Содержание Введение ................................................................................................................................................. 3 1. Описание проекта............................................................................................................................... 5 2. Анализ проекта................................................................................................................................. 10 3. Финансовый план ............................................................................................................................. 15 4. Расчѐт показателей эффективности ................................................................................................. 20 Заключение ........................................................................................................................................... 23 Список литературы .............................................................................................................................. 24 2 Введение Актуальность курсовой работы заключается в том, что в регионе отсутствуют заведения с подобной тематикой. Ледяной бар в Омске будет уникальным предприятием общественного питания. Определяющим фактором является радикальное изменение структуры потребностей различных групп населения. В услугах предприятий общественного питания проявляется необходимость в появлении значительного количества предприятий общественного питания элитного уровня, в создание нового уникального предприятия общественного питания.Как правило, на современном рынке общественного питания такими заведениями являются рестораны. Данные предприятия общественного питания стали выполнять для населения не только функции питания и досуга, но и делового общения. Массовая приватизация торговли и общественного питания создали качественно новую ситуацию для развития этой важнейшей отрасли услуг. Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли. Объектом курсовой работы является ресторанный бизнес в городе Омске. Предмет курсовой работы: организационные аспекты создания ледяного бара. Цель: разработка бизнес плана по созданию ледяного бара- ресторана Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: - описать название, цель, задачи и структуру проекта; - построить сетевой график и диаграмма Гантта проекта; - провести анализ проекта: PERT-анализ, использования ресурсов; оптимизировать сетевой график и график Гантта проекта; - разработать финансовый план проекта; - рассчитать показатели эффективности проекта В курсовой работе для решения поставленных задач были использованы следующие методы исследования: научное описание; табличный метод; анализ профессиональной литературы. Курсовой проект состоит из введения, четырех глав, заключения, списка литературы. 3 Во введении указана общая характеристика курсового проекта: обоснованна актуальность выбранной темы; определены цель и задачи проекта; описаны объект и предмет исследования, используемые методы и информационная база исследования, а также кратко охарактеризована структура проекта по главам. В первой главе описана основная структура проекта, а именно указана цель и задачи разрабатываемого проекта. Также сформирована организационная структура проекта, построен сетевой график и график Гантта. Во второй главе проведен анализ проекта с помощью технологии PERT, анализ использования ресурсов. Также простроен оптимизированный сетевой график и график Гантта. В третьей главе представлен финансовый план проекта. Отражена схема финансирования проекта и указан выбор схемы финансирования проекта В четвертой главе проведен расчет показателей эффективности проекта. рентабельность и срок окупаемости проекта, индекс доходности инвестиций. В заключении сформированы выводы по результатам исследования. 4 Рассчитаны 1. Описание проекта Ресторан- бар «nIceplace» - это предприятие общественного питания, в котором будут предлагаться в необычной подаче горячие блюда, горячие и холодные закуски, различные напитки и оригинальные десерты. Само здание ресторана будет оформлено в стиле ледяной комнаты из искусственного льда в зимнее время, в летнее время ресторан так же будет функционировать, только вместо ледяной комнаты для посетителей будет построена летняя веранда, а в меню будут представлены такие же блюда как и в зимнее время, главным отличием будет является подача и оформление блюд. Блюда и напитки будут подавятся в ледяной посуде, что позволит сохранить основной стиль ресторана. На омском рынке предприятий общественного питания в подобном стиле нет, и поэтому ресторан будет является уникальным предложением. Целевой аудиторией проектируемого бюро, т.