Методы идентификации продовольственных товаров Существует множество методов, которые применяют для проведения идентификации и обнаружения фальсификации продовольственных товаров, данные методы обеспечивают надежность и достоверность результатов идентификации. Методы подразделяются на несколько разновидностей: документальные, маркировочные и аналитико-информационные, которые используются на разных этапах процедуры идентификации. 1. Документальный метод основан на анализе товарной информации, содержащейся в товаросопроводительных документах (ТСД): товарнотранспортная накладная, сертификаты и декларации о соответствии, удостоверения качества и безопасности, эксплуатационные документы, акты отбора проб и т.п. Документальный метод предполагает перекрестную проверку основополагающих товарных характеристик, зафиксированных в разных документах (например, в накладной и сертификате), в маркировке. 2. Маркировочный метод основывается на анализе маркировки представленной на упаковке продукции. Носителями ее выступают потребительская и транспортная упаковка, этикетки, бирки, ярлыки, штампы и др. Если на товаре присутствует несколько носителей маркировки, проводят анализ товарной информации на разных носителях, в ТСД. Проводится проверка соответствия товарной информации, содержащейся в маркировке, обязательным требованиям ГОСТ Р 51074-2003 [2]. Неполноценная, недостоверная либо искаженная информация в маркировке или в ТСД является показателем фальсифицированных и контрафактных товаров. Чаще всего умалчиваемыми или неверными сведениями оказываются: страна происхождения, наименование и юридический адрес изготовителя, состав, категории качества, даты выпуска продукции из производства. Стандартно, два метода приведенные выше (документальный и маркировочный) применяются совместно и являются неотъемлемыми при всех видах идентификации. 3. Аналитико-информационный метод базируется на анализе результатов испытаний органолептическим и измерительным методами, предыдущего анализа товарной информации в ТСД и маркировке. Его суть состоит в отборе, систематизации информации, приобретенной на предыдущих этапах. По результатам идентификации продукции составляется вывод, который является результатом применения аналитико-информационного метода. При помощи органолептических характеристики продукции: методов определяются такие как внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция и др., при помощи органов чувств (сенсоров). Данные характеристики называют органолептическими показателями. Для идентификации и обнаружения фальсификации продовольственных товаров, особенно широко используют органолептические методы. Для всех продовольственных товаров органолептические показатели входят в перечни показателей идентификации, предусмотренные Правилами проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья для однородных групп продукции. Достоинства органолептических методов идентификации: простота; доступность; быстрота определения показателей; незаменимость измерительными методами, особенно при создании зрительного, вкусового, обонятельного или осязательного образа; невысокие материальные затраты; Недостатки органолептических методов идентификации: субъективность оценок; относительный характер результатов; сложности, возникающие при обработке и сравнении данных, приобретенных отдельными испытателями. Также физико-химические показатели - характеристики физических и химических свойств пищевых продуктов, определяемые физическими и химическими измерительными методами испытаний, относят к показателям идентификации. Измерительные методы определения показателей позволяют получать объективные результаты идентификации. Цвет лежит в основе ассортиментной и квалиметрической идентификации многих пищевых продуктов: пива, вина, муки, крупы, растительных масел, свежих и переработанных плодов, овощей, свежего мяса и др. На основе спектров отражения или пропускания можно рассчитать координаты цвета, цветовые характеристики, как цветовой тон, чистота, яркость или светлота, насыщенность. Иногда используют цветовые шкалы, для количественной характеристики цвета. Оптические методы: микроскопия, рефрактометрия, колориметрия, нефелометрия и др. Микроскопию используют с целью изучения клеточной структуры растительных и животных тканей - анатомо-морфологических свойств, являющихся значительными критериями идентификации многих пищевых продуктов. Рефрактометрия - метод, основанный на измерении характеристик преломления света при прохождении его через раствор, содержащий анализируемое вещество. Используется при определении содержания водорастворимых экстрактивных веществ в кофе, чае, сахаров - в ликероводочных изделиях, винах. Термометрические методы применяют для измерения какого-либо физического параметра (объемов выделяющихся газов, вязкости, плотности и др.) в зависимости от температуры. К другим физическим методам идентификации можно отнести: денсиметрию (измерение плотности), вяскозиметрию (измерение вязкости) и др. Изменение состава пищевых продуктов при квалиметрической или количественной фальсификациях отображается в величине этих характеристик, по этой причине данные методы часто применяют при идентификации молока, пива, спирта, растительных масел. К химическим методам идентификации относят титриметрию и гравиметрию. Титриметрия - это метод, основанный на смешивании известного объема анализируемого раствора с постепенно добавляемым стандартным раствором реагента (титранта) при одновременном наблюдении за изменениями, происходящими в системе. В особенности широко титрование применяется при исследовании состава пищевых продуктов в целях идентификации, но утрачивают свои позиции при решении аналитических задач. Гравиметрические методы заключаются в определении массы исследуемого вещества или его составных частей, выделенных в чистом виде либо в виде соединений точно известного состава. Биологические методы идентификации, из них выделяют микробиологические и биохимические (ферментативные). Микробиологические методы основываются на измерении интенсивности формирования микроорганизмов в зависимости от количества определяемого вещества. Используют их для определения аминокислот, ферментов, витаминов. Биохимические (ферментативные) методы базируются на участии определяемых веществ в ферментативных реакциях в качестве субстратов, активаторов или ингибиторов. Иногда, собственные ферменты пищевых продуктов играют роль тестовых систем при контроле соблюдения технологических режимов производства и хранения. В целях контроля и предупреждения фальсификации необходимо осуществлять деятельность по: разработке и введения в действие системы законодательства, направленную на обеспечение безопасности продукции, информирование и защиту потребителей, разработке гибкой системы штрафных санкций за несоблюдение соответствия реализуемой продукции нормативным документам, создание информационных баз предприятий - штрафников. Анализ методов Наиболее часто случаи фальсификации связаны со следующими группами пищевых продуктов импортного и отечественного производства: алкогольные напитки; вкусовые продукты (кофе, кофепродукты, чай); мед и кондитерские изделия (особенно шоколад); безалкогольные напитки, в том числе соки натуральные; растительные масла и животные жиры; молочные продукты; мясные продукты; мука и макароны. алкогольные напитки. Крепкие алкогольные напитки чаще всего подвергаются ассортиментной фальсификации. В настоящее время около 55% алкогольных напитков являются фальсифицированными. Вся алкогольная продукция, находящаяся в обороте при оптовой и розничной торговле, признается допустимой к реализации только при наличии надлежащих учетных финансовых и транспортных документов, а также документального подтверждения соответствия ее требованиям стандартов, санитарных правил, норм и гигиенических нормативов; права на осуществление деятельности, связанной с оборотом этой продукции; государственной её регистрации; легальности производства на территории Российской Федерации алкогольной продукции иностранного производства.
