МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛКИ БЕЛАРУСИ УО «ПОЛЕССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Кафедра биотехнологии РЕФЕРАТ по дисциплине «Основы биотехнологии» на тему «Производство сыра» Подготовил: Студент 3 курса, группы 18НПД-1 Асипенко Илья Игоревич Ассистент, магистр биологических наук Проверил: Камельчук Янина Степановна 2021 ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ .............................................................................................................. 3 1. Подготовка молока........................................................................................... 4 2. Коагуляция молока. ......................................................................................... 6 3. стекание или обработка сгустка. .................................................................... 8 4. Формирование и прессование. ........................................................................ 9 5. Соление. .......................................................................................................... 11 6. Созревание. ..................................................................................................... 12 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ............................................. 14 2 ВВЕДЕНИЕ Технология производства сыра заключается в изменении структуры молока под действием физико-химических и биохимических процессов, вызванных различными ферментами, бактериями. В качестве сырья используется пастеризованное или сырое молоко коровы, козы, овцы, буйвола или кобылы. Для свертывания применяется сычужный фермент либо кислота. При созревании добавляют плесень, микроорганизмы или бактерии. Технология изготовления сыра в общих чертах идентична для всех видов. Основное воздействие на формирование структуры, вида или вкуса оказывают сырье и последние этапы. Весь процесс изготовления сыра можно разделить на 6 основных этапов: 1. Подготовка молока. Обеспечивает необходимые для выработки сыра состав и свойства молока. 2. Коагуляция молока. Молоко створаживают, отделяя плотную массу от жидкости, которую называют сывороткой. Полученную таким образом плотную массу называют сырной массой. 3. Стекание или обработка сгустка. На этом этапе сырную массу подвергают определённым процессам, способствующим отделению сыворотки. Иногда, чтобы ускорить процесс стекания сыворотки, сырную массу нагревают. 4. Формирование и прессование. На этом этапе сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию. 5. Соление. Сырную массу либо солят, либо погружают в солевой раствор, чтобы оттенить её вкус. 6. Созревание. Данный этап оказывает ключевое влияние на вкусовые качества. Формы помещаются в специальные камеры, изолированные помещения или подвал, где жестко контролируется температура и влажность. За продуктом ухаживают: моют, чистят, добавляют дополнительные бактерии, микроорганизмы. 3 1. Подготовка молока Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические операции: резервирование и созревание молока, его нормализация, пастеризация нормализованного молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция. Резервирование молока. На заводах существует необходимость накопления молока, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия. В связи с этим при хранении молока надо предпринимать меры по предотвращению размножения вредной микрофлоры до опасного уровня и изменений состава и свойств молока (нежелательных для качества и выхода сыра). Для обеспечения выше перечисленных условий молоко подвергают очистке на центробежных молокоочистителях, чтобы удалить механические загрязнения, которые оказывают защитное действие на микроорганизмы. После очистки молоко охлаждают до температуры от 2 до 8 °С и хранят при этой температуре. Хранение молока при низких температурах сопровождается некоторым ухудшением физико-химических свойств молока из мицелл казеина (коллоидные частицы, представляющие собой ассоциаты основных фракций казеина) выходит часть коллоидного фосфата кальция и цитратов, что ослабляет межмицеллярные связи. Это приводит к повышению устойчивости мицеллы к сычужному свертыванию, что выражается в его замедлении и получении дряблого сгустка, низкому синерезису, увеличению потерь жира и белка. Созревание молока. В случае, когда молоко поступает на предприятия сразу после его получения на фермах, его необходимо подвергать созреванию. Свежевыдоенное парное