Содержание 1. Понятие о мясо-дичной продукции и ее группировке .................................... 3 2. Основные виды грибов ....................................................................................... 7 3. Понятие о пантах. История использования этого сырья как лечебного средства. Традиционные и новые перспективные виды зверей для получения пантового сырья .................................................................................................... 23 Литература ............................................................................................................. 28 1. Понятие о мясо-дичной продукции и ее группировке Мясом называют тушу или часть туши животного, с которых снята шкура, удалены внутренние органы, голова и конечности. Мясо служит одним из наиболее важных пищевых продуктов. Пищевая ценность его прежде всего состоит в том, что оно служит важнейшим источником белков и жира. Белков в мясе в среднем 16–20%, а содержание жира резко колеблется — от 0,5 в тощем мясе до 35% и выше в особо жирном (в мякотной части туши без костей). Кроме белков и жиров, в мясе содержатся минеральные вещества, немного углеводов (гликоген) и воды, а также азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, ферменты и др. Белки — наиболее важная составная часть мяса. Различают полноценные и неполноценные белки. Полноценные белки содержат все аминокислоты, необходимые для построения тканей организма человека. В состав мускульной ткани входит основная масса полноценных легко усвояемых белков: миозин, миоген, миоглобин, миоальбумин и др., а в состав соединительной ткани — неполноценные белки: коллаген, эластин и др. Мясо промысловых млекопитающих составляет самостоятельную группу продукции охотничьего хозяйства. Оно имеет важное значение не только в решении отдельных экономических проблем хозяйства, но и в снабжении населения продуктами питания. Поэтому все аспекты производства и реализации этой продукции должны быть выполнены в соответствии с установленными правилами и требованиями. При разделке туш добытых зверей, кроме мяса, получают и другие виды продукции, которые часто имеют самостоятельное значение, и ценят их порой не ниже, чем мясо, — это шкура, рога, щетина, разные железы и др. Для получения мясной продукции наибольшее значение имеют млекопитающие из отряда парнокопытных. К ним относятся лоси, северные олени, косули, настоящие (благородные) олени, пятнистые олени и другие из семейства плотнорогих 3 или оленей, кабарга из семейства кабарговых, кабан из семейства свиней, сайгак, дикие бараны и козлы из семейства полорогих. Всем охотникам хорошо известны как источники получения мяса звери из отряда зайцеобразных. Это заяц-беляк, заяц-русак, заяц-толай и др. Высококачественное мясо получают также от некоторых видов зверей из отряда хищных. Это, прежде всего, медведь из отряда медвежьих, барсук из семейства куньих, рысь из семейства кошачьих. Некоторый интерес представляет также мясо, иногда и жир зверей из отряда грызунов: сурки, нутрии, бобры и др. В определенных условиях для пищевых целей используют мясо белки, ондатры, дикобраза и других видов. Добывают разных видов промысловых зверей в достаточно большом количестве. При правильной организации эксплуатации ресурсов ежегодно можно получать значительное количество ценной продукции. В нашей стране имеются большие возможности и условия для увеличения численности и плотности населения диких животных. Их количество можно довести до многих миллионов голов и тем самым превратить их в постоянно действующий источник получения высококачественной мясной продукции. Опубликованные сведения о производстве и заготовках мяса дичи очень скудны и фрагментальны, характеризовать объем поэтому производимой сложно и в конкретных потребляемой цифрах мясо-дичной продукции. Например, Насимович и Рудановский (1935) сообщают, что ежегодная добыча копытных зверей до войны в России (имеется в виду дореволюционный период) составила, тыс. голов: косуля — 200, лось — 80, кабан — 50, кабарга — 35, марал и изюбрь — 25, дикий северный олень — 20 и всего — 410 тыс. голов. Среднегодовая добыча основных видов диких копытных зверей в 1970– 1980-х гг. в СССР варьировала в следующих пределах, тыс. голов: лось — 30–50, северный олень — 15–20, косуля — 20– 45, сайгак — 250–400, кабан — 15–40 и другие копытные — 35–40. В последние годы структура добычи диких копытных зверей существенно изменилась (табл. 1). Так, значительно уменьшилось число добываемых 4 лосей, сайгаков практически не добывают, возросла добыча кабана, косули, дикого северного оленя. Таблица 1 — Добыча диких копытных зверей по промысловым сезонам, особей Вид зверя Сезоны промысла Авторы сведений 2011 г Олень благородный 3582 4482 4985 Т. С. Мониева Олень северный дикий 22 311 42 518 35 007 О. А. Володина Олень пятнистый 674 590 Косуля 21 528 25 842 30 854 М. А. Комиссаров Кабан 31 587 45 800 63 953 О. А. Володина Лось 16 032 19 188 19 882 Н. В. Ломанова Кабарга 1458 3142 4235 Т. С. Мониева Тур 143 155 212 Т. В. Юдина Серна 14 14 15 Т. В. Юдина Баран снежный 180 261 225 Т. В. Юдина Козерог сибирский 182 105 202 Т. В. Юдина 445 С. В. Сидоров Основное количество производимой мясо-дичной продукции оседало на местах, в хозяйствах охотников. Лишь небольшое количество мяса в виде медвежьих окороков и лосиного мяса поступало на рынки. До конца 1930 г. заготовка мяса диких животных не производилась. В IV квар- тале 1930 г. впервые было заготовлено 149 т мяса, в том числе: заячьего — 25 т, кабаньего — 123 т и медвежьего — 1 т. В 1931 г. в централизованном порядке было заготовлено 3998 т мяса дичи, в том числе: заячьего — 1500 т, медвежьего — 55 т, кабаньего — 274 т, коз и других копытных зверей — 1374 т и оленьего мяса (в основ- ном домашнего) — 795 т. В последующие годы мясо диких животных заготавливали в несколько большем количестве. Например, в 1970 г. охотничьи хозяйства страны поставили государству 6661 т мяса диких копытных животных, в 1971 г. — 8905 т. Среди мяса диких копытных основную массу составляла лосятина. В 1970 