е. нашим идеальным потребителем являются люди со средним достатком в возрасте от 18 до 45 лет, одинокие, без детей или с детьми старше 6 лет, управляющие, клерки, продавцы, руководители среднего звена, студенты. Эти люди являются эстетами, увлекающимися людьми, которые ценят качество и сервис обслуживания и не имеют сильной приверженности к определенному продукту. Ниже в таблице 1, представлена точная сегментация потребителей. Таблица 1 - Сегментация рынка Переменная величина 1. Географический принцип Регион Округ (по величине) Город или населенный пункт Плотность населения Климат 2. Психологический принцип Общественный класс Образ жизни Тип личности 3. Поведенческий принцип Повод для совершения покупки Искомые выгоды Статус пользователя Интенсивность потребителя Степень приверженности Степень готовности покупателя восприятию товара Отношение к товару 4. Демографический принцип Возраст Типичная разбивка Омск Центральный Город 1-4 млн. (1 173 854 чел.) Континентальный Средний Жизнелюбы Увлекающаяся натура, поступающий «как все» Качествообслуживания, уникальность Не пользующийся, потенциальный пользователь, пользователь-новичок, регулярный пользователь Слабый и умеренный потребитель Средняя к Заинтересованный, информированный потребитель Положительное 18-45 лет 5 Пол Размер семьи Этап жизненного цикла Женский, мужской 1-2 человека; 3-4 человека; 5 человек и больше Молодые одинокие люди, молодая семья без детей; молодая семья с младшим ребенком в возрасте до 6 лет; молодая семья с младшим ребенком в возрасте 6 лет и старше. Руководители среднего звена; студенты; домохозяйки. Среднее; неполное высшее; высшее Род занятия Образование Из данных представленных в таблице выше, можно сделать вывод что по классности ресторан будет относится к первому классу, а значит будет считать демократичным заведением с средним чеком примерно от 500-1000 рублей. Местоположение ресторана: улица Ленина 23/1 (рисунок 1). Выбор данного места в центре города характеризуется высокой проходимостью, особенно в городские праздники. Рисунок 1 - Местоположение ресторана «nIceplace» Организационная структура предприятия - это совокупность подразделений организации и их взаимосвязей, в рамках которой между подразделениями распределяются управленческие задачи, определяются полномочия и ответственность руководителей и должностных лиц. организационно-правовая форма предприятия; сфера деятельности (тип выпускаемой продукции, ее номенклатура и ассортимент); масштабы предприятия (объем производства, численность персонала); рынки, на которые выходит предприятие в процессе хозяйственной деятельности; используемые технологии; информационные потоки внутри и вне фирмы; степень относительной обеспеченности ресурсами и др. 6 Организационная структура ледяного бара ресторана является линейной. Для нее характерна вертикаль: высший руководитель - линейный руководитель (подразделения) – исполнители. Подробная организационная структура ледяного бара- ресторана представлена на рисунке 2. Рисунок 2 - Организационная структура ледяного бара ресторана Организационная структура управления опирается на следующие принципы управления: иерархичности уровней управления; соответствия; разделения труда. Необходимо выделить должностные инструкции работников ресторана: администратор, шеф-повар, повара, бармен, диджей, официанты. Ниже в таблице 2 представлены должностные инструкции для персонала ледяного бара-ресторана[16]. Таблица 2 - Должностные инструкции Должность 1 Администратор ресторана Шеф-повар Обязанности персонала 2 осуществляет своевременное и качественное культурное обслуживание посетителей в соответствии с действующими стандартами обслуживания, координирует работу подчиненных ему работников ресторана, обеспечивает соблюдение стандартов обслуживания посетителей и контроль за сохранностью материальных ценностей. проверяет подготовку зала ресторана