молоко имеет бактерицидные свойства и не пригодно для сыроделия, так как является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов, плохо свертывается сычужным ферментом, образует дряблый, плохо отделяющий сыворотку сгусток. Цель созревания молока – улучшение его как среды для развития микрофлоры заквасок и молокосвертывающих ферментов. Ведущую роль в созревании молока играет микрофлора, что и отличает созревание от резервирования. В результате развития микрофлоры кислотность молока возрастает. Созревание молока положительно влияет на его качества, значительно улучшается свертываемость молока сычужным ферментом, что обеспечивает получение сгустка необходимой прочности и упрощает его обработку. Нормализация молока. Для получения стандартного продукта проводят нормализацию сырья. В сыроделии принято нормировать содержание жира в продукте по отношению по отношению к массе его сухого вещества (массовая доля жира в сухом веществе сыра). 4 Содержание жира в сухом веществе сыра зависит от соотношения между жиром и белком, степени их использования, от соотношения между различными фракциями белков молока, степени посолки сыра и распада белковых веществ в процессе созревания. Пастеризация молока. Главной целью пастеризации является снижение содержания в молоке патогенных и технически вредных микроорганизмов до уровня, при котором они при последующем нормальном ходе технологического процесса не могут нанести ущерба качеству готового продукта. При этом следует учитывать, что условием, ограничивающим параметры пастеризации, является максимальное сохранение состава и физико-химических свойств молока, оказывающих влияние на выход и качество сыра. Внесение хлорида кальция. В результате пастеризации молока нарушается равновесие между разными формами солей кальция, вследствие чего резко снижается его способность свертываться сычужным ферментом. Для получения под действием сычужного фермента сгустка необходимой плотности в пастеризованное молоко перед свертыванием вводят соли кальция (обычно хлорид кальция в виде 40%-ного раствора). Бактериальные закваски. При выработке сычужных сыров молочный сгусток образуется под действием молокосвертывающих энзимов, однако немаловажное значение имеет использование при свертывании молока микрофлоры заквасок. Микрофлора заквасок состоит из специально отобранных видов молочнокислых бактерий, которые вносят в молоко после пастеризации, уничтожающей большую часть природной микрофлоры молока. В состав заквасок могут входить мезофильные или термофильные бактерии. Среди мезофильных бактерий можно выделить гомоферментативные культуры, производящие молочную кислоту в разных количествах и с разной скоростью: Lactococcus lactis, Lactococcus bulgaricus. Эти бактерии производят диацетил, (что усиливает масляные (сливочные) ноты во вкусе сыра) и углекислый газ (что способствует позднему газообразованию и развитию глазков). В мезофильные стартерные культуры входят и другие бактерии, такие как Lactococcus mesenteroides, Leuconostoc mesenteroides subspecies cremoris и др. Основными (наиболее часто используемыми) термофильными бактериями являются Streptococcus thermophilus. Так же используются Streptococcus salivarius subspecies thermophilus, Lactobacillus delbrueckii. Отдельно нужно поставить бактерии Lactobacillus helveticus, которые придают сыру наиболее выраженный сладко-ореховый вкус и уменьшают горький вкус, если таковой в сырах может появиться. 5 2. Коагуляция молока. Коагуляция молока – это свертывание молока до состояния плотного сгустка. Сгусток представляет собой связанную твердую фракцию белков молока с присутствием растворенных жиров, которую потом можно легко отделить от жидкой (сыворотки). Коагуляция белка молока бывает скрытой и истинной. При скрытой коагуляции мицеллы связываются друг с другом не всей поверхностью, а только на некоторых ее участках, образуя пространственную мелкоячеистую структуру, которая называется гелем. При дестабилизации всех или большинства частиц дисперсной фазы гель охватывает весь объем дисперсной среды (исходного молока). Скрытую коагуляцию называют просто коагуляцией, гелеобразованием или свертыванием. Истинная коагуляция заключается в полном слиянии коллоидных частиц и выпадении дисперсной фазы в осадок или всплывании. Коагулянты — это вещества, которые выполняют несколько функций, но самое главное — формируют желеобразный сгусток — отделяют плотные фракции молока от жидких. Для этой цели раньше использовали