г. лосиного мяса 5 было сдано государству 3171 т, в 1971 г. — 3324 т. В 1980–1990 гг. ежегодно заготавливали около 10–15 тыс. т. мяса диких копытных зверей. В большинстве случаев заготовка мяса диких животных, за исключением немногих видов копытных, не производилась. Даже у тех видов, мясо которых по- ступало в заготовки, товарный выход продукции был невысокий. Тем не менее мясо дичи имеет важное значение, и нельзя его сбрасывать со счетов. Этой продукцией питаются или пользуются семьи охотников и местное население, и поэтому они фактически не участвуют в потреблении мяса, реализуемого через торгующие организации. Иначе говоря, употребление в пищу семьями охотников мяса дичи способствует увеличению фактического потребления мяса на душу населения. Наши просторы, слаборазвитая сеть дорог и недостаточная организация охотничьего хозяйства приводят к неполному освоению ресурсов. Задача охотничьих хозяйств заключается в том, чтобы наладить наиболее эффективную эксплуатацию ресурсов. Переход к рыночным отношениям, прокладка таежных троп и дорог, устройство приемных и снабженческих пунктов в непосредственной близости от мест охоты во многом способствуют этому. Не менее важно научить широкие массы охотников правильно обрабатывать и сохранять мясо-дичные продукты от порчи в период временного хранения и транспортирования к месту сбыта. Качество мяса промысловых зверей зависит от многих факторов, среди которых наиболее важное значение имеют: видовые и половозрастные особенности млекопитающих; сроки и способы добывания зверей; правильная и своевременная разделка туш и первичная обработка продуктов убоя; способы консервирования и условия хранения продукции и т. д. 6 2. Основные виды грибов Грибы составляют самую большую группу растительных организмов. Насчитывается свыше 80 000 видов различных грибов. Они встречаются всюду: растут в лесах, садах и полях, на горах и лугах, в пустынях, почве и воде, на скалах и в шахтах. Пожалуй, нельзя найти на земле место, где бы не было грибов. При исследовании с помощью шаров-зондов разреженной заоблачной атмосферы, пронизываемой мощными космическими лучами, даже на высоте 33 000 м обнаружены споры бактерий и плесневых грибов. В отличие от высших цветковых растений, папоротников, мхов и водорослей, грибы не обладают хлорофиллом. Поэтому они, как правило, не способны самостоятельно усваивать углекислоту из воздуха и создавать нужные им питательные вещества. Иначе говоря, грибы относятся не к автотрофам, а к гетеротрофам. По характеру питания грибы делят на сапрофитные, использующие мертвые органические вещества, и паразитные, питающиеся за счет других живых организмов. Однако резкую грань между этими грибами трудно провести. Известны многие виды грибов, которые, проводя часть своего жизненного цикла в паразитном состоянии, заканчивают его сапрофитами, или могут быть культивируемы вне живого организма (факультативные сапрофиты), и наоборот, будучи вначале сапрофитами, некоторые грибы могут переходить к паразитному образу жизни (факультативные паразиты). Выделяют также группу микоризных грибов, отличающихся от остальных характерной связью с древесными растениями. Мелкие корневые отростки деревьев, играющие главную роль в их питании, покрыты грибным чехлом. Эти образования называют грибокорнем, или микоризой, а грибы, образующие микоризу, — микоризными. Такое содружество полезно как для гриба, так и для дерева: гриб получает от дерева углеводы, а дерево через грибокорень использует трудно растворяющиеся минеральные соединения грунта и органические вещества на разных стадиях их разложения. Почти все известные съедобные грибы относятся к микоризным. 7 Если гриб обладает ценными пищевыми или вкусовыми свойствами или характеризуется полезной биохимической или другой активностью, человек использует его для своих целей. Если же, наоборот, гриб разрушает деловую древесину, бумагу, пищевые продукты, лечебные сыворотки, портит различные приборы, человек борется с ним. Иногда даже отрицательные свойства грибов человек стремится направить против вредных для его деятельности объектов. Изучением всех этих разносторонних вопросов, связанных с ростом и деятельностью грибов, занимается особая научная дисциплина — микология, имеющая целый ряд ответвлений. Со шляпочными грибами человечество знакомо с древних времен. До наших дней сохранились сведения о грибах в книгах, написанных еще в IV в. до н.э. Например, греческий ученый Теофраст упоминает в своих книгах о сморчках, трюфелях и шампиньонах. Уже в то время люди достаточно хорошо разбирались в хозяйственной годности грибов. Плиний Старший (I в. н.э.) первым стал разделять шляпочные грибы на съедобные и ядовитые. Он же к грибам причислил трутовики, растущие на стволах живых деревьев и пнях, и обратил внимание на свойство некоторых трутовиков вызывать ночью свечение пней. Размножаются шляпочные грибы в основном спорами, которые разносятся ветром, водой и живыми организмами. Количество спор у грибов огромное. Например, подсчитано, что в шляпке шампиньона среднего размера содержится 16 млрд. спор, которые после прорастания образуют грибницу — питающее тело гриба. Собирают обычно только плодовые тела грибов, т. е. плоды грибов, а сама грибница бывает скрыта в земле. Белый гриб — это ценнейший шляпочный гриб первой категории. Белым его называют потому, что трубчатый слой нижней поверхности шляпки у молодых грибов белый и остается таким и после сушки. У других грибов этого семейства трубчатый слой после сушки чернеет. Много местных названий этого гриба: боровик, беловик, глухарь, коровяк, коровка, жатник, подкоровник, печура, струень, толкач и др. Белый гриб, пожалуй, 8 самый крупный и самый ценный из всех шляпочных грибов. Он богат витаминами, содержит антибиотики, смертельные для кишечных палочек, и противоопухолевые вещества. Лечат им обмороженные участки тела. Этот гриб широко используют в пищу в вареном, жареном, сушеном, маринованном виде, пекут из них пироги, перерабатывают в порошок и получают экстракты. Шляпка белого гриба в диаметре составляет 8–20 см, иногда