к работе: чистота зала, барной стойки, туалетной комнаты, подсобных помещений; освещение и фоновое озвучивание; сервировку столов; состояние стейшена; запас посуды на раздаче. осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания; направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием; составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их 7 Продолжение таблицы 2 1 Повар Бармен Официант Диджей 2 своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации; обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню; осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. обеспечить подготовку рабочего места к началу рабочего дня; подготавливать основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам; соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов; отпускать готовые блюда строго по чекам; соблюдать правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка; осуществляет подготовку к открытию, закрытию бара и к обслуживанию посетителей обеспечивает хранение и подготовку посуды и аксессуаров, хранение и подготовку спиртных и прочих напитков. производит расчет и прощается с посетителем бара в соответствии с действующими стандартами обслуживания. сервировать стол в соответствии с установленными стандартами, контролировать чистоту, состояние и комплектность приборов, посуды, скатерти и салфетки на закрепленных столах, изучать меню, знать основные и сезонные блюда и напитков, предлагаемых гостям, принимать заказы от гостей ресторана, предоставлять счет гостям. участвует в организации и проведении дискотек, подготовке сценариев, художественного оформления музыкальной программы мероприятия, световом оформлении, подборе проводит танцевальный вечер, выступает в качестве распорядителя и ведущего При помощи плана в котором подробно расписаны этапы, можно точно рассчитать срок окончания всех этапов проекта, от момента реализации до момента открытия предприятия, основные организационные этапы представлены в таблице 3 и на рисунке 3. Таблица 3 - Этапы проекта Этап проекта Регистрация предприятия Взятие кредита Поиск и аренда помещения Ремонт помещения Установка оборудования Поиск персонала Реклама Составления меню Открытие ресторана Начало 30.08.2019 07.10.2019 20.10.2019 04.11.2019 10.12.2019 10.12.2019 11.12.2019 16.12.2019 23.12.2019 Длительность 5 10 7 30 3 5 10 4 1 8 Задержка 0 0 -5 -5 0 0 -2 0 0 Конец 07.10.2019 19.10.2019 03.11.2019 09.12.2019 14.12.2019 15.12.2019 23.12.2019 20.12.2019 23.12.2020 Рисунок 3 – Диаграмма Ганта 9 2. Анализ проекта PEST-анализ - полезный инструмент понимания рынка, позиции компании, потенциала и направления бизнеса. PEST-анализ помогает руководителю компании или аналитику увидеть картину внешнего окружения компании, выделить наиболее важные влияющие факторы. PESTанализ бара «nIceplace» представлен на рисунке 4. Наиболее важными факторами для деятельности компании являются опасность экономической нестабильности страны и как результат снижение доходов потенциальных потребителей. Рисунок 4 – PEST-анализ ресторана «nIceplace» Технологические, политические и социальные факторы дают предприятию умеренные возможности, которые оно в силах реализовать, если правильно направит на это свои сильные стороны, а также, если сумеет использовать эти возможности для усиления своих слабых сторон. При помощи SWOT- анализа, представленного в таблице 5, можно выявить сильные и слабые стороны, возможности и угрозы ресторана «nIceplace». А также сделать выводы по конкурентоспособности ресторана и в случае необходимости принять меры по устранению слабых сторон и реализовать возможности ресторана: 10 Таблица 4 -SWOT- анализа ресторана «nIceplace» Сильные стороны Слабые стороны 1 2 удачное месторасположение в центральной большое количество конкурентов: части города с высокой проходимостью; неосведомленностью потенциальных потребителей; фасад направлен на людное место; новый продукт, которого ещѐ не было на аренда помещения; рынке; отсутствие опыта рекламы и большой ассортимент; продвижения продукции; уникальность и новизна продукции; большие расходы на рекламу. современное высокопроизводительное оборудование; высокий уровень квалификации персонала; высокое качество продукции по доступным ценам. Возможности Угрозы стать сетевым предприятием; большая