На основании постановления государственного санитарного врача РФ от 27.03.2007 №13 «Об утверждении санитарных правил СП1.1.2193-07» СОГЛАСОВАНИЮ не подлежит. «УТВЕРЖДАЮ» Директор ИП «-----------» ________________________ 01.07. 2020 г. ПРОГРАММА производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий в ресторане Пояснительная записка 1. Характеристика объекта Наименование юридического лица: Индивидуальный Предприниматель «------------.» Юридический адрес:, ------------------------------------г. Фактический адрес-------------------------------------------------------------Руководитель предприятия: Управляющий кафе ____________________ Рабочий телефон: +7 ______________ Вид деятельности: организация питания, производство кулинарных блюд и изделий, реализуемых внутри организации. Ответственность за своевременность организации, полноту и достоверность осуществляемого контроля за исполнением Программы производственного контроля возложена на Шеф-повара_________________ .Рабочий телефон: +7 ___________________ Свидетельство о государственной регистрации: серия 00 № 00000000 от 00.00.2020г. зарегистрировано в Анапской областной регистрационной палате. Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе: серия 00 № 000000000 от 00.00.2020г. зарегистрировано в Анапской областной регистрационной палате. Договор на проведение дезинсекции и дератизации заключен с ООО «---------» Юридический адрес: г, ул.---------, д.и производится указанной организацией согласно утвержденному графику (не реже одного раза в 2 месяца). Договор на вывоз мусора заключен с ООО «-----» г. и производится указанной организацией согласно утвержденному графику (ежедневно). Проверка выполнения Программы производственного контроля осуществляется комиссией в составе: Председатель _ Управляющий кафе: члены комиссии: Шеф-повар. Администратор: 2. Характеристика зданий, набор помещений, характеристика территории: Предприятие размещено на первом этаже жилого здания на территории которого находится склад для хранения ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. Производственные цеха предприятия находятся на первом этаже и имеют эвакуационные выходы и дебаркадер с загрузочной для осуществления погрузочно-разгрузочных работ. Планировка и оборудование помещений выполнены с соблюдением требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства и обеспечивают качество и безопасность готовой продукции. а также условия труда работающих. В период работы в производственных и складских помещениях не находятся посторонние лица. Для сбора мусора на территории предусмотрены контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением дез. средств, разрешенных органами Рос Потреб Надзора (не реже одного раза в сутки). Территория организации благоустроена, заасфальтирована и содержится в чистоте. На территории кафе предусмотрены подъездные пути и стоянки для автотранспорта. На предприятии предусмотрены административно-бытовые помещения: Офис управленческого персонала Кабинет шеф-повара Раздевалка для персонала Туалетная комната для посетителей. Туалетная комната для персонала На предприятии предусмотрены складские, производственные и вспомогательные помещения: Загрузочная для приема пищевых продуктов и полуфабрикатов Складские помещения, в том числе охлаждаемые (мясомолочная холодильная камера, овощная холодильная камера) Цех подготовки мясных полуфабрикатов Цех холодных закусок Горячий Цех Секция для резки и хранения хлеба Кладовая суточного запаса сыпучих продуктов Моечная столовой посуды, приборов, чайной посуды Моечная кухонной посуды и оборотной тары Обеденные залы Бары с барной стойкой 3. Характеристика инженерных систем Предприятие оборудовано системами внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение предприятия осуществляется путем присоединения к центральной системе водопровода. Качество воды в системе водоснабжения соответствует гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения, и контролируется органами Городского центра дезинфекции. Все производственные цеха оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При отсутствии горячей или холодной воды предприятие приостанавливает свою работу. Устройство системы канализации предприятия соответствует требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным системам и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям СП 2.3.6.1079-01. Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений. Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей соответствуют гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений. Производственные, вспомогательные и санитарно-бьгговые помещения оборудованы приточно-вьггяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров в столовой применяется секционно- модулированное оборудование; максимально заполняется посудой рабочая поверхность плит; своевременно выключаются секции электроплит или переключаются на меньшую мощность. Все работы проводятся только при включенной приточно-вытяжной вентиляции. Производственные. вспомогательные помещения и помещения для посетителей обеспечены водяным отоплением в соответствии с требованиями, предъявляемыми к отоплению, вентиляции. а также с требованиями СП 2.3.6.1079-01. Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влагопылезащитном исполнении. Светильники общего освещения размещены равномерно по помещению. Показатели освещенности для производственных помещений соответствуют установленным нормам: Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержатся в чистоте и очищаются по мере загрязнения. 4. Штат сотрудников предприятия Должность Утвержденные штаты По факту Физических лиц Директор Управляющий Администратор Менеджер по снабжению Шеф-повар Повар Официант Мойщик посуды Кухонный рабочий ВСЕГО 5. Медицинские осмотры и обследования персонала: - В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний, массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) и профессиональных заболеваний персонал, связанный с производством и реализацией продукции обязан проходить предварительные при поступлении на работу и периодические профилактические медицинские осмотры,профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию - Руководители предприятий и организаций обязаны обеспечивать условия, необходимые для своевременного прохождения медицинских осмотров работниками, а также проведения профилактических прививок. -На каждого работника заведена личная медицинская книжка установленного образца - Работники, отказывающиеся от прохождения медицинских осмотров, к работе не допускаются. Ежедневно перед началом работы администратор проводит осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболевании. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, & также с катарами верхних дыхательных путей к работе не допускаются. Результаты осмотра заносятся в журнал здоровья. На предприятии имеется аптечка ‹: набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи. Работники организации обязаны соблюдать все правила личной гигиены. Со всеми сотрудниками, принятыми на работу, проводится вводный инструктаж, инструктаж по правилам противопожарной безопасности и регулярный инструктаж на рабочем месте. Информация о проведении вышеуказанных инструктажей отражается в соответствующих журналах Общая продолжительность рабочего времени (смены) в ресторане установлена в соответствии с действующим законодательством о труде. 6. Медицинские осмотры проводятся в случаях: - предварительные медицинские осмотры - при поступлении на работу с целью определения соответствия состояния здоровья персонала поручаемой им работе; - периодические медицинские осмотры – при выполнении персоналом своих трудовых обязанностей с целью динамического наблюдения за состоянием их здоровья; - в случае необходимости на основании предложений органов государственного надзора или органов местного самоуправления могут вводиться дополнительные показания к проведению медицинских осмотров персонала. В соответствии с Приказом Минздравсоцразвития РФ от 12.04.2011г. № 302н «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядок проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда». Наименование обследований: Кратность обследований: Ответственный: 1 2 3 Результат осмотра терапевта При поступлении на работу и в дальнейшем - 1 раз в год Ответственное лицо по приказу Осмотр дермато венеролога При поступлении на работу и далее 1 раз в год Ответственное лицо по приказу Исследование крови на сифилис МРП, бактериоскопически на гонорею, трихомонады При поступлении на работу и далее 1раз в год Ответственное лицо по приказу Стоматолог При поступлении на работу и в дальнейшем - 1 раз в год Ответственное лицо по приказу ЛОР При поступлении на работу и в дальнейшем - 1 раз в год Ответственное лицо по приказу Флюорография 1 раз в год Ответственное лицо по приказу Бактериологическое обследование на наличие энтеропатогенных кишечных бактерий, в том числе возбудителей брюшного тифа. При поступлении на работу однократно бактериологическое исследование (кал) и однократно РПГА с эритроцитарным сальмонеллезным Виантигеном, в дальнейшем по эпидпоказаниям Ответственное лицо по приказу Исследования на гельминтозы