ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ ПМ.02 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ Учебно-методический комплект (лабораторный практикум ПМ.02) Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» преподаватель: ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» О.А. Курячая ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ ПМ.02 Вид работы: Лабораторный практикум Название: Лабораторный практикум профессионального модуля ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» Направленность: Для образовательных учреждений среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» Краткое содержание работы В методической разработке отражены цели, задачи, перечень и содержание лабораторных работ профессионального модуля ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции», его информационное обеспечение. Лабораторный практикум состоит из 5 лабораторных работ, в каждой представлено КМО, раскрыта последовательность технологических операций, указаны требования к качеству, условия и сроки хранения сложной холодной кулинарной продукции, правила техники безопасности, даны технологические карты, задания по бригадам, форма отчета по каждой лабораторной работе, оценочный лист, критерии оценок при проведении лабораторной работы. В работе представлены материалы Профессиональных Стандартов индустрии питания - трудовые функции, соответствующие содержанию ПМ.02 ГОС СПО. Заместитель директора по УПР ___________/Петрова Е.В. Подпись Ф.И.О. Председатель методической (цикловой) комиссии _____________/Петрова Т.В. Подпись Ф.И.О. Составитель(автор): Курячая Ольга Александровна – преподаватель общепрофессионального и профессионального циклов ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» Курячая Ольга Александровна - преподаватель «ЛКТТПКМ» ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ ПМ.02 Пояснительная записка В новом поколении ГОС требования к результатам обучения сформулированы в виде компетенций. Работодатели со своей стороны также формулируют требования к работнику определенной квалификации и создают Профессиональные Стандарты. Разработанный лабораторный практикум является частью профессионального модуля ПМ.02 (специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания») и предназначен для освоения вида профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, а также соответствующих профессиональных компетенций (ПК): ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. ПК 2.2.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. Материалы лабораторного практикума соответствуют содержанию ГОС СПО ЛНР и трудовым функциям, представленным в Профессиональных Стандартах индустрии питания. ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ ПМ.02 Цель: Формирование профессиональных компетенций будущих специалистов индустрии питания в области организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции с использованием современных направлений в технологии приготовления блюд. Формирование умений правильно применять знания и навыки в решении практических задач в области производственных отношений. Задачи: -научить студентов использовать современные технологии приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, сложных холодных соусов. -развивать персональную ответственность безопасности пищевых продуктов. -развивать способности работать в команде. ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» для обеспечения ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ ПМ.02 Основные источники: 1. Н.И.Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи» - Деловая культура,Омега – Л, Москва,2005 1. Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания» Р.Феникс,2000 2. Дерюгина М., Кулинария, Контрольные материалы, М. Академия, 2011 3. Л.С.Кучер, Л.М. Шкуратова «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» - М., Деловая литература, 2002 4. К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов «Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли» - МИД «Форум» - ИНФАМ 2008 5. Ковалев Н. Технология приготовления пищи, 6. Потапова И. Блюда из мяса. Академия, 2008 7. Потапова И. Холодные блюда и закуски, Академия, 2008 8. Татарская Л. Лабораторно-практические работы – для поваров и кондитеров, М. Академия, 2011 9. Харченко Н. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М. Академия, 2011 Дополнительные источники: 1. И.Ю. Ляпина «Организация и технология гостиничного обслуживания» - М., Профобриздат, 2001 2. Каталоги, проспекты, ГОСТы на торговое оборудование 3. «Кухни народов мира» - У-Фоктория, 2006. 1500 рецептов .г.Екатеринбург 4. Справочник технолога общественного питания. – М: Издательство «Колос»,2010 5. Журналы: «Секреты кулинарии», «Ресторатор», «Гастроном», «Шеф», «Питание и общество» «Трюфель», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан». ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» ПМ.02 ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ Содержание 1. Цели и задачи ПМ.02«Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» 2. Результаты освоения профессионального модуля (ПМ.02). 3. Пояснительная записка к проведению лабораторных работ 4. Перечень и содержание лабораторных работ (цель работы, КМО, сырьё, оборудование, инвентарь, инструменты, посуда; оформление и отпуск блюд и изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения сложной холодной продукции, правила техники безопасности, последовательность технологических операций, отчёт по лабораторной работе, производственные проблемы, задания.) ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАНАПЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ХЛЕБА, С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПЕСОЧНОГО, СЛОЕНОГО, ЗАВАРНОГО И СДОБНОГО ТЕСТА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛЕГКИХ ЗАКУСОК НА ШПАЖКАХ; МИНИЗАКУСОК ИЗ МУССОВ И ПАШТЕТОВ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК: ПАШТЕТА ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ПЕЧЕНИ; ПАШТЕТА ИЗ КУР; ПАШТЕТА В ТЕСТЕ. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, СВИННОЙ КОРЕЙКИ НА РЕБРЫШКАХ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КУРИЦЫ «ГАЛАНТИН» ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КУРИЦЫ, ФАРШИРОВАННОЙ ЦЕЛИКОМ ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, СОУСА МАЙОНЕЗ И ЕГО ПРОИЗВОДНЫХ, НА ОСНОВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, СОУСА ТАРТАР, СОУСА РЕМУЛЯРД, СЛОЖНЫХ СЛИВОЧНЫХ СОУСОВ, ФРУКТОВЫХ, ЯГОДНЫХ И ОВОЩНЫХ СОУСОВ (КУЛИ) 5. Оценочный лист к лабораторным работам 6. Критерии оценок при проведении лабораторных работ 7.Технологические карты к лабораторным работам ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ ПМ.02 Цели и задачи модуля ПМ.02Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции – требования к результатам освоения модуля С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт: разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов; расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов; приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование, инвентарь; сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы; декорирования блюд сложными холодными соусами; контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов. уметь: органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции; использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов; проводить расчеты по формулам; безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов; оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами; знать: ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса птицы, сложных холодных соусов; варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок; правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы . ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ ПМ.02 способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы; требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов; требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них; органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов; температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов; ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования; правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов; правила соусной композиции сложных холодных соусов; виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов; технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов; варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов; методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов; варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы; варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами; технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов; варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы; требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним. ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ ПМ.02 РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ПМ.02). Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции в том числе профессиональными(ПК)и общими(ОК)компетенциями: Код Наименование результата обучения ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски. ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. ПК 2.3. ОК1 ОК2 ОК3 ОК4 ОК5 ОК6 ОК7 ОК8 ОК9 ОК10 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» ПМ.02 ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА К ПРОВЕДЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ В системе работы по восприятию и усвоению нового материала обучающимися широкое применение находит метод лабораторных работ. В данном профессиональном модуле предлагается 5 лабораторных работ. Цель проведения лабораторных работ — отработка обучающимися практических навыков по приготовлению сложных холодных кулинарных блюд; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд. Лабораторная работа как вид учебного занятия должна проводится в специально оборудованных учебных лабораториях. Продолжительность – 6 часов. Необходимыми структурными элементами лабораторной работы, помимо самостоятельной деятельности студентов, являются инструктаж, проводимый преподавателем, а также организация обсуждения итогов выполнения лабораторной работы. Выполнению лабораторных работ предшествует проверка знаний обучающихся - их теоретической готовности к выполнению задания. Обучающиеся предварительно повторяют теоретический материал и в процессе работы заполняют представленный отчет или другую форму, которые сдают в конце работы преподавателю. Кроме того, перед проведением лабораторных работ проверяют исправность теплового и механического оборудования; подготавливают необходимые инвентарь, инструмент, посуду, комплектуют наборы продуктов; обучающиеся надевают специальную санитарную одежду, соблюдая при этом санитарногигиенические требования, моют руки. Проведение лабораторно-практических работ с целью осмысления нового учебного материала включает в себя следующие методические приемы: 1) постановку темы занятий и определение задач лабораторной работы; 2) определение порядка лабораторной работы или отдельных ее этапов; 3) непосредственное выполнение лабораторной обучающимися и контроль преподавателя за ходом занятий и ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» работы ПМ.02 ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ 4) соблюдением техники безопасности; 5) подведение итогов лабораторно-практической формулирование основных выводов. работы и Перед проведением лабораторно-практических работ преподаватель разра-батывает инструкции по проведению работ, формы для отчета. Каждую работу проводят с с обучающимися, которых делят на бригады и закрепляют за отдельными рабочими местами. Преподаватель проводит вводный инструктаж, напоминая о правилах без-опасности труда и санитарно-гигиенических правилах при работе в технологи-ческой лаборатории. Получив письменную инструкцию и форму для отчета, учащиеся приступают к выполнению работы, в процессе которой преподаватель обращает внимание на правильность проведения отдельных этапов технологического процесса, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды. В основном обучающиеся работают самостоятельно, используя инструкцию, содержащую последовательность выполнения каждой работы, требования к качеству приготовляемых блюд и их рецептуре. Готовые блюда оформляют, сдают побригадно, дегустируют. При этом преподаватель отмечает качество блюд и правильность их оформления. Обучающиеся каждой бригады оформляют отчет о проделанной работе с обсуждением полученных результатов, в котором отвечают на поставленные вопросы и составляют технологическую схему приготовления блюда или изделия, получают оценки за проделанную работу. В конце работ убирают рабочее место, посуду, инвентарь и инструмент. Уборку помещения заканчивают дежурные. Преподаватель подводит итоги, отмечая положительные стороны и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения лабораторной работы. Оценки за выполнение лабораторных работ и практических занятий могут выставляться по пятибалльной системе или в форме зачета и учитываться как показатели текущей успеваемости студентов. ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ ПМ.02 ПЕРЕЧЕНЬ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ ПМ.02 «Организация приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» Тема лабораторной работы № 1. «Приготовление канапе с использованием хлеба, с использованием изделий из песочного, слоеного, заварного и сдобного теста». Приготовление легких закусок на шпажках; минизапеканок, мини-закусок из муссов и паштетов» « Технология приготовления сложных холодных закусок: паштета из говяжьей печени; паштета из кур; паштета в тесте» Содержание лабораторной работы канапе с варено-копченой колбасой; - канапе с горбушей - канапе с сыром и окороком - сендвичи-рулеты сырный, рыбный; - закуски с сыром на шпажках; - паштета из говяжьей печени; - паштета из кур; - паштета в тесте № 2 «Приготовление свиной корейки на ребрышках» «Приготовление курицы галантина» - свиная корейка на ребрышках; - курица «Галантин» № 3 «Приготовление курицы, фаршированной целиком» - курица фаршированная целиком № 4 «Приготовление соуса майонез и его производных, на основе кисломолочных продуктов, соуса тартар, соуса ремуляд сложных сливочных соусов, фруктовых, ягодных и овощных соусов (кули)» - соус-майонез; - соус «тартар»; - соус «ремуляд»; - соус «Кули». ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ ПМ.02 Лабораторная работа № 1. Тема: «Приготовление канапе с использованием хлеба, с использованием изделий из песочного, слоеного, заварного и сдобного теста». Приготовление легких закусок на шпажках; мини-запеканок, мини-закусок из муссов и паштетов» « Технология приготовления сложных холодных закусок: паштета из говяжьей печени; паштета из кур; паштета в тесте» Цель: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению бутербродов канапе, сэндвичей, холодных закусок. Сформировать у учащихся навыки по организации рабочего места для приготовления бутербродов канапе, сэндвичей холодных закусок Научить обучающихся безопасным приемам труда, правилам санитарии , бракеражу (оценке качества) блюд, работе с нормативнотехническими документами, рациональному использованию рабочего времени. Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска легких и сложных холодных закусок. Блюда: - канапе с варено-копченой колбасой; - канапе с горбушей - канапе с сыром и окороком - сендвичи-рулеты сырный, рыбный; - закуски с сыром на шпажках; - паштет из говяжьей печени; - паштет из кур; - паштет в тесте Сырье: Хлеб пшеничный, колбаса варено-копченая, зелень(петрушка, салат зеленый), маслины или оливки, огурцы свежие, масло сливочное, горбуша соленая, лимон, маслины или оливки, сыр тильзитер, сыр мраморный, виноград, сливочный сыр, пармезан, грецкий орех, окорок, печень говяжья, птица, Оборудование: ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ Слайсер Весы Холодильник Блендер Хлеборезка Производственный стол ПМ.02 Инвентарь, посуда: Поварские ножи Сушка для зелени Разделочные доски Миски, лотки Посуда для подачи Кондитерский мешок ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ: При работе с хлеборезательной машиной следует соблюдать следующие требования: 1) перед включением проверить санитарно-техническое состояние машины, исправность заземления и надежность крепления составных частей; 2)включить машину и проверить ее работу на холостом ходу; 3) устанавливать нож на требуемое расстояние для ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ ПМ.02 нарезания ломтей хлеба только при выключенной машине; 4) ежедневно затачивать дисковый нож; 5) периодически выключать машину для очистки ножа от налипшего хлеба; 6) не работать на машине при неисправной блокировке, не проталкивать хлеб рукой, не ускорять разгрузку машины; 7) после окончания работы машину отключить от сети, очистить от крошек, протереть сухой тканью. При работе машины по нарезке гастрономических продуктов следует соблюдать следующие требования: 1) перед включением проверить санитарно-техническое состояние машины, исправность заземления и надежность крепления; 2) включить машину и проверить ее работу на холостом ходу; 3) установить нужную толщину нарезания продуктов; 4) не допускать перегрузок машины; 5) после окончания работы отключить машину от сети, промыть и высушить все рабочие органы. При работе с ножом разделочную доску кладут на ровную поверхность. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ 1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду. 2. Подготовить продукты 3.Приготовить и оформить блюда 4. Охладить блюда 5. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества. 6. Оформить отчет с обсуждением полученных результатов, сдать отчет. 7. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным. Требования к качеству, условия и сроки хранения Хлеб должен быть нарезан ровным слоем, для открытых бутербродов толщиной 1... 