конкуренция; захватить выбранную целевую аудиторию; изменение потребителей; прочно закрепится на рынке; экономическая нестабильность в активная маркетинговая и рекламная стране; политика. снижение качества товара; отсутствие спроса на предоставляемые услуги; изменение налогового законодательства, рост налоговой нагрузки; сбои в поставках сырья. Можно сделать вывод, что основными сильными сторонами являются: удачное месторасположение в центре города и вблизи юридической академии; новый стиль оформления ресторана, которого ещѐ не было на омском рынке. Главными слабыми сторонами являются не малое количество конкурентов, не информированность потенциальных покупателей и высокая арендная плата за помещение. Возможностями для ресторана являются – привлечь потребителей на новый продукт и удержать выбранную целевую аудиторию и прочно закрепится на рынке. Угрозами для кафе являются - экономическая нестабильность в стране, вследствие чего упала платежеспособность потребителей). 11 30 сен 10 окт 20 окт 30 окт 9 ноя 19 ноя 29 ноя 9 дек 19 дек 29 дек 8 янв Регистрация предприятия Взятие кредита Поиск и аренда помещения Ремонт помещения Установка оборудования Поиск персонала Реклама Составления меню Открытие ресторана Рисунок 5 - График Ганта ресторана «nIceplace» Оптимизация структуры проекта Таблица 5 - График реализации проекта Название задачи Регистрация предприятия Взятие кредита Поиск и аренда помещения Ремонт помещения Установка оборудования Поиск персонала Реклама Составления меню Открытие ресторана Дата начала 30.09.2019 07.10.2019 21.10.2019 29.10.2019 26.11.2019 02.12.2019 16.12.2019 27.12.2019 03.01.2020 12 Дата окончания 07.10.2019 20.10.2019 28.10.2019 25.11.2019 29.11.2019 13.12.2019 26.12.2019 31.12.2019 03.01.2020 Длительность 7 13 7 27 3 11 10 4 0 30 сен 10 окт 20 окт 30 окт 9 ноя 19 ноя 29 ноя 9 дек 19 дек 29 дек 8 янв Регистрация предприятия Взятие кредита Поиск и аренда помещения Ремонт помещения Установка оборудования Поиск персонала Реклама Составления меню Открытие ресторана Рисунок 6 - График Ганта ООО «nIceplace» Производственный план, важен тем что может оценить на какой стадии реалистичности находится бизнес-план. Производственный план составляется только для организаций, которые занимаются производственной деятельностью, а именно изготовление и производство товаров из необратанного сырья и материалов. В него входит общая площадь и зонирование предприятия (Приложение А)[21], перечень необходимого к приобретению основного и вспомогательного оборудования, затраты на сырье, затраты на персонал, постоянные и переменные затраты. В таблице 6 представлен перечень необходимого к приобретению основного и вспомогательного технологического оборудования с указанием его названия, серии и марки, количества, цены за единицу оборудования, наименованием поставщика, общих затрат на приобретение технологического оборудования. Таблица 6 – Инвентарь и оборудование для бара ресторана Затраты Кол-во 30 7 10 Цена за шт. 3 3 500. 5000. 6380 5 4290 10 1 8000 15000 Итого сумма Поставщики затрат 4 5 105000 DECORO 35000 DECORO 63800 Мебельный интернет магазин "Клен" 21450 Интернет магазин мебели "Nadommebel" 80000 "ART мастер 3D" 15000 "ART мастер 3D" 20 599. 11980. 1 Стулья Барные стулья Обеденые столы (стеклянные,круглые) Обеденные столы (стеклянные, прямоугольные) Диваны из искуственного льда Барная стойка из искусственного льда Искуственная овечья шкура Столовая посуда 2 13 "IKEA" Продолжение таблицы 6 1 Бульонная чашка Тарелка Кружка, чашка Блюдце Чайник Соусник Молочник Салатник Бокалы Столовые приборы Кухонный шкаф Ходильное оборудование Ванная моечная Сушка для посуды Разделочный стол Кухонная посуда Кухонный инвентарь Духовой шкаф Плита Вытяжка Кассовый аппарат Кофемашина Соковыжималка Порционные весы Блендер Шкаф для одежды персонала Вешалки Униформа Итого 2 60 100 100 100 80 80 50 80 100 400 2 3 1 1 4 3 3 1 2 1 1 1 1 1 2 19 10 19 3 228,15. 230. 215 150. 300. 200. 200 273 400. 75. 3500. 34500. 3500 3000 2974 35000 23000 31600 27385 9356 39100 35100 5400 4915 10710 2615 2165 2000 4 13689 23000. 21500 15000 24000 16000 10000 21840 40000 30000 7000. 103500. 3500 3000. 105000 105000. 69000 31600 54770 9356. 39100 35100. 5400 4915. 21420 49685. 21650. 38000. 1 254 255. 