и кишечные протозоозы. При поступлении копроовоскопия, соскоб, кровь на ИФА (токсокароз, эхинококкоз), далее 1 раз в год. Ответственное лицо по приказу Врач - нарколог При поступлении на работу и в дальнейшем - 1 раз в год Ответственное лицо по приказу Обследование на HbsAg и анти-HCV. Клинические лабораторные исследования (кровь, моча). Исследования на стафилококк. Врач - психиатр При поступлении на работу и в дальнейшем - 1 раз в год Ответственное лицо по приказу 7. Ассортимент продукции, выпускаемой предприятием. Ассортиментный перечень реализуемых товаров в кафе: Холодные закуски из мясных, рыбных, гастрономических изделий Салаты из свежих овощей и фруктов Горячие закуски (жульен) Супы Вторые блюда из полуфабрикатов Гарниры из замороженных, консервированных и свежих овощей, круп, макаронных изделий Горячие напитки (чай, кофе) Прохладительные напитки (в том числе морсы, свежевыжатые соки, коктейли) Кулинарные изделия и блины Свежие фрукты, орехи. сухофрукты 8.Этапы технологического процесса производства продукции и кулинарных изделий Приёмка пищевых продуктов и полуфабрикатов высокой степени готовности. Хранение пищевых продуктов и полуфабрикаты. Подготовка полуфабрикатов к процессу производства. Холодная обработка продуктов и товаров. Термическая обработка пищевых продуктов и полуфабрикатов. Приготовление, термическая обработка кулинарной продукции. Приготовление холодных блюд и напитков. Приготовление первых блюд. Приготовление вторых блюд, термическая обработка порционных полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы Кратковременное хранение подготовленных полуфабрикатов в специальных пищевых контейнерах. Контроль качества и безопасности готовой продукции, бракераж. Реализация готовых блюд и кулинарных изделий. Санитарная обработка помещений, оборудования инвентаря, посуды и оборотной тары. 8.Лицом, ответственным за осуществление производственного контроля, проводятся следующие мероприятия: № п/п Наименование Периодичн Форма контроля ость Ответственный исполнитель мероприятий 1 2 3 1 Наличие официально изданной нормативной документации, своевременное приобретение, изучение её должностными лицами и персоналом Постоянно Проверка качества и своевременности уборки помещений, соблюдение режима дезинфекции, использование средств индивидуальной защиты, контроль соблюдения правил личной гигиены персоналом, контроль эксплуатации инженерных сетей. Постоянно 2 4 5 Лицо, ответственное по приказу Визуальный контроль. Ведение журнала производственног о контроля Лицо, ответственное по приказу 3 4 5 Создание условий, необходимых для соблюдения санитарных норм и правил при приеме, хранении, производстве и реализации пищевых продуктов, продовольственного сырья, наличие и исправность термометров, психрометров. Проверка качества поступающей продукции – документальная и органолептическая, а также сроков и условий её транспортирования, хранения и реализации. Постоянно Контроль за соблюдением температурного режима при приготовлении, хранении и реализации блюд, кулинарных изделий, с отбором проб смывов, готовой продукции. Постоянно Входной контроль показателей качества и безопасности поступающего сырья и пищевой продукции Каждая партия поступающи х сырья и пищевых -соответствие видов и наименований продуктов поступившей продукции маркировке на упаковке и товарносопроводительной документации; -соответствие принадлежности продукции к партии, указанной в СП 2.3.6.1079-01 «Санитарноэпидемиологичес кие требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособно сти в них пищевых продуктов и продовольственно го сырья» Лицо, Журнал оценки качества блюд и кулинарных изделий Лицо, ответственное по приказу ответственное по приказу Технические Лицо, регламенты на ответственное по соответствующие приказу виды продукции, ФЗ от 02.01.2000г. № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», 6 сопроводительной документации; СП 2.3.6.1079-01 -соответствие упаковки и маркировки товара требованиям действующего законодательства и нормативов (объем информации, наличие текста на русском языке и т.д.); ТР ТС 022/2011 Контроль на этапе технологических процессов: СП 2.3.6.1079-01 СанПиН 2.3.2.107801 Технические ответственное по регламенты на приказу соответствующие виды продукции, Лабораторный и инструментальный контроль: - на этапах технологического процесса (овоскопирование яйца, контроль Ежедневно качества фритюрных жиров) Готовой продукции: -органолептические показатели; Ежедневно, каждый вид блюда -физико-химические Лицо, ТР ТС 021/2011, нормативная техническая документация и и микробиологические показатели. 