1,5 см, для закрытых и канапе 0,5 см. Сэндвичи приготавливают из двух ломтиков пшеничного хлеба. Хлеб нарезают на полоски шириной 5—6 см, толщиной около 5 мм. На полоски хлеба с тонким слоем масла кладут тонкие ломтики рыбных продуктов, накрывают другой такой же полоской хлеба, прижимают лопаточкой или ножом, выравнивая поверхность. Полоски хлеба нарезают на бутерброды квадратной, треугольной формы. Для канапе хлеб пшеничный (слегка черствый) или ржаной нарезают полосками шириной 5—6 см и толщиной 1 см, а так же в виде разных фигурок — круглых, ромбовидных, квадратных и поджаривают на масле до ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» ПМ.02 ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ образования хрустящей корочки (не засушивая). Продукты должны быть зачищены, аккуратно нарезаны, без признаков подсыхания, уложены ровным слоем на ломтик хлеба, полностью закрывая его. Вкус и запах — свойственный использованным продуктам. Хранят бутерброды в течение 3 ч при температуре 4... 8 °С. Оформление и отпуск бутербродов канапе, сэндвичей, холодных закусок Бутерброды, закуски подают на тарелке или на блюде. Температура отпуска 10-12 °С. Особенностью бутербродов является то, что их приготавливают не более чем за 30—60 минут до подачи на стол. ОТЧЕТ По лабораторной работе №1 Таблица 1 № п/п Наименование сырья На 1 порцию Брутто Нетто (г) (г) На 3 порции Брутто Нетто (кг) (кг) Итого сырья (кг) Наименование блюд Внешний вид Цвет Таблица2 Запах Вкус канапе с варено-копченой колбасой канапе с горбушей канапе с сыром и окороком сендвичи-рулеты сырный, рыбный закуски с сыром на шпажках паштет из говяжьей печени паштет из кур паштет в тесте 1. Произвести расчет продуктов для приготовления 1 и 3 порций данных блюд. 2. Провести органолептический анализ блюд, данные свести в таблицу 3.Определите количество отходов горбуши и печени говяжей при ее разделке (в % от общей массы). Процент отходов сравните с данными, приведенными в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий. ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ ПМ.02 Лабораторная работа № 2. Тема: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СВИНОЙ КОРЕЙКИ РЕБРЫШКАХ» «ПРИГОТОВЛЕНИЕ КУРИЦЫ ГАЛАНТИНА» НА Цель: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску холодных закусок из мяса и птицы. Сформировать у учащихся навыки по организации рабочего места для приготовления холодных закусок из мяса и птицы. Научить обучающихся безопасным приемам труда, правилам санитарии , бракеражу (оценке качества) блюд, работе с нормативнотехническими документами, рациональному использованию рабочего времени. Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска легких и сложных холодных закусок. Блюда: - свиная корейка на ребрышках; - курица «Галантин» Сырье: Свиная корейка, курица (тушка), кетчуп, мед, соевый соус, чеснок, пиво, перец и соль, мясо свинина, фисташки, шпик, яйца, молоко, мускатный орех, зеленый горошек, овощи для гарнира. Оборудование: Мясорубка Гриль Весы Плита електрическая Холодильник Производственный стол ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» ПМ.02 ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ Инвентарь, посуда: Поварские ножи Кастрюли Разделочные доски Сковорода Миски, лотки Посуда подачи для ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ: При использовании холодильного оборудования следует соблюдать следующие правила: 1) холодильное оборудование следует устанавливать в помещении, в котором имеется вентиляция; 2) не допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения; 3) не очищать испаритель от инея ножом или скребком; 4) как можно реже открывать загрузочные двери; 5) не эксплуатировать оборудование с неисправными приборами автоматики; 6) проверить наличие заземления холодильника, токонесущие части закрыть защитным кожухом; 7) не снимать ограждения с движущихся частей агрегата. При использовании мясорубки следует соблюдать следующие правила: 1)Производить сборку, наладку, проверку и осмотр рабочего механизма, а также чистку мясорубки следует только при выключенном двигателе и при полной его остановке. ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ ПМ.02 2)Извлекать шнек и режущие инструменты (ножи, решетки) из корпуса мясорубки необходимо специальным крючком или выталкивателем. 3)Запрещается производить загрузку продуктов в горловину руками без использования толкателя, либо другими, не предназначенными для этого предметами. 4)Запрещается работать на мясорубке со снятой загрузочной чашей. При использовании плиты электрической следует соблюдать следующие правила: 1) Кастрюли, баки заполнять жидкостью не более ¾ их объема, чтобы при закипании жидкость не выплескивалась и не заливала электроплиту. 2) Крышки горячей посуды брать полотенцем или использовать прихватки и открывать от себя, чтобы не получить ожоги паром. 3) При снимании посуды с горячей жидкостью с электроплиты соблюдать особую осторожность, брать ее за ручки, используя полотенце или прихватки. Баки емкостью более 10 л снимать с электроплиты и ставить на нее вдвоем. 4) Для предотвращения ожогов рук при перемешивании горячей жидкости в посуде использовать ложки, половники с длинными ручками. 5) Сковородки ставить и снимать с кухонной электроплиты с помощью сковородников. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ 1. 6) Подготовить рабочее место, продукты и посуду. 2. 7) Подготовить продукты (первичная обработка) 3. Приготовить и оформить блюда 4. Охладить блюда 5. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества. 6. Оформить отчет с обсуждением полученных результатов, сдать отчет. 7. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным. Требования к качеству, условия и сроки хранения сложных холодных блюд из мяса Bсeхолодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10—12°. Вкус и цвет должен соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме. ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ ПМ.02 Оформление и отпуск холодных закусок из мяса и птицы Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0 - 6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), покрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях. Мясные холодные закуски, уложенные на блюде, гарнировать так, чтобы их общий вид производил приятное впечатление. Для украшения применять пищевые продукты. При отпуске холодные блюда и закуски красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, но подбирая наиболее подходящие по форме и окраске, красиво нарезая и укладывая их. Продукты для их оформления отбирают из тех, которые входят в рецептуру и сочетаются по форме и цвету. Дополнительно используют зелень. Укладывают их так, чтобы они не закрывали бортов посуды. При подаче украшают веточками зелени петрушки, листьями салата или другой зелени, красиво нарезанными свежими огурцами и корнишонами и т. п. ОТЧЕТ По лабораторной работе №2 Таблица 1 № п/п Наименование сырья На 1 порцию Брутто Нетто (г) (г) На 3 порции Брутто Нетто (кг) (кг) Итого сырья (кг) Наименование блюд Внешний вид Цвет Таблица2 Запах Вкус свиная корейка на ребрышках курица «Галантин» 1. Произвести расчет продуктов для приготовления 1 и 3 порций данных блюд. 2.