только сычужный фермент, который получают из желудков телят. Именно этот фермент в желудках телят (химозин) помогает им сквашивать молоко матери для питания. В современном мире для формирования сгустка (также его называют калья) используют: Телячий сычужный фермент (сычуг), изготовленный из желудков телят (молокосвертывающий фермент — химозин). Он бывает порошкообразным, пастообразным и жидким. Именно химозин (из телячьего сычужного фермента или искусственно выращенный химозин) лучше всего подходит для производства твердых и полумягких сыров. Пепсины – экстракты желудков других домашних животных. Главным образом используют коровий или говяжий пепсин, также в продаже есть свиной и куриный пепсины, однако они очень чувствительны к кислотности и нестабильны. Их использование не рекомендовано. Коровий пепсин (особенно в смеси с химозином) можно использовать для производства рассольных сыров (брынза, сулугуни). Для производства мягких, полумягких и твердых сыров пепсины использовать не рекомендуется. Микробиальный реннин (микробиальный пепсин) – некоторые дрожжи, плесени и грибы естественным образом продуцируют пригодные для коагуляции ферменты. Наиболее широко используются ферменты, полученные из микроскопического гриба Rhizomucor meihei (прежнее название Mucor meihei). Это вегетарианский коагулянт. Примером такого коагулянта может служить фермент Мейто. Химозин, полученный путем ферментации (рекомбинированный химозин) – ген телячьего химозина был внедрен в геном нескольких микроорганизмов-хозяев (Kluyveromyces lactis, Aspergilleus niger, Escherichia), 6 в результате чего они стали способны при ферментации продуцировать протеин, полностью идентичный телячьему химозину. Этот фермент прекрасно зарекомендовал себя при изготовлении всех видов сыров, где обычно использовался телячий сычужный фермент. Это вегетарианский коагулянт. Для приготовления свежих сыров, творога, рассольных сыров можно использовать любой коагулянт. Однако для полумягких и твердых сыров подходит только химозин (животный сычужный фермент или рекомбинированный химозин), поскольку он вместе с молочнокислыми бактериями (заквасками) участвует в формировании консистенции сыра, его вкуса и способности к сохранению длительное время. При коагуляции белков молочный жир и вода с растворенными веществами (сыворотка) достаточно прочно захватываются образующимся гелем, при осаждении белков только небольшое количество молочного жира и водной фазы может быть механически удержано осадком. Выработку и созревание сычужных сыров ведут при невысоких температурах и активной кислотности, называемых физиологическими, чтобы обеспечить возможность осуществления биологической трансформации компонентов молока с минимальными потерями пищевой ценности. Выделяют следующие методы коагуляции: термокислотный, кислотный, кислотно-энзиматический. При использовании термокислотного метода отделяют жировую фазу молока сепарированием, осаждают белки обезжиренного молока и смешивают их со сливками. Осаждение заключается в быстром подкислении молока до более низкого, чем изоэлектрическая точка, уровня добавлением кислой сыворотки, кислого молока, лимонного сока, уксусной кислоты и нагревании его до высоких температур (90-95 °С). Таким образом, при энзиматической коагуляции казеин и жир молока концентрируются одновременно, при термокислотном — в результате двух процессов: центробежного и осаждения. Кислотный метод заключается в свертывании молока в изоэлектрической точке казеина (pH 4,6) путем медленного образования микроорганизмами кислот или внесения в молоко кислот (обычно соляной), или ацидогенов (например, глюколактона); он применяется в производстве свежих сыров или сыров с короткими сроками созревания. Энзимы, участвующие в созревании сычужных сыров, не проявляют активности в кислотных сырах из-за низкого pH. Степень трансформации белков и липидов молока в кисломолочных сырах ниже, вкусовой букет уже, чем в сычужных сырах. Кислотно-энзиматический метод является вариантом кислотной коагуляции, с внесением в молоко небольшого количества молокосвертывающих энзимов, недостаточного для энзиматической коагуляции при pH свежего молока. В этом случае коагуляция молока происходит при pH 5,1-5,4 (в изоточке параказеина). Добавление молокосвертывающих энзимов благоприятно сказывается на скорости 7 свертывания, прочности сгустка и выделении сыворотки, однако при pH кислотносычужной коагуляции молока происходят радикальные изменения мицелл казеина, что резко изменяет структуру сгустка и сыра по сравнению с таковыми при сычужном свертывании. Сгусток, образующийся при производстве сыров кислотноэнзиматическим методом, по своим свойствам ближе к кислотному сгустку, качество продуктов — ближе к кисломолочным сырам. Определенное распространение в производстве рассольных и некоторых других сыров получило концентрирование молока ультрафильтрацией. 