1 раз в 6 МУ 1-40/3805 месяцев СП 2.3.6.1079-01 30 % от каждого вида собственн. блюд Воды питьевой: Лабораторные питьевой: исследования ТР ТС 021/2011 воды -органолептические, микробиологические показатели. 2 раза в год СанПиН 2.1.4.107401 7 Санитарно-эпидемиологический режим 1 раз квартал в СП 2.3.6.1079-01 Лицо, МУ 2671-83 ответственное по приказу Протоколы лабораторных испытаний. Журнал Лицо, -Санитарная обработка помещений, (не менее 10 оборудования, инвентаря смывов) Смывы с объектов производственного оборудования, инвентаря, резервуаров, тары, рук и спецодежды персонала 8 Проверка соблюдения санитарногигиенического и санитарноэпидемического режимов на производстве, обеспечение Постоянно ответственное по приказу 9 необходимых условий труда, качество санитарной обработки помещений, обеспечение необходимого микроклимата, освещенности, влияющих на ход технологических процессов, проверка температуры воздуха внутри холодильного оборудования, наличия холодной и горячей проточной воды, дезинфицирующих средств с замерами физических факторов (температура, влажность) производственног о контроля Проведение инструментальных исследований и измерений вредных и опасных производственных факторов на рабочем месте: СП 1.1.1058-01 Лицо, СП 1.1.2193-07 ответственное по приказу Физические факторы: Постановление Минтруда № 12 от 14.03.97 г., СП 2.3.6.1079-01 микроклимат: (температура, влажность воздуха; скорость движения воздуха) на рабочем месте повара в 2 раза в год Р 2.2.755-99 горячем цехе, повара в холодном цехе. (холодный и теплый периоды года) - освещенность, тепловое излучение на рабочем месте повара в горячем цехе, шум, вибрация При вводе в эксплуатаци ю и при вводе нового оборудован -химические факторы; При физиологоэргономические аттестации исследования (физические, рабочих динамические нагрузки, масса мест поднимаемого и перемещаемого груза вручную, стереотипные рабочие движения, статические нагрузки, рабочая поза, перемещение в пространстве, интеллектуальные нагрузки, сенсорные нагрузки, эмоциональные нагрузки, монотонность нагрузок, режим работы) 10 Проверка сроков прохождения сотрудниками гигиенической подготовки и медицинских осмотров. Прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию, наличие личных медицинских книжек на каждого работника. Отстранение от работы лиц не прошедших периодические медосмотры, гигиеническое обучение и аттестацию. Наличие не менее двух комплектов Постоянно Журнал регистрации результатов мед. осмотров. Лицо, ответственное по приказу санитарной одежды. Организация регулярной централизованной стирки санитарной одежды. 11 12 13 14 Контроль соответствия доставляемой продукции и автотранспорта для перевозки продуктов питания требованиям соответствующих санитарных правил. При поступлени и СП 2.3.6.1079-01 «Санитарноэпидемиологичес кие требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособнос ти в них пищевых продуктов и продовольственно го сырья» Лицо, Контроль за проведением мероприятий дезинфекции, дезинсекции и дератизации. Постоянно СП 2.3.6.1079-01 Лицо, Контроль за использованных ламп. утилизацией люминесцентных По окончанию срока эксплуатац ии Журнал Лицо, учета утилизированных люминесцентных ламп ответственное по приказу Наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение. Постоянно Визуальный Лицо, ответственное по приказу ответственное по приказу ответственное по приказу 15 16 Своевременное информирование населения, органов местного самоуправления, органов и учреждений Управления Роспотребнадзора об аварийных ситуациях, остановках производства, о нарушении технологических процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения. При возникновен ии ситуаций, создающих угрозу санитарноэпидемиоло гическому благополучи ю населения Журнал Лицо, учета ответственное по приказу Своевременно информировать Управление Роспотребнадзора по Краснодарскому краю о мерах, принятых по устранению нарушений санитарных правил в аварийных ситуациях, остановках производства, нарушении технологических процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения. При Письменная возникновен информация ии ситуаций, создающих угрозу санитарноэпидемиоло гическому благополучи ю населения. аварийных ситуаций Лицо, ответственное по приказу 9.Перечень форм учета и отчетности. 1. Технологические карты блюд и подготовленных полуфабрикатов. 2. Журналы (листы учета) ежедневного контроля температурного режима ХОЛОДИЛЬНОГО оборудования. 3. Журнал учета замены ФРИТЮРНЫХ жиров. 4. Журнал контроля качества готовой продукции (БРАКЕРАЖНЫЙ журнал). 5. Журнал ЗДОРОВЬЯ рабочего персонала. 