достигает 27 см. Растут очень быстро. Если гриб, которому от роду всего один день, весит 2 г, то на шестой день его масса увеличивается в 95 раз. Иногда встречаются боровики-великаны, достигающие массы 6750 г (высотой 58 см, диаметр шляпки — 46 см, толщина ножки — 22 см). Более обычная масса варьирует от 600–800 до 2100–2600 г. Крупные экземпляры чаще бывают червивыми и непригодными в пищу. Шляпка белого гриба вначале бывает полушаровидная, но по мере роста и старения она становится выпуклой и даже плоской. У некоторых зрелых экземпляров края шляпки могут быть немного завернуты кверху. Окраска шляпок у белых грибов варьирует от почти белой до темно-бурой. Она зависит от возраста гриба, сезона и характера леса. Шляпки грибов, растущих в березовых, грабовых и дубовых лесах, имеют грязно-белую или светло-буроватую с красным оттенком окраску, в сосновых лесах — темно-бурую, в еловых — бледнорозовую или красновато-бурую. У молодых грибов окраска шляпки светлее, у старых — темнее. У грибов, растущих летом, она светлее, чем у более поздних. У белых грибов, растущих в укрытии, шляпки всегда светлее, а у молодых грибов, растущих во мхах, по густым молодым ельникам, под листвой, — даже белые и розовато-белые. Трубчатый слой внизу шляпки белого гриба мелкопористый, сначала белый, позднее светло-желтый, светлозеленый или светлый, желтовато-зеленоватый. Молодые шляпки белых грибов более питательны, больше содержат витаминов, микроэлементов и других полезных компонентов, поэтому они выше ценятся. Ножка белого гриба короткая, толстая, плотная, сначала клубневидная, потом несколько вытянутая, беловатая или светло-бурая с белым сетчатым рисунком в 9 верхней части, который может распространяться и на всю ножку. Грибы, растущие на пониженных участках леса, при отсутствии дождей, а также в высоких мхах, чаще имеют длинную и ровную ножку, без всяких утолщений. Мякоть белого гриба плотная, сахарно-белая, без особого вкуса или чуть сладковатая и с приятным запахом слегка поджаренного ореха. На изломе, помятых местах и при сушке мякоть гриба не теряет своей белизны. Встречается белый гриб часто, местами обильно, по всей территории РФ, но больше всего в центральных областях, Верхнем и Среднем Поволжье, а также в Западной Украине и Белоруссии. Растет в березовых, дубовых, сосновых, еловых, грабовых лесах, одиночно и группами, с мая по октябрь. Полубелый гриб — съедобный, второй категории. Шляпка его выпуклая, со временем становится плоско-выпуклой, 6–8 см в диаметре, слегка бархатистая, бледно-охристая, желто-коричневая, при засыхании иногда растрескивается. Поверхность трубчатого слоя у молодого гриба яркожелтая, позднее зеленовато- желтая. Ножка желтая, в нижней части иногда утолщенная и слегка красноватая. Мякоть плотная, светло-желтоватая. Споры светло-буроватые. Полубелый гриб встречается довольно редко и необильно в широколиственных лесах. Растет в августе, а в лиственных лесах горной части Крыма — в июне-сентябре. В пищу используют в свежеприготовленном виде. Можно его и сушить. Грабовик. Шляпка гриба 6–8 см в диаметре, подушковидно-выпуклая, гладкая, слизистая, оливково-бурая. Мякоть беловато-желтоватая, лиловеет, затем чернеет на изломе. Гименофор выемчатый, палевый, с мелкими округлыми по- рами трубочек. Ножка до 11 см длиной, тонкая (1,2 см в диаметре), цилиндрическая, равномерно расширенная к основанию, сплошная, в верхней части оливково-серая, внизу буроватая, покрыта буреющими чешуйками. Растет в лиственных лесах с грабовым древостоем в июне–сентябре. Встречается сравнительно редко. Употребляют в пищу свежеприготовленным. Можно мариновать и сушить. 10 Дубовик обыкновенный — по форме очень похож на белый гриб. Относят его ко второй категории съедобных грибов. Шляпка дубовика сначала полушаровидная, потом выпуклая, подушковидная, с несколько бархатистой поверхностью, оливково-бурая, желтовато-бурая или темнобурая. Диаметр шляпки 3–12 см. Нижняя поверхность шляпки мелкопористая, сначала зеленовато-желтая, но вскоре становится яркокрасной и от надавливания синеет. Ножка дубовика сначала яйцевидная, клубневидно-утолщенная у основания, позднее приобретает цилиндрическую форму, беловато-желтоватая, с желтоватым или красноватым сетчатым рисунком. Мякоть дубовика крепкая, лимонно-желтая, на изломе синеет, но позднее снова становится грязно-желтоватой, без особого запаха и вкуса. Дубовик обыкновенный встречается реже, чем белый гриб, преимущественно на юге лесной зоны европейской части РФ и на Кавказе, с июня по октябрь, чаще всего в дубовых лесах. Можно его найти также в тени хвойных и смешанных лесов, в сырых местах, под взрослыми березами и липами. Употребляют в пищу эти грибы в вареном и жареном виде. В некоторых местах его сушат, солят и маринуют. Дубовик обыкновенный сходен с сатанинским грибом, и это часто пугает грибников. Сатанинский гриб от дубовика легко отличается более светлой (сероватой, зеленоватой) окраской шляпки и неприятным запахом мякоти. В одних и тех же угодьях кроме дубовика обыкновенного встречается другой очень похожий гриб — дубовик крапчатый. Отличается он от дубовика обыкновенного только тем, что на ножке у него вместо сетчатого рисунка выражена мелкая крапчатость, обычно красного цвета. Польский гриб. Свое название этот гриб получил в связи с тем, что в прошлом поступал на рынок в основном из Польши. Он часто встречается на западе (в Белоруссии, Прибалтике и Западной Украине). В Западной Европе его очень ценят — считают лучшим съедобным грибом. Шляпка польского гриба диаметром до 12 см, выпуклая, позднее плоская, красновато-бурая, коричневая или каштановая, в хорошую погоду сухая, в сырую — очень скользкая, у молодого гриба — бархатистая. Трубчатый слой 11 сначала беловатый, затем желтоватый, у старых грибов зеленовато-желтый. Ножка гриба цилиндрическая или немного вздутая, сплошная, длиной до 8 см. Мякоть довольно крепкая, белая или беловатая, на воздухе синеет, без особого вкуса и запаха. Эти грибы можно жарить, варить, мариновать, солить и сушить. Сухой гриб не имеет аромата. Иногда польский гриб