блюда из яблок: при теплообработке увелич-ся кол-во пектина. Яблоки печеные: моют, не
счищая кожуры, удаляют сердцевину. Уклад на противень, заполняют углубления
сахаром/ тонко нашинкованной морковью с сахаром и сметаной/ молочной рисовой
кашей с изюмом и жареными орехами/ протертым творогом с изюмом и сахаром/ массой
из рубленых орехов, кураги или чернослива… На противень подливают небольшое кол-во
воды и пекут 15-20 мин. Отпускают горячими и холодными, поливают сиропом или
посыпают сахарной пудрой. Можно подать со сладкими соусами, взбитыми сливками,
вареньем. Шарлотка с яблоками:. Яблоки в тесте: Блюда из плодов и ягод: гренки с
плодами и ягодами,Корзиночки с плодами и ягодами: корзиночки из песочного теста
наполняют дольками сваренных яблок. Перед отпуском поливают абрикосовым соусом.
Вместо яблок м б клубника, малина с земляничным/ малиновым джемом.
Все гор сладкие блюда под при t 55
8 Схема обработки птицы и дичи
С/х-ая птица поступает без пера, охлажд/ мороженая, полупатрошеная (тушки без
кишечника) или потрош (удалены внутр орг, кроме почек, легких, сальника; голова – по
2-ой шейный позвонок, ноги – по заплюсневый сустав, шея – без кожи у основания).
Птица в зав-ти от упитанности м б I или II категории. Пернатая дичь поступает в пере,
заморож, непотрош, без кишечника. По упит-ти 1, 2 сорт. Кулинарное исп-е птицы
зависит от ее вида, возраста, упит-ти.
Размораж-е. Тушки птицы размораж на возд в охлажд помещении при t 8-10 и отн вл-ти
возд 85- 95 % в теч 10-12 ч. Тушки уклад-ют на стеллажи, столы или развеш-ют на
вешалках так, чтобы они не соприкасались др с др
Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соотв-ие треб-ям станд-ов по обраб-ке (с ост-ми
пера). Д/опал-ия исп-ют газ горелки, спец опалочные горны. Д/ускорения опал-ия тушки
обсушивают, затем, натирают мукой (по направл от ножек к голове), чтобы волоски
приняли вертик полож-е. Опал осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить
подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья, то их удаляют с пом
пинцета.
Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают м/ду 2-м и 3-м шейными
позвонка. На шее перед удал-ем делают вертик надрез кожи со стороны спины, кожу
оттягив, высвобожд шею и затем удаляют на ур-не плечевых суставов, при этом кожу шеи
(на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по
заплюсневый сустав, крылья — по локтевой сустав (кроме цыплят).
Потрошение. У птицы в полупотрош виде, удаляют внутр жир, печень с желчным
пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники,
яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки. Участки тушки,
пропит-ые желчью, срезают. Потрошат птицу ч/з продольн надрез в брюшной полости от
конца грудной кости до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают
жировую железу.
Мытье. промывают хол (не выше 15 °С) проточн водой. При промыв удаляют
загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.
Обсушивание. Для этого ее уклад на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала
вода.
Обработка дичи. Операции: размораж-ие; ощип-е; опал-е; удал-е крыльев, шеи, ножек;
потрошение и промывание. Размораживают дичь так же, как птицу. Ощип-е нач с шеи,
при этом перья выдергивают против направл-я их роста. Опал-ют только крупную дичь. У
дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с
головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют. Крупную дичь
потрошат, как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют
зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают.
9 Ас-т полуф-ов из птицы и дичи и их кулин исп-ие.
Из кур: тушка, подготовл-ая к кулин обраб; филе с косточкой; филе; окорочок; набор для
бульона; набор для; набор д/рагу; набор суповой; котлеты особые
Из индеек: тушка, подгот к кулин обработке; филе; окорочок; бедро; голень; набор
д/бульона; полуфабр д/шеек фаршир; набор для рагу, студня, суповой, котлеты особые
Из уток: тушка, подгот к кулин обработке; окорочок; грудинка; набор д/бульона;
полуфабр д/шеек фаршир; набор для рагу, студня, суповой
Из цыплят: тушка разделанная, набор для рагу, студня, суповой
Тушка, подгот к теплообработке. Чтобы тушки равном прогреть при варке и легче
порционировались при жареньи, их формуют (заправляют). Сущ неск способ формовки
тушек («в кармашек», «в 1 нитку» и «в 2 нитки», с пом спец эласт сетки / перевяз-е тушки
нитками либо шпагатом). Также мелкую дичь заправл «в муфточку», «клювом»
Порцион полуф: котлеты натур, панированные; птица, дичь по-столичному; котлеты
натур фарширован., по-киевски. Д/этого исп-ют филе
Мелкокусковые полуф: нарубают кусками массой по 40-50 г.
Рубленые полуфабрикаты. Д/полуфабр из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную
массы. Котлетная масса: у птицы исп всю мякоть тушек, а у дичи только филе. Мякоть
отделяют от костей и кожи, пропускают ч/з мясорубку вместе с внутр жиром. Измельч
мясо соед с замочен в воде/ молоке пшеничн хлебом без корок, кладут соль, перец,
перемеш, пропуск ч/з мясорубку и выбивают. Внутр жир м/но заменить сливочн маслом/
маргарином. Готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др. Кнельная масса. Мякоть
птицы или филе дичи 2-3 раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки
диаметром 2,5-3 мм, доб замочен в молоке/сливках белый хлеб и вновь пропускают ч/з
мясорубку. Затем доб яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко
или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед окончанием пригот-я доб соль.
Исп для фарширования котлет из филе дичи, клецек для гарнира к прозрачным супам, а
такжед/ приго-я паровых котлет.
Исп-е пищ отходов: головы, ноги, шеи, крылья, гребешки, сердце, печень, желудки.
Централиз-ое произв-во полуф-ов из птицы. Обраб очень трудоемка, и поэтому экономич
выгодно проводить ее централиз. Это позволяет > рацион исп-ть получаемые при
разделке пищевые отходы. + можно механизировать трудоемкие операции.
10 Заправочн супы, ос-ти их пригот-я и отпуск потребителю
Пригот-е предусм последов-ое проварив-е в бульонах различн прод-ов, кот сост гарнир
блюда. Характ исп-е пассерованных кореньев и лука. Технологич проц включ след
операции: пригот-е бульонов, подгот гарнира, заправка супа. Помимо соблюд-я правил
варки бульона, кот гот-ся заранее, необх учит-ть сочет-ть их с гарниром.
Подгот гарнира включ первичную, а д/нек прод и теплообраб. Необх учит-ть ф-му
нарезки (д/сочетаемости). Теплоообраб необх д/ нек овощей, перловки… Крупу варят
почти до готовности, квашеную капусту тушат, свеклу пекут/ варят; огурцы припускают,
лук, томат-пюре пассеруют. Коренья и лук пассеруют раздельно/вместе (5 мин), затем доб
морковь (+15 мин). При этом овощи доводят до полуготовности, не допуская появления
темной окраски. Пассерованные овощи при варке лучше сохр форму, улучш вкус и
аромат, придают приятный внешн вид. Петрушку, пастернак, сельдерей кладут в суп
сырыми за 20-25 мин до гот-ти. Все сырье закладывают так, чтобы к концу кажд эл-т был
готов. Необх строго придерж-ся сроков варки (во избеж потери вит, переваривании..).
доливать бульон/ воду не рекоменд-ся варить след при слабом огне.
При варке супов, в кот входят сол огурцы, щавель, кваш кап… в 1-ую очередь
закладывают картофель, только затем прод, сод-ие к-ту. Д/улучш-я консистенции и вкуса
в нек супы за 5-10 мин до оконч-я доб мучную пассеровку/ льезон. Соль и специи доб за
5-7 мин до оконч-я.
По сост заправочные супы принято делить на 2 гр: супы с овощным гарниром и супы с
гарниром из круп, бобовых и мучных изд.
Примеры: борщ, щи, рассольник, солянка, супы картофельные с овощами, крупой,
бобовыми и макаронными изд-ями, уха, харчо…
11 Ос-ти технологии пригот-я блюд и изд-ий в кухнях стран Лат Ам и США
Ввиду большого кол-ва иммигрантов, сохр мн-во нац кухонь с всевозм ресторанами.
общеамериканский обиход – итальянские макароны, немецкие сосиски и квашенная
капуста, украинский борщ… Ам: овощные (особенно зел) и фруктовые салаты;
предпочтение супам-пюре и фруктовым супам. 2-ые блюда: говядина, нежирная свинина,
куры, индейки. Мясные блюда готовят неострыми, специи и соусы по вкусу. Гарниры:
овощи: зел стручковая фасоль, бобы, зел горошек, спаржа, цв кап, кукур, карт. Множ-во
десертов и кондит изд: фрукт соки и свеж фрукты, цитрусовые, компоты, взбитые сливки,
пирожные, пироги, печенье, пудинги… Напитки: кока-кола, пепси, кофе, чай, пиво, перед
едой – вода со льдом
Канадская кухня: -//-. Влияние индейской, англ, фр. Популярны соленья и Маринов
овощи, свеж фрукты и салаты, холодное мясо, паштет из печени, фаршированные яйца.
Исп майонез и салатные заправки. Много овощей и бобовых культ. Блюда из дичи и
птицы. Мясо обычно жарят / готовят в виде рагу. К мясу овощные гарниры, картофельфри. Хлеб в ограниченном кол-ве. Традиционный напиток – пиво; + пьют чай и черный
кофе.
12 Защитн компон пищ прод: хар-ка их действия, клас-ция, ист-ки и ф-ры,
противодейств-ие их влиянию на орг-м
1) В-ва, уч-ие в обеспечении ф-ции барьерных тканей орг-ма: ретинол, вит гр B, U,
токоферол, аскорб к-та, биофлавоноиды, лецитин, кефалин, серусодержащие аминок-ты,
лимонная к-та, некот прир фенольные соед-я (Влияние на структурн компоненты
слизистых оболочек, кожи; поддержание целостности клеточн мембран (защита от
свободных окислительных радикалов), понижение проницаемости стенок сосудов)
2) Соединения, улучш обезвреживающую ф-цию печени: Метионин, вит U, В15, В12,
фолацин, лецитин, бетаин, пантотеновая к-та, глютаминовая к-та (Обеспечение процв
метилирования, ацетилирования, этерификации)
3) Компоненты, предупрежд развитие атеросклероза: Ниацин, вит С, Р, гр В, линолевая
к-та, ПНЖК, содерж-ся в морск прод, лецитин, холин, калий, инозит, магний, балластные
в-ва, ксилит, сорбит, ß-ситостерол (Липотропный эффект, стимуляция окисления
липидов, в т ч холестерина, стимуляция выведения холестерина из орг-ма)
4) Ф-ры защиты против микроорг, вирусов и др чужеродных агентов: Фитонциды,
хлорофилл (Бактерицидное и бактериостатическое влияние)
5) Компоненты, проявляющие антиканцерогенный эффект: (в значит ст-ни защищ от
рака) Вит С, А, Е, К, цистеин, компоненты нек пищ прод (капусты, моркови, морской
рыбы, и др.), балластные в-ва, ß-ситостерол (поглощение токсич в-в, стимуляция
выведения ч\з толстый кишечник, профилактика рака толстой кишки)
Источники защитн в-в пищи: в осн компоненты, облад-ие защитными действиями, сод-ся
в молоке, твороге, молочнокислых прод, нежирном мясе и рыбе в отварном виде, яичном
белке, сердце, морской рыбе и нерыбных прод моря, раст маслах, хлебе из муки грубого
помола, отрубях, овсяной и гречневых крупах, свекле, моркови, тыкве, краснокочанной
капусте, листовых овощах, шиповнике, черн смородине, крыжовнике, облепихе, др
ягодах, цитрусовых, сухофруктах, изделиях, сод-их сорбит / ксилит без шоколада и
значит кол-в жиров, морской капусте. Однако нет ни 1 прод, кот содержал бы все
защитные факторы. Необх широкий ас-т, тем более что разные защитные компоненты
усиливают действие др др.
Компоненты, ослабляющие действие защ в-в:
Холестерин (атеросклероз, образование желчных камней); ист-ки: печень, почки, яичный
желток, животные жиры; необх потреблять в пределах норм
ПНЖК (гиповитаминоз Е, нарушение ф-ций щитовидной железы); раст масла; -//пуриновые основания (развитие подагры); экстрактивные в-ва мяса, рыбы, яичный желток,
печень, почки, мозги; -//углеводы (особенно сахар) (ожирение и др нарушения обмена в-в); сахар, кондит изд-я,
фруктово-ягодные соки, сухофрукты, варенье; -//вит A, D (гипервитаминозы); рыбий жир, печень рыб; -//натрий (нарушение выведения шлаков из орг-ма); пов соль, соленья, нек прод моря, -//орг к-ты (повреждение слизистой оболочки пищзеварительного тракта, разрушение
зубов); уксус, маринады; -//- + замена молочнокислыми прод-ми, лимонной к-той
эфирные масла, гликозиды («-» влияние на печень, поджелудочную железу); пряные
овощи, пряности; умеренное потр-е
кофеин («-» дейст-е на нервную, сердечно-сосудистую сист, печень); кофе, чай, какао,
изд-я из какао; -//биогенные амины (сужение кровеносных сосудов, повыш-е кровяного давления); некот
виды сыров, сельдь маринованная, шоколад, ананасы, красное вино; исключение в
пожилом возрасте
13-го вопроса вообще нет в списке!!!
14 Блюда из бобов и макарон изд-ий. Усл-я и сроки реал-ции
Бобовые и макар изд-я – сухие прод, хранят в отдельной кладовой вместе с мукой,
специями, крахмалом и др, сод-ими влагу не > 14%. Бобов: калорийны, много белка, но он
беден серусодержащими аминок-ами, но при сочет-ии с др прод этот «-» компенсируется.
+ вит гр В и РР. Макароны -//- важный ист-к У и Б. Биологич цен-ть повыш при доб-нии
сыра, творога, яиц, мясных прод. Необх учит-ть сочетаемость: горох редко исп-ся в качве гарнира, фасоль хорошо сочет-ся с блюдами из баранины; макар – универсальн гарнир,
но их не подают к блюдам из жареных уток и гусей; в состав сложных гарниров к мясным
блюдам не включ макароны
Зерна бобовых д б мягкими, хорошо разваренными, но сохранившими ф-му, бех горечи и
затхлости. Отварные мпакар изд-я не д б переваренными, лопнувшими, ослизлыми.
Блюда из бобовых: варка бобовых: замоченные боб заливают холодн водой (2,5 л на 1 кг)
и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом непрерывном кипении (чечевица 45-60
мин, горох 60-90, фасоль 1,5-2 ч). Не доп-ся добавление соды (разруш вит В1); доб
ароматич овощи. После того, как боб стан-ся мягкими, варку прекращ, доб соль и ост-ют
на 15-20 мин, затем отвар сливают. 1 кг сухих боб= 2,1 кг вареных. Подают с маслом и
обжаренным луком; со шпиком и обжар луком; с копченой грудинкой; с томатом и
луком; в соусе томатном, красном, сметанном/ молочн. Пюре из боб (горошница): боб
варят, толкут, доб соль и раст масло; формуют на тарелке горкой, делают в ней
углубление, в кот наливают растопленное сливочное/ раст масло с обжар луком
Блюда из макар изд-ий: варка мак изд: много способов: 1: варят в большом кол-ве
кипящей подсол воды (1 кг – 6 л), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы
они не прилипли ко дну; мак 20-30 мин, лапшу 20-25, вермиш 10-20. Масса увелич
примерно в 3 р. Сваренные мак изд-я откидывают на дуршлаг, заправляют раст жиром
(1/3, 1/2 указанного в рецептуре кол-ва, ост при отпуске). Мак с сыром, брынзой /
творогом: отварн мак, заправл жиром, посыпают тертым сыром/ брынзой перед подачей.
Мак с томатом: отварн мак смешивают с пассерован томатом, заправл молотым перцем.
При отпуске посып зеленью. Мак с овощами: овощи нарез соломкой, пассеруют, доб
томатное пюре и продлж пассеровать 5-7 мин. Отварные мак перемеш, м/но доб зел
горошек. Мак с грибами: нарез лук пассеруют, доб мелко нарез соломкой отварные грибы
и жарят 5-6 мин. Затем смеш с отварн мак. Мак с ветчиной и томатом: нарез грибы, лук,
ветчину поджар на жире, доб пассерованное томатн пюре и смеш с отварн мак. При
отпуске посыпают зеленью. Макаронник: отваривают несливным способом в молоке/
смеси молока и воды, охлажд до t 60, доб сырые яйца, растертые с сахаром и
перемешивают. Выкладывают массу на смазанный жиром и посыпанный сухарями
противень, пов выравнивают, сбрызгивают маслом и запек в жарочном шкафу. Готовый
макаронник слегка охлажд, режут на порции и подают со сливочным маслом, сладким
соусом/ вареньем. Макароны, запеченные с сыром: отварные мак изд-я, подгот-ые
несливным способом, заправл маргарином, кладут на предварит смазанную жиром и
посып сухарями порционную сковороду, сверху посып тертым сыром, сбрызгивают
маслом и запек в жарочном шкафу до образ-я поджаристой корочки. Подают на
порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом. Лапшевник с
творогом: творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, доб соль, сахар. При t 60 мак
смешивают с подготовленным творогом… Поливают сладкий соус, отдельно в соуснике
подают сметану
Готовые блюда хранят на мармите при t 70-80. Блюда из бобовых реализ в теч 3 ч после
пригот-я, блюда из макар изд-ий – в теч 2 ч.
15 Пригот-е соусов и заправок на раст масле. Усл-я хран-я и сроки реал
Соусы: соус майонез (провансаль) из рафинир раст масла, горчицы, сырых яичн желтков и
уксуса. Желтки растир-ся солью и горчицей. Масло вливают постепенно тонкой струйкой
при непрерывном помешивании. Можно масло чередовать с уксусом/ уксус доливать в
конце. Применяют миксер/ взбивают вручную. Натур майонез сод 77% Ж, пищ пром вып
25-67%. Д/сохр консист и устойчивости вводят спец стабилизаторы эмульсии. Иногда
ж/уменьш жирности майонез готовят с белым соусом. Нельзя хранить майонез в
открытой посуде при повыш (20-30) и низкой (-15) t. Из основного соуса «майонез»
готовят: майонез со сметаной, м с корнишонами (тартар), м с зеленью (равигот), м с
хреном, м с томатом (шарон), м с желе (банкетный).
Заправки: получ взбиванием раст масла с уксусом. + сахар, соль, перец, горчицу. Это
нестойкие эмульсии, в кот раст масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторы:
молотый перец и горчица. Заправка д/салатов: в 3-ех % уксусе растворяют соль, сахар,
затем молотый перец, раст масло и перемеш. Заправка горчичная д/салатов: растирают
горчицу, соль, сахар, молотый перец и желтки вареных яиц. При непрерывном помешив
постепенно вводят раст масло. Перед оконч доб уксус. Заправка горчичная д/сельди: -//-,
но без желтков. Соус винегрет: растир желтки вар яиц, соль, сахар, молотый перец. При
непрер помеш постеп вводят раст масло, доб рубленые каперсы, корнишоны, зел лук,
зелень петрушки и эстрагона, соус «Южный» и перемеш. Столовая горчица: в гор воду
доб сахар, соль, корицу, гвоздику, лавр лист и варят до полного растворения сахара и
соли. Процеж, охлажд, вводят уксус. Горчичн порошок просеивают, смешивают с
отваром (1:1) и тщательно растирают. Затем вводят остальной отвар и раст масло.
Майонез столовый пром пригот-я хранят при t 18 до 45 дней, при t 5 3 месяца. Соус
майонез, пригот на П общепита, его производные соусы, а также салатные заправки
хранят 1-2 сут при t 10-15 в неокисляющей посуде, заправки – в бутылках.
16 Ас-т полуф-ов из говяд, баран, телят и свин и их кулин исп-е
1. Крупнокусковые полуф из частей, им-их относит однородн стр-е. Изгот порционные,
мелкокусковые и рубленые полуф. Говядина: вырезка, спинная ч, поясничная ч,
заднетазовая ч, лопаточная, подлопаточная ч, грудная ч, покромка, котлетное мясо.
Баранина: корейка, окорок, лопатка, грудинка, котл мясо. Свинина: корейка, окорок,
лопатка, грудинка, шея, котл мясо. Телятина: корейка, окорок, лопатка, грудинка, котл
мясо
2. Порционные полуф: куски опр размеров, массы, ф-мы, преднозн д/пригот-я 1 порции
блюда. М б натур/ панированными. М б с костями. Масса 80-125 г. Г: бифштекс, филе,
лангет, антрекот, ромштекс без панировки, зразы натур без фарша. Б: котл натур, эскалоп,
шницель без панировки, баранина духовая, котл отбивная без панировки. С: котл натур,
эскалоп, шницель без панировки, свинина духовая, котл отбивная без панировки. Т: котл
натур, эскалоп. Котл отбивная без панировки.
3. Порционные панированные: Г: ромштекс. Б: котл отбивн, шницель. С: -//-. Т: котл
отбивная.
4. Мелкокусковые полуф: небольш кусочки мышечной ткани различн ф-мы и массы. Ч с
костями. Г: бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор, мясо д/шашлыка. Б: рагу,
мясо д/плова, шашлыка, суповой набор. С: поджарка, гуляш, мясо д/шашлыка, рагу подомашнему.
Перед исп-ем натур полуф отбивают (кроме филе). Бифштекс, филе и лангет из вырезки
нарезают овальной ф-мы толщиной 20-30, 40-50, 10-12 мм. 1 порция лангета = 2 куска.
Антрекот из толстого и тонкого краев под углом 40-50 овально-продолговатой ф-мы
толщиной 15-20 мм. Ромштекс без панировки: исп толстый и тонкий край, верхний и
внутр куски, кот нарез толщиной 8-10 мм. Зразы натур из верхн и внутр кусков
заднетазовой ч толщиной 10-15 мм. Говядина духовая из бок / наружного куска
заднетазовой ч толщиной 20-25 мм. Эскалоп из поясничной ч корейки по 1-2 куска на
порцию толщиной 10-15 мм. Котлеты натур из реберной ч корейки. Шницель из
окороков овально-продолговатой ф-мы, толщиной 20-30 мм. Баранина духовая из
лопатки, свинина духовая из шеи и лопатки. Куски режут под углом и исп по 1-2 шт на
порцию. Изготовл-е порционн полуф исключает доп операции: отбивание, рыхление,
панирование. Мясо отбивают с 2 сторон. (Рыхление – нарезка кусков мяса с обеих сторон
с пом спец мех-ма. Наруш-ся единство соединит ткани, в 2-3 р увелич пов-ть полуф.
Панирование – покрытие кусков мяса тонким слоем муки, молотых сухарей). Ромштекс
из кр кусков гов, затем рыхлят и отбивают, смачивают в льезоне и панируют. Котлеты
отбивные из реберной ч корейки, отбивают, смачивают в льезоне и панируют. Шницель
из окороков, отбивают и панируют. Д/мелкокусковых полуф мышечную ткань кр кусков
нарезают в поперечном напр-ии на кусочки. Азу – мясо нарез брусочками по 10-15 г;
бефстроганов – брусочками по 5-7 г; гуляш – кусочки, близкие по ф-ме к кубикам 20-30
г; шашлык – близк к кубикам 30-40 г; плов кубики по 10-15 г, поджарка – кусочки по 1015 г, рагу – 30-40 г
17 Ас-т и техн пр-ва гор блюд и закусок. Оформл и отпуск потреб-лю
Гор блюда: бл и гарниры из вареных овощей: кладут в кипящую подсол воду (10 г соли на
1 л воды). 1 кг овощей – 1,5-2 л воды. После закипания огонь уменьшить. Сроки варки
зависят от овоща, сорта, жесткости воды и др. Варить м/но любые овощи. Их исп-ют как
самост блюдо, заправляя маслом/ соусом / в кач-ве гарнира к блюдам из рыбы, мяса,
птицы. При подаче посыпают рубленой зеленью петрушки/ укропа. Бл и гарниры из
припущенных овощей. Бл из тушеных овощей: Бл и г из жар овощей. Бл из запеченных
овощей:. Бл из полуфабр: Бл из бобовых: варка бобовых:. Пюре из боб (горошница): Блюда
из макар изд-ий: варка мак изд: много способов: 1: варят в большом кол-ве кипящей
подсол воды (1 кг – 6 л), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не
прилипли ко дну; мак 20-30 мин, лапшу 20-25, вермиш 10-20. Масса увелич примерно в 3
р. Сваренные мак изд-я откидывают на дуршлаг, заправляют раст жиром (1/3, 1/2
указанного в рецептуре кол-ва, ост при отпуске). М б мак с сыром, брынзой / творогом,
мак с томатом, с овощами, отварные мак, мак с грибами, с ветчиной и томатом,
макаронник, лапшевник с творогом. Бл из отварного и припущ мяса и субпрод: м
отварное, баранина с овощами, языки отварные, ветчина отварн, котлеты наткр паровые,
котл рубленые телячьи паровые, кнели паровые. Бл из жареного мяса и субпрод: ростбиф,
свинина жареная, поросенок жар, грудинка фаршированная, седло баранины на кости
жареное, бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натур, эскалоп, баранина жареная с
томатами, шашлык, котлеты отбивные, шницель, ромштекс, бефстроганов, поджарка,
почки жар, печень жар, мозги жар. Бл из тушеного м и субпрод: мясо тушеное, м,
шпигованное овощами, м духовое, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе, гов,
туш с черносливом, жаркое, свинина, окорок, тушеные с капустой, рагу, гуляш, азу, плов
из баранины, печнь тушеная в соусе, сердце, легкое и др субпрод в соусе, рубцы тушеные,
почки по-русски. Бл из запеч м: гов под луковым соусом, баранина и телятина под
молочным соусом, котл натур, запеч в соусе, солянка, форшмак. Бл из рубленого м:
бифштекс, шницель, люля-кебаб, котлеты, биточки, зразы, фрикадельки. Бл из мяса диких
жив: медвежатина, заяц в сметане, туш мясо кабана. Бл из с/х птицы, дичи, кроликов: из
отварных и припущенных, из жар, тушен, рубленых. Бл из рыбы и морепрод: отварн рыба,
жар, припущ, тушеная, запеченная, рубленая. Бл из яиц и творога: (яичница, омлет,
пудинги, вареники, сырники, запеканки, пасхи)
Гор закуски: отлич от 2-ых блюд < объемами порций и > острым вкусом. Они сост из
мелко нарезанных прод-ов. Подают обычно без гарнира в кокотницах, кроншелях,
раковинах и т.д. В меню включ после холодн закусок. Грибы в сметане (жульен):
Устрицы запечен. Рыба, запеч под соусом паровым (кокиль. Ветчина жареная (посарентски): ветчину отваривают, нарез по 1 куску на порцию, смазывают с 2 сторон
горчицей, панируют в муке и обжаривают на сковороде. Сверху кладут лук фри. Сосиски
в соусе: сосиски очищ, разрез наискось на 3-4 кусочка и обжар в масле. Затем кладу т на
порционную сковороду, заливают соусом томатным / луковым, доводят до кипения,
посып зеленью и подают. Почки с лимоном: телячьи почки зачищают. Обжар на масле,
уклад в кроншель, сверху ломтик лимона без цедры и семян и посыпают зеленью.
18 Усвояемость пищи и ф-ры, ее опр-ие
-- степень исп-я содерж-с яв ней пищ (питательных) в-в. Ст-нь усвоения м/но опр
сопоставив состав пищи и экскрементов. Ф-ры: 1 состав пищи (в т ч кол-во балластных
соед), 2 технологич обраб прод, 3 сочет-е прод, 4 функциональное сост орг и др.
«-»: 1 Однообр пища; 2 неприглядный вид, 3 неприятный запах, 4 плохой вкус, 5 большое
кол-во пищи. Усвояемоть ухудшается с возрастом. Коэфф усвояемости при смешанном
пит: д/Б 84,5%, Ж 94%, У 95,6%.
19 Ас-т и технол пр-ва блюд из отварн и тушен мяса и мясопродуктов. Усл-я и сроки
реализ блюд. Подбор к ним гарниров и соусов
Отварн мясо и мясопрод: исп говяд (лопаточн и подлопаточн ч, покромку у туш 1
категории, мякоть грудинки, бок и наружн куски тазобедр ч), баран, козлятину, свин,
телятину (грудинку и лопаточн ч кажд вида мяса), + субпрод (языки, мозги, вымя…),
колбасные (сосиски, сардельки, колбасу) и солено-копченые (окорок, рулет, корейка,
грудинка) изд. Мясо режут кусками 1,5-2 кг. Лопаточн ч и покромку сворачивают
рулетом. У С, Б, Т грудинки с внутр стороны ребер подрезают пленки д/облегчения
удаления костей после варки. Мясо закладывают в гор воду (1 кг- 1-1,5 л воды) и варят
без кипения (t 97-98) до готовности. При варке кладут коренья и репчат лук. Соль и
специи за 15-20 мин до гот-ти. В среднем время варки Г=2-2,5ч, Б 1-1,5, С 2-2,5, Т 1,5.
Отварное мясо режут поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают бульоном,
доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (не > 3 ч) при t 50-60. Если необх
хранить > длит срок, то его после варки охлажд, не вынимая из бульона. Охлажд мясо
перед подачей нарезают на куски и прогревают в бульоне. Гарниры: отварн/
припущенные овощи, карт пюре, тушен капуста, припущенн рис, рассыпч каши. Соусы:
белый основной, томатный паровой, сметанный с хреном, красный основной, луковый.
Ас-т: мясо отварное, баранина с овощами (айриштю), языки отварные, ветчина отварная,
котлеты натур паровые, котлеты рубленые телячьи паровые, кнели паровые.
Тушеное мясо и мясопрод: применяют, когда хотят размягчить м с > плотной и грубой
соед тканью При тушении исп кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринов ягоды
и плоды вместе с соком, квас (т к к-ты ускоряют распад коллагена и переход его в
глютин). Готовят Г (тазобедр ч, мякоть лопаточной и подлопаточн ч, покромка туш 1
категории упит-ти), Б, К, С (лопаточную ч и грудинку кажд вида мяса), мякоть шейной ч
свинины и субпрод. М тушат крупными, порционн и мелкими куск. Кр куски д/нек блюд
перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подгот мясо посыпают солью,
перцем, уклад на сковороду/ противень и обжар на плите/ в жарочн шкафу до образ-я
корочки. Овощи обжар отдельно/вместе с м. Обжар м и овощи заливают водой/ бульоном
так, чтоы порционные и мелкие куски были покр полностью, кр- наполовину. +перец
горошком, лавр лист, гвоздику, бадьян, кариандр, тмин.. Пряности, зелень петрушки и
сельдерея, связ в пучки, доб за 15-20 мин до оконч туш-я, лавр лист- за 5 мин. Часто
вводят пассерован томатн пюре. Тушат при слабом кипении с закрытой крышкой.
Крупные куски в проц туш неск раз переворачив. Тушеные мясные бл готовят 2
способами: 1) мясо тушат вместе с гарниром и с ним отпуск; 2) гарнир отдельно. Ас-т:
мясо, туш кр кусками, м тушеное, м, шпигованное овощами, м и субпрод, туш
порционными и мелкими кусками, м духовое, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком
соусе, говядина, тушеная с черносливом, чанахи, жаркое по-домашнему, свинина, окорок,
колбаса и др мясопрод, тушенные с капустой (бигус), рагу, гуляш, азу, плов из баранины,
печень, тушеная в соусе, сердце, легкое и др субпрод в соусе, рубцы тушеные, почки порусски.