6 Журнал учета прохождения МЕД. Осмотрев (список санитарных книжек, план очередных осмотров для сотрудников). 7. Документация подтверждающая качество входящих продуктов, товаров и полуфабрикатов. 10. Перечень официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля фактов среды обитания в соответствии с деятельностью: - Федеральный закон от 30.03.1999г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». - Федеральный закон от 17.07.1999г. № 181-ФЗ «Об основах охраны труда в РФ». - Федеральный закон от 02.01.2000г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». - Федеральный закон от 27.12.2002г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании». - Федеральный закон от 10.01.2003г. № 15-ФЗ «Об отходах производства и потребления». - Федеральный закон от 19.12.1991г. № 2060-1 «Об охране окружающей природной среды». - Закон Российской Федерации от 07.02.1992г. № 2300-1 «О защите прав потребителей». - Постановление правительства Российской Федерации от 11.03.1999 г. № 279 «Об утверждении Положения о расследовании и учете несчастных случаев на производстве». - Приказ ФС по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 20.05.2005г. № 402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте». - Приказ от 29.06.2000г. № 229 «О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций». - Приказ Минздравсоцразвития РФ от 12.04.2011г. № 302н «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядок проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда». - СП 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (с изменениями от 1 апреля 2003г., 3 мая 2007г., 29 декабря 2010г., 31 марта 2011г.). - СП 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». - СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». - Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные Решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010г. № 299. - ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» - ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» - ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» - ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» - ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» - ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» - ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» - СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений». - СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». - СанПиН 2.2.1/2.1.1200-03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов». - СН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки». - Методические указания по санитарно – бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами МУ 2657-82 от 31.12.82г. - Методические указания «Нормативы проведения основных санитарно-бактериологических исследований объектов окружающей среды» МУ 2671-83 от 24.02.83г. - Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания» МУ 1-40/3805 от 11.11.91г. - ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». - Сборник рецептур – «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», составили: Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лапшина В.Т., Мальгина Р.М. и т.д. под редакцией Ф.Л. Марчука. План-график лабораторных исследований внешней среды и пищевых продуктовпо программе производственного контроля на период 2020-2021 год 2020 -2021г. МЕСЯЦЫ Наименование мероприятий Смывы на БГКП (с объектов производственного оборудования, инвентаря, рук и сан.одежда персонала). 10 смывов-1 раз в квартал (исключая период каникул в летнее время): 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Готовая продукция: - физико-химические и микробиологические исследования готовой продукции– 1 раз в 6 месяцев по 2-3 образца кулинарной продукции на микробиологические показатели и 1-2 образцу кулинарной продукции на степень термической обработки. Вода водопроводная - физико-химические и микробиологические исследования Проведение инструментальных исследований и измерений вредных и опасных производственных факторов на рабочем месте повара: 1.Микроклимат (температура, влажность воздуха, скорость движения воздуха)- 2 раза в год в холодный и теплый периоды Исследование соответствие 2.1.4.1074- воды на СанПиН 01(микробиологические и органолептические показатели по сокращенной схеме) - из водопроводного крана В моечной столовой посуды и в холодном цехе - 2 раза в год, а также внепланово в случае аварийных ситуаций на предприятии В случае несоответствия образцов проб требованиям гигиенических нормативов, осуществляется повторный отбор образцов в удвоенном количестве.