путают с белыми, хотя отличить их довольно легко. Трубчатый слой шляпки польского гриба синеет при надавливании, тогда как у белых окраска не изменяется. Синяк. Шляпка гриба 6–15 см в диаметре, выпуклая до плоской, сухая, кожица от светло-буроватой до бледно-терракотовой (глинистой), коротко-волосистая, пушистая. Мякоть плотная, белая, резко синеющая на изломе. Гименофор свободный, поры трубочек округлые, белые, с возрастом становятся кремово- охристыми. Подберезовик — это ближайший родственник белого гриба и относят его ко второй, а белую болотную форму к третьей категории съедобных грибов. Много у него различных местных названий: березовик, обабок, серенький, серый гриб, черныш, подгриб, подберезник и другие. Шляпка подберезовика вначале выпуклая, затем подушковидная, голая или тонковойлочная, сухая, серая, чаще серо-буроватая, иногда черная, белая или пятнистая. Трубчатый слой у подберезовиков мелкопористый, беловатый, с возрастом приобретает грязно-серую буроватую окраску, у старых грибов неровный, слегка выпуклый, с более крупными трубочками. Диаметр шляпки до 15–16 см. Ножка подберезовика до 15 см, часто книзу утолщенная, сплошная, белая, по- крытая продолговатыми белыми, серыми или черными чешуйками. Мякоть гриба не дает сока, белая, на изломе не темнеющая или несколько розовеет у некоторых форм с серой или пятнистой шляпкой. Подберезовик широко распространен. Его можно встретить в Арктике, на Кавказе и в Средней Азии. Растет с мая по октябрь, одиночно и группами, на самых разных по составу и увлажненности почвах, только в березовых или смешанных с березой лесах. В зависимости от условий произрастания образует многочисленные формы. В нашей стране встречаются до 12 форм 12 подберезовика. Все они отличаются по размерам плодовых тел гриба и по окраске. По форме различают подберезовик обычный с серо-бурой шляпкой, белый мелкий болотный, со слабой мякотью, с черной шляпкой и розовеющей мякотью, арктический с мелким плодовым телом и светлобуроватой шляпкой и др. В сырых местах, на опушках и лесных полянах подберезовики бывают с серыми шляпками на высоких, тонких беловатых ножках. Там же встречаются подберезовики с оливковой шляпкой. В сухих березовых перелесках попадается гриб покрепче, с черно-бурой шляпкой на толстой чешуйчатой ножке, очень похожий на боровик. Сборщики грибов различных форм подберезовиков не выделяют и собирают все, за исключением белого болотного со слабой мякотью. Последний почти не пригоден для переработки и заготовки. Подберезовики используют в пищу в огромном количестве в свежем, сушеном и маринованном виде. На подберезовика похож его двойник — съедобный грабовик, который встречается в грабовых лесах на юге и западе европейской части нашей страны. Мякоть грабовика на изломе синеет, как у подосиновика. В науке он известен как гриб Василькова. Каштановый гриб. Шляпка 4–9 см в диаметре, выпуклая, плоская, иногда с загнутыми вверх краями, гладкая, красноватобуроватая или буровато-коричневая. Мякоть плотная, белая, на изломе цвета не меняет. Гименофор свободный или слабо приросший. Трубочки с округлыми порами. Поры трубочек у молодых плодовых тел белые, у зрелых — желтовато-кремовые. Ножка гриба цилиндрическая, гладкая, красноватобурая, внутри полая, высотой 5–6 см, диаметром 1,7–2 см. Растет на песчаной почве в светлых лиственных лесах в августе-сентябре. Употребляют в пищу в свежеприготовленном, маринованном, сушеном виде. Подосиновик — ценный гриб второй категории. В народе его называют осиновик, красный гриб, краснюк, красноголовик, красюк, казарушка, краснушка, бабка и т. д. Плодовые тела подосиновика крупные. Диаметр шляпки от 4 до 30 см. Вначале шляпка полушаровидная, затем выпуклая, а позднее подушковидная, войлочная или голая, сухая, иногда со 13 свисающей по краю кожицей. Окраска шляпки бывает красная, оранжевая, желтая, редко сероватая или белая. Нижняя поверхность шляпки мелкопористая, вначале белая, затем серого и до грязно-серо-коричневого цвета. Ножка высокая, до 20 см, книзу утолщенная, белая, с продолговатыми белыми, коричневыми или черными чешуйками. У подосиновика мякоть упругая, плотная, на изломе постепенно меняет цвет от розового до темносинего, но это не должно пугать грибников. В зависимости от условий произрастания различают ряд форм подосиновиков: красный — с красной и темно-красной шляпкой на белой ножке с волокнистыми чешуйками — растет обычно в осинниках на прокошенных полянах и на старых лесных дорогах целыми «стадами»; буровато-желтый — с черными чешуйками на ножке — растет в сосняках и березняках; серый растет в тополевых лесах; белый — во влажных сосновых лесах с примесью ели и других пород. Однако грибники этих форм, как правило, не различают, потому что все они ценятся одинаково. Употребляют в пищу подосиновики в вареном и жареном, сушеном и маринованном виде. Солят очень редко. При сушке этот гриб чернеет. Отвары супов и бульоны из него получаются темными. Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами подосиновик не имеет. Масленок поздний. Гриб второй категории. Иногда его называют маслюк, масленик, маслуха, желтик, чалыш и т. д. Шляпка масленика вначале выпуклая, позднее почти плоская, с бугорком по- середине, с легко отделяющейся клейко-слизистой кожицей, до 10 см в диаметре. Окраска шляпки шоколадно-буроватая, иногда с фиолетовым оттенком, выцветающая до желтой или серовато-желтой. Нижняя часть шляпки мелко-трубчатая, бледно-желтого или зеленовато-желтого цвета. Ножка короткая, длиной до 10 см, цилиндрическая, сплошная, в верхней части усажена мелкими бородавочками, вначале бледно-желтоватая, позднее лимонно-желтая. У молодого гриба в верхней части ножка соединена со шляпкой белой пленкой (покрывало), которая с ростом гриба разрывается, образуя на ножке кольцо. Мякоть гриба нежная, белая или желтоватая, на изломе цвета не меняет, без 14 особого вкуса, с приятным фруктовым запахом. Масленок поздний — один из самых распространенных в европейской части РФ и в Сибири видов съедобных грибов. Встречается он обычно большими группами в сухих сосновых