20 Гиг оц-ка сост-я пит-я насел-я РБ и пути его улуч-я
Изуч факт сост-я пит-я им большое знач, т к способствует повыш-ю ур-ня здоровья и
прод-ти жизни чел. 2 направления изуч-я: соц-эк, соц-гигиен. Соц-эк: данные, характ ур-нь
потр-я отдельн пищ прод и общ стр-ру пит-я насел-я (балансовый метод). Соц-гиг:
углубленный анализ сост-я здоровья насел-я. Сост здоровья оц-ют по пищ-му статусу
(определение показателей ф-ции питания, пищ-ой адекватности и ур-ня заболеваемости).
В зав-ти от сост-я фактич пит-я пищ статус м б обычным (стр-ра и ф-ция орг-ма не
нарушены, адаптационные резервы достаточны), оптимальным (позволяет орг-му функцть в необычных стрессовых ситуациях без заметных сдвигов), избыточным и
недостаточным (возник структурные наруш-я и ухудшение ф-ций, сниж адаптационные
резервы орг-ма).
Фактич пит-е насел-я, его соотв-е рекомендуемым нормам – важн пок-ли гиг оц-ки пит-я.
Осн ч насел-я РБ пит-ся исходя из рациона группы «простого воспроизв-ва орг-ма». 1/2
испыт четко выраженную белково-калорийную и витаминную недостаточность. Они
недополуч эн и белка в среднем на 15-20%. Потр-е прод, кот дают излишние накопления в
массе тела (карт, животные жиры..). 40% им ту/иную ст ожир-я. Стойкое ухудшение
здоровья насел-я. Ур-нь первичной заболеваемости вырос на 43,2%. Увелич ур-нь
смертности. Пок-ль прод-ти жизни 1 из самых низких в Европе = 68,4 года. У мужчин
62,7, у женщин 74,4 года. Рост заболеваний, связ с неправильн пит. К моменту оконч
школы 7% здоровы. 40-45 выпускников им хрон болезни. Неправильное пит-е: 1) недост
потр-е мяса и мясн прод (высокий удельный вес свиного сала и жирной свинины); 2)
недост кол-во рыбы и рыбопрод; 3) недост кол-во молока и мол прод, 4) избыточн сод-е
жиров животного происх-я, дефицит потр-я раст масла; 5) снижение сутоного потр-я
углеводов (овощей и фруктов, круп). Потр-е карт выше нормы. Дефицит фруктов, ягод
весной 77-82%. Недост потр-е Б (ниже на 17%)
Осн пути улучш пит-я: обеспеч-е оптимальн стр-ры потр-я пищ прод, повыш кач-ва пит-я.
21 Клас-ция супов. Супы-пюре и прозрачн супы: ос-ти пригот-я и отпуск
1. По хар-ру жидкой основы: на бульонах и отварах; на молоке; на хлебном квасе,
сыворотке, кислом молоке, охлажд овощном отваре/ бульоне…; на фруктовых и ягодных
отварах (сладкие). 2 Супы на бульонах и отварах: заправочные, пюреобразные,
прозрачные. 1,2 подают горячими (t не ниже 75); 3 хол; 4 в весенне-летний период хол; в
осенне-зимний горячими.
Супы пюре: д/их пригот-я прод после теплообраб протирают, поэтому они однородные и
имеют нежную консистенцию. Шир исп-ся в детском и леч пит-нии. В ресторанах обычно
включ в меню зарубежных туристов из западноевроп стран. В эту группу входят: 1 супыпюре, заправленные белым соусом; 2 супы-кремы, запр молочн соусом; 3 супы-биски,
пригот из ракообр. Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, дичи,
говядины, грибов. Прод подверг разл видам теплообраб: варке, припусканию, жарке,
тушению и др. Трудноизмельч прд предварительно пропуск ч/з мясорубку, з0атем
протирают. Протертые прод соед с бел соусом д/равномерного распр-я частиц. В супыпюре из круп бел соус не вводят, т к крахмал и так придает необх вязкость. Иногда бел
соус заменяют отваром риса/ перловой крупы.
Д/бел соуса муку пассеруют с жиром/ без него, затем соед с бульоном, овощным отваром,
молоком. С целью повыш-я пищ цен-ти и улучш вкуса, супы-пюре заправляют яичномолочной смесью/ гор молоком/ сливками. Во все супы доб сливочное масло. Протертые
супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получ при
варке/ припускании прод, а также на цельном молоке/ смеси молока и воды.
Прозрачные супы: супы, сост из осветленного бульона и гарнира, пригот отдельно.
Получают в рез-те осветления (оттягивания) и насыщ-я экстрактивными в-ми бульонов из
птицы, дичи, рыбы, костных. Прозр супы способствуют сокоотделению, пробужд
аппетит. Гарниры: овощи, изд-я из мяса, птицы, яиц, крупы, гренки, пироки… Сваренный
бульон процеживают и осветляют оттяжкой (например, морковь+ яичный белок). Д/этого
сырую морковь натирают, соед со слегка взбитыми яичными белками и тщательно
перемеш. В охлажд до t 60-70 бульон вводят приготовленную оттяжку, перемеш, доб
подпеченные коренья, доводят до кипения и варят при слабом нагреве в теч 30 мин.
После бульон настаивают 30 мин, снимают жир и процеживают. Разновидностями
мясного прозрачного бульона явл бульон-борщок (подают в бульонной чашке с острыми
гренками/ гренками пай) и бульон с сельдереем (отпускают с пирожками, простыми
гренками, тостами). Ас-т: куриный, рыбный прозр бульон.
22. Ассорт и техн-я пр-ва кулин прод-ии из варен, припущ и тушен овощей и картоф.
Блюда и гарниры из вар овощей
Для пригот блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Для уменьш потерь массы и
пит в-в и обеспеч выс кач блюд, необх соблюдать ряд правил. Овощи, кроме свеклы и
моркови и зеленого горошка, кладут в кипящ подсол воду (10 г соли на 1 л воды). На 1 кг
овощей берут 0,6 ... 0,7 л воды, чтобы она покрывала овощи не более чем на 1,5 2 см.
После закип нагрев уменьш во избеж выкипания и варят овощи до готовн (мягкости).
Сроки варки зависят от сортовых особен-ей и вида овощей, жестк воды и др усл. Стручки
фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранен цв варят в больш кол-ве
(3-4 л на 1 кг овощей) бурно кип воды и в открыт посуде. Остальные овощи варят, закрыв
посуду крышкой, чтобы уменьш разруш вит С. Картофель варят очищ-ым или неочищ в
зависим от дальнейш использ. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудш и
под кожурой в нем накаплив-ся ядовитое в-во соланин, его целесообр варить очищ.
Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьш потерь растворим в-в
(сахаров и минер веществ). Быстрозаморож овощи кладут в кип воду, не размораж.
Сушеные ов перед варкой заливают водой и оставляют для набух на 1 3 ч, а затем варят в
этой же воде. Консервире ов прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и исп-ют
для пригот супов и соусов. При варке овощей на пару значит уменьш потери растворим вв. Так, очищ картофель при такой варке теряет в 2,5 раза меньше растворим в-в, чем при
варке в воде, морковь - в 3,5, свекла - в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются
более выраж вкусом, свекла имеет более интенсивн окраску. Для варки на пару
используют спец паровые пищеварочн шкафы или обычные котлы с металлич решеткой.
Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картоф, капусту (белокоч, брюссельс,
цветн, савойск), стручков фасоль, спаржу, артишоки. Картофель отварной
Картофельное пюре. Картофель в молоке (картофель метрдотель Тыква
отварная.Фасоль отварная (овощная). Горох овощной отварной. Кукур отварная.
Спаржа отварная. Артишоки. Пюре из моркови или свеклы.
Блюда и гарниры из припущенных овощей Овощи пропушенные. Овощи
припушенные в молочном соусе. Морковь с зеленым горошком. Капуста
белокочанная с соусом.
Блюда из тушеных овощей
Для пригот туш блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, слегка
обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв крышкой. Перед тушением не
обжаривают только капусту и свеклу: Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую
белокочанную капусту кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют бульон или воду
(20-30 % массы сырой капусты), жир и тушат до полугот, период помеш. Затем добавляют
пассерован нарез соломкой лук, морковь, белые коренья, пассеров томат пюре, лавр лист,
перец и тушат до готов. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной
пассеровкой, разведенной водой (или жидкостью от тушения) сахаром, солью, уксусом.
При исп-ии кваш капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увелич-ют до
10 г на порцию. Подготовленную кваш капусту тушат с добавлением бульона, жира,
пассеров томат пюре в теч 1,5-2 ч. Добавляют пассеров овощи, лавр лист, перец, сахар и
тушат еще 20 ... 30 мин. За 5 мин до готовн заправляют мучной пассеровкой. тушеную
капусту со шпиком или копченой грудинкой, тушеную капусту с грибами. Свекла
тушеная. Рагу из овощей. Картофель, тушенный с грибами.
23. Знач-е в пит чел белков, жиров и углеводов.
Осн пит в-ва – Б, У, Ж, витамины и мин в-ва требуются для норм-го роста и развития,
поддержа и восстановления тканей, а также для размножения. Их содерж в рационе
должно быть не ниже опред мин уровня. В то же время, если прием пит в-в значительно
превосходит требуемый уровень, это - к различным интоксикациям орг-ма и даже к
летальному исходу. Наука о питании - нутрициология
Белки играют исключительно важную роль в жизни клетки, входя в состав клеточных
мембран и органелл. Свойство Б – спос-ть самопроизвольно создавать опред пространств
структуру. Б вып структур функ, сократит (мышцы в основном построены из белков);
регуляторн и каталитическую (ускоряют течение биохим реакций в проц обмена в-в),
трансп (переносят по крови гормоны, гемоглобин, железо, липиды и др.), защит (антитела
являются белками) фун. Б могут быть источником энергии, но не откладываются в запас
- избыточное количество расх-ся для получ энергии. Б невозможно заменить др в-вами.
Биологичя ценность в пищ прод зависит от кол-ва и соотнош в них незам аминокислот,
которые не могут синтез-ся в организме и должны поступать с пищей (лизин, метионин,
триптофан, фенилаланин, лейuин, изолейuин, треонин, валин, аргинин и гистидин). Особо
дефицитными-лизин, метионин и триптофан. Недост их в пище - замедл роста и разв оргма, тяжелым функциональным расстройствам. Заменимые аминокислоты -разнообр
функции и потр-ть в них не меньше, чем в незаменимых.
Аминокислоты содерж во всех прод раст и жив происх, но в разном кол-ве и состоянии.
Наиб оптим соотнош незаменимых аминокислот в прод жив происх - молоке, мясе, рыбе,
яйцах. Осн поставщики Б раст происх – семена бобовых культур: сои, фасоли, гороха,
арахиса; зерно зерновых и крупяных растений: пшеницы, риса, кукурузы, ячменя,
гречихи; семена масличных растений: подсолнечника, риса, льна.
Потр-ть чел орг-ма в Б завис от возраста, пола, клим особ региона. Оптим -не .менее 1 г
на 1 кг массы тела. Т.О, потр-ть взрослого чел = 70-110г в сутки. У детей = 5-15 г на 1 кг
массы в завис от возраста. Б жив и рас происх должны быть l:1 Потр-ть определяется
эфф-тью обмена и утилизацией Б орг-ом. Поступл Б ниже- белковую недостаточностьослабл орг-ма, задержке роста, тяж расстройствам в обм в-в, сниж иммунитета, наруш
фун желез внутр секреции, возникновен «болезнь мучного питания», «сахарный ребенок,
«тропический лишай» и др.
При избыт Б усилив не контролируемые организмом проц гниения в кишечнике,
увеличив нагрузка на печень и почки - их гипертрофии, перевозбужд нервной системы.
Пищевые жиры относ к классу липидов. Липиды - группу соединений жив, растит или
микробного происх, практически нерастворимых в воде и хорошо растворимых в
неполярных орг растворителях. Обычно их главный компонент - ацилглицеролы сложные эфиры глицерина и различных жирных кислот. Ж добываемые из растит сырьяастительными жирными маслами, а Ж наземн животных -животными жирами. Особую
группу -иры морских млекопитающих и рыб. Вместе с пищевыми маслами и Ж в
организм поступают жирорастворимые витамины (ретинол, или вит А, токоферол, или
вит Е, эргокальциферол, или вит D, филлохиноны, или вит К), фосфолипиды и
стерины(холестерин).
Важнейшая составная часть жиров - жирные кислоты: насыщенные и ненасыщенные.
Особое Физиологическое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК.
Ненасыщ жирн кисл - линолевая и линоленовая - не синтез в орг-ме.
Арахидоновая кислота может образовываться в организме из линолевой в присутствии
витамина В6 и биотина-необходимы для роста и обмена в-в живых орг-ов, эластич их
сосудов. Полиненас жирные кис-ты играют также важную роль в синтезе
простагландинов - гормоноподобных в-в, прин-щих участие в регуляции многих проц в
орг-ме. При полном отсутствии в пище чел полиненас жирных к-т наблюд прекращ роста,
некротические пораж кожи, измен проницаемости капилляров. Полиненас - выведению
холестерина из орг- предупреждения возникн атеросклероза. Сут пот-ть чел в линолевой.
кислоте 20- 30 г растит масел. Линолевая к-та и прод ее превращения объедин в
семейство омега 6, а линоленовая к-а - в семейство омега 3. Жирные кислоты одного
семейства в живых организмах не переходят в другое. Один вид растит масел - соевое имеет соотнош этих двух к-т, близкое к рекомендуемому. Липиды морских рыб и
беспозвоночных содержат главным образом две кислоты семейства омега 3:
эйкозапентаеновую и докозагексановую.
Фосфолипиды - слож липиды, в молекулах кот присут-ет остаток фосф к-ты, - входят в
состав биологических мембран и играют важную роль в их функц-нии.
Холестерин присутствует во всех живых организмах. Участвует в образовании желчных
к-т, ряда гормонов, витамина D. Осн ч холестерина образ-ся в печени (70 ... 80%),
остальная -с пищей. В пищ рационе - около 500 мг холестерина. Избыток -атеросклероз.
Рекомендуемое содерж Ж в рационе человека- 90 ... 100 г в сутки, при этом 1/3 их
потребности должны составлять растит масла, 2/3 - животные.
Фун Ж-это основной энергетический материал для организма. При сгорании 1 г Ж
выделяется 9,0 ккал (38,9 кДж- в 2 р больше, чем при сгорании Б/У. Ж в орг-ме играют
роль резервного материала, используемого при ухудшении пит или заболеваниях.
структурный элемент тканей,. Ж – источник синтеза стероидных гормонов, которые
способствуют адаптации организма к различным стрессовым ситуациям. В нервной ткани
содержится до 25 % Ж, в клетмембранах - до 40 %. транспортная функция -Липопротеиды
- соединения жиров с белками - переносчики жирорастворимых витаминов А, Е, D, К в
организме, а также источник для синтеза простагландинов, тромбоксанов и др в-в. Ж защищая организм от холода. Недостаток или избыток жиров опасны для чел. При низк
содержании Ж -появляются сухость и гнойничковые заболевания кожи, затем выпадение
волос и нарушение пищеварения, понижается сопротивляемость инфекциям, нарушается
обмен витаминов. При избыт потреблении -их накопление в крови, печени и других
тканях и органах. Повышается свертываемость крови- закупорка кровеносных сосудов и
развитие атеросклероза, ожирение, увеличение концентрации желчных кислот.
Углеводы -их потребляют примерно в 4 раза больше, чем Ж и Б. функции, но главная энергетич. За счет углеводов обеспеч около 60 % сут энергоценности, за счет Б и Ж - 40 %.
У - первичные продукты фотосинтеза и осн исходные прод биосинтеза др в-в в растениях.
Около 52- 66 % У поступает с зерновыми, 14- 26 % - с сахаром и сахаропрод, около 8- 10 %
- с клубне- и корнеплодами, 5-7 % с овощами и фруктами.
По пищ ценности делят на усвояемые и неусвояемые. Усвояемые перевар-ся и
метаболизируются в орг-ме чел- глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза и альфаглюконовые полисахариды - крахмал, декстрины и гликоген. Неусвояемые углеводы
(целлюлоза, гемицеллюлоза, пект в-а, лигнин, камеди и слизи) не расщепляются
ферментами
Наиб пищ цен-ю обладают альдозы (глюкоза, галактоза, манноза, ксилоза), а также
кетозы (фруктоза). Потребление глюкозы и фруктозы - двух наиболее распростр-ых в
природе моносахаридов - достигает 20, % общего потребления Глюкозу исп нервные
клетки, мозговое вещество почек и эритроциты. Источниками фруктозы - мед (37 %),
виноград (7,7 %), груши и яблоки (5 ... 6 %), арбузы, малина, крыжовник, черная
смородина (около 4 %). Осн пищ дисахаридами являются сахароза и лактоза. Сахароза основной компонент сахара - энергоноситель. В суточном рационе питания, где У
составляют 350 ... 500 г, доля сахара от общ кол-ва должна составлять 15 ... 20 %. От
такого кол-ва сахара организм не будет испыт излишних нагрузок. Лактоза играет
важную роль в питании новорожденных. Среди полисахаридов растительных прод крахмал. Для усвоения крахмала требуется значительно больше времени, чем для
усвоения сахара. Конечный продукт расщепления крахмала - глюкоза. Больше всего
крахмала содержится в хлебопродуктах (40 ... 73 %), семенах бобовых растений (40 ... 45
%) и картофеле (15 %). При недост У - слабость, головокружение, головная боль, чувство
голода, сонливость, потливость, дрожь в руках. Осн неусвояемыми У целлюлоза,
гемицеллюлозы, пектиновые вещества, лигнин, камеди, слизи и полисахариды,
используем в кач пищ добавок.
Целлюлоза - гл структурный компонент оболочки растит клетки. -способность связывать
воду (до 0,4 г воды на 1 г клетчатки). Пектиновые в-ва - компонент растений и
водорослей. Включение в рацион пит лиц, нах-ся в среде, загрязненной радионуклидами,
и имеющими контакт с тяжелыми металлами. Вместе с пектином из организма выводится
52,6 % стронция, 8,4 % введенной дозы CS104• Профилактическая норма пектина,
утвержденная ВОЗ, составляет 2 .. .4 г/сут; для лиц, работающих в неблагоприятных
условиях, - 8 ... 10 г/сут. Лигнины -способны связывать соли желчной к-ы и другие орг вва. Камеди - в качестве добавок. Пищевые волокна - один из компонентов комплексной
профилактики нарушений жирового обмена, атеросклероза, сахарного диабета,
желчнокаменной болезни. Сут потр-ть 25 ... 30 г- стимулируют перистальтику толстого
кишечника, усиливают выделение желчи, способствуют задержанию в кишечнике воды ,
адсорбируют прод жизнедеят микроорг-ов, желчные кислоты, соли тяжелых металлов.
24. Рецептурные справочники, их строение и содерж-е, роль в правильном ведении
технологич процесса.
Категория определяет значимость НД, а вид — ее содержание. Нормативные документы
по категориям: межгосударств. стандарты, стандарты РБ (СТБ), технич. условия (ТУ),
технологич. инструкции (ТИ), стандарты предприятий (СТП), технологич. карты (ТК).
Исп. рецептурные справочники (сборники рецептур блюд и изделий).Стандарты всех
категорий по содержанию делят на след. виды: стандарты технич. условий; ст-ты методов
контроля (испытаний, анализа, измерений, определений); стандарты приемки,
маркировки, упаковки, хран-я и др. Межгос. ст-ты и СТБ разраб. министерства. Проекты
соглас. с Минздравом. ТУ содержат: ввод. часть, перечень блюд и изд-й, треб-я к кач-ву
сырья и гот. продукции; рецептуры, назв-е технологич. процесса, вид упаковки,
маркировки, условия хран-я, транспортир-я, рекомендации по исп-ю, данные о пищ. и
энергетич. ценности.ТИ явл. док-том, предназнач. для описания технологич. приемов,
процессов и методов, повторяющихся при изготовлении п/ф или изделий, а также правил
их исп-я. ТИ является осн. технологич. док-том, опред. состав и нормы расхода сырья,
порядок провед-я технологич. процессов и операций, усл-я и сроки хр-я продукции,
реком-ции по исп-ю продукции. ТК разраб. предпр-я и орг-ции на нов. или фирм. блюда,
а также на мучн., конд. и булоч. изд-я. ЗНАЧ-Е: Стандарты явл. средством, с пом. кот.
осущ-ся управл-е кач-вом продукции. Они оказ. реш. влияние на всех этапах формир-я
кач-ва - от планир-я до потребл-я. Станд-ция позвол. осуществить комплексн. увязку
требований к кач-ву сырья и гот. продукции; устанавливать един. треб-я к осн.
параметрам; единые методы и средства испыт-я прод-ции и контроля ее кач-ва.Рецепт.
справочники. В рецептурах приводится набор и кол-во продуктов, вход. в блюдо, способ
их обработки, выход, правила отпуска гот. изделий. Приводимые в сборниках нормы
расхода сырья и выхода п/ф и гот. изд-й носят офиц. характер; по ним работают все
предпр-я общепита страны. В осн. разделах сборников приведены рецептура и технология
пригот-я блюд. Сборники включ. также приложения — нормат. док-ты, позвол.
определить расход сырья, выход п/ф и гот. блюд, размеры потерь при тепл. обработке
блюд и кулин. изд-й; таблицы продолжит-ти тепл. обр-ки некот. продуктов и их
взаимозаменяемости. В соответств. разделы включены некот. рецептуры нац. блюд,
разработанные и утвержденные в устан. порядке. Больш-во рецептур блюд дано по 3
колонкам (вариантам), различающимся по нормам вложения сырья и выходу гот. блюд и
кулин. изд-й. Первый вар-т - для предпр-й высших наценочных категорий; второй — для
II нацен. катег.; третий — для предпр-й общепита всех типов при производств. предпр-ях,
учреждениях и уч. заведениях. В рецептурах I вар-та предусматр-ся более широк. ассортт сырья, повыш. нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд.
25. Холодные блюда и закуски из мяса птицы: приготовление, оформление и отпуск
потребителю, условия и сроки реализации.
Для холодных закусок используют преимущ вырезку, тонкий или толстый края, корейку,
свиные, бараньи, телячьи окорока и молодую упитанную птицу. Жир баранины имеет выс
темп плавл, поэтому из нее редко приготовляют хол закуски. Вареное и жареное мясо
охлаждают и хранят при темп 2-6, зачищ и нарезают его перед подачей. Ко всем мясным
хол блюдам подают соус хрен или майонез, овощной гарнир и маринов фрукты. Ветчина
с гарниром. Зачищенный окорок ветчины нарезают по 2 .3 тонких широких ломтика на
порцию, сбоку кладут нарезанные кружочками свежие огурцы, свежие томаты и зеленый
салат. Отдельно подают соус хрен с уксусом, майонез или майонез с корнишонами.
Ассорти мясное. Птица жареная. Телятина и язык заливные. Поросенок заливной.
Куры и дичь под майонезом. Курица фаршированная (галантин Паштет из печени,
из дичи.
Требования к качеству холодных блюд и закусок
Все хол закуски должны быть аккур и красиво оформлены, иметь темпер 10 ... 12. Вкус и
цвет должны соответ данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи:
изм-ие цвета, посторон запахи и привк. Выход должен точно соотв установленной норме.
Бутерброды. Хлеб нечерствый, толщина куска в открытых бутербродах 1 .. .1,5 см, в
закрытых - 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и
изменения цвета. Зел лук - эластич, хрустящ; не доп-ся пожелтевш кусочки. Огурцыочищены, свежие, крепкие, хрустящ; не допуск перезрелые, с грубыми семенами. Томаты
- плотн, сохранивш форму; плотные части плодоножек удалены. Вареные овощи в
салатах - мягкие, но не переваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков
кожицы.
Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок
Хол блюда и закуски являются скоропортящ изделиями, поэтому их следует готовить
небольш порц и быстро реализ-ть, так как хранение резко ухудшает их вкус и внеш вид.
Хол блюда и закуски, а также полуфабр для них следует хранить в холодильных шкафах
при температуре 0 ... 6 и относительной влажности воздуха 75-85 %. Их следует хранить в
фарфор или эмалиров посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой
марлей.
26. Норм – техническая документация на прод-ию массового пит. Виды, содерж-ие и
знач-е в обеспеч высокого кач прод-ии.
Работы по стандартизации в общепите проводятся в соответств с СТБ 1.2-96 и др
нормативн актами, издаваемыми Госстандартом РБ. В общ. пит исп-ют разл нормативн
документацию (НД). НД делится по категориям и видам. Категория определяет
значимость НД, а вид - ее содержание.
Норм документы по категориям делят на группы: межгос стандарты, стандарты РБ
(СТБ), технич условия (ТУ), технологич инструкции (ТИ), стандарты предпр-ий (СТП),
технологич карты (ТК). + в общ пит исп-ют рецептурные справочники (сборники
рецептур блюд и изделий), кот также имеют нормативный хар-р.
Стандарты всех категорий по содержанию делят на виды: стандарты технич условий;
стандарты методов контроля (испытаний, анализа, измерений, определений); стандарты
приемки, маркировки, упаковки, хранения и др.
Межгос стандарты и СТБ разрабатывают министерства. Проекты этих док-ов согласов-ся
с Минздравом. Обозначение межгос стандарта состоит из индекса (ГОСТ), регистрац
№ и отделенных тире двух последних цифр года утверждения (например, ГОСТ 7022-97).
Обозначение стандарта РБ состоит из индeкca (СТБ), регистрационного № и
отделенных тире двух последних цифр года утверждения (например, СТБ 1123-98).
Технические условия (ТУ) обязательны для всех предпр-ий и орг-ий независимо от их
ведомств подчиненности. Порядок их разработки и построения опред-ся СТБ 1.4-96 и
СТБ 1.5-96. Обозначение ТУ состоит из индекса (ТУ), сокращенного названия республики
(РБ), регистрацо № и отделенных тире двух последних цифр года утверждения
(например, ТУ РБ 00011392.152-99).
Технологич инструкция (ТИ) -документ, предназначенный для описания технологич
приемов, процессов и методов, повторяющихся при изготовлении полуфабр или изделий,
+ правил их использования. ТИ разрабатывается одновременно со стандартами (ТУ),
является обязательным приложением к ним, утверждается и вводится в действие также
одновременно. ТИ является осн технологич документом, определяющим состав и нормы
расхода сырья, порядок проведения технологич процессов и операций, усл и сроки
хранения прод, рекомендации по использ-ию прод. При разработке ТИ основная задача
заключ-ся в обеспеч выпуска прод выс кач в строгом соответст с требов-ми стандартов
(ТУ), рац ведения технологич проц.. Построение, изложение и оформление ТИ проводят в
соотв с требованиями действующей документации (СТБ 1.5-96).
Технологич карты (ТК) разраб-ют предпр и организ на новые или фирм блюда, + на
мучные, кондит и булочные изделия. ТК на блюда или кулин изделия должны содержать
след сведения: наименов сырья; нормы закладки сырья (масса брутто и нетто); выход
полуфабр и готового изд; органолепт и физ-хим пок-ли качества блюда (изделия); пищ и
энерг ценность; описание технологии пригот-ия блюд (изделий), порядка оформления и
подачи.
27. Ассортимент и технология производства блюд из птицы и дичи. Условия и сроки
реализации блюд, подбор гарниров и соусов.
По виду теп. Обр-ки блюда из кур, птицы, дичи и кролика класс-ют на отварные,
припущенные, жареные, тушеные и запеченные Выбор способа тепловой обработки
зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур, индеек,
кроликов варят, жарят и тушат; гусей и уток — чаще жарят и тушат. Мясо старой
птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят. При отпуске отварную птицу поливают
соусом белым с яйцом или подают натуральной, полив бульоном и растопленным
сливочным маслом или жиром птицы
Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика Д ля вторых блюд
отва рива ю т ча ще вс ег о к ур и цы плят, реже — кроликов, гусей, уток, а для
холл-ых блюд варят также и дичь. Варят тушки птицы целиком. Их кладут в
горячую воду (2,5 л воды на I кг продукта), быстро нагр. до к-я, удаляют пену, доб.
коренья, реп. лук, соль и варят при 85 ... 90 °С до гот-сти.
Блюда из жареной птицы, дичи и Подготов-ные тушки кур, цыплят, бройлеров-цыплят,
индеек, гусей, уток, кроликов натирают солью с поверхности и изн ут р и , к ла д ут
с п и н к ой в н из на ра з ог р е ты й с ж ир ом (1 50 . . . 160 °С) противень и обжаривают
на плите до образования равномерной румяной корочки по всей поверхности тушки.
Обжаренн ы е т уш к и с та в я т в жа р оч н ый ш ка ф ( те м п ера т ур а н е б ол е е 200
°С) на 15 ... 20 мин для доведения до готовности.
Продолж-ость жарки цыплят, куропаток, рябчиков — 20 ... 30 мин, тетеревов — 40 ...
45, кур и уток — 40 ... 60 мин, гусей и индеек — 1 ... 1,5 ч. Гусь,утка
фаршированная;цыплята табака;дичь,жареная в сметанном соусе;котлеты
натуральные из филе;котлеты фаршированные;котлеты по-киевски;птица или
кролик по-столичному;птица жареная во фритюре.
Блюда из тушеной птицы,дичи и кролика:рагу из птицы или кролика,гусь(утка) подомашнему,чахохбили,плов из птицы,дичи,кролика.
Блюда из рубленой птицы, дичи, и кролик:.Биточки рубленые из птицы,дичи или
кролика паровые;kотлеты рубленые из птицы ,дичи или кролика жареные;биточки
рубленые из птицы,дичи или кролика,фаршированные шампиньонами;кнели из
птицы паровые.
Сроки хранения: Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не бол 1 ч.
Блюда из котлетной массы можно хранить в горяче виде не более 30 мин, тушеные
блюда — не более 2 ч.
28 Мучные блюда и кулинарные изделия. Приготовление, отпуск потребителям,
условия и сроки реализации
Мучные блюда вареные- лапша, пельмени, вареники, клецки, жареные- блины, оладьи,
блинчики. Кулинарные изделия-пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи.
Пирожки жареные. Из безопарного теста слабой консистенции формуют пирожки в виде
полукруга, расстаивают и жарят в жире нагретом до 160...170 °С. Для жарки используют
специальные жар. аппараты, либо электрофрит. с регулированием степени нагрева, либо
электр-ды. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать
муку-на подсыпку при разделке теста запрещается. Мука, обугливаясь при жарке,
снижает качество жира, ухудшает внешний вид изделий.Расстегаи. Изделиям придают
форму «лодочки». Защипывают тесто так, чтобы середина осталась открытой. После
расслойки изделия выпекают 8... 10 мин при температуре 230...240 °С. Расстегаи
московские — из опарного и безопарного теста, круглые, большого размера, с начинкой
из визиги и рыбы, рыбного фарша с кусочками семги, осетрины, с начинкой из мяса и
яиц. Чтобы придать расстегаям сочность, после выпечки в отверстие сверху наливают
немного концентрированного бульона или немного растопленного масла с шинкованной
зеленью.