5 "Новосухаревка" "Новосухаревка" "Новосухаревка" "Новосухаревка" "Новосухаревка" "Новосухаревка" "Новосухаревка" "Новосухаревка" "Новосухаревка" МИМ "Клен" МИМ "Клен" МИМ "Клен" МИМ "Клен" МИМ "Клен" МИМ "Клен" МИМ "Клен" МИМ "Клен" МИМ "Клен" МИМ "Клен" МИМ "Клен" МИМ "Клен" МИМ "Клен" МИМ "Клен" МИМ "Клен" МИМ "Клен" МИМ "Клен" МИМ "Клен" МИМ "Клен" При помощи таблицы можно точно рассчитать необходимое количество денежных средств на инвентарь и оборудование. В данном случае для открытия ледяного бара ресторана будет затрачено 1 254 255 тыс. рублей на инвентарь и оборудование, это составляет большую часть затрат. 14 3. Финансовый план Себестоимость характеризует сумму общих затрат, необходимых для производства и реализации продукции. сырье и материалы (за вычетом отходов); покупные изделия и полуфабрикаты, заработная плата (основная и дополнительная) с отчислениями на социальные нужды; амортизация основных фондов; расходы на подготовку и освоение производства; общепроизводственные расходы; коммерческие расходы (на рекламу). Себестоимость среднего чека представлена в таблицах 7, 8 и 9. Таблица 7 – Расчет себестоимости сырья и материала на холодную закуску[17]. Салат «Цезарь с курицей» Филе куринное Салат "Романо" Соус "Цезарь" Сыр Пармезан Гренки Помидоры Черри Итого Цена (руб.) 12 33,60 7 6,75 0,30 7,53 67,18 Масса (гр) 60 70 40 15 10 35 230 Таблица 8 – Расчет себестоимости сырья на второе блюдо [17]. Стейк из лосося Филе лосося Соль Перец свежемолотый Масло растительное оливковое Сальса томатно-оливковая Салат "Романо" Лимон Итого Цена (руб.) 128 0,07 0,35 4,50 20,22 19,20 1,25 173,59 15 Масса(гр) 200 2 0,7 15 40 25 10 292,7 Таблица 9 – Расчет себестоимости сырья и материала на напиток [17]. Глинтвейн апельсиновый Красное сухое вино Апельсиновый сок Палочки корицы Тростниковый сахар Апельсин Итого Цена (руб.) 105 4,90 0,66 4,79 1,23 116,58 Масса (гр) 150 50 2 20 15 237 При расчете себестоимости учитывалась цена за определенное количество грамм, которое необходимо для приготовления блюда. Средний чек по себестоимости составляет 357 рублей без учета наценки. При наценке 200% на холодную закуску, ее стоимость будет составлять 201 рубль, при наценке 70% на горячее блюдо его стоимость будет составлять 295 рублей, при наценке в 55% на напиток, стоимость напитка будет составлять 180 рублей. Итого сумма по чеку с учетом наценки будет составлять 676 рублей, что позволяет ресторану быть демократичным заведением, где средний счет составляет сумму от 500 до 1000 рублей. Затраты на ремонт помещения, указанные в таблице 10, включают в себя затраты на материалы и ремонтные работы. В качестве поставщика была выбрана компания «Castorama» и в качестве поставщика здания из искусственного льда была выбрана компания «ADL Studio». Таблица 10 – Затраты на ремонт помещения Затраты Розетка Выключатель Искусственный лед Люстра в обеденный зал Люстра в кухню Лампочка энергосберегающая Итого по материалам Ремонтные работы Итого Кол-во 10 4 1 15 2 20 Цена за шт. 25 40 450000 2000. 1500 70. Итого сумма затрат 250 160 450 30000 3000 1400 484810 100000 584810 Поставщик Castorama Castorama ADL Studio Castorama Castorama Castorama Итого сумма по ремонтным затратам составила 584810 рублей, где затраты на материалы составили 484810 рублей, а ремонтные работы 100000 рублей, 1000 за 1 квадратный метр. Работы выполняет строительная компания «ЛИС», с которой будет заключен договор подряда на ремонтные работы. В данном проекте использовались собственные и заемные средства в соотношении 60%700000 рублей, на 40% 500000 рублей. Кредит предоставляет «Сбербанк» с процентной ставкой 17,5% на срок 12 месяцев. Ежемесячный платеж составляет 45 721,10 рублей [13]. 