лесах, на опушках, около тропинок и дорог. Охотно селятся они и в мелких хвойных порослях и молодых посадках. Растет с мая по октябрь. Особых форм у масленка позднего не выделяют, кроме редко встречающейся разновидности с белой шляпкой. Используют маслят в большом количестве вареными, жареными и маринованными. Сушат редко, так как в сушеном виде они становятся очень тонкими и ломкими. Масленок зернистый ценится наравне с масленком поздним. По внешнему виду масленок зернистый очень похож на масленка позднего. Отличается от последнего только пленчатым кольцом на ножке: у масленка зернистого его нет. Кроме того, гриб не такой липкий, кажется совсем сухим. На верхней части ножки имеются бородавочки или зернышки, отсюда и название гриба. Масленок зернистый растет в сосновых лесах, где трава пониже. Чаще встречается на Урале и в Сибири, но особенно много маслят зернистых в горных сосновых лесах Кавказа. Способы переработки и использования масленка зернистого такие же, как и у масленка позднего. Масленок лиственничный съедобный, второй категории. Шляпка его 5–10 см в диаметре, золотисто-желтая, желтая, оранжево-красная, краснобурая. Нижняя поверхность шляпки грязно-коричнево-желтая или даже красновато-коричневая, низбегающая на ножку, поры угловато-округлые, вначале мелкие, а затем, по мере роста шляпки, становятся более округлыми. Ножка гриба цилиндрическая, сплошная, волокнистая, длиной до 10 см и толщиной до 2 см, без бородавочек вверху. Цвет ножки от коричневокрасного до желтого, позднее до грязно-коричневого. Пленчатое кольцо на ножке (остаток покрывала) у масленка лиственничного желтоватое, у настоящего — беловатое. Мякоть у масленка лиственничного лимонножелтая, на изломе постепенно буреет и, как у масленка позднего, обладает приятным плодовым запахом. Масленок лиственничный встречается часто, 15 но не обильно в лиственничных лесах, одиночно и группами с мая по октябрь. Различают две формы масленка лиственничного: со светло-желтой и с темной красно-бурой шляпкой. Используют их в пищу вареными, жареными и маринованными. Масленка лиственничного легко отличить от масленка позднего по окраске шляпки и желтоватому кольцу на ножке, а от масленка зернистого — по наличию кольца. На ножке масленка лиственничного, в отличие от упомянутых видов, нет мелких бородавочек. Моховик желто-бурый — гриб третьей категории. Население его называет просто моховиком, хотя в науке его относят к роду маслят. В некоторых местах его называют болотовиком, в других — козляком, пестрецом желтым и т. д. У моховика желто-бурого шляпка до 10 см диаметром, выпуклая, иногда плоская, с тонким краем, вначале тонковойлочная, затем волокнисто-чешуйчатая, сухая, охристо-желтая, коричневая или буроватая. В сырую погоду шляпка слизистая. Трубчатый слой с мелкими, неровными порами, вначале тускло-желтый, затем желтооливковый. Ножка короткая, чаще цилиндрическая, сплошная, бледножелтая, иногда с буроватым оттенком. Мякоть желто-бурого, бледнооранжевого или желтоватого цвета, на изломе несколько синеющая. Моховик желто-бурый встречается часто и местами обильно, особенно в северной зоне европейской части страны. Он растет одиночно и группами, с июля по октябрь, обычно во влажном сосновом лесу. В сырую погоду этот гриб иногда появляется на возвышенных участках леса. Используют в вареном, жареном и маринованном виде. Сушат редко. Моховик зеленый — гриб третьей категории. В некоторых местах его называют решетником, подрешетником. Шляпка моховика зеленого выпуклая, тонковойлочная, иногда в мелких трещинах, оливково-бурая или желтовато-оливковая. Диаметр шляпки 4–12 см. Трубчатый слой приросший или даже слегка низбегающий по ножке, с крупными, неровными, угловатыми порами, ярко-желтый, позднее зеленоватожелтый. Ножка цилиндрическая, короткая, без колец, плотная, желтая, иногда красноватая 16 или с красноватым оттенком. Мякоть гриба некрепкая, беловатая или светложелтоватая. Моховик зеленый встречается часто, иногда обильно, в хвойных и лиственных лесах нашей страны. Растет обычно одиночно, с июня по октябрь. Моховик зеленый имеет много форм, различающихся окраской шляпки и характером поверхности ножки. Используют в вареном, жареном, маринованном и сушеном виде. Моховик пестрый. Шляпка гриба диаметром до 7,5 см, выпуклая, сухая, сетчато-трещиноватая, коричневая или каштаново-коричневая. Мякоть желтовато-беловатая, на изломе слабо синеет. Гименофор приросший, серно-желтый, трубочки с широкими угловатыми порами. Ножка высотой до 9 см, диаметром до 2 см, цилиндрическая, ровная, иногда к основанию суженная, сплошная, гладкая, светло- желтая, в нижней части вишнево-красная. Растет в лесах с различным древостоем, преимущественно в лиственных, в июле–сентябре. Употребляют в пищу в вареном, жареном и маринованном виде. Рыжик. Гриб съедобный, первой категории, самый ценный и самый вкусный среди пластинчатых грибов. Шляпка рыжика гладкая, голая, диаметром 3–15 см, сначала почти плоская или вдавленная, с завернутым вниз краем, позднее распрямляется и становится воронковидной. Окраска рыжая, светло-оранжевая, рыжевато- или синевато-зеленая, с более темными концентрическими полосами (зонами) или пятнами, иногда выцветает до грязно-беловатой. Пластинки оранжевые, от надавливания зеленеют. Ножка ровная, полая, одного цвета со шляпкой или светлее. Мякоть оранжевая, с оранжевым млечным соком. Различают две формы рыжика: сосновая — более светлой окраски, с крепкой мякотью, растет в сосновых лесах и еловая — темная, синевато-зеленоватого цвета, с рыхлой, ломкой мякотью, растет в ельниках. Под дождем кожица рыжиков покрывается слизью, а на шляпке образуются более темные кругообразные полосы. Существует ложный рыжик, похожий на настоящего. У ложного рыжика мякоть белая, млечный сок ярко-красный, который затем зеленеет. По этим признакам ложный рыжик легко отличить от настоящего, да только в этом нет надобности, так 17 как ложный рыжик тоже съедобен, но только в соленом виде. Рыжик встречается часто, местами обильно в северной половине европейской части нашей страны. На всю страну