3. стекание или обработка сгустка. Обработка сгустка необходима для удаления сыворотки и уменьшения объема сгустка. Выделение сыворотки ускоряют специальными приемами, так как сыворотка по мере уменьшения ее количества в сгустке выделяется все медленнее. Обработка сгустка включает следующие операции: дробление сгустка механическими ножами, в результате чего образуется сырное зерно - мягкие белковые комочки размером 3-4 мм и 5-6 мм; вымешивание сырного зерна и отбор выделившейся сыворотки; второе нагревание сырного зерна. Второе нагревание - наиболее действенный фактор обсушки сырного зерна и регулирования содержания влаги в сыре, начинают его, когда сыворотка уже почти не выделяется из сгустка. Для голландских сыров температура второго нагревания должна быть 40-41 °С, т.е. на 8 °С выше температуры первого нагревания, при которой проводилось свертывание молока. Нагрев проводят путем подачи горячей воды в рубашку сырной ванны. Применение более высокой температуры второго нагревания приводит к излишней потере влаги, замедлению биохимических процессов в сыре, получению готового продукта с грубой консистенцией, невыраженным слабым ароматом. После внесения закваски в молоке развивается молочнокислое брожение, непрерывно накапливается молочная кислота, снижается рН сыворотки. Роль активной кислотности при выработке сыра велика: она служит гарантией подавления возбудителей нежелательных микробиологических процессов в сырной массе, предупреждает появление дефектов вкуса, а также вспучивание головок на ранней стадии созревания. Кроме того, с увеличением концентрации молочной кислоты повышаются скорость и степень синерезиса сгустка, который сжимается и выделяет влагу. Сырное зерно в процессе обработки приобретает достаточную упругость и ощутимую клейкость. В этот период заканчивают обработку сырного зерна и приступают к формованию головок. 8 Стекание – процесс отделения сыворотки от сырной массы. На этом этапе обычно добавляют необходимые для того или иного сорта специи и пряности. 4. Формирование и прессование. Формование сырной массы – это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки, находящейся между зернами, и образование из него монолита (пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемой формой, размером и массой. Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью, наливом. При производстве мягких сыров проводят выкладывание сгустка кусками. Использование того или иного способа формования определяется в основном требованиями к структуре и рисунку сыра. Из пласта формуют сыры с рисунком из правильных круглых глазков, образующихся в процессе созревания за счет накопления в нем газообразных продуктов. При формовании сыров насыпью или наливом в сырной массе остаются заполненные воздухом или сывороткой пустоты неправильной угловатой формы, образующие характерный «пустотный» рисунок. Для формования сырной массы из пласта применяют формовочные аппараты, в которые сырное зерно с сывороткой подается насосом или самотеком. В формовочном аппарате происходит образование сырного пласта под слоем сыворотки, его подпрессовка, разрезка на куски требуемых размеров. Для предотвращения образования воздушных пустот в пласте формовочный аппарат предварительно заполняют сывороткой. Во время заполнения формовочного аппарата сырное зерно разравнивают и равномерно распределяют по дну аппарата для получения пласта, равномерного по плотности и высоте, при этом следят, чтобы пласт все время находился под слоем сыворотки. Процесс формования необходимо проводить как можно быстрее, не допуская охлаждения сырной массы. Полностью сыворотку удаляют из формовочного аппарата после установки полной нагрузки на пласт. После подпрессовки сырный пласт разрезают на куски требуемых размеров и укладывают в формы для самопрессования. Допускается проводить операцию формования из пласта непосредственно в сыродельной ванне, имеющей специальное устройство для формования в виде ванны-сетки. При формовании наливом смесь сырного зерна и сыворотки самотеком или насосом подается в формующие устройства или непосредственно в формы. Сыворотка отводится через дренажные отверстия в стенках и дне устройства или формы. 