Кулебяки. Тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1
см и шириной 18...20 см, на середину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный,
капустный и др Выпека при температуре 210...230 °С в течение 35...45 мин. кулебяки
отличаются от других изделий с фаршами большим оличеством фарша (примерно 90 %
массы теста). Одновременно может быть использовано несколько видов фарша, причем
их азделяют выпеченными блинчиками. Чтобы тесто не отмокало, между тестом и
фаршем также можно класть блинчики. Пироги . Ватрушки..Пончики..Булочки
школьные..Тесто для пельменей, вареников, лапши домашней. Для приготовления пельменей
готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5...2 мм и шириной 5...6 см, В настоящее
время на предприятиях используют формовочные полуавтоматы. Для фа рша
котлетное м ясо (говядина, свинина, ба ра нина ) н арезают кусочками,
пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарубленным репчатым луком,
добавляют соль, сахар, черный перец и холодную воду (18...20 % массы мяса),
тщательно перемешивают. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на
обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре 0 °С. Варят
при слабом кипении 5...7 мин. Вареники делают крупнее пельменей и с различными
фаршами: творожным, картофельным, ягодным, апустным. При отпуске вареники
поливают маслом, сметаной или маслом и сметаной.Тесто для домашней лапши
раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 мм
29.Питание работников физического трудаЭнерг. зат-ты раб-их пром. предпр.
благодаря механизации и автоматизации трудовых процессов, сокращению продол-сти
рабочего дня и рабочей недели умен. и составляют в сутки около 3000 ккал В основе
питания рабочих, занятых в пром-ти, стр-ве и на тра-те, лежат общие принципы рац.
питания. Наличие на пред-ях стол. позволяет при составлении рационов питания
учитывать особен. данного про-ва. Особ-тью пи-ия лиц, занятых физ.трудом, явл
повыш сод-ие в рационе белков и жиров. При орг-ии питания молодых рабочих следует
учитывать их повыш. потребность в белках, что связано с физ. Особенн. растущего
организма, и особенно в полноценных белках животного проис-ния, на долю
которых должно приходиться до 60% общего количества белков. Важная роль
отводится мол. продуктам, которые содержат необходимый для растущего организма
кальций.Потр-сть в углеводах рек удов-рять за счет хлебобулочных и макаронных
изделий, картофеля, круп.Повышенные потребности в жирах покрываются равномерно
за счет животных и растительных жиров.
Питание спортсменовПитание спортсм. должно обесп.ть развитие скелет. мышц, их
работо-ность и быстрое восс-ние после интенс. нагрузок.Рационы должны строит.на
основе общих принципов сбаланс. питания, причем внимание необходимо обращать на
соблюдение норм потребления незаменимых факторов и снабжение организма
требуемым количеством источников энергии соответственно ее расходованию в
процессе физ. нагрузок. Для бол-тва спортсменов соотношение между белками,жирами
и углеводами в рационе должно составлять I : 0,8 : 4,0. На 1 кг массы тела
спортсмена в сутки необходимо 2 ...2,5 г протеинов. Потребление жиров должно быть
умеренным, что связано с дефицитом кислорода в организме спортсменов. Оптимальное
соотношение животного и растительного белка в их рационе — 1:1.Общая потребность
в углеводах составляет в среднем 800 ...900 г/сут (9 ... 11 г/сут на 1 кг массы
тела).Повышенную потребность в витаминах удовлетворяют за счет включения в
рацион овощей, фруктов, ягод в свежем виде, а также препаратов витаминов.
Количество воды в рационе должно составлять 2,0 ... 2,5 л/сут; в дни напряженных
тренировок — до 3,0 ... 3,5. Рекомендуются специализированные напитки, которые хорошо
утоляют жажду .Питание спортсменов должно быть четырехкратным, а в дни
интенсивных тренировок пяти-, шестикратным.
30. Ассортимент и технология приготовления блюд из мяса запеченного и жареного
и мясопродуктов. Условия и сроки реализации, подбор гарниров и соусов.
Для приготовления жареных блюд используют говядину вы-ку, тол. и тон. края, верх.
и внутр куски тазобед час, бар-ну, коз-ну, тел-ну, сви-ну, субпродукты и некоторые
колб. изделия. Мясо жарят крупными (1 ... 2 кг), порционными (40 ... 270 г) и
мелкими (10 ... 40 г) кусками.
Мясо, жаренное крупными кусками. Круп ку-ми жарят гов, бар, свин-у, тел-у и пор-ят.
Перед жар. все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевяз.
шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью
фаршируют и жарят с реберными частями.крупные куски мяса жарят при более
умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень, выдерживая расст.между кусками 4
... 5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой
посуде с жиром, нагретым до 140 ... 160 °С, после этого дожар.в жар. шкафу при 175 ...
200 °С, через каждые 10 ... 15 мин поливая мясо жиром.
На гарнир к гов-е подают отв.ж, карт. с маслом (крупные шарики) или сложный
.Гарнир к тел-не — карт. в м-ке,жар, гор-ек, фас и го-х, овощи в молочном соусе,
макароны с маслом и рис .
Гарнир к св-не — тушеная капуста, жар карт, картофельное пюре, рассыпчатая
гречневая каша и отварные фасоль, горох, сложные гарниры.Гарнир к бар-не — рис
припущенный, гречневая каша, от и ж карт, отварная фасоль в томатном соусе.
Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и молочным соусом с
луком.Дополнительно на гарнир к жареному мясу можно отдельно подавать
салаты зеленые, из свежих огурцов и маринованные или консервированные
огурцы, помидоры; блюдо оформляют зеленью. Мясо, жаренное крупным куском,
часто подают в банкетном оформлении.
Ростбиф. Свинина жареная Поросенок жареный. Грудинка фаршированная..Седло
баранины на кости жареное..Бифштекс.Филе Антрекот.Котлеты натуральные.
Баранина жареная с томатами..Шашлык по-карски. Котлеты отбивные. Шницель.
Бефстроганов. Шашлык по-кавказски.Почки жареные. Почки, жаренные в сухарях
(броше).Печень жаренаяПечень по-строгановски. нМозги жареные.
Блюда из запененного Говядина, запеченная под луковым соусом. Баранина и телятина,
запеченные под молочным соусом.
Котлеты натуральные, запеченные в соусе. Солянка сборная мясная на сковороде. Форшмак.
31. Ассортимент соусов и принципы их сочетания с разными блюдами
Мясные красные соусы- Красный основной- Изделия из рубленой и котлетной
массы. Тушеные продукты. Сосиски, сардепьки, ветчина; Луковый (миронтон)Говядина запеченная, жареная и отварная свинина. Котлеты, биточки; Красный с
луком и грибами {охотничий)- Запеченные мясо, рыба и овощи, жареная дичь,
натуральные жареные котлеты, блюда из жареного мяса; Луковый с горчицейЖареные колбаса, сосиски, сардельки. Биточки, котлеты; Красный кисло-сладкийОтварная и тушеная говядина, отварная птица; Красный с вином (соус мадера)- Филе,
лангет, натуральные котлеты из баранины, котлеты из кур, жареная телятина,
почки, отварной язык, блюда из жареного мяса, птицы и дичи; Луковый с
корнишонами (пикантный)- Лангет, филе, жареная и отварная свинина и баранина,
биточки, котлеты; Красный с эстрагоном- Жареное мясо, натуральные котлеты из
телятины, свинины, баранины, жареные куры, Мясные белые- Белый основнойОтварная и припущенная птица, дичь и телятина,; Паровой белый с яйцом (сюпрет)- Отварные мозги, свиные и телячьи ножки. Вареные и припущенные
телятина, куры. Эскалопы, мозги фри, почки, жаренные в соусе. Фаршированные
баклажаны, перец; Томатный с грибами - Отварная говядина. Жареные филе, лангеты,
жареная свинина, куры, индейка;Соус паровой- Вареные, припущенные куры,
цыплята, телятина, паровые котлеты из телятины и дичи; Рыбные соусыГрибные соусы Сметанные Сладкие соусы Соус шоколадный, соус абрикосовый, соус
клюквенный, соус яблочный, сладкий, коньячный-Желе, муссы, самбуки, кремы,
пудинги, запеканки, мороженоеСоусы промышленного производства
32. Условия хранения, транспортировки и сроки реализации полуфабрикатов из
птицы.
Пр-ла приемки и требования к кач-ву мясных полуф-тов содержатся в ста-тах.
Полуф. должны иметь опред.форму и толщину. Конс-ция изделий должна быть
упругой, рубленых—однор-ной,хорошо перемешанной.
Котлеты в сыром виде должны иметь з-х, свойс-нный доброк-ому сырью, в жареном
виде — приятные вкус, аромат, сочную некрошливую консистенцию.
Повер-сть тушек птицы должна быть чистой, без остатков перьев без слизи, сухой,
жир должен быть бледно-желтым, клюв блестящим. Доп-тся незначительные
ожоги-кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах — сво-ные
данному виду птицы, без пос-него запаха. Кон-ция мякоти — плотная, упругая.
Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, проп-ных желчью.
Котлеты нат. — без кожи и повер-ной пленки, сухожилия перерезаны в двух-трех
местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3 ... 4 см вместе с обруб-ной
частью головки. Масса косточки 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри алое
филе или 1 ... 3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе овал., цвет от белорозового до розового. За пах — присущий свежему мясу птицы. Консистенция
мяса —плотная, упругая.
Котлеты панирован. должны отвечать тем же треб., что и натуральные. Поверхность
их должна быть покрыта ровным слоем белой пан-ки; не допускается отставание или
увлаж. панировки.
Котлеты руб. им еют овально -приплюснут ую форм у и равномерно
Упак-ют полуф. в различные виды бумаг и пленки.
Порц. натур.полуфабрикаты должны быть уложены на вкладыши ящиков. Мелкокус.
полуф должны быть завернуты в целлофан или другие прозрачные пленки либо
расфасованы в пакеты из тех же материалов и уложены на вкладыши.
Руб. полуф. могут выпускаться в пачках либо завернутыми в подпергамент или
пленку по 5 ... 10 шт., а биф-: штекс рубленый массой 250 г — расфасованным в
подпергамент или пергамент и упакованным в ящики без вкладышей.
Все полуф. перевозят на транспорте с охлаждаемым или изотермическим кузовом
при температуре не выше +8 °С. В весенне -летний период их перевозят в
авторефрижераторах.
Время перевозки не должно превышать 2 ч. Хранят полуф. при низкой темп и
высокой отн. вл. в-ха .
При темп.0-6С,от.влаж.воз-85-90%:тушки пт.обраб-е-48,филе птицы натур48,филе пт.панир-24,окор-ка-48,котл рубл из птицы-12,потроха птицы18,суп.наборы-18,набор для рагу-12.
33. Подбор гарниров и соусов к рыбным блюдам, их оформление и отпуск
потребителям. Условия хранения и срокиреализации.
Отварную рыбу подают с соусами польским,голландским,томатным. Припущенную
рыбу подают с соусами- паровым, томатным, томтным с грибами, рассол, русским, белое
вино. Жареная рыба- чешуйч- бесчешуйч.-томатный ,красный, томатный с овощами,том
с эстрагоном или майонезом. Жареный карась, линь, окунь- сметанный соус, лослсевые,
осетровые- томатный или майонез с карнишоном. Запеченая сырая- белый соус,
запеченная отварная или припущ-паровой, молочный, запеченная жареная-сметанный и
томатный с луком и грибами. Рубленая рыба-томатный, красный, сметанным. Морепроты- сметанный, голландский, томатный
34. Выпечка и отделка мучных кондитерских изделий. Условия и сроки
реализации.
+см28
Мучное тесто используют для приготовления мучных блюд, кулинарных и кондитерских
изделий.В зависимости от способа разрыхления мучное тесто делится: на дрожжевое
(кислое) и пресное (бездрожжевое).Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным
и безо-парным способами. Если при разделке тесто прослаивают маслом или
маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто. Дрожжевое тесто по консистенции
может быть жидким (для блинов и оладий) и густым (для пирогов, пирожков и
др.).Бездрожжевое тесто по способу разрыхления в свою очередь делится на несколько
видов:
• приготовленное с х имическими разрыхлителями
(песочное, сдобное, вафельное, пряничное и др.);
• п р и г от овл е н н ое вз би ва н и ем ( б и с кв и тн ое , в оз д уш н ое ,
миндальное);
• при г от овл ен н ое п ут ем сл оеобразова ни я (слоен ое);
• приготовленн ое заварным способ ом (заварное), при
котором всю муку или часть ее заваривают.
Бездрожжевое тесто может быть разной консистенции: жидкое(для блинов, вафель),
полужидкое (бисквитное), густое ( п е с оч н о е , п р е с н о е с д о б н о е , с л о е н о е ,
заварное).
Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают 8... 15 мин при температуре 230...240 °С.
При более высокой температуре в начале процесса следует выпекать изделия из слабой
муки, иначе тесто слишком расплывется; допекают их при более низкой температуре.
Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают 20...50 мин при
температуре 200...220 °С. Медленный прогрев способствует равномерному
пропеканию изделий. Чем крупнее изделия и чем большие в них положено сдобы,
тем ниже должна бьпъ температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри
изделия будут сырыми.Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на
деревянных листах.Выпекают изделия из слоеного теста при 210...250 "С. При более
высокой температуре на поверхности образуется обезволенная корочка раньше, чем
изделия пропекутся, поэтому они начнут подгорать. При более низкой температуре
изделия пропекаются медленно, и масло может вытечь.Время выпечки
мелкоштучных изделий 8...10 мин, кулебяки — 35...45 мин.
35. Ассортимент и технология производства кулинарной продукции из жареной и
запеченной рыбы. Подбор гарниров и соусов.
Рыбу всех видов жарят осн-ым способом, в большом кол-ве жира (во фритюре) и на
откр. огне.Мелкую рыбу жарят цел-м, осетровую рыбу — звеньями и порц. кусками
без кожи, нарезан. от ошпаренных звеньев без хрящей. Чешуйч. и бесчеш. рыбу
нарезают на порц. куски из филе с кожей и костям и, из филе с ко ж е й б ез
к ос т е й , а дл я ж а р к и в ж и р е — из ф и л е б ез к ож и и к ос т ей. Иногда рыбу
массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки (кругляши).
Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух-трех местах, чтобы при
обжаривании не деформир-сь. При жареньи основным способом рыбу посыпают
солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир в сковороде
или противне разогревают до 150 "С. Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой
стороны. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. При жареньи
куски рыбы прогреваются внутри до 75 ... 85 °С. Продолжительность жаренья 10 ...
20 мин.
На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жар.кар., кар. пюре, расс.каши, реже
— тушеные и отварные овоши. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы,
помидоры.Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с греч. кашей. Украшают
блюдо зеленью петрушки или укропом. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.
Жареную рыбу можно подавать натур. или с соусом. При подаче без соуса ее
поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочного или зеленого масла.
Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком. Больш-во
чешуйч и бесчешуйч рыб отпускают чаще всего с соусом — томатным, красным,
томатным с овощами, томатным с эстрагоном или майонезом; иногда соус подают
отдельно.Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным соусом, а лососевых
и осетровых рыб — с томатным соусом или майонезом с корнишонами. Рыба жареная
по-ленинградски; Рыба жареная с лимоном ; Рыба, жаренная в жире (вофритюре).; Судак с
зеленым маслом (кольбер).; Рыба, жаренная в тесте (орли).; Рыба, жаренная на открытом огне
(рыба-гриль).;рыба жареная на вертеле.
Рыба запеченная по-русски; Рыба, запеченная под сметанным соусом с грибами (по-московски). Рыба, запеченная под сметанным соусом, Рыба, запеченная в томатном соусе с
грибами (огратен),рыба,запеченная с макаронами,солянка из рыбы на сковороде.
36 Грибной бульон и овощные отвары, режим их варки Грибной бульон варят из суш.
грибов. грибы на15 мин заливают хол. водой,промывают, после для сок-ия срока варки
замачивают в течение 3-4 ч в 7-ми кратном кол-ве хол. воды. Набухш. грибы промы-т, а
воду процеж-т и исп-т для варки грибов. Варят грибы 1-1,5 ч без соли. бульон
процеживают, грибы пром-т, измел-т и отпускают с супом.Овощные отвары готовят для
овощ. супов. Промытые овощи отвар-т, протирают вместе с отваром.Готовят также
фруктовые отвары. Для них исп-т ягоды или кожицу плодов. Их отварт, процеж-т и на
получ-м отваре готовят сироп, кот. при изг-и супов для увел-я вязкости заправляют
крахмалом.Централизованное производство бульонов- осущ. в шир. Масш-х для пред-й
пищеконцентратной промыш-и, выпуск-их первые блюда, соусы,соусные
пасты.Техн. процесс их изг-я не отлич-ся от про-ва в обыч. Усл-х. Готовят бульоны
концентри-ми и в виде порошков (для их получ-я бульоны подвергают вакуум-сушке).
Условия хранения и сроки реализации бульоновХранят бульоны в закрыт. посуде, сух.
бульоны — расфас-и в фольгу и закрытыми в картонные коробки. Хранят в охлажх
помещ-х при О ... 4 °С и относ. Влаж-ти воздуха 80-85 %. Сух. бульоны хранят при
обычных темп., но не выше 25 °С и относ. Влаж. 70-75 %.Срок реал-и бульонов не
б-е 24 ч, а сухих — не б-е 2 мес.Б-е продол-е хран. бульонов недопустимо, т.к. приводит
к увел-ю общей микробной обсемененности и ухуд-ю органолептических показателей
бульона (он становится более мутным, приобретает запах и привкус окислившегося жира).
37 Технологические методы обработки продуктов в лечебной кулинарии Диет. блюда готов-я по
правилам традиц. • пищи При оценке кач-ва исп-т сов-ть пок-й: доброкач-ть, органолеп-е
дост-ва, кот. влияют на усвоя-ть; полез-ть пищ. цен-и их хим. сос-ва, возможн.ого лечеб.
эффекта физ. св-в. Приг-е блюд осущ. в соот-и с опис-м в спец. сборниках рец-р диет. блюд и
кулин. изд-й. нормат-и док-и явл. технолог. карты на всю выпуск-ю прод-ю.В ассорт-те диет. прод-и
преобл-т блюда в отварном виде. Для рубленых мясных и рыб-х изд-й нужно вести варку на пару,
а для овощей и плодов — припускание, В тех диетах, в кот. допускаются жареные блюда, жарят
на растит. или топленом масле. Слив. масло кладут в готовое блюдо. При забол-х желудочнокиш. тракта и некот. др. большое значение имеет регул-е мех-ки раздражающего дей-я пищи. В
одних диетах №1 , 4) соблюдается принцип мех. щажения, в др. (№ 3,5,8) лечеб. эф-т дает мех.
стим-е деятельности орг-в пищ-ия С целью мех. щажения исп-т овощи, плоды, КРУПУ с низким
сод-м клеточ-х оболо-чек, мясо молод. жив-х, птиц, кроликов име-ие относ-о мало соед-ных
белков. С пом-ю спец. оборуд-я прод-ты подвергают разной степени измел-я. Для приг-я суповпюре отварные прод-ы неск-о раз протирают для соз-я пышной консистенции и облегчения
переваривания измельченные массы интенсивно перемешивают. вводят предварительно
взбитые белки В строгих мех. щадящих диетах испол-й в диет. пит-и принцип химического
щажения реал-тся путем подбора продуктов и спец. прие-в приг-я. С целью хим. щажения
желудочно-киш. тракта из рац-а искл. кислые овощи,сод. эфир масла, остр. и кисл. изделия.При
хрон. почечной недост-ти польз-ся приемами, позволяющими снизить сод-е азотистых
экстрактивных веществ в рационе При необ-и ограниче-ния белка исп-т блюда. приг-е из
низкобелковых прод-в: саго, модифиц. крахмалы, специально обработ-е макаронные
изделия.С целью умень-я потр-я крахмала и сахара при сахарном диабете искл-т богатые
углеводами блюда и кулинар. изд-я. В рубленых мясн. и рыбн. блюдах вместо пшен.
хлеба используют творог, а в сладких изделиях сахар заменяют ксилитом или сорбитом
не более 30-40 г в день. Ограничивают богатую животными жирами пищу.Эти же
принципы лежат в основе приг-я кулинар. прод-и с пониженной энергоценностью для
страдающих ожирением.В диетпитании исп-т блюда, обогащенные компон-ми, облад-и
опред.и лечеб. св-ми.
38 Принцип построен. диет.Диетология — это раз-л мед-ы, зан-ся изуч-м норм питания
при разл. забол-х, орган-й лечеб.(диетического) пит-я. Под диет. пит.подраз-т пит. люд. с
хрон. заболми Принципы:Обесп-е физиолог. потреб-й больн.ого чел. в пищ. в-х и
энергии.. Основа лечеб. пит. -это пит. здор. чел., научно обоснов. утвержд-ми физиолог.
нормами в зав-и от пола, возраста, проф-и. Сред.велны потр-ти чел. в пищ. вещ-х могут
изм-я с учетом нарушений в орг-е при разл.забол-х. Учет биохим. и Физиолог. зак-ов,
опред-их усво-ие пищи у здоров. и больн. чел. Это полож-е дол-о приним-ся во вним-е на
всех этапах усвоения пищи: от расщепления и всасывания пищ. вещ-в до выдя продуктов
обмена из орг-а. В лечеб. пит.д/б обеспечено соот-е между харак-м приним-й пищи, ее
хим/ сост-м и возм-ями больн. орган-а ее усваивать. Это достигается целенапр-м назн-м
того или иного кол-ва пищ.вещ-в, подбором прод-в и мет-в их кулин. обработки:индивид.
пит., обеспеч-е пишев-я при нар-и образ-ия пищевар. фер-ов, заим-е пищ в-в в жел-киш
тракте и орга-е, стим-е восстанов. проц-в, компен-я пищ в-в,измен-е режима пит. 3. Учет
мест.ного и общ. возд-ия пищи на орг-м. При мест. дейи пища влияет на органы чув-в и
на желудочно-кишечный тракт. сдвиги секреторной и двигй фун-й орг-в пищ. возможны
при изм-и мех, хим. темпер. влияний пищи.Механическое Дей-е пищи опр-ся ее объемом,
консис-ей, степ-ю измель-я, хар-м тепл обраб-и кач. сос-м (наличие клетчатки,
соединительной ткани и др.).Хим. Дей-е пищи обусловлено вещ-и, кот. входят в сос-в
прод-в или образ-ся при их кулин. обраб-е и в процессе переваривания. Темпер.е Действие пищи возникает при ее кон-те со слиз.оболоч. полости рта, пищ-да и жел-ка. Мин.е
терм. вли-е оказ. блюда, имеющ. темп., близкую к тем-ре тела чел.Общее Дей-е пищи опрся изм-м сос-а крови в проц-е перевар-я пищи и всас-я пищ. в-в, что вед. к изм-м фун-го
сос-я сначала нервн. и эндокринной систем, а затем всех орг-в и систем орган. 4. Исп-е в
пит. мет-в щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней. Щажение прим. при
раздраж. или функц. недостат. органа или системы. при щадящих диетах, учи-т тяжесть
болезни, продол-ть диеты. щажение сочетают с тренировками: постеп. расш-м строгих
диет за счет новых, все менее и менее щадящих блюд и прод-в. 5. Учет хим. сос-а и кул.
обр-ки пищи, мест.х и индивид. особ-ей пит-я.
39 Предмет и задачи курса.ТПП общ. питания, или кул., изуч. рац. приг-е кулин.
прод-и в усл-х масс. про-ва.Цель дис-ны — приоб-е студ. теорет. знан. и практ. нав-в в осви техн. проц-в обр-и сырья, приг-я, офор-я и отпуска кул. прод-и, оценки ее кач-ва и
без-ти.Предмет дисц-ны -«тех-я про-ва полуфаб-в и гот. прод-и на пред. общ. пит., физхим. и биохим процессы, происх-е в прод-х при их кулин. обработке; греб.к качу кул.
прод. Сп-бы упр-я технол. проц-ми в целях пол-я гот. прод. выс. кач-ва. Задача
курса:обес-е качва и без-ти кул. прод.;хор усвоян. пищ.; сниж. отход. и потерь; механ-я и
автомат-я; индустал. поцессов произ. продук. Связь с др. дисциплин.: химия, товаровед прод.
товаров., физиолог. питания, правила гигиены и сан-ии; технич. дисцип., огрган-я произ-ва и
обслуж-я, психология ,этика. В реш. этих задач больш.роль отводится высококвалиф.специалистам, владеющим прогресс.технол. и новой техникой, способным обеспечить
эффект. работу пред-ий общест.пит., улучшение кач-ва выпуск. продукции.Дисциплина «ТПП
общест. пит.» явл. одной из осн.при подготовке коммерсантов для сферы услуг.
40 Блюда из рубленного мяса.Блюда из рубл. мяса приготав. натуральн.без добавл. хлеба и с
хлебом.Приготовлен. полуфабрик. жарят перед отпуском,укладывают на противень, с жиром,
нагретым до 150-160 °С, обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образ-ия поджарист. корочки, а затем
доводят до г товн. в жарочном шкафу при 250 -280 °С в теч. 5-7 мин. Готов. рубл.изделия
должны быть полностью прожарены. Пок-ли готов-ти: выделение бесцветного сока в
месте прокола и серый цвет на разрезе. Блюда из натуральной рубки. Изделия из натуральной рубки
в основном жарят. Шницель натур. рубл.. Полуфабрик. жарят с жиром и доводят до готов-и в жароч.
шкафу. При отпуске на •порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир — картофель каши,
сложный гарнир из 14 видов овощей, рядом — шницель, поливают его растоплен.
маслом.•Котлеты натуральные рубленые. Полуфабрикаты обжаривают Вазогретой с жиром
сковороде, доводят до готовности в жароч-•М шкафу. При отпуске гарнируют и поливают мясным
соком. Тефтели и фрикадельки. Эти издел. панир. в муке, обжар. тушат в тома т.или
красн. соусе в теч. 10 мин. Тефтели подают по 3-4 шт. на порцию, а фрикадел— по
6-10 шт. на порцию. Гарнир — жарен. картофель или рис. Котлеты, запеченные под
молочным соусом. Разделан. котлеты, не панируя, укладывают на смазанные жиром
сковор., вдоль котлет делают углубление и заполняют его молоч.соусом, посыпа ют
тертым сыром, сбрызгив. маслом и запекают 15-20 в Отпускают с разл. гарнирами, соус
красный подл и Е сбоку.Биточки, запеченные под сметанным соусом (по-казацки).рассыпч.
рис. кашу заправляют пассеров. томат. пюре, кладут на нее два биточка, заливают
сметан. соусом посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
41 Горячие напитки
К горяч. несмеш. нап-м относят чай, кофе, какао шоколад. Они явл. тонизир-ми.
Содерж. в них вещ. благотворно влияют на сердечную дея-ть, способ-ют
пищеварению, уменьш. ощущ-е устал-ости. Тем-ра подачи горяч. напит. не ниже
75 °С. чай, кофе, какао и шоколад теряют при бурном кипении свои вкус. и
аромат. ве-ва. Поэтому подавать их нужно небол. порциями по мере спроса. |Сущ.
много видов и сортов чая (черный и зеленый, плиточный, кирпичный, та блетир.,
быстрораст., желтый и красный байховые), однако наиб. расспостран. видами чая
явл. черный и зеленый байхов. Тонизир. свми чай обязан комплекс. дей-ю
алкалоида кофеина (теина), танинов, дубильных ве-в, эфирных масел и витаминов
С и РР. Сущ. общие правила заварив. и употребл. чая: для заваривания чая должна
использоваться фарфор. или фаянсовая посуда, она должна быть чистой и не
может использ. для других целей; при заварив. чая ее следует ошпарить крутым
кипят. и высуш. над огнем 2) чай следует заваривать умеренно жесткой
свежекипяч водой на 2-й стадии кипения, варочный чайник не след. укрыв.,
ставить на нагрет. повер-и. При кипяч. чай теряет аромат. вещ.,при
кипячениименяется хар-р завар-я и в чай наряду переходят компонты, ухудш.вкус
чая. горячий чайник засыпают сухой чай (1-2г на 200мл и залив. вежекипяч.водой
на 2/3 объема. чай настаивают 4- мин, Затем чайник долив.до 3/4 объема;
Потребить чай в теч.15 мин после заваривания. Наиболее полезно потреб.чай без
сахара.Правильно завар.чай — красив.напиток— яркий и прозрач. Он должен обл;
ощутимым аромат.и слегка терпким, но не горьким вкусомЧай налив. в чайн.
ружки или тонкие стакан. К чаю подают кусков. сахр Кофе снимает усталость,
улучш. умств. актив. потом чо вещ.кофе 400) возбуждают центр.нерв. сис-му
усилс. сердеч. д-ь, стимул. дея-ь крови режим варки должен обес.максим. извлеч
кофе экстрак.и аромат.вещЧем больше порция кофе или заварки, тем концентрир
получ напиток. Фруктов.и пряные нап.готовят, смешивая разл.сиропы, мед и
специи. Лимонад горч.готовят, наливая в гор.воду (800 мл) лимон.(100 мл),
малиновый или ежевичный (70 мл) сироп, кладут мед и размешивают. Подают в
стаканах или подогретых бокалах, сверху кладут кусочек очищенного лимона (10
г).Ксмеш. горячим напиткам с алкоголем относят различ-нпитки с
небол.содер.алкоголя: фруктовые, слинги, сангари, грог, тодди, глинтвейн, пунши
Глинтвейн готовят из смеси вина сиропов и пряностей (корица, гвоздика,
мускатный орех), и доводят до кипения. Затем добавляют цедру лимонов, апельс,
настаивают и процеживают Хран-ю не подлежат.
42 Влияние Теплов обраб.Осн. зад. тепл. обр-ки — доведение полуфаб-в до гот-и, кот. хар-ся опред.и
органолепт. пок-ми блюда.Улуч-е усвояемости прод., прошедших тепл.овую обр-ку,
обусловлено след.ующими прич-ми: прод. размяг-ся, легче прожевываются и лучше смачся пищевар.соками; белки, при нагревании денатурируют и в таком виде, легчеперевар-ся;
крахмал превращ. в клейстер и легче усваивается; образ. нов. вкус. и аромат.
вещ.,возбужд. аппетит и, повыш. усвояемость; теряют актив-ть содерж. в некот. сырых
прод-х антиферменты тормоз-е процесс пищевар-я.Санитар. знач. тепл. обраб-ки связано
с тем, что: при нагрев. микроорг., образ. споры, погибают;разрушаются бактериал.
токсины;погибают возбудители инвазионных заболеваний — простейшие, гельминты
.разрушаются ядовитые вещ., содер. в некот. сырых продуктах (грибах, баклажанах,
цветной фасоли).Недостатками тепл. обраб-ки явл.: потери части раствор. и летучих
аромат., вкусов. вещ.;изменение естеств.окраски овощей; разрушение ряда биолог. актив.
вещ-в; нежелат. изменения жиров (окисление, омыление,).Одной из задач технологов явл
ослабление негатив. посл-й тепл. обр-ки и усиление ее полож.роли.
43. Ассорт и технол-я пр-ва блюд из морепрод-в и раков. Подбор гарниров и соусов.
Усл-я и сроки реализ блюд.
Блюда из отварного мяса морепродуктов. В завис-ти от вида сырья при варке и
припускании морепрод-в применяют специи, пряности, приправы, ароматич коренья.
Кол-во вводимых приправ и пряностей зависит от вкуса и запаха натур-х прод-в моря.
Так, мясо кальмаров, гребешка, устриц следует отваривать и припускать б/добавл-я
пряностей и ароматич-х кореньев. Раков, сырых нераздел-х креветок, трубача следует
варить с добавл-ем лавр листа, перца черн горошк и ароматич-х кореньев.
Подают их с овощными сложными гарнирами и соусами (сметанным, томатным,
голландским и его производными).
