Приготовление горячих напитков Приготовление чая Чай — самый распространенный горячий напиток. Готовят чай из байхового (черного, зеленого), плиточного черного или кирпичного зеленого чая. Вид чая влияет на выбор способа заваривания. Самый распространенный способ заваривания чая — это приготовление концентрированной заварки, которая затем доводится кипятком до требуемого объема в чашках или подается парами чайников: заварка — в маленьком заварном чайнике, а кипяток — в большом. Таким способом готовят черный чай. Можно готовить чай и другим способом, когда сухой чай заваривается всем объемом кипятка. В этом случае чай подается одним чайником. Таким способом заваривают зеленый чай. В среднем для приготовления одной порции чая требуется 2 г черного или 4 г зеленого сухого чая. Чай-заварка (табл. 4.31). При приготовлении заварки учитывают, что наиболее полное извлечение экстрактивных веществ достигается при соотношении сухого чая и кипятка 1 : 25. Из этого следует, что для заваривания 2 г сухого чая требуется 50 мл кипятка, что равно объему заварки для одной порции чая. Если объем заварного чайника рассчитан на 250 мл заварки, то его достаточно для приготовления пяти порций чая-заварки. Таблица 4.31. Чай-заварка Масса, г Продукты нетто готового продукта Чай «Экстра» или высшего сорта 40 — Вода 1 100 — Таблица 4.31. Чай-заварка Масса, г Продукты нетто Выход — готового продукта 1 000 Воду доводят до кипения. Чайник прогревают, ополоснув его кипятком. Затем всыпают чай, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают в течение 5 – 10 мин, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. Не рекомендуется при заваривании подвергать чай кипячению, так как это приведет к ухудшению вкусовых качеств, потере аромата. Не следует смешивать сухой чай с заваренным. Если заварку готовят из зеленого кирпичного чая, то его перед завариванием измельчают. Можно заваривать чай, добавляя в заварку цедру лимона или лайма, сушеные ягоды, мяту, пряности. Подают чай с сахаром, лимоном, сливками, молоком, вареньем, кондитерскими изделиями. Сахар подают отдельно или по желанию посетителя сразу при отпуске кладут в чай. Молоко или сливки перед подачей нагревают и переливают в молочник. Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом (табл. 4.32). В стакан или чашку наливают чай-заварку и доливают кипятком (см. рис. 4.3, а). Таблица 4.32. Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом Масса, г Продукты нетто Чай-заварка, мл готового продукта 50 Вода 150 — Сахар 22,5 — или варенье, или джем, или мед — 40 или повидло — 50 — — 200/22,5 200/40 — 200/50 Выход: с сахаром вареньем, или джемом, или медом с повидлом Чай с лимоном (табл. 4.33). В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают отдельно (см. рис. 4.3, б). Таблица 4.33. Чай с лимоном Масса, г Продукты брутто нетто готового продукта Чай-заварка, мл — — 50 Вода 150 150 — Сахар 22,5 22,5 — Лимон 10 9 — Выход — — 200/22,5 Чай с молоком или сливками (табл. 4.34). В стакан или чашку наливают чай-заварку и доливают кипятком. Сахар, молоко, сливки подают отдельно (см. рис. 4.3, в). Таблица 4.34. Чай с молоком или сливками Масса, г Продукты нетто готового продукта Чай-заварка, мл — 50 Сахар 22,5 — Молоко 50 50 или сливки 25 25 Вода (для чая с молоком) 100 100 Вода (для чая со сливками) 125 125 Выход: с молоком сливками — — 150/50/22,5 175/25/22,5 Чай парами чайников (табл. 4.35). Чай заваривают в фарфоровом чайнике