славятся каргопольские, олонецкие, уральские боровые красные рыжики, калининский синяк (синеватые рыжики), ивановские зеленоватые рыжики. Известны также забайкальские и иркутские рыжики. Растут рыжики преимущественно в изреженных сосновых и еловых лесах, небольшими группами в период с июля по октябрь. У рыжика микориза — грибокорень — срастается с шестью деревьями: ель, сосна, лиственница, пихта, кедр и дуб. Существует особый дубовый рыжик. Употребляют в пищу рыжики в свежеприготовленном виде, но чаще солеными, иногда маринованными. Перед посолом и приготовлением в свежем виде эти грибы не вымачивают, так как они могут позеленеть и даже почернеть, а только механически очищают (протирают салфеткой). Груздь настоящий. Крупный, ценный, съедобный гриб первой категории. В некоторых местах его называют сырым груздем, правским груздем. Шляпка груздя настоящего мясистая, плотная, влажная, на поверхности не много слизистая, вначале почти плоская, затем воронкообразная, с пушисто-лохматыми краями, загнутыми вниз. Размер шляпки от 5 до 20 см в диаметре. Окраска молочно-белая, цвета слоновой кости или бледно-желтоватая, со слабо заметными концентрическими прозрачно-стекловидными полосками (зонами), иногда без них. Пластинки белые, с желтоватыми краями, приросшие к ножке, слегка низбегают по ней. Ножка короткая, высотой 2–6 см, толстая, ровная, у старых грибов полая, белая, иногда с углубленными желтоватыми пятнами. Мякоть крепкая и ломкая, белая, с белым едким млечным соком и острым запахом. Груздь настоящий встречается нечасто, но местами обильно в Верхнем и Среднем Поволжье, на севере центральных областей европейской части страны и в не которых местностях Сибири. Растет с июля по сентябрь в березовых и смешанных с березой лесах, шляпками поднимая верхний слой лесной подстилки. Грузди следует только 18 солить после предварительного вымачивания. Можно солить и без вымачивания после тщательного промывания и очистки от лесного сора и земли. Волнушка розовая. Гриб съедобен, второй категории, солят после отваривания или отмачивания. Название получил из-за шерстисто-мохнатого края шляпки. В Поволжье и на Урале эти грибы называют волжанкой, а в других местах еще красулей, волнухой, отварухой, волнянкой, волбенкой, волвенкой, волвяницей, иногда ее еще неправильно называют белянкой. По размерам волнушка небольшая, диаметр шляпки 5–12 см. Шляпка сначала плоская, с ямкой в центре, позднее становится воронковидной. Окраска розовая или желто-розовая, с концентрическими зонами в середине. Края шляпки завернуты внутрь, сильно опушены светлой бахромой. Пластинки тонкие белые или слегка розоватые. Мякоть белая или розоватая, ломкая, с белым жгучим и едким млечным соком. Волнушка розовая встречается очень часто и местами обильно, особенно в северной зоне. Растет только в березовых или смешанных с березой лесах, одиночно или группами, в июле, чаще с августа по октябрь. Волнушка имеет остро-горький млечный сок и поэтому не очень популярна. После тщательного вымачивания или отваривания эти свойства теряются. Волнушка несколько похожа на рыжик, но отличается от него белым млечным соком и сильной опушенностью шляпки. Род сыроежки (Russula). В природе существует около 150 видов сыроежек, из которых 80 встречается в нашей стране. Большинство видов сыроежек съедобны, но из-за ломкости (хрупкости) мякоти имеют невысокое хозяйственное значение. По утверждениям некоторых авторов, сыроежки составляют не менее одной трети урожая всей массы съедобных грибов. Растут сыроежки в течение всего лета и осени в березовых, смешанных и меньше в хвойных лесах. Они влаголюбивы, но в то же время боятся засухи меньше, чем другие грибы, довольно неприхотливы, встречаются даже на болотных кочках. Интересной особенностью этих грибов является окраска 19 шляпки всех цветов радуги: от темно-вишневых, пурпурно-красных, лиловых, темно-зеленых до светло-желтых и бледно-розовых. Сыроежка пищевая. Гриб третьей категории. Шляпка диаметром 5–10 см, сухая, иногда тонкоморщинистая, с гладким или слаборубчатым краем, с неснимающейся или плохо снимающейся кожицей. Окраска шляпки розовая, бело-розовая или бордово-красная, у большинства грибов с крупными белыми пятнами. Пластинки белые или желто-белые, частые. Ножка белая, ровная, цилиндрическая, книзу несколько тоньше. Мякоть крепкая, белая, неедкая. Мухоморовые грибы Эти пластинчатые грибы (класс базидиальных, порядок агариковых) с крупными плодовыми телами поселяются на почве, реже на древесине. Большинство представителей отличается наличием покрывал: общего и частного (у рода мухоморов) или только общего (у рода поплавков). В семействе много ядовитых видов. Мухомор красный. Гриб ядовитый, но в меньшей степени, чем бледная поганка. Его яд вызывает удушье, судороги, обмороки и приводит иногда к смерти. В не которых местах красный мухомор используют в качестве яда для мух, отсюда и происходит название гриба. Шляпка мухомора красного сначала шаровидная, затем выпуклая, позднее распростертая, мясистая, от 8 до 20 см в диаметре, красная или краснооранжевая, с разбросанными на поверхности мелкими беловатыми хлопьямибородавками. Пластинки белые, частые, широкие. Ножка белая, волокнистая, сначала сплошная, затем полая, с клубневидным утолщением внизу, окруженным концентрическими оторочками — остатками общего покрывала. На верху ножки белое или желтоватое пленчатое кольцо. Мякоть гриба белая, на шляпке под кожицей оранжевая или желтоватая, сладкая на вкус и без особого запаха. Мухомор красный произрастает часто и местами очень обильно, особенно в северной зоне. В тундре встречается вместе с карликовой березой. Растет одиночно и группами, с июля по октябрь, в березовых и смешанных с березой лесах, на самых разных почвах. На 20 Кавказе встречается съедобный кесарев (цезарский) гриб, похожий на красный мухомор, с такой же красной шляпкой, но с желтой ножкой и такими же желтыми пластинками. Историки повествуют, что этот съедобный гриб был лакомством царей в древности. Шампиньоновые грибы. Крупные мясистые грибы из класса базидиальных, порядка