Жареные блюда. Классиф: порционные панир-е, мелкокуск-е жар-е в натур и панир-ном
виде, фаршир-е, из рубл натур и котл масс.
Тушеные блюда из морепродуктов. Отличаются сочностью, мягкостью, высокими вкус и
ароматич св-вами. Целесообр исп-ть сырые, требующие длительного теплового возд-я
(трепанг, кукумария, трубач, морская капуста), не им-щие выраженного вкуса и аромата
морепрод-ты. Тушат их в бульоне, соусах с добавлением набора овощей, приправ,
пряностей.
Запеченные блюда. Запекание морепрод-в дает возм-ть в максим степени сохранить
характерные д/данного продукта вкус и запах, а в случае необх-ти изменить специф-кие
органолепт кач-ва. Мясо моллюсков, ракообразных запекают в сыром, отварном,
припущенном, жареном и фаршир виде. Наиб целесообр запекать морепродукты не в
натур виде, а в соуса или под соусами. Наличие соуса обеспечивает готовым изделиям
сочность, нежность и повыш-е пищ ценности
Готовые отварные и припущ блюда из морепрод-в хранят в отваре не боле 40…60 мин,
жареные и запеч реализуют горячими в теч 1ч.
44. Заморож-е кулин изд-я: пр-во, усл-я и сроки хран-я, способы разогрева.
Быстрозаморож блюда представляют собой готовые кулин изд-я, прошедшие тепловую
обработку и быстро заморож-е при t не выше –30ºС. При исп-нии они, подобно охлажд-й
прод-и, требуют только разогрева и оформления.
При изгот-и заморож- кулин прод-и особые треб-я предъявляются к кач-ву сырья, что
обусловлено длительными сроками хран-я приготовляемых из него блюд.
Жиры исп-ся с большим сод-ем насыщ- жирных к-т: топленые живот, кухонные,
маргарин и т. д.
Значительно ограничено применение шпика и жирной свинины ввиду их быстрой
окисляемости.
Из растит масел исп-ся в осн арахисовое и оливковое и только в отд-х случаях –
подсолнечное. Не применяют жирную птицу, так как ее жир неустойчив при хран-и.
В рец-ру блюд входят вкусовые приправы: глютамат натрия, белковые гидролизатиры,
пряности, и др.
Первичную обработку сырья производят также, как и при пр-ве п/ф для пр-тий общ пит-я.
При тепловой обработке все блюда и п/ф доводят почти до готовности, чтобы перед
употр-ем их достаточно было только разморозить и довести до кипения или нагреть до
заданной температуры.
Пр-во заморож кулин прод-и складывается из след операций: контроль кач-ва и
подготовка сырья (включая тепловую обработку) и вспомогат-х матер-в; подготовка
гарниров, маринадов и соусов (для вторых мясных и рыбных блюд); расфасовка;
замораж-е; упаковка; хран-е и отпуск потр-лям.
Подгот-е к замораж готовые блюда расфасовывают в пакеты из полимерных,
термосваривающихся материалов горячими, затем их охлаждают до 10…15ºС и
направляют на замораж.
Ассорт быстрозаморож прод-и вкл п/ф и готовые блюда (салаты, первые и вторые
мясные, рыбные и овощные блюда, блинчики с начинкой, изделия из теста и др).
Хранят быстрозаморож. прод-ю в соотв. с нормативной документацией при t–18ºС и отн
вл воз 95…98% в теч след-х сроков (в месяцах): карт обжар гарнирный – 3; овощные
котлеты – 4; овощные салаты, пряная зелень, десертные п/ф, первые и вторые блюда в
блоках – 12; вторые блюда в одно- и двухпорционных формочках – 1…3; блинчики с
начинкой – 2…3; изд-я из теста – 5; в т ч с творожной начинкой – 3.
Разогревают быстрозаморож блюда и гарниры перед отпуском. Повторное разогревание
их не допуск.
При разогревании первых блюд плотную часть освобождают от упаков матер-ла,
отделяют мясо, а остальную ч погружают в кипящую жидкость, кот берут из расчета
выхода продукта. Мясо размораживают в бульоне или на воздухе, нарезают на порции и
провар в бульоне 5…8 мин.
45. Ассорт и технол пр-ва вторых горячих блюд. Оформление и отпуск потреб-ю
Вторые горячие блюда представлены блюдами из карт, овощей, грибов, круп, бобовых,
макар изд-й, яиц, творога, рыбы, морепрод-в, мяса, мясных продуктов, птицы и дичи.
Для пригот-я горячих блюд продукты подвергают варке, припусканию, жарению,
тушению и запеканию.
При варке карт и овощей их кладут в кипящую подсоленную воду. Свеклу, морковь и
горох лущенный варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества. Овощи,
имеющие зеленую окраску (шпинат, зел горошек, стручки бобовых…) варят в большом
кол-ве воды в откр посуде при бурном кип. Овощи, легко выделяющие влагу (кабачки,
тыква, помидоры…), припускают и тушат без добавл-я жидкости при слабом кипении в
закрытой посуде. Не обладающие этим свойством овощи (свекла, капуста, морковь)
припускают с добавлением жидкости и жира. Карт, морковь, лук и некот др корнеплоды,
а также грибы перед тушением слегка обжаривают.
Для запекания овощи и грибы предвар-но варят, припускают или жарят, иногда исп-ют
сырыми. Запекают овощи в жарочных шкафах при t 250 - 280ºС до образ-я поджаристой
корочки на пов-ти изд-я и t внутри него 80ºС.
Перед тепл обработкой крупы перебирают (просеивают) и промывают, бобовые
перебирают, промывают, замачивают. Пшено, рисовую и перловую крупы сначала
промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую – только теплой. Гречневую крупу,
манную и др дробленые крупы не промывают.
В процессе первичной обработки макар изд-й их просматривают и удаляют постор
примеси. Варят эти изделия в большом кол-ве кипящей подсоленной воды: макароны – в
теч 20-30мин, лапшу – 20-25мин, вермишель – 10-12мин. Сваренные изд-я откидывают и
перемешивают с растопленным жиром, чтобы они не склеивались.
Рыбу подвергают всем способам тепл обработок. Океанич и морскую рыбу, имеющую
специф запах и привкус, варят и припускают с доб-ем огуречного рассола, укропа или
свеж сладк перца. Перед жарением на пов-ти кожи рыбы делают 2-3 надреза.
При первичной обработке мясо размораж (мороженое), обмывают, обсушивают и затем
производят разделку туш (полутуш, четверти): деление на части, обвалка, выдел-е
крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка. Из подгот-го мяса пригот-ют порционные,
мелкокусковые и рубленные п/ф.
Для вторых блюд птицу, пернатую дичь, кролика и изд-я из них варят, припускают,
жарят, тушат и запекают. Тушки цыплят, кур, индеек перед варкой заправляют в
кармашек, перед жарением (целиком) – в 2 нитки. В одну нитку заправляют дичь (кроме
мелкой), к кармашек – гусей, уток, индеек. Горячие блюда следует отпускать при t не
менее 65ºС. Для их подачи исп-ют порцион блюда, баранчики, тарелки; соусы м/подавать
отдельно в соусниках. Если изд-я запекались в порцион сковородах, то в них же они
подаются к столу.
Ассорт: карт отварной; тыква, фасоль, спаржа отварные; овощи припущ; рагу из овощей;
карт, тушенный с грибами; драники; лук фри; кабачки жаренные; шницель из капусты;
зразы карт; фаршир-е овощи; грибы в сметанном соусе; п/ф «Картофель любительский»…
46 Охлажденная кулинарная продукция
Охлажденными называют блюдо, подвергнугое после изготовления быстрому
охлаждению до низких плюсовых t с последyющим продолжительным хранением (2- 8
суток) перед реализацией. продукция после приготовления расфасовывается в горячем
состоянии при t не ниже 70 в полиэтиленовые пакеты, порционные миски из
нержавеющей стали , подвергается быстрому охлаждению в течение 1 ч до t 8 и затем
хранится в холодильных камерах при температуре 0 .4 ОС.
Ассортимент охлажденной продукции включает холодные, первые и вторые блюда,
гарниры и сладкие блюда
В состав холодных блюд входят различные салаты, икра морковная и свекольная; рыба
жареная под маринадом и говядина жареная.
В состав первых блюд входят заправочные супы (борщи, щи, рассольники др.), супыпюре (из картофеля, моркови и гороха) и бульон мясной концентрированный.
Все первые блюда готовят с концентрированной жидкой основой. Заправочные cyпы
представляют собой доведенный до готовности гарнир с небольшим количеством
концентрированного бульона, супы-пюре - гомогенную пасту из всех компонентов
В состав вторых блюд входят различные тушеные блюда (гуляш, рагу, говядина и овощи,
тушенные в соусе), котлеты натуральные и рубленые, рыба жареная и другие.
В состав гарниров.входят: отварные овощи, нарезанные кубиками (картофель, свекла,
морковь); свекла маринованная, нарезанная кубиками; лук маринованный, нарезанный
кольцами и полукольцами; картофельное пюре; отварные макаронные изделия и каша
перловая рассыпчатая.
Ассортимент сладких блюд включает: компоты, кисели, желе, муссы, запеканку рисовую
и яблоки печеные.
Хранят охлажденную продукцию в холодильных камерах при температуре0-4 и
относительной•влажности воздуха•85%. Срок хранения салатов и винегретов составляет2 сут, икры из овощей и говядины жареной - 4, рыбы жареной под маринадом -6 сут Для
первых блюд (подкисленных) - щей, борщей, супа перлового с томатом - срок хранения
составляет '8 сут, для остальных (в том числе бульона)- 4 сут. Вторые блюда хранят от 3
до 6 сут;компоты - от 4 до 7 сут; гарниры - от 2 до 6 сут.
47. Особ-ти техн пригот-я блюд и изд-й в КУХНЯХ стран Африки.
Блюда в Марокканской кухне гот-ся медленно и аккуратно, их приправляют специями
(за частую очень сильно) и свеж травами. Мясные блюда часто приправл сухофруктами
или свеж фруктами, в попул нац блюда вх бар с финиками, курагой или черносл, и бар с
кедр орешками и изюмом.
Также в нач трапезы подают запече мясо, часто бар. Пастилла (pastilla) - традиц блюдо
для больших праздников, напр, д/свадьбы или д/встречи важного гостя. Это сл блюдо
сост из мяса голубей, яиц, отв вкрутую и миндаля, проложенных м/ду слоями традиц-го
очень тонкого марокк теста. Сверху блюдо посыпают большим кол-вом сах- пудры и,
иногда, корицы. Говорят, что чем больше слоев мяса и теста в пастилле, тем выше
ценится гость.
Во время обеда по кругу передают домашний хлеб, с маленькими вазочками соли и
тмина. Завершают обед сезон фрукты и сладкие пирожки с нач, вкл-я мед, орехи, корицу,
кунжут и сем фенхеля. Подают сладк мятный чай, готовящийся из зел чая со свеж мятой и
большим кол-вом сах - прекрасное ср-во для улучш-я пищевар-я в конце обильной
трапезы. Хотя Марокко производит вино, мусульманская к-ра запрещает употр-е алк,
поэтому его редко подают за обедом.
Тунисской кухни не допуск исп-е свинины. Зато в кухне Туниса шир предст блюда из
гов, телятины, мяса птиц и разнообр сортов рыбы. Среди морепрод-в особую
популярность завоевал тунец. В кач-ве ингредиентов для гарнира крайне попул бобовые,
рис, овощи и фрукты в самых разных сочет-ях. Мясо здесь часто жарится без доб-я масла
– просто кидается на раскаленную сковороду. Пригот-е т обр мясо всегда отл-ся отменной
сочностью и вкусом.
В Тунисской кухне исп-ся много разнообр специй, пряностей и трав, благодаря чему ее
блюда приобретает особый аромат и пикантность. Одной из ее отличит-х особ-тей явл
также шир исп-е оливк масла
Блюда египетской кухни часто отл-ся острым вкусом и обычно гот-ся с пригот-ем разл
специй и соусов. Множество блюд гот-ся без исп-я мяса или рыбы, так что они прекрасно
подойдут поклонникам вегетарианской пищи.
Хлеб: Салаты Сыры Бобы Блюда из мяса и
Гарниры: в этом качестве, как правило, исп-ся карт, рис или салаты из свежих овощей.
Десерты - очень сладкие и обычно выглядят как пирожные с изобилием крема. Орехи,
масло, мед исп-ся в изобилии. Здесь также есть один любимый десерт, присутствующий
во всех меню - пирожное, сваренное в молоке, посыпанное ореховой стружкой и сах
пудрой.
48 Требования к качеству изделий из теста.
Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную, нерасплывшуюся форму,
ровную, блестящую, без надрывов, трещин поверхность, золотистую или светлокоричневого цвета корочку. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала,
некрошливый, плотно прилегает к корочке. Вкус и запах выпеченного теста и фарша, без
привкуса перекисшего теста и горечи. Фарш сочный, равномерно распределен в изделии.
Блины, оладьи и блинчики должны иметь правильную круглую форму. Диаметр блинов
15 см, толщина 3 мм, толщина оладий 5 ... 6 мм, блинчиков и блинной ленты 1 ... 1,5 мм.
Поверхность равномерно подрумянена, без подгорелостей. Вкус и запах не кислые, без
горечи.
Пельмени и вареники должны сохранять форму, без разрывов оболочки, иметь нелипкую
поверхность. Не допускаются непромес, обнажение начинки изделия.
Изделия из песочного теста должны быть светло-коричневого цвета с золотистым
оттенком, рассыпчатой консистенцией; влажностью 5,5 %.
Изделия из дрожжевого теста должны быть правильной формы достаточного объема.
Мякиш должен быть эластичным, пористым, без пустот. Поверхность ровная, без трещин,
золотистого или светло-коричневого цвета.
Сдобные изделия, покрытые помадкой или орехами, должны иметь равномерный слой
помадки, без трещин, равномерно посыпаны орехами.
Курник, или русский слоеный пирог
языки должны иметь удлиненную форму, поверхность, покрытую кристаллами сахарного
песка, цвет светло-желтый, тесто сухое, на разрезе слоистое строение.
Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю
корочку; пышную, пористую, эластичную структуру; желтый мякиш.
Заварной полуфабрикат имеет большой объем, темно-желтый цвет, внутри - большую
полость, влажность 23 %.
Готовые изделия - хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях.
Изделия укладывают в один ряд в деревянные или металлические лотки с крышками, дно
лотков выстилают пергаментом. При хранении следует строго соблюдать режим и сроки
хранения.
Полуфабрикаты из теста - при t 2 .. .4 и относительной влажности воздуха 75 % от 0,5 до 3
сут. Срок хранения дрожжевого теста - 12 ч, слоеного - 24, песочного - 36 ч. Снижение
температуры при брожении до температуры 10 позволяет замедлять созревание теста до 3
суток.
49 Обработка нерыбных продуктов моря
Головоногие моллюски
Кальмары При производстве полуфабрикатов из мантии кальмаров обязательны
рыхление, отбивание или надрезание пленки. Рыхление и надрезание мантии- вдоль и
поперек мантии. Разрыхления соединительных тканей мантии можно добиться
обработкой их горчицей, луком, кислота. Панирование- несение в панировки продуктов,
обладающих антиоксидантными (овсяная, соевая мука) и бактерицидными (лук, чеснок,
хрен, перец, горчица) св-ми, спос-ует увеличению срока хранения полуфабрикатов и
готовой продукции.
При приг-нии котлеты отбивной подготовленную мантию разрезают на куски массой 120
... 125 г, отбивают или пропускают через рыхлитель, посыпают солью, перцем и
панируют в двойной панировке.
При изгот-нии мелкокусковых полуфабрикатов мантию разрезают поперек на две-три
части шириной 4 ... 5 см и в зависимости от толщины мантии шинкуют брусочками с
сечением 0,3 ... 0,5 см. Для плова подготовленные кусочки режут кубиками.
Каракатицы.
Первичная обработка каракатиц осущ. почти по той же схеме, что и кальмаров. Мясо
исп-ся для выработки - натуральных панированных, фаршированных, мелкокусковых, из
фарша.
Ракообразные
Креветки. Съедобная часть - мякоть хвостовой части (шейка). Замороженные:1)
оттаивают на воздухе при t 18 ... 20 в теч. 2 ч. 2) отваривают. Сушеные: 1) промывают в
теплой воде 2) заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и оставляют в
той же воде для набухания. Из мяса готовят холодные, первые и вторые блюда.
Крабы Омары Речные
Двустворчатые моллюски
Мидии. Устрицы. Морские гребешки.
Брюхоногие моллюски
Мактры. разделывают сырыми, реже - в вареном виде. После мойки их варят в 3%-м
солевом растворе; мелкие ракушки варят 10 ... 12 мин, крупные - 15 ... 20 мин.
Используют для тушения и запекания.
Иглокожие
Кукумария. Пром-сть выраб-ет мороженую разделанную, варено-мороженую и сушеную
кукумарию.
Водоросли Исп-ют морскую капусту - свежую, мороженую, сушеную или
консервированную. В технолог-кой схеме обработки предусмотрена 3-кратная варка в
вакуумных устройствах, обеспечивающая улучшение вкуса, запаха и цвета и усвояемость
морской капусты организмом.Она исп-ся для приготовления салатов, гарниров, соусов,
супов.
50 Условия и сроки реализации полуфабрикатов из рыбы
Условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов на предприятиях
общественного. питания
Общ срок
Полуфабрикаты
Рыба специапьной
разделки охлажден
Рыба специальной
разделки мороженая
Подготовленные для
Темлература, ОВВ
Срок хр на предпрхр,
аготов
Транспор, ч
-2 ... +2
80 ... 85
24
8
Не выше
-18
2 ... 4
80 ... 85
10 сут
6 мес
80
24
8
80
12
-
80
6
-
85
72
24
нарезки порционных
полуфабрикатов тушки и звенья рыбы
Изделия из котлет2 ... 4
ной массы
Рыбный фарш и кус
О .. , 4
ки рыбы
Котлеты, фарш за-4 ... -6
мороженные
51. Приготовление котл. массы и п\ф из нее
При разделке говядины для приг-я КМ испол-т мякоть шеи, покромку, обрезки; при
разделке свинины - обрезки; говядины, телятины - мякоть шеи, обрезки. Мясо зачищают
от сухожилий, грубой соед. ткани, нарезают и ч\з мясорубку. Пшеничный черст. Хлеб
зам-т в хол. Воде или молоке. Измелченное мясо соед-т с замоч. хлебом, соль, перец и ч\з
мясор-ку. Можно яйца. Взбивают для пышности изделия. На 1 кг мяса 250 г пшен. Хлеба,
вода(молоко) 300 г. Из КМ получ-т след п\ф: котлеты (КМ развешивают на
порции,панируют, придают овально-приплюс. Форму с одним заостр. концом, толщина 22,5 см, длина 11 см, ширина 5 см); биточки (КМ разд-т на порции, панируют в сухарях и
прид-т приплюснуто- круг. Форму, толщина 2-2,5 см, диаметр 6 см, 2шт - порция);
шницель (приплюс-овал форма, тол 1 см, 1шт - порция);зразы рубленые (меньшее кол-во
хлеба, форма кружка, тол 1 см, на сер-ну лепешки кладут фарш, края сое-т, панируют,
формуют в виде кирпичика с закругл краями; фарш - репч лук пассер, варен руб яйца,
зелень петрушки, соль, перец); тефтели (меньшее кол-во хлеба, пассер репч лук, в виде
шариков, панируют в муке, 3-4 шт - порция); рулет (хлеба меньше, на смоч салфетку
раскл-т массу в виде прямоуг тол-ой 1,5-2 см, на сер кладут фарш, массу соед-т так, чтобы
один край массы немного заходил на др, прид-т форму батона и перекладывают швом
вниз на противень, пов-ть смаз-т яйцом, сухарями, дел-т проколы в неск местах);фарш отвар макароны заправлен-е слив маслом, варен руб яйца или пассир лук.
52. Особ-ти техн пригот-я блюд и изд-й в кухнях стран Европы.
Франц нац кухня отл шир прим овощей и корнеплодов. Карт, разл сорта лука, стручк
фасоль, шпинат, капуста разн сортов, помидоры, баклажаны, зел горошек, зел фасоль,
сельдерей, петрушка, салаты исп-ся для пригот-я закусок, первых и вторых блюд, а также
в кач-ве гарниров.
Особенно попул салаты из богатых вит свежих и консервир овощей(салаты режут
ломтиками и дольками, красиво укладывают и заливают соусом). Франц кулинария мало
исп-ет мол и мол прод. Искл-е – сыры (произв сотни сортов). Еще одна особ-ть: большое
разнообразие соусов ( > 3000 вариантов). Хар-но исп-е вин, коньяков и ликеров; омлеты.
Нем кухня Хар-ная особ-ть: шир исп-е колбас, сосисок, сарделек для пригот-я закусок,
первых и вторых блюд. Другая особ-ть - шир прим-е натур мяса для пригот-я вторых
блюд. Рыбу подают чаще в отв и туш виде.
Особ-ти нем кухни: первые блюда подают небольш порциями, гарниры к многим блюдам
подают отд от осн прод-в; при оформлении блюд исп-ют корзиночки (тарталетки), в кот
кладут гарниры, крабы, грибы и т. д. Пища не д/б острой, поэтому пряности и приправы
следует закладывать в умер кол-вах. Фрукт салаты подают в охлажд виде.
Большое место в польской кулинарии заним хол и гор закуски и блюда. Это разл салаты;
закуски из яиц; хол рыб закуски; мясн хол закуски и др. Среди горячих закусок большим
спросом польз ракушки из колбасы с зел горошком, пудинг из ветчины, гренки с
ветчиной, сосисками и печенью и т. д. Чрезвычайно богат в польской кухне ассорт
первых блюд: разл бульоны, крупники, супы лимонный, из св огурцов, пива, рассольники,
борщи, щи и т. д. Разнообр и кондите изд-я: пирожные, торты, печенье.
Отличительная особенность венгерской нац кухни разнообр ассорт прод-в, исп-х для
пригот блюд: свин, гов, птица, телятина, дичь, преснов рыба, всевозм овощи и мол
продукты. Шир исп-ют в венгерской кухне муку. Пряности: паприка, чеснок, корица,
сельдерей, укроп, майоран, тимьян, тмин и др.; зел свежий перец.
Основу англ блюд сост мясо, рыба, овощи, крупы. Весьма разнообр ассорт хол закусок,
особ рыбной гастрономии, сэндвичей. Из первых блюд наиб распростр бульоны и разл
супы-пюре. Англичане употр в пищу много мяса: гов, телят, бар, неЖн свин в натур виде.
Ростбиф и бифштекс любимые нац блюда. К мясу подают разл соусы, маринады, чаще
всего томатный соус и пикули, на гарнир карт и овощи. Большое место в пит-и заним разл
пудинги, кот гот как вторые (мясные, крупяные и овощные) и как третьи блюда (сладкие
фруктовые пудинги). Англичане потр-ют мало хлеба.
Итал кухня исп-ет: овощи, рыбу, продукты моря, гов и неЖную свин (в натур виде),
птицу, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох), рис. Применяют много разнообр
пряностей, специй и приправ: маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех и др.
Завтрак легкий: хлеб, сыр, кофе. Обед очень плотный
53. Требования, предъявляемые к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции.
Поступающие на предприятие сырье и полуфабрикаты должны соответствовать
стандартам и тех.условиям, в которых оговорены хар-р упаковки, хранения,
органолептические и физ-хим пок-ли, присущие данному продукту. Органолепт.
Оценка(цвет, вкус, запах, консистенция и др.пок-ли, кот. зависят от продукта, например,
состояние мякиша, цвет корки у хлеба):1.несвойственный запах – гнилостный(порча
продукта); 2.для определения консистенции используют такие термины, как
сочность(мясо), однородность(фарш), рыхлость, нежность и др; 3.ощущение вкуса
зависит от t помещения, напр., до 15 градусов восприятие соленого затрудняется; на вкус
влияют запах и консист., поэтому вкус–сов-ть ощущений. Органолепт.оценка кач-ва
субъективна, поэтому существует спец.методика проведения дегустации, напр.,
равномерное освещение, помещение проветрено, тремпература около 20градусов.
Сначала дегустируют блюда с нежным запахом и вкусом, когда восприятие органов
чувств максим.обострено. Результаты оценки качества регистрируются в бракеражном
журнале. Система оценки – 5балльная(5-отлично, 4-хорошо, 3-уд, 2-неуд).
Лаб.анализ(содержание сухих веществ, жира, сахара, хлеба, молока, муки). Определение
сухих вещ-в помогает определить полноту закладки и правильность технолог.обработки
продуктов; сахар определяют в сладких изделиях и кондитерских, напитках; от
содержания хлеба в рыбн. и котлетн.массе зависит кач-во гот.изделий, от молока – вкус
мол.каш и напитков на молоке. Лаб.анализ позволяет тж определять концентрацию соли,
кислоты, прожаренность мясных изделий, содержание белков, витаминов, каклорийность
гот.пищи и др. Объективная оценка кач-ва сырья и гот.продукции, полученная при
лаб.анализе, дожна сочетаться с данными органолептич.анализа
54. Холодные сладкие блюда. Ассортимент и технология приготовления.
Оформление и отпуск.
Сладкие блюда - источник легкоусвояемых углеводов. Ассортимент: свежие фрукты и
ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда(кисели, муссы, самбуки, кремы,
желе), взбитые сливки, мороженое. При приготовлении хол.сладких блюд свеж.плоды и
ягоды(м.б. в сушеном, замороженном и стерилизованном виде) перебирают, зачищают и
промывают; сахар растворяют при нагревании в воде при готовке сиропов; сливки
взбивают; желтки яиц растирают, а белки взбивают. Из свежих плодов и ягод
изготавливают салаты, кот.раскладывают в вазочки и поливают соусом из смеси сметаны
и сливок, сиропа ягод, сока, ликера или конька; плоды со сливками или молоком; плоды и
ягоды быстрозамороженные с сиропом; в свежем виде или с добавлением сахара, вина,
сливок, сметаны. Компоты готовят из свежих, сушеных, консервир., заморожен.плодов и
ягод. При варке из фруктов и ягод выходит сахар и др.вещ-ва(витамины, мин.вещ-ва). В
компоты их сухофруктов добавляют лимон.кислоту из расчета 1г на 1кг компота. Подают
компоты в вазочках или стаканах. Температура их при подаче-12-15гр. Желированные
блюда бывают невзбитые(кисели, желе) и взбитые(муссы, самбуки, кремы). Их
консистенция желеобразная из-за желирующих вещ-в. Процесс приготовления
киселей:приготовление сиропа и заваривание крахмала. От кол-ва крахмала
кисели:густые, средней густоты, жидкие. Ассортимент киселей велик(из всех плодов и
ягод), его разливают в формочки, стаканы или креманки Желе готовят на основе отваров
фруктов и ягод, варенья, сиропа, молока. Представляет собой прозрачную (кр.молочного
студня) студнеобразную массу. Его заливают в разные формочки, делают слоеным, с
ягодами. Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25-30гр и
взбивают в миксере до увеличения в объеме в 4-5раз. При отпуске мусс выкладывают в
вазочку или кркманку, поливая сладким соусом или натур.сиропом. Самбукразновидность мусса(при его изготовлении фруктовое пюре смешивают с сахаром и
яичными белками до увеличения в объеме в 2-3раза, желатин растворяют, охлаждают и
вливают во взбитую массу, разливают в формы и охлаждают). Кремы(сливочные,
сметанные и ягодные) готовят из густых сливок или сметаны с добавлением яиц, молока,
сахара, пюре и желатина. Взбитые сливки используют для приготовления кремов и как
самостоятельное блюдо. Мороженое(сливочное, пломбир), его отпускают в креманках,
фужерах, вазочках, подают с соками, безалкогольными напитками в бокалах и с
соломинкой, с плодами и ягодами, печеньем, взбитыми сливками, коньяком, ликером.
55. Технология производства молочных соусов.
Ассортимент: молочный (жидкий), молочный (средней густоты), молочный (густой),
молочный сладкий, молочный с луком (субиз).
Обладают нежным вкусом и содержат белки, углеводы и жиры. В легкоусвояемой
форме. Готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощн.
отваром, водой. В завис. от исполь-ия молочные соусы приготовляют различн. густоты:
Жидкие – д/подачи к блюдам (50 г муки на 1 л соуса). С крупяными и овощными
котлетами и запеканками. С припущенными овощами для гарниров.
Средней густоты – д/запекания блюд из овощей, мяса и рыбы (в соус добавляют сыр.
яичные желтки), а т.ж., д/заправки припущ. и отварных овощей (100-110 г муки на 1 кг
соуса). Д/запекания блюд из овощей, мяса и рыбы и заправки припущенных овощей.
Густые – д/фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясн. рубки, д/добавления
в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и др. блюда (130 г муки на
1 л соуса). Для фарширов-я котлет из птицы и дичи, в качестве связующ. основы в
морковные котлеты, сырники и др. блюда.
Соус молочный (бешамель). Соус молочный сладкий Соус молочный с луком
(субиз).
Технология производства сметанных соусов.
Ассортимент: сметанный, сметанный с томатом, сметанный с хреном (лефор),
сметанный с луком.
Соус сметанный (натуральный). Пшеничн. муку прогрев. при темпер. 110 – 120 С без
жира, охлажд. до 50 – 60 С и перемешивают со слив. маслом. Сметану доводят до
кипения постепенно вливают в мучную пассеровку, заправляют солью, перцем, кипятят 3
– 5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения. Подают с жареным мясом, печенью,
почками, птицей, котлетами. Биточки, жарен. рыба, жареные, тушеные и запеченные
овощи. Соус сметанный (на основе белого). Соус сметанный с томатом. Соус
сметанный с луком. Соус сметанный с томатом и луком. Соус сметанный с хреном
(лефор).
Условия и сроки реализации.
Кач-во соуса опред-ют по консистенц., цвету, вкусу и аромату. На поверхности соуса не
должно быть пленки. Д/этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус слив. масло и
тщательно размешивают) и защипывают (распред-ют тонк. слой слив. масла на
поверхности д/предотвращ. образования пленки).
Соусы должны иметь характерные для кажд. гр-ы консистенц., цвет, вкус и аромат.
Соусы средн. густоты д/запекания – как густ. сметана. Густ. молочн. соус – похож на
вязк. манную кашу.
56. Пути обеспечения сбалансированности пищевых рационов на предприятиях
общественного питания.
При подборе ассортимента продуктов и блюд на предприятиях общепита нужно
учитывать факторы, обеспечивающие сбалансированность продукции.
1. направл. повыш. биолог. ценности пищи – оптимиз. кулинарн. рецептур по их
аминокислотн. составу. Этого достигнуть можно разными путями, но наиб.
Рациональный – подбор соотношений естественных продуктов (незаменим.
Аминокислоты утилизируются в кол-вах, адекватных той аминокислоте, которая имеет
наименьший скор). К(уб)=(Б(ф)*К(у)-дельта Б/Б(ф))*100%, где Б(ф)- 1000 мг белка
смеси; К(у) – коэф. Усвояемости смеси, кот. опред-ся с учетом коэф-та усвояемости
отдельн. Белков (жив. И растит.); дельта Б – неутилизированный белок.
57. Ассортимент и технология производства блюд из творога. Условия и сроки
реализации блюд.
Творог относ-ся к самым полноценным продуктам питания. Он содерж. от 14(жирн.) до
18% (тощий) полноц. белка и от 0,6 (тощий) до 18% (жирн.) жиров. Белки – полноценны,
жиры богаты биологически активными непредельными кислотами. В жирном твороге:
вит. А,Е; вообще-В6,В12,биоин, рибофлавин и др.