9 При формовании насыпью смесь сырного зерна с сывороткой насосом или самотеком подается в отделитель сыворотки, затем зерно поступает в формы. Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя. Прессование осуществляется под действием собственного веса (самопрессование) и внешнего давления. Во время формования и прессования сырной массы микробиологические процессы продолжаются, объем микрофлоры увеличивается, следовательно, повышается активная кислотность сырной массы и происходит ее дальнейшее обезвоживание. При этом температура сыра поддерживается в пределах 18-20 °С. Пониженные температуры замедляют процесс молочнокислого брожения и выделения сыворотки, что может отрицательно сказаться на качестве готового продукта. Самопрессование В процессе самопрессования необходимо периодически переворачивать сырные головки с целью обеспечения ее равномерного обезвоживания и уплотнения. Продолжительность самопрессования определяется видом сыра, технологическими особенностями выработки сырной массы, оборудованием, применяемым для прессования, и может колебаться от 20-ти минут до нескольких часов. Для некоторых видов сыров (советский, швейцарский, голландский, костромской, российский и др.) стадия самопрессования предшествует прессованию; для других видов сыров (самопрессующихся) (латвийский, пикантный и др.) – является конечной операцией обезвоживания и уплотнения сырной массы. Через 15 минут (для самопрессующихся сыров через 20-40) после начала самопрессования сыры вынимают из форм и проводят их маркировку и продолжают самопрессование. Окончание процесса самопрессования определяют по прекращению выделения сыворотки. Прессование сыра осуществляется в формах, в зависимости от дренажного материала прессование подразделяют на салфеточное и бессалфеточное. В качестве салфеток применяют хлопчатобумажную или синтетическую ткань (бязь, лавсан, миткаль, серпянка и пр.). Заворачивание сыра в салфетку производят после самопрессования перед прессованием. При салфеточном прессовании необходимо проводить перепрессовки для устранения складок на поверхности сыра. Бессалфеточное прессование осуществляется в перфорированных стальных или пластмассовых формах, как правило состоящих из корпуса с дном и крышкой. При бессалфеточном прессовании допускается исключение перепрессовок и сокращение продолжительности прессования при условии 10 получения хорошо замкнутой поверхности и оптимальных значениях влаги и активной кислотности сырной массы. Прессование Прессование осуществляется в туннельных прессах, баропрессах или механизированных линиях прессования. Продолжительность прессования и удельная прессующая нагрузка на сыр регламентируются в технологических инструкциях на каждый вид сыра. Прессование сыров необходимо начинать с минимального давления, постепенно (плавно и ступенчато) повышая его до максимального. Резкое увеличение давления в начале прессования может привести к запрессовыванию сыворотки и увеличению потерь жира. При заниженном давлении в сырной массе остается повышенное содержание влаги, ухудшающее качество сыра. Важным условием, влияющим на процесс прессования, является поддержание температуры сырной массы в пределах от 16 до 20 °С. Сыр после прессования взвешивают и направляют в солильное отделение. 5. Соление. Соль не только улучшает вкус сыра, она является также регулятором микробиологических и биохимических процессов, протекающих в нем, влияет на коллоидно-физические свойства сырной массы, способствует образованию корки. В толщу сыра соль диффундирует (проникает) медленно; в центре головок твердых сыров она обнаруживается лишь на 30-й день после посолки, что крайне важно, так как она не препятствует интенсивному развитию в этот период молочнокислых бактерий. Существует несколько способов посолки. Для твердых сыров с высоким содержанием соли (до 3,5%) основным является способ посолки в рассоле. Сыры размещаются на многоэтажных этажерах, которые опускают в бассейны с циркулирующим рассолом поваренной соли концентрацией 18-19%. Весь процесс посолки продолжается 6-10 дней в зависимости от массы сыра: чем крупнее головки, тем дольше посол. Под действием высокой концентрации соли в поверхностном слое уплотняется сырная масса, и уже в первые дни после посолки на головках образуется плотная корочка. Эта корочка предохраняет сыр от деформации при транспортировании из солильных помещений в подвалы для созревания. По состоянию поверхности сыра определяют качество рассола. Ослизнение сыра свидетельствует о недостаточной концентрации или пониженной кислотности рассола. Чрезмерное уплотнение поверхности сыра указывает на высокую концентрацию, или на повышенную кислотность рассола, или на оба показателя вместе. 