16 Таблица 11 – Данные по кредиту Дата платежа Октябрь, 2019 Ноябрь, 2019 Декабрь, 2019 Январь, 2020 Февраль, 2020 Март, 2020 Апрель, 2020 Май, 2020 Июнь, 2020 Июль, 2020 Август, 2020 Сентябрь, 2020 Итого по кредиту Сумма платежа 45721,10 45721,10 45721,10 45721,10 45721,10 45721,10 45721,10 45721,10 45721,10 45721,10 45721,10 45721,10 548653,23 Основной долг 38429,44 38989,86 39558,47 40135,36 40720,67 41314,51 41917,01 42528,30 43148,51 43777,76 44416,18 45063,92 5000000 Начисленные проценты 7291,67 6731,24 6162,64 5585,74 5000,43 4406,59 3804,09 3192,80 2572,59 1943,34 1304,92 657,18 48653,23 Ежемесячные комиссии 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 00,0 Остаток задолженности 461570,56 422580,70 383022,23 342886,87 302166,20 260851,69 218934,68 176406,37 133257,86 89480,10 45063,92 0,00 Также для работы экскурсионного бюро необходимо рассчитать фонд оплаты труда персонала. В таблице 12 подробно расписана заработная плата персонала ледяного бараресторана. Таблица 12 – Затраты на персонал Должность Директор Администратор Шеф-повар Повар Бармен Официант Диджей Бухгалтер Посудомойщица Техник Техничка Охранник Итого Социальные взносы Итого ФОТ Кол-во рабочих 1 1 1 4 1 5 1 1 1 1 1 1 19 Заработная плата, руб. 25 000 22 000 20 000 17 000 17 000 15 000 17 000 15 000 5 000 5 000 5 000 7 000 Итого, руб. 25 000 22 000 20 000 68 000 17 000 85 000 17 000 15 000 5 000 5 000 5 000 7 000 291 000 87 300 378 300 Фонд оплаты труда является одной из самых крупных статей затрат для организации. В ледяном баре-ресторане «nIceplace» фонд оплаты труда составил 378300 рублей в месяц. Персонал создаваемой организации состоит из 12 должностей и 19 человек в штате. Постоянные и переменные затраты, которые расписаны в таблице 13 - это два основных типа издержек. Постоянными называются затраты, величина которых не зависит от объемов 17 выпуска продукции и остается неизменной, а переменными - затраты, величина которых зависит от объемов выпускаемой продукции. Таблица 13 - Постоянные и переменные затраты Постоянные Зарплата Социальные взносы Аренда Коммунальные платежи Сырье % по кредиту Итого Сумма, руб. 291000 87300 100000 30500 665880 48653,23 1 223 333 Переменные Ремонт Оборудования (менее 40 тыс) Реклама Сумма, руб. 584810 1 254 255 348788 Итого 2 187 853 В ледяном баре ресторане постоянными издержками являются заработная плата, социальные взносы, аренда помещения, коммунальные платежи, проценты по кредиту, сырье (продукты питания) и составляют 1 223 333 рублей. Переменные затраты включают в себя оборудование (стоимостью менее 40000 рублей), материалы для ремонта и ремонтные работы и рекламу составляют 2 187 853 рублей. Для целей налогообложения была выбрана “Упрощенная система налогообложения” (УСНО). В рамках УСНО в качестве объекта налогообложения (налоговая база) был выбран доход (6% от суммы доходов). Платеж осуществляется методом авансовых платежей раз в квартал Расчет максимального объема сбыта Учитывая, что в баре ресторане работает 5 поваров, каждый из них делает примерно 45 блюд в день, а в месяце31 день, можно n- посчитать количество выпускаемых блюд месяц. Для расчета переменных затрат на единицу продукции применяется формула: , где VC- переменные затраты на единицу продукции; - сумма переменных затрат; n- количество проданных блюд в месяц. Таким образом, Себестоимость среднего счета составляет 357 рублей, необходимо рассчитать цену продажи единицы продукции: , где C- цена единицы продукции; - сумма переменных затрат; - сумма постоянных затрат; 18 n- количество проданных блюд в месяц. Таким образом, Формула точки безубыточности выглядит следующим образом: , где Qкр- точка безубыточности; - сумма постоянных затрат; C- цена единицы продукции; VC- переменные затраты на единицу продукции. Таким образом, Расчет выручки составляет , где n- количество проданных блюд в месяц; C- цена единицы продукции. Расчет количества выпускаемых блюд в день и в час, будет выглядеть следующим образом: если учесть, что бар- ресторан работ 13 часов с 12.00-02.00 и на момент открытия (в декабре) предприятия количество дней в месяце будет составлять 31, то количество блюд будет составлять - блюд в день; - блюд в час. Точка безубыточности - объем продаж, при котором прибыль предпринимателя равна нулю. Прибыль - это разница между доходами и расходами. Данный показатель помогает определить, сколько продукции надо продать (работ выполнить, услуг оказать), чтобы сработать в ноль. Таким образом, в точке безубыточности доходы покрывают расходы. При превышении точки безубыточности предприятие получает прибыль, если точка безубыточности не достигнута – предприятие несет убытки. 