Творог полужирн. (9% жира и 75% влаги) и нежирн. (80% влаги) рекоменд-ся исп-ть
д/приготовлен. горяч. блюд, а жирн. (18% жира и 68% влаги) – в натуральн. виде.
Ассортимент блюд:
Творожные массы. Из тв. массы пром. выработки, смешивая ее с разл. продуктами,
готовят холодн. блюда. Сладк. массу – с изюмом, ванилином, какао-порошком, измельч.
орехами, измельч. и обжар. миндалем и арахисом. Солен. массу смеш. со сметан. или со
сметаной и зел. луком. Отпускают на дес. тарелках или в салатниках в виде горки. При
отпуске – свежие или консервир. фрукты, варенье, листья салата. Можно придать форму
прямоуг-ка, конуса, пирамидки.
Холодные блюда из творога. Творог с молоком, сливками , сметаной или сахаром.
Горячие блюда из творога. К ним отн-ся вареники и пудинги.
Вареники с творогом
Вареники ленивые.
Пудинги творожные (каравай).
Сырники Сырники с картофелем Сырники с морковью. Запеканки творожные.
Пасха сырная. Пасха вареная обыкновенная.
Условия и сроки реализации блюд.
Вареники, сырники хранят в горяч. Сост. Не более 15 мин, пудинги - 30 мин, а
запеканки - 1 ч.
58.Технология производства соусов на уксусе.
Ассортимент: маринад овощн. (рыба жареная и в холодном виде), хрен с уксусом
(холодные и горячие мясные и рыбные блюда (заливные, ассорти и др.)).
Соусы на уксусе - острый вкус. Исп-ся д/пригот. Холодн. закусок. Лучше употреблять
винный или плодово-ягодный. К этой гр-е соусов отн-ся овощные маринады с томатом и
без него и соус хрен.
Маринад овощной с томатом. Маринад овощной без томата. Соус хрен.
Технология производства соусов на растительном масле.
Ассортимент: майонез (заправка д/салатов. Холод. Мясн. и рыбн. закуски и закуски из
птицы), майонез с корнишонами (тартар) (рыбн. и овощн. холодные блюда и рыба,
жареная во фритюре), майонез со сметаной (мясн. и рыбн. холодн. блюда, д/заправки
салатов), майонез с зеленью (холодн. и горяч. блюда из мяса и рыбы), майонез с хреном
(блюда из рыбы, студень, отварн. мясо), майонез с томатом (блюда из жарен. рыбы и
отварн. холодн. рыбы), майонез с желе (д/оформл. блюд из рыбы, мяса и птицы), заправка
д/салатов (салаты и винегреты), заправка горчичная (салаты и винегреты), заправка
горчичная д/сельди (сельдь), соус винегрет (блюда из субпродуктов).
Соус майонез (провансаль). М-ы готовят из рафинир. раст. масла, горчицы, сырых яичн.
желтков и уксуса. Яичн. желтки растир. с солю и горчицей. Д/эмульгирования масло
вливают в растерт. желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывн. размешивании.
Уксус можно доб. во время эмульгирования , чередуя его с маслом, или в конце, когда
масло эмульгировано.
Натур. майонез , произведенный на предпр. обществ. питания сод. 77% жира, пищ. промть вып. с 25-67% жира. Расслоение происходит также, если майонез хранится при
повышенной (20-30 С) и низкой (ниже –15 С) температуре.
Из основного соуса «майонез» готовят ряд его разновидностей.
Технология производства яично-масляных соусов.
Ассортимент: голландский (к отарн. овощам и рыбе), польский ( к отварн. рыбе, капусте
цветн. и белокочанной), сухарный ( к отварн. капусте брюссельской, цветной, брокколи,
спарже, артишокам),соус раковый ( к припущенн. и отварн. рыбе), голландский с
каперсами (с припущ. отварными и жареными рыбными блюдами), голландский с
горчицей (мутар) (к жарен. рыбе осетровых пород), голландский с укропом (беарнез) (с
жарен. мясом (лангет, филе), почками.
Для придания вкуса и возбуждения деят-ти пищ. желез в эти соусы доб. лимонн. к-ту в
кол-ве 1-2 г на 1 кг соуса или лим. сок.
Яично-масляные соусы:
Эмульгированные (соусы на основе голландского);
Неэмульгированные (польский, сухарный);
Условия и сроки реализации.
Кач-во соуса опред-ют по консист., цвету, вкусу и аромату.
Хранят основные горячие соусы на вод. бане при темпер. не выше 80 С от 3 до 4 ч. Осн.
соусы можно хранить до 3 суток, для этого их охлаж. до комнатн. темпер. и помещ. в
холодильник при темпер. 0-5 С В холод-ке вкус и запах сохр-ся лучше, чем в горяч. виде.
Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.
Майонез столов. промышленного приготовления хранят при темпер. 18 С до 45 дней, а
при темпер. 5 С – 3 мес. Соус майонез, приготовленный на предприятии обществ.
питания, его производные соусы, а т.ж. салатные заправки хранят 1-2 сут при темпер. 1015 С в неокисляющейся посуде, заправки – в бутылках.
59. Профилактическое, диетическое и лечебное питание.
Профилактическое питание.
Профилактическое питание. Кальций тормозит отложение фтора в костях,
аскорбиновая кислота усиливает его выведение. Избыток жиров ухудшает общую
устойчивость организма к действию вредных факторов и затрудняет работу печени.
Углеводы улучшают обезвреживающую, барьерную функцию печени, повышают
устойчивость организма к токсическому действию цианистых соединений. Пектиновые
вещества в кишечнике связывают свинец, ртуть, марганец и другие токсические
элементы, способствуют выведению их из организма и понижению концентрации в
крови. Особенно активен свекловичный пектин, входящий в состав некоторых кремов,
мармелада. Клетчатка, способствует выведению из организма токсических пылей,
заглатываемых со слюной. Мин. вещества в лечебно-профилакт. питании должны строго
нормироваться. Для предупреждения задержки шлаков в организме огран. количество
поваренной соли. Увеличенное количеств напитков – чай, соки, компоты, молоко, кефир,
с целью усиления выделительных процессов. Ограничение в рационах продуктов,
содержащих антипищевые вещ-ва отягощающие работу печени. В настоящее время
утверждено 6 бесплатных лечебно-профилактических рационов. Лечебнопрофилактическое питание отпускается в виде горячих завтраков перед началом работы.
Применяют варку, варку на пару, тушение и запекание.
Принципы радиозащитного питания. 1) максимально возможное уменьшение
поступления радионуклидов с пищей; 2) торможение накопления радионуклидов в
организме; 3) соблюдение принципов рационального питания. На уровень отложения
радионуклидов в организме влияет содержание в пищевых продуктах калия и кальция.
Чем больше организм получает, тем меньше откладывается в костях цезия и стронция.
Поэтому целесообразно чаще включать в рацион питания продукты, богатые калием,
такие как картофель, петрушка, изюм, курага, урюк, орехи и др. Одним из направлений
радиозащитного питания является увеличение потребления витаминов – антиокислителей
(А, Е). Поэтому желательно больше употреблять в пищу различные растительные масла –
оливковое, кукурузное, подсолнечное – по 2 ... 3 столовые ложки в день. Лечебное
питание. Диеты и их назначение. Лечебное питание (диетотерапия) – это применение с
лечебной целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для
больных (с острыми заболеваниями или обострениями хронических заболеваний).
Лечебное питание может быть единственным методом (например, при наследственных
нарушениях усвоения отдельных пищевых веществ) или одним из основных методов
лечения (при заболеваниях органов пищеварения или почек, сахарном диабете,
ожирений)
60.Cхема разделки рыбы с костным скелетом и ассортимент полуфабрикатов из нее.
Крупную рыбу размораживают в воде (не выше 18 °С) до t в теле рыбы -1 °С. Рыбу
вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной. Для вымачивания в
сменной воде - рыбу помещают в ванну с холодной водой (10-12°С). По мере накопления
соли производят периодическую замену воды (через 1 ,2, 3 и 6 часов).
Разделка рыбы. Схема разделки рыбы с костным скелетом включает следующие
операции: очистку от чешуи (удаление кожи), потрошение, удаление голов и плавников,
промывание, нарезание полуфабрикатов, пластование.
Разделка чешуйчатой рыбы. С чешуйчатых рыб сначала снимают чешую. При обычной
очистке рыбу кладут на разделочную доску и, держа левой рукой хвостовую часть,
правой рукой удаляют чешую. Рыбу с плотно сидящей, трудноудаляемой чешуей
рекомендуется ошпарить кипятком, затем соскоблить чешую тупой стороной ножа. После
снятия чешуи у рыбы удаляют плавники. Если плавники колючие и большие, их
необходимо удалить до снятия чешуи (при варке ухи плавники не удаляют).
Потрошат рыбу вручную: разрезают брюшко, удаляют внутренности и голову. После
удаления внутренностей срезают пленку, покрывающую снизу позвоночную кость,
вычищают почки и зачищают темную пленку, выстилающую брюшную полость. Мелкую
рыбу и рыбу средних размеров обрабатывают, не вскрывая брюшко. Для этого отделяют
голову и с нею вынимают часть внутренностей, через образовавшееся отверстие
брюшную полость зачищают.
Выпотрошенную рыбу тщательно промывают. Если рыба подлежит хранению, ее
подвергают фиксации. Фиксация – это выдерживание рыбы в течение 5-15 мин в 15 %-м
растворе поваренной соли с температурой 4-6 °С. В процессе фиксации верхний слой
мышечной ткани охлаждается и насыщается поваренной солью.
61. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на
предприятиях общественного питания.
Контроль качества продукции является средством и составной частью процесса управления
качеством. Система контроля качества должна быть оперативной и действенной. Необходимость
создания системы оперативного контроля качества вызывается тем» что сырье и готовая продукция
являются в основном скоропортящимися. Контроль качества выпускаемой продукции действен при
наличии научно обоснованной системы оценки качества и зависимости всех форм экономического
стимулирования работников от качества выпускаемой продукции.
Результаты оценки качества продукции необходимо постоянно анализировать и использовать для
регулирования наиболее существенных факторов, формирующих качество продукции общественного
питания.
В общественном питании действует развитая система контроля качества продукции, в которой
участвуют государственные и общественные органы.
Различают такие формы контроля как государственный, ведомственный, общественный,
потребительский, а также разнообразные формы контроля непосредственно на предприятиях
общественного питания.
Кроме того, за качеством продукции и соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил на
предприятиях общественного питания установлен государственный санитарный надзор,
осуществляемый органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства
здравоохранения на основе действующего законодательства.
Различают следующие виды контроля на предприятиях общественного питания:
входной — контроль качества поступающих сырья и полуфабрикатов при приемке их от
поставщиков, других предприятий или участков производства с целью определения
соответствия продукции нормативной документации, регламентирующей качество;
операционный — контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью определения
правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и
технологии производства продукции;
приемочный—контролькачества назначительном этапетехнологического процесса изготовления продукции, в
ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке.
62. «Рекомендуемые нормы содержания основных пищевых веществ в суточных
рационах и их калорийность.
Суточная потребность чел-ка в пищевых вещ-вах(энергетич. ценность рациона 2850
ккал)
Пищевые вещ-ва
Суточ потр
селен
0,5мг
Вода,мл
1750-2200
фториды
0,5-0,1мг
Белки,г
80-100
йодиды
0,1-0,2мг
Незамен амино-ы
Витамины
триптофан
1г
аскорбиновая к-та
50-70мг
лейцин
4-6г
В1
1,5-2,0мг
изолейцин
3-4г
В2
2,0-2,5мг
валин
3-4г
серин
3мг
треонин
2-3г
глутаминовая к-та
16мг
лизин
3-5г
аспсрагиновая к-та
6мг
метионин
2-4г
пролин
5мг
фенилаланин
2-4г
гликогол
3мг
Заменимы амин-ты
Углеводы
гистидин
1,5-2г
крахмал
400-450г
аргинин
5-6г
моно- и дисахариды
50-100г
цистерин
2-3г
Органич. кис-ты
2г
тирозин
3-4г
Клетчатка
25г
аланин
3г
Жиры
80-100г
Минеральн вещ-ва
растительоные
20-25г
Ca
800-1000мг
полинасыщенные
2-6г
K
2500-5000мг
жирные кислоты
P
1000-1500мг
холестирин
0,3-0,6г
Na
4000-6000мг
фосфолипиды
5г
хлoриды
5000-7000мг
РР
15-25г
Mg
300-500мг
В3
5-10г
Fe
15мг
В6
2-3г
цинк
10-15мг
В12
0,00-20,005г
марганец
5-10мг
биотин
0,15-0,30г
хром
0,20-0,25мг
холин
500-1000г
медь
2мг
рутин
25г
кобальт
0,1-0,2мг
В9
0,2-0,4г
молибден
0,5мг
D
0,0025-0,01г
A
1,5-2,5г
каратиоиды
Е
линодевая к-та
В8
3-5г
10-20г
0,5г
0,5-1г
63. Прохладительные напитки и коктейли: ассортимент, технология приготовления
и отпуск.
К прохладительным напиткам относят морсы, фруктово-ягодные и овощные напитки. К
смешанным холодным напиткам без алкоголя отн. безалк. коктейли, безалк. напитки с
мороженным, витаминные и освежающие напитки, напитки из пахты и сыворотки и
крюшоны. Безалкогольные коктейли в зависимости от используемого набора продуктов
делят на молочные, сливочные, молочно-яичные, десертные, фруктово-ягодные. При
приготовлении фруктово-ягодных коктейлей, в рецептуры которых не входят молоко и
мороженое, коктейлевзбивалками не пользуются. t коктейлей должна быть 5...8 °С.
Разновидностью коктейлей являются коктейли эг-ног. Это молочно-фруктовые напитки с
добавлением яйца или яичного желтка, молока и соков. Безалкогольные напитки с
мороженым. При приготовлении айс-кримов все компоненты кладут и стакан в
определенной последовательности, не размешивая. Фраппе отличаются от айс-кримов
тем, что все компоненты, включая и мороженое, взбивают в электромиксере вместе.
Витаминные освежающие холодные безалкогольные напитки готовят из соков,
сиропов, варенья, консервированных Наиболее
плодов. Джулепы.
частым и эффективным
Крюшоны –является
напиткиведомственный
из вин и
контроль,
фруктов. Отпускают крюшоны со свежими или консервированными фруктами или
ягодами. t их должна быть не выше 15 °С. Обширную группу смешанных холодных
напитков составляют напитки с алкоголем. К ним относят коктейли, крюшоны, тонизирующие алкогольные напитки и другие напитки. Коктейли-аперитивы. Коктейлидиджестивы. Коктейли со сливками Коктейли-флипы..Коктейли-кардиналы Коктейлисмэши. Крюшоны готовят, из легких виноградных вин с фруктами, сахаром, коньяком
или шампанским. Напиток должен быть охлажден. Тонизирующие напитки с
алкоголем. Готовят из алкогольных напитков с содовой или минеральной водой,
разнообразными соками, молоком и других продуктов. Хайбол. Кулеры - разнообразные
по рецептуре напитки. Обычно они состоят из крепкого алкогольного напитка или вина,
кислого сока, сиропа или ликера. Все напитки готовят непосредственно перед подачей,
хранению они не подлежат.
64. Мучные кулинарные Изделия и гарниры: ассортимент, технология
приготовления, условия и сроки реализации.
Пирожки печеные. Готовят в основном из опарного теста. На подпиленном мукой столе формуют
полуфабрикаты в виде шариков. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек толщиной 0,5... 1
см. На середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с
луком и др.), повидло или джем и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки»,
«полумесяца», колобка, цилиндрическую и др. Сформованные пирожки укладывают на
кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. Перед выпечкой
смазывают яйцом и выпекают 8... 10 мин при t 23О...24О С.
Пирожки жареные. Кулебяки. Тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт
толщиной 1 см и шириной 18...20 см, на середину его по всей длине кладут фарш (мясной,
рыбный, капустный и др.). Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованную
кулебяку кладут на лист швом вниз, выравнивают изделие, смазывают меланжем, украшают
поверхность узкими полосками теста и ставят в теплое место для расстойки. Перед выпечкой кулебяку
в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке.
Выпекают при t 21O...23O °С в течение 35...45 мин.
Пироги Ватрушки Пончики. Булочки школьные. Булочки ванильные. Сдобные булочки (бриоши).
Опарное сдобное тесто в виде шариков кладут в одну форму по 4—5 шт. Изделия расслаивают,
смазывают яйцом (яйцо с молоком) и выпекают 10... 12 мин при t 230.240 °С.
Сдоба обыкновенная. Баба ромовая. Булочка «конверт». Булочка «треугольник». Булочка «книжка».
Булочка слоеная с орехами. Слоеная кулебяка. Слойка с марципаном. Слойка с повидлом. Блины.
65. Гигиена и санитария питания, их содержание и задачи.
Гигиена — наука о здоровье человека, изучающая влияние внешней среды на организм.
Гигиена питания, или трофогигиена, изучает и разрабатывает проблемы рационального питания имероприятия по обеспечению его безвредности. Задачей этой науки является разработка научно
обоснованных норм питания человека, способов кулинарной обработки, хранения,
перевозки и реализации продуктов.
Санитария — практическая область гигиены. На предприятиях общественного питания она
направлена на соблюдение строгого санитарного режима в процессе хранения и
транспортирования пищевых продуктов, приготовления, реализации пищи и
обслуживания потребителей.
Твердые знания и строгое соблюдение правил гигиены и санитарии обеспечивают
культуру производства и высокое качество продукции, а также культуру обслуживания
населения.
Современная наука о питании, несмотря на многообразие изучаемых и решаемых ею задач,
может быть представлена в виде двух основных частей: 1) наука о рациональном питании,
разрабатывающая проблему количественной и качественной полноценности питания дли
различных возрастных и профессиональных групп населения, а также изучающая пищевые и
биологические свойства, пищевых продуктов животного, растительного и искусственного
происхождения; 2) наука о санитарной охране пищевых ресурсов и обеспечении
безвредности пищевых продуктов и пищи.
66. Ассортимент и технология производства супов на молоке, овощных и фруктовых
отварах, квасе. Условия и сроки реализации супов
Супы молочные. П р и г от ов л я ю т и х н а ц е л ь н ом м ол ок е и л и с м е с и м ол ок а и
воды. Кроме натурального молока, можно использовать молоко сгущенное
стерилизованное без сахара, а также молоко коровье цельное сухое. Супы готовят с
макаронными изделиями, крупами, овощами. Макароны, крупа из цельных зерен, овощи
плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а
затем в молоке. Суповую засыпку варят непосредственно в молоке.
Окрошка овощная. В ее рецептуру входят следующие овощи: картофель, огурцы,
зеленый лук, морковь, репа, иногда редис. Морковь и репу .предварительно
припуская. Готовят и отпускают, как описано выше. Перечисленные выше
окрошки готовят не только на квасе, но и на кефире, простокваше,
ацидофилине. Кисломолочные продукты смешивают с холодной кипяченой водой
в соотношении 1 : 1 , добавляют соль, сахар и хранят на холоде.
Из плодов и ягод можно приготовить пюреобразные супы.
Суп из клюквы и яблок. Суп из цитрусовых.
Хранение супов Длительное хранение супов не только приводит к разрушению
витаминов, потере аромата (за счет улетучивания ароматических веществ с водяным
паром), но и ухудшает внешний вид и вкус блюда, поэтому хранить супы более двух
часов поем их приготовления (за исключением щей суточных и холодных Супов) не
рекомендуется.
Холодные супы и щи суточные можно хранить до 24 ч при t 4 ... 6-С и относительной
влажности воздуха 80 % в закрытой не окисляющейся посуде.
Особенно сильно деформируются при хранении макаронные изделия. Супы из них
67. Желир-е слад. бл.: желе, муссы, самбуки, кремы. Приг-е, оформ-е и отпуск
потреб-лю.
В остывшем виде имеют желеобр-ую консис-ю, т.к. в них добавл. желир-е вещ-ва. Быв-т:
невзбит-е (кисели, желе) и взбитые (муссы, кремы).
Желе: Пригот-т из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока,
варенья. Прозрач-ая студнеобраз-я масса. Плот-ть желе зав-т от t и кол-ва желир-го вещва (желатина, агара). Виды: - одноц-е в формоч-х, - многосл-е, - мозаичное, - с наполнити.
Муссы: отлич-ся от желе, чт сироп с желат-м охлажд=т до 25-30С и взбив-т в миксере или
вруч-ю до увел-я об-ма в 4-5р. Не застыв-ю массу быстро разл-т в формы и охлаж-т.
Перед отпус-м форум с муссом опуск-т на 2/3 выс-ы на неск. сек. в гор. воду и выкл-т в
вазочки/креманки. Полив-т слад. соусом.
Муссы без жел-на: с манной крупой. В кип-й сироп всып-т манную крупу, беспрер-но
размеш-я, завар-т её, массу охл-т и взбив-т.
Самбуки: разнов-ть мусса. Фрук-е пюре из яблок, абрикосов или слив смеш-т с сах-м и
яич-ми белками и взб-т при охлажд-и до увелич. в об-ме в 2-3р. и образ-я однор-й
пышной пены. Пригот-й жел-н раств-т, охл-т до 40-50С и тонк. стуйкой при быстр.
непрер. переем-и влив-т во взбит. массу, разл-т в формы для желир-я и охлаж-т. Отпу-т со
слд. соусом/ плод.-ягод. сир-ми.
Кремы: приг-т из густ. сливок или смет. 36%й жир-ти с добавл-м яиц, молока, сах-а,
плод.-яг. пюре и желатина. Кремы от испол-я сырья: -слив-е, - смет-е, - ягод-е. Приг-е кр.
ванил-го: для яич.-молоч. смеси яйца растир-т с сах-м, добав-т тонк. струйкой кипяч-е
гор. молоко и провар-т при 70-80С до загуст-я. При помеш-и вводят подгот-й, довед-й до
кип-я желатин. Добавл в процеж-ю смесь ванилин. Сливки/ смет-у, охлаж-е до обрах-я
густой пышной пены. Во взбит-у массу, непрер. помеш-я, влив-т охлажд-ю до комн-й t
яично-мол-у смесь.
68. Разделка рыбы с хрящ-м скел-м и ассор-т полуф-в из нее.
Угри и миноги. Обработка миногов: рыбу не потрошат. Слизь на рыбе м. б. ядовитойудал-т. Тушку протир-ю солью и хор. пром-т. Обра-ка угрей: вокруг гол-вы надрез-т кожу
и сним-т ей «чулком». Разрез-т брюшко, после потрош-я и промыв-я отруб. голову и
хвост и вырез. плавн.
Разделка: размор-е на воздухе, удал-е головы, спинных жучков, плавн-в, удал-е визиги,
пластов-е (разрез-я вдоль по сер-не жир-й прослойки на спине на 2е пол-ки-звенья),
ошпар-е (погруж-т звенья кожей вниз в рыб-й котёл или спец. ванну с гор. водой на 23мин. Мякоть д. нах-ся над водой) и зачистка звен-в от слизи, крови, заргяз-й и промыв-е.
Для варки целиком звен-я после ошпар-я и зач-ки жучков промыв-т, подвертывают тонк.
брюшную часть, перевяз-т шпагатом для лучш. сохр-я формы, кладут на решётку рыб-го
котла. Почсле ошпар-я m звен-в умен. на 5-10%.
При испол-ии звен-в осетровой р-ы для припуск-я/ жарки в целом виде/ порц-ми куск-и с
кожей/ без к. у них сначала срез-т хрящи, ошпар-т т зачищ-т от жучков.
Порц-е куски перд тепл-й обраб-й ошпар-т ещё раз. Для этого их опуск-т на 1-2 мин в
воду, нагр-ю до 95-97С (3-4 л на 1 кг рыбы). Посде ошпар-я куски пром-т в воде для
смыв-я сгустков белка. Воду, в кот-й вторич. ошпар-т рыбу, м. испол-ть для приг-ия булнов.
Стерлядь после размор-ния, не ошпар-я, очищ-т от жучков, разр-т брюшко, удал-т внутрти, жабры и визигу. Для пригот-я порц-х куск. потрош-ю стерлядь пластуют после удал-я
спинных жучков, нарез-т поперёк. Кол-во отходов при обраб-ке стер-ди 42%.
69. Сдобные хлебоб-е мучн-е кондит-е изд-я: приг-е, оформл-е, хр-е и сроки реал-и.
К ним отн-ся: булочки и сдобы. Готовят из дрож-го теста. В завис-ти от спосо-ба
разрых-ия мучное тесто: дрож-е (кислое) и бездрож-е (пресное).
Сдобн. хлебобул-е приг-т опарным сп-бом: готововят опару – жидк. тесто без сахара и Ж.
После ее брож-я доб. ост. сырье и замеш. тесто. П/д оконч. замеса (за 2-3м) доб. размягч.
масло /маргарин. Затем тесто ост. д/брож-я на 2-2,5ч.
Булочки школ-е – тесто раздел. на кругл. булочки, укл-т на смаз. Ж. листы. После
расстойки булки смаз. яйцом и выпекают.
Булоч. ванильные - + в тесто ванилин
Сдобные булочки – (бриоши) – тесто в виде шариков кладут в одну форму по 4-5 шт. Издя растаивают, смаз. льезоном (яйцо с мол.) и выпекают 10-12м. при t 230-240*.
Сдоба обыкн-я – тесто раздел-т в виде плюшек, устриц, батончиков. Укл-т на смаз.
маслом листы, ост. д/расстойки на 30м., смаз. яйцом, п/д выпечкой посып. сах. пудрой и
при t 220-230*.
Булочка «конверт», бул-ка треугольник, бул-ка книжка, бул-ка слоеная с орехами.
70. Китайская кухня
Все продукты тщательно обрабатываются. Очень быстрая тепловая обработка продуктов
– в течение 2-4 мин. Используется сильный огонь. Cохраняется качество продуктов, при
этом каждый компонент блюда готовится отдельно. Более 300 видов всевозможных
приправ. Компоновка или составление блюда по цвету, запаху и вкусу. Наиболее
популярен рис. Во многих местах рисовая каша заменяет хлеб. Ни один прием пищи не
обходится без каши. Ее варят из гаоляна, кукурузы, проса. Из риса варят сухую
рассыпчатую кашу и очень жидкую, которую китайцы очень любят и употребляют только
на завтрак. Кит. пища немыслима без зернобобовых и продуктов из них: соевого масла,
соевого молока, творога из сои. Зернобобовые культуры заменяют мясо, потребление
которого очень ограничено. Большой популярностью пользуются блюда из муки: лапша,
вермишель, различного рода лепешки, паровые хлебцы, пельмени, ушки, сладкое печенье.
В китайской кухне огромную роль играют овощи. Наиболее широко используется капуста
(салатная китайская, белокочанная, сычуаньская), батат, картофель, редька разных типов,
зеленый лук-батут, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др.
Популярны толстые молодые ростки бамбука в вареном виде, гарнирах и консервах. Из
мясных продуктов широкое применение в кит. кухне находит свинина. Для многих блюд
используется мясо домашней птицы, особенно кур и уток.
71 Характеристика основных стадий технологического процесса производства
продукции общественного питания
Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла
производства. Основными этапами этого цикла являются: маркетинг; проектирование и
разработка продукции; планирование и разработка технологического процесса;
материально-технич снабжение; производство продукции; контроль качества (проверка);
упаковка, транспортирование, хранение; реализация; утилизация отходов. Маркетинг
Проектирование и разработка продукции включают составление меню, разработку
рецептур новых или фирменных блюд, подготовку нормативной (техникотехнодогические карты, технические условия — ТУ, стандарты предприятий — СТП) и
технологической (технологические карты, технологические инструкции) документации.
Планирование и разработка технологического процесса
Материально-техническое снабжение. Производство продукции складывается из
четырех стадий: приема и хранения сырья; обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (для предприятий, работающих на сырье); приготовления блюд и
кулинарных изделий; подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление и их
различия). Контроль качества
Предварительный контроль — это проверка поступающего сырья и полуфабрикатов.
Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса - от принятия
сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Выходной (приемочный)
контроль — проверка качества готовой продукции. Упаковка, транспорт. и хр.
Реализация кулинарной продукции. Утилизация отходов. Технол принципы произва кулин прод.: Пр безопасности. Пр взаимозамен-ти. Пр совместимости. Пр
сбалансированности. Пр рационального исп-я сырья и отходов. Пр снижения потерь пит
в-в и массы готовой продукции. Пр сокращения времени кулин обработки (ИК). Пр
наилучш исп-я оборудования. Пр наилучш исп--я эн.
73 Ассортимент и технология производства сладких соусов и масленых смесей.
Использование и сроки реализации.
Сладкие соусы готовят из свежих плодов и ягод, варенья, джема. Соус шоколадный
Какао смешивают с сах. Сгущ молоко разводят горячей водой, нагревают до кипения и
при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения,
процеживают и охлаждают. В охлажд соус добавл. Ванилин, растворенный в теплой воде
(1:20). Соус абрикосовый 1)Свежие абрикосы погружают на 30-40 с в кипяток, снимают
кожицу, разрез. на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром на 2-3 ч и кипятят 5-8
мин 2) Курагу перебирают, промывают, заливают хол водой на 2-3 часа, варят в той же
воде до готовности, протирают +сахар и при помешивании варят до загустения. Соус
клюквенный Гот. Также, как кисель жидкий из клюквы. Соус яблочный Нарезанные
ломтиками яблоки с кожицей, но без семенного гнезда зал. горячей водой, варят 6-8 мин,
протирают, соед. с отваром, добавл. Сахар, лим. Кисл., доводят до кипения, вводят
предварительно разведенный, охлажд. отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В
готовый соус добавл корицу. Соус земляничный (малиновый, вишневый) Ягоды
перебирают, удаляют плодоножку, у вишен удаляют косточку, пересыпают сахаром,
оставл. на 2-3 часа в хол. месте для выделения сока, варят 15-20 минут. Охлаждают.
(также есть Соус черносмородиновый) Соус яичный сладкий Желтки растирают с
сахаром, добавляют белое сухое вино, лимонную цедру и прогревают на водяной бане,
непрерывно взбивая до образования густой пенистой массы. Заправляют соком лимона.
Соус коньячный Яйца растирают с сахаром +молоко (или сгущенка с сахаром) +вода
кипяченая. Смесь прогревают при 85-90 С до загустения в теч. 10 минут. Охлаждают и
добавляют коньяк.
Масляные смеси Масло зеленое Масло килечное Масло селедочное Масло сырное
Масло с горчицей Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увел.
срока хранения готовые масл. смеси заворачивают в пергамент, целлофан, полиэтилен.
Долго хранить их нельзя, так как поверхность окисляется кислородом воздуха и под
действием света желтеет. Вкус ухудшается.
74. Способы тепловой обработки продуктов.
Основные: варка (основной способ – продукт погружается в жидкость, припускание –
варка в небольшом количестве жидкости либо в собственном соку, паром, при пониж. t,
при повыш. t, в СВЧ), жаренье (основной способ – на нагретой поверхности, во фритюре
– продукт погружается в жир, в замкнутом пространстве, на открытом огне, ИК-лучами).
Вспомогательные: опаливание – при помощи газовых горелок, бланширование –
кратковременное воздействие кипятком, пассерование - обжаривание, термостатирование
– поддержание заданной температуры, например, при помощи термоса.
Комбинированные: тушение, запекание, СВЧ+ИК, брезирование.