емкостью 250 мл; кипяток наливают в фарфоровый чайник вместимостью 1 л. Таблица 4.35. Чай парами чайников Масса, г Продукты нетто готового продукта Чай черный для заварки 8 — Вода 220 — Выход — 200 Чай одним чайником (табл. 4.36). Чай заваривают в чайниках емкостью 0,5 или 1,0 л. Таблица 4.36. Чай одним чайником Масса, г Продукты нетто готового продукта Чай зеленый 8 — Вода 825 — или Таблица 4.36. Чай одним чайником Масса, г Продукты нетто готового продукта Чай черный 4 — Вода 816 — Выход — 800 Клюквенный чай (табл. 4.37). Апельсин промывают, отжимают сок. Клюкву перебирают, промывают, 20 г ягод откладывают для подачи, оставшееся количество ягод протирают через сито или пюрируют блендером. Из получившегося пюре отжимают сок, который хранят в неокисляющейся посуде в холодильном шкафу. Таблица 4.37. Клюквенный чай Масса, г Продукты брутто нетто готового продукта Чай-заварка, мл — — 250 Вода для чая 250 250 — Таблица 4.37. Клюквенный чай Масса, г Продукты брутто нетто готового продукта Вода 250 250 — Клюква 110 100 — Сахар 100 100 — Апельсин 95 46 — Корица 1 1 — Гвоздика 3 3 — Выход — — 1 000 Мезгу заливают горячей водой, доводят до кипения, отвар процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, нагрев прекращают, вводят клюквенное пюре, сок апельсина, пряности, оставшиеся ягоды, настаивают в течение 1 ч. Чай-заварку доливают кипятком, затем смешивают с клюквенным компотом. Чай с красным вином (табл. 4.38). Чай-заварку доливают кипятком, процеживают, добавляют сахар, красное вино. Подают горячим. Таблица 4.38. Чай с красным вином Масса, г Продукты нетто готового продукта Чай-заварка, мл — 50 Сахар 25 — Вода 100 — Вино красное столовое 50 — Выход — 225 Чай с лимоном и персиками (табл. 4.39). Лимоны промывают, отжимают сок. Персики промывают, нарезают дольками. Чай-заварку доливают кипятком, процеживают, добавляют сахар, персики, лимонный сок. Подают теплым. Таблица 4.39. Чай с лимоном и персиками Масса, г Продукты брутто нетто готового продукта Чай-заварка, мл — — 50 Вода для чая 100 100 — Сахар 25 25 — Персики 58 50 — Лимоны 75 25 — Выход — — 250 Зеленый чай с молоком, шоколадом и бадьяном (табл. 4.40). Молоко доводят до кипения. Добавляют звездочку бадьяна, засыпают зеленый чай, перемешивают. Прекращают нагрев. Настаивают в течение 3 – 4 мин. Шоколад крошат на мелкие кусочки. Таблица 4.40. Зеленый чай с молоком, шоколадом и бадьяном Масса, г Продукты нетто готового продукта Чай зеленый 3 — Шоколад молочный 46 — Бадьян 1 — Молоко 250 — Выход — 280 Чай процеживают, добавляют шоколад, взбивают блендером до однородной консистенции. Фруктовый чай (табл. 4.41). Апельсины промывают, очищают от кожуры и белых пленок, нарезают ломтиками. Лимоны промывают, отжимают сок. Мед заливают водой, добавляют гвоздику, корицу, нагревают на слабом огне, помешивая растворяют мед, вливают сок, чай, доводят до кипения, прекращают нагрев, вводят сок лимона, ломтики апельсина. Таблица 4.41. Фруктовый чай Масса, г Продукты брутто нетто готового продукта Чай-заварка, мл — — 400 Вода 280 280 — Гвоздика 2 2 — Корица 1 1 — Сок фруктовый 220 220 — Мед 60 60 — Лимоны 69 46 — Апельсины 97 41 — Таблица 4.41. Фруктовый чай Масса, г Продукты брутто Выход — нетто — готового продукта 1 000 При подаче чай можно оформить листиками мяты. Кофе Для приготовления кофе используют кофе в зернах, молотый натуральный, быстрорастворимый, а также консервированный кофе («Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром», «Капучино», «Латте») или кофейные напитки из продуктов растительного происхождения (ячменя, желудей, сои). Можно использовать молотый кофе со вкусоароматическими добавками: цикорием, лимонной цедрой, шоколадом, ликером и т. д. Кофе в зернах обжаривают и размалывают непосредственно перед приготовлением напитка, так как молотый кофе быстро теряет свой аромат. В настоящее время в баристике приняты следующие способы обжарки зерен кофе: скандинавский, когда зерна кофе слегка увеличиваются в объеме, приобретают светло-коричневый цвет и легкий хлебный аромат, температура обжаривания — 150 – 180 °С; венский, когда на зернах в процессе обжарки выступают капли масла, зерна приобретают яркокоричневый цвет, температура обжаривания — 215 – 220 °С; французский, когда зерна приобретают темно-коричневый цвет, аромат горелого масла, а кислотность почти отсутствует, температура обжаривания — 215 – 220 °С; итальянский, когда зерна кофе приобретают почти черный оттенок и полностью лишаются масла, утрачивают свой характерный аромат, температура обжаривания — 225 – 230 °С. Степень помола определяется видом напитка. Следует учитывать, что кофе грубого помола лучше сохраняет аромат, чем кофе тонкого помола, легче отстаивается от гущи и напиток получается более прозрачным. Для приготовления кофе по-восточному, подаваемого вместе с гущей, зерна следует измельчать очень тонко, они должны проходить через металлическое сито с диаметром ячеек до 0,15 мм. В общественном питании приняты следующие способы приготовления кофе: кофе по-восточному, приготовленный в джезве (турке); кофе, заваренный в френч-прессе; кофе, приготовленный в автоматических кофемашинах эспрессо; кофе, приготовленный в наплитной посуде, кофе, приготовленный в кофеварке (гейзерного или капельного вида). Алгоритм приготовления кофе по-восточному в джезве 1. Подогреть джезву (турку). 2. Засыпать кофе, сахар (соль), специи (в зависимости от рецептуры). 3. Залить холодной водой, перемешать. 4. Нагреть, не доводя до кипения, до появления пены, прекратить нагрев. 5. Повторить нагрев. Алгоритм приготовления кофе во френч-прессе 1. Подогреть френч-пресс горячей водой, вытереть насухо. 2. Засыпать кофе, залить горячей водой (90 – 96 °С). 3. Тщательно перемешать. 4. Закрыть крышкой, настаивать 4 мин. 5. Опустить поршень. Высококачественный кофе готовится в автоматических кофемашинах традиционного типа для приготовления эспрессо, где важную роль играет человек, который готовит кофе, бариста. В основе любого способа приготовления кофе лежит процесс экстракции. В зависимости от способа приготовления, вида, требуемой концентрации напитка может меняться степень помола зерен кофе, температура приготовления, время варки, норма закладки кофе на 1 порцию, а также объем порции (табл. 4.42). Таблица 4.42. Способы приготовления кофе и их параметры Существует широкий ассортимент кофе и кофейных напитков, приготовленных с добавлением сливок, молока, фруктов, мороженого (табл. 4.43). Таблица 4.43. Ассортимент кофе Кофе, особенно эспрессо, подают сразу после приготовления. Напиток считается «живым» в течение первых 3 мин. Если бариста должен украсить поверхность капучино сложным молочным рисунком с применением технологии латте-арт, на создание которого может потребоваться более 2 мин, то рекомендуется заранее предупредить об этом гостя. Традиционный объем порции кофе — 100 мл, но по желанию посетителя его можно увеличить до 200 