19 4. Расчёт показателей эффективности Существуют различные показатели экономической эффективности бизнес-проекта, которые относятся к различным экономическим субъектам: общественной эффективности; коммерческой эффективности; бюджетной эффективности. Для оценки эффективности бизнес-плана по созданию ледяного бара-ресторана «nIceplace» были рассчитаны следующие показатели: Чистый дисконтированный доход (ЧДД) – накопленный дисконтированный эффект за расчетный период. ЧДД был рассчитан по следующей формуле: где ЧДД- чистый дисконтированный доход; Кд- коэффициент дисконтирования; ЧД- чистый доход (сальдо денежного потока). Простой срок окупаемости - продолжительность наименьшего периода, по истечении которого текущий денежный доход становится и в дальнейшем остается неотрицательным. Для расчета простого срока окупаемости используется формула: , где - простой срок окупаемости; ЧД- чистый доход (сальдо денежного потока); -итого без финансовой деятельности; 31- количество дней в месяце. Такие образом Дисконтированный срок окупаемости - продолжительность наименьшего периода, по истечении которого чистый дисконтированный доход становится и в дальнейшем остается неотрицательным. Дисконтированный срок окупаемости рассчитан по формуле: , где - дисконтированный срок окупаемости; ЧДДНИ- чистый дисконтированный доход накопленным итогом; ЧДД- чистый дисконтированный доход; 31- количество дней в месяце. Таким образом, 20 Индекс доходности инвестиций (ИД) характеризует относительную отдачу проекта на вложенные в него средства и имеет следующую формулу: , где ИД- индекс доходности инвестиций; ЧДДП- чистый дисконтированный доход, положительный; ЧДДО- чистый дисконтированный доход, отрицательный. Внутренней нормой доходности (ВНД) называют такую ставку дисконтирования, при которой ЧДД равен 0. ВНД рассчитана по формуле: , где ВНД- внутренняя норма доходности; r1 - изначальная ставка дисконтирования; r2 - увеличенная ставка дисконтирования; ЧДДНИ1 - чистый дисконтированный доход нарастающим итогом при изначальной ставке дисконтирования; ЧДД2 - чистый дисконтированный доход при увеличенной ставке дисконтирования. Необходимо отметить, что при расчете показателей не были учтены определенные моменты: изменения курса рубля к доллару и евро; рублевая инфляция; начисление НДС. Таким образом, в таблице 14, представлены все необходимые показатели эффективности организации, которые выше были расписаны по формулам: Таблица 14 – Показатели эффективности организации Наименование показателя ЧДД Простой срок окупаемости Дисконтированный срок окупаемости Индекс доходности инвестиций ВНД Значение проекта 1426156 рублей 37,9291 38,9658 Необходимое значение >0 78,5994 16,9295= 170% >1 >17,5 дисконтирования) >срока окупаемости (ставки Анализ рисков - это необходимый элемент бизнес-плана, так предпринимательские риски отражают опасность, что организация не достигнет запланированных результатов. Риски можно поделит на контролируемые и неконтролируемые: 21 Таблица 15 – Экономические риски Виды рисков Неконтролируемые риски Контролируемые риски Описание Экономическая, социальная, политическая обстановка. Стихийные бедствия, погодные условия Валютные риски Изменения налогообложения Производственные Финансовые Кадровые Рыночные Операционные Из таблицы можно сделать вывод что у ледяного бара ресторана могут быть все виды рисков. Например, к неконтролируемым стихийным можно отнести потепление, это несете угрозу в том плане что основное здание ресторана может начать таить или наоборот резкое похолодание, что может привести к резкому снижению посещаемости ресторана. К контролируемым рискам будет относится технологические риски- возникновение неполадок в работе технического оборудования, к финансовым можно отнести кредиторскую задолженность ресторана, рост себестоимости продуктов, к кадровым несоответствие квалификации сотрудников, несоблюдение должностных инструкций, сокращение штата, к рыночным можно отнести высокую конкуренцию среди предприятий общественного питания и к операционным- нарушение организационных планов, представленных в бизнес-проекте. 