75. Блюда из круп, боб-х и Макар-х изделий
Знач-е в пит-и: Блюда из круп – важн. ист-к угл-в и белков. 1 порция гречн-й каши
покрывает 16% сут. потр-ти в Углев-х и 12-14 % - в белке. Но белки круп неполноценны
по сод-ю некоторых , поэтому следует соч-ть крупы с др. продуктами (мол-м, твор-м,
яйцами) В крупах мало кальция, содержат витамины группы В. Блюда из круп - наиболее
калорийны, из боб-х не < калор-ны, чем крупяные, а по сод-ю белка превосходят их
Богаты блюда вит-ми группы В и РР. Вар. макароны – ист-к угл-в и белка. Биол-я ценн-ть
белков повыш-ся при доб-и сыра, тв-га, яиц, мясн. прод-в.
Подг-ка к варке
Крупы прос-т, переб-т, отделяя необруш-е зерна, примеси, удаляя мучель, придающую
кашам непр. вкус и маж-ся консист-ю. Просеи-т в завис-ти от величины ядер и частиц
через сито с ячейками разн. р-ров. Пшено, рис. и перл. крупы сначала промыв. теллой,
потом горячей водой, ячневую - только теплой (2 - 3 л на 1 кг). Манную крупу д/приг-я
рассып-й каши подсуш-т на противне в жар-м шкафу при 100-120 °С до светло-желтого
цвета и сразу смеш-ют с маслом. Д/умен-я потерь пищ-х в-в и сроков варки некот-е крупы
(рис, ядрицу, перловку) замач-т в холл. воде на 2-3 ч.
Бобовые переб-т, удаляя примеси, поврежд. зерна, промывают 2-3 р водой и замач-т
(кроме лущ. и колотого гороха) на 3-4 ч.
Макар-е изд-я переб-т, удаляя постор. примеси, длин-е изд-я разл-т на части до 10см,
мелкие - просейвают от мучели.
Блюда из круп. Варка каш. Варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, развед-м
водой, на фрукт-х отварах. Консист-я - рассыпчатая (влажность 60 - 72 %), вязкой (79 81 %), жидкая (83 - 87 %). В стацион-е котлы с электр. или паровым обогревом налив-т
расч-е кол-во жидкости, доб-т р-р соли (10 г на 1 кг гот. каши (для мол.и сладких - 5 г на 1
кг) и сахара. Жидк-ть дов-т до кипения, всып. промыт. крупу. Варят пока крупа не
поглотит всю влагу (рассып. и вязк. каши) или не загустеет (жидк.). Поверх-ть разравн-т,
умен-т нагрев, закр-т котел крышкой и доводят кашу до гот-ти (упар-т) при 90 - 100 °С.
Рассыпч. каши. Из пшена, рис., гречн., перл., ячн., полтав., манной крупы.На 1 кг 1,5 - 2,4
л жид-ти. гречн., рис., пшен, перл., иногда расспыч. манная.
Вязкие каши. 1 кг на 3,2-3,7 л. Подают со слив. маслом, маргарином, жирами. Манная,
рис, пшенная с тыквой, боярская; с черносливом; с морковью.
Жидкие каши. 1 кг 4,2-5,7 л. Готовят из всех, кроме гречн, ячнев., саго.
Изделия из каш: запеканки, крупеники, пудинги, котлеты и биточки, клецки.
Блюда из боб-х. Блюда из макар. изд-й. Ассортимент – мак с сыром, брынзой или
творогом; мак с томатом; мак с овощами; мак с грибами; мак с ветчин и томатом;
макаронник; мак. запеч с сыром; лапшевник с творогом.
76. Особ-ти пит- пожилых людей и раб-х промышл-х предпр-й
Пит-е пожилых. Необх-о снизить кал-ть пищ. рациона: заменять жир. сорта мяса
постными и отдавая предпочт-е рыбе и рыбопрод-м, огран-ть потр-е полуфабр-тов, огранть в рационе высококал-е прод-ы пит-я. Пит-е д/б легкоусвояемым, сбаланс-м не только
по осн. пит. в-м, но и по витаминам и микроэл-м. Д/этого необх. > употр-ть овощей (не <
400 г в/с, не счит.картофеля) и фруктов, разл. круп, зерн-х прод-в: хлеб с отрубями, гречн,
овс, ячн, перл. Зерн-е сниж- ур-нь холест-на в крови, улучш. пищев-е.
Нужно вкл-ть сухофр-ы: нап-р, 10 чернослива или 4 суш-х инжира помогут восп-ть потрть в пищ-х волокнах. + продукты белк-го происх-я: мясо неж. сортов, рыбу (мор).
Мол.пр-ы – ист-к белка, кальция, кот. необх-м в пожил. возрасте д/проф-ки остеопороза.
Общ. кол-во жиров рек-ся снижать, не < 25-30 г должны сост-ть раст. масла. Надо стремся искл. из рациона тугоплавкие жиры (гов., бар., свин.), из жив. жиров предпочтение
отдавать слив.маслу, сливкам, сметане, но в очень огранич. виде. Необх. огран-ть употр-е
соли, др. сол. прод-в и закусок.
Рек-ся искл. из повседн. рациона крепк. мясн. (особ. из телятины) и грибн. бульоны, разл.
соусы с исп-ем острых приправ, огран-ть употр-е субпрод-в (мозги, почки, печень), мяса
жир. сортов, утки, гуся, а также жар., сол., марин. блюд и разл-е копчености.
Рек-ся есть не < 4-5 р в день небольшими по объему порциями, в опред.часы. Посл. прием
пищи д/б не позднее 19 ч.
Пит-е раб-ков пром. предпр-й: Энерг. затраты – 3000 ккал. Повыш-е сод-е в рационе
белков и жиров, в особ-ти в полноцен-х белках жив. происх-я (60% общ. еол-ва белков).
Важная часть – мол. прод-м. Потр-ть в углеводах – за счет хлебобул-х и макар-х изделий,
картофеля, круп. Повышенные потр-ти в жирах покрыв-ся за счет жив. и раст. жиров. 4раз-е питание.
77. Ассорт-т и пр-во холод. и сладк. супов. Усл-я и сроки реализ-и.
Хол. супы – сезон-е супы(окрошки, борщи хол-е, свекольник, ботвинья, щи зел-е).
Готовят на квасе, свекол. отваре, кефире. Пригот-е: карт-ль, мясн. про-ты, яйца варят
нарез. мелкими кубиками или соломкой, зел. лук шинкуют. При отпуске посыпают мелко
нарез. укропом. Исп-ют спец. хлебный квас – окрош-й, с меньшей плотностью.
Пригот-е окрошки: растирают гот. горчицу с желтками вар. яиц, солью, сахаром и
разводят охлажд. квасом. В заправл-й ква п/д отпуском кладут подгот-е охл. продукты.
Осн. прод-ы – огурцы и зел. лук. Нашинк. лук перетир. с солью. Огурцы мелкими
кубиками + белки яиц. Можно положить сян. варен. прод-ы, вар. карт-ль, редис, нарез.
кубиками. Отпуск – со сметаной и зеленью укропа. Окрошка мясная; сборная мясная;
овощная; борщ холодный; свекольник; ботвинья; щи зеленые.
Сладкие супы: Готовят из свежих, консерв-х и суш-х плодов и ягод. Исп-ют соки, пюре,
сиропы, экстракты. Приг-е: перед варкой свеж. плоды и ягоды переб-т и тщат-но
промывают. Суш. плоды и ягоды сортируют по видам, п/д варкой замачив. в хол. воде.
Крупные разрезают. Ягоды исп-ют в целом виде, свежие плоды нарез. ломтиками или
кубиками. У семечковых удаляют Семен. гнездо. Отходы залив. 4-х5-и кратным кол-вом
воды, 5 мин варят, отвар процежив, доб. схарах, нарез. плоды и варят до гот-ти. В конце
варки – крахмал (4 части) и довод. до кипения. Д/ароматиз-и- корица , гвоздика, лим.
цедра. Подают чаще холод-и. Отпускают с гарниром и со сметаной или сливками.
Гарнир - рис, саго, клецки, вареники, пудинги, хлопья. Отдельно – сухой бисквит, кекс,
печенье. Суп из клюквы и яблок; из ревеня, кураги и яблок; из цитрусовых; суп-пюре из
суш. плодов.
Хранение – до 24 ч при 4-6С*, 80%
78. Гор. сладкие блюда: пригот-е, оформл-е и отпуск потр-лю.
Суфле, пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, блинчики.
Суфле: яичн. желтки растирают с сахаром, доб. муку, ванилин, растертый шок-д или
какао-порош, измельч. и поджар. с сахаром миндаль, разводят гор. молоком, и
пропаривают смесь до загуст-я. Гор. семсь соед-т со взб. белками и выкл-т на порц.
сковороду, смаз-ю маслом. Сверху украш. той же массой. Выпекают в жар. шкафу при
180-220 *С, 12-15 мин. Суфле посыпают сах. пудрой и немедл. подают. Отдельно – хол.
молоко или сливки. Суфле яблочное, ягодное
Пудинги: готовят из вязких каш (рис, манной) или ванильн. сухарей, разлом. на мелк.
кусочки. Пудинг сухарный или бисквитн; яблочн. с орехами.
Каша гурьевская: молоко налив. в сотейник и ставят в гор. жар. шкаф. снимают
несколько раз пенку. Ставят сотейник на плиту, в кипящ. молоко всып. манн. курпу и
варят до гот-ти. В охл. кашу добавл. желтки, раст-е с сах-м, ванилин и часть нарез-х
пенок, а затем в 2-3 приема – взб. белки. Кашу укл-т слоями. Запекают в жар. шкафу 240250 *С, 12-15 мин. Украшают цукатами и конс-ми фруктами, прогретыми в сиропе,
вперемешку с пенками и подж. миндалем. Отдельно соус абрикос-й.
Блюда из яблок: яблоки печеные; шарлотка с яблоками; ябл. в тесте жареные; ябл. с
рисом; ябл. по-кивски.
Блюда из плодов и ягод: гренки с плодами и ягодами; корзиночки с пл. и яг-ми.
79. Особ-ти пит. студентов и раб-ков умств-го тр. Пит. студ.
Организму студ-ов свойств-ны особ-ти, обуслов-ые возрастом, влиянием условий учёбы и
быта.
В связи с наруш-ем режима пит-я за время уч-бы у многих студ-в развив-ся заболев-ия
пищеварит-й системы (наз. «болезни молодых»), гипертонич-ая бол-нь, неврозы.
При выборе прод-ов след-т учит-ть огранич-ть денеж-го бюджета студ-в. С целью Для
обеспеч-я потреб-ти в жирах в рацион необх-мо вводить в непрогретом виде раст-ое и
сливоч-е масла (20…25г). След-т избегать избытка сладостей, т.к. может привестим к
ожир-ю и сахар-у диабету, к кариесу.
С целью ликв-ции послед-вий малоподвиж-го образа жизни след-т шире вкл-ть в пит-е
раст-е прод-ы, явл-ся источ-ом пищ-х волокон.
В кач-ве источ-ов вит. С необх-мо испол-ть отвар шиповника, зел. лук, капусту белокач-ю
в сыром в. С целью обесп-ия вит. А, помимо прод-в жив-го проис., необх. употр. источ-ки
β-каротина – морковь.
Исключ-но важно собл-ть принципы сбалансир-го пит-я в период экзамен-х сессий.
Увели-ть в рационе лоди прод-в, содерж-х белки и вит-ны, повыш-х эмоц-ю устойч-ть
орган-ма.
Приём пищи 3-4 кратный. Особое вниме удел-ть завтраку (д. сод-ть 25-35 г белка, 30 г
жира и 100г угл-в). Реком-ся вкл-ть горяч. бл-да из мяса, рыбы или карт-но-овощное, яиче, твор-е, масло, сыр, колбасу, чай, кофе.
Пит-е раб-в умст-го труда.
Энергозатр-ты раб-в ум. тр. 2400-2500 ккал/сут. Велика нагрузка на спихоэм-ую сферу
раб-в, что м. вызвать неблагопр-ые сдвиги в деят-ти центр-ой нерв-й и серд-но-сосуд.
систем, в процессах обмена вещ-в. Это прив-т к разв-ю утомл-ти и сниж-ю работоспос-ти.
Усил-ся выдел-е адреналина, повыш-ся в крови содеж-е холестерина, глюкозы. Т.к.
недост-но физ. нагр-ки это способ-т разв-ю атеросклероза. Интенс-ая деят-ть нерв-х кл-ок
вызыв-т увел-е расх-ов белков и водораствор-х вит-в, в связи с чем потреб-ть в в. С и гр.
В повыш. на 25-30%.
Осн-ми источ-ми полноц-х бел-в д.б. прод-ы жив-го происх-я (50-60%, полов-у составл-и
молоч-е белки). Не слуд-т вкл-т в пит-е копч-е колб-сы, мясо д.б. нежир-м, рыба- нежир. и
несол. Половину потреб-ти в жирах след-т удовл-ть за счёт слив-го и раст-го масел.
Огранич-ть прод-ты богат-е холестерином. Хлеб чёрный.
80. Ассор-т и произ-во изд-й из дрож-го и бездрож-го теста.
В завис-ти от спосо-ба разрых-ия мучное тесто: дрож-е (кислое) и бездрож-е (пресное).
Дрож-е т. м.б. приг-но опарным и безопар-м спос-ми. Если при разделке тесто прослаився маслом/ маргар-м-слоёное дрож-е т.
Дрож .т по консис-ции м.б. жидким (для блинов и оладий) и густым (пирожные, пироги).
Бездрож. т. по спос-бу разрых-ия: - пригот-е с хим-миразрых-ми (песоч-е, сдобное,
вафельное, пряничное), - пригот-е взбив-ем (бискв-е, воздуш-е, миндальное), - пригот-е
путём слоеобраз-я (слоёное), - приг-ие завар-м спос-м (заварное).
Беждрож-е т. м.б. разной консистенции: жидкое (для блинов, вафель), полужид-е
(бисквитное), - густое (лапшёвое, песочное, слоёное, заварное).
Издел-я из дрож-е т.
Пирожки печёные Ватрушки. Блины:
Изделия из бежздрож-го т.
Пельмени: гот-е тесто раскат-т в пласт толщ-й 1,5-2 мм и шир-й 5-6 см, край раскат-го
теста смаз-т яйцом. Вдоль смаз-й полосы на расст-нии 3-4 см один от др-го кладут
шарики фарша массой 7-8г, затем накр-т их полоской теста и вырез-т пел-ни спец-м
приспос-ем. В наст-щее время на предпр-ях испол-т формовоч-е полуавтоматы.
Для фарша котлетное мясо нарез-т кусоч-ми, пропус-т ч/з мясорубку, соед-т с мелко
нарубл-м репч-м луком, довал-т соль, сахар, ч. переци холл-ю воду, перемеш-т. Сформове пел-ни уклад-т в 1 ряд на обсып-е мукой дерев-е лотки и до варки хранят при т. 0С.
Отвар-ть пел-ни рекомен-ся по мере спроса небол-ми парт-ми в шир-ой посуде. При
испол-нии вставной решётки с круп-ми отверс-ми можно извлечь из воды одновр-но все
свар-е пел-ни и сохр-ть их форму. На 1 кг пел-ей при варке берут 4 л воды и 20 г соли.
Варят при слабом кип-ии 5-7 мин.
٧Вареники, пирог блинчатый, лапша домашняя, блинчики фаршир-е.
81. Методы, прим-е при конт-е кач-ва прод-и общ. пит-я.
В общ-м пит-и дейст-т развитая сист-а конт-ля кач-ва прод-ии, в кот-й участ-т гос-е и
общ-е органы. Формы конт-я: гос-ый, ведомст-й (наибол. частый) общ-й, потребит-й, а
также разнообр-е формы конт-я на пред-ях общ.пит.
Виды конт-ля на пред. общ.пит.: входной- конт-ль кач-а поступ-х сырья и полуф-в при
приёмке их от постав-ов, др-х предп-й или участ-в произ-ва с целтю определ-я соост-вия
нормат-ой докумен-ции, регламент-ей касч-во; операц-й- кон-ль на отдел-х этапах технолго проц-са с целью опред-я правил-ти его выпол-я и своевр-го выявл-я наруш-й норм
закладки и техн-и произ-ва прод-и; приёмочный- кон-ль кач-а на значит-ом этапе технолго проц-а изгот-ия прод-ии, в ходе кот. приним-я реш-е о её пригод-ти к реал-ции или
поставке.
М-д конт-ля- совок-ть приёмов, примен-х в поцессе конт-я. Разл. след. м-ды:
- Органолепт-й анализ (бракераж) пищи: позвол-т быстро и просто оценить кач-во
серья, полуфаб-в и кулин-й пр-ции., обнар-ть наруш-е рецеп-ры, техн-и пр-ва и оформл-я
блюд.Кач-во кулин-й пр-ции оцен-ся по показ-ям: внеш. в., консис-ция (сочность, рассыпть, крошл-ть, одноод-ть, волокнист-ь, терпк-ь), запах и вкус. Для нек-х групп изд-ий
вводят доп-ные показ-ли: прозрач-ть (чай, желе), вид на раз-зе (мяс-е, фарш-е изд-я,
пирож-е, кексы), окраску корки и сост-е мякиша (хлебоб-е, мучн. конд-е изд.).
- Лабор-й конт-ль: осущ-т санитарно-техн-е пищ-е лабор-и гос-й торговли и общ-го питя, и технолог-е пищ-е лабор-и при предпр-ях общ. пит. лабор-и обяз. пров-ть кач-во серья,
а технолог-е лаб-рии конр-ть ведение технол-х проц-в на пред-ии. Оцен-ют в соот-ии с
треб-ми стандар-в или технич-х усл-ий на них. Гот. прод-ю контр-т по массе порций и
отдел-х компон-в. Осн-е показ-ли кач-ва, кот. исслед-т лабор-м пут-м: содерж-е сухих
вещ-в, жира, сахара, хлеба, муки, молока.
Так же примен-я м-ды контр-я: экспертный и социологич-й контр-ь кач-ва прод-ции.
82. Режимы и спос-ы хран-я сырья, санит-е и техн-е треб-я к хран-ю сырья.
Усл-вия хран-я прод-в д. отв-ть определ-м санит-м требов-м, направл-м на сохран-е качва сырья: 1) наличие достат-го кол-ва складских помещ-й; 2) соблюд-е режима хр-ия
прод-в (t, влаж-ть, вентиляция); 3) соблюд-е сроков хр-ия; 4) запрещ-е совмест-го хр-ния
сырья, полуф-в и гот. пр-ции, 5) соблюд-е правил товар-го соседства (во избеж-е передачи
запахов пр-в), 6) налич. спец. складного оборуд-я (стеллажи, полки, крючья, закрома),
обеспеч-ю хорош. сохран-ть пр-в, и удал-е его от стен не м. чем на 20 см, от пола на 15
см. Складские помещ-я: -холодил-е камеры (мясная, рыб-я, молочно-жир-ая, гастрономая, для фруктов и зелени) и нехлаж-мые склады (для сух. пр-в, овощей, хлеба).
В хол-й камере для хр. мяса: t 0С и отн. вл. 85%. Срок хр. 1 (субпр-ы)- 5 дн. (мороженые
мяс-е туши). Мяс-е туши подвеш-т на крючьях на расст-и др. от др. и от стен. Ящики с
птицей, субпр-ми устан-т на стеллажи или полки.
В хол-й камере для хр. рыбы и рыбопрод-в: t 2С и от.вл. 90%. От 1 (охлажд-е)- 3 дн.
(мороженые). Крупн. рыбу подвеш. на крючьях. Коробки с брикетами морож-й рыбы уклт на стеллажи, бочки с рыбой- на подтоварники.
Хол-я камера для молоч. пр-в: t 2-6С и от.вл.в. 85%. Молоко- 36ч, творог- 36ч, сметана72ч, сыр-15дн. Бидоны, фляги с мол, твор и смет устан-т на подтовар-ки, сыры-на
стеллажи рядами с прокладкой из картона м/у ними, слив. масло в упаковке на стеллажах
до 10 дн, топлёное м. во флягах до 15 дн.
Яйца в коробках хр-т на подтовар-ах 3-6 дн при т. 3-6С в сух. помещ-х отдельно от др-х
пр-в. Яичн-й порошок хр-т на складе сухих пр-в, меланж- в мороз-ках при т. не в. 6С.
В гастрон-ой хол-й камере с т. 2-6С и вл. 85% хр-т колбасы, окорока подв-е на крючьях,
сосиски, сард-ки, ветину в упак-ке на полках или стеллажах. Ср. хр. вареных изд-й 1272ч. в зав-ти от сорта изд-я, полукопч. и копч. до 10дн.
В камере хр-я фруктов и зелени- т. 4С, отн.вл. 90%. Зелень и ягоды- до 2 дн. яблок и
цитр-х до 3 дн. Ящики корзины- на стеллажи и подтовар-ки, обес-ая хор-й доступ воздуха
к пр-ам. Макар-е изд-я хр-т в ящиках, а раст-е масло – в бочках или бидонах на
подтовар-х. Сахар и соль при хр-ии обер-т от увлаж-я, сильнопах-ие пр-ы (чай, кофе)
разм-т изолир-но от др. Склад овощей обор-т хор-й вент-цией. Картофель и овощи хр-т в
закромах выс-й на б. 1,5м., свеж. кап-ту- рядами на решетчатых полках стеллажей; кваше, сол. овощи- в бочках. Хр-е хлеба: в хлеборезной, ряжом с залом. Помещ-е д.б. сухим,
светлым с т. не н. 17С и от.в.70%. Не б. 24ч. в закр-х шкафах с вентил-ми отверст-ми или
на полках, закр-х завесками. Кажд. вид хлеба размещ-т отдельно.
83. Треб-я к кач-ву соусов, усл-я и сроки их хр-я
Кач-во соуса опред. по консист., цв., вкусу и аромату (у соусов с наполн-лями учит.форму
нарезки и кол-во наполн-ля).
Красн. соусы: однород. конс-ция жидк. сметаны, без комков заварившейся муки и частиц
непротерт. овощей; мясной насыщ. вкус с кисло-сладк. привкусом; запах лука, морк.,
петрушки,
перца и лавр.листа; цвет от корич. до корич.-красн.
Белые: однор. конс. густых сливок, без комков завар. муки, прият. вкус с легк. кислинкой,
запах бел. кореньев и лука, цв. от белого до слегка сероват.
Цвет, вкус и конс-ция завис. от исп-х прод-тов и соблюд-я технолог. процесса.
Овощи, вход. в состав соуса в виде наполн-ля, д-ны быть мелко и аккуратно нарез-ми,
равн-но распред-ми в соусе, мягкими. На поверх-ти соуса не д-но быть пленки.
Недопуст. деф-ты соусов с мукой: запах сыр. муки и клейкость, вкус и запах подгорел.
муки, сол. вкус и вкус и запах сыр. томат. пюре.
Хранят на водяной бане при t до 80 оС 3-4 ч. Поверх-ть защищ. слив. маслом, а чтобы не
образовалась поверхност. пленка, посуду закрыв. крышкой. Осн. соусы м-но хранить до 3
сут (охлаждают до комн. t и помещ. в холод-к при 0-5 °С). При хр-и в холод. виде вкус и
запах сохраняются знач-но лучше.
Майонез столовый пром. пригот-я: 18 °С до 45 дней, при 5 °С -3 мес.
84. Ассорт-т и технол-я пригот-я холодных сладк.блюд: ОФОРМЛ-Е И ОТПУСК
ПОТР-ЛЮ
Сладкие блюда – источ. легкоусвояемых углеводов.
Плоды и ягоды свежие. Промытые проточной питьевой водой и обсушенные фрукты и
ягоды уклад. перед отпуском в вазу, на десерт. тарелку, в креманку. Ягоды можно
посыпать сахарным песком или рафинадной пудрой. Подают также с молоком, смет.,
сливками, залитыми вином.
Компоты: в вазочках или стаканах, t 12-15oС.
Кисели: 1)густые: после введ-я подготовлен. крахмала проваривают 6-8 мин и разливают
в формочки, посыпанные сахаром, охлаждают, а затем выклад. в вазочки или креманки.
При отпуске поливают фрукт.-ягод. сиропом, отдельно м-но подать сливки или холод.
молоко. 2)средней густоты: после варки слегка охлаждают, разливают в стаканы или
креманки. Поверх-ть посыпают сахар. песком.
Желе:
Муссы: перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на неск. сек. в горяч.
воду и выклад. в вазочку или в креманку. При отпуске поливают сладким соусом или
натур. плод-ягод. сиропом.
Кремы: готовый крем быстро разлив. в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с
кремом опускают на неск. сек. в тепл. воду, затем, вынув из воды, встрях. и выклад. крем
в вазочку или на десерт. тарелку. При отпуске поливают сиропом либо соусом.
Взбитые сливки: кладут в креманку. Подают с вареньем, апельс., шоколадом или жар.
миндалем.
Мороженое: отпускают с различ. сладк. соусами (шокол., орех., малин...), свежими,
консервир., быстрозаморож. плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем,
коньяком, ликером.
Отпускают в крёманках, фужерах или спец. вазочках; его можно подать с плод. или
ягодными натур. соками или с безалк. газир. напитками в бокалах.
85. Технологич. схемы произв-ва п/ф из овощей и карт-ля
Производят 2 группы п/ф: сырые очищен. овощи в целом виде или нарезанные; очищен.
овощи (целиком или нарезан.), прошедшие тепл. обработку.
Картофель сырой очищенный. Предохр-е очищ. карт-ля от потемнения: 1)сульфитация —
обработка очищ. карт. в теч. 5 мин 0,5-1 % раствором бисульфита (гидросульфита)
натрия. Образ-е темноокраш. продуктов тормозит сернистый ангидрид, выдел-ся при
разлож-и бисульфита Na, но он вреден для чел-ка, поэтому сод-е его в сульфитир.
клубнях не д-но превышать 0,002 %. Перед исп-ем сульфитир. картофель обязат-но
промывают.
2) с пом. пенного раствора метилцеллюлозы. Карт-ль уклад. в полиэтил. пакеты, фляги и
покрывают пенным раствором. Срок реализации увелич-ся на 12 ч по сравн. с
сульфитированным. Пена легко смывается перед исп-ем карт-ля, безвредна для чел-ка.
3)бланширование — кратковр. обраб-ка кипящей водой или паром. Бланшируют карт-ль,
нарез. тонкими ломтиками или брусочками, что обеспеч. достаточно полную
инактивацию ферментов по всей массе продукта.
Кроме мех. очистки карт-ля, примен. огневую, паровую, паро-щелочную.
Огневая: закл. в удалении кожицы путем обжига клубней при температуре 1100-1200° С в
теч. 6-12 с с послед. промыванием в моечных машинах со щетками (пиллерах). При паровой очистке картофель (корнеплоды) обрабат. паром под давлением 0,6-0,7 МПа в теч.
0,5-1 мин. Под действием пара кожица лопается и легко снимается в моеч. машине. При
парощелочном способе клубни обрабат. горячей (77 °С) 7 -10%-й щелочью в теч. 6-10 мин
и острым паром выс. давления (0,6-0,7 МПа) в теч. 0,5-1 мин. Под действием щелочи и
пара кожица вместе с глазками легко удаляется при послед. промывании картофеля.
Моют его очень тщательно сначала в ванне с водой, затем струями воды под высок.
давлением, т.к. надо удалить не только кожицу, но и щелочь.
П/ф из моркови и свеклы , Капуста белокоч. свежая зачищенная.
П/ф из овощей, прошедшие частич. или полную тепл. обработку. Это п/ф высокой
степени готовности: карт-ль, морковь, свекла отварные (в цел. виде и нарез.); свекла
марин., свекла тушен. для борща; капуста квашеная тушеная; овощи пассерованные;
голубцы (п/ф); биточки (котлеты) овощные; запеканки из овощей.
После тепловой кулин. обр-ки п/ф подвергаются интенс. охлаждению (в камерах или
шкафах интенс. охлажд-я) до 6-8 °С в теч. 1-2 ч.
Быстрозаморож. блюд и п/ф: из очищ. нарез. овощей, кот. смеш. в различ. пропорциях и
подверг. быстрому замораж-ю (при -35 ... -45 °С).
86. Жарен.и запеч. изд-я из круп.
Из рассыпчат. и вязких каш готовят различ. кулин. изд-я: запеканки, крупеники, пудинги,
котлеты, биточки и др. Для пригот-я их в каши добавляют творог, изюм и др. прод-ты,
что знач-но повыш. их питат-ть.
Запеканки. Готов. из рассыпч. или вязк. каш сладкими и несладк., с твор., тыквой,
фруктами. В кашу кладут жир и сахар, затем охлажд. до 60-70 оС, добавл. яйца и перемеш.
В массу для сладк. З-нок вводят ванилин. Подготовл. массу расклад. на смаз. маслом и
посыпан. сухарями противни слоем 25-30 мм. Поверх-ть смаз. смесью из яиц со сметаной
и запек. 15 мин при 250-280 °С. В массу для сладк. З-нок добавл. изюм без плодоножек,
промытый в тепл. воде, цукаты и т. д. Подают сладкие запеканки с фрукт. сиропами и
соусами.
Для З-нки с тыквой варят вязк. рис., пшен. или пшенич. кашу с тыквой, охлажд. ее до 6070 °С, добавл. яйца, взбит. с сах., жир и перемеш.; подают со сметаной.
Крупеник – З-нки из греч. и пшенич. крупы с творогом. Гот. рассыпч. кашу охлажд. до 6070 °С, добавл. протерт. творог, сах., марг., сыр. яйца и перемеш. Приготовленную массу
выклад. на смазанный и посып. сухарями противень, поверх-ть смаз. смесью яйца со
сметаной и запек. в жароч. шкафу при 250-280 оС. Готов-ть опред. по румян. корочке и
отставанию от краев формы.
Подают с маслом или сметаной.
Пудинги: отлич. от З-нок тем, что их готовят в формах, в их состав входят взбит. белки,
кот. придают изд-ям пышность и пористость. П-ги запекают и варят на пару. Вязк. кашу
охлажд. до 60-70 °С, добавл. желтки, растерт. с сах., изюм, перемеш., вводят взбит. белки,
расклад. в формы, смаз. маслом, и посып. сухарями, поверх-ть покрыв. смесью яйца со
смет. и запек. 15 мин при 250 -280 °С. При отпуске полив. сладк. соусами.
Для паровых П-гов массу расклад. в смазанные марг-ном формы, которые ставят в
паровароч. шкафы, варят 30 мин.
Котлеты и биточки: из вязких пшенной, рис, ман.и пшенич. каш, кот. варят на смеси воды
с молоком или воде. Кашу охлажд. до 60-70 °С, добавл. яйца, перемеш. и формир. Б-ки
или К-ты. Их панир. в сухарях, жарят с жиром и подают со смет., гриб. соусами. М-но
готовить Б-ки и К-ты сладкими и подавать со слад. соусами.
Хр. на мармите при 70-80 °С, 3 ч.
87. Нормативн. док-ты на продукцию общепита
В обществ. питании исп. различ. норматив. документацию (НД). НД делится по
категориям и видам. Категория определяет значимость НД, а вид — ее содержание.
Нормативные документы по категориям: межгосударств. стандарты, стандарты РБ (СТБ),
технич. условия (ТУ), технологич. инструкции (ТИ), стандарты предприятий (СТП),
технологич. карты (ТК). Кроме того, в общест. питании исп. рецептурные справочники
(сборники рецептур блюд и изделий), которые также имеют нормативный хар-р.
Стандарты всех категорий по содержанию делят на след. виды: стандарты технич.