агариковых. Плодовые тела с частным покрывалом, следы которого сохраняются в виде кольца на ножке. Помимо различных видов шампиньонов в это семейство входят еще грибы-зонтики: пестрый, белый, острочешуйчатый, гребенчатый и др., а также грибы из рода цистодерма. Наибольший интерес из этого семейства грибов представляют шампиньоны (agaricus). Название шампиньонов произошло от французского слова, обозначающего общее понятие «гриб». Эти грибы не микоризные, поэтому совсем не обязательно, чтобы его соседями были определенные деревья, как это нужно другим грибам. В связи с этим шампиньоны растут не только в лесу, но и на лугу, и в поле, и на плодородной унавоженной почве. Существует несколько разновидностей шампиньона (обыкновенный, лесной, луговой, ложный и др.), которые различаются окраской, гладкой или волокнистой поверхностью шляпки и другими признаками. За шампиньон иногда принимают бледную поганку. Эти грибы всегда можно различить по окраске пластинок: у бледной поганки они всегда белые, а у шампиньонов — розовые у молодых или темные у зрелых. Шампиньон обыкновенный. Самый лучший по питательности и вкусу — обыкновенный шампиньон, или настоящий полевой (по-народному печерица). Однако относят его в третью категорию. Шляпки молодых шампиньонов, как белые шарики, выглядывают из травы. Ножки позднее вырастают до 10 см, толщиной до 2,5 см. Вначале шляпка тонкой кожицей соединена с ножкой, потом она раскрывается в виде зонтика, диаметром до 15 см. Нижняя сторона шляпки удивительно красивого темно-розового цвета, очень быстро коричневеет, затем становится фиолетово-бурой и, наконец, черной. Этот гриб встречается поодиночке и гнездами с мая до осени, а 21 наибольшие урожаи бывают во второй половине лета и в начале осени. Настоящие полевые шампиньоны растут на лугах, выгонах, в садах, огородах, по краям дорожек, часто возле домов, скотных дворов, вообще на влажной удобренной почве. Эти грибы специально разводят, как и культурные шампиньоны. Шампиньон полевой такой же, как и обыкновенный, но немного повыше. Он не кочует где попало, а растет только на заливных и суходольных лугах. По питательным и вкусовым достоинствам полевой шампиньон, как и обыкновенный, почти равен боровику. Шампиньон лесной наиболее стройный. У молодого гриба шляпка не плоская, а в виде колпачка и верх шляпки желтоватого цвета. Это постоянный жилец хвойников по соседству с полями, лугами. Шампиньоны используют в вареном, жареном и консервированном виде для изготовления различных блюд. Для маринования берут лишь молодые грибы с нежно-розовыми пластинками. Для длительного хранения шампиньоны лучше всего перерабатывать в порошок. Свежие шампиньоны, нарезанные в тонкие ломтики, в жару можно сушить на солнце, в дождь — над плитой, в духовке, в русской печи. Навозниковые грибы .Эти грибы (класса базидиальных, порядка агариковых) поселяются на навозе, реже на остатках древесины в почве. Шляпка у некоторых грибов при отмирании расплывается в чернильночерную жидкость. В «Санитарных правилах» не отнесены к съедобным. Навозник белый. Шляпка высотой 6–13 см, шириной до 6 см, у молодых экземпляров белая, на верхушке охристая, удлиненной яйцевидной формы, позднее колокольчатая, волокнисто-чешуйчатая. Пластинки частые, вначале белые, затем быстро темнеют и расплываются в черную жидкость. Ножка белая, высокая, прямая, внутри полая. Мякоть тонко-мясистая, нежная, белая, сока не выделяет. Навозник белый встречается часто, иногда обильно. Растет группами на унавоженной почве, в садах, близ дорог, в сентябре и октябре, иногда и раньше. Можно использовать навозник белый в 22 вареном и жареном виде только в очень молодом возрасте, пока пластинки еще белые. Хранения, даже непродолжительного, он не выносит. Навозник серый. Шляпка гладкая, яйцевидная, позднее колокольчатая, серая или сероватая с буроватой мелкочешуйчатой вершиной. Пластинки белые, вскоре сереют, затем чернеют и расплываются в черную жидкость. Ножка длинная, белая, цилиндрическая. Очень распространенный гриб, встречается группами в парках, садах, огородах, около домов. Гриб съедобен, но в сочетании со спиртным вызывает сильное отравление. В пищу используют только молодые грибы, с белыми пластинками, в вареном и жареном виде. 3. Понятие о пантах. История использования этого сырья как лечебного средства. Традиционные и новые перспективные виды зверей для получения пантового сырья Па́нты — рога оленей в период их ежегодного роста, имеют трубчатую неороговевшую структуру, наполнены кровью, покрыты тонкой бархатистой кожей с короткой мягкой шерстью. Олени — единственное семейство млекопитающих, ежегодно отращивающих и сбрасывающих массивный орган — рога. В восточных традиционных системах врачевания (Китай, Корея) панты широко используются для сохранения силы и молодости, они находятся на самой вершине применяемых снадобий и сравнимы только с женьшенем. Панты оленей, срезанные с живого или убитого животного, перерабатываются различными способами: традиционный способ сушки на воздухе с промежуточным обвариванием для предотвращения микробного и паразитарного загрязнения сушка вымораживанием при низких температурах сушка в вакууме и другими. Для получения пантов с конца XIX века пантовых оленей сибирских подвидов (марала, изюбря и пятнистого оленя) разводят в неволе. В 23 Российской Федерации пантовое оленеводство наиболее развито в Республике Алтай (более 70 тыс. голов) и Алтайском крае, отдельные хозяйства есть в других регионах. Также пантовое оленеводство широко развито в Казахстане, где обитают маралы и пятнистые олени, с пантами очень высокого качества. Наиболее ценными считаются панты сибирского марала (ареал — казахстанская и российская части Алтая). Панты — предмет традиционного экспорта, в основном в Корею (по Республике Алтай в 2006 году экспорт составлял около 40 тонн.) Панты (молодые рога оленей) представляют собой наполненную кровью костную консервируются губку. варкой, Срезаются жаркой, в сушкой весенне-летний в течение период 2-х и месяцев. Консервированные панты используются в народной медицине стран