Провести органолептический анализ блюд, данные свести в таблицу 3.Определите количество отходов свиной корейки и курицы при ее разделке (в % от общей массы). Процент отходов сравните с данными, приведенными в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий. ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ ПМ.02 Лабораторная работа № 3. Тема: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ КУРИЦЫ, ФАРШИРОВАННОЙ ЦЕЛИКОМ» Цель: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску холодных закусок из птицы. Сформировать у учащихся навыки по организации рабочего места для приготовления холодных закусок из птицы. Научить обучающихся безопасным приемам труда, правилам санитарии, бракеражу (оценке качества) блюд, работе с нормативнотехническими документами, рациональному использованию рабочего времени. Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска легких и сложных холодных закусок. Блюда: - курица фаршированная целиком Сырье: Курица (тушка), рис, курага, лук, морковь, петрушка, специи, майонез Оборудование: Жарочный шкаф Весы Плита електрическая Холодильник Производственный стол ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ ПМ.02 Инвентарь, посуда: Поварские ножи Кастрюли Разделочные доски Сковорода Миски, лотки Лоток запекания для ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ: При использовании холодильного оборудования следует соблюдать следующие правила: 1. холодильное оборудование следует устанавливать в помещении, в котором имеется вентиляция; 2. не допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения; 3. не очищать испаритель от инея ножом или скребком; 4. как можно реже открывать загрузочные двери; 5. не эксплуатировать оборудование с неисправными приборами автоматики; 6. проверить наличие заземления холодильника, токонесущие части закрыть защитным кожухом; 7. не снимать ограждения с движущихся частей агрегата. При использовании плиты электрической следует соблюдать следующие правила: 1. Кастрюли, баки заполнять жидкостью не более ¾ их объема, чтобы при закипании жидкость не выплескивалась и не заливала электроплиту. 2. Крышки горячей посуды брать полотенцем или использовать прихватки и открывать от себя, чтобы не получить ожоги паром. 3. При снимании посуды с горячей жидкостью с электроплиты соблюдать особую осторожность, брать ее за ручки, используя полотенце ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ ПМ.02 или прихватки. Баки емкостью более 10 л снимать с электроплиты и ставить на нее вдвоем. 4. Для предотвращения ожогов рук при перемешивании горячей жидкости в посуде использовать ложки, половники с длинными ручками. 5. Сковородки ставить и снимать с кухонной электроплиты с помощью сковородников. При использовании жарочного шкафа следует соблюдать следующие правила: 1. Подготовить для выпечки в жарочном шкафу исходные полуфабрикаты. 2. Довести температуру в жарочном шкафу исходные полуфабрикаты. 3. Соблюдать осторожность при открывании жарочного шкафа во избежание ожогов лица и дыхательных путей раскаленным воздухом. 4. Во избежание ожогов рук ставить вынимать протвини с выпечкой из жарочного шкафа, используя полотенце или прихватки. 6. Следить за температурой жарочного шкафа, не допускать его перегревания. 7. Не оставлять без присмотра включенный в сеть жарочный шкаф. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ 1. 6. Подготовить рабочее место, продукты и посуду. 2. 7. Подготовить продукты (первичная обработка) 3. Приготовить и оформить блюда 4. Охладить блюда 5. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества. 6. Оформить отчет с обсуждением полученных результатов, сдать отчет. 7. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным. Требования к качеству, условия и сроки хранения сложных холодных блюд из мяса Bсeхолодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10—12°. Вкус и цвет должен соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме. ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ ПМ.02 Оформление и отпуск холодных закусок из и птицы Фаршированную целиком птицу подают на круглом фарфоровом блюде, на ножки надевают папильотки. В качестве гарнира используют зеленый салат, консервированные фрукты и ягоды, белокочанную и краснокочанную капусту.. Блюда из птицы принято есть с помощью ножа и вилки, рубленые изделия (котлеты, биточки, зразы и др.) - только с помощью вилки. ОТЧЕТ По лабораторной работе №3 Таблица 1 № п/п Наименование сырья На 1 порцию Брутто Нетто (г) (г) На 3 порции Брутто Нетто (кг) (кг) Итого сырья (кг) Наименование блюд Внешний вид Цвет Таблица2 Запах Вкус курица фаршированная целиком 1. Произвести расчет продуктов для приготовления 1 и 3 порций данных блюд. 2. Провести органолептический анализ блюд, данные свести в таблицу 3. Определите количество отходов свиной корейки и курицы при ее разделке (в % от общей массы). Процент отходов сравните с данными, приведенными в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий. ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ ПМ.02 Лабораторная работа № 4. Тема: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА МАЙОНЕЗ И ЕГО ПРОИЗВОДНЫХ, НА ОСНОВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, СОУСА ТАРТАР, СОУСА РЕМУЛЯД СЛОЖНЫХ СЛИВОЧНЫХ СОУСОВ, ФРУКТОВЫХ, ЯГОДНЫХ И ОВОЩНЫХ СОУСОВ (КУЛИ)» Цель: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску холодных соусов и их производных. Сформировать у учащихся навыки по организации рабочего места для приготовления холодных соусов. Научить обучающихся безопасным приемам труда, правилам санитарии , бракеражу (оценке качества) блюд, работе с нормативнотехническими документами, рациональному использованию рабочего времени. Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска легких и сложных соусов. Блюда: - соус-майонез - соус «Тартар», - соус «Ремуляд» - соус ягодный«Кули» Сырье: Яйца, соль, сахар, горчица, растительное масло, сметана, огурцы свежие, огурцы маринованные, петрушка, укроп, ягоды, сахар Оборудование: Блендер Весы Плита электрическая Холодильник Производственный стол ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ Инвентарь, посуда: Поварские ножи Разделочные доски Сушка для зелени Соусники ПМ.02 Миски, лотки Сито ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ: При использовании холодильного оборудования следует соблюдать следующие правила: 1. холодильное оборудование следует устанавливать в помещении, в котором имеется вентиляция; 2. не допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения; 3. не очищать испаритель от инея ножом или скребком; 4. как можно реже открывать загрузочные двери; 5. не эксплуатировать оборудование с неисправными приборами автоматики; 6. проверить наличие заземления холодильника, токонесущие части закрыть защитным кожухом; 7. не снимать ограждения с движущихся частей агрегата. 8. При использовании плиты электрической следует соблюдать следующие правила: 1. Кастрюли, баки заполнять жидкостью не более ¾ их объема, чтобы при закипании жидкость не выплескивалась и не заливала электроплиту. 2. Крышки горячей посуды брать полотенцем или использовать прихватки и открывать от себя, чтобы не получить ожоги паром. 3. При снимании посуды с горячей жидкостью с электроплиты соблюдать особую осторожность, брать ее за ручки, используя полотенце или прихватки. Баки емкостью более 10 л снимать с электроплиты и ставить на нее вдвоем. ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ ПМ.02 4. Для предотвращения ожогов рук при перемешивании горячей жидкости в посуде использовать ложки, половники с длинными ручками. 5. Сковородки ставить и снимать с кухонной электроплиты с помощью сковородников. При использовании жарочного шкафа следует соблюдать следующие правила: 1. Перед началом работы электромеханическое оборудование необходимо осмотреть и опробовать на холостом ходу. 2. Для проталкивания продуктов внутрь бункера или рабочей камеры должны применяться специальные приспособления (толкачи, пестики, лопатки). 3. Удаление заклинившихся продуктов или их остатков необходимо производить после полной остановки двигателя и рабочих органов машины. 4. Необходимо прекратить подачу продукта при появлении запаха гари, постороннего шума, внезапно возникших при работе электромеханического оборудования, а также при прекращении подачи электроэнергии. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ 1. 6. Подготовить рабочее место, продукты и посуду. 2. 7. Подготовить продукты (первичная обработка) 3. Приготовить и оформить блюда 4. Охладить блюда 5. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества. 6. Оформить отчет с обсуждением полученных результатов, сдать отчет. 7. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным. Требования к качеству, условия и сроки хранения сложных холодных соусов Соусы должны иметь характерные для каждой группы консистенцию, цвет, вкус и аромат. Холодные соусы не хранят Оформление и отпуск сложных холодных соусов Принято подавать соусы в специальной посуде - соусницах, форма и размеры которых варьируют. Кули – это соус. Само слово кули (coulis, от couler) в переводе с французского языка означает – процеживать. В прошлом все соусы назывались кули, их готовили заранее, используя специальную трубку – couloir. Сегодня соус кули больше известен как сладкий соус из фруктов или ягод с термической или без термической обработки. ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ ПМ.02 Однако изначально соус кули готовили на основе пюре из печеных или проваренных овощей или фруктов и даже раков. Соус подавали к мясу или рыбе, к супу в качестве заправки. Для придания пикантного вкуса в кули добавляли различные специи, много перца. В кулинарии встречают совершенно неожиданные рецепты кули – из лука порея или шалот, щавеля, шпината и эстрагона, фенхеля, грибов, свеклы, моркови, томатов или сладких перцев. Десертные кули сопровождают выпечку, мороженое, желе, преимущественно кисло-молочные, самбуки, суфле, муссы, сырники, оладьи и блины. Кули это не просто соус – это украшение того или иного блюда. К примеру, можно подать десерт оформив его двумя-тремя видами кули разных цветов: из клубники – красный, из киви – зеленый, из абрикосов или персиков – желто-оранжевый. В креманку положить три шарика сливочного мороженого и полить тремя соусами. Завершающим аккордом могут быть ломтики свежих фруктов и листики мяты. ОТЧЕТ По лабораторной работе №4 Таблица 1 № п/п Наименование сырья На 1 порцию Брутто Нетто (г) (г) На 3 порции Брутто Нетто (кг) (кг) Итого сырья (кг) Наименование блюд Внешний вид Цвет Таблица2 Запах Вкус соус-майонез соус «Тартар», соус «Ремуляд» соус ягодный«Кули» 1. Произвести расчет продуктов для приготовления 1л и 3 порций данных блюд. 2. Провести органолептический анализ соусов, данные свести в таблицу 3. Определите количество отходов огурцов свежи и огурцов маринованных при обработке (в % от общей массы). Процент отходов сравните с данными, приведенными в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий. ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» Бригада №1 Бригада №2 Бригада №3 Бригада №4 ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» Балл (оценка) Правила техники безопасности Декорирование и подача Технологический процесс Наличие санитарной одежды Организация рабочего места № Бригады ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ ПМ.02 ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ ПМ.02 ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ Полный комплект Соответствует нормативным документам Соответствует установленным нормам Без нарушений «5» Допущены незначительны е отклонения, исправленные обучающимся самостоятельн о Полный комплект Незначительные нарушения, исправленные самостоятельно Соответствует установленным нормам Без нарушений «4» Допущены незначительны е отклонения, исправленные мастером Полный комплект Незначительные нарушения, исправленные мастером Незначительны е нарушения, исправленные мастером Без нарушений «3» Допущены грубые ошибки Не полный комплект Допущены грубые ошибки Допущены грубые ошибки Допущены грубые нарушения «2» Наличие санитарной одежды - ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» Балл (оценка) Правил техники безопасности Соответствует установленны м требованиям Организация рабочего места Декорирование и подача Технологически й процесс Критерии оценивания лабораторной работы ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ Наименование блюда: Канапе с сыром и окороком Технологическая карта (кулинарный рецепт) №_ Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Хлеб пшеничный 56.25 37.5 Масло сливочное 12.5 12.5 Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) 25 18.75 или Окорок вареный (со шкурой и костями) 25 18.75 Сыр 20.62 18.75 Яйца 12.5 12.5 Технология приготовления Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом. ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» ПМ.02 ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ ПМ.02 Наименование блюда: Канапе с варено-копченой колбасой Технологическая карта (кулинарный рецепт) №___ Продукт (полуфабрикат) Брутто, Нетто, г г Хлеб пшеничный 56.25 37.5 Масло сливочное 12.5 12.5 Колбаса копчено-вареная 25 18.75 Сыр 20.62 18.75 Яйца 12.5 12.5 Технология приготовления Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом. ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ Наименование блюда: Канапе с горбушей Технологическая карта (кулинарный рецепт) №___ Продукт (полуфабрикат) Брутто, Нетто, г г Хлеб пшеничный 45 30 Масло сливочное 10 10 Горбуша 26 20 Лимон 5 5 зелень 5 5 Маслины , оливки 5 5 Технология приготовления Нарезанную горбушу укладывают на подготовленный хлеб, намазанный маслом , оформляют лимоном, зеленью, оливками. Скрепляют шпажкой ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» ПМ.02 ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ ПМ.02 Наименование блюда: Сэндвичи-рулеты рыбный, сырный Технологическая карта (кулинарный рецепт) №___ Продукт (полуфабрикат) Брутто, Нетто, г г Хлеб пшеничный 500 450 Сливочное масло 50 45 Сливочный сыр 100 100 Пармезан 100 100 Грецкий орех 60 30 Соленая горбуша 100 90 Зелень 150 135 Выход 25 шт Технология приготовления Хлеб разрезать вдоль на тонкие пласты. Приготовить начинку для сырного рулета. Масло , сливочный сыр, грецкий орех, перемешать и слегка взбить миксером, пармезан натереть на терке, добавить в сырную массу. Хлеб смазать сырной массой, оставить на 10 минут, аккуратно свернуть подготовленный хлеб рулетом, завернуть в пищевую пленку и поставить в холодильник на 2 ч. Приготовить начинку для рыбного рулета. Подготовленную зелень нарезать и взбить миксером вместе с маслом смазать хлеб половиной этой смеси, сверху уложить ломтики семги, еще раз смазать маслом и завернуть в пленку рулет, поставить в холодильник. Перед подачей разрезать на ломтики. ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ Наименование блюда: Закуски с сыром на шпажках Технологическая карта (кулинарный рецепт) №___ Продукт (полуфабрикат) Брутто, Нетто, г г Сыр Тельзитер 15 12 Сыр Мраморный 15 12 Виноград 1,5 1,5 Зелень 1,5 1,5 Выход 1шт Технология приготовления Вырубить сыр кружочком, оформить зеленью, ягодой винограда, скрепить шпажкой. Различные комбинации сыра с консервированными и свежими овощами, скрепленные шпажкой. ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» ПМ.02 ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ ПМ.02 Наименование блюда: Паштет из печени Технологическая карта (кулинарный рецепт) №___ Продукт (полуфабрикат) Брутто, Нетто, г г Печень говяжья 106 88/60 Масло сливочное 10 10 Шпик 16 15 Лук репчатый 12 10/5 Морковь 9 7/5 Яйца 4 4 Молоко 5 5 Выход 100г Технология приготовления Нарезанные лук , морковь, поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают через мясорубку с частой решеткой два раза, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко, тщательно вымешивают. Формуют в виде батона, оформляют маслом и рубленым яйцом , зеленью ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ ПМ.02 Наименование блюда: Паштет в тесте Технологическая карта (кулинарный рецепт) №___ Продукт (полуфабрикат) Брутто, Нетто, г г Печень куриная 200 160 Курица 650 480 Шпик 100 90 Лук репчатый 100 90 Морковь 60 50 Петрушка (корень) 35 30 Мука пшеничная 150 145 Маргарин 60 55 Сахар 15 15 Яйцо 1 1 Сметана 50 50 Желатин 20 20 Технология приготовления Печень нарезают, обжаривают с луком, морковью и половиной шпика, дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Отдельно измельчают вареную мякоть птицы или дичи, выбивают ее с добавлением бульона, смешивают с печенью и оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, и заправляют перцем. Пресное сдобное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц и сметаны, раскатывают в длинную полосу толщиной 5 мм, кладут на него паштет, закрывают такой же полосой теста и плотно соединяют края. На поверхности изделия делают несколько проколов, смазывают яйцами и выпекают при температуре 220—240 °С 10—12 мин. Готовое изделие охлаждают, образовавшиеся между тестом и фаршем пустоты заливают полузастывшим желе, приготовленным из бульона с добавлением желатина. Паштет в тесте можно готовить в специальных формах. Паштет из мяса готовят так же, как из птицы или дичи. ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ ПМ.02 Наименование блюда: Паштет из кур Технологическая карта (кулинарный рецепт) №___ Продукт (полуфабрикат) Брутто, Нетто, г г Курица 650 480 Шпик 100 90 Лук репчатый 100 90 Морковь 60 50 Петрушка (корень) 35 30 Технология приготовления Обжаривают лук, морковь и половина шпика, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Отдельно измельчают вареную мякоть птицы или дичи, выбивают ее с добавлением бульона, смешивают с оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, и заправляют перцем. Прогревают в жарочном шкафу при температуре 220—240°С 10—12 мин. Паштет можно готовить в тесте, в специальных формах. Паштет из мяса готовят так же, как из птицы или дичи. ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ ПМ.02 Наименование блюда: Свиная корейка на косточке Технологическая карта (кулинарный рецепт) №___ Продукт (полуфабрикат) Брутто, Нетто, г г Свинина корейка зачищенная 1200 1200 Соль 25 25 Перец черный молотый 3 3 Горчица 100 100 Лук репчатый очищенный, п/ф 250 250 Прованские травы 3 3 ,0 0,00 Технология приготовления Зачищенную свиную корейку нарезают на порции в виде стейков толщиной 2-3 см массой 200 г. Репчатый лук шинкуют полукольцами. Перетирают лук с солью. В емкости соединяют перец черный молотый, горчицу, прованские травы. Натирают этой смесью стейки из свиной корейки. Подготовленные мясные куски укладывают в гастроемкость, перекладывая их репчатым луком, накрывают крышкой, выдерживают в течение 2 часов при температуре +(2+4)* С. Замаринованные мясные запекают на гриле до образования румяной корочки . Подают с овощами и зеленью ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» 1200,0 ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ ПМ.02 Наименование блюда: Курица «Галантин» Технологическая карта (кулинарный рецепт) №___ Продукт (полуфабрикат) Брутто, Нетто, г г Курица 940 940 Свинина 270 270 Шпик 90 90 Фисташки или зеленый горошек 120 80 Мускатный орех 1 1 Перец молотый 0,11 0,11 Молоко 50 50 Яйца 2 2 Огурцы маринованные 110 110 Технология приготовления С курицы снимают кожу. Из мякоти готовят фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку 2-3 раза, добавляют сырые яйца, молоко и взбивают. В фарш кладут шпик, нарезанный кубиками, фисташки, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученный фарш наполняют кожу, зашивают разрез и придают форму кирпичика, заворачивают в салфетку перетягивают шпагатом и варят при слабом кипении 1-1,5 ч. Охлаждают и кладут под пресс. Ставят в холодильник для придания формы. При отпуске режут на куски. Соус маринованные огурцы мелко режут и соединяют с майонезом добавляют соус южный и перемешивают. ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ ПМ.02 Наименование блюда: Курица фаршированная Технологическая карта (кулинарный рецепт) №___ Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Курица 90 59.58 Масло сливочное 7 7 или Маргарин 7 7 ~ Масса припущенной курицы - 41.67 Субпродукты курицы 10.42 10.42 Яйца 4.17 4.17 Мука пшеничная 2.08 2.08 ~ Масса фарша - 16.67 ~ Масса полуфабриката - 58.33 ~ Масса готовой курицы - 56.25 Каша рассыпчатая №324.1 - 41.67 или Рис отварной №194 - 41.67 2.92 2.08 Петрушка (зелень) Технология приготовления Подготовленную тушку курицы припускают с добавлением масла или маргарина. Затем припущенную тушку курицы наполняют фаршем и обжаривают в жарочном шкафу 15-20 мин. Для фарша обработанные субпродукты (сердце, желудок, печень) курицы заливают горячей водой и варят при слабом кипении до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль и перец горошком. Вареные субпродукты охлаждают, нарезают мелкими кубиками, добавляют яйца, просеянную муку, соль и перемешивают. Готовую курицу рубят на порционные куски. При отпуске гарнируют и посыпают мелко рубленной зеленью петрушки. Гарниры - каша гречневая рассыпчатая или рис отварной. ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» ПМ.02 ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ Наименование блюда: Соус-майонез Технологическая карта (кулинарный рецепт) №___ Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Масло растительное 37.5 37.5 Яйца 4.8 4.8 Горчица 2.5 2.5 Сахарный песок 2 2 Бульон №151 - 50 Уксус 9%-ный 5 5 Мука пшеничная 5 5 Технология приготовления В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус или процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный). ПМ.02 ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ Наименование блюда: Соус Тар-тар Технологическая карта (кулинарный рецепт) №___ Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г соленые или маринованные огурцы 50 40 растительное масло 30 30 сок лимона 30 30 зелень 30 30 горчица 30 30 Яичные желтки 2шт 2шт Соль, перец 5 5 Перец 0,1 0,1 Технология приготовления Яйца отвариваем до готовности (вкрутую), очищаем от скорлупы. В данном рецепте нам потребуются только вареные желтки, белки можно отложить для приготовления салата или других блюд. Перетираем желтковую массу через мелкое сито или тщательно разминаем вилкой до состояния минимальной крошки. Следом добавляем горчицу, взбиваем массу до получения однородного состава. Продолжая работать миксером, постепенно тонкой струйкой вливаем растительное масло. Вливаем сок лимона, бросаем соль/перец и все перемешиваем. Огурцы нарезаем мелкими квадратными кусочками или натираем на терке и добавляем к горчично-масляной смеси. Свежую зелень мелко рубим и тоже загружаем к остальным ингредиентам. Перемешиваем соус тартар, снимаем пробу, при необходимости добавив еще немного лимонного сока или соли/перца по вкусу. Строгих пропорций продуктов здесь не существует: можно добавить больше огурцов и совсем немножко зелени или наоборот — все подбирается с учетом личного вкуса! ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ ПМ.02 Наименование блюда: Соус Ремуляд Технологическая карта (кулинарный рецепт) №___ Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Майонез 420 420 Яйцо 2шт 2шт Сметана 210 210 Огурцы свежие 111 100 Огурцы маринованные 100 90 Лук Ялтинский 100 80 Петрушка 20 15 Технология приготовления Маринованные огурцы зачищают от плодоножки, нарезают очень мелким кубиком (3х3 мм). Свежие огурцы зачищают от плодоножки, нарезают очень мелким кубиком (3х3 мм). Очищенный Ялтинский лук нарезают мелким кубиком (3х3 мм). Вареные яйца мелко рубят. Зачищенную зелень петрушки тонко шинкуют. Соединяют сметану с майонезом, добавляют нарезанные продукты, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе соуса. Соус выкладывают в гастроемкость, закрывают герметично. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время производства).