условий; ст-ты методов контроля (испытаний, анализа, измерений, определений);
стандарты приемки, маркировки, упаковки, хран-я и др.
Межгос. ст-ты и СТБ разраб. министерства. Проекты соглас. с Минздравом.
ТУ обязат-ны для всех предпр-й и орг-ций независимо от их ведомств. подчиненности.
ТУ содержат: ввод. часть, перечень блюд и изд-й, треб-я к кач-ву сырья и гот. продукции;
рецептуры, назв-е технологич. процесса, вид упаковки, маркировки, условия хран-я,
транспортир-я, рекомендации по исп-ю, данные о пищ. и энергетич. ценности.
ТИ явл. док-том, предназнач. для описания технологич. приемов, процессов и методов,
повторяющихся при изготовлении п/ф или изделий, а также правил их исп-я.
ТИ разраб-ся одновр. со ст-тами (ТУ), является обязат. приложением к ним, утверждается
и вводится в действие также одновременно. ТИ является осн. технологич. док-том, опред.
состав и нормы расхода сырья, порядок провед-я технологич. процессов и операций, усл-я
и сроки хр-я продукции, реком-ции по исп-ю продукции.
ТК разраб. предпр-я и орг-ции на нов. или фирм. блюда, а также на мучн., конд. и булоч.
изд-я. ТК на блюда или кулин. изд-я д-ны содержать след. сведения: наимен-е сырья;
нормы закладки сырья (масса брутто и нетто); выход п/ф и гот. изделия; органолепт. и
физ-хим. пок-ли; пищ. и энергет. ценность; описание технологии пригот-я, порядка
оформл-я и подачи.
Рецепт. справочники.. В рецептурах приводится набор и кол-во продуктов, вход. в
блюдо, способ их обработки, выход, правила отпуска гот. изделий. Приводимые в
сборниках нормы расхода сырья и выхода п/ф и гот. изд-й носят офиц. характер; по ним
работают все предпр-я общепита страны. В осн. разделах сборников приведены рецептура
и технология пригот-я блюд. Сборники включ. также приложения — нормат. док-ты,
позвол. определить расход сырья, выход п/ф и гот. блюд, размеры потерь при тепл.
обработке блюд и кулин. изд-й; таблицы продолжит-ти тепл. обр-ки некот. продуктов и
их взаимозаменяемости. В соответств. разделы включены некот. рецептуры нац. блюд,
разработанные и утвержденные в устан. порядке.
Сб-ки рец-р позволяют правильно орг-ть технологич. процесс и обеспечить высок. кач-во
гот. продукции.
88.Классификация холодных блюд и закусок. Салаты и винегреты.
В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды (-открытые: простые, сложные,
горячие; -закрытые(сэндвичи), -закусочные(канапе), -горячие закусочные) салаты и
винегреты(-из сырых овощей: одного вида, нескольких видов;-из кваш. и маринов.
овощей,-из овощей с мясн.,рыбн. продуктами,птицей,-из смеси вареных и сырых
овощей,из овощей с фруктами,венегреты), закуски из овощей и грибов, закуски из рыбы,
закуски из морепродуктов; закуски из мяса и птицы, закуски из яиц, горячие закуски.
Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, наличия
сырья и других условий.
Салаты и винегреты.
Салаты приготовляют из сырых, квашеных и маринованных овощей, овощей с фруктами,
фруктов. Салаты можно приготовить из одного вида овощей (капуста, редис, зеленый
салат) и из разных овощей в различных сочетаниях. В некоторые салаты добавляют мясо,
птицу, рыбу, раков, крабов, креветок и яйца.
Заправляют салаты и винегреты острыми заправками, майонезом, сметаной.
Салаты из овощей и зелени подают как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным,
рыбным холодным блюдам, а также к горячей и холодной жареной птице.
Вареные или жареные продукты до приготовления из них салатов должны быть хорошо
охлаждены. Продукты должны быть нарезаны аккуратно, равномерно и красиво.
Нарезают, смешивают и заправляют их перед самой подачей.
Первый способ приготовления и оформления салатов. Нарезанные тонкими ломтиками
продукты смешивают, заправляют соусом или заправкой, солят, укладывают в вазу, в
салатник или на мелкую тарелку в виде горки, после чего оформляют поверхность
продуктами, сочетающимися по вкусу.
Второй способ. При нарезке лучшие куски отставляют для оформления. Часть продуктов
(примерно 1/3 всего количества) заправляют соусом, кладут горкой в салатник или вазу.
На горку укладывают тонкие ломтики мяса или птицы, рыбы, крабов, ломтики или
дольки яиц, а в центре горки — чашечки из мелких томатов или яиц, наполненные икрой,
либо букет из мелких листьев зеленого салата, либо веточки петрушки. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки небольшими кучками (букетами).
Непосредственно перед отпуском салат поливают майонезом или сметаной, но так, чтобы
продукты, которые служат украшением, были видны.
Винегрет представляет собой смесь из вареных, соленых, маринованных овощей, в
которую обязательно входят вареные свекла и картофель, соленые огурцы и лук. Кроме
того, используются вареная морковь, отварная фасоль, зеленый горошек, квашеная
капуста и др.
89.Блюда и гарниры из круп.
Варка каш. Варят каши на воде, бульоне, молоке, разведенном водой, на фруктовых
отварах. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60 ... 72 %), вязкой (79 ...
81 %) и жидкой (83 87%) Количество жидкости для варки каш различной консистенции
определяют по таблицам Сборника рецептур.
Для варки каш лучше всего использовать стационарные котлы с электрическим или
паровым обогревом, в которых исключается возможность подгорания каши. В котлы
наливают расчетное количество жидкости, добавляют раствор соли и сахара. Соль берут
из расчета 10 г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких - 5 г на 1 кг). Жидкость
доводят до кипения и всыпают промытую крупу. Содержимое котла перемешивают
деревянным веслом и варят до тех пор, пока крупа не поглотит всю влагу или не
загустеет. После этого поверхность разравнивают, уменьшают нагрев, закрывают котел
крышкой и доводят кашу до готовности при температуре 90 — 100 С.
Рис пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются, поэтому их варят до
полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. Это
способствует не только быстрому развариванию крупы, но и лучшему усвоению готовой
каши.
Рассыпчатые каши. Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой,
полтавской, манной крупы. Варят их одинаково. На 1 кг крупы берут от 1,5 до 2,4 л
жидкости.
Сливная каша. В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают
подготовленную крупу, варят в течение 5-7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и
доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30... 40 мин. Подают кашу со сливочным
маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.
Вязкие каши. Для вязких каш на 1 кг крупы берут от 3,2 до 3,7 л жидкости (воды или
молока). Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а кукурузную кашу — с
молоком или брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных круп (геркулес и др.), риса и
пшена можно варить сладкими — с изюмом, черносливом и урюком.
Жидкие каши. Для жидких каш на 1 кг крупы берут от 4,2 до 5,7 л жидкости (молока или
молока с водой). Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и
саго. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят
жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их в
горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом,
повидлом, медом, с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию).
Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.
Изделия из каш. Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия:
запеканки, крупеники, пудинги, котлеты, 6иточки и др. Для приготовления их в каши
добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность.
90. Факторы, определ.кач-во прод-ии общ.пит-ия. Стандарт-я прод-ии общ.пит-ия
Проблема повыш-ия кач-ва прд-ии ОП сложна и многогранна,и охватыв.самые
различ.аспекты:технич,экономич,социал. Кач-во прод-ии форм-ся на стадии разрабки,закладыв-ся в нормативн.документ-ию, обеспеч-ся на стадии произв-ва и поддерж-ся
на стадии хран-ия,транспортир-ия и реализ-ии.
Обеспеч-ие запланир-го ур-ня кач-ва прод-ии зав.от многих факторов:от четкости
сформулиров-ых в НД требований к кач-ву прод-ии и кач-ву исходн.сырья или п/ф-ов,от
совершенства рецептуры и технол-ии,технологич-ой дисциплины,ур-ня технич.оснащенти,ур-ня квалиф-ии кадров,организ-ии произв-ва и обслуж-ия, эффективн-ти к-ля кач-ва
прод-ии на разн.стадиях ее произв-ва,эффект-ти мех-ма стимулиров-ия выпуска
высококач.прод-ии.
Процесс обесп-ия кач-ва прод-ии как единый объект упр-ия склад-ся из взаимосвяз. и
взаимоподчинен.стадий и операций:от приемки сырья до хранен-ия и реализ-ии
готов.прод-ии.Даже 1 некачеств.выполнен.операция не позволит получ.прод-ию
заданного кач-ва.
В соотв. со стандартом,качество продукции-совокуп-ть св-в прод-ии,обусловливающих
ее пригод-ть удовлетв-ть определ.потр-ти в соотв.с ее назнач.,т.е.способ-ть прод-ии ОП
обеспечив-ть нормальн. ж/деят-ть чел.организма.
91 ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
За счет напитков человек покрывает около 30...50 % потребности в воде.
Классифицируют по различным признакам. По составу: несмешанные (чай, кофе, соки,
морсы) и смешанные (чай с молоком, коктейли). По исходному объему: короткие (до 75
мл), средние (до 100 мл) и длинные (свыше 150 мл). По способу подачи: горячие и
холодные. По содержанию алкоголя: без алкоголя и с небольшим содержанием.
Различают напитки по назначению (аперитивы), по времени применения
(послеобеденные, вечерние и т.д.), по технологии изготовления (оригинальные). Для
приготовления испол. плоды, ягоды и овощи; соки, сиропы и экстракты; сахар (в виде
сиропа); консервированные компоты; газированные напитки и минеральную воду; молоко
и молочные продукты; варенье; чай, кофе, какао; вкусовые и ароматические добавки
(мята, гвоздика, корица, мускатный орех, ваниль). Холодные напитки: несмешанные и
смешанные, с алкоголем и без. Несмешанные включают прохладительные, витаминные и
освежающие напитки, плодово-ягодные и овощные соки + напитки брожения. К
прохладительным: морсы, фруктово-ягодные и овощные напитки. Морсы готовят из
свежих плодов и ягод, фруктово-ягодных сиропов и соков. Витаминные и освежающие
напитки готовят, проваривая плоды и ягоды (овощи используют сырыми), а затем
настаивая их 10..12 ч и добавляя сахар или мед. Напитки брожения (квасы) представляют
собой продукты незаконченного брожения. Приготовление кваса включает три операции:
получение сладкого сусла, частичное его брожение и разлив, выдержка их при t 12...15
*С. К смешанным холодным напиткам без алкоголя относят безалкогольные коктейли,
безалкогольные напитки с мороженым, витаминные и освежающие напитки, напитки из
пахты и сыворотки и крюшоны. Безалкогольные коктейли делят на молочные, сливочные,
молочно-яичные, десертные, фруктово-ягодные. Витаминные и освежающие холодные
безалкогольные напитки готовят из соков, сиропов, варенья, консервированных плодов
Крюшоны готовят из легких виноградных вин с фруктами, сахаром, коньяком или
шампанским. Напиток должен быть охлажден. Тонизирующие напитки с алкоголем.
Готовят из алкогольных напитков с содовой или минеральной водой, разнообразными
соками, молоком и других продуктов.
92. Ассор-т и техн-я пригот-я соусов на бул-не. Испол-ие, хран-е и ср. реал-ции.
Для пригот-я соусов исп-т мясной бул-н (белый и корич.), рыбный бул-н и грибной отвар.
Бел. бул-н гот-т из мяс-х и кур-х костей так же, как для супов, но б. концентр-ым (1,5 л
воды на 1 кг костей).
Корич-й бул-н: из говяж., баран., кролич, кур-х костей. Кости, кроме трубчатых, дробят
на куски дл. 5-6 см, а у труб-х отпил-т суставные головки, потом разруб-т их на неск-ко
частей. Измельч-е кости кладут на противни и обжар-т до темн-золот. окр-ки при т. 160170С в жарочном шкафу в теч. 1-1,5 ч., переодич-и переварач-ая. За 20-30 мин до оконч.
обжар-я к кост-м добавл-т морковь, петр-у, лук репч, нарез-е на куски.
Обжар-е кости с подпеч-ми кореньями и луком кладут в котел, залив-т гор. водой (2,5-3 л
на 1 кг костей) и варят 5-6ч при слабом кипении, периодич-ки удаляя жир и пену. За час
до оконч-я варки в бул-н добав-т стебли укропа, мелкие корешки петр-ки и сельд-я.
Для получ-я корич-го концентрир-го бул-на- фюме – свар-й бул-н выпар-т (при откр.
крышке) до 1/8- 1/10 объёме. В охлажд-м виде фюме предст-т студнеобразную массу
корич. цв. Хорошо сохр-ся при т. 4-6С в теч. 5-6дн. Если концентрат развести в 8-10кратном кол-ве воды, то получ-я обыч. корич-й бул-н.
Рыб-й бул-н: варят так же, к. бул-н для супов, но б. концентр-й. Норма рыб-х пищ-х отх-в
для получ-я 1 л гот-го бул-на 0,5-1 кг. Кроме того, испол-т бул-н от варки и припуск-я
рыбы.
Гриб-й бул-н: отвар из сухих белых грибов. Гот-т так же, как для супов.
Кач-во соуса опред-т по консис-и, цвету, вкусу и аромату.
Рыб-е соусы д. иметь резкий специф-й запах рыбы, белых корен-в и специй.
Гриб-е с-ы д. иметь аромат грибов, корич. цвет.
Хр-т осн. горяч. с-сы на водяной бане при т.не в. 80С 3-4ч. Поверх-ть с-са защ-т слив.
маслом, посуду с с-м закр-т крышкой. Осн-е с-сы м. хр-т до 3 сут., для этого охл-т их до
конм. т. и помещ=т в холод-к при т. 0-5С.
93. Антип-ые и др. комп-ты, оказ-е неблаг-й эф-т на орг-м: хар-ка их действия, ист-и
и пути устран-я неблаг-го вл-я.
Антипищ-е в-ва- соедин-я, не оказ-щие токсич-го дейст-я, но блокир-е/ ухуд-е усвоение
нутриентов:
Антиферменты- особые белки, тормоз-е актив-ть нек-х пищевар-х ферментов (пепсина,
трипсина). Содер-ся в боб-х, яич-м белке, пшенице, ячм и др. пр-тах, не подверг-ся обрке, денатурирующей протеины.
Компон-ми, блокир-ми усв-е/ обмен нек-х аминок-т- редуцир-щие угл-ды, кот-е возд-т с
ними при совмест-м нарг-ии.
Антивит-ны: обмен триптофана наруш-ся при содер-ии в рационе избыч-го кол-ва
лейцина (содер. в пшене). Блокир-ся образ-е из триптофана ниацина (вит-а РР), усил-ся
выдел-е прод-в разруш-я этого вит-на. Лейцин м. рассм-ся как антивит-н для ниацина.
Антивит-ми для аскор-й кисл-ы явл. окисл-е ферменты: аскорбатоксидаза,
полифенолксидаза. М. разрушить и хлорофилл, если контакт их происх-т при низ. кисл-ти
(рH5,0). Антивит-м для тиана явл фермент тиаминаза, содер. в сырой рыбе. Биотин
стан-ся дефиц-м вит-м при избыт-м потр-и сырых яиц. Ретинол разр-ся под влиян. длитно нагревав-ся/ гидрогенизир-х жиров.
94. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов: ас-т и ТП
Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим
составом овощей (углеводов, минеральные вещества). В большинстве овощей
преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.). Блюда из
овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди,
марганца, цинка, кобальта).
Блюда и гарниры из жареных овощей Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых
случаях – предварительно отваренными.
Картофельные оладьи, фаршированные грибами (бел.). Драники (бел.). Подают с
маслом и сметаной, со шкварками. Овощи жарят основным способом – в небольшом
количестве жира (5-10 % массы полуфабриката) и во фритюре – в большом количестве
жира (соотношение продукта и жира 1:4).
Картофель жареный. Шницель из капусты. Крокеты картофельные. Оладьи из
тыквы. Котлеты свекольные. Сваренная свекла + манная каша + яйца, соль.
Блюда из запеченных овощей
Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда
используют сырыми. Овощи раскладывают на противнях или порционных сковородах,
которые смазывают маслом и посыпают сухарями. Запекают их в жарочном шкафу при
250-280 °С. Группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки и пудинги; фаршированные
овощи.
Овощи, запеченные в соусе. Запеканки, пудинги. Запеканка морковная. Пудинг из
моркови. Томаты фаршированные
Блюда из грибов
Грибы в сметанном соусе Грибы, тушенные с картофелем. Грибы в сметанном соусе
запеченные.
95.Задачи технологии по улучшению качества и совершенствованию ассортимента
продукции ОП
Качество – самый точный и обобщающий показатель научно-технического прогресса,
показатель квалификации кадров, культуры, дисциплины труда. Качество кул. продукции
явл-ся важнейшим элементом кач-ва обсл-я в целом.
Основные направления сов-я ас-та прод-и ОП: 1) произ-во стерилизованной гот. прод-и в
полужесткой таре; 2) выработка полуфабрикатов и гот. прод-и с использованием
технологии сублимационной сушки; 3) малоотходные тех-ии выработки из части раст.
сырья сушеных продуктов; 4) произ-во унифицированных овощ. полуф-в; 5) комплексная
прераб-ка зернового, мясного, мол-го идр. сырья с выраб-кой новых полуф-в и исп-м
вторичных прод-в; 6) централиз. произ-во полуф-в для мучных изделий; 7) произ-во
ультрафильтрационного концентрата обезжир. молока и мол. сыворотки; 8) использ-е для
произ-ва гот. прод-ции тепловых шкафов медленного действ-я; 9) приг-е гот. прод-ии с
послед. вакуумным охлаждением в функциональных емкостях; 10) произ-во комбинирю
прод-в; 11) произ-во белкю препраратов с опред. фармакологич. св-ми, а также, бекковых
композитов с различ. функцион. и медико-биологю св-ми; 12) раз-ка биотехнологичю
процессов перерабю сельскохозю сырья, повыш. пищевю и биологичю ценность продции; 13) исп-е в ОП соврем. мет-в и микровол. обраб-ке прод-в; 14) создание ТП прод-в с
измен-ем хим. состава; 15) обогащение пищи витаминами и микроэл-ми за счет прим-я
биологич. активных добавок, получ. из нат. сырья.
96. Первичн обраб-ка овощей и картофеля, асс-т и схема произ-ва полуфаб-в из них.
Техн. процесс обраб-ки: приемка (проверяют массу партии, соотв-е требованием
стандарта), кратковр. хранение (в спец. овощные кладовых), сортировка (удаляют
непригодные экземпляры, сорт-ют по размеру, степени зрелости и пригодности вручную
или с исп-ем машин), мойка , очистка (удаление частей с пониженной пищ. ценностью),
промывание, нарезка (придание необх. формы и размера).
Обработка картофеля. Всего в зависимости от сезона отходы сост-ют 25…40%. При
перераб-ке отходов получ-ся крахмал. Для предохранения от потемнения карт. хранят в
воде (значит потеря пит. вещ-в), сульфитация (обр-ка сернистым ангидридом или раствми солей сернист кисл-ты). Очищ. карт. исп-ют целым или нарезанным. Формы нарезки:
соломкой, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, бочонки, шарики, стружка.
Обраб-ка корнеплодов. Схема та же + обраб-ка ботвы. Нарезка: соломка, брусочки,
кубики, кружочки, ломтики, дольки, гребешки, звездочки, шарики.
Обраб-ка хрена. Очищают от кожицы, если увял=> замачивают в воде.
Обраб-ка капустных овощей. Белокач., краснокач., савойскую: зачищают верхние листья,
промывают, разрезают качан на 4 части, вырезают кочерыжку. Капуста листовая: срезают
уплотнения, промывают, обсушивают.
Кап. цветная – срезают ножку вместе с зел. листьями. потемневшие места срезают,
промывают.
Обраб-ка луковых овощей. Отрезают донце, снимают сухие чешуйки, промывают. Лукпорей: пребирают, отрезают корешки, удаляют пожелт. или загинвш. листья, отрезают
белую часть, промывают, шинкуют.
Обраб-ка тыквенных: моют, отрезают плодоножку, разделяют на части, удаляют семена,
очищают кожицу, промывают, нарезают. У кабачков, патиссонов сначала нимают
кожицу, а затем удаляют семена.
Обраб-ка томатных. Сортируют, удаляют плодоножку, промывают. У перца + удаляют
семена.
97.Ас-т и ТП продов из варен,припущ. туш рыбы.Подбор гарниров
ОТВАРНАЯ (целиком,звеньями(толькао осетр до 5кг),порц кусками (кроме осетровой),из
рубленной массы,фаршированные) рыбных котлах (коробинах), сотейниках. После
закипания воды нагревание уменьшают и варят рыбу без кипения при температуре 80 ...
90 °С.Порц куски уклад в один ряд кожей вверх+горяч вода 80-90 °С (2 л на 1 кг рыбы) ;+
белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец ,если есть спец
неприятн запах Морск рыб варят в пряном отваре. воду +соль, перец, лавр лист, морковь,
лук, петрушку, укроп, сельдерей, кипятят 5 -7 мин+рыбу и варят При варке трески,
ставриды, сома, линя добав огуречн рассол (смягчает вкус, мясо нежн)При варке форели
и осетровых рыб пряности и овощи не добавляют.Звеньями варят д/ холод блюд. Целиком
(лосося, форель,судака.) по заказу..Гарнир: варен карт, картпюре+ лимон; отварн
рак,креветки. Соус:польским, голланд, томатным или полив слив маслом.Украшают
петрушка,укроп.Рыба отварн с соусом польским…. с соусом голландским. ..с соусом
белым с каперсами.
ПРИПУЩЕННАЯтеряет меньше пит Бульон используют для соусов к этим же
блюдам.Звенья осетр- кожей вниз, порц куски — наклонно, стерлядь — на
брюшкоЧешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу-в один ряд, куски с кожей и костями —
кожей вверхРыбу заливают бульон или водой на 1/3 ее высоты ( 0,3 л воды на 1 кг)+белые
коренья, специи, репчатый лук –припускают (использ белое вино, лимонную кислоту,
рассол )на плите или в жарочн шкафу в плотно закрыт посуде. Иногда добавляют белые
грибы .порц куск припуск 15 -20 мин, а целую,звенья — 25-45 мин. m уменьш на 15 -20
%.Гарнир— карто отвар/пюре,белые грибы, ракове шейки,крабы. На кусочек рыбы
кладут ломтик лимона, гарнир поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или
укропа. Соус: — паровым, томатн, томат с гриб рассол, русск, белое вино.Рыба паровая.
Рыба в соусе белое вино. рыба в соусе рассол..Рыба припущенная по-русски.
ТУШЕНАЯ Тушат сырой или предварительно обжаренной. Порционные куски из филе +
соль, перц, заливают соусом - тушат. Гарнир: отвар карт.Треска, тушенная в молоке с
луком. Рыба, тушен в томате с овощ.
98. Технолог-е схемы полуф-в из мяса. Ассор-т, усл. хр. и ср. реал-и.
Из говяд, баран, свин, телят. на предпр-х- заготовителях выраб-т крупнокус-е, порц-е,
мелкокуск и рубле-е полуф-ты.
Полуф-ты из говяд.: по спос-у пригот-я : на 3 гр: 1) крупнокус, 2) порц-е, 3) мелкок.
Для пригот-я полуф. испол-и след. приёмы: - нарезку, -отбивание, - шпигование, панирование. Нарезку произв-т поперёк волокон под прям. углом или под угл. 50 гр.
Отбива-е гов-ы молоточком. Повз-т разрых-т соед-ю ткань, выравнять толщину куска,
сгладить повер-ть и придать куску опред-ю форму.
Шпигов-е- мясо начиняется подкож-м свин-м салом- шпиком, морковью, чесн. и белыми
кореньями- для повыш-я сочности мяса, улуч. вкуса и аром-х кач-в.
Панирование- обсыпка поверх-тии мяса сухарями.
Марин-е мясо нарез-ся мелкими к., помещ. в жидк-ть с огранич-й кислотой, вином и
пряностями- размягчить соед-ю ткань, делает мясо нежным и вкусн.
В посл. время примен-т мин. воду.
Крупноку-й полуф-т- 1) ростбиф (гот-т из цельных зачищ-х кус-в мякоти, сипол-ся
вырезка тослт. и тонк. край. Масса 1,5-2 кг.), 2) тушеное мясо, 3) шпигованное, 4)
отварное.
Порционные полуф.: Масса порц-й зав-т от заказа 250, 300, 350 гр. и б. : 1) бивштекс
(нарез-т под прям. угл. из утолщ-й части вырезки по 1му куску на порцию, толщ. 2-3 см,
слегка отбив-т), 2) филе, 3) лангет, 4) антрикот, 5) ромштекс, 6) зразы отбивные, 7)
говядина духовая.
Мелкокус. полуф.: 1) бефстроганы, 2) азу (из мякоти бок-й и наруж. задн. ноги, тлщ 1,5-2
см, дл. 3-4 см. отбив-т и : на брусочки m по 10-15 гр. кажд.), 3) поджарка, 4) гуляш, 5)
мясо для шашлыка.
Полуф. из бар., свин. и телят.: --крупнокус.: грудинка фаршир-ая, -- порции-е: котлета
натур-я, котлеты отбивные, эскалоп (из корейки (без ребер-х кост.) нарез. куски толщ.
1,5-2 см, отбив-т, надр-т сухожилия, исп. по 1-2 кус. на порц.), шницель, духовая бар,
свин, телят. – мелкокус: мясо для шашлыка, поджарка, рагу, мясо для плова, гуляш.
Хранение: правила приёмки и терб. в кач. в стандартах. Полуф. д. иметь опред-ю форму и
толщ-у. Консист-я д.б. упругой, рубл-х- однор-й, хор. перемеш-й. Панир-е и рубл. полуф.
д.б. покрыты тонк. слоем сухарей и иметь цв. от светло-жёл. до золот-о. Хр. полуф. при
низ. т. 0-6С и выс. отн. в.в. 85-90% в теч. – крупнокус. мяс-е: 48ч. – мелкокус. мяс-е: 21 ч,
рубл-е мяс: 14ч., натур-е порц-е: 36ч., панир-е порц: 24ч.
99. Особ-ти сост-а и стр-я мыш-й и соед-й тканей разл-х частей туши убойн. скота и
их влияние на способы тепл-й обр-ки мяса.
Ассор-т, выход и кулин-е испол-е полуф-в из мяса и птицы в реш-ей степени зав-т от
особ-й стр. и сост. мышечн. и соед-й тканей жив-х.
Осн-ую m перераб-го в кулин-й практике мяса сост-т скелетная мускулатура. Отд-е
скелетные мышцы сост-т из мыш-х волокон, соед-х в единое целое соединит-ми
прослойками.
Мышеч-е белки имеют выс. биолог. цен-ть. Соотн-е незав-х аминок-т в них близко к
оптим-му. Содерж-е мыш-х белков в скел-й мускаул-ре- 13,4% с колеб-ми 6,1-14,32 в
разл. част. туши.
Соед-ая ткань содер-т по ср. с мыш-й м. белков. Важн. компон-ми соед-й тк-и явл-я
белки- коллаген и эластин. Соед-ая тк. как бы образ-т своеобр-й остов/ каркас мыш-й тки, в кот-ый вкл-ы мыш-е волокна. Кол-во эластина и коллагена в туше рог. скота неод-во
в разл. её частях. структура этого остова опред-т «жесткость» и нежн-ть мяса.
Больш. кол-во мяса пост-т в замор-м виде. Измен-я, кот-е происх-т в тканях прод-а при
замораж-и и хр-ии в замор-м сост-и обусл-ны усл-ми льдообраз-я и св-вами мыш-х
белков.
С увелич-м возр-а жив-го коллаг-ые волокна утолщ-ся, что повыш-т их механич-ю прочть. Увелич-е доли соед-й ткани сниж-т биолог-ю ценность мяса, т.к. при этом увел. содере в нём неполноц-х белков и повыш-я жстк-ь гот-го к употр. пр-та.
Услож-е стр-ия соединит-нотканных образ-й повыш. их устойч. к тепл. обр-ке, что увел-т
время доведения мяса до сост-я кулин-й обр-ки.
Эти факторы- кол-во соед-ноткан-х образ-й и слож-ь их стр-я опред-т приёмы тепл. при
довед-ии прод-тадо гот-ти. Мыш-я тк., содер-я меньше соед-й тк., пригодна для жаренья,
содерж. б. соед-й тк.- для тушения/ изгот-я рубл-х изд-й. Время тепл. обр-ки полуф-в из
разн. ч. туши также раз-но.
100.Пищ ценность издел из теста и их класс-ция
Прод,вхлд. В рецептуру,имеют высок энерг ценность,источн У(крахмала, пищевых
волокон и Сахаров), Ж (изделия из сдобн.теста), вит груп В, мин вещ. Пищ ценность
опред-т хим состав муки.
Зерновые возмещ-т >1/2 потребн. в У, 40 % вБ. Б муки неполноценны, дефицитны по
лизину. Поэтому утилизируются Б не > чем на 56 %. Молоко,яйца ,фарш из творога,
мяса,рыбы повыш утил Б уваиваемость Б муки -75...89 %. Рыхлость, пористость издел-я
повыш усвояем.Соотн-е зольных вещ неблаг-но. Молоко, творог, капустн и фрукт фарши
улучш минерал состав, обогащают Ca и P. Кроме Б прод-ов начинки доп-т аминокисл
состав Б муки
Соотн-е Ca и P в дрожж тесте для пирожков 1:6 (оптим 1:1,5 -2), а в пирожках с капустой
1:1,8.
Классификация изделий из теста:(от рецептуры и назн-я )
А-Кондитерские:1.сдобные хлебобулочные(булочки,сдобы),
2.мучные кондитерск(печенье,кексы,профитроли,рулеты,ром баба; торты, пирож,
пряник, коврижка)
Б-Кулинарные:1.мучн блюда:вареные(лапша, клецки, пельмени,
вареники),жареные(блинная лента, блинчики,оладьи,блины)2.мучн изделия(
пицца,чебуреки,ватрушки,курники.кулебяки,пончики,пирони,пирожки)3.изделия из
хлеба(гренки ,тосты)4.П/фабрик д/подачи блюд(крутоны,тарталетки,волованы
101.Питание детей и подростков и кормящих матерей
обмен протек-т в 1,5 — 2 раза быстрее, чем у взрос. Повышены Е затраты.
Е ценность сут рациона пит д.б. на 10 % выше их Е затрат.Соотн Б,Ж,У 1:1:4Потребн в
пищ вещ у обратно пропорциональна возрасту
Б строят нов кл, ткани Недост :задерж рост, умств отсталость
Сут потр в Б зависит от возраста . На кг массы: от 1-3 лет — 4 г, 14... 17 лет - 2 -1,5 г. Жив
Б у составл-т у младш возраста 65-70 %, школьн— 60 % суточн нормы.Для детей ло 3 лет
ежедневн не менее 600мл молока,школьн-500мл.
Ж –Е,снабж вит A,D,E Рекоменд.сливки,слив и раст масло. Потребн в У выше.чем у
взросл 10-15 г на 1кг.Сахара д. составл 25% обего кол-ва У Витамины,мин вещ обеспеч
процесс роста и развит тк,костн и нервн сист,мозга,зубов,мышц.Поттебн в воде
больше,чем у взросл. 1-3г- 100мл на 1 кг массы тела,17л-50мл.
В раннем возрасте заперщ.в старш огранич: баранину,свинину,сясо уток, хрен., копчен.