ЮгоВосточной Азии более 2000 лет. Действующие начала в пантах многогранны, но уже в сводной Китайской фармакопее, составленной в 1596 году Ли ШиЧженом, отмечается, что сила пантов заключается в крови, содержащейся в них. Потерявшие кровь панты не пригодны для лечебных целей. Препараты на основе продуктов пантового оленеводства являются наиболее эффективными и безопасными адаптогенами на планете. Они содержат минеральные соли, сложные органические соединения, энзимы, высокие концентрации гормоноподобных веществ, витаминов и аминокислот. Их применение, как известно, повышает энергетику организма, улучшает кровоток, способствует регенерации тканей, особенно эффективно ускоряет восстановление мышечной ткани после ее повреждения в результате интенсивных физических нагрузок, а также замедляет процессы старения организма. Панты, в основных рецептах Восточной медицины, всегда толкли или растирали в порошок и в таком виде принимали как лекарство, часто смешивая с другими порошками. Исследования XX века подтвердили, что в 24 пантах и крови маралов содержится огромное количество биоактивных веществ, белковых соединений, энергетиков в чистом природном виде, которые необходимы не только при лечении различных болезней, но и как профилактическое, тонизирующее средство практически здоровым людям. Кровь маралов, по данным восточной медицины, рассматриваются как средство продления жизни человека, а в последнее время, экспериментально доказано, что экстракты из пантов и кровь задерживают старение организма. На Востоке не окостеневшие рога - панты и кровь оленей применяли для лечения самых различных заболеваний: при глухоте, подагре, застойных явлениях, упорном кашле, камнях в мочевом пузыре, люмбаго и ишиасе, астме, кардиалгиях, сперматорее, влагалищных кровотечениях, плеврите и пневмонии. И сегодня, среди населения стран Юго-Восточной Азии (Китай, Корея, Малайзия, Сингапур, Япония), продукты пантового оленеводства находят широкое применение. Здесь их использует, либо в лечебных целях, либо в кулинарии, каждый четвертый житель. Многовековой опыт восточной медицины утверждает, что кровь пантовых оленей - это «эликсир долголетия», волшебное «снадобье девяти превращений», которое может «поправить нижнюю пещеру», здесь имеется в виду уникальное свойство крови стимулировать мужскую потенцию. Возможно, поэтому в Китае панты и сухая кровь считались прекрасным свадебным подарком. Таким образом, приведенные данные свидетельствуют о том, что лекарства и пищевые добавки, созданные на основе пантового сырья применялись в восточной медицине очень широко и при самых различных заболеваниях. Это позволяет сделать предположение, что продукты пантового оленеводства, наряду со специфическими фармакологическими свойствами обладают и общестимулирующим или адаптационным действием. Китайцы утверждали, что сила пантов заключается в крови, содержащейся в ней. Панты, потерявшие кровь, не пригодны для 25 медицинских целей. Русские ученые уже в наши дни подтвердили, что обескровленные панты не пригодны для изготовления пантокрина. Оленью кровь в древности применяли в свежем виде, с вином, разведенную в спирте, в многокомпонентных смесях в виде пилюль, например, с мускусом. Однако развитие пантового оленеводства в мире пошло по пути содержания оленей главным образом ради пантов, а в дальнейшем - для оленины, пантов, шкуры оленя. Причина этого, возможно, в том, что до последнего времени не было найдено удовлетворительных способов консервации крови, сохраняющих ее целебные свойства. Благодаря высокому уровню медицины мировыми центрами потребления продукции из оленя стали Китай, Корея и другие страны Юго-Восточной Азии. Основным занятием русских переселенцев на Южном Алтае (конец XVII в.) была охота, в том числе и на марала. В 60-х гг. XVIII в. русские узнали о ценности пантов марала во время контактов с пикетами китайских военных, которые охотно скупали панты убитых маралов. Цена на них в китайских лавках достигала 500-600 рублей золотом. Доходная торговля с китайцами активно способствовала исчезновению марала в диком виде. Отстрел животных в отдаленных местах сильно усложнял возможности консервации пантов. Все это заставило охотников отлавливать оленей для содержания в домашнем хозяйстве. Первый отлов маралов в районе реки Бухтармы на Южном Алтае (Казахстан) в 1872 г. провели братья Шараповы. К концу XIX в. по всему Алтаю уже насчитывалось более 200 маральников с поголовьем 3180 животных. В Приморье начали отлавливать с целью одомашнивания пятнистого оленя. В 1876 г. С.Я. Поносов огородил в лесу первый участок, а затем перебазировался в тайгу на большую территорию и увеличил поголовье до 500 оленей. Политический ссыльный М.И. Янковский начал приручать оленей в 1897 г., и в 1914 г. уже имел ферму в 2000 оленей на огромной 26 территории в 2000 га. В России в то время возникают два основных типа содержания пантовых оленей: «домашнее» содержание (большие клетки) и «парковое» (огороженные изгородью участки территории). К 1917-му г. пантовое оленеводство достигло высокого уровня. Развитие новой отрасли повлекло за собой необходимость формирования технологии ведения крупных хозяйств, способов консервации пантов, разработки лекарственных препаратов из пантов. В России активно ведутся научно-исследовательские работы в области пантового оленеводства, регистрируются препараты из пантов и крови марала, пятнистого оленя, северного оленя, сайги и др. Россия занимает ведущее место по экспорту пантов на мировой рынок. Рост, развитие, техническая зрелость пантов марала, изюбря и пятнистого оленя. Морфологическое и гистологическое строение, химический состав пантов этих видов. В настоящее время для производства пантового сырья широко используют панты марала, северного оленя , а так же панты косули и лося. 27 Литература Давлетов З. Х. Товароведение и технология обработки мясо-дичной, дикорастущей пищевой продукции и лекарственно-технического сырья: Учебное пособие. — СПб.: Издательство «Лань»,2015. — 400 с.: ил. (+ вклейка, 24 с.). — (Учебники для вузов. Специальная литература). 28