11 Рассол должен быть зеленовато-желтоватого цвета с молочнокислыми вкусом и запахом. При появлении признаков посторонних, особенно тухлых, вкуса и запаха рассол меняют. В процессе созревания в сырах протекают микробиологические, физикохимические и биохимические процессы, вызываемые молочнокислой микрофлорой (их ферментами) и продуктами распада составных частей молока, под влиянием развития которых сыры приобретают специфические вкус и консистенцию. 6. Созревание. Принято считать, что созревание сыра начинается с момента посолки, хотя составные части молока, перешедшие в сыр, изменяются задолго до нее. В сущности, при подготовке молока к свертыванию уже начинают изменяться молочный сахар, соли, количество и состав микрофлоры. Изменения, начавшиеся в молоке, продолжаются во время свертывания и обработки сырной массы, вплоть до формования и прессования. При этом процессы протекают очень интенсивно, так как температура для них благоприятна. Целью созревания сыра является превращение продукта в более усвояемую форму, придание ей определенных органолептических свойств (вкус и запах, консистенция, рисунок). В зависимости от вида сыра при его созревании изменяются все составные части молока, перешедшие в сыр (вода, молочный сахар, белки, жир, слои и др.). В созревании сыра ведущая роль принадлежит микрофлоре. Изменение составных частей сыра происходит под влиянием бактериальных экзоферментов и эндоферментов. В помещениях для созревания сыров должны быть созданы условия, необходимые для развития микрофлоры. Характер, объем и интенсификация микробиологических процессов во время обработки сырной массы в аппаратах для получения сырного зерна непосредственно действует на микробиологические процессы, протекающие в сыре при созревании. Накопление начальной микрофлоры в сыре заканчивается во время формования. В сформованном сыре микробиологические процессы протекают под влиянием накапливающейся микрофлоры. Развитие большого объема микрофлоры в сырах способствует высокое содержание белка, который как бы защищает микробов от вредного влияния накопленных продуктов их жизнедеятельности. Белки, вступая в реакцию с этими веществами, поддерживают концентрацию водородных ионов (рН) на таком уровне, при котором микробиологические процессы могут протекать нормально. Такое свойство белков называется буферностью. Микрофлора большинства видов свежих сыров почти полностью состоит из молочнокислых бактерий. При этом в первой стадии созревания преобладают стрептококки, а во второй – молочнокислые палочки. 12 Количество молочнокислых бактерий в 1 г. уже в первые дни созревания достигает нескольких миллиардов, как, например, у латвийского сыра. Затем объем микрофлоры постепенно уменьшается, и через 10 суток микробиологические процессы протекают относительно медленнее. Развитие молочнокислых бактерий во всех сырах продолжается до тех пор, пока в сыре еще остается несброженный молочный сахар. После полного сбраживания количество молочнокислых бактерий в сыре постепенно снижается до конца созревания. Следовательно, объем микрофлоры больше в том сыре, в котором содержится больше сыворотки, а вместе с ней и больше молочного сахара. Количество действующей микрофлоры при созревании сыров оказывает непосредственное влияние на продолжительность созревания сыров. 13 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1. Гудков А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физикохимические аспекты / С.А. Гудкова, 2-е изд. испр. и доп. - Москва: ДеЛи принт, 2004. – 804 с. 2. Погожева Н.Н. Технология сыроделия. Учебно-методическое пособие / Мар. гос. ун-т; Йошкар-Ола, 2007. - 136 с. 3. Технология сыра: Справочник / Г. А. Белова [и др.], под ред. Г. Шилера. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. – 312 с. 4. Диланян 3. Х. Сыроделие / Диланян 3. Х. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. 280 с. 5. Шингарева, Т. И. Производство сыра: учеб. пособие для студентов высших учебных заведений по специальности «Технология хранения и переработки животного сырья» / Т. И. Шингарева, Р. И. Раманаускас. — Минск: ИВЦ Минфина, 2008. – 384 с. 14