мл. Отдельно подают сахар (15 г на 1 порцию), лимон (7 г на 1 порцию). В зависимости от спроса кофе можно отпускать по 200 мл. Кофе черный эспрессо (табл. 4.44). Кофе свежемолотый засыпают в холдер, тщательно разравнивают и затем прессуют темпером так, чтобы сформировалась ровная таблетка. Холдер закрепляют на кофемашине, через получившуюся таблетку под давлением 9 бар пропускают разогретую до температуры 88 – 92 °С воду. Таблица 4.44. Кофе черный эспрессо Масса, г Продукты нетто готового продукта Кофе натуральный 8 — Выход — 30 Кофе черный натуральный (табл. 4.45). Для приготовления кофе черного натурального используют кофе молотый из зерен или растворимый (см. рис. 4.3, г). Таблица 4.45. Кофе черный натуральный Масса, г Продукты нетто готового продукта Кофе натуральный 60 — Вода 1 140 — Кофе натуральный растворимый 20 — Вода 1 030 — Выход — 1 000 или Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером (табл. 4.46). Варят кофе черный, отпускают по 100 мл. Лимон, сахар, коньяк или ликер подают отдельно. Таблица 4.46. Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером Масса, г Продукты брутто нетто готового продукта Кофе черный — — 100 Сахар 15 15 — Лимон 8 7 — Коньяк — — 25 или ликер — — 15 — — 100/15/7/25 — — 100/15/7/15 Выход: с сахаром, лимоном и коньяком с сахаром, лимоном и ликером Кофе с молоком или сливками (табл. 4.47). Варят кофе черный, переливают в чашку. Отдельно подают сахар, горячее молоко, сливки. Таблица 4.47. Кофе с молоком или сливками Масса, г Продукты нетто готового продукта Кофе черный натуральный, мл — 100 Сахар 15 — Молоко или сливки 25 — Выход с молоком — 100/15/25 Кофе на молоке (табл. 4.48). Варят кофе черный, процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения. Таблица 4.48. Кофе на молоке Масса, г Продукты нетто готового продукта Кофе натуральный (или натуральный с цикорием) 40 — Сахар 125 — Молоко 375 — Вода 715 — Выход с молоком — 1 000 Кофе на молоке по-варшавски (табл. 4.49). Заранее заготавливают молочные пенки и топленое молоко: в лотке для запекания топят молоко в конвектомате, периодически снимая пенку по мере ее образования (см. рис. 4.3, е). Варят концентрированный черный кофе на воде (1/2 нормы), процеживают, добавляют сахар, доливают горячее топленое молоко (1/2 нормы жидкости), доводят до кипения, разливают в чашки, сверху кладут пенки. Таблица 4.49. Кофе на молоке по-варшавски Масса, г Продукты нетто готового продукта Кофе натуральный (или натуральный с цикорием) 8 — Сахар 25 — Вода 120 — Молоко топленое 100 — Молоко для пенок 85 — Выход с молоком — 200/5* * Масса пенок, получаемых из 85 г молока. Кофе по-восточному (табл. 4.50). Кофе очень тонкого помола засыпают в джезву (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и варят (до появления обильной пенки на поверхности напитка), но не кипятят, погрузив джезву в горячий песок (см. рис. 4.3, д). Таблица 4.50. Кофе по-восточному Масса, г Продукты нетто готового продукта Кофе натуральный 10 — Сахар 15 — Вода 105 — Выход — 100 Кофе переливают в чашки вместе с гущей, не процеживая. По заказу посетителя кофе повосточному можно готовить без сахара. Кофе черный со взбитыми сливками по-венски (табл. 4.51). В готовый черный кофе добавляют сахар, переливают в чашку или бокал, сверху выпускают взбитые сливки. Можно посыпать сверху тертым шоколадом, корицей, орехами (см. рис. 4.3, ж). Таблица 4.51. Кофе черный со взбитыми сливками по-венски Масса, г Продукты нетто