Д/яслей: молочно-круп смеси, сух кисель,овощн пюре,сок До 1,5 г прод протирают,мелко
рубят,на пару,отварные.Много напитков:чай,сок,кофе,кисель,компот.Режим пит:4р ч/з 3
часаюОрганизац в школе горяч завтраков
Д/кормящих и беремен:
Содерж пит вещ д.б увелич на1/3 . Полноц Б(творог,неостр
сыр,кефир,молоко,яйца.Легкоусвояем источн Ж(сметана,сли и раст
масло).Фрукты,овощи.Избегать остр приправ,пряностей,зелен лук.Исключ
чеснок,прод,вызывающие аллергию,цитрусовые(или ограничить),клубнику,шоколадМясн
супы замен молочн и овощами.Мясо,рыбу только отварные.Режим пит:4-5р,число прием
пищи д. соотв-ть числу кормлений ребенка
102.Блюда из субпрод(языки,мозги,вымя.):ассортим и технолог пр-ва.Условия и
сроки реализ
Блюд из субпрод (содерж вит гр В,овощн гарнир обогощ их С):Отврные, Жареные
(порц,мелкими кускам), Тушеные(порц,мелк куск)
Языки отварные. Подают :с картоф пюре,соусом красн с мадерой или с зелен горох и
соусом белым паровым,с соусами сметанным с хреном, белым, томатным.
Почки жареные. Почки, жаренные в сухарях (броше). Печень жареная Печень построгановски. Мозги жареные. Гарнир — картофель жареный, картоф пюре, зелен
горош. Можно жарить мозги и с малым
Печень, тушенная в соусе. нарезают на порц , +соль, перец, панируют в муке и
обжаривают с обеих сторон до полуготовности (5-10 мин).+заливают соусом (сметанным,
сметанным с луком, сметанным с томатом и луком) и тушат 15-20 мин. Гарниры — каши
рассыпчатые, картофель отварной или жареный, картофельное пюре, овощи отварные с
жиром.
Сердце, легкое и другие субпродукты в соусе. отваривают по отдельности +овощей до
готовности, нарезают на кусочки (20 ... 30 г), обжаривают+залив соус- тушат 15-20 мин.
Гарнир — жар карт, отварные макароны и т. д.
Рубцы тушеные. заклад в хол воду (3 л на 1 кг), +коренья, соль, специи и варят 4-5 чнарезают в виде лапши,+ пассер морковь, репчатый лук, петрушку, букет пряностей,
лимонный сок +белили крас соус -тушат 1/2ч. Отпуск: отвар карто с зел.Почки порусски.
ХранениеОтклонение m ± 3 %, общая m 10 порций должна соответствовать норме.
Отварные хран в бульоне с закрытой крышкой 50°С до 3 ч. Охлаж мясо в холод до24 ч.
Жар до 3 ч ;до 48 ч-в холод.Порц и мелк хранить нельзя.Тушен и запеч до 2ч(с соусом
хранет не подлеж)
103Фарши и отделочные п\фабрик д/изделий из теста:сырье.технология,
получение,использов-е
Фарш мясной.
Котлмясо нарез неболькусками-мясорубка, жарят на противне слоем до 3 см,
периодически помешивая. Д/размягч добавл воду и припуск.+с пассер луком-мяорубка+
бел соусом, солью, перцем, рубленой зеленью и перемешивают.Фарш из ливера.
Субпродукты (легкое, сердце, печень) промывают, нарезают на куски. Сердце и легкое
отвар в подсолводе, печень обжарю+мясоруб+, жарят на протвени +пассер репчатый лук,
белый соус, соль, перец и перемешивают.Фарш рыбный. (картоф+рыба)Фарш из
зеленого лука с яйцом. Фарш из капусты. из свежей и квашеной капусты.Фарш
грибной. Сушен гриб варят ,моют, обсушивают, мясорубка, поджаривают+ все
вышеФарш яблочный. без тепловой обработки. яблоки +сахар
Фарш творожный. Творог протирают +яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и
блинчиков яйца, сахар и перемешивают.ОТДЕЛОЧНЫЕ Крем масляный основной на
сгущенном молоке.
Крем масляный шарлот. Крем «НовыйКрем масляный гляссе.
Крем белковый (заварной). Б взбив+15...20 % сахар, взбив 10 мин. Не прекращая
взбивания, вводят горяч сахар сироп+пудру ванильную - взбив 3-7 мин.
Крем заварной. Молоко +сахарный до кипения. Муку 110...150 °С (сухая пассеровка),
охлаждают, +яйцами, +молочно-сахарный сироп -прогрев при 95 "С 5 мин. Охлажд до 2030 °С, +слив масло, сахарную пудруД\заполнения трубочек, корзиночек и других
изделий. Торты и пирожные этим кремом не оформляют, так как из него не получается
рельефный рисунок.
Кремы сливочные и сливочно-сметанные. из сливок 35 %-й и сметаны 36 %-й
жирности. 1 : 2,5. Сливки или сметану взбивают при температуре не выше 7 °С после
предварительного
САХАРИСТЫЕ П/ФАЬРИК:Сироп для пропитывания изделий. сахар в воде (1 : 1,1),
кипетят, снимают пену, кипятят 1-2 мин- охлаждают до 20 °С. +коньяк или десертвино,
ромовую эссенцию. Используют его для пропитки бисквитных полуфабрикатов, ромовой
бабы, саваренов и др. Сироп инвертный..Помада. Д/отделки поверхности. операций:
приготов сиропа, его охлаждения, взбив сиропа, созревания помады. Желе. приготна
агаре, желатине
Суфле. готовят сахаро-агаровый сироп: +патоку и снова нагревают (до 118 °С). Горячий
сироп +яичные-взбить. Орехи. Миндаль, ошпаривают, подсушивают и дробят.
Крошка..
104. Роль питания в жизнедеятельности человека.
Человек представляет собой открытую биологическую систему. Для существования
открытых биологических систем необходимо обязательное условие – обмен. Пища
является важнейшим источником энергии для жизнедеятельности человека. Без воздуха
организм человека может прожить не более 3 минут, без воды – 3 суток, без пищи –
суток. Пища является важнейшим фактором для обеспечения жизнедеятельности
человека, т.к. она содержит все необходимые компоненты – белки, жиры, углеводы,
витамины, воду, макро-, микроэлементы. В организме осуществляются пластические
построения. Пища является источником регуляторных и защитных веществ в организм
человека.
105. Классификация соусов и схема их производства.
По характеру жидкой основы: соусы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном,
грибном) – соус белый с овощами / соус красный с луком и грибами, на сметане – соус
сметанный с томатом / соус сметанный с хреном, на молоке - соус молочный с луком /
соус молочный сладкий, на сливочном – соус польский / соус голландский и
растительном масле – соус майонез с зеленью / заправка салатная, на уксусе – маринад из
овощей с томатом / соус хрен с уксусом.
Соусы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей - мука, крахмал.
По консистенции: жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для
запекания), густые (для фарширования).
По цвету - красные и белые (мясные соусы).
По технологии производства - основные и производственные (разновидности основного).
По температуре подачи - горячие и холодные.
Схема производства красного основного мясного соуса - приготовление коричневого
бульона; приготовление пассеровки; заправку мучной пассеровки; приготовление
пассерованных кореньев, лука и томата и введение их в соус; варку соуса от 45 минут до
часа; заправку его специями; процеживание; проваривание. Производные соусы: соус
красный с вином, соус луковый, соус красный с луком и огурцами, соус красный с
овощами для тефтелей, соус красный с кореньями.
Приготовления белого основного мясного соуса по операциям не отличается, только его
заправляют лимонной кислотой или лимонным соком. Производные соусы: соус белый с
яйцом, соус белый с овощами, соус томатный.
На рыбном бульоне , соуса грибного основного:, Молочные соусы:,
Яично-масляные соусыСоусы на растительном масле: Соусы на уксусе: Сладкие соусы,
Соусы промышленного производства (майонезы, соус томатный, кетчуп, соус ткемали).
106. Значение в пит. витаминов и минер. вещ.
Витамины — низкомол. орг. соединения различной хим прир, не синтезир (синтез в
недост кол-ве) в орг-ме людей и жив, поступающие в организм с пищей . водорастворимым : С, Р, РР, Н (биотин), В, пантотеновую и фолиевую кислоты,
жирорастворимым —A, D, Е, К. витаминопо-добных веще: холин, мионозит, вит U,
липоевую кислоту, оротовую и пангамовую (витамин Bi5) кислоты. Потребность зависит
от: возраста, сост здоровья, хар-ра деят-ти, времени года, содерж в пище макрокомп.
Степени обеспеченности вит." авитаминоз -отсутствуют полностью; гиповитаминоз —
недостаток; гипервитаминоз — избыток..
А(ретинол-д/зрения,роста,иммунитет)-1-2,5;мг в печени жив, птиц, морковь, петрушка,
шпинат.Недост-«Курин слепота»,замедл рост зубов,развитие опухолей.Переизб:головн
боль,рвота, облысение,поврежд в печени
Е(токоферол-репродукция,замедл окисления,стимул мышечно деят)10 мг;растит
масло,мендаль,пшеница,слив масло,хлеб «-»: снижен защитн ф.организма,наруш полов
систем» «+»:не установл
D(кальциферол-способств всас Ca ) до 0.01мг;рыб Ж.яйца,молоко «-»:рахит,
осеопороз(деминерал кост),остеомаляция (размягч) «+»:обезвожив мягк тк,артерий
K(синтез тромбина, сверт крови)0,2-0,3мг;капуста,шпинат,тыква,томат,печень «-»:замедл
сверт крови
С(окислит-восстан проц,заживление тк,устойчив к стркссу.иммунитет) 50100мг;красн/черн смород,лимон,перец сладк,петрушка,цветн капуста:цинга,выпад
зуб,хрупк кост,подкожн геатомы,нарушение работы почек,легких)
«+»:гипертония,поврежд почек,поджелуд железы
В2(улучш кожу,ЦНС,кроветвор)1,3-2,4мг;пивн дрожжи,печень.отруби,горох,желток «-»:
наруш обмен вещ,ЦНС,ЖКТ,сердца «+»:нет
В9 (фолиевая-кроветвор,свертыв крови,биосинтез нуклеин к-т,метаболизм аминокислот)
0,2мг;пивн дрожжи,рис,срев мука,проросш пшеница,субпрод.фасоль,грецк орехи. «-»:
заболевание крови,ЖКТ,развитие уродств и псих у новородж «+»:токсичн эффект
Мин вещ. Функции: пластическая , построении кост тк,,участвуют в водно-солевом,
кислотно-щелочном, обмен. процесс; поддерживают осмотич давл в кл, влияют на
иммунитет, кроветворение, свертываемость крови,участие в ферментативных
процессах.Макроэлементы(Na,K,Ca,Cl,Mg, S)1г и >.Макро(Fe,Cu,Mn,Zn,I,Co)от 10мгдесятые доли миллиграмма.
107. Гор. закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами
(из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов..), но отличаются от них острым вкусом и подаются
без гарнира в порционных сковородах, небольших кастрюлях. Гор.зак. в меню идут после
холодных.
Для приготовления закусок используют: зеленые салаты, мясо, картофель и рыбу, птицу,
сыры и др. Поэтому пищевая ценность закусок различна: некоторые из них
малокалорийны и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и
минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их
велика (поросенок отварной с гарниром).
Они состоят из мелко нарезанных продуктов.
Грибы в сметане (жульен). Белые грибы или шампиньоны очищают, нарезают
соломкой, поджаривают на сковороде с маслом, добавляют сметанный соус, доводят до
кипения и посыпают зеленью. Можно подавать их в кокотницах.
Устрицы запеченные. Раковины промывают, снимают верхнюю крышку, посыпают
солью, тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают на тарелке* покрытой
салфеткой.Сосиски в соусе,почки с лимоном…
108. Блюда из яиц.
Яйца — один из самых полноценных продуктов питания. Куриное яйцо содержит в
среднем 12,7 % полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к
идеальному. Липиды содержатся в желтке. В желтке присутствуют витамин А и его
провитамин — каротин.
Ассортимент блюд из яиц
Яйца варят а скорлупе и без нее (выпускные). Чтобы обеспечить прогрев до нужной
температуры, яйца погружают в кипящую подсоленную воду (Зл воды и 40...50 г соли на
10 яиц). яица по времени делятся на: «всмятку» — 3...3,5 мин с момента закипания.
«в мешочек» — 4,5...5,5 мин. «вкрутую» —8...10 мин.
Для варки без скорлупы (французский пашот) используют только диетические яйца. В
воду добавляют уксус и соль (50 мл 3 %-го уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до
кипения и быстро выпускают в кипящую воду содержимое яйца (одновременно не более
10 шт.). Через З...3,5 мин их вынимают, образовавшуюся при варке бахрому зачищают.
Яйцо, сваренное «всмятку», подают только в скорлупе, горячим, в особой посуде —
пашотнице. Яйца, сваренныебез скорлупы и «в мешочек», используют для приготовления
горячих блюд.
Яйца с фаршированным томатом. Яйцо на гренках, Яичница-глазунья, Яичница с
тарифом, Яичные котлеты… Блюда из яичных смесей.
Требования к качеству, хранение.
Скорлупа вареных яиц должна быть чистой. Вареные яйца «всмятку» должны иметь
жидкий желток и полужидкий белок, яйца «в мешочек» — желток полужидкий, белок,
загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка
деформируется. Яйца «вкрутую» имеют полностью загустевший белок и желток. Форма
яиц, сваренных без скорлупы, приплюснутая, поверхность неровная, белок плотный,
желток полужидкий.
Яйца «вкрутую» после промывания холодной водой хранят сухими в скорлупе при
температуре 0...+6 *С до 6 ч, а яйца, сваренные «в мешочек», можно хранить в
подсоленной холодной воде не более 2 ч. Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты,
яичная кашка, яичница-глазунья, яйца «всмятку» приготавливаются по мере спроса и
сразу же отпускаются.
109. Принципиальная схема производства кулинарной продукции.
Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла
производства. Основными этапами этого цикла являются: маркетинг; проектирование и
разработка продукции; планирование и разработка технологического процесса;
материально-технич снабжение; производство продукции; контроль качества (проверка);
упаковка, транспортирование, хранение; реализация; утилизация отходов. Маркетинг
Проектирование и разработка продукции включают составление меню, разработку
рецептур новых или фирменных блюд, подготовку нормативной (техникотехнодогические карты, технические условия — ТУ, стандарты предприятий — СТП) и
технологической (технологические карты, технологические инструкции) документации.
Планирование и разработка технологического процесса , Материально-техническое
снабжение. Контроль качества Предварительный контроль — это проверка
поступающего сырья и полуфабрикатов.
Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса - от принятия
сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Выходной (приемочный)
контроль — проверка качества готовой продукции. Упаковка, транспорт. и хр.
предназначены для сохранения достигнутого уровня качества.. Реализация кулинарной
продукции. Соусы и вторые блюда — не ниже 65 °С, холодные супы и напитки — не
выше 14 С. Блюда, находящиеся на мармите или горячей плите, должны быть
реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Каждая партия кулинарной
продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна иметь
удостоверение о качестве. Утилизация отходов. Технол принципы произ-ва кулин
прод.: Пр безопасности. Пр взаимозамен-ти. Пр совместимости. Пр сбалансированности.
Пр рационального исп-я сырья и отходов. Пр снижения потерь пит в-в и массы готовой
продукции. Пр сокращения времени кулин обработки (ИК). Пр наилучш исп-я
оборудования. Пр наилучш исп--я эн.
110.Заварное, бисквитное песочное тесто.
Муку для приготовления песочного и пресного сдобного теста берут с небольшим
содержанием клейковины. В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его,
всыпают сахар, добавляют раствор соли, яйца (меланж), карбонат аммония (углекислый
аммоний), ванильную пудру и перемешивают до однородной консистенции. Затем
всыпают муку и быстро замешивают тесто. Увеличение времени замеса может привести к
образованию «затянутого» теста. Изделия из такого теста получаются жесткими,
нерассыпчатыми. Тесто раскатывают в пласты толщиной от 3...4 мм (для печенья) 7...8 мм
(для песочных колец и тарталеток). Выпекают при t=250...260 °С - 12...15 мин.
(Корзиночка песочная)
Заварное тесто
Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри изделий при
выпечке больших полостей, которые заполняются кремом или начинками. Полости
образуются вследствие интенсивного парообразования при выпечке изделий из теста с
довольно высокой влажностью (53 %). Для заварного теста используют муку со средним
содержанием клейковины (28...36 %) Приготовление теста состоит из двух операций:
заварки и соединения ее с яйцами или меланжем.
Бисквитное тесто
Бисквитное тесто используют для приготовления кондитерских изделий (тортов,
пирожных) и сладких блюд. Готовят бисквит основной, масляный и буше. Для
бисквитного теста используют пшеничную муку, содержащую 28...35 % слабой
клейковины. Выпеченный бисквитный полуфабрикат из муки с заниженным содержанием
клейковины крошится. Бисквит основной. Изготовляют 2 способами — холодным и с
подогревом (для ускорения взбивания). Мука с крахмалом, сахар и яйца входят в
бисквитное тесто в соотношении 1 : 1 : 1,7.
При холодном способе приготовления теста подготовленный меланж или яйца
загружают в котел взбивальной машины, вводят сахарный песок и взбивают вначале при
малом, а затем при большом числе оборотов в течение 30...40 мин до увеличения массы в
объеме в 2,5-З раза. С подогревом яично-сахарную смесь перед взбиванием подогревают
до температуры 45...50 °С. При этом жир желтка расплавляется, масса взбивается быстрее
и приобретает более устойчивую структуру. Замес теста и выпечка производятся так же,
как при холодном способе. Полуфабрикат получается более рыхлым и пышным,
Масляный бисквит (тесто для кексов). Буше или круглый бисквит. Для его
приготовления отделяют белки от желтков. Выпекают 20…25 мин при t=190..200 С.
Заготовки используют для приготовления пирожных.
111. Горячие и холождные напитки.
Hапитки играют важную роль. За счет напитков человек покрывает около 30...50 %
потребности в воде. Однако при излишнем потреблении жидкости создается
дополнительная нагрузка на сердце и почки, увеличивается выделение минеральных
солей и витаминов. Классифицируют напитки по различным признакам:
По составу: несмешанные (чай, кофе, соки, морсы) и смешанные напитки (чай с молоком,
коктейли ).По исходному объему: короткие (до 75 мл),средние (до 100 мл) и длинные
(свыше 150 мл).По способу подачи: горячие и холодные
В зависимости от содержания алкоголя: без алкоголя и с небольшим содержанием
алкоголя. Различают также напитки по назначению (аперитивы), по времени
применения (послеобеденные, вечерние и т.д.), по технологии изготовления
(оригинальные) и …
Для приготовления напитков используют плоды, ягоды и овощи; соки, сиропы и
экстракты; сахар (в виде сиропа); консервированные компоты; газированные напитки и
минеральную воду; молоко и молочные продукты; варенье; чай, кофе, какао; вкусовые и
ароматические добавки (мята, гвоздика, корица, мускатный орех, ваниль; Холодные
напитки: несмешанные и смешанные, с алкоголем и без алкоголя.
Не сметанные включают прохладительные, витаминные и освежающие напитки,
плодово-ягодные и овощные соки + напитки брожения.
К прохладительным :морсы, фруктово-ягод-ные и овощные напитки.
Витаминные и освежающие. Напитки брожения (квасы).
Безалкогольные коктейли Безалкогольные напитки с мороженым. Витаминные и
освежающие холодные безалкогольные напитки Крюшоны готовят из легких
виноградных вин с фруктами, сахаром, коньяком или шампанским. Напиток должен быть
охлажден.Тонизирующие напитки с алкоголем.
.Горячие напитки относят чай, кофе, какао и шоколад. Они являются тонизирующими.
Содержащиеся в них вещества благотворно влияют на рердечную деятельность, способствуют пищеварению, уменьшают ощущение усталости. Температура подачи горячих
напитков не ниже 75 °С.
Чай. Чай появился давно и прочно вошел в каждый дом как один их самых
распространенных и любимых горячих напитков. Под словом «чай» понимают как
минимум два напитка. Во-первых, чай как всякая кипяченая и горячая вода, в которой заварены вещества растительного происхождения, придающие напитку вкус, аромат и иные
свойства; во-вторых, чай как напиток, в котором заварен натуральный чайный лист или
его экстракт.
Кофе — вкусный и бодрящий напиток. Он снимает усталость и повышает умственную
активность, потому что вещества кофе (а их более 400) возбуждают центральную
нервную систему/усиливает сердечную деятельность, стимулирует деятельность кровеносной системы и улучшает общий обмен веществ. Умеренное употребление кофе
полезно — это признано.
112. Физиологические принципы построения пищевых рационов
Физиологические принципы:Качественный и колличественный состав пищ.рационов
должен обеспечить потребность организма в необходимых для его жизнедеятельности
веществах.
Поскольку характер обмена веществ неодинаков у разных людей, при составлении
пищевых рационов необходимо учесть степень соответствия их состава .потребностям
организма, т.е. обеспечить сбалансированность питания для данного индивидуума или в
усредненном виде — для групп населения.
Исходя из концепции сбалансированного питания, разработанной А. А. Покровским и
другими учеными, можно выделить следующие принципы построения пищевых рационов
и критерии их оценки:
1^ Соответствие энергетической ценности пищи затратам энерртш на все виды
жизнедеятельности организма.
2. Наличие в пище всех незаменимых пищевых веществ (незаменимых аминокислот,
линолевой кислоты, витаминов, ряда минеральных веществ).
3. Оптимальное соотношение отдельных компонентов пищи в соответствии с
потребностями данного индивидуума или группы населения. *
4. Наличие защитных компонентов пищи.
5. Обеспечение органолептических достоинств пищи, способствующих ее перевариванию
и усвоению.
6. Применение методов технологической обработки, обеспечивающих удаление вредных
веществ, не вызывающих уменьшения биологической ценности пищи и образования
токсических соединений.
7. Распределение пищи по приемам в течение суток в соответствии с биоритмами,
режимом и характером трудовой и иных видов деятельности (спортивной, туристской и т.
д.).
Несоблюдение этих принципов приводит к различным нарушениям обмена веществ,
проявление которых зависит от многих факторов, в том числе индивидуальных
особенностей организма, его устойчивости к повреждающим воздействиям.
113.Бульоны из продуктов животного происхождения: технология производства,
виды варки, условия хранения и сроки реализации.
Мясной прозрачный бульон. Готовят из мясокостного или костного бульона,
предназначенного для супов. Чтобы обогатить его экстрактивными веществами, в
бульоне целесообразно дополнительно варить мясные продукты для вторых блюд.
Количество экстрактивных веществ в бульоне повышается также в процессе его
осветрения (или оттягивания) с помощью оттяжки.Для приготовления оттяжки нежирное
мясо 3-го сорта (голяшки, шея) измельчают на мясорубке, заливают холодной водой,
размешивают и настаивают в течение часа в холодной воде.6.1. Бульоны К мясу можно
добавить сок, вытекающий при обработке мясопродуктов. При настаивании мяса в воду
переходят растворимые белки и другие пищевые вещества. Перед окончанием настаивания к мясу добавляют слегка взбитые белщ, соль, небольшое количество бульона и все
тЦщтельно перемешивают.Холодные обезжиренные бульоны перед осветлением нагревают, а горячие охлаждают до температуры 50 ... 55 *С. Оттяжку хорошо размешивают,
соединяют с поджаренным на штате луком и кореньями и вводят в бульон. При
последующем нагревании бульона перешедщие в него белки свертываются и
адсорбируют эмульгированный жир, белковые частицы и другие продукты, которые
придают обычному бульону мутность. После закипания бульона нагрев уменьшают, с
поверхности снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении еще около часа для
дополн извлеч из оттяжки экстракт вещ и желат. Гот бул обезжир и процеж. Для
оттяжки рыбного бульона используют яичные белки. Грибн бул и овощн отвары, режим
их варки Овощн отваор готовят для овощн супов. Усл хр и сроки реал бул. Хр в
закрыт посуде (алюм флягах, при централиз произв — в бол емк), сухие бул — расфасов в
фольгу и закр в картон коробки. Хр их в охлажд помещ при t О ... 4 °С и 80 ... 85 %.
Сухие бул хр при обыч т-ах, но не > 25 °С и 70 ... 75 %. Срок реализации бульонов
(обычных и концентрированных) не более 24 ч, а сухих — не более 2 мес. > продолжит
хран-е бульонов недопустимо, так как приводит к увеличению общей микробной
обсемененности и ухудшению органолептических показателей бульона (он становится
более мутным, приобретает запах и привкус окислившегося жира). л Бульон •— это
отвар, полученный при варке различных продуктов: костей, мяса крупного и мелкого
скота, птицы, а также грибов. Содерж в бул отвар экстракт вещ возбужд аппетит, улучш
пищев и повыш усвояем пищи. Основн сырьем для варки бул служат кости, получ после
обвалки мяса; мясо, птица и рыба, из кот готовят изд в варен виде, а также отходы,
остающ при разделке туш животных, птицы и рыбы. Из вспомогательного сырья
используют |оренья, пряности, специи и соль.
114. Ассортимент и краткая характеристика продукции ОП
Асс-т кул. пр-ции – перечень блюд и напитков, кул. и конд. изделий, реализ-х на ПП и
предназнач-х для удовлетв-я запросов потребителей. В зависимости от вида сырья, техгии пригот-я, способа отпуска и др. продукция подраз-ся на 14 классов: 1) холл. блюда и
закуски; 2) супы; 3) соусы; 4) блюда и гарниры из овощей и грибов; 5) блюда и гар-ры и
макаронных изд., круп и бобовых; 6) блюда из рыбы и нерыб. прод-в моря; 7) блюда из
мяса и мясопрод-в; 8) блюда из дом.птицы, дичи и кролика; 9) блюда из яиц и творога; 10)
сладкие блюда; 11) блюда и изд-я из теста; 12) напитки; 13) нац. блюда; 14) блюда иностр.
кухонь.
Различным предпр-ям соотв-ет разный ас-т блюд. Особые требования предъявляются к
формированию ас-та кул. продукции на предпр-х лечебного, детского питания. Ас-т
считается рацион., если он в наиб. степени соотв-ет спросу потреб-ей. На ПП ас-т кул. прции представлен в виде меню. На загот. предпр-х ас-том явл. полуф-ты различн. степени
готовности.
115. Органолептический анализ (бракераж) пищи
Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья,
полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры,
технологии производства и оформления блюд, что дает возможность оперативно принять
меры к устранению обнаруженных недостатков.
Критерии оценки. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по
показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу.
Вводят дополнительные пок-ли: прозрачность, вид на разрезе, окраска корки и состояние
мякиша.
Правила проведения анализа.
Кол-во проверяемых блюд должно быть небольшим.
Оптимальной для дегустации считаю температуру воздуха 20 °С, температура блюд
должна быть такой, при которой их отпускают.
Помещение должно быть хорошо и равномерно освещено.
Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной комиссии (или работник
лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий.
Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи,
поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов; у
каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, — две ложки, вилка, нож, тарелка,
стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.
Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду,
тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть
насухо.
Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после
запятой.
Если при органолептической оценке хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла,
то такое изделие реализации не подлежит и комиссия снимает его с продажи. Если
обнаженные недостатки можно устранить, изделие направляют на доработку. При
невозможности исправить недостатки продукцию используют для переработки иди переводят в брак,х>формляя это соответствующим актом. Забракованная продукция может
быть уничтожена после дополнительного ее обследования комиссией.
116. ЯПОНСКАЯ КУХНЯ
Основу японской кухни составляют рис, овощи, рыба, морепродукты, блюда из говядины,
свинины, баранины и птицы. Любят рис. Его варят под крышкой в небольшом количестве
воды, не перемешивая. рис варится не солят, к нему подают острые соленья или остросладкие приправы. Из лапшовыэх: удо (лапша из пшеничной муки), соба (тонкая
гречишная лапша). Их называют сюсёку (основная еда), а добавки и приправы называют
фукусёку (дополнительная еда).
Из овощей: различную капусту (морскую, огурцы, редис, репу, баклажаны, картофель,
сою и разлю виды бобов). Многие нац.блюда готовят из даров моря: моллюсков,
трепангов, кальмаров, осьминогов, крабов, креветок.
Большое значение имеют бобовые продукты — тофу и мисо.
Тофу — бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка,напоминающий по виду
творог, почти везде обязательное блюдо на завтрак.
Мисо — полужидкая масса, приготовляемая из вареных и раздавленных соевых бобов, в
которую для брожения добавляют дрожжи.
Супы готовят либо на рыбном, либо на овощном бульоне, причем обычно сначала готовят
некрепкий и прозрачный бульон, а прочие компоненты вводят в конце варки (овощи,
бобы, рыба, моллюски, грибы)
вторых блюда: употребляют рыбу в различных видах. Очень популярны рисовые моти,
пирожки норимаки из рисового теста с ломтиками сырой рыбы, завернутой в сушеные
водоросли. Большинство японских национальных блюд подают с различными острыми
приправами. Их готовят из редьки, редиса и зелени, соленые и квашеные овощи,
квашеная редька, маринованный чеснок, соленые огурцы.
Наиболее распространенный в Японии соус сёю — жидкий соевый, темно-коричневый,
остро-соленый, со специфическим ароматом. Для других блюд готовят более густые,
кисло-сладкие соусы.
Большинство блюд готовят на растительном масле или рыбьем жире.
Японцы употребляют также много фруктов, печенье.
Любимый напиток — зеленый чай. Пьют чай без сахара.
117 Особ-ти пригот-я блюд и изд-ий в бел. кухне
1-е место по популяр-и в Беларуси среди овощей занимает картофель. На 2-м месте
капуста. Далее морковь, горох и бобы. Из этих и др прод-в бел-ы, начиная с XVIII века,
готовили более 300 блюд. Среди них бигос, гульбишник, крупник, тюря, мочанка,
вантробянка, грыжанка. Назв-я блюд соотв тем местностям, где они созд-сь или приобр-и
новые, хар-е для данной местности, черты. Так одно и тоже блюдо могло называться поразному в разных частях Б. И наоборот: разные блюда могли иметь одно название.
Бел кулинары исп-ют все виды тепл. обработки: варку, жарку, тушение и т.д. Многие
блюда готовят в глиняной посуде.
Особенно разнообр в Б. блюда из картофеля, который издавна называют 2-м хлебом.
Картофельная бабка, комы, драники, запеканки, колдуны, клецки, копытка, поливка,
тушенка... Из мясных блюд готовили верещаку, вантробяыку, студенину, полендвицу,
колбасу крестьянскую. Большое место в пит. занимали молочные прод-ы. Масло и
сметану подавали к блинам, оладьям, драникам, бабке. Из творога делали сыр клинковый,
сырницу. Мн-во блюд готовили из овощей: холодник, капусту, грыжанку (из брюквы).
Овощи употр-ли сырыми, добавляли в др блюда. Капусту, огурцы, свеклу квасили и
солили.В большом почете были грибы— свежие, суш-е, сол-е, марин-е, а также лесные
ягоды—черника, голубика, земляника, калина, брусника, малина, клюква и др. Фрукты
(яблоки, груши) и ягоды сушили, мочили, из них готовили варенье, напитки (березовик,
медуха, кленовик, сыта, сбитень), узвары, кисели. Одной из характ-х особ-ей бел
народной кулинарии являлось наличие вегетар-х блюд. Среди них наиболее распр-ми
были "кулага" из черники или голубики с примесью пшен. муки и сахара, саладуха —
каша из ржаной или пшеничной муки и солода, различные блюда, изделия и напитки из
овощей, картофеля, фруктов, ягод, дикорастущих растений.