22 Заключение В данной курсовом проекте был разработан бизнес-план по созданию ледяного бараресторана «nIceplace» расположенного в городе Омске. В ходе написания были изучены теоретические основы создания предприятия общественного питания. В организационном плане определена структура организации, основные должностные обязанности сотрудников, план выполняемых мероприятий с четко установленными датами их выполнения. В производственном плане отражены все основные затраты ледяного бара-ресторана: на оборудование, сырье (продукты питания), а также были определены постоянные и переменные затраты и в приложении курсовой работы будет представлено зонирование ресторана. Понятие современного ресторанного бизнеса выражается в кулинарных традициях, политике обслуживания, дизайне и оформлении интерьера. Главной уникальной особенностью ледяного бара ресторана является необычное оформление помещение и оригинальная подача блюд как в зимний, так и в летний период. В ходе выполнения проекта описаны организационные этапы создания ресторана: регистрация (организации) общества с ограниченной ответственностью, выбор источника финансирования, поиск и последующий ремонт помещения, проведение необходимой рекламной кампании, определение поставщиков, оборудование и оснащение помещение, подбор персонала, открытие ресторана. Также проведен расчет эффективности реализации проекта «nIceplace», обоснована схема финансирована проекта. Таким образом, поставленные во введении задачи решены, цель курсового проекта достигнута. 23 Список литературы 1. Афанасьев, И. Современный ресторан // Гостиничный и ресторанный бизнес [Текст]. – 2015. - №1. С. 6 – 7 2. Боброва, Т. Н. Технология ресторанного обслуживания / Т. Н. Боброва - М.: Сфера, 2012. – 289 с. 3. Богданых – Малых, П. Р. Бары и рестораны. Искусство обслуживания [Текст]/ П. Р. Богданых – Малых. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2014. – 415 с. 4. Богушева, В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров В. И. Богушева.[Текст] / Ростов-н Д: Феникс, 2015. – 345 с. 5. Браймер, Р. А. Основы управления в индустрии ресторанном бизнесе / Р. А. Браймер.[Текст] - М.: Аспект Пресс, 2013. – 382 с 6. Виленский П.Л. Оценка эффективности инвестиционных проектов[Текст] М; 2-е издание: Дело, 2002. - 888 с 7. Воронкова, Л. П. История ресторанного бизнеса.[Текст] М.; Воронеж: МОДЭК, 2015. – 304 с. 8. Все рестораны мира / Авторы – сост. О. В. Зыкина, Л. А. Бурлуцкая, Г. А. Гальперина, Н. В.Иванова.[Текст] – М.: Вече, 2016. – 592с. 9. ГОСТ Р 50647-2010 Общественное питание. Термины и определения. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.bestpravo.ru/rossijskoje/ar-praktika/k2v.htm (дата обращения 10.04.2019) 10. ГОСТР 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/53/53394/index.php (дата обращения 10.04.2019) 11. Должностные инструкции в малом и среднем бизнесе [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://jobdescription.onlydoc.ru/ (дата обращения 10.04.2019) 12. Карпова, Г. Л. Экономика общественного питания / Г. Л. Карпова[Текст]– СПб.: Герда, 2014. – 361 с. 13. Кредитный калькулятор [Электронный ресурс]. – Режим доступа:http://calculator- credit.ru/ (дата обращения 10.04.2019) 14. Леонов, И. Л. Как открыть свой ресторан / И. Леонов [Текст] – М.: Инити, 2016. – 15. Маниловского Р.Г. Бизнес- план// Финансы и кредит// методические указания, 2-е 352 с. издание, М-2015. -160 с. 24 16. Организация общественного питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа:http://alexsolor.ru/obsluzhivanie/metody-i-formy-obsluzhivaniya-na-predpriyatiyahobshhestvennogo-pitaniya/ (дата обращения 10.04.2019) 17. Профессиональная кухня: сто готовых проектов// технический каталог/ А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов[Текст] М.: Издательский дом Ресторанные ведомости, 2014. – 257 с. 18. Русакова О. В. Функции и особенности системы общественного питания [Текст] / О. В. Русакова // Молодой ученый. – 2017. – №7. – С. 121-123. 19. Старт. Регистрация ООО и ИП [Электронный ресурс]. доступа:https://www.regberry.ru/faq/instrukcii/registraciya-ooo-samaya-polnaya-instrukciya/ – Режим (дата обращения 10.04.2019) 20. Требования к составу и назначению помещений [Электронный ресурс]. – Режим доступа:http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/produkty/gigiena-pitania/pomeschenia.shtml обращения 10.04.2019) 25 (дата Приложение А Зонирование бара ресторана 26 Курсовой проект (работа) выполнен(а) мной совершенно самостоятельно. Все использованные в работе материалы и концепции из опубликованной научной литературы и других источников имеют ссылки на них. «___»_______________20__г. _____________ /______________________/ (личная подпись) (инициалы, фамилия) 27