готового продукта Кофе черный, мл — 100 Сахар 15 — Сливки взбитые — 30 Выход — 130 Кофе американо (табл. 4.52). В одинарный холдер засыпают молотый кофе, уплотняют с помощью темпера (формуют кофейную таблетку). Удаляют конденсат из раздаточной группы кофемашины путем пролива воды, вставляют холдер и запускают режим варки. Таблица 4.52. Кофе американо Масса, г Продукты нетто готового продукта Кофе черный эспрессо, мл — 30 Вода 120 — Сахар в стиках 3 шт. 15 Выход — 150/15 Варианты подачи: в чашку с готовым кофе доливают горячую воду, доводя объем до 150 мл, сахар подают отдельно; кофе-эспрессо подают в кофейной чашке, а горячую воду — отдельно в бокале, что позволяет гостю самостоятельно определить степень разбавления кофе водой. Кофе капучино (табл. 4.53). Варят эспрессо (см. табл. 4.44), который составляет примерно 1/3 объема готового напитка. Таблица 4.53. Кофе капучино Масса, г Продукты нетто готового продукта Кофе черный эспрессо, мл — 30 Молоко, мл 150 — Сахар в стиках 3 шт. 15 Выход, мл — 180/15 Молоко наливают в питчер, при помощи пароотводной трубки кофе-машины взбивают до получения молочной пены. Вспененное молоко взбалтывают до получения однородной консистенции, вливают в чашку с кофе. При отпуске капучино сверху посыпают молотой корицей, шоколадом, карамелью, поливают различными сиропами по желанию гостя. Кофе латте (табл. 4.54). «Латте» в переводе с итальянского означает молоко. В кофейной терминологии под этим словом понимают коктейль, состоящий из эспрессо, молока и небольшого количества пены. На одну часть эспрессо требуется три части молока. Таблица 4.54. Кофе латте Масса, г Продукты нетто готового продукта Кофе черный эспрессо, мл — 30 Молоко, мл 150 — Сахар в стиках 3 шт. 15 Выход — 180/15 Варят стандартную порцию эспрессо. При помощи пара в питчере взбивают 150 мл молока. При этом пена для латте должна быть более пышной и воздушной, чем пена для капучино. Переливают в бокал вспененное молоко, затем медленно тонкой струйкой в него вливают эспрессо. При этом слои кофе и молока не смешиваются, и получается слоистый коктейль. Кофе Baileys (табл. 4.55). Готовят кофе латте, добавляют ликер Baileys. Таблица 4.55. Кофе Baileys Масса, г Продукты нетто готового продукта Кофе черный эспрессо, мл — 30 Молоко, мл 150 — Сахар в стиках 3 шт. 15 Ликер Baileys, мл 15 — Выход — 180/15/15 Кофе ристретто (табл. 4.56). Ристретто — наиболее концентрированный и крепкий кофе, сваренный в меньшем объеме, чем эспрессо. Таблица 4.56. Кофе ристретто Масса, г Продукты нетто готового продукта Кофе натуральный 8 — Выход — 15 Кофе свежемолотый засыпают в холдер, тщательно разравнивают и затем прессуют темпером так, чтобы молотый кофе сформировался в ровную таблетку. Затем через получившуюся таблетку под давлением 9 бар пропускают разогретую до 88 – 92 °С воду в течение 15 с. Какао и шоколад Какао и шоколад получают из бобов тропического шоколадного дерева. Для приготовления какао используют какао-порошок (жмых, оставшийся после экстрагирования какаомасла), молоко или воду. Напиток получается жидким, с низким содержанием жира. Для приготовления горячего шоколада используют порошок шоколада, который отличается большим содержанием жира, или готовый плиточный шоколад, молоко или сливки, воду (минимальное количество). Напиток получается густым и калорийным. Отпускают какао и шоколад по 200 мл в чашках или стаканах. Какао с молоком (табл. 4.57). Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения (см. рис. 4.3, к). Таблица 4.57. Какао с молоком Масса, г Продукты нетто готового продукта Какао-порошок 35 — Молоко, мл 900 — Вода, мл 140 — Сахар-песок 150 — Выход — 1 000 Какао с мороженым (табл. 4.58). Какао с молоком охлаждают до 8 – 10 °С. При отпуске какао наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают. Таблица 4.58. Какао с мороженым Масса, г Продукты нетто готового продукта Какао с молоком, мл — 150 Мороженое — 50 Выход — 200 Горячий шоколад (табл. 4.59). Для приготовления напитка используют шоколад в порошке или сливках, которые предварительно измельчают, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения (см. рис. 4.3, з). Таблица 4.59. Горячий шоколад Масса, г Продукты нетто Шоколад 12 готового продукта — Таблица 4.59. Горячий шоколад Масса, г Продукты нетто готового продукта Молоко, мл 180 — Вода, мл 30 — Сахар-песок 30 — Выход — 200 Горячий шоколад со взбитыми сливками (табл. 4.60). Приготовленный шоколад охлаждают, разливают, добавляют мелко наколотый пищевой лед, сверху кладут взбитые сливки (см. рис. 4.3, и). Таблица 4.60. Горячий шоколад со взбитыми сливками Масса, г Продукты нетто готового продукта Шоколад, мл — 200 Сливки взбитые, мл — 50 Лед пищевой 20 — Выход — 200/50/20 Густой горячий шоколад с маршмеллоу (табл. 4.61). Крахмал разводят с частью молока. В сотейнике нагревают оставшееся молоко, но не доводят до кипения, добавляют разломанный шоколад, мед, ваниль, соль, перемешивают до однородной массы, вливают, помешивая, тонкой струйкой крахмал, доводят до кипения на среднем огне, прекращают нагрев, дают остыть в течение 7 мин, наливают в чашку, сверху выкладывают зефир. Таблица 4.61. Густой горячий шоколад с маршмеллоу Масса, г Продукты нетто готового продукта Крахмал кукурузный 2 — Молоко 168 — Шоколад 70 %-ный 50 — Мед 19 — Ванилин 0,3 — Соль 0,5 — Маршмеллоу 10 — Выход — 240/10 Горячий бренди-шоколад (табл. 4.62). Молоко доводят до кипения, закладывают разломанный шоколад, перемешивают до однородной консистенции, прекращают нагрев, вливают бренди, всыпают сахар, перемешивают до полного растворения сахара. Таблица 4.62. Горячий бренди-шоколад Масса, г Продукты нетто готового продукта Шоколад 60 %-ный 80 — Молоко, мл 180 — Бренди, мл 15 — Сахар 15 — Выход — 290 Наливают в чашку. Сверху шоколад можно украсить шоколадной стружкой. Белый горячий шоколад (табл. 4.63). Молоко доводят до кипения, закладывают разломанный белый шоколад, перемешивают до однородной консистенции, прекращают нагрев. Темный шоколад трут на терке. Таблица 4.63. Белый горячий шоколад Масса, г Продукты нетто готового продукта Молоко, мл 840 — Белый шоколад 140 — Шоколад 60 %-ный 20 — Выход — 1 000 Шоколад разливают в чашки, сверху оформляют взбитыми сливками (15 г на 1 порцию) и тертым темным шоколадом. Согревающие напитки К согревающим напиткам относятся сбитень, глинтвейн, пунш, грог. Согревающие напитки могут быть безалкогольными или слабоалкогольными. Сбитень — безалкогольный горячий или холодный напиток, состоящий из воды, меда, специй и пряностей. Глинтвейн — горячий алкогольный напиток на основе красного вина, нагретого до 70 – 80 °С, с сахаром и пряностями (специями), в состав которого входят фрукты и ягоды, чай, пряности. Пунш — напиток на основе фруктового сока, пряностей, меда, вина или рома. За основу можно брать красное или белое сухое вино, ром, водку, коньяк, ликер и даже шампанское. В безалкогольном пунше смешивают различные фруктовые соки, чай, минеральную воду или лимонад. Обязательно кладут пряности: корицу, кардамон, имбирь, гвоздику, перец или мускатный орех. Грог — горячий алкогольный напиток, в наиболее общем варианте представляющий собой ром или коньяк, сильно разбавленный кипятком с сахаром, иногда добавляется лимонный сок. Сбитень пряный (табл. 4.64). Воду доводят до кипения, добавляют мед, сахар, лавровый лист, пряности, перемешивают, не уменьшая нагрев, кипятят в течение 15 – 20 мин, настаивают 1 ч, процеживают. Подают в стаканах горячим. Таблица 4.64. Сбитень пряный Масса, г Продукты нетто готового продукта Вода 900 — Мед 100 — Гвоздика 2 — Имбирь молотый 4 — Сахар 70 — Таблица 4.64. Сбитень пряный Масса, г Продукты нетто готового продукта Лавровый лист 0,5 — Корица молотая 1 — Выход — 1 000 Сбитень с вином (табл. 4.65). Воду доводят до кипения, добавляют мед, сахар, лавровый лист, пряности, перемешивают не уменьшая нагрев, кипятят в течение 15 – 20 мин, вливают вино, прекращают нагрев, настаивают 1 ч, процеживают. Подают в стаканах горячим. Таблица 4.65. Сбитень с вином Масса, г Продукты нетто Вода 700 готового продукта — Таблица 4.65. Сбитень с вином Масса, г Продукты нетто готового продукта Мед 100 — Гвоздика 2 — Имбирь молотый 4 — Сахар 70 — Лавровый лист 0,5 — Корица молотая 1 — Вино красное сухое 150 — Выход — 1 000 Сбитень клюквенный (табл. 4.66). Клюкву перебирают, тщательно промывают, ошпаривают горячей водой, разминают или пюрируют блендером, заливают горячей водой, доводят до кипения, добавляют специи. Отвар процеживают, вводят мед. Размешивают до полного растворения, настаивают в течение 1 – 2 ч. Таблица 4.66. Сбитень клюквенный Масса, г Продукты брутто нетто готового продукта Клюква 200 136 — Орех мускатный 1 1 — Гвоздика 1 1 — Вода 800 800 — Мед 61 61 — Корица 1 1 — Выход — — 1 000 Глинтвейн (табл. 4.67). Воду доводят до кипения, заваривают чай 5 мин, процеживают. Яблоки и лимон промывают. У яблок удаляют семенное гнездо, нарезают дольками. Лимон карбуют, разрезают на тонкие кружочки. Таблица 4.67. Глинтвейн Масса, г Продукты брутто нетто готового продукта Чай черный 8 8 — Вода 220 220 — Яблоки 60 42 — Вино сухое красное 750 750 — Сахарный песок 100 100 — Лимоны 40 35 — Корица 1 1 — Гвоздика 1 1 — Таблица 4.67. Глинтвейн Масса, г Продукты брутто нетто готового продукта Молотый имбирь 1 1 — Мускатный орех 1 1 — Выход — — 1 000 В кастрюлю с толстым дном вливают вино, добавляют чай, сахар, яблоки, лимон, пряности, ставят на плиту, нагревают, не доводя до кипения. Разливают в кружки или высокие стаканы. Пунш чайный (табл. 4.68). Готовый черный чай процеживают, вливают вино, подогревают. Смешивают воду, сахар, гвоздику, корицу, кипятят в течение 2 – 3 мин. Процеживают, соединяют с чайно-винной массой, перемешивают. Разливают в стаканы. Таблица 4.68. Пунш чайный Масса, г Продукты брутто Красное столовое вино 350 нетто 350 готового продукта — Таблица 4.68. Пунш чайный Масса, г Продукты брутто нетто готового продукта Чай черный 450 450 — Вода 150 150 — Сахарный песок 50 50 — Корица молотая 1 1 — Цедра лимона 3 3 — Выход — — 1 000 Грог (табл. 4.69). В готовый заваренный чай добавляют корицу, гвоздику, сахар, вливают ром. В стаканы кладут по дольке лимона, разливают грог. Таблица 4.69. Грог Масса, г Продукты брутто нетто готового продукта Чай черный п/ф 150 150 — Сахар тростниковый 30 30 — Ром 80 80 — Лимоны 50 45 — Корица палочки 3 3 — Гвоздика 2 2 — Выход — — 310
